Tag Archives: tarifli anı

Aug26

Խոհանոցի մը քսանվեց տարուան յիշողութիւնը . Մուհամմարա

Posted on 26/08/2026 by Garine

Այսօր ձեզի քսանվեց տարիէ քիչ մը աւելի ժամանակի մը արխիւը կը ներկայացնեմ։ Խոհանոցային առաջին արկածախնդրութիւնս, դեռ Զուիցերիա չգաղթած՝ Թուրքիոյ մէջ աշխատած շրջանիս, կարծեմ 2000 թուականին, խոհարարութեան դասընթացքով մը սկսաւ։ Այդ պահէն սկսեալ ամէն ինչ հաւաքել սկսայ։

01 յունուար 2002-էն սկսեալ՝ արխիւելու այս մոլութիւնը ուրիշ ձեւ մը ստացաւ։ Թրքերէն, ֆրանսերէն եւ գերմաներէն խոհարարական հանդէսներ գնել ու հաւաքել, թերթերէն եւ գովազդային գրքոյկներէն կտօններ կտրել ու դիզել, հեռատեսիլի յայտագիրներուն մէջ տեսածներս գրի առնել. հաւաքելու այս խենթութիւնը այս կերպերուն վերածուեցաւ։ Ամէն ինչ, անշուշտ, իր եղանակը ունէր. կարգ մը բաղադրատոմսեր հանդէսներուն էջերուն միջեւ կը մնային, ոմանք իբրեւ թերթի կտօն կը ծալուէին, ուրիշներ ալ գովազդային գրքոյկներուն ետեւը կը կցուէին։ Որոշ ժամանակ անց, ո՛ր բաղադրատոմսը ո՛ւր ըլլալը գտնելը ինքնին խոհանոցային արհեստագիտութեան մը վերածուեցաւ։ Բայց այդ թուղթի կոյտերէն ոչ մէկը կրցայ «աւելորդ» նկատել. իւրաքանչիւրը տարբեր օրուան մը, տարբեր ախորժակի մը արձանագրութիւնն էր։

Յետոյ սկսայ գրել։ Անոնց համար, որոնք կը հետաքրքրուին, թէ ինչո՛ւ ճաշերու մասին կը գրեմ եւ ինչո՛ւ դասականներէն դուրս միայն պարզ բաղադրատոմսերով չեմ բաւարարուիր, յղում մը պիտի ձգեմ։ Հոն կրնաք կարդալ սիրելի Ատնան (Կենչ) Ապիիս ինծի հետ կատարած առաջին, միակ, դժբախտաբար վերջին, բայց շատ թանկագին հարցազրոյցը՝ «Խոհանոցին մէջ հա՞յ մը կայ»։

Ժամանակ մը, գիտէք՝ այն օրերուն, երբ համացանցին dial-up-ով կը կապուէինք եւ տան հեռաձայնը երկար ժամանակ զբաղած չպահելու համար միայն կարճ ատեն մը առցանց կրնայինք մնալ, հեռատեսիլէն խոհարարական յայտագիրներ դիտեցի։ Ամենէն շատ՝ Ճէյմի Ռէյիզը, այսինքն Jamie Oliver-ը. շրջան մը՝ Փընար Ալթուղը, եւ անունն ու մականունը մոռցած դեռ բազմաթիւ տեղացի ու օտար խոհարարական յայտագիրի վարիչներ դիտեցի։ Ամէն լեզուով, ինչի եւ որու հանդիպեցայ՝ առանց զատողութեան դիտեցի։ Այնքան շատ նշումներ ըրած եմ, որ լերան պէս եղած են։ Երբ պաստառին վրայ մէկը բաղադրիչ մը ձեռքը կ’առնէր, ես ալ մատիտը ձեռքիս՝ կարծես քննութեան պատրաստուէի, գրի կ’առնէի։ Չափը ամբողջովին չհասկցուած թացաններ, մէկ նախադասութեամբ անցած գաղտնիքներ, «աս ալ կրնաք աւելցնել» ըսուած փոքրիկ մանրամասնութիւններ… Բոլորն ալ կարեւոր էին։ Հետագային կարգ մը նշումներու նայելով՝ նոյնիսկ ես չհասկցայ, թէ ի՛նչ ըսել ուզած էի. բայց դարձեալ անոնցմէ ոչ մէկը նետելու սիրտ ըրի։

Բազմիցս տետր գնեցի, գրել սկսայ, չկրցայ վերջացնել։ Նոյնիսկ 2015-էն ետք արխիւիս աւելցուցի հօրս ձեռագրով նշած բաղադրատոմսերուն լուսանկարները։ Անոնց մեծ մասը իմ, Պօղոսին եւ Արտային բաղադրատոմսերն էին։ Մուհամմարայէն մինչեւ սուճուխի միջուկ, պարզ փիցցայէն մինչեւ ամենադժուարը՝ բազմաթիւ բաղադրատոմսեր կային։ Երբ կը նայիմ, ձայնը տակաւին ականջիս կը հասնի. ինչպիսի՜ ախորժակով կը պատմէր, թէ ճաշը ինչպէս պատրաստած էր… Թէ ինձմէ ալ գէշ՝ ի՛նչ տեսակ «թոթոյի գիւտ» ճաշեր կը ստեղծէր, շատ քիչեր գիտեն։ Միայն անոնք, որոնք իրեն հետ ճաշի մասին զրուցած են, կրնան ասիկա հասկնալ։ Հօրս նշումները արխիւին ամենաթանկ բաժինն են։ Իր ձեռագրով, երբեմն թուղթի մը եզերքին, երբեմն պահարանի մը ետեւը, երբեմն ալ պատահական տետրի էջի մը վրայ գրած բաղադրատոմսեր կան։ Չափերը միշտ ճշգրիտ չեն. բայց պատմելու ժամանակ ունեցած ախորժակը նոյնիսկ տողերուն մէջէն կը լսուի։ «Ասկէ քիչ մը, անկէ՝ աչքի չափով» սկսող ու վերջաւորութեան բոլորովին ուրիշ ճաշի մը հասնող այդ բաղադրատոմսերը կը յիշեցնեն, որ խոհանոցը միայն չափի չէ, այլ նաեւ յիշողութեան եւ համարձակութեան գործ է։ Այսպէս ես ալ յայտնաբերեցի, թէ իմ մէջ գտնուող՝ խոհանոցի սահմաններուն մէջ այս տգէտ յանդգնութիւնն ու (եկէք, քիչ մըն ալ ես զիս գովեմ) ստեղծագործութիւնը ուրկէ՛ կու գան։

Վերջին անգամ քանի մը տարի առաջ սկսած էի թուղթի վրայի խոհարարական կուտակումներս դասաւորել։ Յետոյ դարձեալ չէի յաջողած ու կիսատ ձգած էի։ Քանի մը օր առաջ բոլոր կտօններն ու բաղադրատոմսերը կտրելով՝ սկսայ անկանոն կերպով տետրին մէջ փակցնել։ Թերեւս ամենաճիշդ եղանակը չէր. բայց տարիներէ ի վեր սպասող այս թուղթերուն վերջապէս մէկտեղուիլը ինծի բաւական ճիշդ թուեցաւ։ Բոլոր հանդէսներն ու կտօնները ամբողջացան։ Հիմա նորերը գալուն պէս կրնամ աւելցնել։

Երկու բան մնաց. տետրին էջաթիւ դնել, բոլոր բաղադրատոմսերը թուագրել եւ բոլորը ցանկի ձեւով համակարգիչ անցընել։ Մէկ մըն ալ՝ նշումներս տետրերուն մէջ գրել ու զանոնք դասաւորել։

Հիանալի արխիւ մը ունեցայ։ Ամէն անգամ երբ ձանձրանամ՝ բանալու եւ ներշնչուելու համար ահաւոր հարստութիւն մը դարձաւ։ Չգիտցած բաներս ալ կրնամ սորվիլ։ Թէեւ խմորեղէնի ու անուշեղէնի շատ չեմ ձեռնարկեր, օգտուեցայ նաեւ դասականներէն եւ դիւրին պատրաստուող բաղադրատոմսերէն։ Այս արխիւը այլեւս միայն աղբիւր մը չէ, զոր պիտի բանամ որոշելու համար, թէ ի՛նչ եփեմ։ Անոր մէջ տարիներ կան. Թուրքիոյ առաջին դասընթացքը, Զուիցերիոյ եւ Ֆրանսայի՝ պտոյտի կամ գնումի գացած ժամանակ քիոսքներէն գնուած հանդէսները, հեռատեսիլին առջեւ գրի առնուած նշումները, հօրս ձեռագիրը, երեխաներուն բաղադրատոմսերն ու կիսատ ձգուած տետրերը։ Ճաշ մը կրկին պատրաստելը երբեմն միայն փոր կշտացնել չէ. կը նշանակէ կրկին յիշել նաեւ այն ժամանակը, որուն մէջ այդ ճաշը անցած է։

Եթէ այս խնամքը տան գործին, մաքրութեան ու կարգուկանոնին ցուցաբերէի, կրնայի obsessive-compulsive մաքրութեան խենթ եւ կուտակող մը դառնալ։ Ուրեմն ի՞նչ կը հասկնանք։ Խոհանոցը կեա՜նք է…

Կը սիրեմ, ընելիք բան չկայ։

* * *

Ահա այսօր ձեզի կը փոխանցեմ այդ ձեռագիր, ամենաթանկ բաղադրատոմսերէն մէկը։ Բաղադրատոմսը ես պիտի չգրեմ, որովհետեւ արդէն գրուածը կայ։ Ցանկին միայն պէտք է աւելցնեմ կիտրոն, իսոթ, աղ, սեւ պղպեղ, քիչ մը քացախ եւ, անշուշտ, նուռի թթու (կամ balsamic քացախ)։

Գոնէ ես ալ ինձմէ բան մը աւելցնեմ։ Ոմանք այս բաղադրատոմսին մէջ լոլիկի մածուկին փոխարէն խորոված կափիա պղպեղը rondo-էն անցընելով կ’աւելցնեն։ Ատիկա ալ փորձեցի։ Երբեմն, երբ ծուլացայ, կափիա պղպեղը հում վիճակով rondo-էն անցուցի ու աւելցուցի։ Եթէ ջրոտեցաւ, էթիմէք կամ չոր հաց աւելցուցի։ Անգամ մը քորէական մածուկ (gochujang) աւելցուցի. պատահեցաւ նաեւ, որ գործածեցի արաբական մածուկը, զոր harissa կը կոչենք։ Ըստ հաճոյքիս, անոր կառավարիչին եւ ձեռքիս տակ եղած բաղադրիչին՝ ինչ որ գտայ, արժեւորեցի. բոլորն ալ առանձին-առանձին համեղ եղան։

Դուք ալ ձեր սրտին ուզածին պէս պատրաստեցէք ու կերէք՝ անունին կամ տեղական «կանոններուն» շատ ալ չկառչելով։

Այս գրութեան բնօրինակը թրքերէնով ԱԿՕՍ-ի հասցէին մէջ ու հոս հրատարակուած է։

Այս թարգմանութիւնը արհեստական բանականութեամբ պատրաստուած է, սխալներուն համար նախապէս ներողութիւն կը խնդրեմ։

Աս խըտար:
Կարինէ Պ. Սերովբեան:

Aug26

Bir Mutfağın 26 Yıllık Hafızası ve Muhammara

Posted on 26/08/2026 by Garine

Standard

Size bugün yirmi altı küsür yılın arşivini sunuyorum. İlk mutfak maceram, henüz İsviçre’ye göçmeden önce Türkiye’de çalıştığım dönem, 2000 yılıydı sanırım, bir yemek kursuyla başladı. O andan itibaren her şeyi biriktirmeye başladım.

