Tag Archives: garine b. seropyan

Aug26

Խոհանոցի մը քսանվեց տարուան յիշողութիւնը . Մուհամմարա

Posted on by
Standard

Այսօր ձեզի քսանվեց տարիէ քիչ մը աւելի ժամանակի մը արխիւը կը ներկայացնեմ։ Խոհանոցային առաջին արկածախնդրութիւնս, դեռ Զուիցերիա չգաղթած՝ Թուրքիոյ մէջ աշխատած շրջանիս, կարծեմ 2000 թուականին, խոհարարութեան դասընթացքով մը սկսաւ։ Այդ պահէն սկսեալ ամէն ինչ հաւաքել սկսայ։

01 յունուար 2002-էն սկսեալ՝ արխիւելու այս մոլութիւնը ուրիշ ձեւ մը ստացաւ։ Թրքերէն, ֆրանսերէն եւ գերմաներէն խոհարարական հանդէսներ գնել ու հաւաքել, թերթերէն եւ գովազդային գրքոյկներէն կտօններ կտրել ու դիզել, հեռատեսիլի յայտագիրներուն մէջ տեսածներս գրի առնել. հաւաքելու այս խենթութիւնը այս կերպերուն վերածուեցաւ։ Ամէն ինչ, անշուշտ, իր եղանակը ունէր. կարգ մը բաղադրատոմսեր հանդէսներուն էջերուն միջեւ կը մնային, ոմանք իբրեւ թերթի կտօն կը ծալուէին, ուրիշներ ալ գովազդային գրքոյկներուն ետեւը կը կցուէին։ Որոշ ժամանակ անց, ո՛ր բաղադրատոմսը ո՛ւր ըլլալը գտնելը ինքնին խոհանոցային արհեստագիտութեան մը վերածուեցաւ։ Բայց այդ թուղթի կոյտերէն ոչ մէկը կրցայ «աւելորդ» նկատել. իւրաքանչիւրը տարբեր օրուան մը, տարբեր ախորժակի մը արձանագրութիւնն էր։

Յետոյ սկսայ գրել։ Անոնց համար, որոնք կը հետաքրքրուին, թէ ինչո՛ւ ճաշերու մասին կը գրեմ եւ ինչո՛ւ դասականներէն դուրս միայն պարզ բաղադրատոմսերով չեմ բաւարարուիր, յղում մը պիտի ձգեմ։ Հոն կրնաք կարդալ սիրելի Ատնան (Կենչ) Ապիիս ինծի հետ կատարած առաջին, միակ, դժբախտաբար վերջին, բայց շատ թանկագին հարցազրոյցը՝ «Խոհանոցին մէջ հա՞յ մը կայ»։

Ժամանակ մը, գիտէք՝ այն օրերուն, երբ համացանցին dial-up-ով կը կապուէինք եւ տան հեռաձայնը երկար ժամանակ զբաղած չպահելու համար միայն կարճ ատեն մը առցանց կրնայինք մնալ, հեռատեսիլէն խոհարարական յայտագիրներ դիտեցի։ Ամենէն շատ՝ Ճէյմի Ռէյիզը, այսինքն Jamie Oliver-ը. շրջան մը՝ Փընար Ալթուղը, եւ անունն ու մականունը մոռցած դեռ բազմաթիւ տեղացի ու օտար խոհարարական յայտագիրի վարիչներ դիտեցի։ Ամէն լեզուով, ինչի եւ որու հանդիպեցայ՝ առանց զատողութեան դիտեցի։ Այնքան շատ նշումներ ըրած եմ, որ լերան պէս եղած են։ Երբ պաստառին վրայ մէկը բաղադրիչ մը ձեռքը կ’առնէր, ես ալ մատիտը ձեռքիս՝ կարծես քննութեան պատրաստուէի, գրի կ’առնէի։ Չափը ամբողջովին չհասկցուած թացաններ, մէկ նախադասութեամբ անցած գաղտնիքներ, «աս ալ կրնաք աւելցնել» ըսուած փոքրիկ մանրամասնութիւններ… Բոլորն ալ կարեւոր էին։ Հետագային կարգ մը նշումներու նայելով՝ նոյնիսկ ես չհասկցայ, թէ ի՛նչ ըսել ուզած էի. բայց դարձեալ անոնցմէ ոչ մէկը նետելու սիրտ ըրի։

Բազմիցս տետր գնեցի, գրել սկսայ, չկրցայ վերջացնել։ Նոյնիսկ 2015-էն ետք արխիւիս աւելցուցի հօրս ձեռագրով նշած բաղադրատոմսերուն լուսանկարները։ Անոնց մեծ մասը իմ, Պօղոսին եւ Արտային բաղադրատոմսերն էին։ Մուհամմարայէն մինչեւ սուճուխի միջուկ, պարզ փիցցայէն մինչեւ ամենադժուարը՝ բազմաթիւ բաղադրատոմսեր կային։ Երբ կը նայիմ, ձայնը տակաւին ականջիս կը հասնի. ինչպիսի՜ ախորժակով կը պատմէր, թէ ճաշը ինչպէս պատրաստած էր… Թէ ինձմէ ալ գէշ՝ ի՛նչ տեսակ «թոթոյի գիւտ» ճաշեր կը ստեղծէր, շատ քիչեր գիտեն։ Միայն անոնք, որոնք իրեն հետ ճաշի մասին զրուցած են, կրնան ասիկա հասկնալ։ Հօրս նշումները արխիւին ամենաթանկ բաժինն են։ Իր ձեռագրով, երբեմն թուղթի մը եզերքին, երբեմն պահարանի մը ետեւը, երբեմն ալ պատահական տետրի էջի մը վրայ գրած բաղադրատոմսեր կան։ Չափերը միշտ ճշգրիտ չեն. բայց պատմելու ժամանակ ունեցած ախորժակը նոյնիսկ տողերուն մէջէն կը լսուի։ «Ասկէ քիչ մը, անկէ՝ աչքի չափով» սկսող ու վերջաւորութեան բոլորովին ուրիշ ճաշի մը հասնող այդ բաղադրատոմսերը կը յիշեցնեն, որ խոհանոցը միայն չափի չէ, այլ նաեւ յիշողութեան եւ համարձակութեան գործ է։ Այսպէս ես ալ յայտնաբերեցի, թէ իմ մէջ գտնուող՝ խոհանոցի սահմաններուն մէջ այս տգէտ յանդգնութիւնն ու (եկէք, քիչ մըն ալ ես զիս գովեմ) ստեղծագործութիւնը ուրկէ՛ կու գան։

Վերջին անգամ քանի մը տարի առաջ սկսած էի թուղթի վրայի խոհարարական կուտակումներս դասաւորել։ Յետոյ դարձեալ չէի յաջողած ու կիսատ ձգած էի։ Քանի մը օր առաջ բոլոր կտօններն ու բաղադրատոմսերը կտրելով՝ սկսայ անկանոն կերպով տետրին մէջ փակցնել։ Թերեւս ամենաճիշդ եղանակը չէր. բայց տարիներէ ի վեր սպասող այս թուղթերուն վերջապէս մէկտեղուիլը ինծի բաւական ճիշդ թուեցաւ։ Բոլոր հանդէսներն ու կտօնները ամբողջացան։ Հիմա նորերը գալուն պէս կրնամ աւելցնել։

Երկու բան մնաց. տետրին էջաթիւ դնել, բոլոր բաղադրատոմսերը թուագրել եւ բոլորը ցանկի ձեւով համակարգիչ անցընել։ Մէկ մըն ալ՝ նշումներս տետրերուն մէջ գրել ու զանոնք դասաւորել։

Հիանալի արխիւ մը ունեցայ։ Ամէն անգամ երբ ձանձրանամ՝ բանալու եւ ներշնչուելու համար ահաւոր հարստութիւն մը դարձաւ։ Չգիտցած բաներս ալ կրնամ սորվիլ։ Թէեւ խմորեղէնի ու անուշեղէնի շատ չեմ ձեռնարկեր, օգտուեցայ նաեւ դասականներէն եւ դիւրին պատրաստուող բաղադրատոմսերէն։ Այս արխիւը այլեւս միայն աղբիւր մը չէ, զոր պիտի բանամ որոշելու համար, թէ ի՛նչ եփեմ։ Անոր մէջ տարիներ կան. Թուրքիոյ առաջին դասընթացքը, Զուիցերիոյ եւ Ֆրանսայի՝ պտոյտի կամ գնումի գացած ժամանակ քիոսքներէն գնուած հանդէսները, հեռատեսիլին առջեւ գրի առնուած նշումները, հօրս ձեռագիրը, երեխաներուն բաղադրատոմսերն ու կիսատ ձգուած տետրերը։ Ճաշ մը կրկին պատրաստելը երբեմն միայն փոր կշտացնել չէ. կը նշանակէ կրկին յիշել նաեւ այն ժամանակը, որուն մէջ այդ ճաշը անցած է։

Եթէ այս խնամքը տան գործին, մաքրութեան ու կարգուկանոնին ցուցաբերէի, կրնայի obsessive-compulsive մաքրութեան խենթ եւ կուտակող մը դառնալ։ Ուրեմն ի՞նչ կը հասկնանք։ Խոհանոցը կեա՜նք է…

Կը սիրեմ, ընելիք բան չկայ։

* * *

Ահա այսօր ձեզի կը փոխանցեմ այդ ձեռագիր, ամենաթանկ բաղադրատոմսերէն մէկը։ Բաղադրատոմսը ես պիտի չգրեմ, որովհետեւ արդէն գրուածը կայ։ Ցանկին միայն պէտք է աւելցնեմ կիտրոն, իսոթ, աղ, սեւ պղպեղ, քիչ մը քացախ եւ, անշուշտ, նուռի թթու (կամ balsamic քացախ)։

Գոնէ ես ալ ինձմէ բան մը աւելցնեմ։ Ոմանք այս բաղադրատոմսին մէջ լոլիկի մածուկին փոխարէն խորոված կափիա պղպեղը rondo-էն անցընելով կ’աւելցնեն։ Ատիկա ալ փորձեցի։ Երբեմն, երբ ծուլացայ, կափիա պղպեղը հում վիճակով rondo-էն անցուցի ու աւելցուցի։ Եթէ ջրոտեցաւ, էթիմէք կամ չոր հաց աւելցուցի։ Անգամ մը քորէական մածուկ (gochujang) աւելցուցի. պատահեցաւ նաեւ, որ գործածեցի արաբական մածուկը, զոր harissa կը կոչենք։ Ըստ հաճոյքիս, անոր կառավարիչին եւ ձեռքիս տակ եղած բաղադրիչին՝ ինչ որ գտայ, արժեւորեցի. բոլորն ալ առանձին-առանձին համեղ եղան։

Դուք ալ ձեր սրտին ուզածին պէս պատրաստեցէք ու կերէք՝ անունին կամ տեղական «կանոններուն» շատ ալ չկառչելով։

 

Այս գրութեան բնօրինակը թրքերէնով ԱԿՕՍ-ի հասցէին մէջ ու հոս հրատարակուած է։ 

Այս թարգմանութիւնը արհեստական բանականութեամբ պատրաստուած է, սխալներուն համար նախապէս ներողութիւն կը խնդրեմ։

Աս խըտար:
Կարինէ Պ. Սերովբեան:

Aug11

Bir Sofranın Hafızası: Lakerda

Posted on by
Standard

Bizim mutfağın en eskilerinden, en lezizlerinden, en meşakkatlilerinden biridir lakerda. Balığın seçiminden kesimine, mevsiminden tuzuna, beklemesinden sofraya gelişine kadar her aşaması ayrı zahmetlidir, her detayı ayrı özen ister. Lakerda, babamın da en severek, en özenerek ve en keyifle yaptığı şeylerden biriydi. ‘Denizden babam çıksa yerim’ sözünün bir adım sonrası, benim için ‘babam ne yapsa yerim’di; elbette babanızı yemediyseniz.

