Category Archives: Agos

AGOS’da Nisan 2026’dan itibaren yayınlanan internet yazılarım.

Aug26

Bir Mutfağın 26 Yıllık Hafızası ve Muhammara

Posted on 26/08/2026 by Garine

Size bugün yirmi altı küsür yılın arşivini sunuyorum. İlk mutfak maceram, henüz İsviçre’ye göçmeden önce Türkiye’de çalıştığım dönem, 2000 yılıydı sanırım, bir yemek kursuyla başladı. O andan itibaren her şeyi biriktirmeye başladım.

01 Ocak 2002 tarihinden itibaren ise bu arşivleme hobisi başka bir şekil aldı. Türkçe, Fransızca ve Almanca yemek dergileri alıp biriktirmek, gazete ve reklam broşürlerinden kupür kesip istiflemek, TV programlarında görüp not almak şekillerine dönüştü bu biriktirme manyaklığı. Her şeyin bir usulü vardı tabii: bazı tarifler dergilerin sayfaları arasında kalır, bazıları gazete kupürü olarak katlanır, bazıları da reklâm broşürlerinin arkasına ilişirdi. Bir süre sonra hangi tarifin nerede olduğunu bulmak başlı başına bir mutfak tekniğine dönüştü. Ama o kâğıt yığınlarının hiçbirini “fazlalık” gibi göremedim; her biri ayrı bir günün, ayrı bir iştahın kaydıydı.

Sonra yazmaya başladım. Neden yemek yazdığımı; neden de klasikler dışında yalnızca basit tariflerle yetinemediğimi merak edenler için bir bağlantı bırakacağım. Canım Adnan (Genç) Abi’min benimle yaptığı ilk, tek, maalesef son ama çok kıymetli söyleşiyi orada okuyabilirsiniz: “Mutfakta bir Ermeni mi var?”

Bir ara, hani internete dial-up bağlanıp ev telefonunu uzun süre meşgul etmemek için sadece kısa bir süre online kalabildiğimiz dönemlerde televizyonda yemek programları izledim. En çok Jeymi reyizi, yani Jamie Oliver’ı; bir dönem Pınar Altuğ’u, adını sanını unuttuğum daha nice yerli ve yabancı yemek programcısını izledim, her dilde, neye, kime rastlarsam hiç ayırmadan izledim. O kadar çok not almışım ki, dağ gibi olmuş. Ekranda biri bir malzemeyi eline aldığında ben de elimde kalem, sanki sınava hazırlanır gibi not tutardım. Ölçüsü tam anlaşılmayan soslar, bir cümleyle geçilen püf noktaları, “şunu da katabilirsiniz” diye söylenen küçük ayrıntılar… Hepsi önemliydi. Sonradan bazı notlara bakıp ne demek istediğimi benim bile anlayamadığım oldu; ama yine de hiçbirini de atmaya kıyamadım.

Defalarca defter aldım, yazmaya başladım, bitiremedim. Hatta 2015 yılından sonra, babamın el yazısı ile not aldığı tariflerin fotoğraflarını ekledim arşivime. Çoğu benim, Boğos’un ve Arda’nınkilerdi. Muhammaradan sucuk içine, basit pizzadan en zoruna kadar bir sürü tarif vardı. Baktıkça sesi kulaklarıma gelir hâlâ, nasıl iştahla anlatırdı yemeği yapışını… Benden daha beter nasıl toto icadı yemekler üretirdi, çok az kişi bilir. Onunla yemek muhabbeti yapmış olanlar anlayabilir ancak bunu. Babamın notları arşivin en kıymetli kısmı. Kendi el yazısıyla, bazen bir kâğıdın kenarına, bazen bir zarfın arkasına, bazen gelişigüzel bir defter sayfasına yazdığı tarifler var. Ölçüler her zaman tam değil; ama anlatırkenki iştahı satır aralarından bile duyuluyor. “Biraz bundan, göz kararı şundan” diye başlayıp sonunda bambaşka bir yemeğe ulaşan o tarifler, mutfağın sadece ölçü değil, hafıza ve cesaret işi olduğunu hatırlatıyor. Böylece ben de bendeki bu mutfak sınırları içindeki cahil cürreti ve (haydi biraz da kendimi öveyim) yaratıcılık nereden geliyor bu sayede keşfetmiş oldum.

En son birkaç yıl önce kâğıt üstündeki gastronomik birikimlerimi düzenlemeye başlamıştım. Sonra yine becerememiş, yarım bırakmıştım. Birkaç gün önce tüm kupürleri ve tarifleri kesip deftere gelişigüzel yapıştırmaya başladım. Belki en doğru yöntem bu değildi; ama yıllardır bekleyen bu kâğıtların nihayet bir araya gelmesi bana yeterince doğru geldi. Tüm dergi ve kupürler tamam. Şimdi yenileri geldikçe ekleyebilirim.

Geriye iki şey kaldı: Deftere sayfa numarası koymak, tüm tarifleri numaralamak ve hepsini liste halinde bilgisayara geçirmek. Bir de notlarımı defterlere yazıp onları tasnif etmek.

Şahane bir arşivim oldu. Canım sıkıldıkça açıp esinlenmek için müthiş bir zenginlik oldu. Bilmediğim şeyleri de öğrenebilirim. Hamur işi ve tatlıya çok girişmesem de klasiklerle yapımı kolay tariflerden de yararlandım. Bu arşiv artık yalnızca ne pişireceğime karar vermek için açacağım bir kaynak değil. İçinde yıllar var: Türkiye’deki ilk kurs, İsviçre’de, gezmeye veya alışverişe gittiğim Fransa’da kiosklardan alınmış dergiler, televizyon karşısında tutulmuş notlar, babamın yazısı, çocukların tarifleri ve yarım bırakılmış defterler. Bir yemeği yeniden yapmak bazen yalnızca karın doyurmak değil; o yemeğin geçtiği zamanı da yeniden hatırlamak demek.

Şu özeni ev işine, temizliğe, düzene göstersem obsesif kompülsif temizlik manyağı ve istifçi olabilirim. Demek ki neymiş? Mutfak canmış…

Seviyorum, yapçek bi’şi yok.

* * *

İşte o el yazması, en kıymetli tariflerden birini aktarıyorum bugün sizlere. Tarifi ben yazmayacağım, yazılmışı var çünkü. Sadece listeye limon, isot, tuz, kara biber, az sirke ve tabii ki nar ekşisi (veya balsamik sirke) eklemem gerekiyor.

Ben kendimden bir şey ekleyeyim bari, kimi bu tarife salça yerine közlenmiş kapya biberini rondodan geçirip ekliyor. Onu da denedim. Bazen üşenince kapya biberini çiğden rondodan geçirip de ekledim. Sulanırsa da etimek ya da kuru ekmek ekledim. Bir keresinde kore salçası (gochujung) ekledim, harissa dediğimiz arap salçasnı da kullandığım oldu, keyfime, kahyasına ve elimdeki malzemeye göre ne bulduysam değerlendirdim, hepsi ayrı leziz oldu.

Siz de gönlünüzce yapın, yiyin, ismine ya da yöresel “kural”larına çok da takılmadan.

Bu yazı 26 Ağustos 2026 tarihinde AGOS internet sitesinde yayınlanmıştır. Bir mutfağın 26 yıllık hafızası ve muhammara

Aug19

Serra Yılmaz’ın Çerkes tavuğu

Posted on 19/08/2026 by Garine

Standard

Hep bizim tarifler, hep bir ermenicilik, hep bir yalakacılık, ama nereye kadar? Bugün aslında anılarda zirve, tariflerde bir klasik tarif yolluyorum. Kısa ve öz.

Aslında buraya dümdüz, bir ses kaydından yazıya dökeceğim, en kolayından (yazması kolay tabii ki) bir Çerkez Tavuğu tarifi attırıverecektim ama işte olmuyor. O zaman yemek defteri olur, oysa amaç sadece yemek değil ki, anıları ve anı da yazmak. Yoksa ne farkım kalır sırf layk toplamak uğruna medya maymununa dönen yuutubır, fenomenimsicik, sahte aşçılardan? Benim işim ayrı, gücüm ayrı, keyfim ayrı; en keyif aldığım ise anılı tarif yazmak.

Anıları tariflerle buluşturmak bazen çok da kolay olmuyor ama o zaman da “tesaadüfler” yetişiyor yardımıma. Tesaadüf dediğime bakmayın, aslında tesaadüf diye bir şey yoktur, herşey bir işaret, bir mesaj bence. Mesela biri bana Çerkez tavuğu tarifi soruyor, ben bildiğimi yazıyorum, altına bir yorum, sonra tarif geliyor. Eyvallah, bunda mesaj ne diyeceksiniz, haklısınız. Anlatayım müsaadenizle. Çok kısa bir yazı olmayacak ama, peşinen uyarayım.

Efendim malum, hepimizin vardır bazı çocukluk kahramanları. Hayır babanızdan, ebenizden, ananızdan, kocanızdan, amcanızdan bahsetmiyorum. Aslında var olan kişiler, aktörler, “artiz”ler, ama o dönemler asla ulaşamayacağınız kişiler. Benimkiler mesela Sezen Aksu idi. Meral Okay oldu sonra. Şener Şen vardır mesela, Kemal Sunal vardı. O zamanlar meşhurlara Twitter’dan (şimdi X olmuş diyolla) laf sokmak ne kelime, görünce imza isteyemezdik, ha o da görürsek, görebilirsek. 1980 sonrası bir gün adada havuza Çetin Alp ve Suna Yıldızoğlu gelmişti, düşünün, “törki ziro poyints, la tüğğğğkiiii zeğo puen – Opera”cı Çetin Alp. Görüp görebileceğimiz buydu. Zalim felek bize kelek vermişse turşu yaparız biz de.

Uzattım, çocukluk kahramanlarımdan biri de (çocukluk değil gençlik aslında ama küçül de cebime gir kıvamıma gelmeye çalışıyorum, bozmayın taammı?) önce Şekerpare’de, Davacı’da, Anayurt Oteli’nde, Sarı Mersedes’te görüp tanıdığım, sonralarda tek tük dizilerde görüp son dönemde özellikle Ferzan Özpetek sinemasını varlığı ile şenlendiren sevgili Serra Yılmaz’dır. Bildiğim kadarıyla, nev-i şahsına münhasır, sesiyle, oyunculuğuyla, politik duruşuyla, samimiyeti ve burada yazamayacağım kadar başarılı işleri ile gönlümün en kıymetli tahtlarından birine kurulmuştur kendisi. Hele ki Ata Demirer filmlerine katkısı, enfestir…

İşte aynı Serra Yılmaz, anne tarafından Çerkez torunu, üşenmemiş bana Çerkez tavuğu tarifi yollamış. Sağ olsun, en ince ayrıntısına kadar. Her ne kadar gecenin 3’ündeki tacizlerime ses etmediyse de ben artık mesaj yollamadan saate bakmayı kendime hedef edindim, öyle. Benim üzerime düşen (tavuğa geri dönün) ise bu tarifi mot à mot kendi ağzından yazıvermek.

Ama önce bir şeyler daha yazıceem. Şaşırdık mı? I ıh. Hep söylerim, ben çocukken yemek konusunda zorluk çıkarmazmışım ama aklımın erdiği yaşlarda yediğim, yemediğim, aşırı sevdiğim bazı yemekler, tatlar, dokular, kokular olmuştur. Mesela barbunya fasulya, zeytinyağlı çalı dev aşk yaşadıklarım. Başka da sebze yemezdim. Bezelyeden, beyinden nefret ederdim. Etçildim, karnıyarığın patlıcanını ayırır kıymasını yerdim mesela. En sevdiğim etler ise pirzola ve tavuktu. Bilen biliyor ya, o zaman tavuklar bile başkaydı. Saatlerce pişerdi, hala taş gibi olurdu. Rengi başka, suyu ayrı leziz, kendi ayrı. Evi 2-3 saat boyunca o haşlanmış tavuk kokusu sarardı. Hem tavuk öyle şimdiki gibi parça pinçik satılmazdı, bütün alınır, boynu, iç organları dahil üzerinde (daha doğrusu içinde) olurdu. Ütülmeden pişirilmezdi felan. İşte teeee o zamanlardan ben tavuğu aşırı severdim. Ama aşırı. Haşlanmış tavuğun derisini, gerisini, her şeyini yiyebilecek kadar (ki hala öyle).

Çok sevdiğim Diana tantiğimin rahmetli eşi Berç Kamparosyan derdi ki “Tavuğu o kadar severim ki gözlerim kapalı yerim.” o misal benimkisi de. O yüzden tavuk ve tavuklu her şeyi denerim ve yüzde 1500 severim de. Mesela Neslihan arkadaşımdan bamyalı tavuk çorbası var, benim efsane yemeğim oldu. Tavuk pilavından tavuktan hünkar beğendiye, Uzakdoğu’dan Asya’ya (Rakela’nın Kore usulü tavuk kanadı mesela), Lübnan’dan Yunan’a tavuklu her şey ama istisnasız her şey canımdır ciğerimdir. Hah bir tek şeyi sevemedim, tavuk ciğeri. O doku, damakta bıraktığı o lezzet, ı ıh, olmadı sayın bağyan tavuk, olmadı kontesim, olmadı cağnım piremsesim. Ama kalan her şeyi, ayağından taşlığına, gerisinden yüreğine, her şeyi kalp kalp kalp ben.