01 Ocak 2002 tarihinden itibaren ise bu arşivleme hobisi başka bir şekil aldı. Türkçe, Fransızca ve Almanca yemek dergileri alıp biriktirmek, gazete ve reklam broşürlerinden kupür kesip istiflemek, TV programlarında görüp not almak şekillerine dönüştü bu biriktirme manyaklığı. Her şeyin bir usulü vardı tabii: bazı tarifler dergilerin sayfaları arasında kalır, bazıları gazete kupürü olarak katlanır, bazıları da reklâm broşürlerinin arkasına ilişirdi. Bir süre sonra hangi tarifin nerede olduğunu bulmak başlı başına bir mutfak tekniğine dönüştü. Ama o kâğıt yığınlarının hiçbirini “fazlalık” gibi göremedim; her biri ayrı bir günün, ayrı bir iştahın kaydıydı.

Sonra yazmaya başladım. Neden yemek yazdığımı; neden de klasikler dışında yalnızca basit tariflerle yetinemediğimi merak edenler için bir bağlantı bırakacağım. Canım Adnan (Genç) Abi’min benimle yaptığı ilk, tek, maalesef son ama çok kıymetli söyleşiyi orada okuyabilirsiniz: “Mutfakta bir Ermeni mi var?”

Bir ara, hani internete dial-up bağlanıp ev telefonunu uzun süre meşgul etmemek için sadece kısa bir süre online kalabildiğimiz dönemlerde televizyonda yemek programları izledim. En çok Jeymi reyizi, yani Jamie Oliver’ı; bir dönem Pınar Altuğ’u, adını sanını unuttuğum daha nice yerli ve yabancı yemek programcısını izledim, her dilde, neye, kime rastlarsam hiç ayırmadan izledim. O kadar çok not almışım ki, dağ gibi olmuş. Ekranda biri bir malzemeyi eline aldığında ben de elimde kalem, sanki sınava hazırlanır gibi not tutardım. Ölçüsü tam anlaşılmayan soslar, bir cümleyle geçilen püf noktaları, “şunu da katabilirsiniz” diye söylenen küçük ayrıntılar… Hepsi önemliydi. Sonradan bazı notlara bakıp ne demek istediğimi benim bile anlayamadığım oldu; ama yine de hiçbirini de atmaya kıyamadım.

Defalarca defter aldım, yazmaya başladım, bitiremedim. Hatta 2015 yılından sonra, babamın el yazısı ile not aldığı tariflerin fotoğraflarını ekledim arşivime. Çoğu benim, Boğos’un ve Arda’nınkilerdi. Muhammaradan sucuk içine, basit pizzadan en zoruna kadar bir sürü tarif vardı. Baktıkça sesi kulaklarıma gelir hâlâ, nasıl iştahla anlatırdı yemeği yapışını… Benden daha beter nasıl toto icadı yemekler üretirdi, çok az kişi bilir. Onunla yemek muhabbeti yapmış olanlar anlayabilir ancak bunu. Babamın notları arşivin en kıymetli kısmı. Kendi el yazısıyla, bazen bir kâğıdın kenarına, bazen bir zarfın arkasına, bazen gelişigüzel bir defter sayfasına yazdığı tarifler var. Ölçüler her zaman tam değil; ama anlatırkenki iştahı satır aralarından bile duyuluyor. “Biraz bundan, göz kararı şundan” diye başlayıp sonunda bambaşka bir yemeğe ulaşan o tarifler, mutfağın sadece ölçü değil, hafıza ve cesaret işi olduğunu hatırlatıyor. Böylece ben de bendeki bu mutfak sınırları içindeki cahil cürreti ve (haydi biraz da kendimi öveyim) yaratıcılık nereden geliyor bu sayede keşfetmiş oldum.

En son birkaç yıl önce kâğıt üstündeki gastronomik birikimlerimi düzenlemeye başlamıştım. Sonra yine becerememiş, yarım bırakmıştım. Birkaç gün önce tüm kupürleri ve tarifleri kesip deftere gelişigüzel yapıştırmaya başladım. Belki en doğru yöntem bu değildi; ama yıllardır bekleyen bu kâğıtların nihayet bir araya gelmesi bana yeterince doğru geldi. Tüm dergi ve kupürler tamam. Şimdi yenileri geldikçe ekleyebilirim.

Geriye iki şey kaldı: Deftere sayfa numarası koymak, tüm tarifleri numaralamak ve hepsini liste halinde bilgisayara geçirmek. Bir de notlarımı defterlere yazıp onları tasnif etmek.

Şahane bir arşivim oldu. Canım sıkıldıkça açıp esinlenmek için müthiş bir zenginlik oldu. Bilmediğim şeyleri de öğrenebilirim. Hamur işi ve tatlıya çok girişmesem de klasiklerle yapımı kolay tariflerden de yararlandım. Bu arşiv artık yalnızca ne pişireceğime karar vermek için açacağım bir kaynak değil. İçinde yıllar var: Türkiye’deki ilk kurs, İsviçre’de, gezmeye veya alışverişe gittiğim Fransa’da kiosklardan alınmış dergiler, televizyon karşısında tutulmuş notlar, babamın yazısı, çocukların tarifleri ve yarım bırakılmış defterler. Bir yemeği yeniden yapmak bazen yalnızca karın doyurmak değil; o yemeğin geçtiği zamanı da yeniden hatırlamak demek.

Şu özeni ev işine, temizliğe, düzene göstersem obsesif kompülsif temizlik manyağı ve istifçi olabilirim. Demek ki neymiş? Mutfak canmış…

Seviyorum, yapçek bi’şi yok.

* * *

İşte o el yazması, en kıymetli tariflerden birini aktarıyorum bugün sizlere. Tarifi ben yazmayacağım, yazılmışı var çünkü. Sadece listeye limon, isot, tuz, kara biber, az sirke ve tabii ki nar ekşisi (veya balsamik sirke) eklemem gerekiyor.

Ben kendimden bir şey ekleyeyim bari, kimi bu tarife salça yerine közlenmiş kapya biberini rondodan geçirip ekliyor. Onu da denedim. Bazen üşenince kapya biberini çiğden rondodan geçirip de ekledim. Sulanırsa da etimek ya da kuru ekmek ekledim. Bir keresinde kore salçası (gochujung) ekledim, harissa dediğimiz arap salçasnı da kullandığım oldu, keyfime, kahyasına ve elimdeki malzemeye göre ne bulduysam değerlendirdim, hepsi ayrı leziz oldu.

Siz de gönlünüzce yapın, yiyin, ismine ya da yöresel “kural”larına çok da takılmadan.

Bu yazı 26 Ağustos 2026 tarihinde AGOS internet sitesinde yayınlanmıştır. Bir mutfağın 26 yıllık hafızası ve muhammara

Aug19

ՉԵՐՔԷԶԱԿԱՆ ՀԱՒ

Posted on 19/08/2026 by Garine

Standard

Միշտ մեր բաղադրատոմսերը, միշտ հայութիւն մը, միշտ շողոքորթութիւն մը, բայց մինչեւ ո՞ւր։ Այսօր իրականութեան մէջ յիշատակներու գագաթնակէտ, իսկ բաղադրատոմսերուն մէջ դասական բաղադրատոմս մը կը ղրկեմ։ Կարճ ու յստակ։

Իրականութեան մէջ հոս ուղիղ, ձայնագրութենէ մը գրութեան վերածելով, ամենադիւրինէն (անշուշտ գրելը դիւրին) չերքէզական հաւու բաղադրատոմս մը պիտի նետէի-անցնէի, բայց ահա չ՚ըլլար։ Այն ատեն կերակուրի տետր կ՚ըլլար, մինչդեռ նպատակը միայն կերակուրը չէ, չէ՞. յիշատակներն ու յիշատակն ալ գրելն է։ Այլապէս ի՞նչ տարբերութիւնս կը մնար միայն լայք հաւաքելու սիրոյն լրատուական կապիկի վերածուած եութուպըրներէն, ֆենոմենիկներէն ու կեղծ խոհարարներէն։ Իմ գործս ուրիշ է, ուժս ուրիշ, քէֆս ուրիշ. իսկ ամենէն շատ հաճոյք առածս՝ յիշատակով բաղադրատոմս գրելն է։

Յիշատակները բաղադրատոմսերուն հետ միացնելը երբեմն շատ ալ դիւրին չ՚ըլլար, բայց այն ատեն ալ «պատահականութիւնները» օգնութեանս կը հասնին։ «Պատահականութիւն» ըսածիս մի՛ նայիք. իրականութեան մէջ պատահականութիւն ըսուած բան չկայ, ամէն ինչ նշան մըն է, պատգամ մը՝ իմ կարծիքով։ Օրինակ՝ մէկը ինծի չերքէզական հաւու բաղադրատոմս կը հարցնէ, ես գիտցածս կը գրեմ, տակն ալ մեկնաբանութիւն մը, յետոյ բաղադրատոմսը կու գայ։ «Էյվալլահ, ասոր պատգամը ո՞ւր է» պիտի ըսէք. իրաւունք ունիք։ Ձեր արտօնութեամբ պատմեմ։ Բայց շատ կարճ գրութիւն մը պիտի չըլլայ, կանխաւ զգուշացնեմ։

