Tag Archives: gelenek

Jul24

ՁԻԹԱԻՒՂՈՎ ՏԵՐԵՒԻ ՏՈԼՄԱ

Posted on by
Standard
ՁԻԹԱԻՒՂՈՎ ՏԵՐԵՒԻ ՏՈԼՄԱ

ԱՄԱՌՆԱՅԻՆ ՏՈԼՄԱ / ԾՈՅԼ ՏՈԼՄԱ

Սոյն գրութեան նպատակը բնա՛ւ տոլմա/սարմա կռիւը հրահրել կամ տոլմային ազգութիւնը քննարկել չէ. զգո՛յշ, այդ բանը ընել մի՛ տաք։ Պարզապէս տոլմա/սարմա նիւթին մասին իմ կողմէս, ինքս ինծի բերած բացատրութիւնս է։

Հանգուցեալ մեծմամաս «տերեւի տոլմա» կ՚ըսէր։ Թէ՛ միսովը, թէ՛ ձիթաիւղովը ինծի համար տերեւի տոլմա էին։ Նոյնիսկ երկարեմ՝ կաղամբովն ալ տոլմա էր։ Տոլմաները իրենց նուրբ կարգաւորումները ունէին։ Ձիթաիւղովը թոյլ, առատ միջուկով, գիրուկ/հաստ եւ կակուղ կ՚ըլլար։ Իսկ միսովը կրնար բարակ փաթթուիլ եւ չափազանց շատ չէր լեցուեր։

Տոլման կը լեցուի, սարման կը փաթթուի։ Այո՛, եթէ ստուգաբանական բացատրութեան անօթեցած ենք, անշուշտ ասիկա հանգիստ կրնանք ուտել։ Բայց ահա մեր ալ տկար փորը խոհանոցն է, աւանդոյթը, սովորոյթը, ընտանիքի մեծերը եւ սահմանափակ տեղեկութիւնները, որոնք բերնէ բերան մինչեւ մեզի կրցած են հասնիլ։ Դուք նորէն իբրեւ զբաղում փաթթեցէք, «սարմա» ըսէք, բայց ես իմ ձեւով այս նիւթը լուսաբանեցի։

Միսով ամէն ինչ արդէն ինծի համար տոլմա է. միսովը այսօրուան նիւթէն դուրս կը մնայ։ Տարբերակումը ձիթաիւղովներուն մէջ կ՚ընեմ։ Որովհետեւ յիշուած բոլոր ուտեստները, իմ կարծիքով, իրարմէ տարբեր են։ Թէեւ փաթթուելու եւ եփուելու ձեւերը, ընդհանուր առմամբ ալ պարունակութիւնները քիչ մը իրարու կը նմանին, ես երեք հիմնական խումբ ունիմ։ Ի դէպ, բոլորովին անձնական քէֆովս եւ անոր քէհեային ընկերակցութեամբ կատարած այս դասաւորումիս մէջ չեմ ներառեր հայկական դասական տոլմայի միջուկով պատրաստուած տերեւի տոլման, որովհետեւ ան դասական մըն է։

Fotoğraflar: Garine B. Seropyan

Ձիթաիւղով տերեւի տոլմա (ամառնային/ծոյլ տոլմա)

Մենք ընտանիքին մէջ ասոր ամառնային տոլմա կ՚ըսէինք։ Մամաս, մեծ մասամբ գործին յարմար ըլլալուն համար, տերեւը այսպէս կը պատրաստէ։ Դասական՝ սոճիի կուտով, չամիչով ու առատ համեմունքով միջուկ գործածելով կաղամբ, միդիա կամ պղպեղ կը լեցնէր։ Յետագային, քանի որ պատրաստութիւնը, թանձրութիւնը ճիշդ բռնելը, լեցնելն ու պարունակութիւնը՝ այս բոլորն ալ, ըստ իս, պարզ էին, ես ասոր «ծոյլ (կնիկի) տոլմա» ալ ըսի, ըսելը ամօթ՝ «սեռային աշխատողի» տոլմա ալ։ Գիտէք՝ «օ» տառով սկսող այդ բառը խոհանոցին մէջ ընդհանրապէս դիւրին պատրաստուող գործերու համար գործածելը սովորական եղանակ մըն է, բայց քանի որ բարոյապէս հաճելի չի նկատուիր, հոս նիւթը երկարել չեմ ուզեր։ Կարճ՝ ծոյլ կամ ամառնային տոլմա ըսենք։ Այս տոլմային միջուկին մէջ համեմունքներու փոխարէն ամրան վայել կանաչեղէն ու բոյրեր կը գործածուին։ Աղը, սեւ պղպեղն ու շաքարը մնայուն անդամներ են, անոնց մասին չեմ խօսիր, բայց դարչինին ու համեմպղպեղին փոխարէն չոր անանուխ, սամիթ եւ կիտրոնի հիւթ կը գործածուի։ Սոխին կանաչն ալ աւելցնող կայ, բայց ես դասականս պատրաստելու ժամանակ չեմ գործածեր։ Սամիթն ու անանուխը թարմ ալ կարելի է աւելցնել, բայց ես, բոյրին խտութեան եւ երկար եփի ընթացքին գոյնին փոխուելուն պատճառով, չորը կը նախընտրեմ։ Քանի որ համեմունք չի մտներ, միջուկին գոյնը բաց կ՚ըլլայ՝ յունական տոլմայի գոյնով, բայց առատ ձիթաիւղով ըլլալուն համար աւելի կակուղ, իսկ սոխը առատ ըլլալուն համար աւելի մեզէանման թանձրութիւն մը կ՚ունենայ։

Տոլմատաքիա

Մեր գիտցած տերեւի (ամառնային, ծոյլ) տոլմային յունական տարբերակն է եղեր։ Եթէ համտեսածներուս վրայ հիմնուելով գրեմ՝ ինծի համար ան այն տեսակն է, որ մերինէն աւելի բրինձով, աւելի փիլաւանման, խիտ ու կարծր միջուկով կը պատրաստուի, սոճիի կուտ ու չամիչ չեն գործածուիր եւ անանուխի բոյր ունի։ Հոս յունական ճաշարաններուն կամ մեզէ վաճառողներուն քով պատրաստի ծախուածներէն հասկցած թանձրութիւնս ու համս այս է։ Ձիթաիւղը առատ է, գիտցածնիդ պէս փայլփլուն կ՚ըլլայ, բայց այդ ձիթաիւղը, դժբախտաբար, չի կրնար կակուղցնել միջուկին բրինձի խտութենէն եկող ծանրութիւնն ու կարծրութիւնը։ Այսուհանդերձ զանազան ընկերակիցներով ուտուելիք է. երբեմն կ՚առնեմ ու կը լափեմ, բայց չեմ կրնար չափազանցել, որովհետեւ վերջաւորութեան կոնքով առատ ձիթաիւղով փիլաւ կերածի պէս կ՚ըլլամ։

Ձիթաիւղով տերեւի սարմա

Որքան որ MasterChef-ի հաղորդումներէն ու ընկերներու բաղադրատոմսերէն սորված եմ, ասիկա «Եգէականի ձեւ» ալ կը կոչուի եւ, հակառակ բրինձին շատ ըլլալուն, սոխն ալ քիչ մը առատ կ՚ըլլայ. եւ խնդրե՛մ, մեր համեմատութեան հետ մի՛ բաղդատէք, ասիկա ուրիշ համեմատութիւն է։ Օրինակ բաղադրատոմսերուն մէջ 2 սոխի դիմաց 2 գաւաթ բրինձ կը գրեն (որ ինծի համար առաջին «no no no»ն է)։ Սիրողը շատ է, յարգանքս ալ առատ է, բայց քանի որ ինծի համար տոմաթի մածուկ, կանաչ սոխ եւ թարմ կանաչեղէնի բազմաթիւ տեսակներ կը գործածուին, իսկ աչքիս ամենէն շատ զարնողն ալ այն է, որ բրինձը եփուելով կը լեցուի/կը փաթթուի տերեւներուն մէջ, իմ կարծիքով ասիկա բոլորովին ուրիշ ուտեստ մըն է։ Իբրեւ զբաղում կ՚ուտեմ, պատրաստողին հմտութեան համար կրնամ յարգանք զգալ, բայց այդքանով կրնամ սահմանափակուիլ։

Այս անհրաժեշտ, սակայն ամբողջովին անձնական բացատրութիւններէն եւ դասակարգումի տեղեկութիւններէն ետք կը վերադառնամ մեր ձիթաիւղով տերեւի տոլմային։ Արդ, մեր քով ձիթաիւղով տերեւի տոլման հիւրասեղաններուն եւ տօնի/տօնակատարութեան սեղաններուն պսակներէն մէկն է։ Ամէն տան մէջ կ՚եփուի։ Թէեւ ամէն ձեռքի համը տարբեր է, բայց միջուկին առատ ձիթաիւղով, շատ սոխով ու քիչ բրինձով ըլլալէն եկող գիրուկ կակղութիւնը, չոր անանուխն ու սամիթը, ապա կիտրոնով (հիւթով) եփուելէն եկող թարմացնող համը անվիճելի են։ Մեր քով ոսկիի օրուան ոճով ժամը հինգի թէյերուն կամ կէսօրէ ետք՝ քըսըրով ու կարկանդակով հիւրասեղաններուն վրայ չի գտնուիր։ Միայն ճաշի ժամանակ կ՚ուտուի, որ երբեմն, իմ կարծիքով, տխրեցնող պահպանողականութիւն մըն է։ Որովհետեւ ինչո՞ւ տոլմայով նախաճաշ պիտի չըլլար։ Որովհետեւ որկրամոլ էի, թթուաշով հաց, ճերմակ պանիրով անուշ, սալամով խաւիար կրնայի ուտել (այո՛, մենք ամէն օր խաւիար ուտող հարուստներն ենք, եթէ կը հաւատաք)։ Այս առումով նախաճաշին ձիթաիւղով կերակուրն ալ կրնար առօրեայիս մաս կազմել (այո՛, կազմեցի ալ)։

Ինչեւէ, հիւրասեղաններու պսակն է կ՚ըսէի։ Կարեւոր է, այո՛։ Որովհետեւ թէ՛ համեղ է, թէ՛ դասական է, թէ՛ հմտութեան ապացոյց է։ Նոյնիսկ եթէ հանգուցեալ Ռոզա մեծմամայիս պէս ընտանիքին երիցագոյնն էք ու սեղանին ամենէն գլխաւոր տեղը նստեցուցած են ձեզ, եթէ զրոյցի ընթացքին աննկատ տոլմայէն չէք կրնար գողնալ՝ ամէն ինչէ հեռու կը մնաք։ Ճիշդ է, մեր տոլման այնպէս սիսեռի պէս ալ չ՚ուտուիր, ծանր է, բայց մարդ երբ գտնէ ու կարօտը առնելու չափ գտնէ՝ վերը տեղ մը գրածիս պէս, նոյնիսկ նախաճաշին կրնայ լափել։

Երկար խօսքը կարճ ընենք ու «պատրաստեցէ՛ք, պատրաստեցէ՛ք, կերէ՛ք» ըսելով՝ դէպի բաղադրատոմս դառնանք։ Խաղաղութեամբ ու բարի ախորժակով…

Բաղադրութիւններ.