İşte en sevdiğim tavuğun Çerkez’inin tarifi en sevdiğim kahramanlarımdan birinden gelince benim için kıymeti daha da arttı. Önceki akşamdan tavuğumu haşladım ve bombanın pimini çekiverdim. Sonuç mu? Elbette ki enfes.

İşte beklenen tarif, kelimesine dokunmadan. Şaka, azcık dokunmuş olabilirim haddim olmayarak.

SERRA YILMAZ’DAN ÇERKEZ TAVUĞU TARİFİ

Bir tane bütün tavuk alıyorum, onu tencereye koyuyorum, su, soğan, birkaç diş sarımsak, ondan sonra, ben içine çok az da olsa biberiye de ekliyorum genelde. Bu tavuğu bir güzel, biraz gereğinden fazla haşlıyorum. Ondan sonra suyunu süzüyorum bir kenara atıveriyorum. Sonra, tavuğu çok ayrıntılı bir biçimde temizliyorum. Yani kemik, sinir, deri, ne varsa hepsini yok ediyorum, sadece ve sadece löp et kalıyor. Zaten bu löp eti, temizlerken ufak parçalara ayırmış oluyorsun.

Gelelim şimdi cevizimize. Bir miksere cevizimizi gayet güzel ayıklanmış halde koyuyorum. Aslında bir tavuğa maksimum iki diş sarımsak, şöyle bir minik tatlı kaşığı kadar kişniş tohumu, iki dilim (maksimum iki dilim, ben genelde tek dilimle bile yetinebiliyorum) süte bırakılmış tost ekmeği içi, kenarları yumuşak da olsa kaldırıyorum kenarlarını. Ondan sonra bunları mikserde bir güzel halhamur ediyorum. Kıvamı bozadan birazcık daha sıvı olabilir. Nedeni ise şu: Dolaba koyduğunda, ben genelde bir gün önceden yaparım ki tavuk iyice cevizin tadını alsın, o karışım yoğunlaşıyor. Dolayısıyla katı yaparsan çok kupkuru oluyor. Boza kıvamından biraz daha sıvı olursa, buzdolabına girdiğinde de katılaşacağından, tam bir boza kıvamına geliyor, ben genelde öyle seviyorum.

Ben ceviz yağını dışardan alıyorum, bulunuyor İtalya’da, Fransa’da çünkü bizim yöntemlerle cevizin yağını çıkartmak artık pek mümkün değil. O yağa, kırmızı biber ilave ediyorum. O acılığı artık zevke göre tabi ayarlarsın. O yağı da üzerine döküyorum. Ha tabi bu arada tuzunu filan da koyabilirsin haşlarken. Ben genelde 1-2 tane tohum karabiber ilave ederim haşlama suyuna, başka da bir şey ilave etmem.

Benim anneannemden gördüğüm Çerkez tavuğu böyle. Çerkezler, Çerkez tavuğunu aslında sıcak da yiyorlar. Ben bir kere sıcak da yedim, vallahi sıcak da lezzetli oldu, sadece sosu biraz daha sıvı bırakmak gerek diye düşünüyorum sıcak yenecekse.

* * *

Peki ben ne yaptım? Haşlama suyuna bolca kırmızı tohum biber (aroması karabiberden daha hafif diye), kişniş tohumu, bir dal biberiye, 1 soğan, 6 sarımsak dişi, tuz atıp 2 saatten fazla haşladım kısık ateşte.

Kişniş tohumu ve sarımsağı önce havanda dövdüm, sonra mikserde sütle ıslatılmış ekmek ve cevizle çektim. Çok katı olunca biraz süt, biraz tavuk suyu ile açtım. Tavukla bir güzel harmanlayıp dolapta bir gece dinlendirdim.

Sabahına da fındık yağında acı, tütsülenmiş paprika ısıtıp döktüm. Eh, bir garinasyon yapmadan duramıyordum çünkü. Ama asıl sebep ceviz yağım bitmiş, ondan kelli. Füme paprikayı da çok seviyorum, o da benim dokunuşum oldu. Yalnız 2 diş sarımsak bizi kesmedi, en az 4 olur o, aşırı seviyoz bir sayın sarımsak hazretlerini.

Sevgili Serra’ya aşırı teşekkür ediyorum, artık mis gibi Çerkez tavuğu yapabileceğim sayesinde. Ay lav yu beybisi

Ay lav yu, ay layk yu ve hatta tarif de bir yere kadar. Çünkü tariften öte anı bizim işimiz. Seneeeee 2015 olmalı. Hatta tam olarak 24 Nisan’dan önceki günler. Babamın vefatı ertesi çok daha önceden planlanan Paskalya İstanbul çıkartması, hem 24 Nisan’la hem de babamla bir araya gelmiş, ama öyle böyle değil, aktiviteden geberiyoruz. Ben de duymuşum, Toz Bezi diye bir film var, ödül, mödül, Beyoğlu Atlas vs vs. Arifesinde sevgili Özlem (Dalkıran) ile buluşmaca, daha mahkeme, gurbetçilik neyin yok, malum, tam yolda Serra’yı görmece. Bende tipik hayran tepkisi, “yaaa bayılıom ben bu kadına”, Özlem her zamanki rahatığıyla “aa gel tanıştırayım” diyerek beni çocukluğumun, genç kızlığımın, gurbetçiliğimin en nadide karakteri ile gerçek hayatta tanıştırdı. Kendileri (ikisi de) bilmez ama nasıl şahane bir andı benim için… İyi ki var Serra Yılmaz ve Özlem Dalkıran ❤

PS: Biz, hayranı olduğumuz artizlerle yüz yüze gelince bile fotograf istemeye utanan neslin evlatları, maalesef fotomuz yok.

Bu yazı 19 Ağustos tarihinde AGOS internet sitesinde yayınlanmıştır. Serra Yılmaz’ın Çerkes tavuğu

Aug11

Bir Sofranın Hafızası: Lakerda

Posted on 11/08/2026 by Garine

Standard

Bizim mutfağın en eskilerinden, en lezizlerinden, en meşakkatlilerinden biridir lakerda. Balığın seçiminden kesimine, mevsiminden tuzuna, beklemesinden sofraya gelişine kadar her aşaması ayrı zahmetlidir, her detayı ayrı özen ister. Lakerda, babamın da en severek, en özenerek ve en keyifle yaptığı şeylerden biriydi. ‘Denizden babam çıksa yerim’ sözünün bir adım sonrası, benim için ‘babam ne yapsa yerim’di; elbette babanızı yemediyseniz.

Birkaç yıl önce, çok sevdiğim, değerli bir büyüğüm, ‘Garine, babana anlattırıp kaydediyor musun her şeyi?’ diye sormuştu. O gün bu soru çok zoruma gitmişti. Sanki babam ölecek, anıları da onunla birlikte kaybolacakmış gibi… ‘Daha genç, aklı başında; istediğimizde anlatır,’ demek istedim, diyemedim. Şimdi elimde yalnızca birkaç ses kaydı ve dostlarının biriktirdiği birkaç video kaldı. O yüzden, babamın defalarca anlattığı lakerda usulünü her hatırlayışımda hem damağımda O’nun lakerdasından kalan lezzete hem de içimdeki kocaman eksikliğe başvuruyorum.

Onun lakerda tarifi zihnimde hep aynı cümlelerle kaldı: Torikten yapılmalı; kılçığın iliği süpürge çöpüyle temizlenmeli; balık, buzdolabında buzlu suda bekletilmeli ve suyu gün gün değiştirilmeli. Lakerda demek benim için bu yüzden babam demek. Sofra adabını annemden, lakerda adabını ise babamdan öğrendim. Onun sofrasında lakerda yalnızca bir meze değil, sabrın, özenin ve misafire duyulan saygının işaretiydi.

Babamı kaybettikten sonra, lakerda sofrada hep boğazıma düğümlenen bir hatıraya dönüştü. Bazen insan, en sıradan görünen şeylerde en büyük yokluğu buluyor: masatla bilenmiş bıçağın sesi, iri tuzun hışırtısı, buzdolabından çıkarılan kavanoz, ince ince kesilen bir takoz… Yediğim her lakerda onun yokluğunu hatırlattı. Ama zamanla aynı lakerdayı kurmaya çalışmak, o hatırayı yalnızca acıyla değil, emekle de taşımama vesile oldu.

Gurbette lakerda kurmak

İsviçre’nin Almanya sınırında, deniz kıyısından uzak bir yerde lakerda kurmak ayrıca bir macera. Çipura da var, somon da, ton balığı da, kılıç da; fakat lakerdaya uygun torik ya da palamut bulmak her zaman mümkün değil. Neyse ki palamut mevsiminde beni unutmayan bir Türkiş Bakkalcım var. Bu ifadeyi bilerek kullanıyorum; 1990’lara ve Mükremin Abi’ye küçük bir selam olsun. 2017’de kendine ayırdığı balıkları bile bana verince, lakerda kurma niyetim ciddileşti.

Sevgili büyüğüm Sarkis Varbed’in (Özgün), Haldun Abi’nin ve evimizin direği Boğos’un teşvikleri ve yardımlarıyla ilk denememi yaptım. Balık vardı, keskin bıçak vardı, iri tuz vardı; hatta Sarkis Usta’nın bana özel yaptırdığı, jilet gibi bir balık bıçağım bile… Ama lakerda yalnızca malzemeyle olmuyor: Sabır, dikkat ve el alışkanlığı istiyor. İlk denememde tuzu cömertçe kaçırdım; ortaya babamınki kadar zarif değil ama onunki kadar tuzlu bir lakerda çıktı. Kırmızı soğanla dengelemeyi öğrenmek de işin küçük tesellilerinden biri oldu.

Bir sonraki yıl, 43–48 santimetre arasında altı balıkla, toplam yaklaşık yedi kiloluk yeni bir denemeye girişmiştim. Yakın gözlüğünü takmadan kılçık ayıklamanın artık pek akıllıca olmadığını da o gün kabul ettim. Balığı gereğinden fazla kurutmamak, salamuraya zamanında almak, suyu ve tuzu ihmal etmemek… Lakerda, acele edenin değil, beklemeyi bilenin emeğini ödüllendiriyor.

Lakerda bir tariften çok usuldür

Lakerdaya dair öğrendiklerimin bir bölümü, Haldun Z. Tüzel’in benimle paylaştığı ve yayımlamama, her mecrada da tepe tepe kullanmama izin verdiği Bir Lakerda Hikâyesi yazısına dayanıyor. Onun anlattığı kişisel hikâyeyi burada tekrarlamıyor; yönteme dair bilgileri kendi deneyimlerimle birlikte özetliyorum. Yazının özgün metni için: Lakerda | GURBET.KUŞUNDAN.NÂMELER

Balığı seçmek ve takozu ayırmak

İş, balığın seçiminde başlıyor. Geleneksel usulde lakerdanın makbulü torikten yapılır; palamutla da yapılabilir, fakat torik eti daha sıkı, yağı daha yerleşik ve olgunlaşmaya daha elverişlidir. Karadeniz’den Boğaz’a inen, kasım ortası ile aralık ortası arasında tutulan balıklar tercih edilir. Soğuk su ve akıntıyla mücadele eden balığın eti daha diri olur. Lodos sonrasında yakalanan balıktan kaçınmak gerekir; eti gevşeyebilir, tadı da istenen dolgunluğu vermez. Balığın taze, ezilmemiş ve zedelenmemiş olması başlı başına önemlidir.

Torik, iriliğine göre farklı adlarla anılır; daha iri balıklara sivri ve pecuta denir. Lakerda için asıl mesele isimden çok, etin sıkılığı, yağının oturmuşluğu ve takoz kesmeye elverişli olmasıdır. Baş altı, karın ya da kuyruğa yakın parçalar yerine ‘bonfile’ denen orta takozlar daha çok tercih edilir. Yine de damak zevki ayrı bir konudur: Kimi yakaya yakın, daha yağlı kısmı; kimi orta takozun dengeli etini sever.

Kılçığın iki kanalı

Temizlik aşaması lakerdanın kaderini belirler. Balık, keskin bir bıçakla, mümkün olduğunca az sıkılarak ve ezilmeden kesilmeli; hırpalanan balık kararabilir, lezzet de kaybedebilir. Başın arkasından kuyruk kısmına kadar, balığın iriliğine göre üç ya da dört takoz çıkarılır. Asıl kritik nokta kılçıktır: İçinde iki ayrı kanal bulunur ve her ikisindeki kan ile iliğin tamamen temizlenmesi gerekir. Geleneksel yöntemde bunun için Edirne süpürgesinin ince çöpleri kullanılır. İş yarım bırakılırsa balıkta koku kalabilir.