Արդ, յայտնի է՝ բոլորս ալ մանկութեան կարգ մը հերոսներ ունինք։ Ո՛չ, ձեր հօրմէն, մեծմօրմէն, մօրմէն, ամուսինէն կամ հօրեղբօրմէն չեմ խօսիր։ Իրականութեան մէջ գոյութիւն ունեցող մարդիկ, դերասաններ, «արտիզ»ներ, բայց այն ժամանակներուն բնաւ հասանելի չեղող անձեր։ Օրինակ՝ իմս Սեզէն Աքսուն էր։ Յետոյ Մերալ Օքայը եղաւ։ Օրինակ՝ Շենէր Շէնը կայ, Քեմալ Սունալը կար։ Այն ժամանակ աներեւակայելի էր նշանաւորներուն Twitter-էն (հիմա X եղեր է կ՚ըսեն) խայթոց մը նետելը. տեսնելուն՝ ստորագրութիւն իսկ չէինք կրնար ուզել, ան ալ՝ եթէ տեսնէինք, եթէ կարենայինք տեսնել։ 1980-էն ետք օր մը կղզիին լողաւազանը Չեթին Ալփն ու Սունա Եըլտըզօղլուն եկած էին. պատկերացուցէ՛ք՝ «Թըրքի զիրօ փոյնթս, լա Թիւրքիիի զերօ փուէն – Opera»յի երգիչ Չեթին Ալփը։ Մեր տեսնելիքը այսքան էր։ Եթէ անգութ ճակատագիրը մեզի խակ սեխ տուած է՝ մենք ալ թթուաշ կը շինենք։

Երկարեցի։ Մանկութեան հերոսներէս մէկն ալ (իրականութեան մէջ մանկութիւն չէ, երիտասարդութիւն է, բայց կը փորձեմ «պզտիկցիր ու գրպանս մտիր» վիճակիս վերադառնալ, մի՛ խանգարէք, լա՞ւ) սիրելի Սերրա Եըլմազն է, որ նախ տեսայ ու ճանչցայ «Şekerpare»ի, «Davacı»ի, «Anayurt Oteli»ի, «Sarı Mersedes»ի մէջ, յետոյ՝ երբեմն-երբեմն հեռատեսիլի շարքերու, իսկ վերջին շրջանին յատկապէս Ֆերզան Էօզփեթեքի շարժանկարին մէջ իր ներկայութեամբ ուրախութիւն սփռած ատեն։ Որքան գիտեմ՝ ինքնատիպ ձայնովը, դերասանութեամբը, քաղաքական դիրքորոշումովը, անկեղծութեամբը եւ այնքան բազմաթիւ յաջող գործերով, որոնք հոս գրելու չափ չեն, սրտիս ամենաթանկ գահերէն մէկուն վրայ բազմած է։ Մանաւանդ Աթա Տեմիրերի ժապաւէններուն իր նպաստը՝ հոյակապ է…

Ահա նոյն Սերրա Եըլմազը, մօր կողմէ չերքէզի թոռ, չէ ծուլացած եւ ինծի չերքէզական հաւու բաղադրատոմս ղրկած է։ Շնորհակալ ըլլայ՝ մինչեւ ամենանուրբ մանրամասնութիւնը։ Թէեւ գիշերը ժամը երեքին ըրած անհանգստացումներուս ձայն չհանեց, բայց ես այլեւս պատգամ ղրկելէ առաջ ժամացոյցին նայիլը ինծի նպատակ դրած եմ. այդպէս։ Ինծի ինկածը (հաւուն վերադարձէ՛ք) այս բաղադրատոմսը mot à mot իր իսկ բերնէն գրելն է։

Բայց նախ դեռ քանի մը բան պիտի գրեեեեմ։ Զարմացա՞նք։ Ը՜-ըհ։ Միշտ կ՚ըսեմ՝ փոքր ժամանակ կերակուրի հարցով դժուարութիւն չէի հաներ եղեր, բայց այն տարիքներուն, երբ խելքս կը հասնէր, կերած, չկերած, չափազանց սիրած կարգ մը կերակուրներ, համեր, հիւսուածքներ ու հոտեր ունեցած եմ։ Օրինակ՝ պարպունիա լուբիան ու ձիթաիւղով չալըն մեծ սէր ապրածներս էին։ Ուրիշ բանջարեղէն ալ չէի ուտեր։ Ոլոռէն ու ուղեղէն կ՚ատէի։ Մսակեր էի. օրինակ՝ քարնըյարըքին սմբուկը կը զատէի ու աղացած միսը կ՚ուտէի։ Իսկ ամենէն սիրած միսերս կողիկն ու հաւն էին։ Գիտցողը գիտէ. այն ատեն նոյնիսկ հաւերը ուրիշ էին։ Ժամերով կ՚եփուէին, դարձեալ քարի պէս կը մնային։ Գոյնը ուրիշ, ջուրը առանձին համեղ, ինքն ալ՝ առանձին։ Տունը երկու-երեք ժամ այդ խաշած հաւուն հոտը կը պատէր։ Հաւն ալ այսօրուան պէս կտոր-մտոր չէր ծախուեր. ամբողջ կը գնուէր, վիզն ու ներքին գործարաններն ալ վրան (աւելի ճիշդ՝ մէջը) կ՚ըլլային։ Առանց բոցին վրայ խանձելու չէր եփուեր եւ այլն։ Ահա այն շա՜տ հին ժամանակներէն ես հաւը չափազանց կը սիրէի։ Բայց չափազա՛նց։ Այնքան, որ խաշած հաւուն մորթը, ետեւը, ամէն ինչը կրնայի ուտել (եւ տակաւին նոյնն եմ)։

Շատ սիրած Դիանա թանթիկիս հանգուցեալ ամուսինը՝ Պերճ Քամպարոսեանը, կ՚ըսէր. «Հաւը այնքան կը սիրեմ, որ աչքերս գոց կ՚ուտեմ»։ Իմս ալ այդ օրինակն է։ Այդ պատճառով հաւ ու հաւով ամէն ինչ կը փորձեմ եւ հազար հինգ հարիւր առ հարիւր կը սիրեմ ալ։ Օրինակ՝ ընկերուհիս Նեսլիհանէն պամիայով հաւու ապուր մը կայ, որ իմ առասպելական կերակուրս դարձաւ։ Հաւով փիլաւէն մինչեւ հաւով հիւնքեար պէյենտի, Հեռաւոր Արեւելքէն մինչեւ Ասիա (օրինակ՝ Ռաքելային քորէական ձեւով հաւու թեւիկը), Լիբանանէն մինչեւ Յունաստան՝ հաւով ամէն ինչ, բայց առանց բացառութեան ամէն ինչ, հոգիս ու սրտահատորս է։ Հա՛, միայն մէկ բան չկրցայ սիրել՝ հաւու լեարդը։ Այդ հիւսուածքը, քիմքին վրայ ձգած այդ համը՝ ը՜-ըհ, չեղաւ, յարգելի տիկին հաւ, չեղաւ կոմսուհիս, չեղաւ ճա՜նս փրենսեսս։ Բայց մնացած ամէն ինչը՝ ոտքէն մինչեւ քարաճիկը, ետեւէն մինչեւ սիրտը, ամէն ինչին սիրտ-սիրտ-սիրտ՝ ես։

Ահա երբ ամենէն սիրած հաւուս չերքէզականին բաղադրատոմսը ամենէն սիրած հերոսներէս մէկէն եկաւ, ինծի համար արժէքը ալ աւելի բարձրացաւ։ Նախորդ իրիկուընէ հաւս խաշեցի եւ ռումբին ապահովիչը քաշեցի։ Արդի՞ւնքը։ Անշուշտ՝ հոյակապ։

Ահա սպասուած բաղադրատոմսը՝ առանց բառի մը դպչելու։ Կատակ էր. առանց իրաւունք ունենալու՝ կրնայ ըլլալ, որ քիչ մը դպած եմ։

ՍԵՐՐԱ ԵԸԼՄԱԶԷՆ՝ ՉԵՐՔԷԶԱԿԱՆ ՀԱՒՈՒ ԲԱՂԱԴՐԱՏՈՄՍԱմբողջ հաւ մը կ՚առնեմ, կաթսային մէջ կը դնեմ, ջուր, սոխ, քանի մը պճեղ սխտոր, ապա՝ ես ընդհանրապէս մէջը, թէեւ շատ քիչ, խնկունի ալ կ՚աւելցնեմ։ Այս հաւը աղուոր մը, անհրաժեշտէն քիչ մը աւելի կը խաշեմ։ Յետոյ ջուրը կը քամեմ ու մէկ կողմ կը նետեմ։ Ապա հաւը շատ մանրամասն ձեւով կը մաքրեմ։ Այսինքն՝ ոսկոր, ջիղ, մորթ՝ ինչ որ կայ, բոլորը կը վերացնեմ. միայն ու միայն մսոտ միսը կը մնայ։ Արդէն այդ մսոտ միսը մաքրելու ատեն պզտիկ կտորներու բաժնած կ՚ըլլաս։

Հիմա գանք մեր ընկոյզին։ Ընկոյզը, շատ լաւ մաքրուած վիճակով, խառնիչի մը մէջ կը դնեմ։ Իրականութեան մէջ մէկ հաւու համար առաւելագոյնը երկու պճեղ սխտոր, այսպէս պզտիկ անուշի դգալի չափ համեմի հունտ, երկու շերտ (առաւելագոյնը երկու շերտ. ես ընդհանրապէս նոյնիսկ մէկ շերտով կրնամ բաւարարուիլ) կաթի մէջ դրուած թոսթի հացի միջուկ. եզերքները, նոյնիսկ եթէ կակուղ են, կը հանեմ։ Ապա այս բոլորը խառնիչին մէջ աղուոր մը խիւս կը դարձնեմ։ Թանձրութիւնը պոզայէն քիչ մը աւելի հեղուկ կրնայ ըլլալ։ Պատճառը սա է. երբ սառնարանը դնես, ես ընդհանրապէս մէկ օր առաջ կը պատրաստեմ, որպէսզի հաւը ընկոյզին համը լաւ մը առնէ, այդ խառնուրդը կը թանձրանայ։ Հետեւաբար, եթէ թանձր պատրաստես, շատ չոր կ՚ըլլայ։ Եթէ պոզայի թանձրութենէն քիչ մը աւելի հեղուկ ըլլայ, սառնարան մտնելուն ալ պիտի թանձրանայ եւ ճիշդ պոզայի թանձրութիւն կը ստանայ. ես ընդհանրապէս այդպէս կը սիրեմ։

Ես ընկոյզի ձէթը դուրսէն կը գնեմ. Իտալիոյ ու Ֆրանսայի մէջ կը գտնուի, որովհետեւ մեր եղանակներով ընկոյզին ձէթը հանելը այլեւս այնքան ալ կարելի չէ։ Այդ ձէթին կարմիր պղպեղ կ՚աւելցնեմ։ Կծուութիւնը անշուշտ ըստ ճաշակի կը կարգաւորես։ Այդ ձէթն ալ վրան կը թափեմ։ Հա՛, անշուշտ այս միջոցին աղը եւ այլն ալ կրնաս դնել խաշելու ատեն։ Ես ընդհանրապէս խաշելու ջուրին 1–2 հատ սեւ պղպեղի հունտ կ՚աւելցնեմ, ուրիշ բան չեմ աւելցներ։

