Daily Archives: 05/08/2026

Aug5

Իբրեւ եղանակ՝ միւճվեր

Posted on by
Standard

Խոհանոց կոչուած այդ փառաշուք էակը իրականութեան մէջ ամբողջովին ստեղծագործութեան բեմ մըն է։ Կարգ մը արհեստներու մէջ առանց չափի ու կարգի գործ չէք կրնար տեսնել։ Խոհանոցին քաղցր կողմն ալ շատ տարբեր չէ։ Անուշեղէնն ու խմորեղէնը ամբողջովին բաղադրատոմսի, չափի եւ քիմիայի գործ են։ Արդիական գլուխները ասոր «դեղագիր» կ’ըսեն. մենք՝ հին քար-գլուխներս, տակաւին կրնանք «բաղադրատոմս» ըսել։

Խոհանոցին մէջ իբրեւ ճաշ գիտցած մեր կարգ մը հասկացութիւնները իրականութեան մէջ մէյմէկ արհեստագիտութիւն, մէյմէկ եղանակ են։ Տոլման, օրինակ։ Նայեցէ՛ք, սարմայի նիւթին չեմ մտներ. մեր կարմիր գիծերը գծել չտուած՝ անուշ-անուշ զրուցենք, ըստ այնմ։ Կրաթենն ալ այդպէս է, ինչպէս նաեւ յաջորդ տողերուն ու պարբերութիւններուն մէջ «Միւժկեան» կոչելիք միւճվերս։

Կարճ սահմանում մը տալու հարկ ըլլայ՝ միւճվեր կոչուածը քերուած կամ մանր ջարդուած բանջարեղէնը հաւկիթի եւ ալիւրի, հացի փշրանքի կամ օսլայի պէս կապակցող նիւթի մը հետ միացնելը, զանազան համեմունքներով համեմելն ու տապակին մէջ տապկելն է։

Որքան մանկութենէս կը յիշեմ, միւճվերը դդումով տոլմա եղած օրերուն ընկերակիցն էր։ Որովհետեւ փորուած դդումներուն միջուկները երբեք աղբ չէին նետուեր։ Այսօր «կուրու-կուրու վաք-վաք» հասկացութեան մը վերածուած վերամշակումը/անթափօն խոհանոցը իրականութեան մէջ մեր եայաներուն խոհանոցներէն արդէն այսպէս ժառանգ մնացած է մեզի։

Բաղադրատոմս ու չափ կու տամ, բայց քանի որ նիւթերուն որակն ու չափերը կրնան տարբերիլ, քիչ մը փորձ ու սխալ(չընել)ու եղանակով կրնաք ձեր չափը գտնել։

Բաղադրիչներ՝

Հիմնական բաղադրիչներ

  • 2 խոշոր դդում
  • 2 հաւկիթ
  • Թարմ սամիթ
  • Աղ, սեւ պղպեղ
  • Թանձրութիւն տալու չափ ալիւր

Ըստ փափաքի

  • Կանաչ կամ չոր սոխ
  • Մաղադանոս
  • Թարմ կամ չոր անանուխ
  • Ճերմակ պանիր
  • Այլ համեմունքներ

Ես 2 դդումը (մերինները խոշոր կ’ըլլան. Թուրքիոյ մէջ ծախուող աւելի փոքր դդումներէն՝ չորս-հինգ հատ) լաւ մը լուալէ ետք, առանց կեղուելու՝ խոշոր կը քերեմ։ Առատօրէն կ’աղեմ ու քիչ մը սպասելէ ետք լաթի մը մէջ քամելով՝ ջուրը լաւ մը կը հանեմ։ Աղցանի ամանի մը մէջ երկու հաւկիթ կը կոտրեմ ու կը զարնեմ։ Սկզբունքով՝ դդումներուն թիւին չափ հաւկիթի կողմնակից եմ. սակայն կրկնեմ՝ հոս մեր եզան չափ դդումները հիմ կ’առնեմ։ Զարկած հաւկիթներուս կ’աւելցնեմ լաւ քամած քերուած դդումները եւ ութ-տասը ճիւղ թարմ սոխին միայն կանաչ մասերը։ Թանձրութեան համաձայն քիչ-քիչ ալիւր կ’աւելցնեմ։ Այս նիւթին իսկական «կաւատը» թարմ սամիթն է, բայց ես անանուխն ալ շատ կը յարմարցնեմ։ Թանձրութիւնը քիչ մը պոզայի նման պէտք է ըլլայ. գդալով պիտի առնուի, բայց կարծր ալ պիտի չըլլայ։