Takozlar ardından buz gibi suya yatırılır; su birkaç kez değiştirilerek kanın iyice akması sağlanır. Bizim evdeki anlatıda da balığı buzdolabında, buzlu suda bekletmek ve suyunu her gün değiştirmek esastı. Süre, balığın iriliğine ve kullanılan usule göre değişse de amaç aynı: Eti gevşetmeden kanı temizlemek. Son sudan çıkan takozlar dikey biçimde süzülür, temiz bir bezle örtülür ve tuzlamadan önce üzerlerindeki nem iyice alınır.

Tuz, salamura ve beklemek

Tuzlama için iri, katkısız yemek ya da deniz tuzu kullanılır. Kavanozun tabanı tuzlanır; takozlar her yanı tuzla kaplanarak kavanoza sıkıca yerleştirilir. Aralara defne yaprağı konabilir. Kavanozu hafifçe yere vurdurmak, tuzun boşluklara yerleşmesini sağlar; üstte tahta ve ağırlık kullanmak da geleneksel yöntemlerden biridir. Balığın bıraktığı su düzenli olarak dökülür. Tuz yalnızca balığı korumaz; dokusunu sıkılaştırır ve olgunlaşmasının temelini hazırlar.

Bazı usullerde kuru tuzdan sonra salamuraya geçilir. Haldun Tüzel’in verdiği ölçü, yaklaşık iki litre suya 175 gram tuzla başlayan ve sonrasında tuzu biraz azaltılan bir salamuradır; su da belirli aralıklarla yenilenir. Benim denemelerimde palamut takozları önce dört gün buzlu suda bekledi, ardından üç gün iri tuzda dinlendi ve sonra salamuraya alındı. Ortak ilke açık: Lakerda sıcaklık değişiminden korunmalı; suyu, tuzu ve kokusu her gün gözden geçirilmelidir.

Saklamak ve sofraya getirmek

Olgunlaşma tamamlandığında takozlar salamuradan çıkarılır, tuzsuz suda kısa süre dinlendirilir, süzülür ve tek tek kurulanır. O gün yenilecekler ince dilimlenir. Kalanları ben hava almadan vakumlayıp buzluğa emanet etmeyi tercih ederim. Yağda saklamak gerektiğinde ise büyük ustam Sarkis Varbed’in uyarısıyla, tadını değiştirmemesi için aroması sıfıra yakın ve asiditesi düşük ayçiçek yağını kullanırım; aroma verici veya baharat eklemem. Serviste ise lakerda için zeytinyağı, ince doğranmış kırmızı soğan ve iyi ekmek yeterlidir. Fazla malzeme, bu zahmetli işin özünü gölgelememeli.

Bu bilgilerin hepsi, lakerdayı ‘yapılacak bir meze’den çok, zamanı ve ritmi olan bir mutfak işi olarak görmeyi öğretiyor. Mevsim, balık, kesim, kılçığın temizliği, soğuk su, tuz, bekleme ve servis… Her halka bir sonrakinin lezzetini belirliyor. Lakerdaya gösterilen özen, aslında sofraya ve sofrayı paylaşacak insanlara, yani misafirlerimize gösterilen özenden başka bir şey değil.

Benim için bu usulün en kıymetli tarafı, mutfakta tekrar tekrar kurulan bağ. Babamın anlattıklarıyla, ustalardan öğrendiklerimle ve kendi acemiliğimle aynı tahtanın başında duruyorum. Keserken bir kenara ayırdığım derilerde, kılçıklarda ve ziyan olmasın diye tadına baktığım küçücük balık parçalarında bile çocukluğumun sofralarından bir iz buluyorum. Ev sahibinin misafir için hazırlanan nimete ölçülü yaklaşması gerektiğini de o sofralardan öğrendim; lakerda yalnızca nasıl yapıldığını değil, nasıl ikram edildiğini de hatırlatıyor.

Ölüp gidenlerin, geride kalanları bir yerden görüp yaptıklarıyla gurur duyabileceklerine inanmak istiyorum. Belki en sevdiklerimiz bir masa etrafında, güle oynaya âlemlere dalmış, ara ara bize de bakıyorlardır. Eğer öyleyse —ki umarım öyledir— babamın bu kez benim kurduğum sofraya uzaktan bakıp gülümsediğini hayal ediyorum.

Efendim, çok sevgili pirimiz Takuhi Tovmasyan’a selamla, sofralarınız şen; rahmetli Krikor Kolukısa’yı anarak, dost meclisleriniz eksiksiz olsun. Lakerdanızda tat, rakınızda da gönlü ferahlatacak kadar muhabbet eksik olmasın.

Bu yazı 11 Ağustos 2026 tarihinde AGOS internet sitesinde yayınlanmıştır. Bir sofranın hafızası: Lakerda

Aug5

Bir Usul Olarak Mücver

Posted on 05/08/2026 by Garine

Standard

Mutfak dediğimiz zat-ı şahaneleri aslında tamamen bir yaratıcılık sahnesi. Bazı mesleklerde ölçüsüz, ayarsız iş göremezsiniz. Mutfağın tatlı tarafında da durum pek farklı değildir. Tatlıcılık ve pastacılık bütünüyle tarif, ölçü ve kimya işidir. Modern kafalar buna “reçete” diyor; biz eski taş kafalar hâlâ “tarif” diyebiliriz.

Mutfakta yemek diye bildiğimiz bazı kavramlar aslında birer teknik, birer usuldür. Dolma mesela. Bakın, sarma konusuna girmiyorum, kırmızı çızgılarımızı çızdırtmadan muhabbet edelim güzel güzel, ona göre! Keza graten de öyle, ilerleyen satır ve paragraflarda müjgan olarak anacağım mücver de.

Kısaca tanımlamak icap ederse, mücver dediğimiz aslında rendelenmiş veya ince doğranmış sebzenin yumurta ve un, galeta unu veya nişasta gibi bir bağlayıcıyla birleştirilip muhtelif baharatlarla lezzetlendirilerek tavada kızartılmasıdır.

Mücver, benim çocukluğumdan hatırladığım kadarıyla, kabak dolma olan günlerin yancısı idi. Çünkü oyulan kabakların içleri asla çöpe atılmazdı. Şimdilerde gurugurvakvak bir kavrama dönüşen geri dönüşüm/atıksız mutfak aslında yayalarımızın mutfaklarından bize zaten böyle miras kaldı.

Tarif ve ölçü veriyorum ama malzeme kalitesi ve ölçüleri farklılık göstereceğinden, azcık deneme yanılma(ma) yöntemi ile kendi ölçünüzü bulabilirsiniz.

Malzemeler:

Ana malzemeler

2 iri kabak
2 yumurta
Taze dereotu
Tuz, karabiber
Kıvam verecek kadar un

İsteğe bağlı

Yeşil veya kuru soğan
Maydanoz
Taze ya da kuru nane
Beyaz peynir
Başka baharatlar

Ben 2 kabağı (bizimkiler irice oluyor, Türkiye’de satılan daha küçük kabaklarla dört-beş adet) iyice yıkayıp soymadan iri rendeliyorum. Bolca tuzlayıp biraz beklettikten sonra bir bez içinde sıkarak suyunu iyice çıkarıyorum. Salata kâsesine iki yumurta kırıp çırpıyorum. Prensip olarak kabak sayısı kadar yumurtadan yanayım; ancak tekrar edeyim, burada bizim öküz ebadındaki kabakları baz alıyorum Çırptığım yumurtalara iyice sıktığım rendelenmiş kabakları ve sekiz-on dal taze soğanın yalnızca yeşil kısımlarını ekliyorum.Kıvamına göre azıcık azıcık un ekliyorum. Bu malzemenin asıl “pezeveng”i taze dereotu ama ben nane de çok yakıştırıyorum. Kıvamı hafif bozamsı olmalı; kaşığa gelecek ama katı da olmayacak.

Ana hatlarıyla malzemeler bence bunlar. Kabaklar suyunu bıraksın diye tuzladığım için sonra tuz eklemiyorum. Bazen harca beyaz peynir de rendelediğim oluyor, öyle olunca tuzuna dikkat etmek lazım. Maydanoz, nane, reyhan; ceviz, çam fıstığı veya badem de eklenebilir. Mühim olan kıvamını yakalayabilmek ki ne yağ çeksin, ne kuru olsun. Domates kurusu ekledim bir gün mesela, bence umami listesine alınmalı güneşte kurutulmuş domates, Garine dediydi dersiniz.

Ben derin yağ yapmıyorum. Şahsi tercihim zeytinyağı ama siz hangi yağı isterseniz kullanın. Yarım santim derinliği olacak sıvı yağı yayvan bir tavada ısıtıyorum. Hazırladığım harcı büyük bir kaşıkla yağa koyup incelsin diye üzerine hafif bastırıyorum. Çok kısa sürede zaten renk alıyor, spatula ile çevirip iki tarafı da altın rengi olunca bir kâğıt havlu üzerinde iki dakika dinlendirip servis tabağına diziyorum. Ahanda bukadder basit anacıım, yapın yapın yiyin.

Haa, bu arada bu karışımı yağladığınız bir cam fırın kabına döküp fırınlayabilirsiniz de, böreğimsi bir şey oluyor, ama mücver diyorsak pişirme tekniği kesinlikle kızartma olmalı. Gerek bütün olarak fırınlamak, gerekse porsiyon porsiyon air fryerlamak, ikisi de yapılır elbet. Güzel de olur. Ama bana sorarsanız ortaya çıkan ürün artık mücver değil, mücverden ilham alan başka bir yemektir.

Müjgan konusunda asla mütevazı olamıyorum. Klasik tarife her seferinde minnak dokunuşlar yapıyorum: Bazen kabartma tozu, bazen başka sebzeler, bazen galeta unu veya beyaz peynir… Fakat kızgın yağda eriyip harca karışmayan, kendini hâlâ hissettiren tek peynir yine bildiğimiz beyaz peynir, Ezine ya da feta oluyor.

Mesela bir gün 3 yumurta, 1 iri kabak rendesi, 1 kapya, çeyrek yeşil ve çeyrek sarı paprika, taze dereotu, un, tuz ve kabartma tozu kullandım. Alabaş yaprağıyla dolma sardığım bir gün ise alabaşın saplarını ve kalın damarlarını da mücvere doğradım. Sıfır atık möhüm. Kızartma yağını da süzer tekrar kullanırım ekseri.

Son yıllarda, mücver evimizde pek sevildiğinden, bırakın dolmadan artan kabak içi ile yapmayı, kilo ile kabak alıp yaptığım çok oluyor. Bence mükemmel mücverin iki sırrı var: Malzemeyi basit tutmak ve kabağın suyunu iyice sıkmak.

Efendim, bence yumurta yoğunluğundan omlete dönüşen ama teknik olarak mücver sayılabilecek bazı tarifler de varmış, ben içgüdüsel olarak mutfakta fink attığımdan bunlardan çoğunu permütasyon-kombinasyon şeklinde kesin denemişimdir, ama ispat istemeyin, bulundurmuyorum. Ermenistan’a giderseniz bol yeşillikli (leğenle yeşillik -ganançi- ikram edilen memleketten bahsediyorum arkadaşlar) versiyonunun yapılabiliyor olacağını düşünüyorum, o ki gözleme yapıyorlar, mücver de bence muhtemelen vardır, adı, lakabı, sanı farklı olsa da.

Az biraz araştırınca içgüdülerimin beni yanıltmadığını gördüm. Misal, elin Grek’i, feta koyuyor mücverine. Nane de ekliyor, adına da Kolokythokeftedes diyor. Kıbrıs boş durur mu? Basıyor hellim peynirini, Kolokouthkia oluyor o da. Ermenistan beni en çok güldüren versiyonunu yapmış: Tsukini kotlet. Kabak kotleti. “Kotlet” sözcüğünün Avrupa’dan Kafkasya’ya uzanan macerası başlı başına başka bir yazı konusu; bana şimdilik adı bile yeterince eğlenceli geldi. Bilmeyenler için, kotlet bazı ülkelerde pirzola için kullanılsa da Doğu Avrupa’da kıyma veya sebze köftesi olarak kullanılır. Çoğu coğrafya mutfağında kabağa ek olarak veya tek ürün olarak patates rendesi de kullanılıyor.

Şuraya bir benzer sebze köftelerinden bir liste konduralım da araştırmacı gazeteci imajı yapalım. Şaka ayol, ne haddime, ben kendi halinde bir yazanım. Bakın, yazar değil, asla, haddim değil, yazan.