Մեծմօրմէս տեսած չերքէզական հաւը այսպէս է։ Չերքէզները իրականութեան մէջ չերքէզական հաւը տաք ալ կ՚ուտեն։ Ես անգամ մը տաք ալ կերայ. վալլահի տաքն ալ համեղ եղաւ, միայն կը կարծեմ, որ եթէ տաք պիտի ուտուի՝ սոուսը քիչ մը աւելի հեղուկ պէտք է ձգել։

* * *

Լաւ, ես ի՞նչ ըրի։ Խաշելու ջուրին առատ կարմիր պղպեղի հունտ (քանի որ բոյրը սեւ պղպեղէն աւելի մեղմ է), համեմի հունտ, մէկ ճիւղ խնկունի, 1 սոխ, 6 պճեղ սխտոր ու աղ դրի եւ շատ մեղմ կրակի վրայ երկու ժամէն աւելի խաշեցի։ Համեմի հունտն ու սխտորը նախ սանդին մէջ ծեծեցի, ապա խառնիչին մէջ կաթով թրջուած հացին ու ընկոյզին հետ աղացի։ Երբ շատ թանձր եղաւ՝ քիչ մը կաթով, քիչ մը հաւու ջուրով բացի։ Հաւուն հետ աղուոր մը խառնեցի ու սառնարանին մէջ գիշեր մը հանգստացուցի։Առտուն ալ կաղինի ձէթին մէջ կծու, ծխեցուած փափրիքա տաքցուցի եւ վրան թափեցի։ Է՜հ, որովհետեւ առանց «կարինացում» մը ընելու չէի կրնար կենալ։ Բայց բուն պատճառը ընկոյզի ձէթիս վերջացած ըլլալն էր, այդ պատճառով։ Ծխեցուած փափրիքան ալ շատ կը սիրեմ, ան ալ իմ դպչումս եղաւ։ Միայն թէ երկու պճեղ սխտորը մեզի չբաւեց. առնուազն չորս կ՚ըլլայ ան, չափազանց կը սիրենք յարգարժան սխտոր մեծապատիւը:Սիրելի Սերրային չափազանց շնորհակալութիւն կը յայտնեմ. իր շնորհիւ այլեւս անուշահոտ չերքէզական հաւ պիտի կարենամ պատրաստել։

Այ լավ եու, այ լայք եու, եւ նոյնիսկ բաղադրատոմսը՝ մինչեւ տեղ մը։ Որովհետեւ բաղադրատոմսէն անդին յիշատակն է մեր գործը։ Տաաաաարին 2015 պէտք է ըլլայ։ Նոյնիսկ ճիշդ 24 Ապրիլէն առաջուան օրերը։ Հօրս մահուան յաջորդած՝ շատ աւելի առաջուընէ ծրագրուած Զատկուան Պոլիս արշաւանքը թէ՛ 24 Ապրիլին, թէ՛ հօրս հետ մէկտեղուած էր, բայց այնպէս-այսպէս չէ. զբաղումներէն կը մեռնինք։ Ես ալ լսեր եմ՝ «Toz Bezi» անունով ժապաւէն մը կայ, մրցանակ-մրցանակ, Պէյօղլու Աթլաս եւ այլն, եւ այլն։ Նախօրէին սիրելի Էօզլեմին (Տալքըրան) հետ ժամադրուիլ, դեռ դատարան, պանդխտութիւն ու ինչեր չկան՝ յայտնի է, ճամբուն վրայ ճիշդ Սերրան տեսնել։ Իմ քովս՝ երկրպագուի սովորական հակազդեցութիւն. «աաա՜, ես այս կնոջ կը պաշտեմ», իսկ Էօզլեմը իր միշտ ունեցած հանգստութեամբ «ա՛, եկուր ծանօթացնեմ» ըսելով՝ զիս իրական կեանքին մէջ ծանօթացուց մանկութեանս, երիտասարդութեանս ու պանդխտութեանս ամենահազուագիւտ կերպարներէն մէկուն։ Իրենք (երկուքն ալ) չեն գիտեր, բայց ինծի համար ի՜նչ հոյակապ պահ մըն էր… Լա՛ւ որ կան Սերրա Եըլմազն ու Էօզլեմ Տալքըրան։

Յ.Գ. Մենք՝ այն սերունդին զաւակները, որոնք նոյնիսկ իրենց պաշտած արտիզներուն դէմ դիմաց գալու ատեն կը քաշուէին լուսանկար ուզելէ, դժբախտաբար լուսանկար չունինք։

Այս գրութեան բնօրինակը թրքերէնով ԱԿՕՍ-ի հասցէին մէջ ու հոս հրատարակուած է։

Այս թարգմանութիւնը արհեստական բանականութեամբ պատրաստուած է, սխալներուն համար նախապէս ներողութիւն կը խնդրեմ։

Աս խըտար:
Կարինէ Պ. Սերովբեան:

Aug19

Serra Yılmaz’ın Çerkes tavuğu

Posted on 19/08/2026 by Garine

Standard

Hep bizim tarifler, hep bir ermenicilik, hep bir yalakacılık, ama nereye kadar? Bugün aslında anılarda zirve, tariflerde bir klasik tarif yolluyorum. Kısa ve öz.

Aslında buraya dümdüz, bir ses kaydından yazıya dökeceğim, en kolayından (yazması kolay tabii ki) bir Çerkez Tavuğu tarifi attırıverecektim ama işte olmuyor. O zaman yemek defteri olur, oysa amaç sadece yemek değil ki, anıları ve anı da yazmak. Yoksa ne farkım kalır sırf layk toplamak uğruna medya maymununa dönen yuutubır, fenomenimsicik, sahte aşçılardan? Benim işim ayrı, gücüm ayrı, keyfim ayrı; en keyif aldığım ise anılı tarif yazmak.

Anıları tariflerle buluşturmak bazen çok da kolay olmuyor ama o zaman da “tesaadüfler” yetişiyor yardımıma. Tesaadüf dediğime bakmayın, aslında tesaadüf diye bir şey yoktur, herşey bir işaret, bir mesaj bence. Mesela biri bana Çerkez tavuğu tarifi soruyor, ben bildiğimi yazıyorum, altına bir yorum, sonra tarif geliyor. Eyvallah, bunda mesaj ne diyeceksiniz, haklısınız. Anlatayım müsaadenizle. Çok kısa bir yazı olmayacak ama, peşinen uyarayım.

Efendim malum, hepimizin vardır bazı çocukluk kahramanları. Hayır babanızdan, ebenizden, ananızdan, kocanızdan, amcanızdan bahsetmiyorum. Aslında var olan kişiler, aktörler, “artiz”ler, ama o dönemler asla ulaşamayacağınız kişiler. Benimkiler mesela Sezen Aksu idi. Meral Okay oldu sonra. Şener Şen vardır mesela, Kemal Sunal vardı. O zamanlar meşhurlara Twitter’dan (şimdi X olmuş diyolla) laf sokmak ne kelime, görünce imza isteyemezdik, ha o da görürsek, görebilirsek. 1980 sonrası bir gün adada havuza Çetin Alp ve Suna Yıldızoğlu gelmişti, düşünün, “törki ziro poyints, la tüğğğğkiiii zeğo puen – Opera”cı Çetin Alp. Görüp görebileceğimiz buydu. Zalim felek bize kelek vermişse turşu yaparız biz de.

Uzattım, çocukluk kahramanlarımdan biri de (çocukluk değil gençlik aslında ama küçül de cebime gir kıvamıma gelmeye çalışıyorum, bozmayın taammı?) önce Şekerpare’de, Davacı’da, Anayurt Oteli’nde, Sarı Mersedes’te görüp tanıdığım, sonralarda tek tük dizilerde görüp son dönemde özellikle Ferzan Özpetek sinemasını varlığı ile şenlendiren sevgili Serra Yılmaz’dır. Bildiğim kadarıyla, nev-i şahsına münhasır, sesiyle, oyunculuğuyla, politik duruşuyla, samimiyeti ve burada yazamayacağım kadar başarılı işleri ile gönlümün en kıymetli tahtlarından birine kurulmuştur kendisi. Hele ki Ata Demirer filmlerine katkısı, enfestir…

İşte aynı Serra Yılmaz, anne tarafından Çerkez torunu, üşenmemiş bana Çerkez tavuğu tarifi yollamış. Sağ olsun, en ince ayrıntısına kadar. Her ne kadar gecenin 3’ündeki tacizlerime ses etmediyse de ben artık mesaj yollamadan saate bakmayı kendime hedef edindim, öyle. Benim üzerime düşen (tavuğa geri dönün) ise bu tarifi mot à mot kendi ağzından yazıvermek.

Ama önce bir şeyler daha yazıceem. Şaşırdık mı? I ıh. Hep söylerim, ben çocukken yemek konusunda zorluk çıkarmazmışım ama aklımın erdiği yaşlarda yediğim, yemediğim, aşırı sevdiğim bazı yemekler, tatlar, dokular, kokular olmuştur. Mesela barbunya fasulya, zeytinyağlı çalı dev aşk yaşadıklarım. Başka da sebze yemezdim. Bezelyeden, beyinden nefret ederdim. Etçildim, karnıyarığın patlıcanını ayırır kıymasını yerdim mesela. En sevdiğim etler ise pirzola ve tavuktu. Bilen biliyor ya, o zaman tavuklar bile başkaydı. Saatlerce pişerdi, hala taş gibi olurdu. Rengi başka, suyu ayrı leziz, kendi ayrı. Evi 2-3 saat boyunca o haşlanmış tavuk kokusu sarardı. Hem tavuk öyle şimdiki gibi parça pinçik satılmazdı, bütün alınır, boynu, iç organları dahil üzerinde (daha doğrusu içinde) olurdu. Ütülmeden pişirilmezdi felan. İşte teeee o zamanlardan ben tavuğu aşırı severdim. Ama aşırı. Haşlanmış tavuğun derisini, gerisini, her şeyini yiyebilecek kadar (ki hala öyle).

Çok sevdiğim Diana tantiğimin rahmetli eşi Berç Kamparosyan derdi ki “Tavuğu o kadar severim ki gözlerim kapalı yerim.” o misal benimkisi de. O yüzden tavuk ve tavuklu her şeyi denerim ve yüzde 1500 severim de. Mesela Neslihan arkadaşımdan bamyalı tavuk çorbası var, benim efsane yemeğim oldu. Tavuk pilavından tavuktan hünkar beğendiye, Uzakdoğu’dan Asya’ya (Rakela’nın Kore usulü tavuk kanadı mesela), Lübnan’dan Yunan’a tavuklu her şey ama istisnasız her şey canımdır ciğerimdir. Hah bir tek şeyi sevemedim, tavuk ciğeri. O doku, damakta bıraktığı o lezzet, ı ıh, olmadı sayın bağyan tavuk, olmadı kontesim, olmadı cağnım piremsesim. Ama kalan her şeyi, ayağından taşlığına, gerisinden yüreğine, her şeyi kalp kalp kalp ben.