Birkaç yıl önce, çok sevdiğim, değerli bir büyüğüm, ‘Garine, babana anlattırıp kaydediyor musun her şeyi?’ diye sormuştu. O gün bu soru çok zoruma gitmişti. Sanki babam ölecek, anıları da onunla birlikte kaybolacakmış gibi… ‘Daha genç, aklı başında; istediğimizde anlatır,’ demek istedim, diyemedim. Şimdi elimde yalnızca birkaç ses kaydı ve dostlarının biriktirdiği birkaç video kaldı. O yüzden, babamın defalarca anlattığı lakerda usulünü her hatırlayışımda hem damağımda O’nun lakerdasından kalan lezzete hem de içimdeki kocaman eksikliğe başvuruyorum.

Onun lakerda tarifi zihnimde hep aynı cümlelerle kaldı: Torikten yapılmalı; kılçığın iliği süpürge çöpüyle temizlenmeli; balık, buzdolabında buzlu suda bekletilmeli ve suyu gün gün değiştirilmeli. Lakerda demek benim için bu yüzden babam demek. Sofra adabını annemden, lakerda adabını ise babamdan öğrendim. Onun sofrasında lakerda yalnızca bir meze değil, sabrın, özenin ve misafire duyulan saygının işaretiydi.

Babamı kaybettikten sonra, lakerda sofrada hep boğazıma düğümlenen bir hatıraya dönüştü. Bazen insan, en sıradan görünen şeylerde en büyük yokluğu buluyor: masatla bilenmiş bıçağın sesi, iri tuzun hışırtısı, buzdolabından çıkarılan kavanoz, ince ince kesilen bir takoz… Yediğim her lakerda onun yokluğunu hatırlattı. Ama zamanla aynı lakerdayı kurmaya çalışmak, o hatırayı yalnızca acıyla değil, emekle de taşımama vesile oldu.

Gurbette lakerda kurmak

İsviçre’nin Almanya sınırında, deniz kıyısından uzak bir yerde lakerda kurmak ayrıca bir macera. Çipura da var, somon da, ton balığı da, kılıç da; fakat lakerdaya uygun torik ya da palamut bulmak her zaman mümkün değil. Neyse ki palamut mevsiminde beni unutmayan bir Türkiş Bakkalcım var. Bu ifadeyi bilerek kullanıyorum; 1990’lara ve Mükremin Abi’ye küçük bir selam olsun. 2017’de kendine ayırdığı balıkları bile bana verince, lakerda kurma niyetim ciddileşti.

Sevgili büyüğüm Sarkis Varbed’in (Özgün), Haldun Abi’nin ve evimizin direği Boğos’un teşvikleri ve yardımlarıyla ilk denememi yaptım. Balık vardı, keskin bıçak vardı, iri tuz vardı; hatta Sarkis Usta’nın bana özel yaptırdığı, jilet gibi bir balık bıçağım bile… Ama lakerda yalnızca malzemeyle olmuyor: Sabır, dikkat ve el alışkanlığı istiyor. İlk denememde tuzu cömertçe kaçırdım; ortaya babamınki kadar zarif değil ama onunki kadar tuzlu bir lakerda çıktı. Kırmızı soğanla dengelemeyi öğrenmek de işin küçük tesellilerinden biri oldu.

Bir sonraki yıl, 43–48 santimetre arasında altı balıkla, toplam yaklaşık yedi kiloluk yeni bir denemeye girişmiştim. Yakın gözlüğünü takmadan kılçık ayıklamanın artık pek akıllıca olmadığını da o gün kabul ettim. Balığı gereğinden fazla kurutmamak, salamuraya zamanında almak, suyu ve tuzu ihmal etmemek… Lakerda, acele edenin değil, beklemeyi bilenin emeğini ödüllendiriyor.

Lakerda bir tariften çok usuldür

Lakerdaya dair öğrendiklerimin bir bölümü, Haldun Z. Tüzel’in benimle paylaştığı ve yayımlamama, her mecrada da tepe tepe kullanmama izin verdiği Bir Lakerda Hikâyesi yazısına dayanıyor. Onun anlattığı kişisel hikâyeyi burada tekrarlamıyor; yönteme dair bilgileri kendi deneyimlerimle birlikte özetliyorum. Yazının özgün metni için: Lakerda | GURBET.KUŞUNDAN.NÂMELER

Balığı seçmek ve takozu ayırmak

İş, balığın seçiminde başlıyor. Geleneksel usulde lakerdanın makbulü torikten yapılır; palamutla da yapılabilir, fakat torik eti daha sıkı, yağı daha yerleşik ve olgunlaşmaya daha elverişlidir. Karadeniz’den Boğaz’a inen, kasım ortası ile aralık ortası arasında tutulan balıklar tercih edilir. Soğuk su ve akıntıyla mücadele eden balığın eti daha diri olur. Lodos sonrasında yakalanan balıktan kaçınmak gerekir; eti gevşeyebilir, tadı da istenen dolgunluğu vermez. Balığın taze, ezilmemiş ve zedelenmemiş olması başlı başına önemlidir.

Torik, iriliğine göre farklı adlarla anılır; daha iri balıklara sivri ve pecuta denir. Lakerda için asıl mesele isimden çok, etin sıkılığı, yağının oturmuşluğu ve takoz kesmeye elverişli olmasıdır. Baş altı, karın ya da kuyruğa yakın parçalar yerine ‘bonfile’ denen orta takozlar daha çok tercih edilir. Yine de damak zevki ayrı bir konudur: Kimi yakaya yakın, daha yağlı kısmı; kimi orta takozun dengeli etini sever.

Kılçığın iki kanalı

Temizlik aşaması lakerdanın kaderini belirler. Balık, keskin bir bıçakla, mümkün olduğunca az sıkılarak ve ezilmeden kesilmeli; hırpalanan balık kararabilir, lezzet de kaybedebilir. Başın arkasından kuyruk kısmına kadar, balığın iriliğine göre üç ya da dört takoz çıkarılır. Asıl kritik nokta kılçıktır: İçinde iki ayrı kanal bulunur ve her ikisindeki kan ile iliğin tamamen temizlenmesi gerekir. Geleneksel yöntemde bunun için Edirne süpürgesinin ince çöpleri kullanılır. İş yarım bırakılırsa balıkta koku kalabilir.

Takozlar ardından buz gibi suya yatırılır; su birkaç kez değiştirilerek kanın iyice akması sağlanır. Bizim evdeki anlatıda da balığı buzdolabında, buzlu suda bekletmek ve suyunu her gün değiştirmek esastı. Süre, balığın iriliğine ve kullanılan usule göre değişse de amaç aynı: Eti gevşetmeden kanı temizlemek. Son sudan çıkan takozlar dikey biçimde süzülür, temiz bir bezle örtülür ve tuzlamadan önce üzerlerindeki nem iyice alınır.

Tuz, salamura ve beklemek

Tuzlama için iri, katkısız yemek ya da deniz tuzu kullanılır. Kavanozun tabanı tuzlanır; takozlar her yanı tuzla kaplanarak kavanoza sıkıca yerleştirilir. Aralara defne yaprağı konabilir. Kavanozu hafifçe yere vurdurmak, tuzun boşluklara yerleşmesini sağlar; üstte tahta ve ağırlık kullanmak da geleneksel yöntemlerden biridir. Balığın bıraktığı su düzenli olarak dökülür. Tuz yalnızca balığı korumaz; dokusunu sıkılaştırır ve olgunlaşmasının temelini hazırlar.

Bazı usullerde kuru tuzdan sonra salamuraya geçilir. Haldun Tüzel’in verdiği ölçü, yaklaşık iki litre suya 175 gram tuzla başlayan ve sonrasında tuzu biraz azaltılan bir salamuradır; su da belirli aralıklarla yenilenir. Benim denemelerimde palamut takozları önce dört gün buzlu suda bekledi, ardından üç gün iri tuzda dinlendi ve sonra salamuraya alındı. Ortak ilke açık: Lakerda sıcaklık değişiminden korunmalı; suyu, tuzu ve kokusu her gün gözden geçirilmelidir.

Saklamak ve sofraya getirmek

Olgunlaşma tamamlandığında takozlar salamuradan çıkarılır, tuzsuz suda kısa süre dinlendirilir, süzülür ve tek tek kurulanır. O gün yenilecekler ince dilimlenir. Kalanları ben hava almadan vakumlayıp buzluğa emanet etmeyi tercih ederim. Yağda saklamak gerektiğinde ise büyük ustam Sarkis Varbed’in uyarısıyla, tadını değiştirmemesi için aroması sıfıra yakın ve asiditesi düşük ayçiçek yağını kullanırım; aroma verici veya baharat eklemem. Serviste ise lakerda için zeytinyağı, ince doğranmış kırmızı soğan ve iyi ekmek yeterlidir. Fazla malzeme, bu zahmetli işin özünü gölgelememeli.

Bu bilgilerin hepsi, lakerdayı ‘yapılacak bir meze’den çok, zamanı ve ritmi olan bir mutfak işi olarak görmeyi öğretiyor. Mevsim, balık, kesim, kılçığın temizliği, soğuk su, tuz, bekleme ve servis… Her halka bir sonrakinin lezzetini belirliyor. Lakerdaya gösterilen özen, aslında sofraya ve sofrayı paylaşacak insanlara, yani misafirlerimize gösterilen özenden başka bir şey değil.

Benim için bu usulün en kıymetli tarafı, mutfakta tekrar tekrar kurulan bağ. Babamın anlattıklarıyla, ustalardan öğrendiklerimle ve kendi acemiliğimle aynı tahtanın başında duruyorum. Keserken bir kenara ayırdığım derilerde, kılçıklarda ve ziyan olmasın diye tadına baktığım küçücük balık parçalarında bile çocukluğumun sofralarından bir iz buluyorum. Ev sahibinin misafir için hazırlanan nimete ölçülü yaklaşması gerektiğini de o sofralardan öğrendim; lakerda yalnızca nasıl yapıldığını değil, nasıl ikram edildiğini de hatırlatıyor.

Ölüp gidenlerin, geride kalanları bir yerden görüp yaptıklarıyla gurur duyabileceklerine inanmak istiyorum. Belki en sevdiklerimiz bir masa etrafında, güle oynaya âlemlere dalmış, ara ara bize de bakıyorlardır. Eğer öyleyse —ki umarım öyledir— babamın bu kez benim kurduğum sofraya uzaktan bakıp gülümsediğini hayal ediyorum.

Efendim, çok sevgili pirimiz Takuhi Tovmasyan’a selamla, sofralarınız şen; rahmetli Krikor Kolukısa’yı anarak, dost meclisleriniz eksiksiz olsun. Lakerdanızda tat, rakınızda da gönlü ferahlatacak kadar muhabbet eksik olmasın.

