Monthly Archives: August 2026

Aug26

Խոհանոցի մը քսանվեց տարուան յիշողութիւնը . Մուհամմարա

Posted on by
Standard

Այսօր ձեզի քսանվեց տարիէ քիչ մը աւելի ժամանակի մը արխիւը կը ներկայացնեմ։ Խոհանոցային առաջին արկածախնդրութիւնս, դեռ Զուիցերիա չգաղթած՝ Թուրքիոյ մէջ աշխատած շրջանիս, կարծեմ 2000 թուականին, խոհարարութեան դասընթացքով մը սկսաւ։ Այդ պահէն սկսեալ ամէն ինչ հաւաքել սկսայ։

01 յունուար 2002-էն սկսեալ՝ արխիւելու այս մոլութիւնը ուրիշ ձեւ մը ստացաւ։ Թրքերէն, ֆրանսերէն եւ գերմաներէն խոհարարական հանդէսներ գնել ու հաւաքել, թերթերէն եւ գովազդային գրքոյկներէն կտօններ կտրել ու դիզել, հեռատեսիլի յայտագիրներուն մէջ տեսածներս գրի առնել. հաւաքելու այս խենթութիւնը այս կերպերուն վերածուեցաւ։ Ամէն ինչ, անշուշտ, իր եղանակը ունէր. կարգ մը բաղադրատոմսեր հանդէսներուն էջերուն միջեւ կը մնային, ոմանք իբրեւ թերթի կտօն կը ծալուէին, ուրիշներ ալ գովազդային գրքոյկներուն ետեւը կը կցուէին։ Որոշ ժամանակ անց, ո՛ր բաղադրատոմսը ո՛ւր ըլլալը գտնելը ինքնին խոհանոցային արհեստագիտութեան մը վերածուեցաւ։ Բայց այդ թուղթի կոյտերէն ոչ մէկը կրցայ «աւելորդ» նկատել. իւրաքանչիւրը տարբեր օրուան մը, տարբեր ախորժակի մը արձանագրութիւնն էր։

Յետոյ սկսայ գրել։ Անոնց համար, որոնք կը հետաքրքրուին, թէ ինչո՛ւ ճաշերու մասին կը գրեմ եւ ինչո՛ւ դասականներէն դուրս միայն պարզ բաղադրատոմսերով չեմ բաւարարուիր, յղում մը պիտի ձգեմ։ Հոն կրնաք կարդալ սիրելի Ատնան (Կենչ) Ապիիս ինծի հետ կատարած առաջին, միակ, դժբախտաբար վերջին, բայց շատ թանկագին հարցազրոյցը՝ «Խոհանոցին մէջ հա՞յ մը կայ»։

Ժամանակ մը, գիտէք՝ այն օրերուն, երբ համացանցին dial-up-ով կը կապուէինք եւ տան հեռաձայնը երկար ժամանակ զբաղած չպահելու համար միայն կարճ ատեն մը առցանց կրնայինք մնալ, հեռատեսիլէն խոհարարական յայտագիրներ դիտեցի։ Ամենէն շատ՝ Ճէյմի Ռէյիզը, այսինքն Jamie Oliver-ը. շրջան մը՝ Փընար Ալթուղը, եւ անունն ու մականունը մոռցած դեռ բազմաթիւ տեղացի ու օտար խոհարարական յայտագիրի վարիչներ դիտեցի։ Ամէն լեզուով, ինչի եւ որու հանդիպեցայ՝ առանց զատողութեան դիտեցի։ Այնքան շատ նշումներ ըրած եմ, որ լերան պէս եղած են։ Երբ պաստառին վրայ մէկը բաղադրիչ մը ձեռքը կ’առնէր, ես ալ մատիտը ձեռքիս՝ կարծես քննութեան պատրաստուէի, գրի կ’առնէի։ Չափը ամբողջովին չհասկցուած թացաններ, մէկ նախադասութեամբ անցած գաղտնիքներ, «աս ալ կրնաք աւելցնել» ըսուած փոքրիկ մանրամասնութիւններ… Բոլորն ալ կարեւոր էին։ Հետագային կարգ մը նշումներու նայելով՝ նոյնիսկ ես չհասկցայ, թէ ի՛նչ ըսել ուզած էի. բայց դարձեալ անոնցմէ ոչ մէկը նետելու սիրտ ըրի։

Բազմիցս տետր գնեցի, գրել սկսայ, չկրցայ վերջացնել։ Նոյնիսկ 2015-էն ետք արխիւիս աւելցուցի հօրս ձեռագրով նշած բաղադրատոմսերուն լուսանկարները։ Անոնց մեծ մասը իմ, Պօղոսին եւ Արտային բաղադրատոմսերն էին։ Մուհամմարայէն մինչեւ սուճուխի միջուկ, պարզ փիցցայէն մինչեւ ամենադժուարը՝ բազմաթիւ բաղադրատոմսեր կային։ Երբ կը նայիմ, ձայնը տակաւին ականջիս կը հասնի. ինչպիսի՜ ախորժակով կը պատմէր, թէ ճաշը ինչպէս պատրաստած էր… Թէ ինձմէ ալ գէշ՝ ի՛նչ տեսակ «թոթոյի գիւտ» ճաշեր կը ստեղծէր, շատ քիչեր գիտեն։ Միայն անոնք, որոնք իրեն հետ ճաշի մասին զրուցած են, կրնան ասիկա հասկնալ։ Հօրս նշումները արխիւին ամենաթանկ բաժինն են։ Իր ձեռագրով, երբեմն թուղթի մը եզերքին, երբեմն պահարանի մը ետեւը, երբեմն ալ պատահական տետրի էջի մը վրայ գրած բաղադրատոմսեր կան։ Չափերը միշտ ճշգրիտ չեն. բայց պատմելու ժամանակ ունեցած ախորժակը նոյնիսկ տողերուն մէջէն կը լսուի։ «Ասկէ քիչ մը, անկէ՝ աչքի չափով» սկսող ու վերջաւորութեան բոլորովին ուրիշ ճաշի մը հասնող այդ բաղադրատոմսերը կը յիշեցնեն, որ խոհանոցը միայն չափի չէ, այլ նաեւ յիշողութեան եւ համարձակութեան գործ է։ Այսպէս ես ալ յայտնաբերեցի, թէ իմ մէջ գտնուող՝ խոհանոցի սահմաններուն մէջ այս տգէտ յանդգնութիւնն ու (եկէք, քիչ մըն ալ ես զիս գովեմ) ստեղծագործութիւնը ուրկէ՛ կու գան։

Վերջին անգամ քանի մը տարի առաջ սկսած էի թուղթի վրայի խոհարարական կուտակումներս դասաւորել։ Յետոյ դարձեալ չէի յաջողած ու կիսատ ձգած էի։ Քանի մը օր առաջ բոլոր կտօններն ու բաղադրատոմսերը կտրելով՝ սկսայ անկանոն կերպով տետրին մէջ փակցնել։ Թերեւս ամենաճիշդ եղանակը չէր. բայց տարիներէ ի վեր սպասող այս թուղթերուն վերջապէս մէկտեղուիլը ինծի բաւական ճիշդ թուեցաւ։ Բոլոր հանդէսներն ու կտօնները ամբողջացան։ Հիմա նորերը գալուն պէս կրնամ աւելցնել։

Երկու բան մնաց. տետրին էջաթիւ դնել, բոլոր բաղադրատոմսերը թուագրել եւ բոլորը ցանկի ձեւով համակարգիչ անցընել։ Մէկ մըն ալ՝ նշումներս տետրերուն մէջ գրել ու զանոնք դասաւորել։

Հիանալի արխիւ մը ունեցայ։ Ամէն անգամ երբ ձանձրանամ՝ բանալու եւ ներշնչուելու համար ահաւոր հարստութիւն մը դարձաւ։ Չգիտցած բաներս ալ կրնամ սորվիլ։ Թէեւ խմորեղէնի ու անուշեղէնի շատ չեմ ձեռնարկեր, օգտուեցայ նաեւ դասականներէն եւ դիւրին պատրաստուող բաղադրատոմսերէն։ Այս արխիւը այլեւս միայն աղբիւր մը չէ, զոր պիտի բանամ որոշելու համար, թէ ի՛նչ եփեմ։ Անոր մէջ տարիներ կան. Թուրքիոյ առաջին դասընթացքը, Զուիցերիոյ եւ Ֆրանսայի՝ պտոյտի կամ գնումի գացած ժամանակ քիոսքներէն գնուած հանդէսները, հեռատեսիլին առջեւ գրի առնուած նշումները, հօրս ձեռագիրը, երեխաներուն բաղադրատոմսերն ու կիսատ ձգուած տետրերը։ Ճաշ մը կրկին պատրաստելը երբեմն միայն փոր կշտացնել չէ. կը նշանակէ կրկին յիշել նաեւ այն ժամանակը, որուն մէջ այդ ճաշը անցած է։

Եթէ այս խնամքը տան գործին, մաքրութեան ու կարգուկանոնին ցուցաբերէի, կրնայի obsessive-compulsive մաքրութեան խենթ եւ կուտակող մը դառնալ։ Ուրեմն ի՞նչ կը հասկնանք։ Խոհանոցը կեա՜նք է…

Կը սիրեմ, ընելիք բան չկայ։

* * *

Ահա այսօր ձեզի կը փոխանցեմ այդ ձեռագիր, ամենաթանկ բաղադրատոմսերէն մէկը։ Բաղադրատոմսը ես պիտի չգրեմ, որովհետեւ արդէն գրուածը կայ։ Ցանկին միայն պէտք է աւելցնեմ կիտրոն, իսոթ, աղ, սեւ պղպեղ, քիչ մը քացախ եւ, անշուշտ, նուռի թթու (կամ balsamic քացախ)։

Գոնէ ես ալ ինձմէ բան մը աւելցնեմ։ Ոմանք այս բաղադրատոմսին մէջ լոլիկի մածուկին փոխարէն խորոված կափիա պղպեղը rondo-էն անցընելով կ’աւելցնեն։ Ատիկա ալ փորձեցի։ Երբեմն, երբ ծուլացայ, կափիա պղպեղը հում վիճակով rondo-էն անցուցի ու աւելցուցի։ Եթէ ջրոտեցաւ, էթիմէք կամ չոր հաց աւելցուցի։ Անգամ մը քորէական մածուկ (gochujang) աւելցուցի. պատահեցաւ նաեւ, որ գործածեցի արաբական մածուկը, զոր harissa կը կոչենք։ Ըստ հաճոյքիս, անոր կառավարիչին եւ ձեռքիս տակ եղած բաղադրիչին՝ ինչ որ գտայ, արժեւորեցի. բոլորն ալ առանձին-առանձին համեղ եղան։

Դուք ալ ձեր սրտին ուզածին պէս պատրաստեցէք ու կերէք՝ անունին կամ տեղական «կանոններուն» շատ ալ չկառչելով։

 

Այս գրութեան բնօրինակը թրքերէնով ԱԿՕՍ-ի հասցէին մէջ ու հոս հրատարակուած է։ 

Այս թարգմանութիւնը արհեստական բանականութեամբ պատրաստուած է, սխալներուն համար նախապէս ներողութիւն կը խնդրեմ։

Աս խըտար:
Կարինէ Պ. Սերովբեան:

Aug26

Bir Mutfağın 26 Yıllık Hafızası ve Muhammara

Posted on by
Standard

Size bugün yirmi altı küsür yılın arşivini sunuyorum. İlk mutfak maceram, henüz İsviçre’ye göçmeden önce Türkiye’de çalıştığım dönem, 2000 yılıydı sanırım, bir yemek kursuyla başladı. O andan itibaren her şeyi biriktirmeye başladım.

01 Ocak 2002 tarihinden itibaren ise bu arşivleme hobisi başka bir şekil aldı. Türkçe, Fransızca ve Almanca yemek dergileri alıp biriktirmek, gazete ve reklam broşürlerinden kupür kesip istiflemek, TV programlarında görüp not almak şekillerine dönüştü bu biriktirme manyaklığı. Her şeyin bir usulü vardı tabii: bazı tarifler dergilerin sayfaları arasında kalır, bazıları gazete kupürü olarak katlanır, bazıları da reklâm broşürlerinin arkasına ilişirdi. Bir süre sonra hangi tarifin nerede olduğunu bulmak başlı başına bir mutfak tekniğine dönüştü. Ama o kâğıt yığınlarının hiçbirini “fazlalık” gibi göremedim; her biri ayrı bir günün, ayrı bir iştahın kaydıydı.

