Ben de merak ettim elbet ama öyle köklü bir bilgiye ulaşamadım, çünkü bu tip bilgilerimin kaynağı, muhtelif memleketlerin mikipedyası değil, babamdı vakt-i zamanında. E kendisi de artık aramızda olmadığından ve hatta rahmetli çoktaaaan toprakla yekpare olduğundan kelli, size tahminlerimi, okuyana ayıp olmasın diye biraz da armenipedyadan derlediğim hap bilgileri sunmaktan başka çarem kalmadı.

Etimolojik olarak Ղափամա

Ghapama, TDK’nın bize öğrettiği kurallar çerçevesinde (çünkü ğ ile kelime başlamaz) Türkçede khapama diye yazılır, ğapama (birazcık sertçe bir yumuşak g ile) okunur. Bizde Ğapama yazılır, öyle de okunur. Tahminim -ki kendisi sanal alem bilgileriyle örtüşüyor- kapa(t)mak’tan geldiği yönünde. Vahe Berberyan parodilerindeki “Caketis ceben çakhmakhıs per” Ermenicesi kadar net aslında nereden geldiği. Anlamı veya kullanımı da tahmin edilemeyecek kadar zor(!), kapatma, örtme, buradan da yola çıkarak kapalı kapta pişirme olmalı. Almancadakine benzer biçimde mastar almış fiilden türeyen isme dönüşmüş. Kısacası, etimolojisi yapmasından çok daha basit.

Bildiğim kadarıyla kapama bir yemek adı olarak bilinse de aslında mücver veya pilaki misali aslında bir pişirme tekniği. Bildiğimiz klasik et/tavuk, patlıcan kapaması gibi. Hani ghapamayı kabağın kapağını kapatıp pişiriyoruz ya, pilavla eti de üzerini kapayıp fırınlıyoruz, ahan da olayı bu.

Bir ritüel olarak Ղափամա

Bu yemek, Ermeni(stan) veya “doğu Ermeni” (արեւելահայ) kültüründe sadece sıradan bir yemek değil, bereket, aile birliği, hasat ve misafirperverlik sembolü olarak kabul edilir. Ekseri yılbaşı, dznunt (Ermeni noeli, 5 Ocak akşam yemeği), düğün gibi büyük davet sofralarında olur. Çok kişiyi doyuracağı için olsa gerek, kalabalık davet sofralarının gelenekseli olmuştur. Hatta günümüz Amerika diyasporasında Ghapama’nın Thanksgiving masasında da geleneksel hindinin yanında yer bulduğu görülür.

Amma ve lakin, hani geleneksel yemek denince sanki çok daha uzun yüzyıllardır süregelen bir mutfak kültüründen gelen yemek geliyor insanın aklına ister istemez. Balkabağının da domates, patates gibi doğuya 18-19. yüzyıllardan sonra geldiği bilindiğinden, bu yemeğin geleneksel Ermeni halk yemeğine dönüşmesi geç dönemlere denk gelir.

Hepsini bırakıp “halk” detayına dikkatimizi verince de bence en önemli kısma geliyoruz, yani pratikte bu yemeğin mutfak ve hayattaki yerine. Khapama en çok yeni yıl ve Dznunt’ta yapılırmış. Mış diyorum çünkü bu bilgi bana internetten geldi. Aynı zamanda düğünlerde, kalabalık davetlerde ve hasat zamanları da çok yapılırmış. Ben bana en enteresan gelen detayla başlayayım: Hasat zamanı. Aslında bu detayla tam da yemeğin özüne inip bize en mantıklı gelen bilgilere kavuşuyoruz. Özellikle sonbahar hasadı dönemi yapılan khapama, aslında bize gıdaların korunma şekilleri, sebze/meyvelerin mevsimi hakkında da bilgi veriyor. Kışa dayanıklı kabak sebzesinin, tüm kış beslenmek için kurutulup saklanan meyve ve yemiş kuruları ve dayanıklı gıda olan pirinçle doldurulup zenginliğin simgesi olan bal ve yine kuru yemişlerle pişirilmesi ve bu yemeğin hem hasat zamanı kırsal insanların hem de bayram-seyran kutlamalarında varlıklı kesimin evlerine girmesi bize aslında yemek hakkında en detaylı bilgiyi veriyor. Malzeme ile doldurulmuş kabak aynı zamanda bolluğun, bereketin sembolü olmuştur.