1 քկ սոխ
1 ճաշի դգալ անանուխ
1 ճաշի դգալ սամիթ
Կէս կիտրոնի հիւթ
1 ջուրի գաւաթ բրինձ
1 ջուրի գաւաթ ձիթաիւղ
1.5 անուշի դգալ աղ
2 անուշի դգալ շաքար
Կէս քիլօ տերեւ

Պատրաստութիւնը.

Եթէ տերեւները պատրաստի գնուած են, աղաջուրէն կը հանուին։ Այսինքն՝ նախորդ իրիկուընէ ջուրին մէջ կը պահուին։ Եթէ պարտէզէն քաղուած են, կոթերը կը մաքրուին ու եռացած ջուրին մէջ անգամ մը մտցուելով անմիջապէս կը հանուին։ Եթէ քիչ մը կարծր են՝ կը խաշուին։ Իսկ եթէ մերինին պէս թաւիշի նման կակուղ ու բարակ են, առանց ձեռք տալու նոյնիսկ հում վիճակով կրնաք փաթթել։

Սոխը խորանարդաձեւ կը կտրատուի։ Ես քիչ մը ձիթաիւղով ու քիչ մը աղով շատ թեթեւ կը մեռցնեմ։ Յետոյ միւս բաղադրութիւններուն հետ կը խառնուի եւ տերեւները պատշաճութեամբ կը լեցուին։

Կաթսային մէջ շարելէ առաջ քիչ մը պատռտած կամ հաստ ըլլալուն համար առանձնացուցած տերեւները յատակ ըրէք։ Իմ ճնշեփիս հետ ծակոտկէն յատակ մը եկած է, որ կաթսային յատակը մօտ 1 սմ կը բարձրացնէ։ Երբ տոլմաներս անոր վրայ կը շարեմ, այլեւս տերեւներս իբրեւ յատակ գործածելով վատնելու կարիք չի մնար։ Բայց շարելէն ետք վրան ծածկոց մը, պնակ մը՝ պայման է։ Եթէ ունիք՝ տոլմայի քար դրէք, բայց հետք ձգելու վտանգ մըն ալ կայ. ատոր ալ պէտք է ուշադրութիւն ընել։

Տերեւի տոլմաները կաթսային մէջ շարելէն ետք, բաղադրութիւններուն մէջ եղածէն զատ կէս գաւաթ ձիթաիւղ եւ 1.5 գաւաթ ջուր կ՚աւելցուի եւ, տոլմայի պէս, 5–10 վայրկեան բարձր, ապա շատ մեղմ կրակի վրայ կ՚եփուի։ Եթէ կարելի է՝ եփելէն ետք կաթսային մէջ պաղեցուցէք։ Եւ, ինչպէս ամէն ձիթաիւղով կերակուր, յաջորդ օրէն առաջ մի՛ ուտէք։

Սովորութիւն է. մատուցման պնակը կը զարդարուի բարակ շերտ կիտրոնով (կիտրոնի շերտին ֆանֆիրիֆինֆոն վիճակը)։

Բարի ախորժակ։

Այս գրութեան բնօրինակը թրքերէնով ԱԿՕՍ-ի հասցէին մէջ ու հոս հրատարակուած է։ 

Այս թարգմանութիւնը արհեստական բանականութեամբ պատրաստուած է, սխալներուն համար նախապէս ներողութիւն կը խնդրեմ։

Աս խըտար:
Կարինէ Պ. Սերովբեան:

 

Jul24

ՄԵՐ ԻՄԱՄԸ ԻՆՉՊԷ՞Ս ԿԸ ՄԱՐԻ

Posted on by
Standard
ՄԵՐ ԻՄԱՄԸ ԻՆՉՊԷ՞Ս ԿԸ ՄԱՐԻ

Մեր մեծերէն սորվեցանք համեստ ըլլալ։ Միշտ «դուն քեզ մի՛ փորձեր պատմել ու գովել, ձգէ ուրիշը գովէ քեզ ու ըրածներդ» խօսքերով մեծցանք։ Մեր մեծերն ալ այս «նշանաբանով» ապրած են։ Անաղմուկ եղած են թէ՛ իրենց կեանքը, թէ՛ մեկնումը։ Մենք ալ տակաւին այսպէս ենք, այսինքն՝ մեր սերունդը։ 25-էն ետք(!) փոխուելիք վիճակ չունինք, չէ՞։ Բացի այդ, մենք միայն մեր մեծերը (գացածներն ալ ներառեալ) չամչցնելով ապրիլ գիտենք. ուրիշ կերպ վարուիլը ամօթ կը համարենք։

Fotoğraflar: Garine B. Seropyan

Այնքան, որ մենք նոյնիսկ ընտանիքէն ներս գովասանք ընելէ կը խուսափինք։ Օրինակ՝ մայրս հանգստեան կոչուած ուսուցչուհի է։ Իմ աշակերտութեան շրջանէս շարունակուող սովորութեամբ, պատշաճութեամբ եւ աշխատանքի բարոյականութեամբ այնքան երկար ժամանակ, որքան կարելի է՝ նոյն վայրերուն մէջ աշխատած է, որ Պոլսահայերուն մէջ գրեթէ ընտանիք չէ մնացած, որուն ձեռքը չէ դպած։ Նոյնիսկ որոշ ժամանակ ետք իր աշակերտներուն հետ պաշտօնակից դարձած է, եւ ամբողջովին անոնց խօսքով կրնամ ըսել, որ անոնք նոյնիսկ պաշտօնակցութեան ընթացքին շարունակած են իրմէ սորվիլ։ Այսօր իսկ ընտանիքի մը երրորդ սերունդը, որուն երկու սերունդը աշակերտը եղած է, մայրս ոչ թէ ստիպուած, բնա՛ւ, այլ իր հաճոյքով կ’այցելէ։

Եղբայրս ու հայրս ալ կը պատմէի, նոյնիսկ ողորմած մօրական ու հօրական մեծ մայրերս գիրքի արժանի կիներ էին, բայց այս անգամ ես ինծի պիտի հակասեմ։ Անոր համար դարձեալ լռեմ, իսկ ողջամիտները, անոնք որոնց Այ Քիւն կօշիկի չափէն քիչ մը աւելի մեծ է, լռութենէս թող հասկնան։

Դառնալով ինծի՝ ես ինքզինքս ճանչնալէս ի վեր կը գրեմ։ Նախակրթարանին թիւերով ինքս ինծի պատմութիւններ գրելու ձեւ մը հնարեցի։ Նոյնիսկ եթէ պատմեմ՝ թերեւս չհասկնաք. այդ աստիճան։ Երբ խելքս քիչ մը աւելի հասաւ, բառերուն հետ մտերմանալ սկսայ։ Նախ դասի տետրերուն մէջ պահուած թուղթերու վրայ, ապա օրագիրներու մէջ, յետոյ ընկերական խումբերուն, իսկ ամէնէն վերջը ընկերային հարթակներուն վրայ (իբրեւ քրէշէնտօ՝ Yahoo Group, պլոկ, Ֆէյսպուքի խումբեր, իմ Ինսթակրամի ու Ֆէյսպուքի էջերս եւ այլն) գրեցի։ Բայց գրեթէ ոչ ոք գիտցաւ ասոնց մասին, ընտանիքս ալ ներառեալ։ Որովհետեւ ես թուաբանական ճիւղի աշակերտ էի…

Ապա երկար ժամանակ, դէմքս կարմրելով, մտիկ ըրի գրածներուս հասցէին եկող գովեստները։ Անպայման գիրք պէտք է հրատարակէի, այս պատմութիւնները պէտք է բոլորին հասնէին։ Գրածներուս մէջ կային թէ՛ 70-ական, 80-ական եւ նոյնիսկ 90-ական տարիները, թէ՛ ճաշի բաղադրատոմսեր, թէ՛ ընտանեկան յուշեր եւ թէ՛ ժամանակաշրջանի յիշատակներ։ Նախ՝ մենք մեծցած ենք բեմին վրայ միշտ վարագոյրին ետեւը մնացողներու ձեռքով. մենք մեզ առաջ նետելով «Ե՛ս հա, ե՛ս…» ձեւով մեր գովազդը ընելու «տաղանդ» չունինք։ Բացի այդ, մեր առջեւ այնպիսի հսկայ օրինակներ, հսկայացած գործեր ու այնքան մշակութային հաբ-տեղեկութիւններ կան, որ ի՞նչ գիտնամ, քիչ մըն ալ կ’ամչնամ։ Գիրքի ալ չկրցայ վերածել, որովհետեւ կարգիս պէտք էր սպասէի. տակաւին կը սպասեմ…

Գրածներս ընդհանրապէս մանկութենէս միտքս մնացած եւ սեփական խոհանոցիս մէջ աւանդութենական ձեւով շարունակած պատրաստել բաղադրատոմսերն են։ Նպատակս անոնց ճիշդ կամ սխալ ըլլալը, կամ ճաշին ազգութիւնը, պատկանելիութիւնը քննարկել չէ։ Իմ եռանդս սիրտս թափելն է եւ, խոհանոցի ծիրին մէջ, սեփական մեծ մայրերէս եկած՝ մեր ընտանիքին «ճիշդ» սորված բաղադրատոմսերը բաժնելը։

Օրինակ՝ ձիթապտուղի իւղով ճաշերը։ Ողորմած Ռոզա Եայաս այս բաղադրատոմսերը կա՛մ ամուսնանալու համար Յունաստան գացած օրերուն, կա՛մ երկար տարիներ հրեայ ընտանիքի մը քով ծառայած իր մամասէն սորված պէտք է ըլլայ։ Մեր քով, օրինակ, ձիթապտուղի իւղով ճաշերուն բնաւ լոլիկի մածուկ չ’ըլլար։ Առատ շաքարով, անուշահամ կ’ըլլան։ Ասիկա առաջ ալ գրած եմ եւ, որպէսզի գիտցուի ու աւելի շատ սորվուի, երբեմն դարձեալ նոր-նոր պիտի յիշեցնեմ. հին ատեն, երբ ձիթապտուղի իւղով ճաշերը պղինձէ կաթսաներու մէջ կը պատրաստուէին Կարաճապէյի ճաշի սոխով, որ տաքութիւն տեսնելուն չէր հալեր, այդ սոխին արձակած շաքարով կ’անուշնային։ Այսօր, ամէն ինչի պէս արագացած խոհանոցն ալ այս եւրոպականացումէն իր բաժինը ստացաւ։ Այլեւս ձիթապտուղի իւղով ճաշերուն մէջ առնուազն աղին չափ շաքար կը գործածենք։

Մանկութեանս ձիթապտուղի իւղով ճաշերէն միայն կանաչ լուբիան ու կարմիր լուբիան կ’ուտէի։ Իմամ պայիրտը ուտելուն տարիներ ետք սկսայ։ Արթիշոքի, բակլայի ու պամիայի հարցերուն չեմ մտներ։

Ինչպէս գիտէք՝ ամառը եկաւ։ Ըսի՝ աւանդական դարձածներուն մէջ քանի մը ձիթապտուղի իւղով ճաշ ալ ցանեմ։ Այսօրուան բախտաւոր բաղադրատոմսը իմամ պայիրտըն է։

Ինչո՞ւ իմամ պայիրտը։ Որովհետեւ իմ մեծցած տան մէջ իմամը այսօրուան արհեստաւորներու ճաշարաններէն տարբեր կը պատրաստուէր։ Հիմա սմբուկը տապկելով, քարնըյարըքի պէս լեցնելով կը պատրաստեն։ Մեր իմամը ուրիշ ձեւով կը մարէր։ Գոնէ Ռոզա Եայայիս իմամ մարեցնելու եղանակը ուրիշ էր։ Նոյնիսկ իմամը մարեցնելնիս հնութիւն մըն է՜։