Buyrun:

Ülke/Bölge	Yemek	Ana malzeme
Türkiye	Mücver	Kabak (klasik), patates, pırasa vb.
Lübnan	Kousa fritters	Kabak
Suriye	Kousa ajeen	Kabak
İsrail	Latke (kabak versiyonları da var)	Genelde patates
Almanya	Kartoffelpuffer	Patates
İsviçre	Rösti	Patates
Çekya	Bramborák	Patates, sarımsak, mercanköşk
Japonya	Okonomiyaki	Lahana esaslı
Kore	Jeon (Pajeon, Hobakjeon)	Pırasa, kabak vb.
Çin	Luo bo bing	Turp

Liste böyle uzayıp duruyor. Görüyoruz ki dünyanın birçok mutfağında, küçük değişikliklerle de olsa, mücver tekniğinin bir karşılığı var.

Evet, alın sevdiğiniz sebzeyi, yapın mücverinizi. Netice itibarıyla mücver dediğimiz şey kabak değil, bir usuldür. Gerisi sizin mutfağınızın hikâyesi.

Bu yazı 5 Ağustos 2026 tarihinde AGOS internet sitesinde yayınlanmıştır. Bir usul olacak mücver

Jul31

Canına gitsin / İrmik helvası

Posted on 31/07/2026 by Garine

Standard

Uyku ile uyanıklık arası görülen rüyalar gibi bazen hayat. Bir süre sonra, o yüreğini keskin bir bıçak misali parçaladığını sandığın acılar şekil değiştirip anı oluveriyorlar. Hatta kimisini hiç, kimisini yarım yamalak hatırlıyorsun. Fakat hissettirdiklerini zihin de bilinçaltı da beden de unutmuyor; zaman bile silemiyor. Acı şekil değiştiriyor, anı oluyor ama hissettirdikleri asla değişmiyor. Hayatın, insan suratında beş koca parmağın izini bırakan tokatlarından biri gibi. Ama bir de şu var, maalesef hayatın bazı tokatları anne terliği kadar vicdanlı olamayabiliyor. İşte bazı ölümler bize tam da bunları hissettirir.

Ermeni cemaati mensupları bilir ki, özellikle 1980 arifesi ve ertesi (benim ömrüme denk gelen kısım itibarıyla) biz toplaşamazdık pek. Mesela 1985 sonrası ben bir okul derneğinde folklor kurslarına gittim her hafta sonu. Maksat elbette hoplamak zıplamak dışında kültürel katkı idi. Ama bence asıl maksat, cemaat gençlerini bir araya getirmekti. Ayakta kalabilen okul derneklerinin dans, müzik, sanat, tiyatro faaliyetleri, ara sıra düzenlenen çaylar (partilemek bizim için çaya gitmekti 1980’lerde), kilise korolarının çalışmaları, bir de kilise, bizi bir araya getirebilen ender ortamlardı.

Patrik Mesrob Mutafyan’ın ruhani önderliğinin başladığı döneme kadar kilise hayatı büyük ölçüde pazar ayinleriyle sınırlıydı. Dönemin patriği politikadan ve gündelik politik tartışmalardan özellikle uzak duran, kendi tercihiyle münzevi yaşayan bir din adamıydı. On yıllar önceki sokaklara taşan “gavur bayramları” faaliyetleri, koleva, yumurta-çörek, likör ve daha nelerin paylaşıldığı neşeli günler geçmişte kalmıştı. İlerleyen on yıllarda, kalan ve hatta kalamayan son bir avuç azınlık üyesi de özünü yitirmeye varmaya değin asimile olduktan sonra dizilere konu olacak kadar sandıklara kapatılmışlardı. O yüzden dini bayramlar da kapalı kapılı kiliseler içinde, halk, kalabalıktan bahçelere, sokaklara taşsa dahi oldukça sessiz sedasız kutlanırdı. Aile arası her ne kadar coşku var olsa da, hafif bir korku, çekingenlik ve “aman aman” ürpertisi ile eksik bir kutlaşma olurdu.

İşte bu ahval ve şarait altında, Ermeni okuluna devam etmek dışında, dönemin çocuklarının sosyal faaliyet alanları oldukça kısıtlı idi. Ben, dernek faaliyetleri dışında, cemaate karışmak için gençlerin kiliseye yönlendirilmesi döneminin başlangıcına denk geldim. Küçükken babam elimden tutar kiliseye götürür, kendi ekseri bahçede piposunu tüttürür, biz ise kah şabig giyer, kah koroda ilahiler söyler, ama en çok da ayakta dururduk.

Sonraki yıllarda özellikle rahmetli, dönemin Hayr Surp’u Mesrob Mutafyan ile başlayan “gençleri kiliseye toplama” faaliyetleri ayyuka çıkacaktı. Okumuş, aşırı zeki, yabancı dilleri en az anadili kadar iyi kullanan bir din adamıydı. Gündemi takip ediyor, konuşmaktan korkmuyor; en önemlisi de çocuklarla çocuk olabiliyor, yaşlılarla biz “daha az yaşlıları” kaynaştırabiliyordu.

1980’lerin sonu ile 1990’ların başında kilisenin yeni nesle, yeni neslin de kiliseye ve dolaylı olarak cemaate ulaşması önlenemez bir dönüşüm yarattı. Bu da Ermeni kilisesi ve toplumu için şahane bir gelişmeydi.

Sıradan halkın, din adamları ile mecburi ve bazen göstermelik bir saygıdan ibaret, ağdalı, sahte, hatta çoğu zaman içtenlikten çok uzak ilişkileri de bu dönemden sonra değişti. Bir din adamına sen diye hitap edebiliyorduk. Adam, resmi kıyafetinden sıyrılıp bizimle denize girebiliyordu. Duaların, ayinlerin, yakarışların bile, insanın ruhunu karartacak tragedya halinde değil de neşeli ilahilerle, güler yüzle de yapılabileceği gerçeği kimilerini rahatsız etse de, önlenemeyen “dinimize genç kan geldi” deyişi de cemaatte haklı ve gururlu olarak yerini bulmuştu. Bu gelişmenin bir başka örneği de, kimi din adamlarının, Mesrob Badriark önderliğinde, cemaat tarafından dışlanabilen, kendi anadilini öğrenememiş Ermeniler için Türkçe vaazları ve ayinleri başlatmalarıydı.

Benim “Ermeni kilisesinin ve toplumunun yükselme devri” diye nitelediğim bu dönem, yeni bir ruhban kuşağı yetiştirdi. Bu “genç kanlar”, son otuz yılda devraldıkları mirasın, görevlerin ve rütbelerin hakkını vermek için çabaladılar.

* * *

Bu dönemin en faal isimlerinden biri Hayr Tatul’du. Ona duyduğum yakınlık, patrikhane çalışanı olan aile üyemizden kaynaklanmıyordu. Asıl yakınlığı, o kuşağın bizimle hem seviyeli hem içten bir ilişki kurabilmesi sağlıyordu. Goygoya, şakaya, senli benli ve bazen de sulu ilişkilere müsaama gösterirdi. Çocuk kalabilen ama babacan tavrıyla çocukların gönlünde de büyük yer edinen insanlardan biriydi.

Her ne kadar bir dönem ağır tahrik ve haksızlıklarla boğuşmak zorunda bırakıldı ise de, aile görgüsü, olgunluğu, tecrübesi ve insanlara gösterdiği saygıyla bu dönemden dahi dimdik çıkmayı başardı. Kendini sağda solda paralarcasına savunmak, görev peşinde koşmak veya nüfuz ilişkilerine başvurmak yerine, düzgün karakteri ve dik duruşu ile bizlere nefis bir örnek olarak toplumumuzdaki saygın yerini sağlamlaştırdı.

Biz Ermeniler, birbirimizi en çok ölünce severiz. Özellikle sosyal medyada. Ama ölüm öyle ağır bir şamar ki, akla karayı gayet güzel ayırt ettiriyor aklıselim kalabilenlere.

Birkaç yıl önce kaybettiği Mamacığı’na kavuşmuş olması ve ruhu ile bedeninin artık dinlenebileceği fikirleri bir nebze teselli olmayı deneseler de, bu kadar çalışkan, özverili, temiz kalpli, azimli bir insanı, bir din adamını ve bir cemaat üyesini kaybettiğimiz için çok üzgün ve şanssız hissediyorum kendimi.

Dilerim inandığı Rab, O’nu cennetine almaya layık görür…

* * *

Evet, kendisini kaybetmemizin üzerinden dört buçuk yıldan da uzun bir süre geçti ve 25 Temmuz kendisinin doğum günü idi. Bu vesile ile bu değerli insanı anmak, anımsatmak, anısına bir de helva kavurmak istedim. Bir Ermeni evinde, cumartesi gün kararırken, bol fıstıklı bir irmik helvası kavruluyorsa, o helva asla sadece helva değildir. O, sözünü ettiğim anılar silsilesidir; bir gidene saygı duruşu, bir hatırlama biçimi, belki de bunların hepsi… Çünkü bizde helva birinin canı için kavrulur. O can aramızdan ayrılmış olsa da hâlâ bizimledir. Canına gitsin…

Bu ağır girizgâhtan sonra, benim bildiğim “bizim helva”yı anlatayım. Her yazımda vurguluyor olabilirim ama her yazıyı ilk kez okuyan birinin yanlış anlaması ihtimali ve ek olarak yemek faşizmi diye bir şeyin gerçekten olduğu gerçeği ile tekrarda bir beis görmüyorum. Bizim dediğim, dinden, milletten bağımsız, bizim evde pişen. Ermeni olduğumuz için değil, büyüklerimiz böyle yaptığı için böyle olan. Yani meseleyi ille de Orta Asya’dan gelen Türk kavimleriyle, Anadolu’da bağımsız bir devlet kurmak isteyen(!) “Ermeniler”e bağlayacaksanız, hiç bağlamayın!

Neyse, bizim helva diyordum, yayamın yaptığı irmik helvası yani. Bir kere açık renkli olacak. Kavrulacak ama rengi sarıdan öteye gitmeyecek. Fıstıklar da kavrulacak ama renkleri altın sarısından daha koyuya çalmayacak. En önemlisi de helva nemli değil kuru, ama boğaza da yapışmayacak bir kıvamda, tane tane kaşıktan dökülecek şekilde pişirilecek.

Gelelim benim tarife…

İrmik Helvası

Malzemeler:

1 su bardağı irmik
3 yemek kaşığı çam fıstığı
125 gram tereyağı
1 su bardağı süt
1 su bardağı şeker (İsviçre veya Almanya’da satılan şekerle yapıyorsam yarım bardak kullanıyorum.)

Yapılışı:

Sütü, şekeri ve tereyağını bir tencerede, kaynatmadan, birbirine iyice karışana kadar ısıtıyorum.

Başka bir tencerede (ben teflonu tercih ediyorum) irmikle çam fıstığını birlikte kısıkça ateşte kavuruyorum. Elimde iki tahta kaşık, her iki tencereyi gözümden bile sakınarak karıştıra karıştıra pişiriyorum.

İrmiğin ve fıstıkların rengi hafifçe koyulaşıp altın sarısına dönünce tencereyi hemen ocaktan alıyorum ve sıcak sıvıyı dikkatlice ekliyorum. İki karışım da sıcak olduğundan ilk 20 saniye çok sıçrıyor; elime, koluma ve çevreye dikkat ediyorum. İyice karışınca şöyle bir kaşıkla yalandan çevirip üzerine temiz bir mutfak bezi serip kapağını kapatıyorum. Tencereyi, helvayı ve anıları soğumaya, demlenmeye, özlenmeye bırakıyorum.

Epey bir süre sonra pişmiş irmik helvasını çatalla (veya iri bir rendeden geçirerek) unufak ediyorum ve böylece tane tane irmik helvam sunuma hazır hale geliyor. Sevenler için üzerini biraz tarçınla süslerim, o da birinin canı içinse haç şeklinde.

Afiyet olsun!

* * *

Kıdemli Üstrahip Tatul Anuşyan

Başrahip Tatul Anuşyan (1966–2021), Türkiye Ermeni Apostolik Kilisesi’nin son dönemde yetiştirdiği en etkili ruhbanlardan biriydi. Sadece din adamı değil; eğitimci, yönetici ve özellikle gençlerle kurduğu güçlü iletişim sayesinde toplum içinde sevilen bir isimdi.

Kısa biyografisi

25 Temmuz 1966’da İstanbul Narlıkapı’da doğdu.
İlkokulu Bomonti Mıhitaryan, ortaokulu Feriköy Merametçiyan, liseyi Surp Haç Tıbrevank Lisesi’nde okudu.
İstanbul Üniversitesi Edebiyat Fakültesi İngiliz Dili ve Edebiyatı bölümünden mezun oldu.
1992 yılında Patrik II. Karekin tarafından okuyucu (Tbir) rütbesini aldı.
2002’de Astdiyakos (alt diyakoz), ardından Diyakoz oldu.
1 Mart 2003’te rahip takdis edildi.
2007 yılında Başrahip (Archimandrite / Vartabed) unvanını aldı.