İşte en sevdiğim tavuğun Çerkez’inin tarifi en sevdiğim kahramanlarımdan birinden gelince benim için kıymeti daha da arttı. Önceki akşamdan tavuğumu haşladım ve bombanın pimini çekiverdim. Sonuç mu? Elbette ki enfes.

İşte beklenen tarif, kelimesine dokunmadan. Şaka, azcık dokunmuş olabilirim haddim olmayarak.

SERRA YILMAZ’DAN ÇERKEZ TAVUĞU TARİFİ

Bir tane bütün tavuk alıyorum, onu tencereye koyuyorum, su, soğan, birkaç diş sarımsak, ondan sonra, ben içine çok az da olsa biberiye de ekliyorum genelde. Bu tavuğu bir güzel, biraz gereğinden fazla haşlıyorum. Ondan sonra suyunu süzüyorum bir kenara atıveriyorum. Sonra, tavuğu çok ayrıntılı bir biçimde temizliyorum. Yani kemik, sinir, deri, ne varsa hepsini yok ediyorum, sadece ve sadece löp et kalıyor. Zaten bu löp eti, temizlerken ufak parçalara ayırmış oluyorsun.

Gelelim şimdi cevizimize. Bir miksere cevizimizi gayet güzel ayıklanmış halde koyuyorum. Aslında bir tavuğa maksimum iki diş sarımsak, şöyle bir minik tatlı kaşığı kadar kişniş tohumu, iki dilim (maksimum iki dilim, ben genelde tek dilimle bile yetinebiliyorum) süte bırakılmış tost ekmeği içi, kenarları yumuşak da olsa kaldırıyorum kenarlarını. Ondan sonra bunları mikserde bir güzel halhamur ediyorum. Kıvamı bozadan birazcık daha sıvı olabilir. Nedeni ise şu: Dolaba koyduğunda, ben genelde bir gün önceden yaparım ki tavuk iyice cevizin tadını alsın, o karışım yoğunlaşıyor. Dolayısıyla katı yaparsan çok kupkuru oluyor. Boza kıvamından biraz daha sıvı olursa, buzdolabına girdiğinde de katılaşacağından, tam bir boza kıvamına geliyor, ben genelde öyle seviyorum.

Ben ceviz yağını dışardan alıyorum, bulunuyor İtalya’da, Fransa’da çünkü bizim yöntemlerle cevizin yağını çıkartmak artık pek mümkün değil. O yağa, kırmızı biber ilave ediyorum. O acılığı artık zevke göre tabi ayarlarsın. O yağı da üzerine döküyorum. Ha tabi bu arada tuzunu filan da koyabilirsin haşlarken. Ben genelde 1-2 tane tohum karabiber ilave ederim haşlama suyuna, başka da bir şey ilave etmem.

Benim anneannemden gördüğüm Çerkez tavuğu böyle. Çerkezler, Çerkez tavuğunu aslında sıcak da yiyorlar. Ben bir kere sıcak da yedim, vallahi sıcak da lezzetli oldu, sadece sosu biraz daha sıvı bırakmak gerek diye düşünüyorum sıcak yenecekse.

* * *

Peki ben ne yaptım? Haşlama suyuna bolca kırmızı tohum biber (aroması karabiberden daha hafif diye), kişniş tohumu, bir dal biberiye, 1 soğan, 6 sarımsak dişi, tuz atıp 2 saatten fazla haşladım kısık ateşte.

Kişniş tohumu ve sarımsağı önce havanda dövdüm, sonra mikserde sütle ıslatılmış ekmek ve cevizle çektim. Çok katı olunca biraz süt, biraz tavuk suyu ile açtım. Tavukla bir güzel harmanlayıp dolapta bir gece dinlendirdim.

Sabahına da fındık yağında acı, tütsülenmiş paprika ısıtıp döktüm. Eh, bir garinasyon yapmadan duramıyordum çünkü. Ama asıl sebep ceviz yağım bitmiş, ondan kelli. Füme paprikayı da çok seviyorum, o da benim dokunuşum oldu. Yalnız 2 diş sarımsak bizi kesmedi, en az 4 olur o, aşırı seviyoz bir sayın sarımsak hazretlerini.

Sevgili Serra’ya aşırı teşekkür ediyorum, artık mis gibi Çerkez tavuğu yapabileceğim sayesinde. Ay lav yu beybisi

Ay lav yu, ay layk yu ve hatta tarif de bir yere kadar. Çünkü tariften öte anı bizim işimiz. Seneeeee 2015 olmalı. Hatta tam olarak 24 Nisan’dan önceki günler. Babamın vefatı ertesi çok daha önceden planlanan Paskalya İstanbul çıkartması, hem 24 Nisan’la hem de babamla bir araya gelmiş, ama öyle böyle değil, aktiviteden geberiyoruz. Ben de duymuşum, Toz Bezi diye bir film var, ödül, mödül, Beyoğlu Atlas vs vs. Arifesinde sevgili Özlem (Dalkıran) ile buluşmaca, daha mahkeme, gurbetçilik neyin yok, malum, tam yolda Serra’yı görmece. Bende tipik hayran tepkisi, “yaaa bayılıom ben bu kadına”, Özlem her zamanki rahatığıyla “aa gel tanıştırayım” diyerek beni çocukluğumun, genç kızlığımın, gurbetçiliğimin en nadide karakteri ile gerçek hayatta tanıştırdı. Kendileri (ikisi de) bilmez ama nasıl şahane bir andı benim için… İyi ki var Serra Yılmaz ve Özlem Dalkıran ❤

PS: Biz, hayranı olduğumuz artizlerle yüz yüze gelince bile fotograf istemeye utanan neslin evlatları, maalesef fotomuz yok.

Bu yazı 19 Ağustos tarihinde AGOS internet sitesinde yayınlanmıştır. Serra Yılmaz’ın Çerkes tavuğu

Aug11

ՍԵՂԱՆԻ ՄԸ ՅԻՇՈՂՈՒԹԻՒՆԸ՝ ԼԱՔԵՐՏԱ

Posted on 11/08/2026 by Garine

Standard

Լաքերտան մեր խոհանոցի ամենահին, ամենահամեղ եւ ամենատաժանելի ճաշերէն մէկն է։ Ձուկի ընտրութենէն մինչեւ կտրելը, եղանակէն մինչեւ աղը, սպասելէն մինչեւ սեղան հասնիլը՝ իւրաքանչիւր փուլը առանձին տաժանք է, իւրաքանչիւր մանրամասն՝ առանձին խնամք կը պահանջէ։ Լաքերտան նաեւ հօրս ամենասիրով, ամենամեծ խնամքով եւ ամենամեծ հաճոյքով պատրաստած բաներէն մէկն էր։ «Եթէ ծովէն հայրս ալ ելլէ՝ կ’ուտեմ» խօսքին մէկ քայլ անդին, ինծի համար «հայրս ի՛նչ ալ պատրաստէ՝ կ’ուտեմ»ն էր. անշուշտ, եթէ ձեր հայրը չէք կերած։Քանի մը տարի առաջ շատ սիրած, թանկագին մեծերէս մէկը հարցուցած էր. «Կարինէ՛, հօրդ ամէն ինչ պատմել կու տա՞ս ու կը ձայնագրե՞ս»։ Այդ օրը այս հարցը շատ ծանր եկած էր ինծի։ Կարծես հայրս պիտի մեռնէր, ու յիշատակներն ալ իրեն հետ պիտի կորսուէին… Ուզեցի ըսել՝ «Դեռ երիտասարդ է, խելքը գլուխն է. երբ ուզենք՝ կը պատմէ», չկրցայ ըսել։ Հիմա ձեռքիս մնացած են միայն քանի մը ձայնագրութիւն եւ իր ընկերներուն հաւաքած քանի մը տեսերիզ։ Այդ պատճառով, ամէն անգամ երբ կը յիշեմ հօրս բազմիցս պատմած լաքերտայի եղանակը, կը դիմեմ թէ՛ քիմքիս վրայ Իր լաքերտայէն մնացած համին, թէ՛ ներսիս հսկայական պակասին։

Իր լաքերտայի բաղադրատոմսը մտքիս մէջ միշտ նոյն նախադասութիւններով մնաց. պէտք է թորիկէ պատրաստուի, փուշին ծուծը աւելի ցախիկով պէտք է մաքրուի, ձուկը սառնարանին մէջ՝ սառոյցով ջուրի մէջ պէտք է սպասէ, եւ ջուրը օրէ օր պէտք է փոխուի։ Այդ պատճառով լաքերտա ինծի համար հայր կը նշանակէ։ Սեղանի վարվելակերպը մօրմէս, իսկ լաքերտայի վարվելակերպը հօրմէս սորվեցայ։ Իր սեղանին վրայ լաքերտան միայն աղանդեր մը չէր, այլ համբերութեան, խնամքի եւ հիւրին հանդէպ տածուած յարգանքին նշանն էր։Հայրս կորսնցնելէս ետք, լաքերտան սեղանին վրայ միշտ կոկորդիս հանգոյց դարձող յիշատակի մը վերածուեցաւ։ Երբեմն մարդ ամենասովորական թուացող բաներուն մէջ կը գտնէ ամենամեծ բացակայութիւնը. սրաքարով սրուած դանակին ձայնը, խոշոր աղին շրշիւնը, սառնարանէն հանուած սափորը, բարակ-բարակ կտրուած ձուկի կտոր մը… Կերածս իւրաքանչիւր լաքերտա իր բացակայութիւնը յիշեցուց։ Բայց ժամանակի ընթացքին նոյն լաքերտան պատրաստելու փորձը պատճառ եղաւ, որ այդ յիշատակը կրեմ ոչ միայն ցաւով, այլ նաեւ աշխատանքով։

Պանդխտութեան մէջ լաքերտա պատրաստել

Զուիցերիոյ՝ Գերմանիոյ սահմանին մօտ, ծովեզերքէն հեռու վայրի մը մէջ լաքերտա պատրաստելը առանձին արկածախնդրութիւն մըն է։ Ծովաճն ալ կայ, սաղմոնն ալ, թոնոսն ալ, թրաձուկն ալ. սակայն լաքերտայի յարմար թորիկ կամ պալամութ գտնելը միշտ կարելի չէ։ Բարեբախտաբար պալամութի եղանակին զիս չմոռցող «Թիւրքիշ նպարավաճառ» մը ունիմ։ Այս արտայայտութիւնը գիտակցաբար կը գործածեմ. թող փոքրիկ ողջոյն մը ըլլայ 1990-ականներուն եւ Միւքրեմին Ապիին։ Երբ 2017-ին նոյնիսկ իրեն համար զատած ձուկերը ինծի տուաւ, լաքերտա պատրաստելու մտադրութիւնս լրջացաւ։Սիրելի մեծս Սարգիս Վարպետին (Էօզկիւն), Հալտուն Ապիին եւ մեր տան սիւն Պօղոսին քաջալերանքով ու օգնութեամբ առաջին փորձս ըրի։ Ձուկ կար, սուր դանակ կար, խոշոր աղ կար. նոյնիսկ Սարգիս Ուստային յատկապէս ինծի համար պատրաստել տուած, ածելիի պէս ձուկի դանակ մը ունէի… Բայց լաքերտան միայն նիւթերով չ’ըլլար. համբերութիւն, ուշադրութիւն եւ ձեռքի վարժութիւն կը պահանջէ։ Առաջին փորձիս աղը առատօրէն փախցուցի. հօրս պատրաստածին չափ նրբագեղ չէր, բայց անորին չափ աղի լաքերտա մը մէջտեղ եկաւ։ Կարմիր սոխով հաւասարակշռել սորվիլն ալ գործին փոքրիկ մխիթարութիւններէն մէկը եղաւ։