Իմ կարծիքով՝ ընդհանուր գիծերով բաղադրիչները ասոնք են։ Քանի որ դդումները ջուր արձակեն ըսելով կ’աղեմ, յետոյ աղ չեմ աւելցներ։ Երբեմն խառնուրդին մէջ ճերմակ պանիր ալ կը քերեմ. այդ պարագային աղին ուշադրութիւն պէտք է դարձնել։ Կարելի է աւելցնել մաղադանոս, անանուխ, ռեհան, ընկոյզ, սոճիի կաղին կամ նուշ։ Կարեւորը ճիշդ թանձրութիւնը գտնելն է, որպէսզի ո՛չ իւղ քաշէ, ո՛չ ալ չոր ըլլայ։ Օր մը, օրինակ, չոր լոլիկ աւելցուցի. իմ կարծիքով՝ արեւու տակ չորցած լոլիկը պէտք է «ումամի»ի ցանկին առնուի. «Կարինէն ըսած էր» կ’ըսէք։

Ես խոր իւղով չեմ պատրաստեր։ Անձնական նախընտրութիւնս ձիթապտուղի ձէթն է, բայց դուք ձեր ուզած իւղը գործածեցէք։ Կէս սանթիմեթր խորութեամբ հեղուկ իւղը լայն տապակի մը մէջ կը տաքցնեմ։ Պատրաստած խառնուրդս մեծ գդալով մը իւղին մէջ կը դնեմ ու քիչ մը բարակնայ ըսելով վրան թեթեւ կը կոխեմ։ Շատ կարճ ժամանակի մէջ արդէն գոյն կ’առնէ. բահով կը դարձնեմ եւ երկու կողմն ալ ոսկեգոյն դառնալէ ետք երկու վայրկեան թուղթէ սրբիչի մը վրայ կը հանգչեցնեմ ու մատուցման պնակին մէջ կը շարեմ։ Ահա՛ այսչափ պարզ է, անաճը՜մ. պատրաստեցէ՛ք, պատրաստեցէ՛ք, կերէ՛ք։

Հա՜, ի դէպ, այս խառնուրդը կրնաք նաեւ լեցնել իւղոտած ապակեայ փուռի ամանի մը մէջ ու փուռը եփել. պէօրէկի նման բան մը կ’ըլլայ, բայց եթէ «միւճվեր» կ’ըսենք, եփելու եղանակը հաստատապէս տապկելը պէտք է ըլլայ։ Թէ՛ ամբողջութեամբ փուռը եփելը, թէ՛ բաժին-բաժին օդային տապակիչով եփելը, անշուշտ, կարելի է։ Լաւ ալ կ’ըլլայ։ Բայց եթէ ինծի հարցնէք, ստացուած արտադրանքը այլեւս միւճվեր չէ, այլ միւճվերէն ներշնչուած ուրիշ ճաշ մը։

Միւժկեանի հարցով երբեք համեստ չեմ կրնար ըլլալ։ Դասական բաղադրատոմսին ամէն անգամ պստիկլիկ հպումներ կ’ընեմ. երբեմն փխրեցուցիչ, երբեմն ուրիշ բանջարեղէններ, երբեմն հացի փշրանք կամ ճերմակ պանիր… Բայց տաք իւղին մէջ հալելով խառնուրդին չխառնուող եւ տակաւին ինքզինք զգացնել տուող միակ պանիրը դարձեալ մեր գիտցած ճերմակ պանիրը՝ Էզինէն կամ ֆեթան է։

Օր մը, օրինակ, գործածեցի 3 հաւկիթ, 1 խոշոր քերուած դդում, 1 կափիա պղպեղ, քառորդ կանաչ եւ քառորդ դեղին պապրիկա, թարմ սամիթ, ալիւր, աղ ու փխրեցուցիչ։ Իսկ օր մը, երբ քոլրապիի տերեւով տոլմա կը փաթթէի, քոլրապիին կոթերն ու հաստ երակներն ալ միւճվերին մէջ ջարդեցի։ Զերօ թափօնը կարեւո՛ր է։ Տապկոցի իւղն ալ սովորաբար կը զտեմ ու կրկին կը գործածեմ։

Վերջին տարիներուն, քանի որ մեր տան մէջ միւճվերը շատ կը սիրուի, ձգեցէք տոլմայէն աւելցած դդումի միջուկով պատրաստելը, յաճախ քիլոյով դդում կը գնեմ ու կը պատրաստեմ։ Իմ կարծիքով՝ կատարեալ միւճվերին երկու գաղտնիքը կայ. բաղադրիչները պարզ պահել եւ դդումին ջուրը լաւ մը քամել։