Khapama, köy yerinde, ekmek ve lavaşların da pişirildiği yer tandırlarında asılarak pişirilir. Dolayısıyla, aynı lavaş yapımı gibi, khapama yapımı da bir ev/aile ritüeline dönüşmüştür. Ev ahalisinin (kadınların desek daha mı doğru olur bilemedim şimdi) sonradan adının tonir olduğunu öğrendiğim yer/kuyu tandırlarının başına toplanıp bu ritüeli gerçekleştirmesi de birlik, beraberlik ve geleneği beraberinde getiriyor sanki.

Ancak, bildiğim kadarıyla bu yemeğe resmi olarak Ermenistan dışında pek rastlayamadım. Ve hatta, bu, resmen doğu Ermenilerinin yaptığı bir yemektir. Nasıl ki taze kişniş, muhtelif otlar ve kahvaltıda votka, paça çorbası servisi bir doğu Ermeni geleneği ise topik, zeytinyağlı dolmalar, dalak dolması, uskumru dolması batı Ermeni gelenekselleri ise ve bu gelenekseller karşılıklı olarak pek bilinmezdi ise de çok kısa bir süre evveline kadar, işte bu ghapama da doğu Ermenilerinin, yani Ermenistan’ın bir “geleneksel” lezzeti ve biz batılılar pek bilmezdik açıkçası. Evlerimizde pek pişmezdi, en azından benim hatırladığım kadarıyla.

Hey Jan Ghapama

Ben bu yemekle değil ama şarkısıyla büyüdüm. Çok keyifli, komik ve ritmik bir şarkısı vardır yemeğin. Hem yapılışını, hem sofra geleneğini hem de biraz Ermeni komedyasını anlatır şarkı. Ki inanın çok da farklı değil bildiğiniz Anadolu mutfağı ve misafirperverliği olgularından.

Şarkı, en azından benim bildiğim en meşhur “yemekli şarkı”dır. Ermenice bir şarkıda yemek olması şaşırtıcı olmamalı ama değil mi? Ancak, midesine, damak zevkine, yemeğe ve fakat aynı zamanda kültürüne de bu kadar düşkün bir halkın yeme-içme/mutfak üzerine bu kadar az şarkısı olması beni hep şaşırtmıştır. Sanırım bu konuda da bir “göç” olmuş. Yoksa türkülerinde tasa leblebi, dolaba yoğurt konan; Fidayda’da yoğurt çalan kaynana içeren kültürle aynı coğrafyada üçbinküsür sene yaşamış “apayrı” bir kültürde daha çok “yemek” olmamalı mıydı? Siz bu düşüncelerde kalakalın, biz geçelim tarife.

Tarif

Ana Malzemeler:

Balkabağı
Bal
Eritilmiş tereyağı

İç malzemeleri:

Pirinç (Tane tane olacak uzun pirinç. Mümkünse aromasız, ben basmati kullandım, çok baskın kokusu olmayan jasmin veya carolina pirinci de kullanılabilir belki.)
Kayısı kurusu
Erik kurusu (mürdüm)
Üzüm kurusu/Kuşüzümü
Tarçın
Bal
Tuz
Eritilmiş tereyağı

Bazı tariflerde (ekşi yeşil) elma da ekleniyor. Bazı kaynaklarda ise ceviz ve/veya bademe rastladım, mantıklı geldi, ben ceviz de ekledim, kattığı o kıtırlığı seviyorum ben. Tarçın, bir tutam karabiber ve tuzdan başka baharat da kullanmadım.

Öncelikle pirincimi şöyle bir haşladım. Çok da öldürmedim, kabağın içinde tekrar pişeceği için. Mürdümleri, kayısıları doğradım. Bütün de katılabiliyor, ama benim kabak minnak olduğundan doğramayı tercih ettim. Kuru üzümleri kattım, cevizi iri kırdım, tarçın, bal, tuz ve tereyağını göz kararı ekledim. Hangi göz diye sormayın, gönül gözü, ya da içgüdü diyelim. Hepsini iyice harmanladım, içini temizledikten sonra biraz tuzladıktan sonra ballayıp tereyağladığım balkabağıma içi doldurdum. Pirinç şişer endişesiyle çok tıka basa doldurmadım ama doldursam daha iyi olacaktı. Kalan tereyağını da döktüm içine, kapağını kapatıp 180 derece ısıtılmış fırına sürdüm. Takriben 45 dakikada kabak yumuşamıştı. Normal kallavi boyutlardaki balkabakları için süre 1-3 saat arasında değişebiliyormuş. Yumuşadığını da balkabağını “pıçaklamak” suretiyle anlayabiliyoruz. Bu da ben gibi bilmeyenlere ipucu olsun.