Յաջորդ տարի, 43–48 սանթիմեթրի միջեւ վեց ձուկով, ընդհանուր առմամբ մօտ եօթը քիլոնոց նոր փորձի մը ձեռնարկած էի։ Այդ օր նաեւ ընդունեցի, որ առանց մօտիկի ակնոցս դնելու փուշ մաքրելը այլեւս այնքան ալ խելացի գործ չէր։ Ձուկը հարկ եղածէն աւելի չչորցնել, ժամանակին աղաջուրի մէջ դնել, ջուրն ու աղը չանտեսել… Լաքերտան կը վարձատրէ ոչ թէ աճապարողին, այլ սպասել գիտցողին աշխատանքը։

Լաքերտան բաղադրատոմսէ աւելի՝ եղանակ մըն է

Լաքերտայի մասին սորվածներուս մէկ մասը կը հիմնուի Հալտուն Զ. Թիւզէլի ինծի հետ բաժնած եւ հրատարակելուս, ամէն հարթակի վրայ ալ ուզածիս չափ գործածելուս արտօնած «Լաքերտայի պատմութիւն մը» գրութեան վրայ։ Իր պատմած անձնական պատմութիւնը հոս չեմ կրկներ. եղանակին վերաբերող տեղեկութիւնները կ’ամփոփեմ իմ փորձառութիւններուս հետ միասին։ Գրութեան բնագիրին համար՝ Lakerda | GURBET.KUŞUNDAN.NÂMELER
Ձուկը ընտրել եւ կտորը զատել

Գործը կը սկսի ձուկին ընտրութենէն։ Աւանդական եղանակով լաքերտայի նախընտրելին թորիկէ կը պատրաստուի. պալամութով ալ կարելի է պատրաստել, սակայն թորիկին միսը աւելի պինդ է, իւղը՝ աւելի հաստատուած եւ հասուննալու՝ աւելի յարմար։ Կը նախընտրուին Սեւ ծովէն Վոսփոր իջնող, նոյեմբերի կէսէն մինչեւ դեկտեմբերի կէսը բռնուած ձուկերը։ Պաղ ջուրին ու հոսանքին դէմ պայքարող ձուկին միսը աւելի ամուր կ’ըլլայ։ Պէտք է խուսափիլ հարաւային քամիէն ետք բռնուած ձուկէն. միսը կրնայ թուլնալ, համն ալ ցանկացուած յագեցածութիւնը չտալ։ Ձուկին թարմ, չճզմուած եւ չվնասուած ըլլալը ինքնին կարեւոր է։

Թորիկը, իր մեծութեան համաձայն, տարբեր անուններով կը կոչուի. աւելի մեծ ձուկերուն «սիվրի» եւ «փեչութա» կ’ըսեն։ Լաքերտայի համար բուն հարցը անունէն աւելի միսին պնդութիւնը, իւղին նստած ըլլալը եւ կտորներու բաժնելու յարմարութիւնն է։ Գլուխին տակէն, փորէն կամ պոչին մօտ եղած մասերուն փոխարէն՝ աւելի շատ կը նախընտրուին «պոնֆիլէ» կոչուած միջին կտորները։ Այդուհանդերձ, քիմքի ճաշակը առանձին հարց է. ոմանք կը սիրեն օձիքին մօտ, աւելի իւղոտ մասը, ոմանք՝ միջին կտորին հաւասարակշռուած միսը։Փուշին երկու խողովակները

Մաքրութեան փուլը կը վճռէ լաքերտային ճակատագիրը։ Ձուկը պէտք է սուր դանակով, կարելի եղածին չափ քիչ սեղմելով ու առանց ճզմելու կտրել. չարչրկուած ձուկը կրնայ մգանալ, համն ալ կորսուիլ։ Գլուխին ետեւէն մինչեւ պոչի մասը, ձուկին մեծութեան համաձայն, երեք կամ չորս կտոր կը հանուի։ Բուն վճռական կէտը փուշն է. անոր մէջ երկու առանձին խողովակ կայ, եւ երկուքին մէջի արիւնն ու ծուծը պէտք է ամբողջովին մաքրուին։ Աւանդական եղանակով ասոր համար Էտիրնէի աւելին բարակ ցախիկները կը գործածուին։ Եթէ գործը կիսատ մնայ, ձուկին մէջ հոտ կրնայ մնալ։Կտորները ապա սառոյցի պէս պաղ ջուրի մէջ կը դրուին. ջուրը քանի մը անգամ փոխելով՝ կ’ապահովուի, որ արիւնը լաւ մը հոսի։ Մեր տան պատմութեան մէջ ալ էական էր ձուկը սառնարանին մէջ, սառոյցով ջուրի մէջ պահել եւ ջուրը ամէն օր փոխել։ Թէեւ տեւողութիւնը ձուկին մեծութեան եւ գործածուած եղանակին համաձայն կը փոխուի, նպատակը նոյնն է՝ միսը առանց թուլցնելու արիւնը մաքրել։ Վերջին ջուրէն հանուած կտորները ուղղահայեաց դիրքով կը քամուին, մաքուր լաթով կը ծածկուին եւ աղելէ առաջ անոնց վրայի խոնաւութիւնը լաւ մը կը վերցուի։Աղ, աղաջուր եւ սպասում

Աղելու համար խոշոր, առանց յաւելանիւթի կերակուրի կամ ծովու աղ կը գործածուի։ Սափորին յատակը կ’աղուի. կտորները ամէն կողմէ աղով ծածկելով՝ սափորին մէջ սեղմօրէն կը շարուին։ Մէջտեղները կարելի է դափնիի տերեւ դնել։ Սափորը թեթեւօրէն գետին զարնելը կ’ապահովէ, որ աղը բացութիւններուն մէջ տեղաւորուի. վրան փայտ եւ ծանրութիւն դնելն ալ աւանդական եղանակներէն մէկն է։ Ձուկին արձակած ջուրը կանոնաւորաբար կը թափուի։ Աղը միայն ձուկը չի պահպաներ. անոր հիւսուածքը կը պնդացնէ եւ հասուննալուն հիմքը կը պատրաստէ։

Կարգ մը եղանակներու մէջ չոր աղէն ետք կ’անցնին աղաջուրին։ Հալտուն Թիւզէլի տուած չափը մօտաւորապէս երկու լիթր ջուրին 175 կրամ աղով սկսող, ապա աղը քիչ մը նուազեցուող աղաջուր մըն է. ջուրն ալ որոշ ընդմիջումներով կը նորոգուի։ Իմ փորձերուս ժամանակ պալամութի կտորները նախ չորս օր սառոյցով ջուրի մէջ սպասեցին, ապա երեք օր խոշոր աղի մէջ հանգչեցան եւ յետոյ աղաջուրի մէջ դրուեցան։ Հասարակաց սկզբունքը յստակ է. լաքերտան պէտք է պաշտպանուի ջերմաստիճանի փոփոխութենէն. ջուրը, աղը եւ հոտը ամէն օր պէտք է ստուգուին։

Պահել եւ սեղան բերել

Երբ հասուննալը աւարտի, կտորները աղաջուրէն կը հանուին, կարճ ժամանակ անալի ջուրի մէջ կը հանգչեցուին, կը քամուին ու մէկիկ-մէկիկ կը չորցուին։ Այդ օրը ուտուելիքները բարակ շերտերով կը կտրուին։ Մնացածները ես կը նախընտրեմ օդ չառնելու պէս վաքում ընել եւ սառցարանին վստահիլ։ Երբ հարկ ըլլայ իւղի մէջ պահել, մեծ վարպետս Սարգիս Վարպետին զգուշացումով՝ որպէսզի համը չփոխէ, կը գործածեմ գրեթէ զերօ բոյրով եւ ցած թթուութեամբ արեւածաղիկի ձէթ. բուրումնաւէտ նիւթ կամ համեմունք չեմ աւելցներ։ Իսկ մատուցելու ժամանակ լաքերտային համար ձիթապտուղի ձէթը, բարակ ջարդուած կարմիր սոխն ու լաւ հացը բաւարար են։ Աւելորդ նիւթերը պէտք չէ ստուերեն այս տաժանելի գործին էութիւնը։Այս բոլոր տեղեկութիւնները կը սորվեցնեն լաքերտան տեսնել ոչ այնքան իբրեւ «պատրաստուելիք աղանդեր», որքան ժամանակ ու կշռոյթ ունեցող խոհանոցային գործ։ Եղանակ, ձուկ, կտրել, փուշին մաքրութիւնը, պաղ ջուր, աղ, սպասում եւ մատուցում… Իւրաքանչիւր օղակ կը սահմանէ յաջորդին համը։ Լաքերտային հանդէպ ցուցաբերուած խնամքը, ըստ էութեան, ուրիշ բան չէ, եթէ ոչ սեղանին եւ այդ սեղանը բաժնելիք մարդոց՝ այսինքն մեր հիւրերուն հանդէպ ցուցաբերուած խնամքը։

Ինծի համար այս եղանակին ամենաթանկ կողմը խոհանոցին մէջ կրկին ու կրկին հաստատուող կապն է։ Հօրս պատմածներով, վարպետներէն սորվածներովս եւ իմ անփորձութեամբս նոյն տախտակին առջեւ կը կանգնիմ։ Կտրելու ժամանակ մէկ կողմ դրած մորթերուն, փուշերուն եւ չփճանան ըսելով համտեսած ձուկի փոքրիկ կտորներուն մէջ անգամ մանկութեանս սեղաններէն հետք մը կը գտնեմ։ Այդ սեղաններէն սորվեցայ նաեւ, որ տանտէրը հիւրին համար պատրաստուած բարիքին պէտք է չափաւորութեամբ մօտենայ. լաքերտան կը յիշեցնէ ոչ միայն, թէ ինչպէ՛ս կը պատրաստուի, այլ նաեւ՝ ինչպէ՛ս կը հրամցուի։