 

Bu yazı 11 Ağustos 2026 tarihinde AGOS internet sitesinde yayınlanmıştır. Bir sofranın hafızası: Lakerda

 

Aug5

Իբրեւ եղանակ՝ միւճվեր

Posted on by
Standard

Խոհանոց կոչուած այդ փառաշուք էակը իրականութեան մէջ ամբողջովին ստեղծագործութեան բեմ մըն է։ Կարգ մը արհեստներու մէջ առանց չափի ու կարգի գործ չէք կրնար տեսնել։ Խոհանոցին քաղցր կողմն ալ շատ տարբեր չէ։ Անուշեղէնն ու խմորեղէնը ամբողջովին բաղադրատոմսի, չափի եւ քիմիայի գործ են։ Արդիական գլուխները ասոր «դեղագիր» կ’ըսեն. մենք՝ հին քար-գլուխներս, տակաւին կրնանք «բաղադրատոմս» ըսել։

Խոհանոցին մէջ իբրեւ ճաշ գիտցած մեր կարգ մը հասկացութիւնները իրականութեան մէջ մէյմէկ արհեստագիտութիւն, մէյմէկ եղանակ են։ Տոլման, օրինակ։ Նայեցէ՛ք, սարմայի նիւթին չեմ մտներ. մեր կարմիր գիծերը գծել չտուած՝ անուշ-անուշ զրուցենք, ըստ այնմ։ Կրաթենն ալ այդպէս է, ինչպէս նաեւ յաջորդ տողերուն ու պարբերութիւններուն մէջ «Միւժկեան» կոչելիք միւճվերս։

Կարճ սահմանում մը տալու հարկ ըլլայ՝ միւճվեր կոչուածը քերուած կամ մանր ջարդուած բանջարեղէնը հաւկիթի եւ ալիւրի, հացի փշրանքի կամ օսլայի պէս կապակցող նիւթի մը հետ միացնելը, զանազան համեմունքներով համեմելն ու տապակին մէջ տապկելն է։

Որքան մանկութենէս կը յիշեմ, միւճվերը դդումով տոլմա եղած օրերուն ընկերակիցն էր։ Որովհետեւ փորուած դդումներուն միջուկները երբեք աղբ չէին նետուեր։ Այսօր «կուրու-կուրու վաք-վաք» հասկացութեան մը վերածուած վերամշակումը/անթափօն խոհանոցը իրականութեան մէջ մեր եայաներուն խոհանոցներէն արդէն այսպէս ժառանգ մնացած է մեզի։

Բաղադրատոմս ու չափ կու տամ, բայց քանի որ նիւթերուն որակն ու չափերը կրնան տարբերիլ, քիչ մը փորձ ու սխալ(չընել)ու եղանակով կրնաք ձեր չափը գտնել։

Բաղադրիչներ՝

Հիմնական բաղադրիչներ

  • 2 խոշոր դդում
  • 2 հաւկիթ
  • Թարմ սամիթ
  • Աղ, սեւ պղպեղ
  • Թանձրութիւն տալու չափ ալիւր

Ըստ փափաքի

  • Կանաչ կամ չոր սոխ
  • Մաղադանոս
  • Թարմ կամ չոր անանուխ
  • Ճերմակ պանիր
  • Այլ համեմունքներ

Ես 2 դդումը (մերինները խոշոր կ’ըլլան. Թուրքիոյ մէջ ծախուող աւելի փոքր դդումներէն՝ չորս-հինգ հատ) լաւ մը լուալէ ետք, առանց կեղուելու՝ խոշոր կը քերեմ։ Առատօրէն կ’աղեմ ու քիչ մը սպասելէ ետք լաթի մը մէջ քամելով՝ ջուրը լաւ մը կը հանեմ։ Աղցանի ամանի մը մէջ երկու հաւկիթ կը կոտրեմ ու կը զարնեմ։ Սկզբունքով՝ դդումներուն թիւին չափ հաւկիթի կողմնակից եմ. սակայն կրկնեմ՝ հոս մեր եզան չափ դդումները հիմ կ’առնեմ։ Զարկած հաւկիթներուս կ’աւելցնեմ լաւ քամած քերուած դդումները եւ ութ-տասը ճիւղ թարմ սոխին միայն կանաչ մասերը։ Թանձրութեան համաձայն քիչ-քիչ ալիւր կ’աւելցնեմ։ Այս նիւթին իսկական «կաւատը» թարմ սամիթն է, բայց ես անանուխն ալ շատ կը յարմարցնեմ։ Թանձրութիւնը քիչ մը պոզայի նման պէտք է ըլլայ. գդալով պիտի առնուի, բայց կարծր ալ պիտի չըլլայ։

Իմ կարծիքով՝ ընդհանուր գիծերով բաղադրիչները ասոնք են։ Քանի որ դդումները ջուր արձակեն ըսելով կ’աղեմ, յետոյ աղ չեմ աւելցներ։ Երբեմն խառնուրդին մէջ ճերմակ պանիր ալ կը քերեմ. այդ պարագային աղին ուշադրութիւն պէտք է դարձնել։ Կարելի է աւելցնել մաղադանոս, անանուխ, ռեհան, ընկոյզ, սոճիի կաղին կամ նուշ։ Կարեւորը ճիշդ թանձրութիւնը գտնելն է, որպէսզի ո՛չ իւղ քաշէ, ո՛չ ալ չոր ըլլայ։ Օր մը, օրինակ, չոր լոլիկ աւելցուցի. իմ կարծիքով՝ արեւու տակ չորցած լոլիկը պէտք է «ումամի»ի ցանկին առնուի. «Կարինէն ըսած էր» կ’ըսէք։

Ես խոր իւղով չեմ պատրաստեր։ Անձնական նախընտրութիւնս ձիթապտուղի ձէթն է, բայց դուք ձեր ուզած իւղը գործածեցէք։ Կէս սանթիմեթր խորութեամբ հեղուկ իւղը լայն տապակի մը մէջ կը տաքցնեմ։ Պատրաստած խառնուրդս մեծ գդալով մը իւղին մէջ կը դնեմ ու քիչ մը բարակնայ ըսելով վրան թեթեւ կը կոխեմ։ Շատ կարճ ժամանակի մէջ արդէն գոյն կ’առնէ. բահով կը դարձնեմ եւ երկու կողմն ալ ոսկեգոյն դառնալէ ետք երկու վայրկեան թուղթէ սրբիչի մը վրայ կը հանգչեցնեմ ու մատուցման պնակին մէջ կը շարեմ։ Ահա՛ այսչափ պարզ է, անաճը՜մ. պատրաստեցէ՛ք, պատրաստեցէ՛ք, կերէ՛ք։

Հա՜, ի դէպ, այս խառնուրդը կրնաք նաեւ լեցնել իւղոտած ապակեայ փուռի ամանի մը մէջ ու փուռը եփել. պէօրէկի նման բան մը կ’ըլլայ, բայց եթէ «միւճվեր» կ’ըսենք, եփելու եղանակը հաստատապէս տապկելը պէտք է ըլլայ։ Թէ՛ ամբողջութեամբ փուռը եփելը, թէ՛ բաժին-բաժին օդային տապակիչով եփելը, անշուշտ, կարելի է։ Լաւ ալ կ’ըլլայ։ Բայց եթէ ինծի հարցնէք, ստացուած արտադրանքը այլեւս միւճվեր չէ, այլ միւճվերէն ներշնչուած ուրիշ ճաշ մը։

Միւժկեանի հարցով երբեք համեստ չեմ կրնար ըլլալ։ Դասական բաղադրատոմսին ամէն անգամ պստիկլիկ հպումներ կ’ընեմ. երբեմն փխրեցուցիչ, երբեմն ուրիշ բանջարեղէններ, երբեմն հացի փշրանք կամ ճերմակ պանիր… Բայց տաք իւղին մէջ հալելով խառնուրդին չխառնուող եւ տակաւին ինքզինք զգացնել տուող միակ պանիրը դարձեալ մեր գիտցած ճերմակ պանիրը՝ Էզինէն կամ ֆեթան է։

Օր մը, օրինակ, գործածեցի 3 հաւկիթ, 1 խոշոր քերուած դդում, 1 կափիա պղպեղ, քառորդ կանաչ եւ քառորդ դեղին պապրիկա, թարմ սամիթ, ալիւր, աղ ու փխրեցուցիչ։ Իսկ օր մը, երբ քոլրապիի տերեւով տոլմա կը փաթթէի, քոլրապիին կոթերն ու հաստ երակներն ալ միւճվերին մէջ ջարդեցի։ Զերօ թափօնը կարեւո՛ր է։ Տապկոցի իւղն ալ սովորաբար կը զտեմ ու կրկին կը գործածեմ։

Վերջին տարիներուն, քանի որ մեր տան մէջ միւճվերը շատ կը սիրուի, ձգեցէք տոլմայէն աւելցած դդումի միջուկով պատրաստելը, յաճախ քիլոյով դդում կը գնեմ ու կը պատրաստեմ։ Իմ կարծիքով՝ կատարեալ միւճվերին երկու գաղտնիքը կայ. բաղադրիչները պարզ պահել եւ դդումին ջուրը լաւ մը քամել։

Էֆենտիմ, կը պարզուի, որ հաւկիթի առատութենէն ձուածեղի վերածուող, բայց արհեստագիտականօրէն միւճվեր համարուելիք կարգ մը բաղադրատոմսեր ալ կան։ Ես բնազդաբար խոհանոցին մէջ ասդին-անդին վազվզելուս պատճառով ասոնցմէ շատերը հաստատ փոխատեղութիւն-զուգորդութիւն ձեւով փորձած եմ, բայց ապացոյց մի՛ ուզէք, չեմ պահեր։ Եթէ Հայաստան երթաք, կը կարծեմ, որ շատ կանաչեղէնով տարբերակը կրնայ պատրաստուիլ (լականով կանաչի հրամցուող երկրէն կը խօսիմ, ընկերնե՛ր)։ Քանի որ ժենկեալով հաց կը պատրաստեն, իմ կարծիքով միւճվերն ալ հաւանաբար կայ, նոյնիսկ եթէ անունը, մականունն ու համբաւը տարբեր են։

Քիչ մը պրպտելով տեսայ, որ բնազդներս զիս չեն խաբած։ Օրինակ՝ օտարին յոյնը իր միւճվերին ֆեթա կը դնէ։ Անանուխ ալ կ’աւելցնէ ու անունը Kolokythokeftedes կը դնէ։ Կիպրոսը պարապ կը մնա՞յ։ Հալումի պանիրը կը լեցնէ՝ Kolokouthkia կ’ըլլայ։ Հայաստան ինծի ամենէն շատ խնդացնող տարբերակը պատրաստած է՝ Tsukini kotlet։ Դդումի քոթլեթ։ «Քոթլեթ» բառին Եւրոպայէն Կովկաս երկարող արկածախնդրութիւնը ինքնին ուրիշ գրութեան նիւթ է. առայժմ նոյնիսկ անունը ինծի բաւական զուարճալի թուեցաւ։ Չգիտցողներուն համար՝ թէեւ կարգ մը երկիրներու մէջ «քոթլեթ»ը կողիկի համար կը գործածուի, Արեւելեան Եւրոպայի մէջ աղացած միսի կամ բանջարեղէնի կոլոլակի համար կը գործածուի։ Շատ աշխարհագրութիւններու խոհանոցներուն մէջ դդումին կողքին կամ իբրեւ միակ նիւթ՝ քերուած գետնախնձոր ալ կը գործածուի։

Հոս նման բանջարեղէնի կոլոլակներու ցանկ մըն ալ տեղաւորենք, որպէսզի հետազօտող լրագրողի կերպար ստեղծենք։ Կատակ է, այո՛լ, ես ո՞վ եմ. ես իմ գլխուն գրող մըն եմ։ Նայեցէ՛ք, ոչ թէ գրագէտ, երբե՛ք, չափս չէ, այլ՝ գրող։