Sonra yazmaya başladım. Neden yemek yazdığımı; neden de klasikler dışında yalnızca basit tariflerle yetinemediğimi merak edenler için bir bağlantı bırakacağım. Canım Adnan (Genç) Abi’min benimle yaptığı ilk, tek, maalesef son ama çok kıymetli söyleşiyi orada okuyabilirsiniz: “Mutfakta bir Ermeni mi var?”

Bir ara, hani internete dial-up bağlanıp ev telefonunu uzun süre meşgul etmemek için sadece kısa bir süre online kalabildiğimiz dönemlerde televizyonda yemek programları izledim. En çok Jeymi reyizi, yani Jamie Oliver’ı; bir dönem Pınar Altuğ’u, adını sanını unuttuğum daha nice yerli ve yabancı yemek programcısını izledim, her dilde, neye, kime rastlarsam hiç ayırmadan izledim. O kadar çok not almışım ki, dağ gibi olmuş. Ekranda biri bir malzemeyi eline aldığında ben de elimde kalem, sanki sınava hazırlanır gibi not tutardım. Ölçüsü tam anlaşılmayan soslar, bir cümleyle geçilen püf noktaları, “şunu da katabilirsiniz” diye söylenen küçük ayrıntılar… Hepsi önemliydi. Sonradan bazı notlara bakıp ne demek istediğimi benim bile anlayamadığım oldu; ama yine de hiçbirini de atmaya kıyamadım.

Defalarca defter aldım, yazmaya başladım, bitiremedim. Hatta 2015 yılından sonra, babamın el yazısı ile not aldığı tariflerin fotoğraflarını ekledim arşivime. Çoğu benim, Boğos’un ve Arda’nınkilerdi. Muhammaradan sucuk içine, basit pizzadan en zoruna kadar bir sürü tarif vardı. Baktıkça sesi kulaklarıma gelir hâlâ, nasıl iştahla anlatırdı yemeği yapışını… Benden daha beter nasıl toto icadı yemekler üretirdi, çok az kişi bilir. Onunla yemek muhabbeti yapmış olanlar anlayabilir ancak bunu. Babamın notları arşivin en kıymetli kısmı. Kendi el yazısıyla, bazen bir kâğıdın kenarına, bazen bir zarfın arkasına, bazen gelişigüzel bir defter sayfasına yazdığı tarifler var. Ölçüler her zaman tam değil; ama anlatırkenki iştahı satır aralarından bile duyuluyor. “Biraz bundan, göz kararı şundan” diye başlayıp sonunda bambaşka bir yemeğe ulaşan o tarifler, mutfağın sadece ölçü değil, hafıza ve cesaret işi olduğunu hatırlatıyor. Böylece ben de bendeki bu mutfak sınırları içindeki cahil cürreti ve (haydi biraz da kendimi öveyim) yaratıcılık nereden geliyor bu sayede keşfetmiş oldum.

En son birkaç yıl önce kâğıt üstündeki gastronomik birikimlerimi düzenlemeye başlamıştım. Sonra yine becerememiş, yarım bırakmıştım. Birkaç gün önce tüm kupürleri ve tarifleri kesip deftere gelişigüzel yapıştırmaya başladım. Belki en doğru yöntem bu değildi; ama yıllardır bekleyen bu kâğıtların nihayet bir araya gelmesi bana yeterince doğru geldi. Tüm dergi ve kupürler tamam. Şimdi yenileri geldikçe ekleyebilirim.

Geriye iki şey kaldı: Deftere sayfa numarası koymak, tüm tarifleri numaralamak ve hepsini liste halinde bilgisayara geçirmek. Bir de notlarımı defterlere yazıp onları tasnif etmek.

Şahane bir arşivim oldu. Canım sıkıldıkça açıp esinlenmek için müthiş bir zenginlik oldu. Bilmediğim şeyleri de öğrenebilirim. Hamur işi ve tatlıya çok girişmesem de klasiklerle yapımı kolay tariflerden de yararlandım. Bu arşiv artık yalnızca ne pişireceğime karar vermek için açacağım bir kaynak değil. İçinde yıllar var: Türkiye’deki ilk kurs, İsviçre’de, gezmeye veya alışverişe gittiğim Fransa’da kiosklardan alınmış dergiler, televizyon karşısında tutulmuş notlar, babamın yazısı, çocukların tarifleri ve yarım bırakılmış defterler. Bir yemeği yeniden yapmak bazen yalnızca karın doyurmak değil; o yemeğin geçtiği zamanı da yeniden hatırlamak demek.

Şu özeni ev işine, temizliğe, düzene göstersem obsesif kompülsif temizlik manyağı ve istifçi olabilirim. Demek ki neymiş? Mutfak canmış…

Seviyorum, yapçek bi’şi yok.

* * *

İşte o el yazması, en kıymetli tariflerden birini aktarıyorum bugün sizlere. Tarifi ben yazmayacağım, yazılmışı var çünkü. Sadece listeye limon, isot, tuz, kara biber, az sirke ve tabii ki nar ekşisi (veya balsamik sirke) eklemem gerekiyor.

Ben kendimden bir şey ekleyeyim bari, kimi bu tarife salça yerine közlenmiş kapya biberini rondodan geçirip ekliyor. Onu da denedim. Bazen üşenince kapya biberini çiğden rondodan geçirip de ekledim. Sulanırsa da etimek ya da kuru ekmek ekledim. Bir keresinde kore salçası (gochujung) ekledim, harissa dediğimiz arap salçasnı da kullandığım oldu, keyfime, kahyasına ve elimdeki malzemeye göre ne bulduysam değerlendirdim, hepsi ayrı leziz oldu.

Siz de gönlünüzce yapın, yiyin, ismine ya da yöresel “kural”larına çok da takılmadan.

 

Bu yazı 26 Ağustos 2026 tarihinde AGOS internet sitesinde yayınlanmıştır. Bir mutfağın 26 yıllık hafızası ve muhammara

Aug19

ՉԵՐՔԷԶԱԿԱՆ ՀԱՒ

Posted on by
Standard

Միշտ մեր բաղադրատոմսերը, միշտ հայութիւն մը, միշտ շողոքորթութիւն մը, բայց մինչեւ ո՞ւր։ Այսօր իրականութեան մէջ յիշատակներու գագաթնակէտ, իսկ բաղադրատոմսերուն մէջ դասական բաղադրատոմս մը կը ղրկեմ։ Կարճ ու յստակ։

Իրականութեան մէջ հոս ուղիղ, ձայնագրութենէ մը գրութեան վերածելով, ամենադիւրինէն (անշուշտ գրելը դիւրին) չերքէզական հաւու բաղադրատոմս մը պիտի նետէի-անցնէի, բայց ահա չ՚ըլլար։ Այն ատեն կերակուրի տետր կ՚ըլլար, մինչդեռ նպատակը միայն կերակուրը չէ, չէ՞. յիշատակներն ու յիշատակն ալ գրելն է։ Այլապէս ի՞նչ տարբերութիւնս կը մնար միայն լայք հաւաքելու սիրոյն լրատուական կապիկի վերածուած եութուպըրներէն, ֆենոմենիկներէն ու կեղծ խոհարարներէն։ Իմ գործս ուրիշ է, ուժս ուրիշ, քէֆս ուրիշ. իսկ ամենէն շատ հաճոյք առածս՝ յիշատակով բաղադրատոմս գրելն է։

Յիշատակները բաղադրատոմսերուն հետ միացնելը երբեմն շատ ալ դիւրին չ՚ըլլար, բայց այն ատեն ալ «պատահականութիւնները» օգնութեանս կը հասնին։ «Պատահականութիւն» ըսածիս մի՛ նայիք. իրականութեան մէջ պատահականութիւն ըսուած բան չկայ, ամէն ինչ նշան մըն է, պատգամ մը՝ իմ կարծիքով։ Օրինակ՝ մէկը ինծի չերքէզական հաւու բաղադրատոմս կը հարցնէ, ես գիտցածս կը գրեմ, տակն ալ մեկնաբանութիւն մը, յետոյ բաղադրատոմսը կու գայ։ «Էյվալլահ, ասոր պատգամը ո՞ւր է» պիտի ըսէք. իրաւունք ունիք։ Ձեր արտօնութեամբ պատմեմ։ Բայց շատ կարճ գրութիւն մը պիտի չըլլայ, կանխաւ զգուշացնեմ։

Արդ, յայտնի է՝ բոլորս ալ մանկութեան կարգ մը հերոսներ ունինք։ Ո՛չ, ձեր հօրմէն, մեծմօրմէն, մօրմէն, ամուսինէն կամ հօրեղբօրմէն չեմ խօսիր։ Իրականութեան մէջ գոյութիւն ունեցող մարդիկ, դերասաններ, «արտիզ»ներ, բայց այն ժամանակներուն բնաւ հասանելի չեղող անձեր։ Օրինակ՝ իմս Սեզէն Աքսուն էր։ Յետոյ Մերալ Օքայը եղաւ։ Օրինակ՝ Շենէր Շէնը կայ, Քեմալ Սունալը կար։ Այն ժամանակ աներեւակայելի էր նշանաւորներուն Twitter-էն (հիմա X եղեր է կ՚ըսեն) խայթոց մը նետելը. տեսնելուն՝ ստորագրութիւն իսկ չէինք կրնար ուզել, ան ալ՝ եթէ տեսնէինք, եթէ կարենայինք տեսնել։ 1980-էն ետք օր մը կղզիին լողաւազանը Չեթին Ալփն ու Սունա Եըլտըզօղլուն եկած էին. պատկերացուցէ՛ք՝ «Թըրքի զիրօ փոյնթս, լա Թիւրքիիի զերօ փուէն – Opera»յի երգիչ Չեթին Ալփը։ Մեր տեսնելիքը այսքան էր։ Եթէ անգութ ճակատագիրը մեզի խակ սեխ տուած է՝ մենք ալ թթուաշ կը շինենք։

Երկարեցի։ Մանկութեան հերոսներէս մէկն ալ (իրականութեան մէջ մանկութիւն չէ, երիտասարդութիւն է, բայց կը փորձեմ «պզտիկցիր ու գրպանս մտիր» վիճակիս վերադառնալ, մի՛ խանգարէք, լա՞ւ) սիրելի Սերրա Եըլմազն է, որ նախ տեսայ ու ճանչցայ «Şekerpare»ի, «Davacı»ի, «Anayurt Oteli»ի, «Sarı Mersedes»ի մէջ, յետոյ՝ երբեմն-երբեմն հեռատեսիլի շարքերու, իսկ վերջին շրջանին յատկապէս Ֆերզան Էօզփեթեքի շարժանկարին մէջ իր ներկայութեամբ ուրախութիւն սփռած ատեն։ Որքան գիտեմ՝ ինքնատիպ ձայնովը, դերասանութեամբը, քաղաքական դիրքորոշումովը, անկեղծութեամբը եւ այնքան բազմաթիւ յաջող գործերով, որոնք հոս գրելու չափ չեն, սրտիս ամենաթանկ գահերէն մէկուն վրայ բազմած է։ Մանաւանդ Աթա Տեմիրերի ժապաւէններուն իր նպաստը՝ հոյակապ է…

Ահա նոյն Սերրա Եըլմազը, մօր կողմէ չերքէզի թոռ, չէ ծուլացած եւ ինծի չերքէզական հաւու բաղադրատոմս ղրկած է։ Շնորհակալ ըլլայ՝ մինչեւ ամենանուրբ մանրամասնութիւնը։ Թէեւ գիշերը ժամը երեքին ըրած անհանգստացումներուս ձայն չհանեց, բայց ես այլեւս պատգամ ղրկելէ առաջ ժամացոյցին նայիլը ինծի նպատակ դրած եմ. այդպէս։ Ինծի ինկածը (հաւուն վերադարձէ՛ք) այս բաղադրատոմսը mot à mot իր իսկ բերնէն գրելն է։