Görevleri

Uzun yıllar boyunca:

Patriklik Özel Kalem Müdürü,
Patrik II. Mesrob Mutafyan’ın yakın çalışma arkadaşı ve sekreteri,
Kınalıada Surp Krikor Lusavoriç Kilisesi din görevlisi,
Ruhani Meclis Başkanı,
Patriklik Basın Bölümü Başkanı,
Ermeni Kilisesi tarihi ve Klasik Ermenice öğretmeni olarak görev yaptı.

Özellikle Kınalıada yaz kampları, gençlik faaliyetleri ve patrikhane organizasyonlarında aktif rol oynadı. Bu nedenle 1980’ler sonu ve 1990’lardan itibaren yetişen kuşak üzerinde önemli etkisi oldu.

Yaklaşık üç yıl süren mide rahatsızlığı nedeniyle tedavi gördü. 14 Kasım 2021 tarihinde Yedikule Surp Pırgiç Ermeni Hastanesi’nde 55 yaşında hayatını kaybetti. Cenaze töreni Kumkapı Meryem Ana Patriklik Kilisesi’nde yapıldı ve Şişli Ermeni Mezarlığı’na defnedildi. Törene devlet yetkilileri, Ermeni Apostolik Kilisesi temsilcileri ve çok sayıda cemaat mensubu katıldı.

Bu yazı 29 Temmuz 2026 tarihinde AGOS internet sitesinde yayınlanmıştır. Canına gitsin – İrmik Helvası

Jul22

Rus Salatası

Posted on 22/07/2026 by Garine

Standard

Bugün bir işle uğraşırken eskiden kaydettiğim (2018 olabilir) bir playlisti açmışım Youtube’da. Arka arkaya çıkan şarkılarda sanki boğazıma bir yumru takıldı, orada kalakaldı.Evet, gerçekten de tam olarak bugün, işbu yazı anlık bir hatıra silsilesi eşliğinde spontan yazılmıştır!

Louane kendi beste ve güftesi «Si t’étais là»yı Garou’nun programında seslendirirken (Louane – Si t’étais là):

Beni duyuyor musun?
Beni görüyor musun?
Sen burada olsan ne derdin acaba?
Yoksa bunlar bana yolladığın işaretler mi?

Dedi. Sonra Celine Dion geldi, babasına söylediği şarkısında (Céline Dion – Parler à mon père) canımı yakıyordu kelimeleri ile:

İzlerimi yeniden bulmak isterdim,
Hayatım nerede, yerim neresi?
Seninle birlikte yola çıkmak isterdim.
Seninle aynı düşleri görmek isterdim.

Hep ulaşılamayana uzanmak,
Hep imkânsız olana umut bağlamak…

Aya uzanıp onu indirmek isterdim,
Hatta neden olmasın, dünyayı kurtarmayı bile…
Ama hepsinden önce,
Babamla konuşmak isterdim.

Sonra playlistte babamın BGST / Kardeş Türküler – Doğu albümündeki sesi geldi Yaşar Kemal’in Yezidiler‘ini okurken.

Ardından aslında en sevdiğim Ermenice şarkı olan ama bu videoda burnumun direğini duble sızlatan “Zepür gı tarnam” geldi. IMC TV’de Feryal’in 1001 Çiçek adlı programında bir Pazar sabahı Tomo Ağparig Zepür gı tarnam‘a eşlik ederken:

Zepür gı tarnam meğmig annıman
Sarerits içnem nısdem ko tıran
Sirutsıt varvadz asbedi nıman
Turıs gı tınem ko ayku tıran

U kez gı hısgem kişer u tserek
Menag te yâr can şud şud aykis yeg
Vor nayem yes kez garodıs arnem
Et ko garodin ah menag mernem

Meali mi? Kolay, ezberimde:

Hafif, eşsiz bir meltem olurum,
Dağlardan inip, kapına otururum
Sevginle kuşanmış bir asker gibi
Kılıcımı senin bağının kapısına koyarım.

Ve seni gece gündüz korurum
Yeter ki sen sık sık benim bağıma gel
Sana bakayım da hasretimi dindireyim
Ve bu hasretimle yalnız öleyim

Sonra iyice film koptu. Birden kendimi “babam olsa gene kalaylardı beni” derken buldum ve babam deyince aklıma Rus salatası geldi. Evet, babam demek yemek demekti çünkü.

* * *

İnsanın çocukluğunu düşününce aklına ilk gelenler oyuncakları, oyun arkadaşları, okul yılları, ya da ne bileyim ailesi, evi, komşuları… Böyle uzar gider liste. Amma ve lakin, iştahlı, mutfak seven, günde üç öğün masa koymaya tam teşekküllü hazır insanlarla büyümüş çocukların anılarında yemek olmaması mümkün değildir. Tabii ki herkesin sevdiği, sevmediği, anısı olan yemekler, masalar olabilir ama insan geçmişini de direkt mutfağa bağlayıp asla koparamıyorsa bu işte kesin bir Ermenilik vardır.

Hayır, bugünkü menümüz Ermeniden tamamen olmasa da kısmen bağımsız. 70’lerde doğan her insan evladı bilir ki, Ermeni denince Rustan tam bağımsız olması mevzubahis olamaz.

Bakın 90 öncesine dönüyoruz, komünizm diyoruz, Rus diyenin sürgünde öldüğü yıllar. Olimpiyatların USSR’de düzenlendiği senelerde, farz-ı mahal 1980’de oralardan gelen hediye maskot ayı Mişa (Misha) oyuncağının sakıncalı bulunduğu yıllar. Rus salatası, dağda yürürken kart kurt sesi çıkaran Kürt halkı kadar tanınıyor, aslında o bir Amerikan salatası.

Rus salatası dediğimiz eser, öyle salata klasmanına alınıp da küçümsenecek ve yahut azımsanacak emek sahibi bir ürün asla değildir. Ayrıca Rus salatası denen muhterem bugün kendini şef ilan edenlerin hazır garnitüre mayonez çalıp tabaklayacağı kadar basit bir ürün ASLA değildir.

Rus salatası hazırlıkları bir gün öncesinden başlar. Öncelikle patates ve havuç soyulur, (bence) önce doğranıp sonra haşlanır. Ayrıca haşlama suyuna muhakkak tuz eklenmelidir. Her yemek gibi sonradan eklenen tuz keyf kaçırır, demedi demeyin. Bunun illa ki pratikleştirilmesi icap edecekse onu da yaparız. Mesela havuçları haşlamakla başlayın, patatesinizin cinsine ve doğradığınız büyüklüklerine göre birkaç dakika sonra da aynı suya patatesleri de ekleyin, böylece 2 haşlama işlemini birleştirmiş olursunuz. Çok daha pratiğini mi arzu ettiniz? Peki, ayıkladığınız bezelyeleri de aynı suya ekleyin patatesten az sonra.

Onlar haşlanadursun, siz kornişonları da doğrayın. Doğramada en büyük meziyet tüm malzemeleri aynı ebatta doğramak. Sonradan ekleyeceğimiz kapariden vazgeçsek bile, elimizde bezelyeler var, patates ve havuçları da minnak küp küp doğrayarak lezzet baskınlığının önüne geçebilirsiniz. Kornişonu da ona göre doğrayın artık.

Doğrama işlemi tamam. Şimdi gelelim en önemil yerine: MAYONEZ! Evet kasten büyük harf kullandım. Çünkü rus salatasının alamet-i farikası mayonezidir ve hazır kavanoz veya tüpten boca edilen mayonez Rus salatasını ancak bozabilir.

Şimdi, yanınıza sporcu çocuğunuzu alıyorsunuz. Eline 2 litrelik ayçiçek yağı veriyorsunuz. Çünkü sizin aksinize kol kası yapmıştır. Siz de, kızınıza güvenip bir çatal, beyazından iyice ayırdığınız 1 yumurta sarısı, 1 tatlı kaşığı dijon hardalı -amora veya delizia, başka marka yoktur çünkü o dönem memlekette- yarım limonun suyu, bir tatlı kaşığı tuz, azcık beyaz biber alıyorsunuz ve öncelikle onları derince bir leğende çatalla çırpıyorsunuz. Tüm malzemeler homojen bir kıvama gelince çocuğunuza hadi diyorsunuz. O 2 litrelik yağ şişesinden, sicim inceliğinde yağ sabit olarak akacak, siz tamam deyinceye kadar. Tamam duyulunca yağ şişesi geri çekilir, akışı durdurulur. Ama şişe elden hiç bırakılmayacak. Abartmıyorum, en az 1 saat boyunca o şişeden o leğene o yağ sicim kadar ince ve sabit hızla akmalı. Ve sıkı durun, o bir (rakamla da yazıyorum emin olun diye:1) adet yumurta sarısı koskoca şişedeki iki (rakamla: 2) litre yağı yutuyor. Gözümle defalarca gördüm.

Seropyan ailesinde Rus satalası süsleme, Garine’nin G’si

Ve geliyor işin en kolay kısmı. Doğrayıp haşladığımız patates ve havuç, ayıklayıp haşladığımız bezelye, aynı ebatta doğradığımız kornişonlar birbirinin tadını bastırmayacak oranda karıştırılır. İsteğe göre kapari de eklenmesi tavsiye edilir. Sonra bu karışıma azar azar mayonez eklenip tam ayarında bırakılır. Yani, malzemeler ayırt edilemeyecek kadar mayonezle kaplanacak ama malzemeler kaybolmayacak kadar da ölçülü mayonez katılacak. İşte o şahane kıvam yakalanınca Rus salatamız hazırdır.

Bir aile klasiği olarak bu salata yayvan, düz, ekseri yuvarlak, enderen oval servis tabağında pasta misali şekillendirilir. En son, bir kenara ayırdığımız kalan mayonezle kenarları ve üstü ince bir tabaka olarak kaplanır. Yiyeni mayoneze boğmayacak ama bir pasta edasında güzel kaplanmış olmalı Rus salatamız. Bizim aile geleneklerinde, misafirine göre bu Rus salatası pastası süslenir. Mesela yuvarlak bir doğum günü ise kornişonlar incecik doğranıp yaş yazılır üstüne. Ek olarak kapari veya zeytinlerden de yardım alınabilir. Misafir kişisinin veya doğum günü sahibinin adının başharfi de yazılmıştır çokça. Ama en çok sanat eseri kıvamında resmendilen fikirler aklımı almıştır. Mesela çarkıfelek, yılbaşında çam ağacı, kedi, balık vb türlü yaratıcı resimlemeler olmuştur.

Rus Salatası

Malzemeler:

2 iri patates
2 iri havuç
2 avuç kornişon
2 yemek kaşığı kapari
400 gr mayonez

Dekorasyon için kornişon, maydanoz yaprağı, zeytin vs.

Yapılışını yukarda yeterince detaylı yazdığımı düşünüyorum, arz ederim.

PS: Bazı tariflerde, özellikle Ermenistanlılar’da gördüğüm, bu salataya didiklenmiş kuzu eti, yumurta veya konserve ton balığı katılabiliyor. Çok da aykırı bir durum değil bence, hele ki üniversite kantinlerinde goralı yemiş bir neslin elemanı bu yazıyı yazıyorsa…

Afiyetle…

Bu yazı 22 Temmuz 2026 tarihinde AGOS internet sitesinde yayınlanmıştır. Rus Salatası

Jul15

Yaz dolması / Tembel dolması

Posted on 15/07/2026 by Garine

Standard

İşbu yazının amacı, asla dolma/sarma kapışmasını tetiklemek veya dolmanın milliyetini tartışmak değil, oldurtmayın sakın. Sadece dolma/sarma konusuna kendimce kendi kendime getirdiğim açıklama.

Rahmetli yayam “yaprak dolma” derdi. Etlisi de, zeytinyağlısı da benim için yaprak dolmaydı. Hatta uzatayım, lahanınki da dolmaydı. İnce ayarları vardı dolmaların. Zeytinyağlı olan gevşek, bol malzemeli, tombul/kalın ve yumuşak olurdu. Etli olan ise ince sarılabilirdi ve aşırı çok doldurulmazdı.

Dolma doldurulur, sarma sarılır. Evet, etimolojik açıklamaya acıkmışsak eğer, tabii ki de bunu rahatlıkla yiyebiliriz. Ama işte bizim de zayıf karnımız mutfak, gelenek, görenek, aile büyükleri ve kulaktan kulağa bize kadar gelebilen kısıtlı bilgiler. Siz yine de hobi olarak sarın, sarma deyin ama ben kendimce bu konuya bir açıklık kazandırdım.

Etli olan her şey dolma benim için zaten, etlisi konumuzun dışında kalıyor bugünlük. Ayrımı zeytinyağlılarda yapıyorum. Çünkü tüm bahsi geçen ürünler bence birbirinden farklı. Sarılma, pişirilme, genel manada içerikleri az çok benzese de bende üç ana grup var. Bu arada, tamamen şahsi keyfim ve kahyası eşliğinde yaptığım gruplamaya, klasik Ermeni dolma içi ile hazırlanan yaprak dolmasını katmıyorum, o bir klasik çünkü.