Էֆենտիմ, կը պարզուի, որ հաւկիթի առատութենէն ձուածեղի վերածուող, բայց արհեստագիտականօրէն միւճվեր համարուելիք կարգ մը բաղադրատոմսեր ալ կան։ Ես բնազդաբար խոհանոցին մէջ ասդին-անդին վազվզելուս պատճառով ասոնցմէ շատերը հաստատ փոխատեղութիւն-զուգորդութիւն ձեւով փորձած եմ, բայց ապացոյց մի՛ ուզէք, չեմ պահեր։ Եթէ Հայաստան երթաք, կը կարծեմ, որ շատ կանաչեղէնով տարբերակը կրնայ պատրաստուիլ (լականով կանաչի հրամցուող երկրէն կը խօսիմ, ընկերնե՛ր)։ Քանի որ ժենկեալով հաց կը պատրաստեն, իմ կարծիքով միւճվերն ալ հաւանաբար կայ, նոյնիսկ եթէ անունը, մականունն ու համբաւը տարբեր են։

Քիչ մը պրպտելով տեսայ, որ բնազդներս զիս չեն խաբած։ Օրինակ՝ օտարին յոյնը իր միւճվերին ֆեթա կը դնէ։ Անանուխ ալ կ’աւելցնէ ու անունը Kolokythokeftedes կը դնէ։ Կիպրոսը պարապ կը մնա՞յ։ Հալումի պանիրը կը լեցնէ՝ Kolokouthkia կ’ըլլայ։ Հայաստան ինծի ամենէն շատ խնդացնող տարբերակը պատրաստած է՝ Tsukini kotlet։ Դդումի քոթլեթ։ «Քոթլեթ» բառին Եւրոպայէն Կովկաս երկարող արկածախնդրութիւնը ինքնին ուրիշ գրութեան նիւթ է. առայժմ նոյնիսկ անունը ինծի բաւական զուարճալի թուեցաւ։ Չգիտցողներուն համար՝ թէեւ կարգ մը երկիրներու մէջ «քոթլեթ»ը կողիկի համար կը գործածուի, Արեւելեան Եւրոպայի մէջ աղացած միսի կամ բանջարեղէնի կոլոլակի համար կը գործածուի։ Շատ աշխարհագրութիւններու խոհանոցներուն մէջ դդումին կողքին կամ իբրեւ միակ նիւթ՝ քերուած գետնախնձոր ալ կը գործածուի։

Հոս նման բանջարեղէնի կոլոլակներու ցանկ մըն ալ տեղաւորենք, որպէսզի հետազօտող լրագրողի կերպար ստեղծենք։ Կատակ է, այո՛լ, ես ո՞վ եմ. ես իմ գլխուն գրող մըն եմ։ Նայեցէ՛ք, ոչ թէ գրագէտ, երբե՛ք, չափս չէ, այլ՝ գրող։

Հրամմեցէ՛ք՝

 

Երկիր/Շրջան Ճաշ Հիմնական բաղադրիչ
Թուրքիա Միւճվեր Դդում (դասական), գետնախնձոր, պրաս եւ այլն
Լիբանան Kousa fritters Դդում
Սուրիա Kousa ajeen Դդում
Իսրայէլ Latke (դդումով տարբերակներ ալ կան) Ընդհանրապէս գետնախնձոր
Գերմանիա Kartoffelpuffer Գետնախնձոր
Զուիցերիա Rösti Գետնախնձոր
Չեխիա Bramborák Գետնախնձոր, սխտոր, մաժորամ
Ճափոն Okonomiyaki Հիմնականը՝ կաղամբ
Քորէա Jeon (Pajeon, Hobakjeon) Պրաս, դդում եւ այլն
Չինաստան Luo bo bing Բողկ

Ցանկը այսպէս կ’երկարի ու կ’երկարի։ Կը տեսնենք, որ աշխարհի բազմաթիւ խոհանոցներուն մէջ, նոյնիսկ փոքր փոփոխութիւններով, միւճվերի եղանակին համապատասխան բան մը կայ։

Այո՛, առէք ձեր սիրած բանջարեղէնը եւ պատրաստեցէք ձեր միւճվերը։ Ի վերջոյ միւճվեր կոչուածը դդում չէ, այլ եղանակ մըն է։ Մնացածը ձեր խոհանոցին պատմութիւնն է։

Այս գրութեան բնօրինակը թրքերէնով ԱԿՕՍ-ի հասցէին մէջ ու հոս հրատարակուած է։ 

Այս թարգմանութիւնը արհեստական բանականութեամբ պատրաստուած է, սխալներուն համար նախապէս ներողութիւն կը խնդրեմ։

Աս խըտար:
Կարինէ Պ. Սերովբեան:

Aug5

Bir Usul Olarak Mücver

Posted on by
Standard

Mutfak dediğimiz zat-ı şahaneleri aslında tamamen bir yaratıcılık sahnesi. Bazı mesleklerde ölçüsüz, ayarsız iş göremezsiniz. Mutfağın tatlı tarafında da durum pek farklı değildir. Tatlıcılık ve pastacılık bütünüyle tarif, ölçü ve kimya işidir. Modern kafalar buna “reçete” diyor; biz eski taş kafalar hâlâ “tarif” diyebiliriz.