Բայց նախ դեռ քանի մը բան պիտի գրեեեեմ։ Զարմացա՞նք։ Ը՜-ըհ։ Միշտ կ՚ըսեմ՝ փոքր ժամանակ կերակուրի հարցով դժուարութիւն չէի հաներ եղեր, բայց այն տարիքներուն, երբ խելքս կը հասնէր, կերած, չկերած, չափազանց սիրած կարգ մը կերակուրներ, համեր, հիւսուածքներ ու հոտեր ունեցած եմ։ Օրինակ՝ պարպունիա լուբիան ու ձիթաիւղով չալըն մեծ սէր ապրածներս էին։ Ուրիշ բանջարեղէն ալ չէի ուտեր։ Ոլոռէն ու ուղեղէն կ՚ատէի։ Մսակեր էի. օրինակ՝ քարնըյարըքին սմբուկը կը զատէի ու աղացած միսը կ՚ուտէի։ Իսկ ամենէն սիրած միսերս կողիկն ու հաւն էին։ Գիտցողը գիտէ. այն ատեն նոյնիսկ հաւերը ուրիշ էին։ Ժամերով կ՚եփուէին, դարձեալ քարի պէս կը մնային։ Գոյնը ուրիշ, ջուրը առանձին համեղ, ինքն ալ՝ առանձին։ Տունը երկու-երեք ժամ այդ խաշած հաւուն հոտը կը պատէր։ Հաւն ալ այսօրուան պէս կտոր-մտոր չէր ծախուեր. ամբողջ կը գնուէր, վիզն ու ներքին գործարաններն ալ վրան (աւելի ճիշդ՝ մէջը) կ՚ըլլային։ Առանց բոցին վրայ խանձելու չէր եփուեր եւ այլն։ Ահա այն շա՜տ հին ժամանակներէն ես հաւը չափազանց կը սիրէի։ Բայց չափազա՛նց։ Այնքան, որ խաշած հաւուն մորթը, ետեւը, ամէն ինչը կրնայի ուտել (եւ տակաւին նոյնն եմ)։

Շատ սիրած Դիանա թանթիկիս հանգուցեալ ամուսինը՝ Պերճ Քամպարոսեանը, կ՚ըսէր. «Հաւը այնքան կը սիրեմ, որ աչքերս գոց կ՚ուտեմ»։ Իմս ալ այդ օրինակն է։ Այդ պատճառով հաւ ու հաւով ամէն ինչ կը փորձեմ եւ հազար հինգ հարիւր առ հարիւր կը սիրեմ ալ։ Օրինակ՝ ընկերուհիս Նեսլիհանէն պամիայով հաւու ապուր մը կայ, որ իմ առասպելական կերակուրս դարձաւ։ Հաւով փիլաւէն մինչեւ հաւով հիւնքեար պէյենտի, Հեռաւոր Արեւելքէն մինչեւ Ասիա (օրինակ՝ Ռաքելային քորէական ձեւով հաւու թեւիկը), Լիբանանէն մինչեւ Յունաստան՝ հաւով ամէն ինչ, բայց առանց բացառութեան ամէն ինչ, հոգիս ու սրտահատորս է։ Հա՛, միայն մէկ բան չկրցայ սիրել՝ հաւու լեարդը։ Այդ հիւսուածքը, քիմքին վրայ ձգած այդ համը՝ ը՜-ըհ, չեղաւ, յարգելի տիկին հաւ, չեղաւ կոմսուհիս, չեղաւ ճա՜նս փրենսեսս։ Բայց մնացած ամէն ինչը՝ ոտքէն մինչեւ քարաճիկը, ետեւէն մինչեւ սիրտը, ամէն ինչին սիրտ-սիրտ-սիրտ՝ ես։

Ահա երբ ամենէն սիրած հաւուս չերքէզականին բաղադրատոմսը ամենէն սիրած հերոսներէս մէկէն եկաւ, ինծի համար արժէքը ալ աւելի բարձրացաւ։ Նախորդ իրիկուընէ հաւս խաշեցի եւ ռումբին ապահովիչը քաշեցի։ Արդի՞ւնքը։ Անշուշտ՝ հոյակապ։

Ահա սպասուած բաղադրատոմսը՝ առանց բառի մը դպչելու։ Կատակ էր. առանց իրաւունք ունենալու՝ կրնայ ըլլալ, որ քիչ մը դպած եմ։

ՍԵՐՐԱ ԵԸԼՄԱԶԷՆ՝ ՉԵՐՔԷԶԱԿԱՆ ՀԱՒՈՒ ԲԱՂԱԴՐԱՏՈՄՍԱմբողջ հաւ մը կ՚առնեմ, կաթսային մէջ կը դնեմ, ջուր, սոխ, քանի մը պճեղ սխտոր, ապա՝ ես ընդհանրապէս մէջը, թէեւ շատ քիչ, խնկունի ալ կ՚աւելցնեմ։ Այս հաւը աղուոր մը, անհրաժեշտէն քիչ մը աւելի կը խաշեմ։ Յետոյ ջուրը կը քամեմ ու մէկ կողմ կը նետեմ։ Ապա հաւը շատ մանրամասն ձեւով կը մաքրեմ։ Այսինքն՝ ոսկոր, ջիղ, մորթ՝ ինչ որ կայ, բոլորը կը վերացնեմ. միայն ու միայն մսոտ միսը կը մնայ։ Արդէն այդ մսոտ միսը մաքրելու ատեն պզտիկ կտորներու բաժնած կ՚ըլլաս։

Հիմա գանք մեր ընկոյզին։ Ընկոյզը, շատ լաւ մաքրուած վիճակով, խառնիչի մը մէջ կը դնեմ։ Իրականութեան մէջ մէկ հաւու համար առաւելագոյնը երկու պճեղ սխտոր, այսպէս պզտիկ անուշի դգալի չափ համեմի հունտ, երկու շերտ (առաւելագոյնը երկու շերտ. ես ընդհանրապէս նոյնիսկ մէկ շերտով կրնամ բաւարարուիլ) կաթի մէջ դրուած թոսթի հացի միջուկ. եզերքները, նոյնիսկ եթէ կակուղ են, կը հանեմ։ Ապա այս բոլորը խառնիչին մէջ աղուոր մը խիւս կը դարձնեմ։ Թանձրութիւնը պոզայէն քիչ մը աւելի հեղուկ կրնայ ըլլալ։ Պատճառը սա է. երբ սառնարանը դնես, ես ընդհանրապէս մէկ օր առաջ կը պատրաստեմ, որպէսզի հաւը ընկոյզին համը լաւ մը առնէ, այդ խառնուրդը կը թանձրանայ։ Հետեւաբար, եթէ թանձր պատրաստես, շատ չոր կ՚ըլլայ։ Եթէ պոզայի թանձրութենէն քիչ մը աւելի հեղուկ ըլլայ, սառնարան մտնելուն ալ պիտի թանձրանայ եւ ճիշդ պոզայի թանձրութիւն կը ստանայ. ես ընդհանրապէս այդպէս կը սիրեմ։

Ես ընկոյզի ձէթը դուրսէն կը գնեմ. Իտալիոյ ու Ֆրանսայի մէջ կը գտնուի, որովհետեւ մեր եղանակներով ընկոյզին ձէթը հանելը այլեւս այնքան ալ կարելի չէ։ Այդ ձէթին կարմիր պղպեղ կ՚աւելցնեմ։ Կծուութիւնը անշուշտ ըստ ճաշակի կը կարգաւորես։ Այդ ձէթն ալ վրան կը թափեմ։ Հա՛, անշուշտ այս միջոցին աղը եւ այլն ալ կրնաս դնել խաշելու ատեն։ Ես ընդհանրապէս խաշելու ջուրին 1–2 հատ սեւ պղպեղի հունտ կ՚աւելցնեմ, ուրիշ բան չեմ աւելցներ։

Մեծմօրմէս տեսած չերքէզական հաւը այսպէս է։ Չերքէզները իրականութեան մէջ չերքէզական հաւը տաք ալ կ՚ուտեն։ Ես անգամ մը տաք ալ կերայ. վալլահի տաքն ալ համեղ եղաւ, միայն կը կարծեմ, որ եթէ տաք պիտի ուտուի՝ սոուսը քիչ մը աւելի հեղուկ պէտք է ձգել։

* * *

Լաւ, ես ի՞նչ ըրի։ Խաշելու ջուրին առատ կարմիր պղպեղի հունտ (քանի որ բոյրը սեւ պղպեղէն աւելի մեղմ է), համեմի հունտ, մէկ ճիւղ խնկունի, 1 սոխ, 6 պճեղ սխտոր ու աղ դրի եւ շատ մեղմ կրակի վրայ երկու ժամէն աւելի խաշեցի։ Համեմի հունտն ու սխտորը նախ սանդին մէջ ծեծեցի, ապա խառնիչին մէջ կաթով թրջուած հացին ու ընկոյզին հետ աղացի։ Երբ շատ թանձր եղաւ՝ քիչ մը կաթով, քիչ մը հաւու ջուրով բացի։ Հաւուն հետ աղուոր մը խառնեցի ու սառնարանին մէջ գիշեր մը հանգստացուցի։Առտուն ալ կաղինի ձէթին մէջ կծու, ծխեցուած փափրիքա տաքցուցի եւ վրան թափեցի։ Է՜հ, որովհետեւ առանց «կարինացում» մը ընելու չէի կրնար կենալ։ Բայց բուն պատճառը ընկոյզի ձէթիս վերջացած ըլլալն էր, այդ պատճառով։ Ծխեցուած փափրիքան ալ շատ կը սիրեմ, ան ալ իմ դպչումս եղաւ։ Միայն թէ երկու պճեղ սխտորը մեզի չբաւեց. առնուազն չորս կ՚ըլլայ ան, չափազանց կը սիրենք յարգարժան սխտոր մեծապատիւը:Սիրելի Սերրային չափազանց շնորհակալութիւն կը յայտնեմ. իր շնորհիւ այլեւս անուշահոտ չերքէզական հաւ պիտի կարենամ պատրաստել։

Այ լավ եու, այ լայք եու, եւ նոյնիսկ բաղադրատոմսը՝ մինչեւ տեղ մը։ Որովհետեւ բաղադրատոմսէն անդին յիշատակն է մեր գործը։ Տաաաաարին 2015 պէտք է ըլլայ։ Նոյնիսկ ճիշդ 24 Ապրիլէն առաջուան օրերը։ Հօրս մահուան յաջորդած՝ շատ աւելի առաջուընէ ծրագրուած Զատկուան Պոլիս արշաւանքը թէ՛ 24 Ապրիլին, թէ՛ հօրս հետ մէկտեղուած էր, բայց այնպէս-այսպէս չէ. զբաղումներէն կը մեռնինք։ Ես ալ լսեր եմ՝ «Toz Bezi» անունով ժապաւէն մը կայ, մրցանակ-մրցանակ, Պէյօղլու Աթլաս եւ այլն, եւ այլն։ Նախօրէին սիրելի Էօզլեմին (Տալքըրան) հետ ժամադրուիլ, դեռ դատարան, պանդխտութիւն ու ինչեր չկան՝ յայտնի է, ճամբուն վրայ ճիշդ Սերրան տեսնել։ Իմ քովս՝ երկրպագուի սովորական հակազդեցութիւն. «աաա՜, ես այս կնոջ կը պաշտեմ», իսկ Էօզլեմը իր միշտ ունեցած հանգստութեամբ «ա՛, եկուր ծանօթացնեմ» ըսելով՝ զիս իրական կեանքին մէջ ծանօթացուց մանկութեանս, երիտասարդութեանս ու պանդխտութեանս ամենահազուագիւտ կերպարներէն մէկուն։ Իրենք (երկուքն ալ) չեն գիտեր, բայց ինծի համար ի՜նչ հոյակապ պահ մըն էր… Լա՛ւ որ կան Սերրա Եըլմազն ու Էօզլեմ Տալքըրան։

Յ.Գ. Մենք՝ այն սերունդին զաւակները, որոնք նոյնիսկ իրենց պաշտած արտիզներուն դէմ դիմաց գալու ատեն կը քաշուէին լուսանկար ուզելէ, դժբախտաբար լուսանկար չունինք։

Այս գրութեան բնօրինակը թրքերէնով ԱԿՕՍ-ի հասցէին մէջ ու հոս հրատարակուած է։ 

Այս թարգմանութիւնը արհեստական բանականութեամբ պատրաստուած է, սխալներուն համար նախապէս ներողութիւն կը խնդրեմ։

Աս խըտար:
Կարինէ Պ. Սերովբեան:

Aug19

Serra Yılmaz’ın Çerkes tavuğu

Posted on by
Standard

Hep bizim tarifler, hep bir ermenicilik, hep bir yalakacılık, ama nereye kadar? Bugün aslında anılarda zirve, tariflerde bir klasik tarif yolluyorum. Kısa ve öz.

Aslında buraya dümdüz, bir ses kaydından yazıya dökeceğim, en kolayından (yazması kolay tabii ki) bir Çerkez Tavuğu tarifi attırıverecektim ama işte olmuyor. O zaman yemek defteri olur, oysa amaç sadece yemek değil ki, anıları ve anı da yazmak. Yoksa ne farkım kalır sırf layk toplamak uğruna medya maymununa dönen yuutubır, fenomenimsicik, sahte aşçılardan? Benim işim ayrı, gücüm ayrı, keyfim ayrı; en keyif aldığım ise anılı tarif yazmak.