Zeytinyağlı yaprak dolması

Biz buna aile arasında yaz dolması derdik. Mamam ekseri işine geldiği için yaprağı böyle yapar. Klasik çam fıstıklı, kuş üzümlü, bol baharatlı iç kullanarak lahana, midya ya da biber doldururdu. Sonralarda yapımının, kıvamının tutturulmasının, doldurulmasının ve içeriğinin, bunların hepsinin bence basit olmasından kaynaklı ben buna tembel dolması dedim. Kısaca tembel veya yaz dolması diyelim.

Bu dolmada iç olarak baharat yerine yaza yakışan yeşiller ve aromalar kullanılır. Tuz, karabiber, şeker demirbaş, onlardan bahsetmiyorum ama tarçın ve yenibahar yerine kuru nane, dereotu ve limon suyu kullanılıyor. Soğanın yeşilini de katan var ama ben kullanmıyorum klasiğimi yaparken. Dereotu ve nanenin tazesi de eklenebilir ama ben aroma yoğunluğundan ve uzun pişme sürecinde renginin değişeceğinden ötürü kurularını tercih ediyorum. İç rengi baharat girmediği için açık olur, Grek dolması rengindedir, ama bol zeytinyağlı olduğu için daha yumuşak, soğanı bol olduğu için daha mezemsi bir kıvamdadır.

Dolmadakia

Bizim bildiğimiz yaprak (yaz, tembel) dolmasının Grek versiyonu imiş. Benim tattıklarıma bakarak yazmam gerekirse, pirinci bizimkinden daha çok, daha pilavımsı, yoğun ve sert kıvamlı bir içle yapılan, çam fıstığı ve kuş üzümü kullanılmayan, nane aromalı olandır benim için. Buradaki Grek restoranlarında veya mezecilerde hazır satılanlardan anladığım kıvam ve lezzet budur. Zeytinyağı boldur, bildiğiniz pırıl pırıl olur ama o zeytinyağı, içinin pirinç yoğunluğundan kaynaklanan ağırlığını ve sertliğini maalesef yumuşatamaz.

Zeytinyağlı yaprak sarma

Ege usulü diye de geçen, Masterchef programlarından ve arkadaş tariflerinden öğrendiğim kadarıyla pirinci çok olmasına rağmen soğanı da bir tık bolca olandır -ki lütfen bizim oranla kıyaslamayın, başka bir oran bu. Mesela 2 soğana 2 bardak pirinç yazar tariflerde (ki bu benim için ilk “no no no”dur). Seveni çoktur, saygım boldur ama benim için salça, taze soğan, taze yeşilin çok çeşidi kullanıldığından, en gözüme batan da pirinç pişirilerek yapraklara doldurulduğundan/sarıldığından, bence bu bambaşka bir üründür.

Bizim zeytinyağlı yaprak dolmasına geri dönüyorum bu elzem ve fakat tamamen şahsi açıklama ve klasifikasyon bilgilerden sonra. Efendim bizde misafir sofralarının ve bayram/kutlama masalarının baştaçlarından biridir zeytinyağlı yaprak dolması. Her evde pişer. Her elin lezzeti farklı olsa da içinin bol zeytinyağlı, çok soğanlı ve az pirinçli olmasından kaynaklı tombik yumuşaklığı, kuru nane ve derotu, akabinde limon (suyu) ile pişirilmesinden ötürü de ferahlatıcılığı tartışılmazdır. Bizde altın günü kıvamında 5 çaylarında ya da öğlenden sonra kısırlı kekli misafir masalarında yer almaz. Sadece yemekte yenir, ki bazen bence bu tutuculuk üzünçtür.

Neyse, misafir sofralarının baştacı diyordum. Mühimdir evet. Çünkü hem lezizdir, hem klasiktir hem de hüner ispatıdır. Velev ki rahmetli Roza Yaya’m gibi ailenin kıdemlisisiniz diye masanın en başına oturtulduysanız muhabbet arası çaktırmadan dolmadan çalamazsanız, uzak kalırsınız her şeye. Hoş, zaten bizim dolma öyle leblebi gibi de yenmez, ağırdır.

Uzun lafı kısaltalım, yapın yapın yiyin diyerekten tarife çark edelim biz. Selametle ve afiyetle…

Zeytinyağlı Yaprak Dolma

Malzemeler

1 kg soğan
1 yk nane
1 yk dereotu
Yarım limonun suyu
1 su bardağı pirinç
1 su bardağı zeytinyağı
1,5 tatlı kaşığı tuz
2 tatlı kaşığı şeker
Yarım kilo yaprak

Yapılışı

Yapraklar hazır alındıysa salamura yapılır. Yani bir akşam önceden suda bekletilir. Bahçeden toplandıysa sapları temizlenip kaynar suya bir sokup çıkarılır. Azıcık kartsa haşlanır. Bizimki gibi kadife gibi yumuşacık ve incecikse hiç elleşmeden çiğden bile sarabilirsiniz.

Soğan küp şeklinde doğranır. Ben çok hafif öldürüyorum biraz zeytinyağı, biraz tuzla. Sonra diğer malzemelerle karıştırılır ve yapraklar edepleriyle doldurulur.

Tencereye dizmeden, azcık yırtık pırtık veya kalınca diye ayırdığınız yaprakları altlık yapın. Benim düdüklümle gelen bir altlık var, delikli, böyle 1cm yükseltiyor tabanı, onun üzerine dolmalarımı dizince yapraklarımı altlık olarak kullanarak ziyan etmeme gerek kalmıyor. Ama dizdikten sonra üstüne bir örtü, bir tabak şart. Varsa dolma taşı koyun ama bir de iz bırakma rizikosu var, ona da dikkat etmek lazım.

Yaprak dolmalarını tencereye dizildikten sonra malzemelerin haricinde bir yarım bardak zeytinyağı ve 1,5 bardak su eklenip dolma gibi 5-10 dakika yüksek, daha sonra ksıık ateşte pişirilir. Mümkünse piştikten sonra tencerede soğutun. Ve her zeytinyağlı gibi ertesi gününden önce yemeyin.

Adettendir, incecik limonla süsleyin.

Afiyet olsun!

Bu yazı 15 Temmuz 2026 tarihinde AGOS internet sitesinde yayınlanmıştır. Yaz dolması / Tembel dolması

Jul8

Zeytinyağlı Biber Dolması

Posted on 08/07/2026 by Garine

Standard

İnsan, dönem dönem sıfat, lakap ya da bir tanım sahibi olur. Çocuklukta minnoş sıfatlar, ergenlikte nick name’ler, büyüdükçe de muhtemelen kalıcı önadları artık lakaba dönüşür. Biz, Arap/Buzdolapçı Sarkis, Tsi Mihran, Toptancı Zaven, Kör Murat, Titernig Klodin, Berbat Süleyman, Erkek Fatma gibileri ile büyümüşüz. Ama bir süre sonra tüm sıfatlar bir yana, “anasının kızı”, “babasının oğlu”lar başlar. Hele ki ana baba gidince en çok. Bazen çok koyar bu sıfatlar insana. Gurur duyarken, öte tarafı da kırar korkusu var bir de.

Eskiden girilen ortama göre aile fertlerimizin tanıştırılma şekilleri değişirdi. Mesela cemaat içinde en çok “Sarkis/Manişag’ın kızı” olurdum. Kilise ortamlarında ise “Vağarşag’ın kardeşi” idim. Benim hakimiyetimi sürdürdüğüm ortam ve mekanlarda da (dar alanlar, kısa paslaşmalar) “Garine’nin maması” olurdu Manişag bazen, ama çok ender. Hatta kimi insan, Sarkis ile Manişag’ın sadece bir oğlu olduğunu sanırmış, ben sonradan olma ve hatta babamla benzerliğim olmasa muhtemelen evlatlık muamelesi bile görebilirdim o dönem.

Hani derler ya “gittikçe anana benziyorsun”, hep inkar ederim. Zaten burnumla dudaklarımı görenler “bu Sarkis’in kızı” der otomatiğe bağlamışçasına. Ama 45’ten sonra, hele ki babam gittikten sonra, çok net fark ettim ki, gittikçe anama benziyorum. Hele ki o çok dalga geçtiğim “geçen sene bugün….” ile başlayan cümleleri kurdukça kendimi çimdikliyorum “naapıyon sen, manyak!” diye.

Siz bakmayın babamın kızı diye gerim gerim gerindiğime, aslında tam da yumurta sahibinin dibine düşmüş bir armudum ben. Kendi bile bilmez ya da bilir de yüzüme vurmaz ya, mesela çocukken hep öğretmen olmak isterdim. Sınıf listeleri yapar, dersten arda kalan zamanlarda (okul çok ağır ilerler idi, ben tez canlı idim, matematik derslerinde çok yavaş gidiyordu öğretmenler, çok sıkılıyordum) öğretmen olur öğrencilere not verirdim kendi kendime. Sonra pedagojik formasyon aldım, staj bile yaptım. Hatta çalıştığım okulda, IT’den kalan vakitlerde öğretmenlik yapabileceğime inanan bir müdür ile tanıştım, inanılmaz.

Büyüdükçe, “asla öyle yapmayacağım” veya “anam gibi olmayacağım” dediğim tüm özellikleri barındırdığımı fark ettim. Bazen üzücü, bazen gurur sebebi idi bu fark ediş. Ama İclal Aydın’ın da dediği gibi “Gittikçe sana mı benziyorum? Ya da annenin kaderi kıza dedikleri bu mu?” gerçekleşiyordu. Sanırım yaşlanıyordum. Tabii ben yaşımı aldıkça, mamamın da yaşını alacağı gerçeğini siz bir kenara koyun.

Çünkü o yaş alamaz bir kere, doğanın kanunlarına ters. Çünkü o, elektrik sayacı fazla yazmasın diye, sayacı geriye çalıştıran mıknatıs, babasından gizli arakladığı arabayı geri viteste süren Tarık Akan, yaş aldıkça gençleşen Benjamin Button gibidir. Ve hatta herkesin anlayacağı şekilde, o aslında şarap misali, yaşlanmaz, yaş almaz, yıllanır, yıllandıkça da güzelleşir. Bu konuda ona çekmemişim işte, bildiğiniz paçozum ben.

Efendim geçtiğimiz günlerde Vasdagavor Usutçuhi Digin Manişag’ın, Barones Seropyan’ın, Oryort Manişag’ın, adı ve muhtelif sıfatlar her ne iseler işte, o kadının doğum günü idi. Hafta öncesinden kutlamalara başlamışlar tee mavi yolculuklarda. Hani kırk gün kırk gece derler ya, işte tam da bu cins bir doğum günü kısmet oldu kadına kırkından sonra. Ne sandınız ya, yaşını mı yazayım? Kendime saklanacak bir delik bulamam sonra koca dünyada, çünkü bir Manişag, gayet de çanıma ot tıkayabilecek kudrettedir.

Eğer zat-ı şahaneleri görüntülü aranacaksa mutlaka façayı düzeltip aramak lazım. Buna rağmen benim duyacaklarım belli “İnsan saçını başını düzeltir, makyaj yapar, böyle mi öğrettim ben sana?” mı dersiniz, “Bak, Katya, Santa, Arus aradı gece 12’de! Sen daha uyu!” mu dersiniz; “Küfür yazma öğretmenlerin okuyor!” mu dersiniz, göndersin gelsin, hazırım.

Ben küçükken nasıl bir çocuk olduğumu anlatmak için “hiç düşünme, kızına bak görürsün” diyerek anlatmıştı bana, hiç aklımdan çıkmıyor. Şimdi de ben diyorum ki, yaşlılığımı hiç merak etmiyorum, aynı mamam gibi olacağım sanırsam, galiba, zannımca.

Tam da şairin de dediği gibi,

“Şarkılar seni söyler
Dillerde nâme adın
Aşk gibi, sevda gibi…”

Digin Manişag, Barones Seropyan, Oryort Manişag

Peki niçin bunları yazdım? Çünkü dükkan benim bu bir (ay şaka, keyfimle kahyasının canı dolma çekmiş). İkincisi ise aslında arşivleri kurcalarken (eyvah yine Manişag oldum) eski gazetelere bakarken elime bir kupür geçti. Zamanında babam da anlatmıştı. Kimdi hatırlayamıyorum, bir gün biri zeytinyağlı dolma getirmiş. Babam tadınca “aynı Manişagınki gibi olmuş, şekeri, tadı, tuzu her şeyi tam” diye övünce “E baron, Digin Manişag’ın tarifi zaten” demiş. Meğer adam zamanında karısının dolma tarifini gazeteye yazmış, gören de kullanmış tarifi. İşte fi tarihinin Agos’unda o tarifi bulunca, tesaadüf o da doğum gününe denk gelince konuyu ezeyim, üzerine de dolma tarifini yapıştırayım dedim. Tarif, AGOS gazetesinin 25 Temmuz 1997 tarihli 69. sayısının 8. sayfasında yer almış.