Իմ գիտցածովս սմբուկը ամբողջութեամբ միայն քարնըյարըքի մէջ կը գործածուի. ան ալ միսով կ’ըլլայ, փուռը կ’եփի եւ այլն, եւ այլն, եւ այլն։ Այսինքն՝ քանի որ մօրս/եայայիս տունը այսպէս տեսայ, իմ ճիշդս ասիկա դարձաւ։ Պալատին մէջ ինչպէ՞ս էր, յոյնը իմամը ինչպէ՞ս կը մարեցնէ՝ չեմ գիտեր։ Թէեւ անունս Խըտըր չէ, ձեռքէս եկածը այս կրնայ ըլլալ։

Երբ ճաշին ստուգաբանական ու պատմական ինքնակենսագրութիւնը քիչ մը կը հետազօտենք, թէեւ ան հայկական ու յունական խոհանոցներուն մէջ տեղ ունի, գրաւոր աղբիւրներուն մէջ ընդհանրապէս օսմանեան խոհանոցին պատկանած ըլլալու տեղեկութիւնը կայ։ Անունին ալ թուրքերէն մնալը եւ ոչ-թրքական խոհանոցներուն մէջ նոյն անունով գործածուիլը կը զօրացնեն այն պնդումը, թէ ան կը պատկանի Օսմանեան կայսրութեան, ուր թուրքերէնը գերիշխող լեզու էր։ Ես ընդհանրապէս ինքնաբերաբար կը կարդամ՝ ձիթապտուղի իւղով ճաշերու մշակոյթը յոյնէն, իսկ վեկանական խոհանոցը՝ քրիստոնէական պահքի պատճառով հայէն։ Երբ երկու ժողովուրդներուն ալ Օսմանեան կայսրութեան հետ կապերը նկատի առնենք, ես անձամբ այս ընթերցումին մէջ խնդիր չեմ տեսներ։ Որովհետեւ կերակրագիտութեան մէջ վաղուց սորված ենք չզարմանալ Հարաւարեւելքի մէջ արաբական, Արեւմուտքի մէջ յունական, իսկ Հիւսիսարեւելեան Անատոլուի մէջ կովկասեան/վրացական ազդեցութեան։ Ասոնք ալ իբրեւ հաբ-տեղեկութիւն առինք ու մէկ կողմ դրինք։ Վերջ ի վերջոյ ճաշը դրօշակի մէջ փաթթելով չենք ուտեր, բայց հետաքրքրութենէ քիչ մը հետազօտելուն մէջ խնդիր պէտք չէ ըլլայ։

Գանք բաղադրատոմսին։ Էֆէնտի՛մ, սմբուկները շերտ-շերտ կը կեղեւուին։ Նախ մէջտեղէն լայնքին երկուքի կը բաժնուին, ապա ամէն կէսը երկայնքին կը շերտուի։ Կլոր չէ, երկար շերտեր պիտի ըլլան։ Դասական ձեւով սմբուկի շերտերը աղաջուրի մէջ կը սպասցուին, որպէսզի դառնութիւնը ելլէ։ Մինչ անոնք կը սպասեն, բաւական շատ սոխ կը կտրուի պիյազի ձեւով, իսկ լոլիկները՝ շերտերով։ Եթէ սխտորի պճեղները փոքր են՝ ամբողջ կը ձգուին, իսկ եթէ խոշոր են՝ կարելի է երկուքի բաժնել։

Կաթսայի մը ամէնէն տակը սոխ կը շարուի։ Վրան՝ լոլիկ, իսկ ամէնէն վերը՝ սմբուկի շերտերը։ Ես ամէն խաւի վրայ պտղունց մը աղ ու շաքար կը ցանեմ եւ արանքները առատ սխտոր կը նետեմ։ Եթէ բաղադրութիւններդ շատ են՝ քանի մը խաւ, իսկ եթէ ոչ՝ մէկ խաւ ըրէք։ Ամէնէն վերը կրկին սոխ, լոլիկ եւ լրացուցիչ աղ, շաքար, սխտոր ու սրտերնուդ չափ ձիթապտուղի իւղ աւելցուցէք։ Որքան կարելի է՝ լայն կաթսայի մէջ պատրաստեցէք։ Մինչեւ տկտկալը միջակ կրակի վրայ, ապա մոմի կրակով՝ «մըղըլ-մըղըլ», կափարիչը գոց, առանց ջուր աւելցնելու եփեցէք։ Ասոր կերակրամոլները «քրտնեցնելու եղանակ» կ’ըսեն։ Տապկել, խարկել, խրթխրթացնել, կարամելացնել չկայ. ձեր գիտցած սովորական կաթսայի ճաշին պէս։ Երբ գոյները փոխուին՝ արդէն կը հասկնաք, որ եփած է։ Ես երբեմն, իբրեւ զբաղում, փափրիքա պղպեղ կը շերտեմ. թէ՛ զարդարանք, թէ՛ գոյն եւ թէ՛ համի տեսակէտէն ներդրումը կարելի չէ ուրանալ։ Երբեմն ալ կիտրոնի հիւթ կ’աւելցնեմ. ամրան ձիթապտուղի իւղով ճաշը կը զովացնէ եւ թարմութիւն կու տայ։ Ի դէպ, ես ձիթապտուղի իւղով բոլոր ճաշերս, ճնշումով կաթսային մէջ պատրաստուողներն ալ ներառեալ, զերօ խարկումով կ’եփեմ։ Միշտ առանց ջուրի, ուղղակի քրտնեցնելու եղանակով եւ բոլոր բաղադրութիւնները միասին կ’եփեմ։ Ո՛չ թէ որովհետեւ ճիշդը այս է, այլ որովհետեւ մեծերէս այսպէս տեսած ու սորված եմ։Գանք բաղադրութիւններուն ու չափերուն։ Չկարծէք, թէ սխալ գրուած է. իմ քով լոլիկը, սոխն ու սխտորը զարդարանք չեն, ուղղակի սմբուկին չափ դեր ունին։
4 միջակ սմբուկ
4 միջակ լոլիկ
4 միջակ սոխ
1 գլուխ (ոչ թէ պճեղ, այլ՝ գլուխ) սխտոր (ես երկու կը դնեմ, բայց թերեւս չափազանցելէ վախցած եմ)
Աղ-շաքար (երկուքական անուշի դգալ)
Ձիթապտուղի իւղ (մօտաւորապէս մէկ շերեփ՝ գրեթէ կէս գաւաթ)

Բարի ախորժակ…

Յ.Գ.- Եղանակին եւ տրամադրութեանս կառավարիչին յատուկ փափաքին համաձայն՝ ես այս եղանակով դդում պայիրտը եւ սունկ պայիրտը ալ պատրաստած եմ։ Կարծեմ եթէ իմամ պայիրտըն ընդունինք իբրեւ միւճվէրի, կիւվէճի, թթուով եփելու եւ այլնի նման եղանակ մը, մեր ուզած բանջարեղէնը առատ լոլիկով, սոխով, սխտորով ու ձիթապտուղի իւղով մարեցնելով՝ կրնանք մեր խոհանոցին գոյն, ներդաշնակութիւն եւ ստեղծագործութիւն աւելցնել։ Ասիկա ալ թող ըլլայ իր ետեւէն տարր հնարող կնոջ համեստ խորհուրդը ձեզի։

Այս գրութեան բնօրինակը թրքերէնով ԱԿՕՍ-ի հասցէին մէջ ու հոս հրատարակուած է։ 

Այս թարգմանութիւնը արհեստական բանականութեամբ պատրաստուած է, սխալներուն համար նախապէս ներողութիւն կը խնդրեմ։

Աս խըտար:
Կարինէ Պ. Սերովբեան:

Jul24

ՂԱՓԱՄԱ

Posted on by
Standard
ՂԱՓԱՄԱ

Թոյլ տուէք ներկայացնեմ այսօրուան մեր ճաշացուցակին հազուագիւտ կտորը՝ ղափաման (ճիշդ արտասանութիւնը՝ խափամա, ղափամա. «ղ»ն կարծր արտասանեցէք)։ Իսկ հայերէն գրութիւնը, հետաքրքրուողներուն համար՝ Ղափամա։

Ես ալ անշուշտ հետաքրքրուեցայ, բայց այդքան արմատաւոր տեղեկութեան մը չկրցայ հասնիլ։ Որովհետեւ այս տեսակի տեղեկութիւններուս աղբիւրը զանազան երկիրներու միքիփետիան կամ Նորին Սրբութիւն փնտռողական շարժիչամսիները — որոնց վսեմափայլ անձը հիմա արուեստական ապուշ-խելքամսիի վերածուած է — չէին, այլ ժամանակին հայրս էր։ Դէ, քանի որ ինքն ալ այլեւս մեր մէջ չէ, նոյնիսկ ողորմած հոգին շա՜տոնց հողին հետ մէկ մարմին դարձած է, ինծի ուրիշ ճար չմնաց, քան ձեզի ներկայացնել ենթադրութիւններս եւ, կարդացողին հանդէպ ամօթ չըլլայ ըսելով, քիչ մըն ալ Արմենիփետիայէն հաւաքած հաբային/ամփոփ տեղեկութիւնները։

Fotoğraflar: Garine B. Seropyan

Ստուգաբանօրէն՝ Ղափամա

Ղափաման, Թուրք Լեզուի Ընկերակցութեան մեզի սորվեցուցած կանոններուն համաձայն (որովհետեւ թուրքերէնի մէջ բառ մը «ğ»ով չի սկսիր), թուրքերէնով «khapama» կը գրուի, «ղափամա» կը կարդացուի՝ քիչ մը կարծր «ղ»ով։ Մեր քով Ղափամա կը գրուի ու այդպէս ալ կ’արտասանուի։ Իմ ենթադրութիւնս — որ համացանցային աշխարհի տեղեկութիւններուն ալ կը համապատասխանէ — այն է, թէ «գոցել»էն կու գայ։ Ուրկէ եկած ըլլալը իրականութեան մէջ այնքան յստակ է, որքան Վահէ Պէրպէրեանի երգիծապատումներուն «Ճաքէթիս ճէպէն չախմախս պէր» հայերէնը։ Իմաստը կամ գործածութիւնն ալ գուշակել չըլլալիք չափ դժուար(!) է՝ գոցել, ծածկել, եւ ասկէ մեկնելով՝ գոց ամանի մէջ եփել։ Գերմաներէնի նման ձեւով՝ անորոշ դերբայ առած բայէն գոյականի վերածուած է։ Կարճ խօսքով՝ ստուգաբանութիւնը պատրաստելէն շատ աւելի պարզ է։

Որքան գիտեմ, թէեւ «քափամա»ն որպէս ճաշի անուն ծանօթ է, իրականութեան մէջ, միւճվէրի կամ փիլաքիի նման, եփելու եղանակ մըն է։ Մեր գիտցած դասական միսի/հաւու քափաման, սմբուկի քափաման եւ այլն։ Գիտէք՝ ինչպէս ղափաման դդումին կափարիչը գոցելով կ’եփենք, բրինձով միսն ալ վրան գոցելով կը փռենք. ահա՛ ամբողջ հարցը այս է։