Anıları tariflerle buluşturmak bazen çok da kolay olmuyor ama o zaman da “tesaadüfler” yetişiyor yardımıma. Tesaadüf dediğime bakmayın, aslında tesaadüf diye bir şey yoktur, herşey bir işaret, bir mesaj bence. Mesela biri bana Çerkez tavuğu tarifi soruyor, ben bildiğimi yazıyorum, altına bir yorum, sonra tarif geliyor. Eyvallah, bunda mesaj ne diyeceksiniz, haklısınız. Anlatayım müsaadenizle. Çok kısa bir yazı olmayacak ama, peşinen uyarayım.

Efendim malum, hepimizin vardır bazı çocukluk kahramanları. Hayır babanızdan, ebenizden, ananızdan, kocanızdan, amcanızdan bahsetmiyorum. Aslında var olan kişiler, aktörler, “artiz”ler, ama o dönemler asla ulaşamayacağınız kişiler. Benimkiler mesela Sezen Aksu idi. Meral Okay oldu sonra. Şener Şen vardır mesela, Kemal Sunal vardı. O zamanlar meşhurlara Twitter’dan (şimdi X olmuş diyolla) laf sokmak ne kelime, görünce imza isteyemezdik, ha o da görürsek, görebilirsek. 1980 sonrası bir gün adada havuza Çetin Alp ve Suna Yıldızoğlu gelmişti, düşünün, “törki ziro poyints, la tüğğğğkiiii zeğo puen – Opera”cı Çetin Alp. Görüp görebileceğimiz buydu. Zalim felek bize kelek vermişse turşu yaparız biz de.

Uzattım, çocukluk kahramanlarımdan biri de (çocukluk değil gençlik aslında ama küçül de cebime gir kıvamıma gelmeye çalışıyorum, bozmayın taammı?) önce Şekerpare’de, Davacı’da, Anayurt Oteli’nde, Sarı Mersedes’te görüp tanıdığım, sonralarda tek tük dizilerde görüp son dönemde özellikle Ferzan Özpetek sinemasını varlığı ile şenlendiren sevgili Serra Yılmaz’dır. Bildiğim kadarıyla, nev-i şahsına münhasır, sesiyle, oyunculuğuyla, politik duruşuyla, samimiyeti ve burada yazamayacağım kadar başarılı işleri ile gönlümün en kıymetli tahtlarından birine kurulmuştur kendisi. Hele ki Ata Demirer filmlerine katkısı, enfestir…

İşte aynı Serra Yılmaz, anne tarafından Çerkez torunu, üşenmemiş bana Çerkez tavuğu tarifi yollamış. Sağ olsun, en ince ayrıntısına kadar. Her ne kadar gecenin 3’ündeki tacizlerime ses etmediyse de ben artık mesaj yollamadan saate bakmayı kendime hedef edindim, öyle. Benim üzerime düşen (tavuğa geri dönün) ise bu tarifi mot à mot kendi ağzından yazıvermek.

Ama önce bir şeyler daha yazıceem. Şaşırdık mı? I ıh. Hep söylerim, ben çocukken yemek konusunda zorluk çıkarmazmışım ama aklımın erdiği yaşlarda yediğim, yemediğim, aşırı sevdiğim bazı yemekler, tatlar, dokular, kokular olmuştur. Mesela barbunya fasulya, zeytinyağlı çalı dev aşk yaşadıklarım. Başka da sebze yemezdim. Bezelyeden, beyinden nefret ederdim. Etçildim, karnıyarığın patlıcanını ayırır kıymasını yerdim mesela. En sevdiğim etler ise pirzola ve tavuktu. Bilen biliyor ya, o zaman tavuklar bile başkaydı. Saatlerce pişerdi, hala taş gibi olurdu. Rengi başka, suyu ayrı leziz, kendi ayrı. Evi 2-3 saat boyunca o haşlanmış tavuk kokusu sarardı. Hem tavuk öyle şimdiki gibi parça pinçik satılmazdı, bütün alınır, boynu, iç organları dahil üzerinde (daha doğrusu içinde) olurdu. Ütülmeden pişirilmezdi felan. İşte teeee o zamanlardan ben tavuğu aşırı severdim. Ama aşırı. Haşlanmış tavuğun derisini, gerisini, her şeyini yiyebilecek kadar (ki hala öyle).

Çok sevdiğim Diana tantiğimin rahmetli eşi Berç Kamparosyan derdi ki “Tavuğu o kadar severim ki gözlerim kapalı yerim.” o misal benimkisi de. O yüzden tavuk ve tavuklu her şeyi denerim ve yüzde 1500 severim de. Mesela Neslihan arkadaşımdan bamyalı tavuk çorbası var, benim efsane yemeğim oldu. Tavuk pilavından tavuktan hünkar beğendiye, Uzakdoğu’dan Asya’ya (Rakela’nın Kore usulü tavuk kanadı mesela), Lübnan’dan Yunan’a tavuklu her şey ama istisnasız her şey canımdır ciğerimdir. Hah bir tek şeyi sevemedim, tavuk ciğeri. O doku, damakta bıraktığı o lezzet, ı ıh, olmadı sayın bağyan tavuk, olmadı kontesim, olmadı cağnım piremsesim. Ama kalan her şeyi, ayağından taşlığına, gerisinden yüreğine, her şeyi kalp kalp kalp ben.

İşte en sevdiğim tavuğun Çerkez’inin tarifi en sevdiğim kahramanlarımdan birinden gelince benim için kıymeti daha da arttı. Önceki akşamdan tavuğumu haşladım ve bombanın pimini çekiverdim. Sonuç mu? Elbette ki enfes.

İşte beklenen tarif, kelimesine dokunmadan. Şaka, azcık dokunmuş olabilirim haddim olmayarak.

SERRA YILMAZ’DAN ÇERKEZ TAVUĞU TARİFİ

Bir tane bütün tavuk alıyorum, onu tencereye koyuyorum, su, soğan, birkaç diş sarımsak, ondan sonra, ben içine çok az da olsa biberiye de ekliyorum genelde. Bu tavuğu bir güzel, biraz gereğinden fazla haşlıyorum. Ondan sonra suyunu süzüyorum bir kenara atıveriyorum. Sonra, tavuğu çok ayrıntılı bir biçimde temizliyorum. Yani kemik, sinir, deri, ne varsa hepsini yok ediyorum, sadece ve sadece löp et kalıyor. Zaten bu löp eti, temizlerken ufak parçalara ayırmış oluyorsun.

Gelelim şimdi cevizimize. Bir miksere cevizimizi gayet güzel ayıklanmış halde koyuyorum. Aslında bir tavuğa maksimum iki diş sarımsak, şöyle bir minik tatlı kaşığı kadar kişniş tohumu, iki dilim (maksimum iki dilim, ben genelde tek dilimle bile yetinebiliyorum) süte bırakılmış tost ekmeği içi, kenarları yumuşak da olsa kaldırıyorum kenarlarını. Ondan sonra bunları mikserde bir güzel halhamur ediyorum. Kıvamı bozadan birazcık daha sıvı olabilir. Nedeni ise şu: Dolaba koyduğunda, ben genelde bir gün önceden yaparım ki tavuk iyice cevizin tadını alsın, o karışım yoğunlaşıyor. Dolayısıyla katı yaparsan çok kupkuru oluyor. Boza kıvamından biraz daha sıvı olursa, buzdolabına girdiğinde de katılaşacağından, tam bir boza kıvamına geliyor, ben genelde öyle seviyorum.

Ben ceviz yağını dışardan alıyorum, bulunuyor İtalya’da, Fransa’da çünkü bizim yöntemlerle cevizin yağını çıkartmak artık pek mümkün değil. O yağa, kırmızı biber ilave ediyorum. O acılığı artık zevke göre tabi ayarlarsın. O yağı da üzerine döküyorum. Ha tabi bu arada tuzunu filan da koyabilirsin haşlarken. Ben genelde 1-2 tane tohum karabiber ilave ederim haşlama suyuna, başka da bir şey ilave etmem.

Benim anneannemden gördüğüm Çerkez tavuğu böyle. Çerkezler, Çerkez tavuğunu aslında sıcak da yiyorlar. Ben bir kere sıcak da yedim, vallahi sıcak da lezzetli oldu, sadece sosu biraz daha sıvı bırakmak gerek diye düşünüyorum sıcak yenecekse.

* * *

Peki ben ne yaptım? Haşlama suyuna bolca kırmızı tohum biber (aroması karabiberden daha hafif diye), kişniş tohumu, bir dal biberiye, 1 soğan, 6 sarımsak dişi, tuz atıp 2 saatten fazla haşladım kısık ateşte.

Kişniş tohumu ve sarımsağı önce havanda dövdüm, sonra mikserde sütle ıslatılmış ekmek ve cevizle çektim. Çok katı olunca biraz süt, biraz tavuk suyu ile açtım. Tavukla bir güzel harmanlayıp dolapta bir gece dinlendirdim.

Sabahına da fındık yağında acı, tütsülenmiş paprika ısıtıp döktüm. Eh, bir garinasyon yapmadan duramıyordum çünkü. Ama asıl sebep ceviz yağım bitmiş, ondan kelli. Füme paprikayı da çok seviyorum, o da benim dokunuşum oldu. Yalnız 2 diş sarımsak bizi kesmedi, en az 4 olur o, aşırı seviyoz bir sayın sarımsak hazretlerini.

Sevgili Serra’ya aşırı teşekkür ediyorum, artık mis gibi Çerkez tavuğu yapabileceğim sayesinde. Ay lav yu beybisi

Ay lav yu, ay layk yu ve hatta tarif de bir yere kadar. Çünkü tariften öte anı bizim işimiz. Seneeeee 2015 olmalı. Hatta tam olarak 24 Nisan’dan önceki günler. Babamın vefatı ertesi çok daha önceden planlanan Paskalya İstanbul çıkartması, hem 24 Nisan’la hem de babamla bir araya gelmiş, ama öyle böyle değil, aktiviteden geberiyoruz. Ben de duymuşum, Toz Bezi diye bir film var, ödül, mödül, Beyoğlu Atlas vs vs. Arifesinde sevgili Özlem (Dalkıran) ile buluşmaca, daha mahkeme, gurbetçilik neyin yok, malum, tam yolda Serra’yı görmece. Bende tipik hayran tepkisi, “yaaa bayılıom ben bu kadına”, Özlem her zamanki rahatığıyla “aa gel tanıştırayım” diyerek beni çocukluğumun, genç kızlığımın, gurbetçiliğimin en nadide karakteri ile gerçek hayatta tanıştırdı. Kendileri (ikisi de) bilmez ama nasıl şahane bir andı benim için… İyi ki var Serra Yılmaz ve Özlem Dalkıran ❤

PS: Biz, hayranı olduğumuz artizlerle yüz yüze gelince bile fotograf istemeye utanan neslin evlatları, maalesef fotomuz yok.

 

Bu yazı 19 Ağustos tarihinde AGOS internet sitesinde yayınlanmıştır. Serra Yılmaz’ın Çerkes tavuğu

 

Aug11

Bir Sofranın Hafızası: Lakerda

Posted on by
Standard

Bizim mutfağın en eskilerinden, en lezizlerinden, en meşakkatlilerinden biridir lakerda. Balığın seçiminden kesimine, mevsiminden tuzuna, beklemesinden sofraya gelişine kadar her aşaması ayrı zahmetlidir, her detayı ayrı özen ister. Lakerda, babamın da en severek, en özenerek ve en keyifle yaptığı şeylerden biriydi. ‘Denizden babam çıksa yerim’ sözünün bir adım sonrası, benim için ‘babam ne yapsa yerim’di; elbette babanızı yemediyseniz.

Birkaç yıl önce, çok sevdiğim, değerli bir büyüğüm, ‘Garine, babana anlattırıp kaydediyor musun her şeyi?’ diye sormuştu. O gün bu soru çok zoruma gitmişti. Sanki babam ölecek, anıları da onunla birlikte kaybolacakmış gibi… ‘Daha genç, aklı başında; istediğimizde anlatır,’ demek istedim, diyemedim. Şimdi elimde yalnızca birkaç ses kaydı ve dostlarının biriktirdiği birkaç video kaldı. O yüzden, babamın defalarca anlattığı lakerda usulünü her hatırlayışımda hem damağımda O’nun lakerdasından kalan lezzete hem de içimdeki kocaman eksikliğe başvuruyorum.