Հրամմեցէ՛ք՝

 

Երկիր/Շրջան Ճաշ Հիմնական բաղադրիչ
Թուրքիա Միւճվեր Դդում (դասական), գետնախնձոր, պրաս եւ այլն
Լիբանան Kousa fritters Դդում
Սուրիա Kousa ajeen Դդում
Իսրայէլ Latke (դդումով տարբերակներ ալ կան) Ընդհանրապէս գետնախնձոր
Գերմանիա Kartoffelpuffer Գետնախնձոր
Զուիցերիա Rösti Գետնախնձոր
Չեխիա Bramborák Գետնախնձոր, սխտոր, մաժորամ
Ճափոն Okonomiyaki Հիմնականը՝ կաղամբ
Քորէա Jeon (Pajeon, Hobakjeon) Պրաս, դդում եւ այլն
Չինաստան Luo bo bing Բողկ

Ցանկը այսպէս կ’երկարի ու կ’երկարի։ Կը տեսնենք, որ աշխարհի բազմաթիւ խոհանոցներուն մէջ, նոյնիսկ փոքր փոփոխութիւններով, միւճվերի եղանակին համապատասխան բան մը կայ։

Այո՛, առէք ձեր սիրած բանջարեղէնը եւ պատրաստեցէք ձեր միւճվերը։ Ի վերջոյ միւճվեր կոչուածը դդում չէ, այլ եղանակ մըն է։ Մնացածը ձեր խոհանոցին պատմութիւնն է։

Այս գրութեան բնօրինակը թրքերէնով ԱԿՕՍ-ի հասցէին մէջ ու հոս հրատարակուած է։ 

Այս թարգմանութիւնը արհեստական բանականութեամբ պատրաստուած է, սխալներուն համար նախապէս ներողութիւն կը խնդրեմ։

Աս խըտար:
Կարինէ Պ. Սերովբեան:

Aug5

Bir Usul Olarak Mücver

Posted on by
Standard

Mutfak dediğimiz zat-ı şahaneleri aslında tamamen bir yaratıcılık sahnesi. Bazı mesleklerde ölçüsüz, ayarsız iş göremezsiniz. Mutfağın tatlı tarafında da durum pek farklı değildir. Tatlıcılık ve pastacılık bütünüyle tarif, ölçü ve kimya işidir. Modern kafalar buna “reçete” diyor; biz eski taş kafalar hâlâ “tarif” diyebiliriz.

Mutfakta yemek diye bildiğimiz bazı kavramlar aslında birer teknik, birer usuldür. Dolma mesela. Bakın, sarma konusuna girmiyorum, kırmızı çızgılarımızı çızdırtmadan muhabbet edelim güzel güzel, ona göre! Keza graten de öyle, ilerleyen satır ve paragraflarda müjgan olarak anacağım mücver de.

Kısaca tanımlamak icap ederse, mücver dediğimiz aslında rendelenmiş veya ince doğranmış sebzenin yumurta ve un, galeta unu veya nişasta gibi bir bağlayıcıyla birleştirilip muhtelif baharatlarla lezzetlendirilerek tavada kızartılmasıdır.

Mücver, benim çocukluğumdan hatırladığım kadarıyla, kabak dolma olan günlerin yancısı idi. Çünkü oyulan kabakların içleri asla çöpe atılmazdı. Şimdilerde gurugurvakvak bir kavrama dönüşen geri dönüşüm/atıksız mutfak aslında yayalarımızın mutfaklarından bize zaten böyle miras kaldı.

Tarif ve ölçü veriyorum ama malzeme kalitesi ve ölçüleri farklılık göstereceğinden, azcık deneme yanılma(ma) yöntemi ile kendi ölçünüzü bulabilirsiniz.

Malzemeler:

Ana malzemeler

  • 2 iri kabak
  • 2 yumurta
  • Taze dereotu
  • Tuz, karabiber
  • Kıvam verecek kadar un

İsteğe bağlı

  • Yeşil veya kuru soğan
  • Maydanoz
  • Taze ya da kuru nane
  • Beyaz peynir
  • Başka baharatlar

Ben 2 kabağı (bizimkiler irice oluyor, Türkiye’de satılan daha küçük kabaklarla dört-beş adet) iyice yıkayıp soymadan iri rendeliyorum. Bolca tuzlayıp biraz beklettikten sonra bir bez içinde sıkarak suyunu iyice çıkarıyorum. Salata kâsesine iki yumurta kırıp çırpıyorum. Prensip olarak kabak sayısı kadar yumurtadan yanayım; ancak tekrar edeyim, burada bizim öküz ebadındaki kabakları baz alıyorum Çırptığım yumurtalara iyice sıktığım rendelenmiş kabakları ve sekiz-on dal taze soğanın yalnızca yeşil kısımlarını ekliyorum.Kıvamına göre azıcık azıcık un ekliyorum. Bu malzemenin asıl “pezeveng”i taze dereotu ama ben nane de çok yakıştırıyorum. Kıvamı hafif bozamsı olmalı; kaşığa gelecek ama katı da olmayacak.

Ana hatlarıyla malzemeler bence bunlar. Kabaklar suyunu bıraksın diye tuzladığım için sonra tuz eklemiyorum. Bazen harca beyaz peynir de rendelediğim oluyor, öyle olunca tuzuna dikkat etmek lazım. Maydanoz, nane, reyhan; ceviz, çam fıstığı veya badem de eklenebilir. Mühim olan kıvamını yakalayabilmek ki ne yağ çeksin, ne kuru olsun. Domates kurusu ekledim bir gün mesela, bence umami listesine alınmalı güneşte kurutulmuş domates, Garine dediydi dersiniz.

Ben derin yağ yapmıyorum. Şahsi tercihim zeytinyağı ama siz hangi yağı isterseniz kullanın. Yarım santim derinliği olacak sıvı yağı yayvan bir tavada ısıtıyorum. Hazırladığım harcı büyük bir kaşıkla yağa koyup incelsin diye üzerine hafif bastırıyorum. Çok kısa sürede zaten renk alıyor, spatula ile çevirip iki tarafı da altın rengi olunca bir kâğıt havlu üzerinde iki dakika dinlendirip servis tabağına diziyorum. Ahanda bukadder basit anacıım, yapın yapın yiyin.

Haa, bu arada bu karışımı yağladığınız bir cam fırın kabına döküp fırınlayabilirsiniz de, böreğimsi bir şey oluyor, ama mücver diyorsak pişirme tekniği kesinlikle kızartma olmalı. Gerek bütün olarak fırınlamak, gerekse porsiyon porsiyon air fryerlamak, ikisi de yapılır elbet. Güzel de olur. Ama bana sorarsanız ortaya çıkan ürün artık mücver değil, mücverden ilham alan başka bir yemektir.

Müjgan konusunda asla mütevazı olamıyorum. Klasik tarife her seferinde minnak dokunuşlar yapıyorum: Bazen kabartma tozu, bazen başka sebzeler, bazen galeta unu veya beyaz peynir… Fakat kızgın yağda eriyip harca karışmayan, kendini hâlâ hissettiren tek peynir yine bildiğimiz beyaz peynir, Ezine ya da feta oluyor.

Mesela bir gün 3 yumurta, 1 iri kabak rendesi, 1 kapya, çeyrek yeşil ve çeyrek sarı paprika, taze dereotu, un, tuz ve kabartma tozu kullandım. Alabaş yaprağıyla dolma sardığım bir gün ise alabaşın saplarını ve kalın damarlarını da mücvere doğradım. Sıfır atık möhüm. Kızartma yağını da süzer tekrar kullanırım ekseri.

Son yıllarda, mücver evimizde pek sevildiğinden, bırakın dolmadan artan kabak içi ile yapmayı, kilo ile kabak alıp yaptığım çok oluyor. Bence mükemmel mücverin iki sırrı var: Malzemeyi basit tutmak ve kabağın suyunu iyice sıkmak.

Efendim, bence yumurta yoğunluğundan omlete dönüşen ama teknik olarak mücver sayılabilecek bazı tarifler de varmış, ben içgüdüsel olarak mutfakta fink attığımdan bunlardan çoğunu permütasyon-kombinasyon şeklinde kesin denemişimdir, ama ispat istemeyin, bulundurmuyorum. Ermenistan’a giderseniz bol yeşillikli (leğenle yeşillik -ganançi- ikram edilen memleketten bahsediyorum arkadaşlar) versiyonunun yapılabiliyor olacağını düşünüyorum, o ki gözleme yapıyorlar, mücver de bence muhtemelen vardır, adı, lakabı, sanı farklı olsa da.

Az biraz araştırınca içgüdülerimin beni yanıltmadığını gördüm. Misal, elin Grek’i, feta koyuyor mücverine. Nane de ekliyor, adına da Kolokythokeftedes diyor. Kıbrıs boş durur mu? Basıyor hellim peynirini, Kolokouthkia oluyor o da. Ermenistan beni en çok güldüren versiyonunu yapmış: Tsukini kotlet. Kabak kotleti. “Kotlet” sözcüğünün Avrupa’dan Kafkasya’ya uzanan macerası başlı başına başka bir yazı konusu; bana şimdilik adı bile yeterince eğlenceli geldi. Bilmeyenler için, kotlet bazı ülkelerde pirzola için kullanılsa da Doğu Avrupa’da kıyma veya sebze köftesi olarak kullanılır. Çoğu coğrafya mutfağında kabağa ek olarak veya tek ürün olarak patates rendesi de kullanılıyor.

Şuraya bir benzer sebze köftelerinden bir liste konduralım da araştırmacı gazeteci imajı yapalım. Şaka ayol, ne haddime, ben kendi halinde bir yazanım. Bakın, yazar değil, asla, haddim değil, yazan.

Buyrun:

Ülke/Bölge Yemek Ana malzeme
Türkiye Mücver Kabak (klasik), patates, pırasa vb.
Lübnan Kousa fritters Kabak
Suriye Kousa ajeen Kabak
İsrail Latke (kabak versiyonları da var) Genelde patates
Almanya Kartoffelpuffer Patates
İsviçre Rösti Patates
Çekya Bramborák Patates, sarımsak, mercanköşk
Japonya Okonomiyaki Lahana esaslı
Kore Jeon (Pajeon, Hobakjeon) Pırasa, kabak vb.
Çin Luo bo bing Turp

Liste böyle uzayıp duruyor. Görüyoruz ki dünyanın birçok mutfağında, küçük değişikliklerle de olsa, mücver tekniğinin bir karşılığı var.

Evet, alın sevdiğiniz sebzeyi, yapın mücverinizi. Netice itibarıyla mücver dediğimiz şey kabak değil, bir usuldür. Gerisi sizin mutfağınızın hikâyesi.