Կ’ուզեմ հաւատալ, որ մեռնող-գացողները տեղէ մը կրնան տեսնել ետեւը մնացողները եւ հպարտանալ անոնց ըրածներով։ Թերեւս մեր ամենասիրելիները սեղանի մը շուրջ բոլորուած, խնդալով-խաղալով աշխարհներու մէջ սուզուած, մերթ ընդ մերթ մեզի ալ կը նային։ Եթէ այդպէս է —եւ կը յուսամ, որ այդպէս է— կը պատկերացնեմ, որ հայրս այս անգամ իմ պատրաստած սեղանին հեռուէն նայելով կը ժպտի։

Էֆենտիմ, մեր շատ սիրելի փիր Թագուհի Թովմասեանին ողջոյններով՝ թող ձեր սեղանները շէն ըլլան. հանգուցեալ Գրիգոր Քոլուքիսան յիշելով՝ թող ձեր բարեկամական հաւաքոյթները անպակաս ըլլան։ Թող ձեր լաքերտային համը, իսկ ձեր օղիին մէջ ալ սիրտը թեթեւցնելու չափ զրոյցը անպակաս ըլլայ։

Այս գրութեան բնօրինակը թրքերէնով ԱԿՕՍ-ի հասցէին մէջ ու հոս հրատարակուած է։

Աս խըտար:
Կարինէ Պ. Սերովբեան:

Jul31

ՀՈԳԻԻՆ ՀԱՍՆԻ՝ – ՀԵԼՎԱ

Posted on 31/07/2026 by Garine

Standard

Կեանքը երբեմն քունի եւ արթնութեան միջեւ տեսնուած երազներուն պէս է։ Որոշ ժամանակ անց, այն ցաւերը, որոնք կը կարծէիր, թէ սուր դանակի մը պէս սիրտդ կը բզկտեն, ձեւ կը փոխեն ու յիշատակի կը վերածուին։ Նոյնիսկ ոմանք բնաւ, ոմանք ալ կիսատ-պռատ կը յիշես։ Սակայն ո՛չ միտքը, ո՛չ ենթագիտակցութիւնը, ո՛չ ալ մարմինը կը մոռնան անոնց զգացուցածը. նոյնիսկ ժամանակը չի կրնար ջնջել։ Ցաւը ձեւ կը փոխէ, յիշատակ կը դառնայ, բայց զգացուցածը երբեք չի փոխուիր։ Կեանքի այն ապտակներէն մէկուն պէս, որ մարդու երեսին հինգ հսկայ մատի հետք կը ձգէ։ Բայց սա ալ կայ. դժբախտաբար, կեանքի կարգ մը ապտակները մօր հողաթափին չափ խղճամիտ չեն ըլլար։

Ահա կարգ մը մահեր մեզի ճիշդ ասոնք կը զգացնեն։ Այո՛, օր մը բոլորը պիտի մեռնին՝ դուն ալ, ես ալ, գիտենք, սիրելի՛ ընթերցող։ Այո՛, մեզմէ ոչ մէկը անմահութեան ըմպելիք խմած է։ Նոյնիսկ գիտենք, որ ծեր էր, լաւ ապրած էր, շատ ծանր հիւանդ էր, ցաւերէն ազատեցաւ։ Դիմացինիդ այս մխիթարութեան փշրանքներով մօտենալու փորձն իսկ անզգայութիւն, մեծամտութիւն, անպատկառութիւն եւ ցաւին հանդէպ անյարգալից վերաբերում է։ Այդ պատճառով գացողներուն հարազատներուն միայն համբերութիւն եւ ցաւակցութիւն կրնամ մաղթել։ Գացողին լոյսերու մէջ ըլլալը, աստղերուն հետ քնանալը եւ նման բաները ինծի թէ՛ ուտոպիական, թէ՛ ծիծաղելի կը թուին. ի վերջոյ մարմինը գետնին չգիտեմ քանի յարկ խորքը, աչքերը փակ եւ բաւական մութի մէջ պիտի ըլլայ։ Հա՛, այս գրածներս ո՞վ կը կապեն։ Ոչ ոք։ Անձամբ ես կը նախընտրեմ չըսել։ Ըսողին ալ չեմ խառնուիր։

* * *

Հայ համայնքի անդամները գիտեն, որ յատկապէս 1980-ի նախօրեակին եւ յաջորդող շրջանին (իմ կեանքիս զուգադիպող մասին առումով) մենք շատ չէինք կրնար հաւաքուիլ։ Օրինակ՝ 1985-էն ետք ես ամէն շաբաթավերջ դպրոցական միութեան մը մէջ ժողովրդական պարի դասընթացքներու կ’երթայի։ Նպատակը, անշուշտ, ցատկռտելէ զատ մշակութային ներդրումն էր։ Բայց, իմ կարծիքով, բուն նպատակը համայնքի երիտասարդները իրարու քով բերելն էր։ Ոտքի մնալ կրցած դպրոցական միութիւններուն պարի, երաժշտութեան, արուեստի ու թատրոնի գործունէութիւնները, երբեմն կազմակերպուած թէյասեղանները (1980-ականներուն մեզի համար «փարթի ընել»ը թէյի երթալ էր), եկեղեցական երգչախումբերուն փորձերը եւ նաեւ եկեղեցին այն սակաւաթիւ միջավայրերն էին, որոնք կրնային մեզ համախմբել։ Մինչեւ Պատրիարք Մեսրոպ Մութաֆեանի հոգեւոր առաջնորդութեան սկսած շրջանը, եկեղեցական կեանքը մեծ մասամբ սահմանափակուած էր կիրակնօրեայ պատարագներով։ Այդ շրջանի պատրիարքը քաղաքականութենէն եւ առօրեայ քաղաքական վէճերէն յատկապէս հեռու մնացող, իր ընտրութեամբ մեկուսի ապրող հոգեւորական մըն էր։ Տասնամեակներ առաջ փողոցներ յորդող «կեավուրներու տօներու» գործունէութիւնները, քոլիվան, հաւկիթ-չէօրէկը, լիքէօրն ու դեռ ինչե՜ր բաժնուած ուրախ օրերը անցեալին մնացած էին։ Յաջորդ տասնամեակներուն, մնացած եւ նոյնիսկ մնալ չկրցած վերջին բուռ մը փոքրամասնութեան անդամներն ալ մինչեւ իրենց էութիւնը կորսնցնելու աստիճան ձուլուելէ ետք, հեռատեսիլի շարքերու նիւթ դառնալու չափ սնտուկներու մէջ փակուած էին։ Այդ պատճառով կրօնական տօներն ալ փակ դռներով եկեղեցիներուն մէջ, նոյնիսկ երբ ժողովուրդը բազմութենէն պարտէզներ ու փողոցներ կը յորդէր, բաւական լուռ ու անշշուկ կը նշուէին։ Թէեւ ընտանիքներուն մէջ խանդավառութիւն կար, թեթեւ վախով, քաշուածութեամբ եւ «ամա՜ն, ամա՜ն»ի սարսուռով թերի տօնակատարութիւն մը կ’ըլլար։

Ահա այս վիճակին ու պայմաններուն տակ, բացի հայկական դպրոց յաճախելէ, այդ շրջանի երեխաներուն ընկերային գործունէութեան դաշտերը բաւական սահմանափակ էին։ Ես, միութենական գործունէութիւններէն բացի, համայնքին խառնուելու համար երիտասարդները եկեղեցի ուղղորդելու ժամանակաշրջանի սկիզբին զուգադիպեցայ։ Պզտիկ եղած ատենս հայրս ձեռքէս կը բռնէր ու եկեղեցի կը տանէր, ինք յաճախ պարտէզը ծխամորճը կը ծխէր, իսկ մենք մերթ շապիկ կը հագնէինք, մերթ երգչախումբին մէջ շարական կ’երգէինք, բայց ամենէն շատ՝ ոտքի կը կենայինք։

Յաջորդ տարիներուն, յատկապէս հանգուցեալ, այդ շրջանի Հայր Սուրբ Մեսրոպ Մութաֆեանով սկսած «երիտասարդները եկեղեցի հաւաքելու» գործունէութիւնները գագաթնակէտին պիտի հասնէին։ Ուսեալ, չափազանց խելացի, օտար լեզուները առնուազն մայրենիին չափ լաւ գործածող հոգեւորական մըն էր։ Օրակարգին կը հետեւէր, խօսելէ չէր վախնար. ամենակարեւորը՝ երեխաներուն հետ երեխայ կրնար ըլլալ եւ տարեցները մեզ՝ «նուազ տարեցներուս» հետ կրնար մտերմացնել։ Վերջապէս չափազանց վտանգաւոր աղանդապետ մը ունեցած էինք։ Տարիներով «ծեր հոգեւորական»ին հետ նոյնացուած կրօնական աստիճանները այլեւս երիտասարդներուն վրայ ալ սկսան տեսնուիլ։ Այնպէս որ մարդուն «Ատնան Հոճա», իսկ իր շուրջ գտնուող մեզի՝ ճժերուս, «միւրիտները» ըսել սկսան։ Թէեւ չափազանց յարմար նիւթ էր կատակաբանութեան, յետոյ պիտի հասկնայինք, որ իրականութեան մէջ լուրջ պէտք էր առնել։

1980-ականներու վերջաւորութեան եւ 1990-ականներու սկիզբին եկեղեցիին նոր սերունդին, իսկ նոր սերունդին ալ եկեղեցիին եւ անուղղակիօրէն համայնքին հասնիլը անկասելի փոփոխութիւն ստեղծեց։ Ասիկա Հայ եկեղեցիին ու հասարակութեան համար հիանալի զարգացում մըն էր։

Հասարակ ժողովուրդին հոգեւորականներուն հետ ունեցած՝ պարտադիր եւ երբեմն ցուցադրական յարգանքէ բաղկացած, ծանրաբեռնուած, կեղծ, նոյնիսկ յաճախ անկեղծութենէ շատ հեռու յարաբերութիւններն ալ այս շրջանէն ետք փոխուեցան։ Հոգեւորականի մը կրնայինք «դուն» ըսել։ Մարդը պաշտօնական զգեստէն դուրս գալով՝ մեզի հետ ծով կրնար մտնել, ուսերու վրայ նստած ըմբշամարտ խաղալ։ Թէեւ ոմանք կը նեղանային այն իրողութենէն, որ նոյնիսկ աղօթքները, պատարագներն ու պաղատանքները կրնան կատարուիլ ոչ թէ մարդու հոգին խաւարեցնող ողբերգութեան ձեւով, այլ ուրախ շարականներով ու ժպտուն դէմքով, «մեր կրօնին երիտասարդ արիւն եկաւ» անկասելի արտայայտութիւնն ալ արդարացի ու հպարտ կերպով իր տեղը գտած էր համայնքին մէջ։ Այս զարգացման ուրիշ օրինակ մըն ալ այն էր, որ կարգ մը հոգեւորականներ, Մեսրոպ Պատրիարքի առաջնորդութեամբ, համայնքին կողմէ դուրս մղուելու ենթակայ եւ իրենց մայրենի լեզուն սորվիլ չկրցած հայերուն համար թրքերէն քարոզներ ու արարողութիւններ սկսան։