Onun lakerda tarifi zihnimde hep aynı cümlelerle kaldı: Torikten yapılmalı; kılçığın iliği süpürge çöpüyle temizlenmeli; balık, buzdolabında buzlu suda bekletilmeli ve suyu gün gün değiştirilmeli. Lakerda demek benim için bu yüzden babam demek. Sofra adabını annemden, lakerda adabını ise babamdan öğrendim. Onun sofrasında lakerda yalnızca bir meze değil, sabrın, özenin ve misafire duyulan saygının işaretiydi.

Babamı kaybettikten sonra, lakerda sofrada hep boğazıma düğümlenen bir hatıraya dönüştü. Bazen insan, en sıradan görünen şeylerde en büyük yokluğu buluyor: masatla bilenmiş bıçağın sesi, iri tuzun hışırtısı, buzdolabından çıkarılan kavanoz, ince ince kesilen bir takoz… Yediğim her lakerda onun yokluğunu hatırlattı. Ama zamanla aynı lakerdayı kurmaya çalışmak, o hatırayı yalnızca acıyla değil, emekle de taşımama vesile oldu.

Gurbette lakerda kurmak

İsviçre’nin Almanya sınırında, deniz kıyısından uzak bir yerde lakerda kurmak ayrıca bir macera. Çipura da var, somon da, ton balığı da, kılıç da; fakat lakerdaya uygun torik ya da palamut bulmak her zaman mümkün değil. Neyse ki palamut mevsiminde beni unutmayan bir Türkiş Bakkalcım var. Bu ifadeyi bilerek kullanıyorum; 1990’lara ve Mükremin Abi’ye küçük bir selam olsun. 2017’de kendine ayırdığı balıkları bile bana verince, lakerda kurma niyetim ciddileşti.

Sevgili büyüğüm Sarkis Varbed’in (Özgün), Haldun Abi’nin ve evimizin direği Boğos’un teşvikleri ve yardımlarıyla ilk denememi yaptım. Balık vardı, keskin bıçak vardı, iri tuz vardı; hatta Sarkis Usta’nın bana özel yaptırdığı, jilet gibi bir balık bıçağım bile… Ama lakerda yalnızca malzemeyle olmuyor: Sabır, dikkat ve el alışkanlığı istiyor. İlk denememde tuzu cömertçe kaçırdım; ortaya babamınki kadar zarif değil ama onunki kadar tuzlu bir lakerda çıktı. Kırmızı soğanla dengelemeyi öğrenmek de işin küçük tesellilerinden biri oldu.

Bir sonraki yıl, 43–48 santimetre arasında altı balıkla, toplam yaklaşık yedi kiloluk yeni bir denemeye girişmiştim. Yakın gözlüğünü takmadan kılçık ayıklamanın artık pek akıllıca olmadığını da o gün kabul ettim. Balığı gereğinden fazla kurutmamak, salamuraya zamanında almak, suyu ve tuzu ihmal etmemek… Lakerda, acele edenin değil, beklemeyi bilenin emeğini ödüllendiriyor.

Lakerda bir tariften çok usuldür

Lakerdaya dair öğrendiklerimin bir bölümü, Haldun Z. Tüzel’in benimle paylaştığı ve yayımlamama, her mecrada da tepe tepe kullanmama izin verdiği Bir Lakerda Hikâyesi yazısına dayanıyor. Onun anlattığı kişisel hikâyeyi burada tekrarlamıyor; yönteme dair bilgileri kendi deneyimlerimle birlikte özetliyorum. Yazının özgün metni için: Lakerda | GURBET.KUŞUNDAN.NÂMELER

Balığı seçmek ve takozu ayırmak

İş, balığın seçiminde başlıyor. Geleneksel usulde lakerdanın makbulü torikten yapılır; palamutla da yapılabilir, fakat torik eti daha sıkı, yağı daha yerleşik ve olgunlaşmaya daha elverişlidir. Karadeniz’den Boğaz’a inen, kasım ortası ile aralık ortası arasında tutulan balıklar tercih edilir. Soğuk su ve akıntıyla mücadele eden balığın eti daha diri olur. Lodos sonrasında yakalanan balıktan kaçınmak gerekir; eti gevşeyebilir, tadı da istenen dolgunluğu vermez. Balığın taze, ezilmemiş ve zedelenmemiş olması başlı başına önemlidir.

Torik, iriliğine göre farklı adlarla anılır; daha iri balıklara sivri ve pecuta denir. Lakerda için asıl mesele isimden çok, etin sıkılığı, yağının oturmuşluğu ve takoz kesmeye elverişli olmasıdır. Baş altı, karın ya da kuyruğa yakın parçalar yerine ‘bonfile’ denen orta takozlar daha çok tercih edilir. Yine de damak zevki ayrı bir konudur: Kimi yakaya yakın, daha yağlı kısmı; kimi orta takozun dengeli etini sever.

Kılçığın iki kanalı

Temizlik aşaması lakerdanın kaderini belirler. Balık, keskin bir bıçakla, mümkün olduğunca az sıkılarak ve ezilmeden kesilmeli; hırpalanan balık kararabilir, lezzet de kaybedebilir. Başın arkasından kuyruk kısmına kadar, balığın iriliğine göre üç ya da dört takoz çıkarılır. Asıl kritik nokta kılçıktır: İçinde iki ayrı kanal bulunur ve her ikisindeki kan ile iliğin tamamen temizlenmesi gerekir. Geleneksel yöntemde bunun için Edirne süpürgesinin ince çöpleri kullanılır. İş yarım bırakılırsa balıkta koku kalabilir.

Takozlar ardından buz gibi suya yatırılır; su birkaç kez değiştirilerek kanın iyice akması sağlanır. Bizim evdeki anlatıda da balığı buzdolabında, buzlu suda bekletmek ve suyunu her gün değiştirmek esastı. Süre, balığın iriliğine ve kullanılan usule göre değişse de amaç aynı: Eti gevşetmeden kanı temizlemek. Son sudan çıkan takozlar dikey biçimde süzülür, temiz bir bezle örtülür ve tuzlamadan önce üzerlerindeki nem iyice alınır.

Tuz, salamura ve beklemek

Tuzlama için iri, katkısız yemek ya da deniz tuzu kullanılır. Kavanozun tabanı tuzlanır; takozlar her yanı tuzla kaplanarak kavanoza sıkıca yerleştirilir. Aralara defne yaprağı konabilir. Kavanozu hafifçe yere vurdurmak, tuzun boşluklara yerleşmesini sağlar; üstte tahta ve ağırlık kullanmak da geleneksel yöntemlerden biridir. Balığın bıraktığı su düzenli olarak dökülür. Tuz yalnızca balığı korumaz; dokusunu sıkılaştırır ve olgunlaşmasının temelini hazırlar.

Bazı usullerde kuru tuzdan sonra salamuraya geçilir. Haldun Tüzel’in verdiği ölçü, yaklaşık iki litre suya 175 gram tuzla başlayan ve sonrasında tuzu biraz azaltılan bir salamuradır; su da belirli aralıklarla yenilenir. Benim denemelerimde palamut takozları önce dört gün buzlu suda bekledi, ardından üç gün iri tuzda dinlendi ve sonra salamuraya alındı. Ortak ilke açık: Lakerda sıcaklık değişiminden korunmalı; suyu, tuzu ve kokusu her gün gözden geçirilmelidir.

Saklamak ve sofraya getirmek

Olgunlaşma tamamlandığında takozlar salamuradan çıkarılır, tuzsuz suda kısa süre dinlendirilir, süzülür ve tek tek kurulanır. O gün yenilecekler ince dilimlenir. Kalanları ben hava almadan vakumlayıp buzluğa emanet etmeyi tercih ederim. Yağda saklamak gerektiğinde ise büyük ustam Sarkis Varbed’in uyarısıyla, tadını değiştirmemesi için aroması sıfıra yakın ve asiditesi düşük ayçiçek yağını kullanırım; aroma verici veya baharat eklemem. Serviste ise lakerda için zeytinyağı, ince doğranmış kırmızı soğan ve iyi ekmek yeterlidir. Fazla malzeme, bu zahmetli işin özünü gölgelememeli.

Bu bilgilerin hepsi, lakerdayı ‘yapılacak bir meze’den çok, zamanı ve ritmi olan bir mutfak işi olarak görmeyi öğretiyor. Mevsim, balık, kesim, kılçığın temizliği, soğuk su, tuz, bekleme ve servis… Her halka bir sonrakinin lezzetini belirliyor. Lakerdaya gösterilen özen, aslında sofraya ve sofrayı paylaşacak insanlara, yani misafirlerimize gösterilen özenden başka bir şey değil.

Benim için bu usulün en kıymetli tarafı, mutfakta tekrar tekrar kurulan bağ. Babamın anlattıklarıyla, ustalardan öğrendiklerimle ve kendi acemiliğimle aynı tahtanın başında duruyorum. Keserken bir kenara ayırdığım derilerde, kılçıklarda ve ziyan olmasın diye tadına baktığım küçücük balık parçalarında bile çocukluğumun sofralarından bir iz buluyorum. Ev sahibinin misafir için hazırlanan nimete ölçülü yaklaşması gerektiğini de o sofralardan öğrendim; lakerda yalnızca nasıl yapıldığını değil, nasıl ikram edildiğini de hatırlatıyor.

Ölüp gidenlerin, geride kalanları bir yerden görüp yaptıklarıyla gurur duyabileceklerine inanmak istiyorum. Belki en sevdiklerimiz bir masa etrafında, güle oynaya âlemlere dalmış, ara ara bize de bakıyorlardır. Eğer öyleyse —ki umarım öyledir— babamın bu kez benim kurduğum sofraya uzaktan bakıp gülümsediğini hayal ediyorum.

Efendim, çok sevgili pirimiz Takuhi Tovmasyan’a selamla, sofralarınız şen; rahmetli Krikor Kolukısa’yı anarak, dost meclisleriniz eksiksiz olsun. Lakerdanızda tat, rakınızda da gönlü ferahlatacak kadar muhabbet eksik olmasın.

 

Bu yazı 11 Ağustos 2026 tarihinde AGOS internet sitesinde yayınlanmıştır. Bir sofranın hafızası: Lakerda

 

Aug11

ՍԵՂԱՆԻ ՄԸ ՅԻՇՈՂՈՒԹԻՒՆԸ՝ ԼԱՔԵՐՏԱ

Posted on by
Standard
ՍԵՂԱՆԻ ՄԸ ՅԻՇՈՂՈՒԹԻՒՆԸ՝ ԼԱՔԵՐՏԱ

Լաքերտան մեր խոհանոցի ամենահին, ամենահամեղ եւ ամենատաժանելի ճաշերէն մէկն է։ Ձուկի ընտրութենէն մինչեւ կտրելը, եղանակէն մինչեւ աղը, սպասելէն մինչեւ սեղան հասնիլը՝ իւրաքանչիւր փուլը առանձին տաժանք է, իւրաքանչիւր մանրամասն՝ առանձին խնամք կը պահանջէ։ Լաքերտան նաեւ հօրս ամենասիրով, ամենամեծ խնամքով եւ ամենամեծ հաճոյքով պատրաստած բաներէն մէկն էր։ «Եթէ ծովէն հայրս ալ ելլէ՝ կ’ուտեմ» խօսքին մէկ քայլ անդին, ինծի համար «հայրս ի՛նչ ալ պատրաստէ՝ կ’ուտեմ»ն էր. անշուշտ, եթէ ձեր հայրը չէք կերած։Քանի մը տարի առաջ շատ սիրած, թանկագին մեծերէս մէկը հարցուցած էր. «Կարինէ՛, հօրդ ամէն ինչ պատմել կու տա՞ս ու կը ձայնագրե՞ս»։ Այդ օրը այս հարցը շատ ծանր եկած էր ինծի։ Կարծես հայրս պիտի մեռնէր, ու յիշատակներն ալ իրեն հետ պիտի կորսուէին… Ուզեցի ըսել՝ «Դեռ երիտասարդ է, խելքը գլուխն է. երբ ուզենք՝ կը պատմէ», չկրցայ ըսել։ Հիմա ձեռքիս մնացած են միայն քանի մը ձայնագրութիւն եւ իր ընկերներուն հաւաքած քանի մը տեսերիզ։ Այդ պատճառով, ամէն անգամ երբ կը յիշեմ հօրս բազմիցս պատմած լաքերտայի եղանակը, կը դիմեմ թէ՛ քիմքիս վրայ Իր լաքերտայէն մնացած համին, թէ՛ ներսիս հսկայական պակասին։