Mutfakta yemek diye bildiğimiz bazı kavramlar aslında birer teknik, birer usuldür. Dolma mesela. Bakın, sarma konusuna girmiyorum, kırmızı çızgılarımızı çızdırtmadan muhabbet edelim güzel güzel, ona göre! Keza graten de öyle, ilerleyen satır ve paragraflarda müjgan olarak anacağım mücver de.

Kısaca tanımlamak icap ederse, mücver dediğimiz aslında rendelenmiş veya ince doğranmış sebzenin yumurta ve un, galeta unu veya nişasta gibi bir bağlayıcıyla birleştirilip muhtelif baharatlarla lezzetlendirilerek tavada kızartılmasıdır.

Mücver, benim çocukluğumdan hatırladığım kadarıyla, kabak dolma olan günlerin yancısı idi. Çünkü oyulan kabakların içleri asla çöpe atılmazdı. Şimdilerde gurugurvakvak bir kavrama dönüşen geri dönüşüm/atıksız mutfak aslında yayalarımızın mutfaklarından bize zaten böyle miras kaldı.

Tarif ve ölçü veriyorum ama malzeme kalitesi ve ölçüleri farklılık göstereceğinden, azcık deneme yanılma(ma) yöntemi ile kendi ölçünüzü bulabilirsiniz.

Malzemeler:

Ana malzemeler

  • 2 iri kabak
  • 2 yumurta
  • Taze dereotu
  • Tuz, karabiber
  • Kıvam verecek kadar un

İsteğe bağlı

  • Yeşil veya kuru soğan
  • Maydanoz
  • Taze ya da kuru nane
  • Beyaz peynir
  • Başka baharatlar

Ben 2 kabağı (bizimkiler irice oluyor, Türkiye’de satılan daha küçük kabaklarla dört-beş adet) iyice yıkayıp soymadan iri rendeliyorum. Bolca tuzlayıp biraz beklettikten sonra bir bez içinde sıkarak suyunu iyice çıkarıyorum. Salata kâsesine iki yumurta kırıp çırpıyorum. Prensip olarak kabak sayısı kadar yumurtadan yanayım; ancak tekrar edeyim, burada bizim öküz ebadındaki kabakları baz alıyorum Çırptığım yumurtalara iyice sıktığım rendelenmiş kabakları ve sekiz-on dal taze soğanın yalnızca yeşil kısımlarını ekliyorum.Kıvamına göre azıcık azıcık un ekliyorum. Bu malzemenin asıl “pezeveng”i taze dereotu ama ben nane de çok yakıştırıyorum. Kıvamı hafif bozamsı olmalı; kaşığa gelecek ama katı da olmayacak.

Ana hatlarıyla malzemeler bence bunlar. Kabaklar suyunu bıraksın diye tuzladığım için sonra tuz eklemiyorum. Bazen harca beyaz peynir de rendelediğim oluyor, öyle olunca tuzuna dikkat etmek lazım. Maydanoz, nane, reyhan; ceviz, çam fıstığı veya badem de eklenebilir. Mühim olan kıvamını yakalayabilmek ki ne yağ çeksin, ne kuru olsun. Domates kurusu ekledim bir gün mesela, bence umami listesine alınmalı güneşte kurutulmuş domates, Garine dediydi dersiniz.

Ben derin yağ yapmıyorum. Şahsi tercihim zeytinyağı ama siz hangi yağı isterseniz kullanın. Yarım santim derinliği olacak sıvı yağı yayvan bir tavada ısıtıyorum. Hazırladığım harcı büyük bir kaşıkla yağa koyup incelsin diye üzerine hafif bastırıyorum. Çok kısa sürede zaten renk alıyor, spatula ile çevirip iki tarafı da altın rengi olunca bir kâğıt havlu üzerinde iki dakika dinlendirip servis tabağına diziyorum. Ahanda bukadder basit anacıım, yapın yapın yiyin.