Որպէս ծէս՝ Ղափամա

Այս ճաշը հայկական կամ «արեւելահայ» մշակոյթին մէջ պարզապէս սովորական ճաշ մը չէ. կը նկատուի առատութեան, ընտանեկան միութեան, բերքահաւաքի եւ հիւրասիրութեան խորհրդանիշ։ Առաւելաբար Նոր Տարուան, Ծնունդին (Հայկական Ծնունդ՝ Յունուար 5-ի ընթրիքին), հարսանիքներու նման մեծ հիւրասիրութեան սեղաններուն վրայ կ’ըլլայ։ Հաւանաբար շատ մարդ կշտացնելուն պատճառով բազմամարդ հիւրասիրութիւններու աւանդական ճաշը դարձած է։ Նոյնիսկ այսօրուան ամերիկեան սփիւռքին մէջ կը տեսնենք, որ ղափաման Գոհաբանութեան սեղանին վրայ ալ աւանդական հնդկահաւին քով իր տեղը գտած է։

Բայց եւ այնպէս, երբ «աւանդական ճաշ» կ’ըսուի, մարդ ակամայ կը մտածէ շատ աւելի երկար դարերէ եկող խոհանոցային մշակոյթի մը մասին։ Քանի որ յայտնի է, թէ դդումն ալ, լոլիկին ու գետնախնձորին պէս, Արեւելք հասած է 18–19-րդ դարերէն ետք, այս ճաշին աւանդական հայկական ժողովրդական կերակուրի վերածուիլը ուշ ժամանակաշրջանի կը զուգադիպի։

Այս բոլորը մէկ կողմ ձգելով ու մեր ուշադրութիւնը «ժողովրդական» մանրամասնութեան վրայ կեդրոնացնելով՝ իմ կարծիքով կը հասնինք ամէնէն կարեւոր բաժինին. այսինքն՝ գործնականին մէջ ճաշին խոհանոցային ու կենցաղային տեղին։ Ղափաման ամէնէն շատ Նոր Տարուան եւ Ծնունդին կը պատրաստուէր եղեր։ «Եղեր» կ’ըսեմ, որովհետեւ այս տեղեկութիւնը ինծի համացանցէն եկաւ։ Միեւնոյն ժամանակ շատ կը պատրաստուէր եղեր հարսանիքներուն, բազմամարդ հիւրասիրութիւններուն եւ բերքահաւաքի ժամանակ։ Ես ինծի ամէնէն հետաքրքրական թուացող մանրամասնութենէն սկսիմ՝ բերքահաւաքէն։ Իրականութեան մէջ ճիշդ այս մանրամասնութեամբ կ’իջնենք ճաշին էութեան եւ կը հասնինք մեզի ամէնէն տրամաբանական թուացող տեղեկութիւններուն։ Յատկապէս աշնանային բերքահաւաքի շրջանին պատրաստուող ղափաման իրականութեան մէջ մեզի տեղեկութիւն կու տայ նաեւ սնունդը պահպանելու եղանակներուն եւ բանջարեղէններու/պտուղներու եղանակին մասին (տեղեկութիւն մը, որ Զէտ սերունդին համար սեւ խոռոչի բնոյթ ունի)։ Ձմրան դիմացող դդում բանջարեղէնը կը լեցուի ամբողջ ձմեռ սնանելու համար չորցուած ու պահուած պտուղներով, չիրերով եւ դիմացկուն սնունդ եղող բրինձով, ապա կը պատրաստուի հարստութեան խորհրդանիշ մեղրով ու դարձեալ չիրերով։ Այս ճաշին թէ՛ բերքահաւաքին գիւղաբնակներու, թէ՛ տօն-տօնախմբութիւններուն բարեկեցիկ խաւի տուները մտնելը իրականութեան մէջ ճաշին մասին ամէնէն մանրամասն տեղեկութիւնը կու տայ մեզի։ Լեցուած դդումը միեւնոյն ժամանակ լիութեան ու առատութեան խորհրդանիշ դարձած է։

Գիւղերու մէջ ղափաման կախելով կը պատրաստուի գետնափոր թոնիրներուն մէջ, ուր հացն ու լաւաշն ալ կ’եփուին։ Հետեւաբար, լաւաշ պատրաստելուն պէս, ղափամա պատրաստելն ալ տան/ընտանիքի ծէսի մը վերածուած է։ Տան բնակիչներուն (հիմա չգիտցայ՝ «կիներուն» ըսելը աւելի՞ ճիշդ կ’ըլլար) գետնափոր/հորի թոնիրներուն — որոնց անունին յետոյ սորվեցայ, որ «թոնիր» է — շուրջ հաւաքուելով այս ծէսը կատարելն ալ կարծես միութիւն, միասնականութիւն եւ աւանդութիւն կը բերէ իր հետ։

Սակայն, որքան գիտեմ, այս ճաշին պաշտօնապէս Հայաստանէն դուրս գրեթէ չհանդիպեցայ։ Նոյնիսկ, ասիկա ուղղակի արեւելահայերուն պատրաստած ճաշն է։ Ինչպէս թարմ գինձը, զանազան խոտերն ու նախաճաշին օղին եւ խաշի մատուցումը արեւելահայ աւանդութիւն են, իսկ թոփիկը, ձիթապտուղի իւղով տոլմաները, փայծաղի տոլման ու սկումբրիայի տոլման արեւմտահայ աւանդականներ են, եւ մինչեւ շատ կարճ ժամանակ առաջ այս աւանդականները փոխադարձաբար գրեթէ անծանօթ էին, ահա՛ այս ղափաման ալ արեւելահայերուն, այսինքն՝ Հայաստանի «աւանդական» համն է, ու մենք՝ արեւմտեաններս, անկեղծօրէն շատ չէինք ճանչնար։ Մեր տուներուն մէջ շատ չէր պատրաստուեր, գոնէ որքան ես կը յիշեմ։

Հէյ Ջան Ղափամա

Ես այս ճաշով չէ, բայց երգովը մեծցայ։ Ճաշը շատ հաճելի, զուարճալի եւ կշռութաւոր երգ մը ունի։ Երգը կը պատմէ թէ՛ պատրաստութիւնը, թէ՛ սեղանի աւանդութիւնը եւ թէ՛ քիչ մը հայկական կատակերգութիւնը։ Հաւատացէ՛ք, ձեր գիտցած Անատոլուի խոհանոցէն եւ հիւրասիրութեան երեւոյթներէն շատ ալ տարբեր չէ։ (https://www.youtube.com/watch?v=KliGvu8Tjbw)

Երգը, գոնէ իմ գիտցածովս, ամէնէն նշանաւոր «ճաշով երգ»ն է։ Հայերէն երգի մը մէջ ճաշ ըլլալը պէտք չէ զարմանալի ըլլայ, չէ՞։ Բայց զիս միշտ զարմացուցած է, որ իր ստամոքսին, քիմքին, ճաշին եւ միեւնոյն ժամանակ իր մշակոյթին այսքան կապուած ժողովուրդ մը ուտել-խմելու/խոհանոցի մասին այսքան քիչ երգ ունի։ Կարծեմ այս հարցին մէջ ալ «գաղթ» մը եղած է։ Այլապէս, իր ժողովրդական երգերուն մէջ թասի մէջ սիսեռ, պահարանի մէջ մածուն դրուող, «Ֆիտայտա»ին մէջ մածուն գողցող կեսուր ունեցող մշակոյթին հետ նոյն աշխարհագրութեան մէջ երեք հազար եւ աւելի տարի ապրած «բոլորովին տարբեր» մշակոյթի մը մէջ աւելի շատ «ճաշ» պէտք չէ՞ր ըլլար։ Դուք այս մտածումներուն մէջ քարացած մնացէք, մենք անցնինք բաղադրատոմսին։

Բաղադրատոմս

Հիմնական բաղադրութիւններ.
Դդում
Մեղր
Հալած կարագ

Միջուկին բաղադրութիւնները.
Բրինձ (երկար բրինձ, որ հատիկ-հատիկ պիտի մնայ։ Եթէ կարելի է՝ առանց բոյրի։ Ես պասմաթի գործածեցի. շատ ուժեղ հոտ չունեցող ժասմին կամ քարոլինա բրինձ ալ թերեւս կարելի է գործածել։)
Չոր ծիրան
Սալորի չիր (մուգ մանուշակագոյն)
Չամիչ/մանր չամիչ
Դարչին
Մեղր
Աղ
Հալած կարագ

Կարգ մը բաղադրատոմսերու մէջ (թթու կանաչ) խնձոր ալ կ’աւելցուի։ Կարգ մը աղբիւրներու մէջ ընկոյզի եւ/կամ նուշի հանդիպեցայ. տրամաբանական թուեցաւ, ես ալ ընկոյզ աւելցուցի, անոր տուած խրթխրթանութիւնը կը սիրեմ։ Դարչինէն, պտղունց մը սեւ պղպեղէն ու աղէն զատ ուրիշ համեմունք չգործածեցի։

Նախ բրինձս թեթեւ մը խաշեցի։ Շատ ալ չմեռցուցի, քանի որ դդումին մէջ կրկին պիտի եփուէր։ Սալորի ու ծիրանի չիրերը մանրեցի։ Կարելի է ամբողջութեամբ ալ դնել, բայց քանի որ իմ դդումս մանրիկ էր՝ նախընտրեցի մանրել։ Չամիչները աւելցուցի, ընկոյզը խոշոր կտորներով կոտրեցի, դարչինը, մեղրը, աղն ու կարագը աչքի չափով աւելցուցի։ Մի՛ հարցնէք՝ ո՞ր աչքով. հոգիի աչքով, կամ ըսենք՝ բնազդով։ Բոլորը լաւ մը խառնեցի։ Դդումին ներսը մաքրելէ, քիչ մը աղելէ, ապա մեղրով ու կարագով պատելէ ետք՝ միջուկը լեցուցի։ Բրինձը կ’ուռի մտահոգութեամբ բերնէ-բերան չլեցուցի, բայց լեցուցած ըլլայի՝ աւելի լաւ պիտի ըլլար։ Մնացած կարագն ալ մէջը լեցուցի, կափարիչը գոցեցի ու 180 աստիճան տաքցուած փուռը դրի։ Մօտաւորապէս 45 վայրկեանէն դդումը կակուղցած էր։ Սովորական, հսկայական չափի դդումներուն համար ժամանակը մէկէն երեք ժամ կրնայ տեւել եղեր։ Կակուղցած ըլլալն ալ կրնանք հասկնալ դդումը «դանակահարելով»։ Ասիկա ալ ինծի պէս չգիտցողներուն ակնարկ ըլլայ։

Փուռէն հանելէ ետք շերտեցի։ Դիտած տեսերիզիս մէջ վրան կրկին մեղր ու կարագ կը լեցնէին, բայց ես չըրի։ Ըսելը ամօթ է՝ ընտանիքով ախորժակով թաղեցինք։ Քանի որ ապուրի դդում (Հոքքայտօ տեսակ) գործածած էի, կեղեւն ալ աղուոր մը կերանք։ Իբրեւ անուշ ալ կարելի է ուտել եղեր. այդ աստիճան։