Bu yazı 5 Ağustos 2026 tarihinde AGOS internet sitesinde yayınlanmıştır. Bir usul olacak mücver

Jul24

ՂԱՓԱՄԱ

Posted on by
Standard
ՂԱՓԱՄԱ

Թոյլ տուէք ներկայացնեմ այսօրուան մեր ճաշացուցակին հազուագիւտ կտորը՝ ղափաման (ճիշդ արտասանութիւնը՝ խափամա, ղափամա. «ղ»ն կարծր արտասանեցէք)։ Իսկ հայերէն գրութիւնը, հետաքրքրուողներուն համար՝ Ղափամա։

Ես ալ անշուշտ հետաքրքրուեցայ, բայց այդքան արմատաւոր տեղեկութեան մը չկրցայ հասնիլ։ Որովհետեւ այս տեսակի տեղեկութիւններուս աղբիւրը զանազան երկիրներու միքիփետիան կամ Նորին Սրբութիւն փնտռողական շարժիչամսիները — որոնց վսեմափայլ անձը հիմա արուեստական ապուշ-խելքամսիի վերածուած է — չէին, այլ ժամանակին հայրս էր։ Դէ, քանի որ ինքն ալ այլեւս մեր մէջ չէ, նոյնիսկ ողորմած հոգին շա՜տոնց հողին հետ մէկ մարմին դարձած է, ինծի ուրիշ ճար չմնաց, քան ձեզի ներկայացնել ենթադրութիւններս եւ, կարդացողին հանդէպ ամօթ չըլլայ ըսելով, քիչ մըն ալ Արմենիփետիայէն հաւաքած հաբային/ամփոփ տեղեկութիւնները։

Fotoğraflar: Garine B. Seropyan

Ստուգաբանօրէն՝ Ղափամա

Ղափաման, Թուրք Լեզուի Ընկերակցութեան մեզի սորվեցուցած կանոններուն համաձայն (որովհետեւ թուրքերէնի մէջ բառ մը «ğ»ով չի սկսիր), թուրքերէնով «khapama» կը գրուի, «ղափամա» կը կարդացուի՝ քիչ մը կարծր «ղ»ով։ Մեր քով Ղափամա կը գրուի ու այդպէս ալ կ’արտասանուի։ Իմ ենթադրութիւնս — որ համացանցային աշխարհի տեղեկութիւններուն ալ կը համապատասխանէ — այն է, թէ «գոցել»էն կու գայ։ Ուրկէ եկած ըլլալը իրականութեան մէջ այնքան յստակ է, որքան Վահէ Պէրպէրեանի երգիծապատումներուն «Ճաքէթիս ճէպէն չախմախս պէր» հայերէնը։ Իմաստը կամ գործածութիւնն ալ գուշակել չըլլալիք չափ դժուար(!) է՝ գոցել, ծածկել, եւ ասկէ մեկնելով՝ գոց ամանի մէջ եփել։ Գերմաներէնի նման ձեւով՝ անորոշ դերբայ առած բայէն գոյականի վերածուած է։ Կարճ խօսքով՝ ստուգաբանութիւնը պատրաստելէն շատ աւելի պարզ է։

Որքան գիտեմ, թէեւ «քափամա»ն որպէս ճաշի անուն ծանօթ է, իրականութեան մէջ, միւճվէրի կամ փիլաքիի նման, եփելու եղանակ մըն է։ Մեր գիտցած դասական միսի/հաւու քափաման, սմբուկի քափաման եւ այլն։ Գիտէք՝ ինչպէս ղափաման դդումին կափարիչը գոցելով կ’եփենք, բրինձով միսն ալ վրան գոցելով կը փռենք. ահա՛ ամբողջ հարցը այս է։

Որպէս ծէս՝ Ղափամա

Այս ճաշը հայկական կամ «արեւելահայ» մշակոյթին մէջ պարզապէս սովորական ճաշ մը չէ. կը նկատուի առատութեան, ընտանեկան միութեան, բերքահաւաքի եւ հիւրասիրութեան խորհրդանիշ։ Առաւելաբար Նոր Տարուան, Ծնունդին (Հայկական Ծնունդ՝ Յունուար 5-ի ընթրիքին), հարսանիքներու նման մեծ հիւրասիրութեան սեղաններուն վրայ կ’ըլլայ։ Հաւանաբար շատ մարդ կշտացնելուն պատճառով բազմամարդ հիւրասիրութիւններու աւանդական ճաշը դարձած է։ Նոյնիսկ այսօրուան ամերիկեան սփիւռքին մէջ կը տեսնենք, որ ղափաման Գոհաբանութեան սեղանին վրայ ալ աւանդական հնդկահաւին քով իր տեղը գտած է։

Բայց եւ այնպէս, երբ «աւանդական ճաշ» կ’ըսուի, մարդ ակամայ կը մտածէ շատ աւելի երկար դարերէ եկող խոհանոցային մշակոյթի մը մասին։ Քանի որ յայտնի է, թէ դդումն ալ, լոլիկին ու գետնախնձորին պէս, Արեւելք հասած է 18–19-րդ դարերէն ետք, այս ճաշին աւանդական հայկական ժողովրդական կերակուրի վերածուիլը ուշ ժամանակաշրջանի կը զուգադիպի։

Այս բոլորը մէկ կողմ ձգելով ու մեր ուշադրութիւնը «ժողովրդական» մանրամասնութեան վրայ կեդրոնացնելով՝ իմ կարծիքով կը հասնինք ամէնէն կարեւոր բաժինին. այսինքն՝ գործնականին մէջ ճաշին խոհանոցային ու կենցաղային տեղին։ Ղափաման ամէնէն շատ Նոր Տարուան եւ Ծնունդին կը պատրաստուէր եղեր։ «Եղեր» կ’ըսեմ, որովհետեւ այս տեղեկութիւնը ինծի համացանցէն եկաւ։ Միեւնոյն ժամանակ շատ կը պատրաստուէր եղեր հարսանիքներուն, բազմամարդ հիւրասիրութիւններուն եւ բերքահաւաքի ժամանակ։ Ես ինծի ամէնէն հետաքրքրական թուացող մանրամասնութենէն սկսիմ՝ բերքահաւաքէն։ Իրականութեան մէջ ճիշդ այս մանրամասնութեամբ կ’իջնենք ճաշին էութեան եւ կը հասնինք մեզի ամէնէն տրամաբանական թուացող տեղեկութիւններուն։ Յատկապէս աշնանային բերքահաւաքի շրջանին պատրաստուող ղափաման իրականութեան մէջ մեզի տեղեկութիւն կու տայ նաեւ սնունդը պահպանելու եղանակներուն եւ բանջարեղէններու/պտուղներու եղանակին մասին (տեղեկութիւն մը, որ Զէտ սերունդին համար սեւ խոռոչի բնոյթ ունի)։ Ձմրան դիմացող դդում բանջարեղէնը կը լեցուի ամբողջ ձմեռ սնանելու համար չորցուած ու պահուած պտուղներով, չիրերով եւ դիմացկուն սնունդ եղող բրինձով, ապա կը պատրաստուի հարստութեան խորհրդանիշ մեղրով ու դարձեալ չիրերով։ Այս ճաշին թէ՛ բերքահաւաքին գիւղաբնակներու, թէ՛ տօն-տօնախմբութիւններուն բարեկեցիկ խաւի տուները մտնելը իրականութեան մէջ ճաշին մասին ամէնէն մանրամասն տեղեկութիւնը կու տայ մեզի։ Լեցուած դդումը միեւնոյն ժամանակ լիութեան ու առատութեան խորհրդանիշ դարձած է։

Գիւղերու մէջ ղափաման կախելով կը պատրաստուի գետնափոր թոնիրներուն մէջ, ուր հացն ու լաւաշն ալ կ’եփուին։ Հետեւաբար, լաւաշ պատրաստելուն պէս, ղափամա պատրաստելն ալ տան/ընտանիքի ծէսի մը վերածուած է։ Տան բնակիչներուն (հիմա չգիտցայ՝ «կիներուն» ըսելը աւելի՞ ճիշդ կ’ըլլար) գետնափոր/հորի թոնիրներուն — որոնց անունին յետոյ սորվեցայ, որ «թոնիր» է — շուրջ հաւաքուելով այս ծէսը կատարելն ալ կարծես միութիւն, միասնականութիւն եւ աւանդութիւն կը բերէ իր հետ։

Սակայն, որքան գիտեմ, այս ճաշին պաշտօնապէս Հայաստանէն դուրս գրեթէ չհանդիպեցայ։ Նոյնիսկ, ասիկա ուղղակի արեւելահայերուն պատրաստած ճաշն է։ Ինչպէս թարմ գինձը, զանազան խոտերն ու նախաճաշին օղին եւ խաշի մատուցումը արեւելահայ աւանդութիւն են, իսկ թոփիկը, ձիթապտուղի իւղով տոլմաները, փայծաղի տոլման ու սկումբրիայի տոլման արեւմտահայ աւանդականներ են, եւ մինչեւ շատ կարճ ժամանակ առաջ այս աւանդականները փոխադարձաբար գրեթէ անծանօթ էին, ահա՛ այս ղափաման ալ արեւելահայերուն, այսինքն՝ Հայաստանի «աւանդական» համն է, ու մենք՝ արեւմտեաններս, անկեղծօրէն շատ չէինք ճանչնար։ Մեր տուներուն մէջ շատ չէր պատրաստուեր, գոնէ որքան ես կը յիշեմ։

Հէյ Ջան Ղափամա

Ես այս ճաշով չէ, բայց երգովը մեծցայ։ Ճաշը շատ հաճելի, զուարճալի եւ կշռութաւոր երգ մը ունի։ Երգը կը պատմէ թէ՛ պատրաստութիւնը, թէ՛ սեղանի աւանդութիւնը եւ թէ՛ քիչ մը հայկական կատակերգութիւնը։ Հաւատացէ՛ք, ձեր գիտցած Անատոլուի խոհանոցէն եւ հիւրասիրութեան երեւոյթներէն շատ ալ տարբեր չէ։ (https://www.youtube.com/watch?v=KliGvu8Tjbw)

Երգը, գոնէ իմ գիտցածովս, ամէնէն նշանաւոր «ճաշով երգ»ն է։ Հայերէն երգի մը մէջ ճաշ ըլլալը պէտք չէ զարմանալի ըլլայ, չէ՞։ Բայց զիս միշտ զարմացուցած է, որ իր ստամոքսին, քիմքին, ճաշին եւ միեւնոյն ժամանակ իր մշակոյթին այսքան կապուած ժողովուրդ մը ուտել-խմելու/խոհանոցի մասին այսքան քիչ երգ ունի։ Կարծեմ այս հարցին մէջ ալ «գաղթ» մը եղած է։ Այլապէս, իր ժողովրդական երգերուն մէջ թասի մէջ սիսեռ, պահարանի մէջ մածուն դրուող, «Ֆիտայտա»ին մէջ մածուն գողցող կեսուր ունեցող մշակոյթին հետ նոյն աշխարհագրութեան մէջ երեք հազար եւ աւելի տարի ապրած «բոլորովին տարբեր» մշակոյթի մը մէջ աւելի շատ «ճաշ» պէտք չէ՞ր ըլլար։ Դուք այս մտածումներուն մէջ քարացած մնացէք, մենք անցնինք բաղադրատոմսին։

Բաղադրատոմս

Հիմնական բաղադրութիւններ.
Դդում
Մեղր
Հալած կարագ

Միջուկին բաղադրութիւնները.
Բրինձ (երկար բրինձ, որ հատիկ-հատիկ պիտի մնայ։ Եթէ կարելի է՝ առանց բոյրի։ Ես պասմաթի գործածեցի. շատ ուժեղ հոտ չունեցող ժասմին կամ քարոլինա բրինձ ալ թերեւս կարելի է գործածել։)
Չոր ծիրան
Սալորի չիր (մուգ մանուշակագոյն)
Չամիչ/մանր չամիչ
Դարչին
Մեղր
Աղ
Հալած կարագ