Իր լաքերտայի բաղադրատոմսը մտքիս մէջ միշտ նոյն նախադասութիւններով մնաց. պէտք է թորիկէ պատրաստուի, փուշին ծուծը աւելի ցախիկով պէտք է մաքրուի, ձուկը սառնարանին մէջ՝ սառոյցով ջուրի մէջ պէտք է սպասէ, եւ ջուրը օրէ օր պէտք է փոխուի։ Այդ պատճառով լաքերտա ինծի համար հայր կը նշանակէ։ Սեղանի վարվելակերպը մօրմէս, իսկ լաքերտայի վարվելակերպը հօրմէս սորվեցայ։ Իր սեղանին վրայ լաքերտան միայն աղանդեր մը չէր, այլ համբերութեան, խնամքի եւ հիւրին հանդէպ տածուած յարգանքին նշանն էր։Հայրս կորսնցնելէս ետք, լաքերտան սեղանին վրայ միշտ կոկորդիս հանգոյց դարձող յիշատակի մը վերածուեցաւ։ Երբեմն մարդ ամենասովորական թուացող բաներուն մէջ կը գտնէ ամենամեծ բացակայութիւնը. սրաքարով սրուած դանակին ձայնը, խոշոր աղին շրշիւնը, սառնարանէն հանուած սափորը, բարակ-բարակ կտրուած ձուկի կտոր մը… Կերածս իւրաքանչիւր լաքերտա իր բացակայութիւնը յիշեցուց։ Բայց ժամանակի ընթացքին նոյն լաքերտան պատրաստելու փորձը պատճառ եղաւ, որ այդ յիշատակը կրեմ ոչ միայն ցաւով, այլ նաեւ աշխատանքով։

Պանդխտութեան մէջ լաքերտա պատրաստել

Զուիցերիոյ՝ Գերմանիոյ սահմանին մօտ, ծովեզերքէն հեռու վայրի մը մէջ լաքերտա պատրաստելը առանձին արկածախնդրութիւն մըն է։ Ծովաճն ալ կայ, սաղմոնն ալ, թոնոսն ալ, թրաձուկն ալ. սակայն լաքերտայի յարմար թորիկ կամ պալամութ գտնելը միշտ կարելի չէ։ Բարեբախտաբար պալամութի եղանակին զիս չմոռցող «Թիւրքիշ նպարավաճառ» մը ունիմ։ Այս արտայայտութիւնը գիտակցաբար կը գործածեմ. թող փոքրիկ ողջոյն մը ըլլայ 1990-ականներուն եւ Միւքրեմին Ապիին։ Երբ 2017-ին նոյնիսկ իրեն համար զատած ձուկերը ինծի տուաւ, լաքերտա պատրաստելու մտադրութիւնս լրջացաւ։Սիրելի մեծս Սարգիս Վարպետին (Էօզկիւն), Հալտուն Ապիին եւ մեր տան սիւն Պօղոսին քաջալերանքով ու օգնութեամբ առաջին փորձս ըրի։ Ձուկ կար, սուր դանակ կար, խոշոր աղ կար. նոյնիսկ Սարգիս Ուստային յատկապէս ինծի համար պատրաստել տուած, ածելիի պէս ձուկի դանակ մը ունէի… Բայց լաքերտան միայն նիւթերով չ’ըլլար. համբերութիւն, ուշադրութիւն եւ ձեռքի վարժութիւն կը պահանջէ։ Առաջին փորձիս աղը առատօրէն փախցուցի. հօրս պատրաստածին չափ նրբագեղ չէր, բայց անորին չափ աղի լաքերտա մը մէջտեղ եկաւ։ Կարմիր սոխով հաւասարակշռել սորվիլն ալ գործին փոքրիկ մխիթարութիւններէն մէկը եղաւ։

Յաջորդ տարի, 43–48 սանթիմեթրի միջեւ վեց ձուկով, ընդհանուր առմամբ մօտ եօթը քիլոնոց նոր փորձի մը ձեռնարկած էի։ Այդ օր նաեւ ընդունեցի, որ առանց մօտիկի ակնոցս դնելու փուշ մաքրելը այլեւս այնքան ալ խելացի գործ չէր։ Ձուկը հարկ եղածէն աւելի չչորցնել, ժամանակին աղաջուրի մէջ դնել, ջուրն ու աղը չանտեսել… Լաքերտան կը վարձատրէ ոչ թէ աճապարողին, այլ սպասել գիտցողին աշխատանքը։

Լաքերտան բաղադրատոմսէ աւելի՝ եղանակ մըն է

Լաքերտայի մասին սորվածներուս մէկ մասը կը հիմնուի Հալտուն Զ. Թիւզէլի ինծի հետ բաժնած եւ հրատարակելուս, ամէն հարթակի վրայ ալ ուզածիս չափ գործածելուս արտօնած «Լաքերտայի պատմութիւն մը» գրութեան վրայ։ Իր պատմած անձնական պատմութիւնը հոս չեմ կրկներ. եղանակին վերաբերող տեղեկութիւնները կ’ամփոփեմ իմ փորձառութիւններուս հետ միասին։ Գրութեան բնագիրին համար՝ Lakerda | GURBET.KUŞUNDAN.NÂMELER
Ձուկը ընտրել եւ կտորը զատել

Գործը կը սկսի ձուկին ընտրութենէն։ Աւանդական եղանակով լաքերտայի նախընտրելին թորիկէ կը պատրաստուի. պալամութով ալ կարելի է պատրաստել, սակայն թորիկին միսը աւելի պինդ է, իւղը՝ աւելի հաստատուած եւ հասուննալու՝ աւելի յարմար։ Կը նախընտրուին Սեւ ծովէն Վոսփոր իջնող, նոյեմբերի կէսէն մինչեւ դեկտեմբերի կէսը բռնուած ձուկերը։ Պաղ ջուրին ու հոսանքին դէմ պայքարող ձուկին միսը աւելի ամուր կ’ըլլայ։ Պէտք է խուսափիլ հարաւային քամիէն ետք բռնուած ձուկէն. միսը կրնայ թուլնալ, համն ալ ցանկացուած յագեցածութիւնը չտալ։ Ձուկին թարմ, չճզմուած եւ չվնասուած ըլլալը ինքնին կարեւոր է։

Թորիկը, իր մեծութեան համաձայն, տարբեր անուններով կը կոչուի. աւելի մեծ ձուկերուն «սիվրի» եւ «փեչութա» կ’ըսեն։ Լաքերտայի համար բուն հարցը անունէն աւելի միսին պնդութիւնը, իւղին նստած ըլլալը եւ կտորներու բաժնելու յարմարութիւնն է։ Գլուխին տակէն, փորէն կամ պոչին մօտ եղած մասերուն փոխարէն՝ աւելի շատ կը նախընտրուին «պոնֆիլէ» կոչուած միջին կտորները։ Այդուհանդերձ, քիմքի ճաշակը առանձին հարց է. ոմանք կը սիրեն օձիքին մօտ, աւելի իւղոտ մասը, ոմանք՝ միջին կտորին հաւասարակշռուած միսը։Փուշին երկու խողովակները

Մաքրութեան փուլը կը վճռէ լաքերտային ճակատագիրը։ Ձուկը պէտք է սուր դանակով, կարելի եղածին չափ քիչ սեղմելով ու առանց ճզմելու կտրել. չարչրկուած ձուկը կրնայ մգանալ, համն ալ կորսուիլ։ Գլուխին ետեւէն մինչեւ պոչի մասը, ձուկին մեծութեան համաձայն, երեք կամ չորս կտոր կը հանուի։ Բուն վճռական կէտը փուշն է. անոր մէջ երկու առանձին խողովակ կայ, եւ երկուքին մէջի արիւնն ու ծուծը պէտք է ամբողջովին մաքրուին։ Աւանդական եղանակով ասոր համար Էտիրնէի աւելին բարակ ցախիկները կը գործածուին։ Եթէ գործը կիսատ մնայ, ձուկին մէջ հոտ կրնայ մնալ։Կտորները ապա սառոյցի պէս պաղ ջուրի մէջ կը դրուին. ջուրը քանի մը անգամ փոխելով՝ կ’ապահովուի, որ արիւնը լաւ մը հոսի։ Մեր տան պատմութեան մէջ ալ էական էր ձուկը սառնարանին մէջ, սառոյցով ջուրի մէջ պահել եւ ջուրը ամէն օր փոխել։ Թէեւ տեւողութիւնը ձուկին մեծութեան եւ գործածուած եղանակին համաձայն կը փոխուի, նպատակը նոյնն է՝ միսը առանց թուլցնելու արիւնը մաքրել։ Վերջին ջուրէն հանուած կտորները ուղղահայեաց դիրքով կը քամուին, մաքուր լաթով կը ծածկուին եւ աղելէ առաջ անոնց վրայի խոնաւութիւնը լաւ մը կը վերցուի։Աղ, աղաջուր եւ սպասում

Աղելու համար խոշոր, առանց յաւելանիւթի կերակուրի կամ ծովու աղ կը գործածուի։ Սափորին յատակը կ’աղուի. կտորները ամէն կողմէ աղով ծածկելով՝ սափորին մէջ սեղմօրէն կը շարուին։ Մէջտեղները կարելի է դափնիի տերեւ դնել։ Սափորը թեթեւօրէն գետին զարնելը կ’ապահովէ, որ աղը բացութիւններուն մէջ տեղաւորուի. վրան փայտ եւ ծանրութիւն դնելն ալ աւանդական եղանակներէն մէկն է։ Ձուկին արձակած ջուրը կանոնաւորաբար կը թափուի։ Աղը միայն ձուկը չի պահպաներ. անոր հիւսուածքը կը պնդացնէ եւ հասուննալուն հիմքը կը պատրաստէ։

Կարգ մը եղանակներու մէջ չոր աղէն ետք կ’անցնին աղաջուրին։ Հալտուն Թիւզէլի տուած չափը մօտաւորապէս երկու լիթր ջուրին 175 կրամ աղով սկսող, ապա աղը քիչ մը նուազեցուող աղաջուր մըն է. ջուրն ալ որոշ ընդմիջումներով կը նորոգուի։ Իմ փորձերուս ժամանակ պալամութի կտորները նախ չորս օր սառոյցով ջուրի մէջ սպասեցին, ապա երեք օր խոշոր աղի մէջ հանգչեցան եւ յետոյ աղաջուրի մէջ դրուեցան։ Հասարակաց սկզբունքը յստակ է. լաքերտան պէտք է պաշտպանուի ջերմաստիճանի փոփոխութենէն. ջուրը, աղը եւ հոտը ամէն օր պէտք է ստուգուին։

Պահել եւ սեղան բերել

Երբ հասուննալը աւարտի, կտորները աղաջուրէն կը հանուին, կարճ ժամանակ անալի ջուրի մէջ կը հանգչեցուին, կը քամուին ու մէկիկ-մէկիկ կը չորցուին։ Այդ օրը ուտուելիքները բարակ շերտերով կը կտրուին։ Մնացածները ես կը նախընտրեմ օդ չառնելու պէս վաքում ընել եւ սառցարանին վստահիլ։ Երբ հարկ ըլլայ իւղի մէջ պահել, մեծ վարպետս Սարգիս Վարպետին զգուշացումով՝ որպէսզի համը չփոխէ, կը գործածեմ գրեթէ զերօ բոյրով եւ ցած թթուութեամբ արեւածաղիկի ձէթ. բուրումնաւէտ նիւթ կամ համեմունք չեմ աւելցներ։ Իսկ մատուցելու ժամանակ լաքերտային համար ձիթապտուղի ձէթը, բարակ ջարդուած կարմիր սոխն ու լաւ հացը բաւարար են։ Աւելորդ նիւթերը պէտք չէ ստուերեն այս տաժանելի գործին էութիւնը։Այս բոլոր տեղեկութիւնները կը սորվեցնեն լաքերտան տեսնել ոչ այնքան իբրեւ «պատրաստուելիք աղանդեր», որքան ժամանակ ու կշռոյթ ունեցող խոհանոցային գործ։ Եղանակ, ձուկ, կտրել, փուշին մաքրութիւնը, պաղ ջուր, աղ, սպասում եւ մատուցում… Իւրաքանչիւր օղակ կը սահմանէ յաջորդին համը։ Լաքերտային հանդէպ ցուցաբերուած խնամքը, ըստ էութեան, ուրիշ բան չէ, եթէ ոչ սեղանին եւ այդ սեղանը բաժնելիք մարդոց՝ այսինքն մեր հիւրերուն հանդէպ ցուցաբերուած խնամքը։