Գալով չափերուն՝ դիտած տեսերիզներուս մէջ ամէն ինչ աչքի չափով կ’աւելցուէր։ Պատրաստութեան ընթացքին համտեսելով աղ, մեղր եւ այլն կ’աւելցնեն, բայց քանի որ համը չէի գիտեր՝ ամէն ինչ սրտիս ուզածին պէս դրի։ Կրնաք համեմատութիւնը ձեր գործածած բաղադրութիւններուն համաձայն հաշուել։ Ես գործածեցի փոքր դդում մը (ըսենք՝ 20 սանթիմեթր տրամագիծով), կէս գաւաթ պասմաթի բրինձ, ափ մը ընկոյզի միջուկ, հինգ-վեց ծիրանի չիր, նոյն չափով սալորի չիր, ափ մը չամիչ եւ պտղունց մըն ալ տոլմայի մանր չամիչ։ Աղը, մեղրն ու դարչինը իսկապէս աչքի չափով եղան. չափ չեմ կրնար տալ։

Էֆէնտի՛մ, թող ձեր սեղանները ղափամայէն անուշ, զրոյցները մեղր-սեր ըլլան։ Ուրախ ու ողջ մնացէքս։

Ղափամա (Հէյ Ջան Ղափամա)

Հեյ ջան ղափամա
Համով հոտով ղափամա
Հեյ ջան ղափամա
Անուշ կաթով ղափամա

Առանք հասած դդումը
Առինք բերինք մեր տունը
Մանր կտրած աղեցինք
Թոնրի մեջը կախեցինք

Հեյ ղափամա ղափամա
Մեղր մեջը ղափամա
Հեյ ջան ջան ղափամա
Փուխուխ մեջը ղափամա

Ջան հեյ ջան հեյ ջան հեյ ջան
Ջան հեյ ջան հեյ ջան հեյ ջան

Հեյ ջան ղափամա
Համով հոտով ղափամա
Հեյ ջան ղափամա
Անուշ կաթով ղափամա

Յուղներեսին գույն տվեց
Էնպես պահեք չը ծորա
Էնպես տարեք չը թափի
Խաս շորերուս չաղտոտի

Հեյ ղափամա ղափամա
Մեղր մեջը ղափամա
Հեյ ջան ջան ղափամա
Փուխուխ մեջը ղափամա

Ջան հեյ ջան հեյ ջան հեյ ջան
Ջան հեյ ջան հեյ ջան հեյ ջան

Հեյ ջան ղափամա
Համով հոտով ղափամա
Հեյ ջան ղափամա
Անուշ կաթով ղափամա

Թուխալ արած եկան տուն
Հարյուր հոգի անգուշտ տուն
Ես ինչ անեմ ինչ անեմ
Հարյուր հոգուն մեկ դդում

Եկան էլ հեր ու հորքուր
Եկան էլ մեր ու մորքուր
Եկան քեռի քեռեգին
Քուhնամի ու դեկերգին
Եկան սանիկ սանամեր
Հարսնակուր ու հարսնաքույր
Եկան մոտիկ հեռավոր
Զոքանչ կեսուր ու քավոր

Ջան հեյ ջան հեյ ջան հեյ ջան
Ջան հեյ ջան հեյ ջան հեյ ջան

Հեյ ջան ղափամա
Ով մեկն ուտի կուշտանա
Հեյ ջան ջան ղափամա
Չուտողը ինչ կիմանա

* * *

Աղբիւրի բնոյթ ունեցող հայկական/հայամերձ ուսումնասիրութիւններ

Իրինա Պետրոսեան եւ Տէյվիտ Անտըրվուտ — Armenian Food: Fact, Fiction & Folklore
Armeniapedia-ի «Ghapama» յօդուածը
iArmenia-ի մշակութային գրութիւնը
Heghineh Cooking Show-ի բացատրութիւնները
JAMnews-ի մշակութային յօդուածները

 

Այս գրութեան բնօրինակը թրքերէնով ԱԿՕՍ-ի հասցէին մէջ ու հոս հրատարակուած է։ 

Այս թարգմանութիւնը արհեստական բանականութեամբ պատրաստուած է, սխալներուն համար նախապէս ներողութիւն կը խնդրեմ։

Աս խըտար:
Կարինէ Պ. Սերովբեան:

Jul15

Yaz dolması / Tembel dolması

Posted on by
Standard
Yaz dolması / Tembel dolması

Fotoğraflar: Garine B. Seropyan
Fotoğraflar: Garine B. Seropyan

İşbu yazının amacı, asla dolma/sarma kapışmasını tetiklemek veya dolmanın milliyetini tartışmak değil, oldurtmayın sakın. Sadece dolma/sarma konusuna kendimce kendi kendime getirdiğim açıklama.

Rahmetli yayam “yaprak dolma” derdi. Etlisi de, zeytinyağlısı da benim için yaprak dolmaydı. Hatta uzatayım, lahanınki da dolmaydı. İnce ayarları vardı dolmaların. Zeytinyağlı olan gevşek, bol malzemeli, tombul/kalın ve yumuşak olurdu. Etli olan ise ince sarılabilirdi ve aşırı çok doldurulmazdı.

Dolma doldurulur, sarma sarılır. Evet, etimolojik açıklamaya acıkmışsak eğer, tabii ki de bunu rahatlıkla yiyebiliriz. Ama işte bizim de zayıf karnımız mutfak, gelenek, görenek, aile büyükleri ve kulaktan kulağa bize kadar gelebilen kısıtlı bilgiler. Siz yine de hobi olarak sarın, sarma deyin ama ben kendimce bu konuya bir açıklık kazandırdım.

Etli olan her şey dolma benim için zaten, etlisi konumuzun dışında kalıyor bugünlük. Ayrımı zeytinyağlılarda yapıyorum. Çünkü tüm bahsi geçen ürünler bence birbirinden farklı. Sarılma, pişirilme, genel manada içerikleri az çok benzese de bende üç ana grup var. Bu arada, tamamen şahsi keyfim ve kahyası eşliğinde yaptığım gruplamaya, klasik Ermeni dolma içi ile hazırlanan yaprak dolmasını katmıyorum, o bir klasik çünkü.

Zeytinyağlı yaprak dolması

Biz buna aile arasında yaz dolması derdik. Mamam ekseri işine geldiği için yaprağı böyle yapar. Klasik çam fıstıklı, kuş üzümlü, bol baharatlı iç kullanarak lahana, midya ya da biber doldururdu. Sonralarda yapımının, kıvamının tutturulmasının, doldurulmasının ve içeriğinin, bunların hepsinin bence basit olmasından kaynaklı ben buna tembel dolması dedim. Kısaca tembel veya yaz dolması diyelim.

Bu dolmada iç olarak baharat yerine yaza yakışan yeşiller ve aromalar kullanılır. Tuz, karabiber, şeker demirbaş, onlardan bahsetmiyorum ama tarçın ve yenibahar yerine kuru nane, dereotu ve limon suyu kullanılıyor. Soğanın yeşilini de katan var ama ben kullanmıyorum klasiğimi yaparken. Dereotu ve nanenin tazesi de eklenebilir ama ben aroma yoğunluğundan ve uzun pişme sürecinde renginin değişeceğinden ötürü kurularını tercih ediyorum. İç rengi baharat girmediği için açık olur, Grek dolması rengindedir, ama bol zeytinyağlı olduğu için daha yumuşak, soğanı bol olduğu için daha mezemsi bir kıvamdadır.

Dolmadakia

Bizim bildiğimiz yaprak (yaz, tembel) dolmasının Grek versiyonu imiş. Benim tattıklarıma bakarak yazmam gerekirse, pirinci bizimkinden daha çok, daha pilavımsı, yoğun ve sert kıvamlı bir içle yapılan, çam fıstığı ve kuş üzümü kullanılmayan, nane aromalı olandır benim için. Buradaki Grek restoranlarında veya mezecilerde hazır satılanlardan anladığım kıvam ve lezzet budur. Zeytinyağı boldur, bildiğiniz pırıl pırıl olur ama o zeytinyağı, içinin pirinç yoğunluğundan kaynaklanan ağırlığını ve sertliğini maalesef yumuşatamaz.

Zeytinyağlı yaprak sarma

Ege usulü diye de geçen, Masterchef programlarından ve arkadaş tariflerinden öğrendiğim kadarıyla pirinci çok olmasına rağmen soğanı da bir tık bolca olandır -ki lütfen bizim oranla kıyaslamayın, başka bir oran bu. Mesela 2 soğana 2 bardak pirinç yazar tariflerde (ki bu benim için ilk “no no no”dur). Seveni çoktur, saygım boldur ama benim için salça, taze soğan, taze yeşilin çok çeşidi kullanıldığından, en gözüme batan da pirinç pişirilerek yapraklara doldurulduğundan/sarıldığından, bence bu bambaşka bir üründür.

Bizim zeytinyağlı yaprak dolmasına geri dönüyorum bu elzem ve fakat tamamen şahsi açıklama ve klasifikasyon bilgilerden sonra. Efendim bizde misafir sofralarının ve bayram/kutlama masalarının baştaçlarından biridir zeytinyağlı yaprak dolması. Her evde pişer. Her elin lezzeti farklı olsa da içinin bol zeytinyağlı, çok soğanlı ve az pirinçli olmasından kaynaklı tombik yumuşaklığı, kuru nane ve derotu, akabinde limon (suyu) ile pişirilmesinden ötürü de ferahlatıcılığı tartışılmazdır. Bizde altın günü kıvamında 5 çaylarında ya da öğlenden sonra kısırlı kekli misafir masalarında yer almaz. Sadece yemekte yenir, ki bazen bence bu tutuculuk üzünçtür.

Neyse, misafir sofralarının baştacı diyordum. Mühimdir evet. Çünkü hem lezizdir, hem klasiktir hem de hüner ispatıdır. Velev ki rahmetli Roza Yaya’m gibi ailenin kıdemlisisiniz diye masanın en başına oturtulduysanız muhabbet arası çaktırmadan dolmadan çalamazsanız, uzak kalırsınız her şeye. Hoş, zaten bizim dolma öyle leblebi gibi de yenmez, ağırdır.

Uzun lafı kısaltalım, yapın yapın yiyin diyerekten tarife çark edelim biz. Selametle ve afiyetle…

Zeytinyağlı Yaprak Dolma

Malzemeler

1 kg soğan
1 yk nane
1 yk dereotu
Yarım limonun suyu
1 su  bardağı pirinç
1 su bardağı zeytinyağı
1,5 tatlı kaşığı tuz
2 tatlı kaşığı şeker
Yarım kilo yaprak

Yapılışı

Yapraklar hazır alındıysa salamura yapılır. Yani bir akşam önceden suda bekletilir. Bahçeden toplandıysa sapları temizlenip kaynar suya bir sokup çıkarılır. Azıcık kartsa haşlanır. Bizimki gibi kadife gibi yumuşacık ve incecikse hiç elleşmeden çiğden bile sarabilirsiniz.

Soğan küp şeklinde doğranır. Ben çok hafif öldürüyorum biraz zeytinyağı, biraz tuzla. Sonra diğer malzemelerle karıştırılır ve yapraklar edepleriyle doldurulur.

Tencereye dizmeden, azcık yırtık pırtık veya kalınca diye ayırdığınız yaprakları altlık yapın. Benim düdüklümle gelen bir altlık var, delikli, böyle 1cm yükseltiyor tabanı, onun üzerine dolmalarımı dizince yapraklarımı altlık olarak kullanarak ziyan etmeme gerek kalmıyor. Ama dizdikten sonra üstüne bir örtü, bir tabak şart. Varsa dolma taşı koyun ama bir de iz bırakma rizikosu var, ona da dikkat etmek lazım.