Կարգ մը բաղադրատոմսերու մէջ (թթու կանաչ) խնձոր ալ կ’աւելցուի։ Կարգ մը աղբիւրներու մէջ ընկոյզի եւ/կամ նուշի հանդիպեցայ. տրամաբանական թուեցաւ, ես ալ ընկոյզ աւելցուցի, անոր տուած խրթխրթանութիւնը կը սիրեմ։ Դարչինէն, պտղունց մը սեւ պղպեղէն ու աղէն զատ ուրիշ համեմունք չգործածեցի։

Նախ բրինձս թեթեւ մը խաշեցի։ Շատ ալ չմեռցուցի, քանի որ դդումին մէջ կրկին պիտի եփուէր։ Սալորի ու ծիրանի չիրերը մանրեցի։ Կարելի է ամբողջութեամբ ալ դնել, բայց քանի որ իմ դդումս մանրիկ էր՝ նախընտրեցի մանրել։ Չամիչները աւելցուցի, ընկոյզը խոշոր կտորներով կոտրեցի, դարչինը, մեղրը, աղն ու կարագը աչքի չափով աւելցուցի։ Մի՛ հարցնէք՝ ո՞ր աչքով. հոգիի աչքով, կամ ըսենք՝ բնազդով։ Բոլորը լաւ մը խառնեցի։ Դդումին ներսը մաքրելէ, քիչ մը աղելէ, ապա մեղրով ու կարագով պատելէ ետք՝ միջուկը լեցուցի։ Բրինձը կ’ուռի մտահոգութեամբ բերնէ-բերան չլեցուցի, բայց լեցուցած ըլլայի՝ աւելի լաւ պիտի ըլլար։ Մնացած կարագն ալ մէջը լեցուցի, կափարիչը գոցեցի ու 180 աստիճան տաքցուած փուռը դրի։ Մօտաւորապէս 45 վայրկեանէն դդումը կակուղցած էր։ Սովորական, հսկայական չափի դդումներուն համար ժամանակը մէկէն երեք ժամ կրնայ տեւել եղեր։ Կակուղցած ըլլալն ալ կրնանք հասկնալ դդումը «դանակահարելով»։ Ասիկա ալ ինծի պէս չգիտցողներուն ակնարկ ըլլայ։

Փուռէն հանելէ ետք շերտեցի։ Դիտած տեսերիզիս մէջ վրան կրկին մեղր ու կարագ կը լեցնէին, բայց ես չըրի։ Ըսելը ամօթ է՝ ընտանիքով ախորժակով թաղեցինք։ Քանի որ ապուրի դդում (Հոքքայտօ տեսակ) գործածած էի, կեղեւն ալ աղուոր մը կերանք։ Իբրեւ անուշ ալ կարելի է ուտել եղեր. այդ աստիճան։

Գալով չափերուն՝ դիտած տեսերիզներուս մէջ ամէն ինչ աչքի չափով կ’աւելցուէր։ Պատրաստութեան ընթացքին համտեսելով աղ, մեղր եւ այլն կ’աւելցնեն, բայց քանի որ համը չէի գիտեր՝ ամէն ինչ սրտիս ուզածին պէս դրի։ Կրնաք համեմատութիւնը ձեր գործածած բաղադրութիւններուն համաձայն հաշուել։ Ես գործածեցի փոքր դդում մը (ըսենք՝ 20 սանթիմեթր տրամագիծով), կէս գաւաթ պասմաթի բրինձ, ափ մը ընկոյզի միջուկ, հինգ-վեց ծիրանի չիր, նոյն չափով սալորի չիր, ափ մը չամիչ եւ պտղունց մըն ալ տոլմայի մանր չամիչ։ Աղը, մեղրն ու դարչինը իսկապէս աչքի չափով եղան. չափ չեմ կրնար տալ։

Էֆէնտի՛մ, թող ձեր սեղանները ղափամայէն անուշ, զրոյցները մեղր-սեր ըլլան։ Ուրախ ու ողջ մնացէքս։

Ղափամա (Հէյ Ջան Ղափամա)

Հեյ ջան ղափամա
Համով հոտով ղափամա
Հեյ ջան ղափամա
Անուշ կաթով ղափամա

Առանք հասած դդումը
Առինք բերինք մեր տունը
Մանր կտրած աղեցինք
Թոնրի մեջը կախեցինք

Հեյ ղափամա ղափամա
Մեղր մեջը ղափամա
Հեյ ջան ջան ղափամա
Փուխուխ մեջը ղափամա

Ջան հեյ ջան հեյ ջան հեյ ջան
Ջան հեյ ջան հեյ ջան հեյ ջան

Հեյ ջան ղափամա
Համով հոտով ղափամա
Հեյ ջան ղափամա
Անուշ կաթով ղափամա

Յուղներեսին գույն տվեց
Էնպես պահեք չը ծորա
Էնպես տարեք չը թափի
Խաս շորերուս չաղտոտի

Հեյ ղափամա ղափամա
Մեղր մեջը ղափամա
Հեյ ջան ջան ղափամա
Փուխուխ մեջը ղափամա

Ջան հեյ ջան հեյ ջան հեյ ջան
Ջան հեյ ջան հեյ ջան հեյ ջան

Հեյ ջան ղափամա
Համով հոտով ղափամա
Հեյ ջան ղափամա
Անուշ կաթով ղափամա

Թուխալ արած եկան տուն
Հարյուր հոգի անգուշտ տուն
Ես ինչ անեմ ինչ անեմ
Հարյուր հոգուն մեկ դդում

Եկան էլ հեր ու հորքուր
Եկան էլ մեր ու մորքուր
Եկան քեռի քեռեգին
Քուhնամի ու դեկերգին
Եկան սանիկ սանամեր
Հարսնակուր ու հարսնաքույր
Եկան մոտիկ հեռավոր
Զոքանչ կեսուր ու քավոր

Ջան հեյ ջան հեյ ջան հեյ ջան
Ջան հեյ ջան հեյ ջան հեյ ջան

Հեյ ջան ղափամա
Ով մեկն ուտի կուշտանա
Հեյ ջան ջան ղափամա
Չուտողը ինչ կիմանա

* * *

Աղբիւրի բնոյթ ունեցող հայկական/հայամերձ ուսումնասիրութիւններ

Իրինա Պետրոսեան եւ Տէյվիտ Անտըրվուտ — Armenian Food: Fact, Fiction & Folklore
Armeniapedia-ի «Ghapama» յօդուածը
iArmenia-ի մշակութային գրութիւնը
Heghineh Cooking Show-ի բացատրութիւնները
JAMnews-ի մշակութային յօդուածները

 

Այս գրութեան բնօրինակը թրքերէնով ԱԿՕՍ-ի հասցէին մէջ ու հոս հրատարակուած է։ 

Այս թարգմանութիւնը արհեստական բանականութեամբ պատրաստուած է, սխալներուն համար նախապէս ներողութիւն կը խնդրեմ։

Աս խըտար:
Կարինէ Պ. Սերովբեան:

Jul24

ԹՈՓԻԿ

Posted on by
Standard

Ինչպէս գիտէք, աշխատող մօր ու հօր զաւակ ըլլալը դժուար արհեստ է։ Բայց եթէ տունը եայա մը կայ, մանաւանդ եթէ այդ եայան ամէնէն մտերիմ քանքադ դարձած է, աշխատող մօր ու հօր զաւկին հաճոյքին բան մի՛ ըսեր։ Ես ալ այդ բախտաւորներէն էի։ Տան դուռը բնաւ բանալիով չբացի. միշտ բացող մը ունեցայ։ Միայն այս պատճառով իսկ եայան իր թոռնիկին ամէնէն թանկագինն է։


Եայա կ’ըսենք, եկէք ենթագիր մըն ալ անցընենք։ Ճիշդ է, հիմա «օտարալեզու» սերիալները շատ են, գիտցողներն ալ շատցած պէտք է ըլլան, բայց «եայա»ն հայերէնի մէջ մօրական ու հօրական մեծ մօր համար կը գործածուի։ Այս գրութեան մէջ մինչեւ այս տողը խօսած անձս հօրական մեծ մայրս՝ նշանաւոր Ռոզա Եայաս էր։ Իսկ ասկէ ետքը՝ մօրական մեծ մայրս, Սիւզան Եայան, այլ անուամբ՝ Գանգալցին։

Էֆէնտի՛մ, եայա ըսինք ու մէկ կողմ դրինք։ Թող երկու վայրկեան հոն կենան։ Մեզ՝ հայերուս համար, խոհանոցն ալ ընտանիքի մեծերուն չափ կարեւոր է։ Քանի որ այնքան զգայուն նիւթ մըն է, որ «գիտցողները չգիտցողներուն թող պատմեն» ըսելով չեմ կրնար անցնիլ, քիչ մը մանրամասնութեան պէտք է մտնեմ։ Մեր քով երբ խոհանոց ըսուի, հոսող ջուրերը կը կենան։ Մանաւանդ յատուկ օրերուն… Մենք «տօնական» կ’ըսենք, այսինքն՝ տօնելու արժանի. կարելի է «տօն» ալ ըսել, բայց երկուքն ալ ինծի օտար կու գան։ Ինչեւէ, մեր «օրհնեալ» օրերուն ճաշացուցակները քիչ թէ շատ յայտնի են։ Յատկապէս Սուրբ Ծնունդի ու Զատիկի շրջանին, օրինակ, եթէ Քուրթուլուշէն անցնիք, երկու տունէն մէկէն անպայման կը զգաք տապկուող սոխին հոտը։ Հա՛, տոլման գիտէք, թոփիկն ալ։ Բայց տոլմաքի, սարմա ըսելով՝ այս կամ այն ձեւով մէկէ աւելի աշխարհագրական տարածքի մէջ գոյութիւն ունեցող ուտելիքները ուրիշ են, իսկ մէկ ժողովուրդի հետ նոյնացած ուտելիքները՝ բոլորովին ուրիշ։ Իսկ կարգ մը հայերուս «ուրիշ»ը անվիճելիօրէն թոփիկն է։ Փոքրիկ-մոքրիկ տեղեկութիւն մը ձեզի՝ տիրոջմէն, հաստատ տեղեկութիւն։ Կ’ըլլայ չ’ըլլար՝ դուք ձեզի զգոյշ եղէք. եթէ ճամբանիդ Հայաստան իյնայ, կամ Հայաստանցի հայու մը հանդիպիք, թոփիկ-մոփիկ մի՛ ըսէք։ Մեր թոփիկ ըսած ընկերը Պոլսահայերու աւանդական կերակուրն է։ Արտասահմանի մէջ պատրաստողներն ալ, մեծ հաւանականութեամբ, Պոլսական ծագում ունին։ Ճիշդ է, մեր Գանգալցին ալ, իր մականունէն դատելով, շատ Պոլսեցի չէր համարուեր, բայց սորվելու եւ մեր աւանդութիւններուն ու սովորութիւններուն շատ նուիրուած էր։ Գրել-կարդալ չէր գիտեր, բայց կարգն ու կանոնը շատ լաւ գիտէր։ Հետեւաբար, հաւանաբար յետոյ սորված թոփիկին մասնագէտը դառնալով՝ իր տեղը գրաւած է մեր ընտանիքի պատմութեան մէջ։ Այնքան, որ իր խոհանոցը ոչ ոք մտցնող Ռոզա Եայաս տարին երկու անգամ թոփիկին ձեռք չէր տար եւ այդ պարտականութիւնը իր խնամիին կը յանձնէր։ Սիւզան Եայաս ալ խնամքով կը պատրաստէր, ամերիկեան կտաւներու մէջ կը փաթթէր թոփիկները, ափսէով կը բերէր, մենք ալ լափլփելով կ’ուտէինք։