Ինծի համար այս եղանակին ամենաթանկ կողմը խոհանոցին մէջ կրկին ու կրկին հաստատուող կապն է։ Հօրս պատմածներով, վարպետներէն սորվածներովս եւ իմ անփորձութեամբս նոյն տախտակին առջեւ կը կանգնիմ։ Կտրելու ժամանակ մէկ կողմ դրած մորթերուն, փուշերուն եւ չփճանան ըսելով համտեսած ձուկի փոքրիկ կտորներուն մէջ անգամ մանկութեանս սեղաններէն հետք մը կը գտնեմ։ Այդ սեղաններէն սորվեցայ նաեւ, որ տանտէրը հիւրին համար պատրաստուած բարիքին պէտք է չափաւորութեամբ մօտենայ. լաքերտան կը յիշեցնէ ոչ միայն, թէ ինչպէ՛ս կը պատրաստուի, այլ նաեւ՝ ինչպէ՛ս կը հրամցուի։

Կ’ուզեմ հաւատալ, որ մեռնող-գացողները տեղէ մը կրնան տեսնել ետեւը մնացողները եւ հպարտանալ անոնց ըրածներով։ Թերեւս մեր ամենասիրելիները սեղանի մը շուրջ բոլորուած, խնդալով-խաղալով աշխարհներու մէջ սուզուած, մերթ ընդ մերթ մեզի ալ կը նային։ Եթէ այդպէս է —եւ կը յուսամ, որ այդպէս է— կը պատկերացնեմ, որ հայրս այս անգամ իմ պատրաստած սեղանին հեռուէն նայելով կը ժպտի։

Էֆենտիմ, մեր շատ սիրելի փիր Թագուհի Թովմասեանին ողջոյններով՝ թող ձեր սեղանները շէն ըլլան. հանգուցեալ Գրիգոր Քոլուքիսան յիշելով՝ թող ձեր բարեկամական հաւաքոյթները անպակաս ըլլան։ Թող ձեր լաքերտային համը, իսկ ձեր օղիին մէջ ալ սիրտը թեթեւցնելու չափ զրոյցը անպակաս ըլլայ։

Այս գրութեան բնօրինակը թրքերէնով ԱԿՕՍ-ի հասցէին մէջ ու հոս հրատարակուած է։ 

Այս թարգմանութիւնը արհեստական բանականութեամբ պատրաստուած է, սխալներուն համար նախապէս ներողութիւն կը խնդրեմ։

Աս խըտար:
Կարինէ Պ. Սերովբեան:

Aug5

Իբրեւ եղանակ՝ միւճվեր

Posted on by
Standard

Խոհանոց կոչուած այդ փառաշուք էակը իրականութեան մէջ ամբողջովին ստեղծագործութեան բեմ մըն է։ Կարգ մը արհեստներու մէջ առանց չափի ու կարգի գործ չէք կրնար տեսնել։ Խոհանոցին քաղցր կողմն ալ շատ տարբեր չէ։ Անուշեղէնն ու խմորեղէնը ամբողջովին բաղադրատոմսի, չափի եւ քիմիայի գործ են։ Արդիական գլուխները ասոր «դեղագիր» կ’ըսեն. մենք՝ հին քար-գլուխներս, տակաւին կրնանք «բաղադրատոմս» ըսել։

Խոհանոցին մէջ իբրեւ ճաշ գիտցած մեր կարգ մը հասկացութիւնները իրականութեան մէջ մէյմէկ արհեստագիտութիւն, մէյմէկ եղանակ են։ Տոլման, օրինակ։ Նայեցէ՛ք, սարմայի նիւթին չեմ մտներ. մեր կարմիր գիծերը գծել չտուած՝ անուշ-անուշ զրուցենք, ըստ այնմ։ Կրաթենն ալ այդպէս է, ինչպէս նաեւ յաջորդ տողերուն ու պարբերութիւններուն մէջ «Միւժկեան» կոչելիք միւճվերս։

Կարճ սահմանում մը տալու հարկ ըլլայ՝ միւճվեր կոչուածը քերուած կամ մանր ջարդուած բանջարեղէնը հաւկիթի եւ ալիւրի, հացի փշրանքի կամ օսլայի պէս կապակցող նիւթի մը հետ միացնելը, զանազան համեմունքներով համեմելն ու տապակին մէջ տապկելն է։

Որքան մանկութենէս կը յիշեմ, միւճվերը դդումով տոլմա եղած օրերուն ընկերակիցն էր։ Որովհետեւ փորուած դդումներուն միջուկները երբեք աղբ չէին նետուեր։ Այսօր «կուրու-կուրու վաք-վաք» հասկացութեան մը վերածուած վերամշակումը/անթափօն խոհանոցը իրականութեան մէջ մեր եայաներուն խոհանոցներէն արդէն այսպէս ժառանգ մնացած է մեզի։

Բաղադրատոմս ու չափ կու տամ, բայց քանի որ նիւթերուն որակն ու չափերը կրնան տարբերիլ, քիչ մը փորձ ու սխալ(չընել)ու եղանակով կրնաք ձեր չափը գտնել։

Բաղադրիչներ՝

Հիմնական բաղադրիչներ

  • 2 խոշոր դդում
  • 2 հաւկիթ
  • Թարմ սամիթ
  • Աղ, սեւ պղպեղ
  • Թանձրութիւն տալու չափ ալիւր

Ըստ փափաքի

  • Կանաչ կամ չոր սոխ
  • Մաղադանոս
  • Թարմ կամ չոր անանուխ
  • Ճերմակ պանիր
  • Այլ համեմունքներ

Ես 2 դդումը (մերինները խոշոր կ’ըլլան. Թուրքիոյ մէջ ծախուող աւելի փոքր դդումներէն՝ չորս-հինգ հատ) լաւ մը լուալէ ետք, առանց կեղուելու՝ խոշոր կը քերեմ։ Առատօրէն կ’աղեմ ու քիչ մը սպասելէ ետք լաթի մը մէջ քամելով՝ ջուրը լաւ մը կը հանեմ։ Աղցանի ամանի մը մէջ երկու հաւկիթ կը կոտրեմ ու կը զարնեմ։ Սկզբունքով՝ դդումներուն թիւին չափ հաւկիթի կողմնակից եմ. սակայն կրկնեմ՝ հոս մեր եզան չափ դդումները հիմ կ’առնեմ։ Զարկած հաւկիթներուս կ’աւելցնեմ լաւ քամած քերուած դդումները եւ ութ-տասը ճիւղ թարմ սոխին միայն կանաչ մասերը։ Թանձրութեան համաձայն քիչ-քիչ ալիւր կ’աւելցնեմ։ Այս նիւթին իսկական «կաւատը» թարմ սամիթն է, բայց ես անանուխն ալ շատ կը յարմարցնեմ։ Թանձրութիւնը քիչ մը պոզայի նման պէտք է ըլլայ. գդալով պիտի առնուի, բայց կարծր ալ պիտի չըլլայ։

Իմ կարծիքով՝ ընդհանուր գիծերով բաղադրիչները ասոնք են։ Քանի որ դդումները ջուր արձակեն ըսելով կ’աղեմ, յետոյ աղ չեմ աւելցներ։ Երբեմն խառնուրդին մէջ ճերմակ պանիր ալ կը քերեմ. այդ պարագային աղին ուշադրութիւն պէտք է դարձնել։ Կարելի է աւելցնել մաղադանոս, անանուխ, ռեհան, ընկոյզ, սոճիի կաղին կամ նուշ։ Կարեւորը ճիշդ թանձրութիւնը գտնելն է, որպէսզի ո՛չ իւղ քաշէ, ո՛չ ալ չոր ըլլայ։ Օր մը, օրինակ, չոր լոլիկ աւելցուցի. իմ կարծիքով՝ արեւու տակ չորցած լոլիկը պէտք է «ումամի»ի ցանկին առնուի. «Կարինէն ըսած էր» կ’ըսէք։

Ես խոր իւղով չեմ պատրաստեր։ Անձնական նախընտրութիւնս ձիթապտուղի ձէթն է, բայց դուք ձեր ուզած իւղը գործածեցէք։ Կէս սանթիմեթր խորութեամբ հեղուկ իւղը լայն տապակի մը մէջ կը տաքցնեմ։ Պատրաստած խառնուրդս մեծ գդալով մը իւղին մէջ կը դնեմ ու քիչ մը բարակնայ ըսելով վրան թեթեւ կը կոխեմ։ Շատ կարճ ժամանակի մէջ արդէն գոյն կ’առնէ. բահով կը դարձնեմ եւ երկու կողմն ալ ոսկեգոյն դառնալէ ետք երկու վայրկեան թուղթէ սրբիչի մը վրայ կը հանգչեցնեմ ու մատուցման պնակին մէջ կը շարեմ։ Ահա՛ այսչափ պարզ է, անաճը՜մ. պատրաստեցէ՛ք, պատրաստեցէ՛ք, կերէ՛ք։

Հա՜, ի դէպ, այս խառնուրդը կրնաք նաեւ լեցնել իւղոտած ապակեայ փուռի ամանի մը մէջ ու փուռը եփել. պէօրէկի նման բան մը կ’ըլլայ, բայց եթէ «միւճվեր» կ’ըսենք, եփելու եղանակը հաստատապէս տապկելը պէտք է ըլլայ։ Թէ՛ ամբողջութեամբ փուռը եփելը, թէ՛ բաժին-բաժին օդային տապակիչով եփելը, անշուշտ, կարելի է։ Լաւ ալ կ’ըլլայ։ Բայց եթէ ինծի հարցնէք, ստացուած արտադրանքը այլեւս միւճվեր չէ, այլ միւճվերէն ներշնչուած ուրիշ ճաշ մը։

Միւժկեանի հարցով երբեք համեստ չեմ կրնար ըլլալ։ Դասական բաղադրատոմսին ամէն անգամ պստիկլիկ հպումներ կ’ընեմ. երբեմն փխրեցուցիչ, երբեմն ուրիշ բանջարեղէններ, երբեմն հացի փշրանք կամ ճերմակ պանիր… Բայց տաք իւղին մէջ հալելով խառնուրդին չխառնուող եւ տակաւին ինքզինք զգացնել տուող միակ պանիրը դարձեալ մեր գիտցած ճերմակ պանիրը՝ Էզինէն կամ ֆեթան է։

Օր մը, օրինակ, գործածեցի 3 հաւկիթ, 1 խոշոր քերուած դդում, 1 կափիա պղպեղ, քառորդ կանաչ եւ քառորդ դեղին պապրիկա, թարմ սամիթ, ալիւր, աղ ու փխրեցուցիչ։ Իսկ օր մը, երբ քոլրապիի տերեւով տոլմա կը փաթթէի, քոլրապիին կոթերն ու հաստ երակներն ալ միւճվերին մէջ ջարդեցի։ Զերօ թափօնը կարեւո՛ր է։ Տապկոցի իւղն ալ սովորաբար կը զտեմ ու կրկին կը գործածեմ։

Վերջին տարիներուն, քանի որ մեր տան մէջ միւճվերը շատ կը սիրուի, ձգեցէք տոլմայէն աւելցած դդումի միջուկով պատրաստելը, յաճախ քիլոյով դդում կը գնեմ ու կը պատրաստեմ։ Իմ կարծիքով՝ կատարեալ միւճվերին երկու գաղտնիքը կայ. բաղադրիչները պարզ պահել եւ դդումին ջուրը լաւ մը քամել։

Էֆենտիմ, կը պարզուի, որ հաւկիթի առատութենէն ձուածեղի վերածուող, բայց արհեստագիտականօրէն միւճվեր համարուելիք կարգ մը բաղադրատոմսեր ալ կան։ Ես բնազդաբար խոհանոցին մէջ ասդին-անդին վազվզելուս պատճառով ասոնցմէ շատերը հաստատ փոխատեղութիւն-զուգորդութիւն ձեւով փորձած եմ, բայց ապացոյց մի՛ ուզէք, չեմ պահեր։ Եթէ Հայաստան երթաք, կը կարծեմ, որ շատ կանաչեղէնով տարբերակը կրնայ պատրաստուիլ (լականով կանաչի հրամցուող երկրէն կը խօսիմ, ընկերնե՛ր)։ Քանի որ ժենկեալով հաց կը պատրաստեն, իմ կարծիքով միւճվերն ալ հաւանաբար կայ, նոյնիսկ եթէ անունը, մականունն ու համբաւը տարբեր են։