Bu arada Kınalıada Salı Pazarı’nda kendini adanın AliExpress’i diye tanıtan, çarşıdan pazara girince topsahasının karşısında, denize giden sokağın başında tezgah kuran adamdan üç kuruşa aldığım “biber kafası ayıklayıcısı” (ben vaftiz ettim, isimlendirdim!) dolmalarımın fiziğine ayrı bir güzellik kattı, ısrarlı tavsiye ederim.

* * *

Benim çocukluğumda, bizim ailenin misafir masalarının kaçınılmaz üçlüsü, zeytinyağlı dolma (ekseri biberle olanı), Rus salatası ve muska börekti. Şimdinin ara sıcağı muska böreğini Roza yayam yapardı özenle ve bizde başlangıç olarak konardı misafir tabaklarına. Rus salatası bir Sarkis Seropyan klasiğiydi. Mayonezi elde çatalla çırpılarak özenle yapılırdı, kı bu başlı başına ayrı bir yazı konusu. Dolma ise rahmetli Roza yayamdan da el alan Manişag ürünü olurdu. Mutfağa girmeyi bu kadar sevmeyip aynı zamanda eli bu kadar lezzetli, kusursuz yemek yapabilen biri daha var mıdır şu alemde bilmiyorum ama Manişag tam da anlattığım gibi. Bir dolma yapar, parmaklarınızı yersiniz.

AGOS gazetesinin 25 Temmuz 1997 tarihli 69. sayısının 8. sayfasındaki tarif

Bizim usülde, klasiklerde kolaya kaçılmaz. Mesela dolmanın içi iyice pişirilip, pirinci haşlanıp da yapılmaz, ayıptır, günahtır! Öncelikle, her dolma, topik vs bol soğanlı tarifte üşenmeden tekrarlayacağım, mümkünse yemeklik olarak da adlandırılan Karacabey soğanı kullanılmalı. Sonra, fotograftaik tarifte de açıklandığı gibi Ermeni usulü dolma yapmak için özellikle soğan-pirinç oranı ile oynanmamalı. Şekeri esirgenmemeli. Yine tekrara girecek ama daha önce okumayanlar için yineliyorum, eskiler soğanı uzun uzun pişirip karamelize ederlerdi, dolayısıyla şeker kullanmazlardı ama şimdinin soğanı, ocağı, tenceresi, hiçbiri buna müsaade etmiyor, bu yüzden şekerini bol tutuyoruz.

Yazıdaki detaylar yeterince aşikar, fazla söze ne hacet? Ama buyrun size yazıdan şahane bir püf notkası, biber dolmasında yemek piştikten sonra tencerede kalan su kaşıkla dolmalara pay edilir ki içi kuru kalmasın. Bir detay da benden: Bizim evde zeytinyağlı biber dolmasına muhakkak domatesle kapak yapılırdı, hala da öyle yaparım, asla biberle kapatmam, açık da bırakmam. Son güzellik: Ben pişirirken de biraz zeytinyağı ekliyorum tencereye, biberler pırıl pırıl pırıldasınlar diye.

Bu sefer tarif, ölçü neyin yok, tarif fotoğrafta. Afiyet olsun.

Bu yazı 8 Temmuz 2026 tarihinde AGOS internet sitesinde yayınlanmıştır. Zeytinyağlı biber dolması

Jul1

Çalı Fasulyası

Posted on 01/07/2026 by Garine

Standard

Çalı fasulyası pişirmek ciddi iştir arkadaş. Her ne kadar ultramegapratik mutfağımla ve şıpınişişıpşıp tek tencere usulü yemekler sayesinde öğün kotarmalarımla nam salmış olsam da, bazı klasiklerin mevzu bahsi olunca asla zorsunmam, asla pratiğe, kolayına, tembel işine kaçmam. Lakerda olsun, topik olsun, zeytinyağlılar olsun, ciğer olsun, bu ürünler ve pişimleri asla üşenme eylemini içinde barındıramaz.

Fasulyaları enine doğrayıp tencereye yerleştirin

Ölsem de yapmaya zorlanmayacağım bazı yemekler var. İki elim kanda, ayaklarım alçıda, başım belada dahi olsa usulü ile yapılmalıdır bunlar. Ve bunların en kıdemlisi, en nefisi ve en basiti de çalı fasulyasıdır.

Vakti zamanında bulamadığım, Türkiş bakkalcımdan altın fiyatına satın aldığım çalı fasulyası, memlekette bollaşıp discount marketlerin ucuz fiyat kategorisine “düşünce”, bu ürünle oynaşmalarım, sevişmelerim had safhada özeni hak etmeye başladı.

Bende 90’lık bir Anılar-9 kasetini doldurabilecek kadar hatırası bulunan canım ciğerim fasulya özen ister. İlgi ister. Öyle çıt çıt kırıp tencereye heyallah atıp pişirmek kolay. İşbu yazıda göreceğiniz aşamalar, özenin, sevginin ve hatta aşkın fotoğraflarıdır.

Gelelim açıklamalı, tasvirli, abartılı ve über-şekilci tarifimize ve püf noktalarına…

Öncelikle tüm fasulyalar boyuna masaya, sol tarafa düzgünce dizilir. Şimdilerin “mise en place” dedikleri pişirme arifesindeki mutfak seti düzeni, bence özellikle el klasikolarda çok mühimdir. Mesela ben ortaya, biri önümde biri biraz daha ilerde olmak üzere iki leğen (salata kasesi) koyarım. Önümdeki yeşil çöp konteynırına gidecek olan çöpler içindir. Niçin hemen önümde? Çer çöp yerlere ve sağa sola saçılmasın diye. Onun az ötesindeki ise ayıkladığım fasulyaları koymak için. Bu leğen dizgisini saat 12 ve 6 konumlarında düşünün, bir de saat 1 noktasına tencerem konacak. Sonra 1 baş soğan, 1 -mümkünse olgunca- domates, bir sivri el bıçağı, bir şef bıçağı, bir sebze soyacağı alınır. Sebze soyacağı jilet gibi keskin olursa işimiz çok kolaylaşacaktır.

Sonra, sivri el bıçağı ile sol taraftan aldığımız fasulyaların başını ve kıçını minnacık kesip yarıcıbıl fasulyaları sağa yatırmak lazım gelir. Sağdaki fasulyaların kılçıkları sebze soyacağı ile böyle boylu boyunca alınıp artık kılçıksız, tertemiz ayıklanmış fasulyalar düzgünce sola dizilir. Sonra onlar da boylarına göre ikiye veya üçe (evet, bizdeki “çalı” fasulyaları kolum kadar) bölünüp saat 12 yönündeki leğene atılır.

Şimdi işin hijyen kısmına gelebiliriz. Kimisi en başta yıkar sebzeyi, ayıklamadan. Olabilir. Alışkanlık, mutfak rutini ya da memleket şartları meselesidir. Bizde sebzeler ekseri bir ön yıkamadan/temizlikten geçmiş şekilde paketlenmiş satıldığından ben ilk başta yıkamam. Üzerinde çer çöp de olmaz pek. Fasulyaları böldükten sonra şöyle bir yıkarım usülen sadece.

Domatesleri ister rende, ister doğrayarak koyabilirsiniz.

Şimdi önümüzdeki çöp leğenini bir kenara alıp yerine kesme tahtamızı koyma vaktidir. Sonra soğanı soyup şef bıçağı ile çok da ince olmayacak şekilde piyaz doğramak lazım gelir. Jülyen değil, piyaz. Bilmeyenler için söyleyeyim; biri soğanı enine, biri boyuna dilimlemek için kullanılan terimlerdir. Ayrıca artık soğanı elde değil tahtada doğruyoruz. Hani yemeklik doğrayacaksanız elde minnak bıçakla anam yayam usulü kesiverin. Doğradığımız soğanları tencerenin tabanına güzelce, özenlice ve hatta homojence dizelim.

Yıkanıp pirüpak ettiğimiz kesik fasulyalarımızı artık çalı ebatına getirme vaktidir. Soldaki fasulyalar şef bıçağı ile inceltilip tencereye, soğanların üzerine özenle dizilir. NŞA rende domatesle süslenen çalı (isterseniz küp küp doğrayın, isterseniz bütün olarak kabuğunu soyup tencerenin merkezine yerleştirin, isterseniz rendeleyip kabuğunu da örtün üstüne, istemezseniz hiç eklemeyin, tamamen keyfinize kalmış, bu aşamada tuz, şeker ve zeytinyağı eklemesi ile ocağa, yüksek ateşe konur. İlk tıkırdamada altı mum ışığı kısıklığına alınıp fasulyalar yumuşayıncaya kadar kapağı açılmadan pişirilir. Tabii ki düdüklü versiyonu da mevcut. Aynı diziliş ve aynı süreçlerden geçirip canım fasulyacıkları pişirebilirsiniz.

Ve evet, asla su eklemiyoruz. Önce yüksek ateşte ısıtıp sonra mum ışığı kıvamındaki ateşte pişirdiğimiz çalı ve soğanlar tüm lezzeti de barındıran sularını koyveriyorlar. Su ekleyince o şahane aromalı gerçek yemek suyu durulaşıyor, sakın ha!

En son çıkan ürün ise bir şaheserdir. Hayır, ben yaptım diye değil, fasulya diye… Net… Çalı…

Anı dedik ya, mesela 25 sene önce İsviçre’ye göçtüğümde ilk tanıştığım insanlardan biri eşimin bir akrabasıydı. Biz ona yenge derdik. Mesela çörek tarifim ondan (hatta Amerika’daki yeğenindendir), narenciye ile pişirilen zeytinyağlı kereviz ve pırasa fikrini de ondan aşırmışımdır. Kendisi ilerleyen yaşına rağmen sağlıklı, cevval ve cesur bir kadındı. O dönem Amerika’ya yeğenine giderken bana “Türkiş Bakkalcı”mdan çalı fasulyası aldırır, kilolarca taşırdı dünyanın öbür ucuna. Bu da artık yeni nesil “gurbetçi”lerin pek de bilmediği “gurbet yokluğu”nun bavul ticareti halidir.

Bu vesile ile, çocukken çalı fasulyası hariç hiçbir sebze yemeyen ben gibi bir çocuğa bu usülde pişirilmiş şahane ürünü sevdiren Roza Yaya’mı anmak isterim.

Muhtemelen fasulyanın fıtratında var bana anı biriktirtmek. Son son bir yemek grubunda tanışıp sonra arkadaş olarak ekleştiğimiz Necmi Bey usulü yapmıştım yine bir yaz tatilimde çalı fasulyamı. Kendisi nevi şahsına münhasır, kibar, ilkeli bir beyefendi idi. Nâm-ı diğer, “Olmamış Necmi Bey”di o. Gustosuna uymayınca yapıştırırdı “olmamış!”ını sebeplerini açıklayarak. Bana pek dediği olmadı, ama onun usulü, yani bol limon ve sarımsaklı yaptığımda “olmaz mı, şahane de olmuştur” dediydi en son.

Kendisi maalesef COVID döneminde kaybettiğimiz hekimlerimizdendi. Dilerim güzel bir yerdedir, “Olmamış Necmi Bey”…. Anısına saygı ile, kendisini hasretle anarak pişiriyorum fasulyamı Roza yayam ve Yenge’yi de anarak…

Çalı Fasulyası

Malzemeler

Domatesi bütün olarak tam ortaya da yerleştirebilirsiniz.

500 gr çalı fasulyası
1 çay bardağı zeytinyağı
1 irice kuru soğan
1 iri domates (opsiyonel)
1 tatlı kaşığı tuz
1 tatlı kaşığı şeker

Tarifi için yukarı bakın. Bu sefer anıdan tarif değil, tariften anı çıktı. Hadi güzel hatırınıza minnak püf noktaları ekleyeyim.

Daha önce de yazmıştım, bizde zeytinyağlıda salça asla kullanılmaz. En fazla taze domates…

Dilerseniz sarımsak dişlerini bütün olarak veya bir başı bütün olarak çalıların altına saklayın, pişince kıvama geliyor ve mükemmel bir lezzet oluyor. Hatta tam mevsimi, taze sarımsak başları yemekle pişince daha da leziz olabiliyor.

Renk katmak isterseniz minnak bir kapya da ekleyebilirsiniz.

Afiyet olsun.