Fırından çıkartınca dilimledim, izlediğim bir videoda üzerine tekrar bal ve tereyağı döküyorlardı ama ben yapmadım. Afiyetle ailece gömdük söylemesi ayıp. Çorbalık balkabağı (Hokkaido cinsi) kullandığımdan kabuğunu da bir güzel yedik. Tatlı niyetine de yenebilirmiş, o denli.

Ölçü konusuna gelirsek, seyrettiğim videolarda her şey göz kararı ekleniyor. Hazırlanırken tadına bakarak tuz bal vs katılıyor ama ben tadını bilmediğimden gönlümce kattım her şeyi. Kullandığım malzemelere göre oranı hesaplayabilirsiniz. Küçük boy bir balkabağı (20cm çapında diyelim), yarım su bardağı basmati pirinç, bir avuç ceviz içi, 5-6 kayısı, aynı oranda erik, bir avuç kuruüzüm, bir tutam da dolmalık kuşüzümü kullandım. Tuz, bal ve tarçın gerçekten göz kararı oldu, ölçü veremeyeceğim.

Efendim, sofralarınız Ghapama’dan tatlı, muhabbetleriniz ballı kaymaklı olsun. Şen ve esen kalın.

* * *

Ղափամա (Hey Jan Ghapama)

Հեյ ջան ղափամա
Համով հոտով ղափամա
Հեյ ջան ղափամա
Անուշ կաթով ղափամա

Առանք հասած դդումը
Առինք բերինք մեր տունը
Մանր կտրած աղեցինք
Թոնրի մեջը կախեցինք

Հեյ ղափամա ղափամա
Մեղր մեջը ղափամա
Հեյ ջան ջան ղափամա
Փուխուխ մեջը ղափամա

Ջան հեյ ջան հեյ ջան հեյ ջան
Ջան հեյ ջան հեյ ջան հեյ ջան

Հեյ ջան ղափամա
Համով հոտով ղափամ

Հեյ ջան ղափամա
Անուշ կաթով ղափամա

Յուղներեսին գույն տվեց
Էնպես պահեք չը ծորա
Էնպես տարեք չը թափի
Խաս շորերուս չաղտոտի

Հեյ ղափամա ղափամա
Մեղր մեջը ղափամա
Հեյ ջան ջան ղափամա
Փուխուխ մեջը ղափամա

Ջան հեյ ջան հեյ ջան հեյ ջան
Ջան հեյ ջան հեյ ջան հեյ ջան

Հեյ ջան ղափամա
Համով հոտով ղափամա
Հեյ ջան ղափամա
Անուշ կաթով ղափամա

Թուխալ արած եկան տուն
Հարյուր հոգի անգուշտ տուն
Ես ինչ անեմ ինչ անեմ
Հարյուր հոգուն մեկ դդում

Եկան էլ հեր ու հորքուր
Եկան էլ մեր ու մորքուր
Եկան քեռի քեռեգին
Քուhնամի ու դեկերգին
Եկան սանիկ սանամեր
Հարսնակուր ու հարսնաքույր
Եկան մոտիկ հեռավոր
Զոքանչ կեսուր ու քավոր

Ջան հեյ ջան հեյ ջան հեյ ջան
Ջան հեյ ջան հեյ ջան հեյ ջան

Հեյ ջան ղափամա
Ով մեկն ուտի կուշտանա
Հեյ ջան ջան ղափամա
Չուտողը ինչ կիմանա

* * *

Kaynak Niteliğindeki Ermeni/Yakın Ermeni Çalışmaları

• Irina Petrosian & David Underwood — Armenian Food: Fact, Fiction & Folklore
• Armeniapedia Ghapama maddesi
• iArmenia kültür yazısı
• Heghineh Cooking Show açıklamaları
• JAMnews kültürel makaleleri