Yaprak dolmalarını tencereye dizildikten sonra malzemelerin haricinde bir yarım bardak zeytinyağı ve 1,5 bardak su eklenip dolma gibi 5-10 dakika yüksek, daha sonra ksıık ateşte pişirilir. Mümkünse piştikten sonra tencerede soğutun. Ve her zeytinyağlı gibi ertesi gününden önce yemeyin.

Adettendir, incecik limonla süsleyin.

Afiyet olsun!

Bu yazı 15 Temmuz 2026 tarihinde AGOS internet sitesinde yayınlanmıştır. https://www.agos.com.tr/tr/yazi/yaz-dolmasi-tembel-dolmasi-41167

Jun10

Bizim imam nasıl bayılır?

Posted on by
Standard
Bizim imam nasıl bayılır?

Fotoğraflar: Garine B. Seropyan
Fotoğraflar: Garine B. Seropyan

Büyüklerimizden öğrendik mütevazı olmayı. Hep “sen kendini anlatmaya, methetmeye çalışma, bırak başkası övsün seni, yaptıklarını” deyişleriyle büyüdük. Büyüklerimiz de bu “motto”yla yaşamışlar. Sessiz sedasız oldu yaşamları da, gidişleri de. Hala da böyleyiz biz, bizim nesil yani. 25’imizden sonra (!) değişecek halimiz yok ya, hem biz büyüklerimizi (gitmiş olanlar dahil) utandırmadan yaşamayı biliyoruz sadece, başka türlüsünü yapmaya ar ederiz.

O derece ki aile içi övgü dahi yapmaktan kaçınırız biz. Mesela benim anam emekli öğretmen. Benim öğrenciliğim döneminde süregelen alışkanlık, edep ve iş ahlakıyla, o denli uzun süre, mümkün mertebe sabit konumlarda çalışmıştır ki, İstanbul Ermenileri içinde elinin değmediği aile kalmamıştır neredeyse. Hatta bir süre sonra öğrencileri ile meslektaş olmuş, tamamen onların deyişiyle söyleyebilirim ki, kendileri öğrenmeye devam etmişlerdir meslektaşlık sürecinde dahil. Bugün dahi, iki nesil öğrencisi olmuş bir ailenin üçüncü nesli annemi mecburiyetten değil, asla, ama keyfi olarak ziyaret eder.

Kendime dönersek, kendimi bildiğimden beri yazarım. İlkokulda rakamlarla kendi kendime hikayeler yazmayı yarattım. Anlatsam dahi anlayamayabilirsiniz, öyleli. Aklımın daha erdiği dönemlerde kelimelerle haşır neşir olmaya başladım. Önce ders defterleri arasında kağıtlara, sonra günlüklere, sonra arkadaş gruplarında, en son sosyal mecralarda (kreşendo olarak yahoogroup, blog, Facebook grupları, kendi instagram-facebook sayfalarım vs) yazdım. Ama kimseler bilmedi pek bunları, ailem dahil. Çünkü sayısalcıydım ben…

Sonra, uzun süre yazdıklarıma gelen övgüleri yüzüm allanarak dinledim, mutlaka kitap çıkarmalıydım, herkese ulaşmalıydı bu anlatılar. Hem 70, 80 ve hatta 90’lı yıllar, hem yemek tarifleri, hem aile anıları hem de dönem anıları vardı yazdıklarımda. Öncelikle, sahnede hep perde arkasında kalanlar tarafından yetiştirilmişiz, kendimizi önlere atıp “Ben var ya ben…” şeklinde reklamımızı yapabilecek “kabiliyet”imiz yok. Hem, önümüzde öyle dev rol modelleri, öyle devleşmiş eserler, o kadar kült hap bilgiler var ki, ne bileyim, ar ediyorum biraz da. Hem, kitaplaştıramadım, çünkü sıramı beklemeliydim, hala da bekliyorum…

Yazdıklarım genelde çocukluğumdan aklımda kalan ve kendi mutfağımda gelenekvari bir biçimde yapmaya devam ettiğim tarifler. Doğru-yanlışlığı veyahut yemeğin milliyetini, aidiyetini tartışmak değil maksadım. Benim hevesim içdökümü ve mutfak bağlamında, kendi nenelerimden gelen bizim familyanın “doğru” olarak öğrendiği tarifleri paylaşmak.

Misal, zeytinyağlılar. Rahmetli Roza Yayam ya evlenmeye gittiği Yunanistan günlerinde veya bir Musevi ailesinin yanında yıllarca hizmetkarlık yapan mamasından öğrenmiş olmalı bu tarifleri. Bizde asla salçalı olmaz mesela zeytinyağlılar. Bol şekerli, tatlımsı olur. Daha önce de yazmıştım ve bilinsin, daha çok öğrenilsin diye ara sıra yine yeni yeniden hatırlatacağım: Zeytinyağlılar eskiden ısıyı görünce erimeyen Karacabey yemeklik soğanı ile bakır tencerelerde yapılırken o soğanın saldığı şeker ile tatlanırdı. Günümüzde her şey gibi çabuklaşan mutfak da bu alafrangalaşmadan nasibini aldı. Artık zeytinyağlılarda en az tuz kadar şeker kullanıyoruz.

Çocukken zeytinyağlılardan tek yediğim çalı ve barbunya fasulya idi. İmam bayıldıya yıllar sonra başladım. Enginar, bakla, bamya konularına girmiyorum.

Malum, yaz geldi, gelenekselleşenlerin arasına birkaç da zeytinyağlı serpeyim dedim. Bugünkü şanslı tarifimiz ise imam bayıldı.

Niçin imam bayıldı? Çünkü benim büyüdüğüm evde imam şimdiki esnaf lokantalarından farklı pişirilirdi. Şimdilerde patlıcan kızartılarak, karnıyarık gibi doldurularak yapılıyor. Bizim imam başka bayılırdı. En azından Roza Yaya’mın imam bayıltışı başka usüldü. İmamı bayıltmamız bile bi’ antika!

Benim bildiğim, patlıcan bütün olarak bi’tek karnıyarıkta kullanılır, o da etli olur, fırında pişer vs vs vs. Yani anne/yaya evinde böyle gördüğüm için benim doğrum bu oldu. Sarayda nasıldı, Grek nasıl bayıltır imamı onu bilemiyorum, adım Hıdır olmasa da elimden gelen bu olabilir.

Yemeğin etimolojik ve tarihsel özgeçmişini az araştırınca her ne kadar Ermeni ve Grek mutfaklarında yer alsa da genel olarak Osmanlı mutfağına ait olduğu bilgisi yer almaktadır yazılı kaynaklarda. İsminin de Türkçe kalması ve Türk olmayan mutfaklarda da aynı ismin kullanılması, egemen dil olarak Türkçe kullanılan Osmanlı’ya ait olması savını güçlendirmektedir. Zeytinyağlı kültürünü Grek’ten, vegan mutfağını Hıristiyan orucu sebebiyle Ermeni’den diye okurum ben otomatikman. Her iki toplumun da Osmanlı ile bağlarını düşününce bu okumada bir sorun görmüyorum şahsen. Gastronomide Güneydoğu’da Arap, Batı’da Grek, Kuzeydoğu Anadolu’da Kafkas/Gürcü etkisine şaşırmamayı çoktan öğrendik çünkü. Hap bilgi olarak aldık, koyduk kenara bunları da. Sonuçta yemeği bayrağa sarıp yemiyoruz ama meraktan az araştırmamızda bir sorun olmamalı.

İmam bayıldı nasıl yapılır?

Malzemeler:

Gelelim malzemelere ve ölçülere. Yanlış yazıldı sanmayın, bende domates, soğan ve sarımsak garnitür değil, resmen patlıcan kadar role sahipler.
4 orta boy patlıcan
4 orta boy domates
4 orta boy soğan
1 baş (diş değil, baş) sarımsak (ben 2 koyuyorum ama abartmaya tırsmış olabilirim)
Tuz-şeker (İkişer tatlı kaşığı)
Zeytinyağı (bir kepçe kadar, yarım su bardağına yakın)

Yapılışı

Efendim, patlıcanlar alacalı soyulur. Önce ortadan enine ikiye bölünür, sonra her yarım boyuna dilimlenir. Yuvarlak değil uzun dilimler olacak. Klasik olarak patlıcan dilimleri tuzlu suda bekletilir ki acısı çıksın. Onlar bekleyedursun, epey çok soğan piyaz, domatesler dilim olarak doğranır. Sarımsak dişleri küçükse bütün bırakılır, iriyse ikiye bölünebilir.

Bir tencerenin en altına soğan döşenir. Üzerine domates ve en üste de patlıcan dilimleri. Ben her kata bir tutam tuz ve şeker serpıp aralara bol bol sarımsak atıyorum. Eğer malzemeniz çoksa birkaç kat, yoksa bir kat yapın. En üste tekrar soğan, domates, ek olarak da tuz, şeker, sarımsak ve göynünüzce zeytinyağı ekleyin. Mümkün mertebe yayvan bir tencerede yapın ve tıkırdayana kadar orta ateşte, sonra da mum ateşinde “mığıl mığıl”, ağzı kapalı, su katmadan pişirin. Buna gastromanyaklar terletme usulü diyorlar.

Öyle kızartma, kavurma, çıtırdatma, karamelize yok, bildiğiniz tencere yemeği misali. Renkler dönünce zaten anlarsınız piştiğini. Ben hobi olarak bazen paprika biberi dilimliyorum hem dekor, hem renk  hem de lezzet olarak katkısı yadsınamaz. Bazen de limon suyu katıyorum, yaz zeytinyağlısını serinletiyor, bir ferahlık veriyor. Bu arada, ben tüm zeytinyağlılarımı, düdüklüdekiler dahil, sıfır kavurma ile pişiririm. Herdaim susuz, direkt terletme yöntemiyle ve tüm malzemeyi birlikte pişiriyorum. Doğrusu bu olduğu için değil, büyüklerimden böyle görüp öğrendiğim için.

PS: Mevsimine ve keyfimle kahyasının özel isteğine göre ben bu usülle kabak bayıldı ve mantar bayıldı da yaptım. Sanırım imam bayıldıyı mücver, güveç, asitte pişirme vs gibi bir usül olarak kabul edersek istediğimiz sebzeyi bol domates, soğan, sarımsak ve zeytinyağı ile bayıltıp mutfağımıza renk, ahenk ve yaratıcılık katabiliriz.

 

Bu yazı 10 Haziran 2026 tarihinde AGOS internet sitesinde yayınlanmıştır. https://www.agos.com.tr/tr/yazi/bizim-imam-nasil-bayilir-40765

May25

Ղափամա – Ghapama

Posted on by
Standard
Ղափամա – Ghapama

Fotoğraflar: Garine B. Seropyan
Fotoğraflar: Garine B. Seropyan
Bugünkü mönümüzün nadide parçasını tanıtayım: Ghapama (okunuşu tam olarak khapama, ğapama). Ermenice yazılışı ise meraklısı için: Ղափամա

Ben de merak ettim elbet ama öyle köklü bir bilgiye ulaşamadım, çünkü bu tip bilgilerimin kaynağı, muhtelif memleketlerin mikipedyası değil, babamdı vakt-i zamanında. E kendisi de artık aramızda olmadığından ve hatta rahmetli çoktaaaan toprakla yekpare olduğundan kelli, size tahminlerimi, okuyana ayıp olmasın diye biraz da armenipedyadan derlediğim hap bilgileri sunmaktan başka çarem kalmadı.