Քիչ մը պրպտելով տեսայ, որ բնազդներս զիս չեն խաբած։ Օրինակ՝ օտարին յոյնը իր միւճվերին ֆեթա կը դնէ։ Անանուխ ալ կ’աւելցնէ ու անունը Kolokythokeftedes կը դնէ։ Կիպրոսը պարապ կը մնա՞յ։ Հալումի պանիրը կը լեցնէ՝ Kolokouthkia կ’ըլլայ։ Հայաստան ինծի ամենէն շատ խնդացնող տարբերակը պատրաստած է՝ Tsukini kotlet։ Դդումի քոթլեթ։ «Քոթլեթ» բառին Եւրոպայէն Կովկաս երկարող արկածախնդրութիւնը ինքնին ուրիշ գրութեան նիւթ է. առայժմ նոյնիսկ անունը ինծի բաւական զուարճալի թուեցաւ։ Չգիտցողներուն համար՝ թէեւ կարգ մը երկիրներու մէջ «քոթլեթ»ը կողիկի համար կը գործածուի, Արեւելեան Եւրոպայի մէջ աղացած միսի կամ բանջարեղէնի կոլոլակի համար կը գործածուի։ Շատ աշխարհագրութիւններու խոհանոցներուն մէջ դդումին կողքին կամ իբրեւ միակ նիւթ՝ քերուած գետնախնձոր ալ կը գործածուի։

Հոս նման բանջարեղէնի կոլոլակներու ցանկ մըն ալ տեղաւորենք, որպէսզի հետազօտող լրագրողի կերպար ստեղծենք։ Կատակ է, այո՛լ, ես ո՞վ եմ. ես իմ գլխուն գրող մըն եմ։ Նայեցէ՛ք, ոչ թէ գրագէտ, երբե՛ք, չափս չէ, այլ՝ գրող։

Հրամմեցէ՛ք՝

 

Երկիր/Շրջան Ճաշ Հիմնական բաղադրիչ
Թուրքիա Միւճվեր Դդում (դասական), գետնախնձոր, պրաս եւ այլն
Լիբանան Kousa fritters Դդում
Սուրիա Kousa ajeen Դդում
Իսրայէլ Latke (դդումով տարբերակներ ալ կան) Ընդհանրապէս գետնախնձոր
Գերմանիա Kartoffelpuffer Գետնախնձոր
Զուիցերիա Rösti Գետնախնձոր
Չեխիա Bramborák Գետնախնձոր, սխտոր, մաժորամ
Ճափոն Okonomiyaki Հիմնականը՝ կաղամբ
Քորէա Jeon (Pajeon, Hobakjeon) Պրաս, դդում եւ այլն
Չինաստան Luo bo bing Բողկ

Ցանկը այսպէս կ’երկարի ու կ’երկարի։ Կը տեսնենք, որ աշխարհի բազմաթիւ խոհանոցներուն մէջ, նոյնիսկ փոքր փոփոխութիւններով, միւճվերի եղանակին համապատասխան բան մը կայ։

Այո՛, առէք ձեր սիրած բանջարեղէնը եւ պատրաստեցէք ձեր միւճվերը։ Ի վերջոյ միւճվեր կոչուածը դդում չէ, այլ եղանակ մըն է։ Մնացածը ձեր խոհանոցին պատմութիւնն է։

Այս գրութեան բնօրինակը թրքերէնով ԱԿՕՍ-ի հասցէին մէջ ու հոս հրատարակուած է։ 

Այս թարգմանութիւնը արհեստական բանականութեամբ պատրաստուած է, սխալներուն համար նախապէս ներողութիւն կը խնդրեմ։

Աս խըտար:
Կարինէ Պ. Սերովբեան:

Aug5

Bir Usul Olarak Mücver

Posted on by
Standard

Mutfak dediğimiz zat-ı şahaneleri aslında tamamen bir yaratıcılık sahnesi. Bazı mesleklerde ölçüsüz, ayarsız iş göremezsiniz. Mutfağın tatlı tarafında da durum pek farklı değildir. Tatlıcılık ve pastacılık bütünüyle tarif, ölçü ve kimya işidir. Modern kafalar buna “reçete” diyor; biz eski taş kafalar hâlâ “tarif” diyebiliriz.

Mutfakta yemek diye bildiğimiz bazı kavramlar aslında birer teknik, birer usuldür. Dolma mesela. Bakın, sarma konusuna girmiyorum, kırmızı çızgılarımızı çızdırtmadan muhabbet edelim güzel güzel, ona göre! Keza graten de öyle, ilerleyen satır ve paragraflarda müjgan olarak anacağım mücver de.

Kısaca tanımlamak icap ederse, mücver dediğimiz aslında rendelenmiş veya ince doğranmış sebzenin yumurta ve un, galeta unu veya nişasta gibi bir bağlayıcıyla birleştirilip muhtelif baharatlarla lezzetlendirilerek tavada kızartılmasıdır.

Mücver, benim çocukluğumdan hatırladığım kadarıyla, kabak dolma olan günlerin yancısı idi. Çünkü oyulan kabakların içleri asla çöpe atılmazdı. Şimdilerde gurugurvakvak bir kavrama dönüşen geri dönüşüm/atıksız mutfak aslında yayalarımızın mutfaklarından bize zaten böyle miras kaldı.

Tarif ve ölçü veriyorum ama malzeme kalitesi ve ölçüleri farklılık göstereceğinden, azcık deneme yanılma(ma) yöntemi ile kendi ölçünüzü bulabilirsiniz.

Malzemeler:

Ana malzemeler

  • 2 iri kabak
  • 2 yumurta
  • Taze dereotu
  • Tuz, karabiber
  • Kıvam verecek kadar un

İsteğe bağlı

  • Yeşil veya kuru soğan
  • Maydanoz
  • Taze ya da kuru nane
  • Beyaz peynir
  • Başka baharatlar

Ben 2 kabağı (bizimkiler irice oluyor, Türkiye’de satılan daha küçük kabaklarla dört-beş adet) iyice yıkayıp soymadan iri rendeliyorum. Bolca tuzlayıp biraz beklettikten sonra bir bez içinde sıkarak suyunu iyice çıkarıyorum. Salata kâsesine iki yumurta kırıp çırpıyorum. Prensip olarak kabak sayısı kadar yumurtadan yanayım; ancak tekrar edeyim, burada bizim öküz ebadındaki kabakları baz alıyorum Çırptığım yumurtalara iyice sıktığım rendelenmiş kabakları ve sekiz-on dal taze soğanın yalnızca yeşil kısımlarını ekliyorum.Kıvamına göre azıcık azıcık un ekliyorum. Bu malzemenin asıl “pezeveng”i taze dereotu ama ben nane de çok yakıştırıyorum. Kıvamı hafif bozamsı olmalı; kaşığa gelecek ama katı da olmayacak.

Ana hatlarıyla malzemeler bence bunlar. Kabaklar suyunu bıraksın diye tuzladığım için sonra tuz eklemiyorum. Bazen harca beyaz peynir de rendelediğim oluyor, öyle olunca tuzuna dikkat etmek lazım. Maydanoz, nane, reyhan; ceviz, çam fıstığı veya badem de eklenebilir. Mühim olan kıvamını yakalayabilmek ki ne yağ çeksin, ne kuru olsun. Domates kurusu ekledim bir gün mesela, bence umami listesine alınmalı güneşte kurutulmuş domates, Garine dediydi dersiniz.

Ben derin yağ yapmıyorum. Şahsi tercihim zeytinyağı ama siz hangi yağı isterseniz kullanın. Yarım santim derinliği olacak sıvı yağı yayvan bir tavada ısıtıyorum. Hazırladığım harcı büyük bir kaşıkla yağa koyup incelsin diye üzerine hafif bastırıyorum. Çok kısa sürede zaten renk alıyor, spatula ile çevirip iki tarafı da altın rengi olunca bir kâğıt havlu üzerinde iki dakika dinlendirip servis tabağına diziyorum. Ahanda bukadder basit anacıım, yapın yapın yiyin.

Haa, bu arada bu karışımı yağladığınız bir cam fırın kabına döküp fırınlayabilirsiniz de, böreğimsi bir şey oluyor, ama mücver diyorsak pişirme tekniği kesinlikle kızartma olmalı. Gerek bütün olarak fırınlamak, gerekse porsiyon porsiyon air fryerlamak, ikisi de yapılır elbet. Güzel de olur. Ama bana sorarsanız ortaya çıkan ürün artık mücver değil, mücverden ilham alan başka bir yemektir.

Müjgan konusunda asla mütevazı olamıyorum. Klasik tarife her seferinde minnak dokunuşlar yapıyorum: Bazen kabartma tozu, bazen başka sebzeler, bazen galeta unu veya beyaz peynir… Fakat kızgın yağda eriyip harca karışmayan, kendini hâlâ hissettiren tek peynir yine bildiğimiz beyaz peynir, Ezine ya da feta oluyor.

Mesela bir gün 3 yumurta, 1 iri kabak rendesi, 1 kapya, çeyrek yeşil ve çeyrek sarı paprika, taze dereotu, un, tuz ve kabartma tozu kullandım. Alabaş yaprağıyla dolma sardığım bir gün ise alabaşın saplarını ve kalın damarlarını da mücvere doğradım. Sıfır atık möhüm. Kızartma yağını da süzer tekrar kullanırım ekseri.

Son yıllarda, mücver evimizde pek sevildiğinden, bırakın dolmadan artan kabak içi ile yapmayı, kilo ile kabak alıp yaptığım çok oluyor. Bence mükemmel mücverin iki sırrı var: Malzemeyi basit tutmak ve kabağın suyunu iyice sıkmak.

Efendim, bence yumurta yoğunluğundan omlete dönüşen ama teknik olarak mücver sayılabilecek bazı tarifler de varmış, ben içgüdüsel olarak mutfakta fink attığımdan bunlardan çoğunu permütasyon-kombinasyon şeklinde kesin denemişimdir, ama ispat istemeyin, bulundurmuyorum. Ermenistan’a giderseniz bol yeşillikli (leğenle yeşillik -ganançi- ikram edilen memleketten bahsediyorum arkadaşlar) versiyonunun yapılabiliyor olacağını düşünüyorum, o ki gözleme yapıyorlar, mücver de bence muhtemelen vardır, adı, lakabı, sanı farklı olsa da.

Az biraz araştırınca içgüdülerimin beni yanıltmadığını gördüm. Misal, elin Grek’i, feta koyuyor mücverine. Nane de ekliyor, adına da Kolokythokeftedes diyor. Kıbrıs boş durur mu? Basıyor hellim peynirini, Kolokouthkia oluyor o da. Ermenistan beni en çok güldüren versiyonunu yapmış: Tsukini kotlet. Kabak kotleti. “Kotlet” sözcüğünün Avrupa’dan Kafkasya’ya uzanan macerası başlı başına başka bir yazı konusu; bana şimdilik adı bile yeterince eğlenceli geldi. Bilmeyenler için, kotlet bazı ülkelerde pirzola için kullanılsa da Doğu Avrupa’da kıyma veya sebze köftesi olarak kullanılır. Çoğu coğrafya mutfağında kabağa ek olarak veya tek ürün olarak patates rendesi de kullanılıyor.

Şuraya bir benzer sebze köftelerinden bir liste konduralım da araştırmacı gazeteci imajı yapalım. Şaka ayol, ne haddime, ben kendi halinde bir yazanım. Bakın, yazar değil, asla, haddim değil, yazan.

Buyrun:

Ülke/Bölge Yemek Ana malzeme
Türkiye Mücver Kabak (klasik), patates, pırasa vb.
Lübnan Kousa fritters Kabak
Suriye Kousa ajeen Kabak
İsrail Latke (kabak versiyonları da var) Genelde patates
Almanya Kartoffelpuffer Patates
İsviçre Rösti Patates
Çekya Bramborák Patates, sarımsak, mercanköşk
Japonya Okonomiyaki Lahana esaslı
Kore Jeon (Pajeon, Hobakjeon) Pırasa, kabak vb.
Çin Luo bo bing Turp

Liste böyle uzayıp duruyor. Görüyoruz ki dünyanın birçok mutfağında, küçük değişikliklerle de olsa, mücver tekniğinin bir karşılığı var.

Evet, alın sevdiğiniz sebzeyi, yapın mücverinizi. Netice itibarıyla mücver dediğimiz şey kabak değil, bir usuldür. Gerisi sizin mutfağınızın hikâyesi.

Bu yazı 5 Ağustos 2026 tarihinde AGOS internet sitesinde yayınlanmıştır. Bir usul olacak mücver