Երբ թոփիկ կ’ըսուի, ծանօթներուս մեծ մասին պէս յարգանքի լռութեան անցնիլը պարտադիր է։ Մէջտեղը «դիւրին է, կը պատրաստուի, ի՞նչ կայ որ» ըսելուս մի՛ նայիք։ Վերջ ի վերջոյ ձեռքը բաւական կը զբաղեցնէ եւ ահագին չարչարանք ունի։ Բաղադրատոմսին անցնելէ առաջ եթէ պատմութեան նայինք, աղբիւր չունիմ, միայն ականջէ ականջ լսուած տեղեկութիւններ ունիմ։ Էֆէնտի՛մ, ժամանակին (չես գիտեր ինչո՛ւ՝ հաւանաբար մինչեւ 1915(!)) հոգեւորականները, վարդապետները, Մեծ Պահքի ընթացքին (Զատիկէն առաջուան եօթը շաբաթները), գաւառի ճամբորդութիւններուն իրենց հետ թոփիկ կը տանէին եղեր՝ այսօրուան վեկանականութիւն կոչուած մեր պահքը պահելու համար։ Կ’ըսուի, թէ քանի որ թէ՛ կշտացնող էր, թէ՛ ուժ կու տար եւ թէ՛ վեկանական էր, ճամբորդող մեր հոգեւորականներուն համար անզուգական սնունդի աղբիւր մըն էր։ Ասիկա մեր ազգային/կրօնական պատմութիւնն է, որ կրնայ նաեւ քաղաքային առասպել ըլլալ։ Անշուշտ թոփիկին վերաբերեալ անձնական պատմութիւն մըն ալ ունիմ։ Անոր անցնելէ առաջ ըսեմ, որ հոգեւորականներու սուրբ ճամբորդութիւններուն կերած մէկ ուտելիքին, նոյնիսկ դար մը չանցած, գինետուներու ու օղիի սեղաններու ամէնէն փնտռուած, ամէնէն աշխատատար եւ ամէնէն ազնուական աղանդերին վերածուիլը, իմ կարծիքով, համէն չկշտացուելիք «զարգացում» մըն է։

Գանք մեր պատմութեան։ Էֆէնտի՛մ, ինչպէս գիտէք, աշխատող ծնողքին տանձն ալ ծառին տակ ինկաւ, ու երկրորդականը աւարտելուս պէս, իմ ձեւովս, աշխատանքային կեանքի նետուեցայ։ Թէ՛ աշխատէ, թէ՛ ուսանի, թէ՛ պտտի-զուարճանայ. անշուշտ տան գործն ու խոհանոցը, ամէն աշխատող երիտասարդ հին աղջկայ պէս, ինծի քով ալ նանա՜յ։ Թոփիկը ձգեցէք, մակարոն եփելս անգամ անկարելի է։ Միայն հաւկիթ կրնամ կոտրել, այն ալ՝ նպարավաճառէն տուն բերած ատենս, ճամբան։ Այո՛, մինչեւ 28 տարեկանը այսպէս շարունակուեցաւ։ Անկէ ետքը… ամա՜ն, ձգեցէք, մենք նպատակին վրայ կեդրոնանանք։


Տարին 2001, ամիսը՝ Յուլիս։ Ըսելը ամօթ է՝ խեղճ մը գտեր, նշանուեր եմ, քանի մը ամիսէն պիտի ամուսնանամ։ Ըսի՝ գոնէ կարգ մը դասական բաներ սորվիլ փորձեմ։ Մեր Գանգալցին առջեւս նստեցուցի։ Սխալ մը գործելով՝ սկսայ հարցնել։ Ո՛չ ալ սխալէս դաս առնելով կրցայ լռել. հարցուցածիս չափ անգիտակցաբար շարունակեցի, ճիշդ այսպէս. (Ե՝ Եայաս, Մ՝ Մամաս, Գ՝ Ես)

Գ.- Եայա՛, թոփիկը ինչպէ՞ս կը պատրաստուի։ (Թուղթ-գրիչը ձեռքս, կարծելով որ նախ բաղադրութիւններու ցանկը պիտի գայ՝ սկսեր եմ գրել)
Ե.- Եփուած սիսեռն ու գետնախնձորը քերիչէ պիտի անցընես…
Գ.- Գետնախնձո՞րը։
Ե.- Հա՛, սիսեռին հետ… Բայց կեղեւները պիտի հանես…
Գ.- Գետնախնձորի՞ն։
Ե.- Չէէէ՜, սիսեռին։
Գ.- Գետնախնձորը կեղեւո՞վ…
Մ.- Կարինէ՛, մի՛ յիմարանար։
Գ.- Ինչո՞ւ։ Վիթամինը կեղեւին մէ՞ջ է։
Մ.- Լռէ՛։
Գ.- Լաւ… Եայա՛, յետո՞յ։
Ե.- Թահինի հետ պիտի խառնես…
Գ.- Ո՞վ։
Ե.- Ահա՛, պատրաստեցիր չէ՞։
Գ.- Ի՞նչը, լէյն։
Ե.- Դուրսը, է՛…
Գ.- Ես այսպիսի գործին մէջը թքնեմ։ Ասիկա ներս-դուրս ունի՞։
Ե.- Հապա՜, աղջի՛կս…
Գ.- Լաւ, որքա՞ն սիսեռ։
Ե.- Մէկ բանկա։
Գ.- Գաւա՞թ։
Ե.- Ո՛չ, բանկա։
Գ.- Լռե՞մ…
Ե.- Այո՛։
Գ.- Թահի՞ն։
Ե.- Այո՛, թահինին հետ լաւ մը խառնէ, ամա՜ն, գունդ-գունդ չըլլայ…
Գ.- Որքա՞ն թահին կը դնենք։
Ե.- Աչքի չափով, ահա…
Գ.- Եայա՛, աչք ունի՞մ, որ չափ ունենամ, կեանքդ ուտեմ. ինծի չափ մը տուր…
Ե.- Աչքի չափով…
Մ.- Դուն 500 կրամ գրէ…
Գ.- Լաւ, միւսերը որքա՞ն։ Դուրսը ո՞րն է, ներսը՝ ո՞րը։ Ներսը քեզ կ’այրէ, դուրսը՝ զի՞ս։ Մեռնիլ կ’ուզեմ. մեռնելէս ետք թաղումիս թոփիկ պատրաստեցէք ու բաժնեցէք. կտակս է։ Ըսէք՝ «Բաղադրատոմսը առնել անգամ չէր կրնար», նոյնիսկ տապանաքարիս վրայ գրել տուէք… Օգնութի՜ւն։ Թոփիկներով օգնութի՜ւ՜՜ն։
Մ.- Հողաթափը կու գա՜յ…

Fotoğraflar: Garine B. Seropyan

Այսքան գրել-գծելէ ետք, վերջին ողորմի մըն ալ եկաւ։ Էֆէնտի՛մ, 2008-էն ետք, երբ մեր Գանգալցին ալ այն կողմ գաղթեց, այս վսեմ պարտականութիւնը մամայէն աւելի պապային մնաց։ Դէ գիտէք՝ վկայեալ համադամ, փոր ունեցող մարդ է, անպայման ինք պիտի պատրաստէր, խնամքո՜վ։ Եւ ի՜նչ խնամք… Ան ալ երթալէն ի վեր ամբողջ գործը մօրս մնաց…

Ինչեւէ, երբ խոհանոցի հանդէպ սէրս այդքան էր, հիմա դարձած եմ այնպիսի մարմին մը, որ տարին առնուազն մէկ, առաւելագոյնը երկու անգամ, իսկ տասը տարին անգամ մը՝ խելքիս փչելուն պէս, տարին երեք անգամ կրնայ պատրաստել։ Ստորեւ դուրսին ու ներսին համար առանձին-առանձին բաղադրութիւններու ցանկ կազմեցի։ Փորձուած ու հաստատուած է։ Պատրաստեցէ՛ք, կերէ՛ք, ողորմի ըսելը մի՛ մոռնաք…Բաղադրութիւններ.

Դուրսին համար.
Կէս քիլօ սիսեռ
250 կրամ գետնախնձոր (եթէ կարելի է՝ առանց գետնախնձորի յաջողցուցէք թանձրութիւնը)
250 կրամ թահին
1 անուշի դգալ աղ

Ներսին համար.
2 անուշի դգալ աղ
1.5 քիլօ սոխ
1 ապուրի դգալ չամիչ
1 ապուրի դգալ սոճիի սերմ
3 անուշի դգալ շաքար
2 անուշի դգալ բուրումնաւէտ պղպեղ
2 անուշի դգալ դարչին
250 կրամ թահին

Հնարք մը. եթէ կարելի է, նախ ներսը պատրաստեցէք ու ձգեցէք, որ պաղի, ապա դուրսին սկսէք։ Այլապէս դուրսը սպասելու ընթացքին կը չորնայ, փաթթելը կը դժուարանայ եւ ճաքեր կը գոյանան։

Նախապատրաստութիւն.

Եթէ պահածոյի սիսեռ պիտի չգործածէք, նախորդ իրիկուընէ գաղջ ջուրի մէջ թրջեցէք։ Կարելի է պահածոյի սիսեռ ալ գործածել. եթէ քիչ մը կարծր է, գործի սկսելէ առաջ մէկ-երկու անգամ եռացուցէք։

Չամիչը սրբիչի մը մէջ դրէք ու շփեցէք, որպէսզի եթէ կոթեր ունի՝ բաժնուին։ Եթէ չծուլանաք, մէկիկ-մէկիկ ստուգեցէք (այո՛, շատ ըրած եմ)։

Սոճիի սերմն ու չամիչը եռացած ջուրի մէջ դրէք ու սպասցուցէք։ Կրնաք մէկ անգամ եռացնել ալ։ Նպատակն այն է, որ թէ՛ կեղտը երթայ, թէ՛ քիչ մը կակուղնան, չամիչները ուռին, սերմերը ճերմկին։

Ներսին պատրաստութիւնը.

Սոխը պիյազի համար բարակ կտրեցէք։ Երկու անուշի դգալ աղ աւելցուցէք ու կրակին վրայ դրէք։ Միջակ/մեղմ կրակի վրայ, կափարիչը գոց եփած ատեն, երբեմն խառնեցէք։ Երբ սոխը իր ջուրը ձգէ, կափարիչը քիչ մը բացէք, բայց ամբողջովին մի՛ բանաք. տակը քիչ մը ջուր թող մնայ։ Շարունակ խառնելով՝ շարունակեցէք եփել։ Երբ սոխը խիւսի պէս դառնայ, կրակէն առէք։ Եփելը աւարտած ըլլալը կրնաք հասկնալ նաեւ, երբ սոխը տակը բռնելու սկսի։ Միայն թէ մի՛ տարուիք ու տակը շատ բռնել մի՛ տաք. պէտք չկայ։ Թէ՛ գոյնը կը մթննայ, թէ՛ խրթխրթան կը դառնայ. ասիկա չենք ուզեր։ Եփած սոխին թանձրութիւնը այնքան կակուղ պէտք է ըլլայ, որ ակռային չգայ։

Ոսկի արժող հնարք մը ձեզի. ուրիշ տեղ չէք գտներ, Սարգիս Սերոբեանի գիւտն է։ Սոխին ջուրը մէկ կողմ առանձնացուցէք՝ թոփիկին դուրսը համեղցնելու համար։

Սոխին ջուրը առանձնացնելու համար զայն քամոցի մը մէջ դրէք ու քիչ մը սպասեցէք։ Այդ ջուրը չըլլա՜յ թափէք. դուրսին մէջ պիտի գործածենք։ Լաւ մը ջուրը քամած սոխին աւելցուցէք թահինը, չամիչը, սոճիի սերմը, շաքարը, բուրումնաւէտ պղպեղն ու դարչինը եւ լաւ մը իրարու խառնելով՝ համասեռ թանձրութիւն մը ստացէք։

Դուրսին պատրաստութիւնը.