Etimolojik olarak Ղափամա

Ghapama, TDK’nın bize öğrettiği kurallar çerçevesinde (çünkü ğ ile kelime başlamaz) Türkçede khapama diye yazılır, ğapama (birazcık sertçe bir yumuşak g ile) okunur. Bizde Ğapama yazılır, öyle de okunur. Tahminim -ki kendisi sanal alem bilgileriyle örtüşüyor- kapa(t)mak’tan geldiği yönünde. Vahe Berberyan parodilerindeki “Caketis ceben çakhmakhıs per” Ermenicesi kadar net aslında nereden geldiği. Anlamı veya kullanımı da tahmin edilemeyecek kadar zor(!), kapatma, örtme, buradan da yola çıkarak kapalı kapta pişirme olmalı. Almancadakine benzer biçimde mastar almış fiilden türeyen isme dönüşmüş. Kısacası, etimolojisi yapmasından çok daha basit.

Bildiğim kadarıyla kapama bir yemek adı olarak bilinse de aslında mücver veya pilaki misali aslında bir pişirme tekniği. Bildiğimiz klasik et/tavuk, patlıcan kapaması gibi. Hani ghapamayı kabağın kapağını kapatıp pişiriyoruz ya, pilavla eti de üzerini kapayıp fırınlıyoruz, ahan da olayı bu.

Bir ritüel olarak Ղափամա

Bu yemek, Ermeni(stan) veya “doğu Ermeni” (արեւելահայ) kültüründe sadece sıradan bir yemek değil, bereket, aile birliği, hasat ve misafirperverlik sembolü olarak kabul edilir. Ekseri yılbaşı, dznunt (Ermeni noeli, 5 Ocak akşam yemeği), düğün gibi büyük davet sofralarında olur. Çok kişiyi doyuracağı için olsa gerek, kalabalık davet sofralarının gelenekseli olmuştur. Hatta günümüz Amerika diyasporasında Ghapama’nın Thanksgiving masasında da geleneksel hindinin yanında yer bulduğu görülür.

Amma ve lakin, hani geleneksel yemek denince sanki çok daha uzun yüzyıllardır süregelen bir mutfak kültüründen gelen yemek geliyor insanın aklına ister istemez. Balkabağının da domates, patates gibi doğuya 18-19. yüzyıllardan sonra geldiği bilindiğinden, bu yemeğin geleneksel Ermeni halk yemeğine dönüşmesi geç dönemlere denk gelir.

Hepsini bırakıp “halk” detayına dikkatimizi verince de bence en önemli kısma geliyoruz, yani pratikte bu yemeğin mutfak ve hayattaki yerine. Khapama en çok yeni yıl ve Dznunt’ta yapılırmış. Mış diyorum çünkü bu bilgi bana internetten geldi. Aynı zamanda düğünlerde, kalabalık davetlerde ve hasat zamanları da çok yapılırmış. Ben bana en enteresan gelen detayla başlayayım: Hasat zamanı. Aslında bu detayla tam da yemeğin özüne inip bize en mantıklı gelen bilgilere kavuşuyoruz. Özellikle sonbahar hasadı dönemi yapılan khapama, aslında bize gıdaların korunma şekilleri, sebze/meyvelerin mevsimi hakkında da bilgi veriyor. Kışa dayanıklı kabak sebzesinin, tüm kış beslenmek için kurutulup saklanan meyve ve yemiş kuruları ve dayanıklı gıda olan pirinçle doldurulup zenginliğin simgesi olan bal ve yine kuru yemişlerle pişirilmesi ve bu yemeğin hem hasat zamanı kırsal insanların hem de bayram-seyran kutlamalarında varlıklı kesimin evlerine girmesi bize aslında yemek hakkında en detaylı bilgiyi veriyor. Malzeme ile doldurulmuş kabak aynı zamanda bolluğun, bereketin sembolü olmuştur.

Khapama, köy yerinde, ekmek ve lavaşların da pişirildiği yer tandırlarında asılarak pişirilir. Dolayısıyla, aynı lavaş yapımı gibi, khapama yapımı da bir ev/aile ritüeline dönüşmüştür. Ev ahalisinin (kadınların desek daha mı doğru olur bilemedim şimdi) sonradan adının tonir olduğunu öğrendiğim yer/kuyu tandırlarının başına toplanıp bu ritüeli gerçekleştirmesi de birlik, beraberlik ve geleneği beraberinde getiriyor sanki.

Ancak, bildiğim kadarıyla bu yemeğe resmi olarak Ermenistan dışında pek rastlayamadım. Ve hatta, bu, resmen doğu Ermenilerinin yaptığı bir yemektir. Nasıl ki taze kişniş, muhtelif otlar ve kahvaltıda votka, paça çorbası servisi bir doğu Ermeni geleneği ise topik, zeytinyağlı dolmalar, dalak dolması, uskumru dolması batı Ermeni gelenekselleri ise ve bu gelenekseller karşılıklı olarak pek bilinmezdi ise de çok kısa bir süre evveline kadar, işte bu ghapama da doğu Ermenilerinin, yani Ermenistan’ın bir “geleneksel” lezzeti ve biz batılılar pek bilmezdik açıkçası. Evlerimizde pek pişmezdi, en azından benim hatırladığım kadarıyla.

Hey Jan Ghapama

Ben bu yemekle değil ama şarkısıyla büyüdüm. Çok keyifli, komik ve ritmik bir şarkısı vardır yemeğin. Hem yapılışını, hem sofra geleneğini hem de biraz Ermeni komedyasını anlatır şarkı. Ki inanın çok da farklı değil bildiğiniz Anadolu mutfağı ve misafirperverliği olgularından.

Şarkı, en azından benim bildiğim en meşhur “yemekli şarkı”dır. Ermenice bir şarkıda yemek olması şaşırtıcı olmamalı ama değil mi? Ancak, midesine, damak zevkine, yemeğe ve fakat aynı zamanda kültürüne de bu kadar düşkün bir halkın yeme-içme/mutfak üzerine bu kadar az şarkısı olması beni hep şaşırtmıştır. Sanırım bu konuda da bir “göç” olmuş. Yoksa türkülerinde tasa leblebi, dolaba yoğurt konan; Fidayda’da yoğurt çalan kaynana içeren kültürle aynı coğrafyada üçbinküsür sene yaşamış “apayrı” bir kültürde daha çok “yemek” olmamalı mıydı? Siz bu düşüncelerde kalakalın, biz geçelim tarife.

Tarif

Ana Malzemeler:

Balkabağı
Bal
Eritilmiş tereyağı

İç malzemeleri:

Pirinç (Tane tane olacak uzun pirinç. Mümkünse aromasız, ben basmati kullandım, çok baskın kokusu olmayan jasmin veya carolina pirinci de kullanılabilir belki.)
Kayısı kurusu
Erik kurusu (mürdüm)
Üzüm kurusu/Kuşüzümü
Tarçın
Bal
Tuz
Eritilmiş tereyağı

Bazı tariflerde (ekşi yeşil) elma da ekleniyor. Bazı kaynaklarda ise ceviz ve/veya bademe rastladım, mantıklı geldi, ben ceviz de ekledim, kattığı o kıtırlığı seviyorum ben. Tarçın, bir tutam karabiber ve tuzdan başka baharat da kullanmadım.

Öncelikle pirincimi şöyle bir haşladım. Çok da öldürmedim, kabağın içinde tekrar pişeceği için. Mürdümleri, kayısıları doğradım. Bütün de katılabiliyor, ama benim kabak minnak olduğundan doğramayı tercih ettim. Kuru üzümleri kattım, cevizi iri kırdım, tarçın, bal, tuz ve tereyağını göz kararı ekledim. Hangi göz diye sormayın, gönül gözü, ya da içgüdü diyelim. Hepsini iyice harmanladım, içini temizledikten sonra biraz tuzladıktan sonra ballayıp tereyağladığım balkabağıma içi doldurdum. Pirinç şişer endişesiyle çok tıka basa doldurmadım ama doldursam daha iyi olacaktı. Kalan tereyağını da döktüm içine, kapağını kapatıp 180 derece ısıtılmış fırına sürdüm. Takriben 45 dakikada kabak yumuşamıştı. Normal kallavi boyutlardaki balkabakları için süre 1-3 saat arasında değişebiliyormuş. Yumuşadığını da balkabağını “pıçaklamak” suretiyle anlayabiliyoruz. Bu da ben gibi bilmeyenlere ipucu olsun.

Fırından çıkartınca dilimledim, izlediğim bir videoda üzerine tekrar bal ve tereyağı döküyorlardı ama ben yapmadım. Afiyetle ailece gömdük söylemesi ayıp. Çorbalık balkabağı (Hokkaido cinsi) kullandığımdan kabuğunu da bir güzel yedik. Tatlı niyetine de yenebilirmiş, o denli.

Ölçü konusuna gelirsek, seyrettiğim videolarda her şey göz kararı ekleniyor. Hazırlanırken tadına bakarak tuz bal vs katılıyor ama ben tadını bilmediğimden gönlümce kattım her şeyi. Kullandığım malzemelere göre oranı hesaplayabilirsiniz. Küçük boy bir balkabağı (20cm çapında diyelim), yarım su bardağı basmati pirinç, bir avuç ceviz içi, 5-6 kayısı, aynı oranda erik, bir avuç kuruüzüm, bir tutam da dolmalık kuşüzümü kullandım. Tuz, bal ve tarçın gerçekten göz kararı oldu, ölçü veremeyeceğim.

Efendim, sofralarınız Ghapama’dan tatlı, muhabbetleriniz ballı kaymaklı olsun. Şen ve esen kalın.

* * *

Ղափամա (Hey Jan Ghapama)

Հեյ ջան ղափամա
Համով հոտով ղափամա
Հեյ ջան ղափամա
Անուշ կաթով ղափամա

Առանք հասած դդումը
Առինք բերինք մեր տունը
Մանր կտրած աղեցինք
Թոնրի մեջը կախեցինք

Հեյ ղափամա ղափամա
Մեղր մեջը ղափամա
Հեյ ջան ջան ղափամա
Փուխուխ մեջը ղափամա

Ջան հեյ ջան հեյ ջան հեյ ջան
Ջան հեյ ջան հեյ ջան հեյ ջան

Հեյ ջան ղափամա
Համով հոտով ղափամ

Հեյ ջան ղափամա
Անուշ կաթով ղափամա

Յուղներեսին գույն տվեց
Էնպես պահեք չը ծորա
Էնպես տարեք չը թափի
Խաս շորերուս չաղտոտի

Հեյ ղափամա ղափամա
Մեղր մեջը ղափամա
Հեյ ջան ջան ղափամա
Փուխուխ մեջը ղափամա

Ջան հեյ ջան հեյ ջան հեյ ջան
Ջան հեյ ջան հեյ ջան հեյ ջան

Հեյ ջան ղափամա
Համով հոտով ղափամա
Հեյ ջան ղափամա
Անուշ կաթով ղափամա

Թուխալ արած եկան տուն
Հարյուր հոգի անգուշտ տուն
Ես ինչ անեմ ինչ անեմ
Հարյուր հոգուն մեկ դդում

Եկան էլ հեր ու հորքուր
Եկան էլ մեր ու մորքուր
Եկան քեռի քեռեգին
Քուhնամի ու դեկերգին
Եկան սանիկ սանամեր
Հարսնակուր ու հարսնաքույր
Եկան մոտիկ հեռավոր
Զոքանչ կեսուր ու քավոր

Ջան հեյ ջան հեյ ջան հեյ ջան
Ջան հեյ ջան հեյ ջան հեյ ջան

Հեյ ջան ղափամա
Ով մեկն ուտի կուշտանա
Հեյ ջան ջան ղափամա
Չուտողը ինչ կիմանա

* * *

Kaynak Niteliğindeki Ermeni/Yakın Ermeni Çalışmaları

  • Irina Petrosian & David Underwood — Armenian Food: Fact, Fiction & Folklore
  • Armeniapedia Ghapama maddesi
  • iArmenia kültür yazısı
  • Heghineh Cooking Show açıklamaları
  • JAMnews kültürel makaleleri

 

Bu yazı 25 Mayıs 2026 tarihinde AGOS internet sitesinde yayınlanmıştır. https://www.agos.com.tr/tr/yazi/ghapama-ghapama-40598

Jan12

Topik

Posted on by
Standard

Topik

Bilen bilir ya, bilmeyenler için anlatıyor olayım. Malum, çalışan anne-babanın çocuğu olmak zor meziyet. Ama evde yaya varsa, hem de o yaya en yakın kankan olmuşsa değme keyfine çalışan anne-baba çocuğunun. İşte ben de o ballılardandım. Ev kapısını hiç anahtarla açmadım, hep açanım oldu. Sırf bu yüzden bile, yaya en kıymetlisidir tornunun.