Haa, bu arada bu karışımı yağladığınız bir cam fırın kabına döküp fırınlayabilirsiniz de, böreğimsi bir şey oluyor, ama mücver diyorsak pişirme tekniği kesinlikle kızartma olmalı. Gerek bütün olarak fırınlamak, gerekse porsiyon porsiyon air fryerlamak, ikisi de yapılır elbet. Güzel de olur. Ama bana sorarsanız ortaya çıkan ürün artık mücver değil, mücverden ilham alan başka bir yemektir.

Müjgan konusunda asla mütevazı olamıyorum. Klasik tarife her seferinde minnak dokunuşlar yapıyorum: Bazen kabartma tozu, bazen başka sebzeler, bazen galeta unu veya beyaz peynir… Fakat kızgın yağda eriyip harca karışmayan, kendini hâlâ hissettiren tek peynir yine bildiğimiz beyaz peynir, Ezine ya da feta oluyor.

Mesela bir gün 3 yumurta, 1 iri kabak rendesi, 1 kapya, çeyrek yeşil ve çeyrek sarı paprika, taze dereotu, un, tuz ve kabartma tozu kullandım. Alabaş yaprağıyla dolma sardığım bir gün ise alabaşın saplarını ve kalın damarlarını da mücvere doğradım. Sıfır atık möhüm. Kızartma yağını da süzer tekrar kullanırım ekseri.

Son yıllarda, mücver evimizde pek sevildiğinden, bırakın dolmadan artan kabak içi ile yapmayı, kilo ile kabak alıp yaptığım çok oluyor. Bence mükemmel mücverin iki sırrı var: Malzemeyi basit tutmak ve kabağın suyunu iyice sıkmak.

Efendim, bence yumurta yoğunluğundan omlete dönüşen ama teknik olarak mücver sayılabilecek bazı tarifler de varmış, ben içgüdüsel olarak mutfakta fink attığımdan bunlardan çoğunu permütasyon-kombinasyon şeklinde kesin denemişimdir, ama ispat istemeyin, bulundurmuyorum. Ermenistan’a giderseniz bol yeşillikli (leğenle yeşillik -ganançi- ikram edilen memleketten bahsediyorum arkadaşlar) versiyonunun yapılabiliyor olacağını düşünüyorum, o ki gözleme yapıyorlar, mücver de bence muhtemelen vardır, adı, lakabı, sanı farklı olsa da.

Az biraz araştırınca içgüdülerimin beni yanıltmadığını gördüm. Misal, elin Grek’i, feta koyuyor mücverine. Nane de ekliyor, adına da Kolokythokeftedes diyor. Kıbrıs boş durur mu? Basıyor hellim peynirini, Kolokouthkia oluyor o da. Ermenistan beni en çok güldüren versiyonunu yapmış: Tsukini kotlet. Kabak kotleti. “Kotlet” sözcüğünün Avrupa’dan Kafkasya’ya uzanan macerası başlı başına başka bir yazı konusu; bana şimdilik adı bile yeterince eğlenceli geldi. Bilmeyenler için, kotlet bazı ülkelerde pirzola için kullanılsa da Doğu Avrupa’da kıyma veya sebze köftesi olarak kullanılır. Çoğu coğrafya mutfağında kabağa ek olarak veya tek ürün olarak patates rendesi de kullanılıyor.

Şuraya bir benzer sebze köftelerinden bir liste konduralım da araştırmacı gazeteci imajı yapalım. Şaka ayol, ne haddime, ben kendi halinde bir yazanım. Bakın, yazar değil, asla, haddim değil, yazan.

Buyrun:

Ülke/Bölge Yemek Ana malzeme
Türkiye Mücver Kabak (klasik), patates, pırasa vb.
Lübnan Kousa fritters Kabak
Suriye Kousa ajeen Kabak
İsrail Latke (kabak versiyonları da var) Genelde patates
Almanya Kartoffelpuffer Patates
İsviçre Rösti Patates
Çekya Bramborák Patates, sarımsak, mercanköşk
Japonya Okonomiyaki Lahana esaslı
Kore Jeon (Pajeon, Hobakjeon) Pırasa, kabak vb.
Çin Luo bo bing Turp

Liste böyle uzayıp duruyor. Görüyoruz ki dünyanın birçok mutfağında, küçük değişikliklerle de olsa, mücver tekniğinin bir karşılığı var.

Evet, alın sevdiğiniz sebzeyi, yapın mücverinizi. Netice itibarıyla mücver dediğimiz şey kabak değil, bir usuldür. Gerisi sizin mutfağınızın hikâyesi.

Bu yazı 5 Ağustos 2026 tarihinde AGOS internet sitesinde yayınlanmıştır. Bir usul olacak mücver