Թրջուած սիսեռը լաւ մը եփեցէք եւ քամեցէք։ Եփած ատեն ջուրին աղ եւ, եթէ ուզէք, քիչ մըն ալ կերակուրի սոտա աւելցնել մի՛ մոռնաք։ Կեղեւները հանեցէք։ Ճիշդ է, առանց կեղեւները հանելու ալ խառնիչէ անցուցած եմ, գէշ ալ չէ եղած, բայց ես դարձեալ հանելը կը նախընտրեմ։ Գետնախնձորը կեղեւով եւ ամբողջութեամբ՝ առանց կտրտելու կամ մասերու բաժնելու, աղաջուրի մէջ եփեցէք եւ կեղեւը հանեցէք։ Եփուած ու կեղեւուած սիսեռն ու գետնախնձորը ճզմեցէք, մինչեւ որ խիւս դառնան։ Մէջը թահինն ու աղը խառնեցէք եւ ողորկ թանձրութեան հասցուցէք։

Ամէնէն կարեւոր հնարքին բացատրութիւնը. եթէ թանձրութիւնը ջրիկ չէ, գետնախնձորը աւելցնելէ առաջ եփած ու քամած սոխին ջուրը վերահսկուած ձեւով դուրսին աւելցուցէք։ Կաթիլ-կաթիլ աւելցուցած այդ սոխի ջուրը դուրսին «ումամի» պիտի տայ. չըլլայ ըսէք՝ չէի ըսած։

Պատրաստութիւնը.

Հիմա եկանք այն տեղը, ուր զուռնան «զըրթ» կ’ըսէ, էֆէնտի՛մ։ Դուրսէն «աչքի չափով» քանակ մը առէք եւ բարակ, խոնաւ ամերիկեան կտաւի (կամ սննդային թափանցիկ նայլոնի) վրայ բարակ բացէք։ Դուրսին բարակը յարգի է, անոր համար կարելի եղածին չափ բարակցուցէք։ Եթէ կտաւը/թափանցիկ նայլոնը տեսնէք, ալ մի՛ բարակցնէք. չափազանցած էք…

Բացած դուրսի նիւթին մէջտեղը ձեր պատրաստած ներսէն լեցուն մէկ ապուրի դգալ դրէք, թեթեւ մը տարածեցէք եւ կտաւին օգնութեամբ դուրսը գոցեցէք այնպէս, որ պահարանի մը ետեւի կողմին նման ձեւ ստանայ։ Այսինքն՝ ուղղանկիւն պրիզմա մը պիտի կազմուի, իսկ հաստութիւնը երկու սանթիմեթրը պիտի չանցնի։ Անշուշտ կրնաք չորս կողմէն դէպի ետեւ գոցել, խաւաքարտէ տուփերու պէս, բայց ես ըսեմ՝ այդ պարագային ծալքերուն վրայ իրարու եկող դուրսը շատ ըլլալով կը հաստնայ, իսկ այն թոփիկը, որուն դուրսին համը ներսէն աւելի կը մնայ բերնին մէջ, ձախողած թոփիկ է։

Իրականութեան մէջ, եթէ անունին համապատասխան գունդի ձեւ կարենաք տալ՝ հրաշալի կ’ըլլայ, բայց ատիկա բաւական ձեռքի վարժութիւն կը պահանջէ։ Փորձեցէք ու տեսէք. գունդ ըրէք, եթէ դուրսը աւելնայ՝ փրցուցէք, մի՛ ճնշէք, որպէսզի տակը շատ հաստ չըլլայ։

Ահա՛ այսքան, ըսած էի չէ՞, որ ձի ու ուղտ չէ, չէ՞, չէ՞։

Փաթեթները կրնաք թէ՛ սառցարանը, թէ՛ սառնարանը պահել։ Անշուշտ սառնարանին մէջ երեք-հինգ օրը չանցնի, բայց սառցարանին մէջ բաւական երկար կը դիմանայ։

Մատուցելէ առաջ հանեցէք փաթթած կտաւը/թափանցիկ նայլոնը, վրան՝ այն կողմը, ուր ծալքերը չեն երեւիր, դարչինով եւ մաղադանոսի փոքրիկ տերեւով մը զարդարեցէք։

Վերջին հնարքը. երբ թոփիկի վարպետ դառնաք, փաթթելէ առաջ, աւելի ճիշդ՝ դուրսը կտաւին վրայ տարածելէ առաջ, կտաւին մէջտեղը մաղադանոսի երեք փոքրիկ տերեւ դնէք եւ այդպէս փաթեթէք, բացուելուն շատ աւելի ներկայանալի կ’ըլլայ։

Բարի ախորժակ, անուշ ըլլայ եւ շա՜տ քալորի ըլլայ։

Ամէնէն կարեւոր հնարքը. առանց ալքոլի ուտելը մեղք է, իսկ մեզմէ գացածները չյիշելով ուտելն ալ՝ ամօթ։

 

Այս գրութեան բնօրինակը թրքերէնով ԱԿՕՍ-ի հասցէին մէջ ու հոս հրատարակուած է։ 

Այս թարգմանութիւնը արհեստական բանականութեամբ պատրաստուած է, սխալներուն համար նախապէս ներողութիւն կը խնդրեմ։

Աս խըտար:
Կարինէ Պ. Սերովբեան:

 

Apr3

Zadig Çöreği

Posted on by
Standard

En sevdiğim bayramdır paskalyadır… Yok hayır dinle imanla alakası yok. Olay tamamen “ayısal”. Çünkü paskalya arifesinde Kurtuluş/Bakırköy/Yeşilköy sokaklarında dolaşırsanız önce şahane bir soğan/dolma kokusu, sonra tarçın/topik kokusu, en son da mis gibi mahlepli-sakızlı çörek kokusu alır burnunuz. Elbette ki bunların hazırları muhtelif mezeci, market ve pastanelerde mevcut ama evde yapmak gibisi var mı be? Yapmak ayrı güzel, dağıtıp paylaşmanın keyfini sürmek apayrı güzel. İşte belki de bu yüzden, hatta evet, tam da bu yüzden, gurbetin içine …. Abi elin Alamanına, İsviçrelisine ne anlatıcan mahlepi, sakızı? Mazallah midesine dokunur. Şükür karşı Alaman komşumuz eski turizmci, bol bol gidip gelmiş bizim memlekete de az buçuk tanıyor bizim lezzetleri. Dün, taze sokak simidini yolladığımda mesaj yazana kadar zaten fırına atıp çıtır çıtır lüpletmiş. Yarın çöreği götürünce parlayan gözlerini görmek dünyalara bedel vallaa…

Neyse işte, bu sene, malum, memleketteydim, günüm şaştı azcık. Normal şartlar altında Perşembeden yumurtamı boyar, çöreğimi pişirirdim  ve hatta topiğimi, dolmamı da hazır ederdim. Ama Cumartesi geceyarısı eve gelince hepsi hayal oldu. Allahtan kafayı çalıştırıp Cuma günü efendiye çörek malzemesi siparişi verdim de bugün yapmak kısmet oldu. Aksi taktirde yarından önce yapamazdım çünkü paskalya bayramı sebebiyle yarına kadar burada hayat durmuş vaziyette. Bu saatte de olsa, evi mis gibi koku sardı ama anlayan kim? Ha pardon var bir anlayan. Oğlan yataktan çıkıp “yukarı kadar geldi kokusu, biraz yiyebilir miyim?” dediyse de henüz pişmediğinden yarın sabaha hazır edeceğim sözünü verince rahatladı. Ne demişler, çekirdekten ayı yetiştirilmeli.

İşte böyle sayın okur. Ben aşağı tarif de, fotoları da iliştireyim de, sonra yok ben bilmiyordum, yok haberim yoktu olması. Fotolar kısmen yeni, tarif çok eski. Hatta bu tarifin hikayesi de var anılı manılı, bol meftalı ama o da başka sefere artık.

De hayde, sakızınız, çöreğiniz, böreğiniz, topiğiniz ama bilhassa lakerdanız bol, sofranız şen, meclisleriniz eksiksiz olsun…

Malzemeler:

8 yumurta
2 su bardağı şeker
1 tatlı kaşığı tuz
1.5 su bardağı süt
2 paket yaş maya
375 gr margarin
1 çorba kaşığı mahlep
1 çorba kaşığı sakız
1.5 kg un

Üzeri için:
Yumurta sarısı
Çörekotu
Susam
Dilimlenmiş badem

Yapılışı

Yumurta, şeker ve tuz, mikserle iyice çırpılır. Maya, ılık süt içinde iyice eritilir ve yumurtalı karışıma eklenir. Süt çok ısıtılmamalı, yoksa maya pişer ve hamur kabarmaz! Margarin eritilip karışıma eklenir. Çok sıcak olmamalı, yoksa yumurtalar da pişer, hamur da kabarmaz. Sakız iyice ezilip eklenir. Sakız, un gibi olmalı. Havanda dövülecekse, buzluktan çıkmış sakız kullanmak ve dövmeden yapışmasın diye bir çimdik nişasta/un eklemek gerek. Veya yine buzluktan çıkmış sakız, sağlam ve temiz bir poşete konup merdane veya ağır bir şeyle dövülebilir. Sakız un haline getirildikten sonra, en iyisi çay süzgecinden geçirerek hamura eklemek. Sakız taneleri bütün halde hamurda pişerse hamuru da çöreği de acılaştırır.

Tüm malzemeler karıştırılıp yoğrulan hamur bir gece sıcak bir yerde mayalandırılır. Mümkünse battaniyeye sarılıp kalorifer yanında bırakılmalı. Acil durumda, fırın 80 dereceye ısıtılıp söndürülür, hamur, ağzı kapalı bir kapta fırında bekletilir, böylece daha çabuk kabarır. Fırına hamur konmadan fırın söndürülmüş olmalı, yoksa hamur pişer. Mayalanan hamurdan minik bezeler yapılıp unlanmış tezgah üzerinde mayalandırılmaya devam edilir. Bezeler üçer üçer örülür.

Bir deneme yaptım ve bu ölçülerle 3 büyük 3 küçük olmak üzere 6 çörek çıkardım. Büyükler 200grx3 bezeden, küçükler ise 150grx3 bezeden örüldü. İstendiği taktirde 100-120gr’lık bezelerle daha da küçük çörekler yapılabilir. Mayalandıkça ve pişirilince daha da şişeceğinden küçük porsiyon olarak ölçülü olur. Örülüp fırın kağıdı üzerinde tepsiye konur ve fırınlanmadan önce de bir süre mayalandırılır. Üzerine önce yumurta sarısı, sonra çörekotu, susam, dilimlenmiş badem serpilir. (Arzuya göre elbette) 170-180 derece ısıtılmış fırında üzeri iyice kızarana kadar pişirilir.

Afiyet olsun…

Bu yazı 3 Nisan 2026 tarihinde AGOS internet sitesinde yayınlanmıştır. Zadig çöreği