Yaya diyoruz, bir de altyazı geçelim. Gerçi artık yabancılı dizi çok, bilenler de çoğalmıştır ama yaya, ermenicede nine demek. Diğer bir deyişle anneanne, babaanne. Benim bu yazıda bu satıra kadar bahsettiğim kişi babannem, meşhuuuur Roza Yaya’mdı. Şimdiden sonrası ise ananne, Süzan Yaya, namı diğer Kangallı.

Efendim, yaya dedik, koyduk bir kenara. Bırakın orada dursunlar iki dakika. Biz ermeniler için, aile büyükleri kadar mutfak da mühimdir. Yine bilenler bilmeyenlere anlatsın diyerek geçemeyeceğim kadar hassas bir konu olduğundan azcık detaya girmem lazım. Mutfak dendi mi akan sular durur bizde. Hele ki özel günlerde… Ermenice “donagan” deriz, kutlanılacak tam karşılığı, bayram da denebilir ama bana yaban geliyor ikisi de. Neyse işte bizim “kutlu” günlerimizin menüleri de az çok bellidir. Özellikle Noel ve Paskalya dönemi Kurtuluş’tan geçerseniz iki evden birinden o kavrulan soğan kokusunu kesin alırsınız mesela. Hah işte dolmayı bilirsiniz, topiği de. Ama dolmaki, sarma derken, bir şekilde, birden çok coğrafyada mevcut yiyecekler başka, tek bir toplumla özdeşleşen yiyecek bambaşka. Bizim başka ise tartışmasız topik. Yani demem o ki, siz siz olun, yolunuz düşer de Ermenistan’a giderseniz, ya da Ermenistan’lı bir Ermeni ile karşılaşırsanız topik mopik demeyin. Topik dediğimiz arkadaş, İstanbul Ermeni’lerinin geleneksel yemeğidir. Yurtdışında yapanlar da yüksek ihtimalle, İstanbul kökenli olanlardır. Hatta Anadolu Ermenileri (asdfghhhhgf) bile bilmez topiği. Gerçi bizim Kangallı da lakabından da anlaşılacağı gibi pek İstanbul’lu sayılmazdı ama öğrenmeye ve gelenek göreneklerimize çok düşkündü. Okuma yazma bilmez, ama yol yordam çok iyi bilirdi. Dolayısıyle muhtemelen sonradan öğrendiği topiğin uzmanı olarak ailemiz tarihinde yerini almıştır kendisi. Öyle ki, mutfağına kimseyi sokmayan Roza Yaya’m, senede iki kez, topiğe elini sürmez, o görevi dünürüne devrederdi. Süzan Yayam da özene bezene yapıp amerikan bezlerine sarıp sarmaladığı topikleri tepsi içinde getirirdi biz de löpletirdik.

Topik denince, çoğu tanıdığımın yaptığı gibi saygı duruşuna geçmek farzdır. Bakmayın laf arasında “kolaydır, yapılır ne var ki?” demelerime. Eni konu el tutar ve epeyce meşakkatlidir. Tarife geçmeden önce hikayesine (kendi hikayem, yoksa topiğin tarihine girecek bilgi hazinesi bende nerdeee) bir bakalım.

Efendim, malum, çalışan ebeveynin armudu da dibine düştü ve lise bitince kendimce çalışma hayatına atıldım. Hem çalış, hem oku, hem gez toz tabii ki evişi, mutfak her çalışan tiki gibi nanay bende de. Bırakın topiği, makarna haşlamam bile namümkün. Evet yaş 28e varana kadar bu böyle. Sonrası, boşverin şimdilik, hedefe varalım… Sene 2001 aylardan Temmuz. Söylemesi ayıp bir gariban bulmuşum, nişanlanmışım, birkaç aya evlenecem. Hadi bari bazı klasikleri öğrenmeye çalışayım dedim. Aldım bizim Kangallı’yı karşıma. Bir hata işleyip sormaya başladım. Hayır hatamdan ders alıp susmadım da, ettikçe devam ettim, aynen şöyle: (Y: Yaya, M: Anam, G: Ben)

G: Yaya topik nası yapılır? (kağıt kalem elde, önce malzeme listesi gelecek diye başlamışım yazmaya)
Y: Haşlanmış nohutla patatesi rendeden geçireceksin…
G: Patates?
Y: He, nohutla… Ama kabuklarını çıkaracaksın..
G: Patatesin?
Y: Yooook nohutun
G: Patates kabuğuyla…
M: Garine saçmalama
G: Niye? Vitamini kabuğunda?
M: Sus
G: Tamam… Yaya sonra?
Y: Tahinle karıştırıcaksın…
G: Kimi?
Y: İşte hazırladın ya?
G: Neyi lan?
Y: E dışını…
G: İçine sıçıyım böyle işin. İçi dışı mı var bunun?
Y: E helbet kızım…
G: Peki ne kadar nohut?
Y: Bir kavanoz
G: Bardak?
Y: Yok kavanoz
G: Susayım…
Y: Evet
G: Tahin?
Y: Evet tahinle karıştır iyice aman topak olmasın…
G: Ne kadar tahin koyuyoz?
Y: Göz kararı işte…
G: Yaya gözüm mü var kararım olsun canını yediğim, bana ölçü ver..
Y: Göz kararı…
M: 500 gram yaz sen…
G: Peki öbürleri ne kadar? Dışı ne içi ne? İçi seni yakar dışı beni? Ölmek istiyorum, ölünce cenazemde topik yapın dağıtın, vasiyetimdir. Tarifini bile almaktan acizdi deyin, hatta mezartaşıma yazdırın… İmdat!

Bu kadar yazıp çizdikten sonra son bir rahmet isteği daha geldi. Efendim 2008 sonrası bizim Kangallı da göçünce öte tarafa, bu ulvi görev mamadan çok babaya kaldı. E malum tescilli gurme, mideli adam ya illa o yapacak özene bezene. Hem de ne özen… İşte o da gittiğinden beri anama kaldı tüm iş…

Neyse işte, benim mutfak sevdam o kadarken şimdi senede en az 1 en fazla 2 kez, 10 yılda bir olmak üzere kafama esince 3 kez yapabilen bir bünyeye dönüştüm. Aşağıda dışı, içi için ayrı ayrı malzeme listesini yaptım. Denenmiş onanmıştır. Yapın, yiyin, rahmet dilemeyi unutmayın…

Malzemeler:

Dışı İçin:
Yarım kg nohut
250 gr patates
250 gr tahin
1 tk tuz

İçi için:
1 tk tuz
1,5 kg soğan
1 çk kuşüzümü
1 çk çamfıstığı
2 tk şeker
2 tk yenibahar
2 tk tarçın

250 gr tahin

Yapılışı:

Eğer nohutu konserve kullanmayacaksanız bir önceki akşamdan ılık suda ıslatın. Konserve nohut da kullanılabilir, eğer sertçeyse bir iki taşım kaynatın işe girişmeden.

Bir püf: Mümkünse önce içi hazırlayıp soğumaya bırakın, sonra dışa girişin. Yoksa dışı beklerken kurur ve sarması zor olur veya çatlama olur.

Dışı:

Islanmış nohutu iyice haşlayın ve süzün. Kabuklarını soyun. Gerçi kabuk soymadan da rondodan geçirdiğim oldu, fena da olmadı ama ben yine de soymayı tercih ediyorum. Patatesi haşlayın ve soyun. Haşlanmış ve soyulmuş nohut ve patatesi püre olana kadar ezin. İçine tahinle tuzu karıştırıp pürüzsüz bir kıvama getirin.

İçi:

Soğanı piyaz kesin. 1 tk tuz atıp ateşe koyun. Orta/kısık ateşte ağzı kapalı şekilde pişerken ara ara karıştırın. Soğan suyunu bırakınca kapağını açın, karıştırmaya devam edin.

Bir püf daha: Soğanın suyunu topiğin dışını tatlandırmak için ayırın, bir kenara koyun.

Soğan püre olunca ateşten alın. Pişmenin tamamlandığını, soğanın dibi tutmaya başlayınca da anlayabilirsiniz. Yalnız tutturmayın fazla dibini dalıp da, gerek yok. Tahin, kuşüzümü, fıstık, şeker, yenibahar, tarçın ekleyin ve karıştırın.

Hazırlanış:

İçi pişirirken ayırdığınız soğan suyunu şimdi dışla karıştırma vaktidir. İyice yedirin. Sonra zurnanın zırt dediği yere gelmiş olacaksınız. Dıştan, “göz kararı” bir miktar alıp ince nemli amerikan bez (veya naylon streç) üzerine ince açın. Dışın ince olanı makbuldür o yüzden mümkün olduğunca inceltin. Bezi/naylon streçi görürseniz artık inceltmeyin, abartmışsınızdır…

Açtığınız dış malzemenin ortasına, hazırladığınız içten dolu dolu 1 çorba kaşığı koyun,  hafifçe yayın ve bez yardımıyla dışı, zarfın arka yüzü oluşabilecek şekilde kapatın. Yani, dikdörtgen bir prizma oluşacak kalınlığı da 2cm’yi geçmeyecek. Dört kenarından arkaya doğru da kapatabilirsiniz elbet karton kutular gibi, ama benden söylemesi, o zaman kat yerlerinde üstüste gelen dış çok olacağından kalınlaşır ve dışının tadı içinden daha çok ağızda kalan topik başarısızdır.

Ahanda bu kadar, atla deve değil diye demiştim dimi dimi? =)

Paketleri buzlukta da dolapta da saklayabilirsiniz. Tabii ki dolapta 3-5 günü geçmesin ama buzlukta epey dayanır.

Servis etmeden sardığınız bezi/naylon streçi çıkarın, üzerini (katların görünmediği taraf) tarçın ve küçük bir maydanoz yaprağıyla süsleyin.

Son püf: Topiğin ehli olunca, sarmadan önce, daha doğrusu, dışı bezin üzerine yaymadan önce, bezin ortasına 3 küçük maydanoz yaprağı koyup öyle paketlerseniz, açıldığında çok daha prezantabl oluyor. 

Afiyet şeker ve bol kalori olsun.

En mühim püf: Alkolsüz tüketmek günah, gidenleri anmadan yemek de ayıptır.


topikici