Bu yazı 1 Temmuz 2026 tarihinde AGOS internet sitesinde yayınlanmıştır. Çalı Fasulyası

Jun24

Tanabur

Posted on 24/06/2026 by Garine

Standard

Madzun’dan Grek yoğurduna

Ayran aşından Spas’a

Yayla’dan Tarhana’ya

Çocukken yemek ayırmazdım ama her yemeği de çok severek yemezdim. Hayır, kereviz, enginar, bakla, bamya konularına girmeyeceğim. Mesela sebze sevmezdim ama çalı fasulyası ve taze fasulyanın her türlüsünü yerdim. Çorbalardan yoğurt çorbası ise en en en en en sevdiğimdi. Mutfağımın perisi içine peri tozu mu atardı, o eski bakır tencerenin tadından mı tuzundan mı, elinin kerametinden mi bilmem, bir başka olurdu. Yıllarca denedim muhtelif tariflerden, en son benim ideal tarifim oluştu. Ha yayamınki gibi oldu mu? Sütçü Aram’ın taze yoğurtları mı kaldı marketlerdeki yaptığım çorba onunki gibi olsun? Olmuyor helbet. Ondandır bu nostalji…

Yıllarca denedim, denedim, denedim. Mamamın yaptığına baktım, ben kendiminkine tembel mutfağı derdim ama anamı yoğurt çorbası yaparken görünce önümü ilikledim. Durun bi’ kar’şim, anlatacağım yavaş yavaş, acelesi yok, keyfini çıkara çıkara…

Benim asla anlayamayacağım bir şey var: çorbaya un katmak. Kardeşim, çorba sıvı bi’şi değil mi? İçilir? E niye yoğunlaştırmaya çalışıyoruz? Hani işin mutfağını, geleneğini, tarifini bırakın, mantığına ters. O yüzden ben çorbaya meyane veya roux dediklerinden pek kullanmam. En fazla canım isteyince terbiye yaparım, misal işkembeye sarımsak, sirke, yoğurtlu; suluköfteye yumurta sarısı ve limonlu ama un kullanmam. Yine de herkesin unu, kıvamı kendine…

Yoğurt çorbasından yola çıkınca, aynı yol ayran aşından yayla çorbasına, spastan tarhanaya, aş-e doogh’dan dovğaya kadar bağlanıp ortaya şahane bir kombinasyon çıkarabiliyor.

Anadolu’da bir fermantasyon biçimi olarak ortaya çıkan ve sütü korumak için yapılan yoğurt, sulandırılıp bakliyat eklenerek aşlarda, çorbalarda başrol sahibi olmuş. Daha da doğuya, Kafkaslara doğru ilerleyince bu lezzete yeşillikler ve ekşi eşlik edince yepyeni ürünler ortaya çıkmış.

Yaratıcı halklar yazları bu çorbaların muadillerini ayranla yapıp serinletici olarak kullanmışlar. Buğdaylı ayran en bilinenidir mesela. Bunun nohut katılmışı bence en kral lezzettir. Hıyar ve yeşillikle yapınca bizim pilav yanında sıvı kıvamda tükettiğimiz cacik ortaya çıkıyor. Yoğurdu katılaştırınca mezeye ve batıya kayacağımız için ben Anadolu ve doğusunda kalmayı tercih ediyorum bu yazımda.

Laktoz intoleransının henüz gün yüzü görmediği dönemlerin bence en zararsız, besleyici ve doyurucu ürünü olarak seçilebilir yoğurt çorbaları. Sıcak olsun, soğuk olsun yoğurt ürünü ile fermante gıda, protein ve kalsiyum alırken içine eklediğimiz bakliyatgillerle de yine protein, karbonhidrat alıp muhtelif mikrolarımızı besleyebiliyoruz. Düğün çorbası ile, yani yoğurt çorbasına et/kıyma katılması ile bence lezzet arşa taşınır.

Yoğurt çorbalarının en bilinenlerine gelecek olursak, Anadolu ürünü diye bildiğimiz yayla çorbası, yine Anadolu’da bilinen Toyga Çorbası’ndan yoğurt haricindeki içerikleri ile ayrılır. Yayla pirinçle yapılırken toygada nohut ve buğday kullanılır. Yine yoğurt içeren ve fakat tat ve görüntü olarak klasik bildiğimiz yoğurt çorbalarından farklı klasmana giren tarhana çorbası, içeriğine göre her şehir veya bölgede farklı tat ve baharatlara sahiptir. Tarhana başlı başına ayrı bir araştırma konusudur der, bu konuyu uzatmam. Herkes bildiği kadar konuşmalı/yazmalı çünkü.

İran’ın “Aş-e Doogh”una gelince, yoğurt, nohut ve otlar hakimdir, bazen pirinç de eklenebilir. Yayla çorbasına göre hem tat hem görüntü epey farklıdır. Daha ekşimsi, otlardan ötürü çok daha aromatik ve yeşil renge meyilli bir çorbadır kendileri.

Ermeni “Spas” çorbası aslında benim yayamın yaptığına en yakın olanı. Ana malzeme olarak yoğurt, ekşi krema (bazı tariflerde krema) ve buğday (veya karabuğday) kullanılır. Bazen soğan da eklenir. Kişniş eklendiği de bazı kaynaklarda var. Yine yoğurttan (ve tabii ki fermante edilen sütle yapılan doğal yoğurttan bahsediyorum) ve ekşi kremadan ötürü hafif ekşimsi bir tadi ve buğdayın verdiği yoğunlukla daha kıvamlı bir yapısı vardır. Sade ve tahılın ön plana çıktığı bu ürün yazın soğuk kışın ise sıcak olarak rahatlıkla tüketilebilir.

Azeri mutfağında adı geçen “Dovğa” ise yine hem sıcak hem soğuk içilebilen, taze kişniş, dereotu ile epey bir aromalı, nohut ve pirinç eklemeleri ile oldukça yoğundur. Malzemelere bakınca, sanki tüm olası yoğurt çorbalarının bir ‘best of’ ürünleri (ve coğrafyanın ürünleri) alınıp yeni bir element “yaratılmış” gibi.

Balkan ve Grek’de de muhtelif çorba çeşitleri mevcut. Balkan’da Tarator adı verilen yoğurt, hıyar, sarımsak, su ile esnaf lokantalarında gördüğümüz cacık benzeri bir versiyon varmış. Grek ise Trahana ve Avgolemono olarak sokmuş yoğurdu mutfağına çorba ürünleri olarak. Trahana dediğimiz, yapı itibarıyle tarhana ile çok benzer özellikler taşımakta.

El klasiko

Efendim, klasik tarifle başlayalım. Bir tencereye birer çorba kaşığı tereyağı ve un koyup unun kokusu çıkana, rengi de hafif dönene kadar kavuruyoruz. Sonra içine yoğurt ekliyoruz. Bu aşamada henüz yoğurt soğukken, yumurta sarısı da eklenebilir. Sonra kıvamı su ile açılıp iyice pişince içine haşlanmış buğdayı katıyoruz. Hepsi pişince en son tuzu ekleriz, ayrı bir kapta yakılan tereyağlı nane ile son dokunuş yaparız.

Buğday yerine pirinç kullanılacaksa, pirinç çorbaya haşlanmadan atılırsa nişastasıyla çorba yoğunlaşacağından un/meyaneye gerek kalmayacaktır.

Mamamın çorbası

Mamamın olduğu yerde, en “pratiğim” diyen kadın bile el pençe divana geçmeli. Kadını gözümle gördüm. Yoğurdu, unu, yumurtanın tamamını, tuzu, tereyağını, pirincini, suyunu hepsini bir harmanlayıp pişmeye bırakıyor. En son nanesini ekliyor. Yazması da yapması da son derece kolay, o derece.

Benim tarif

Bizim yoğurtlar cıvık müdürüm afedersin. Bayağı sulu, hani zorlarsan kabından içersin. Bazen grek yoğurt ya da süzme alıyorum Türkiş bakkalcımdan ama ekseri market yoğurdu alıyoruz. İşte o yoğurdu tencereme döküyorum, kabını da az bir su ile çalkalayıp o suyu da tenceredeki yoğurduma ekliyorum. Ben çok sevdiğim için en az 1kg yoğurt kullanıyorum. İşte yoğurdu ve biraz da soğuk suyunu ekleyince, henüz ısınmadan, içine hemen bir yumurta sarısı attırıveriyorum. Çırpıcı ile kaynamaya başlayana dek evire çevire pişiriyorum. Kaynamaya başladığını hissettiğimde, bir 5 dakika altını orta ateş yapıp içine buğdayını ekliyorum. Bizde pre-boiled bir buğday var markette, 10 dakikada pişiyor, ben pratik olsun diye ondan bulunduruyorum evde. İsterseniz önceden ıslatıp az pişirip buzluğa attığınız buğdaydan da kullanabilirsiniz. En kötü ihtimal pirinç olabilir ama ben buğday diriliğini ve lezzetini çok seviyorum, o yüzden tercihim ekseri buğday. Buğday al dente pişene kadar tıkırdatıyorum. En son içine tuzunı ekleyip, eğer yoğurt az yağlıysa biraz tereyağ atıyorum. Ateşten almadan, son tıkırdatmada da bol kuru nane. Çok ama çok nefis oluyor.

İşin benceleyin 3 püfü var: Yumurta sarısı, buğday ve nane. Bu kadar basit. Gerçi süzme ya da katı yoğurtla yapınca aslında una da ihtiyaç kalmıyor ama el alışkanlığı mı diyeyim, ezbere yapmak mı diyeyim bilemedim, ama işte, sanki tadını o verecekmiş gibi geliyor sanki, ekleniyor.

Yazın da kışın da yenebilir yoğurt çorbası

Tam da burada, bana yayamla mamamın çorbalarını mükemmel kılan bir püf noktasını sizlerle de paylaşmak istiyorum. Bizde (benim büyüdüğüm evde diye alanı daraltayım da zülfüyare dokunmasın) nane ya da pul biber yağda yakılmazdı. Naneyi direkt eklerdi yayam. Ama evde sucuk varsa (yoksa da alırdık aslında ya, neyse…) sucuğu tavada kızdırıp eklerdi. Kimbilir belki de çiğden eklerdi ama benim aklımda nedense kızdırıp eklediği bilgisi kalmış. Günümüzde eskinin sucuğu da bulunamadığından, zaten ısıl işlem görmüş sucuğumsu çöp gıdasını pişirmeden yiyemiyoruz ya, bunu da bahane edebiliriz sucuğu pişirip çorbaya eklemek için. Ve tabii ki çok uzattım. Sucuğu kalınca dilimleyin, her dilimi de dörde bölün. Tavada hafif çevirin, yağıyla birlikte çorbanıza ekleyin, sonra Roza yayama dua edin (imanlı değilseniz teşekkür de kabulümdür). Bu püfü ben doğalmış gibi zaten kullandığımdan, yıllar önce benzer bir işlemi Jeymi Reyiz (Jamie Oliver) İspanyol sucuğu choriso ile yaptığında “lan bu resmen yaratıcılık, Roza yayam da yaratıcıymış” derken buldum kendimi.

Kısacası, yoğurt çorbasına sucuk ekleyin, çok da uzatmanın bir faidesi yok ama klavyenin de kemiği yok.

Yaz gelince…

Ve geldi en sevdiğim tarif. Aslında tarif marif yok işte, ayrana buğday katıyoruz, oldu da bitti maşallah. Tabii ki sarımsak, kuru nane, iyice haşlanmış nohut ve tuz kaçınılmaz “lezzeti arşa çıkarma” malzemeleridir. Özellikle yaz sıcaklarında ayranın suyunu eksik koyup bol bol buzla yapardı yayam. Seksenli yıllarda, yazları Kınalıada’da, şimdilerde 5 katlı dev bir köşk ve ek bir apartmana dönüştürülen, zamanının 100 senelik 3 katlı, 5 aileye evsahipliği yapan, top sahası ebatındaki salona sahip, rahmetli Madam Eglantin, sevgili Ferah Tantig ile paylaştığımız Malhas’ların köşkünde kalırdık. İşte o zaman, henüz küresel ısınma ile kavrulmuyorken dahi yakan sıcakları bu tanaburla karşılardık. Ve hiç unutmuyorum, o kocaman buz taneli tanabur, o dönem hakettiğinden daha çok revaçta olan melamin oranj kaselerde kaşıklanırdı.

Yapın yapın yiyin demeye geldim. Ben ne zaman yesem yayam yayam tüter dumanı burnumda, buzu damağımda…

Tanabur tarifi

Malzemeler

1 kg tam yağlı yoğurt (süzme, ekşi olması tercih sebebi)
300 gr ekşi krema (tercihe bağlı)
1 yumurta (ben sarısını kullanıyorum sadece)
1,5 bardak haşlanmış aşurelik buğday
Su
2 çorba kaşığı kuru nane
2 çorba kaşığı tereyağı

Yapılışı

Yoğurtla ekşi kremayı ve yumurta sarısını iyice harmanlayın.

Buğdayı önceden ıslatıp dişe gelecek kıvamda haşlayın.

Haşlanmış buğdayı da yoğurt karışımına ekleyip ocağa koyun.

Isınana kadar orta ateşte, ısınınca kısık ateşte mığıl mığıl pişirin. Kaynatmamaya özen gösterin ki yoğurt kesilmesin.

15-20 dakika sonra tuzunu ekleyin, tereyağında yaktığınız naneyi de ekleyin ve çorbanın altını kapatın.

Afiyet olsun.

Bu yazı 24 Haziran 2026 tarihinde AGOS internet sitesinde yayınlanmıştır. Tanabur