Իմ՝ «Հայ եկեղեցիին եւ հասարակութեան վերելքի շրջանը» կոչած այս ժամանակաշրջանը հոգեւորականներու նոր սերունդ մը հասցուց։ Այս «երիտասարդ արիւնները» վերջին երեսուն տարիներուն ջանացին արժանի ըլլալ իրենց ստանձնած ժառանգութեան, պարտականութիւններուն եւ աստիճաններուն։

* * *

Այս շրջանի ամենագործուն անուններէն մէկը Հայր Թաթուլն էր։ Իրեն հանդէպ զգացած մտերմութիւնս պատրիարքարանի աշխատակից եղող մեր ընտանիքի անդամէն չէր բխեր. եթէ միայն ասկէ բխէր, այս մտերմութեան «հը՜շտ» ըսել պէտք էր։ Բուն մտերմութիւնը կու գար այն բանէն, որ այդ սերունդը մեզի հետ թէ՛ մակարդակով, թէ՛ անկեղծ յարաբերութիւն կրնար հաստատել։ Կատակաբանութեան, զուարճախօսութեան, «դուն ու ես»ի եւ երբեմն ալ քիչ մը չափն անցնող յարաբերութիւններու հանդէպ հանդուրժող էր։ Այն մարդոցմէ մէկն էր, որոնք կրնային երեխայ մնալ, բայց իրենց հայրական վերաբերմունքով նաեւ մեծ տեղ կը գրաւէին երեխաներուն սրտին մէջ։

Թէեւ ժամանակ մը ստիպուեցաւ ծանր գրգռութիւններու եւ անարդարութիւններու դէմ պայքարիլ, ընտանեկան դաստիարակութեամբ, հասունութեամբ, փորձառութեամբ եւ մարդոց հանդէպ ցուցաբերած յարգանքով նոյնիսկ այս շրջանէն յաջողեցաւ կանգուն դուրս գալ։ Աջ ու ձախ ինքզինք պատռելով պաշտպանելու, պաշտօնի ետեւէն վազելու կամ ազդեցիկ կապերու դիմելու փոխարէն՝ իր շիտակ նկարագիրով եւ ուղղաձիգ կեցուածքով մեզի հրաշալի օրինակ եղաւ ու մեր հասարակութեան մէջ իր յարգարժան տեղը ամրապնդեց։

Մենք՝ հայերս, զիրար ամենէն շատ մեռնելէ ետք կը սիրենք։ Յատկապէս ընկերային ցանցերուն վրայ։ Բայց մահը այնքան ծանր ապտակ մըն է, որ ողջախոհ մնալ կրցողներուն սեւն ու ճերմակը շատ լաւ զանազանել կու տայ։

Թէեւ քանի մը տարի առաջ կորսնցուցած իր Մամաճիկին միացած ըլլալու եւ հոգին ու մարմինը այլեւս հանգչելու գաղափարները կը փորձեն փոքր-ինչ մխիթարել, այսքան աշխատասէր, անձնուէր, մաքուր սրտով եւ վճռակամ մարդ մը, հոգեւորական մը եւ համայնքի անդամ մը կորսնցուցած ըլլալնուս համար ինքզինքս շատ տխուր եւ անբախտ կը զգամ։Կը մաղթեմ, որ իր հաւատացած Տէրը արժանի նկատէ Զինք Իր դրախտը ընդունելու…

* * *

Այո՛, զինք կորսնցնելէն ի վեր չորսուկէս տարիէ ալ աւելի ժամանակ անցած է, եւ 25 յուլիսը իր ծննդեան օրն էր։ Այս առիթով ուզեցի յիշել ու յիշեցնել այս թանկագին մարդը, նաեւ իր յիշատակին հելվա մը խորովել։ Հայ տան մը մէջ, շաբաթ օրը մթնշաղին, եթէ առատ կաղինով ձաւարի հելվա կը խորովուի, այդ հելվան երբեք միայն հելվա չէ։ Ան գրութեան սկիզբը նշած յիշատակներուս շղթան է. գացողի մը հանդէպ յարգանքի լռութիւն, յիշելու կերպ մը, թերեւս այս բոլորը… Որովհետեւ մեր մէջ հելվան մէկու մը հոգիին համար կը խորովուի։ Թէեւ այդ հոգին մեր մէջէն հեռացած է, տակաւին մեզի հետ է։ Հոգիին հասնի…Այս ծանր մուտքէն ետք պատմեմ իմ գիտցած «մեր հելվա»ն։ Կրնայ ըլլալ, որ ամէն գրութեանս մէջ կը շեշտեմ, բայց քանի որ գրութիւն մը առաջին անգամ կարդացողը կրնայ սխալ հասկնալ, եւ բացի ատկէ՝ սննդային ֆաշականութիւն կոչուած բան մը իսկապէս գոյութիւն ունի, կրկնելուն մէջ վնաս չեմ տեսներ։ «Մեր» ըսածս՝ կրօնքէն ու ազգութենէն անկախ, մեր տան մէջ եփածն է։ Ոչ թէ հայ ըլլալնուս համար, այլ որովհետեւ մեր մեծերը այսպէս ըրած են, այսպէս եղածը։ Այսինքն՝ եթէ հարցը անպայման պիտի կապէք Կեդրոնական Ասիայէն եկած թրքական ցեղերուն ու Անատոլուի մէջ անկախ պետութիւն հիմնել ուզող (!) «Հայեր»ուն, բնա՛ւ մի կապէք։

Ինչեւէ, «մեր հելվա» կ’ըսէի՝ այսինքն եայայիս պատրաստած ձաւարի հելվան։ Նախ՝ բաց գոյն պէտք է ըլլայ։ Պիտի խորովուի, բայց գոյնը դեղինէն անդին պիտի չանցնի։ Կաղիններն ալ պիտի խորովուին, բայց գոյնը ոսկեգոյն դեղինէն աւելի մութի պիտի չզարնէ։ Ամենակարեւորը՝ հելվան ոչ թէ խոնաւ, այլ չոր, բայց միեւնոյն ատեն կոկորդին չփակչող թանձրութեամբ պիտի եփուի, այնպէս որ հատիկ-հատիկ գդալէն թափի։

Գանք իմ բաղադրատոմսիս…

* * *

Բաղադրիչներ՝

1 գաւաթ ձաւար
3 ճաշի դգալ սոճիի կաղին
125 կրամ կարագ
1 գաւաթ կաթ
1 գաւաթ շաքար (Եթէ Զուիցերիոյ կամ Գերմանիոյ մէջ ծախուող շաքարով կը պատրաստեմ, կէս գաւաթ կը գործածեմ։)

Պատրաստութիւնը՝

Կաթը, շաքարն ու կարագը կաթսայի մը մէջ, առանց եռացնելու, մինչեւ իրարու լաւ խառնուիլը կը տաքցնեմ։

Ուրիշ կաթսայի մը մէջ (ես թեֆլոնը կը նախընտրեմ) ձաւարն ու սոճիի կաղինը միասին մեղմ կրակի վրայ կը խորովեմ։ Ձեռքիս երկու փայտէ դգալ՝ երկու կաթսան ալ աչքէս իսկ խնայելով, անընդհատ խառնելով կ’եփեմ։Երբ ձաւարին ու կաղիններուն գոյնը քիչ մը մգանայ եւ ոսկեգոյն դեղինի վերածուի, կաթսան անմիջապէս կրակէն կ’առնեմ ու տաք հեղուկը զգուշութեամբ կ’աւելցնեմ։ Քանի որ երկու խառնուրդն ալ տաք է, առաջին 20 երկվայրկեանին շատ կը ցայտէ. ձեռքիս, թեւիս ու շրջապատին ուշադիր կ’ըլլամ։ Երբ լաւ մը խառնուի, գդալով մը ձեւականօրէն անգամ մը կը դարձնեմ, վրան խոհանոցի մաքուր լաթ մը կը փռեմ ու կափարիչը կը գոցեմ։ Կաթսան, հելվան ու յիշատակները կը ձգեմ, որ պաղին, հանգչին եւ կարօտցուին։

Բաւական ժամանակ անց եփած ձաւարի հելվան պատառաքաղով (կամ խոշոր քերիչէ անցընելով) մանր-մունր կ’ընեմ, եւ այսպէս հատիկ-հատիկ ձաւարի հելվաս մատուցման պատրաստ կ’ըլլայ։ Սիրողներուն համար վրան քիչ մը դարչինով կը զարդարեմ, իսկ եթէ մէկու մը հոգիին համար է՝ խաչի ձեւով։

Անուշ ըլլայ։ՅԳ՝ տնօրէնուհիս Նազանին. եթէ ուզես, այս բաժինը իբրեւ յաւելուած տուփի մը մէջ դիր։ Եթէ «պէտք չկայ» ըսես՝ հանէ։ Քանի որ կը յիշենք, կարծես շատ կարճ կենսագրութիւն մը լաւ կ’ըլլայ, բայց որոշումը քեզի կը ձգեմ։ Եթէ այս մասը հանենք, կարծեմ գրութիւնս կրցած կ’ըլլամ պատշաճ կարճութեան բերել, ինշալլաք (շատ մաղթալից նախադասութիւն)։

Ծ. Վարդապետ Թաթուլ Անուշեան

Ծ. Վարդապետ Թաթուլ Անուշեան (1966–2021) Թուրքիոյ Հայ Առաքելական Եկեղեցւոյ վերջին շրջանին հասցուցած ամենաազդեցիկ հոգեւորականներէն մէկն էր։ Միայն հոգեւորական չէր. կրթական մշակ, ղեկավար եւ յատկապէս երիտասարդներուն հետ հաստատած ամուր հաղորդակցութեան շնորհիւ հասարակութեան մէջ սիրուած անուն մըն էր։Կարճ կենսագրութիւնը

Ծնած է 25 յուլիս 1966-ին, Իսթանպուլի Նարլըգափու թաղամասին մէջ։

Նախակրթութիւնը ստացած է Պոմոնթիի Մխիթարեան, միջնակարգը՝ Ֆերիքէօյի Մերամեթճեան, իսկ երկրորդականը՝ Սուրբ Խաչ Դպրեվանք վարժարաններուն մէջ։

Աւարտած է Իսթանպուլի համալսարանի Գրականութեան բաժանմունքի Անգլերէն լեզու եւ գրականութիւն ճիւղը։

Հոգեւորականութեան ուղին

1992-ին Պատրիարք Գարեգին Բ.-ի կողմէ ստացած է ընթերցողի (դպիր) աստիճանը։

2002-ին եղած է կիսասարկաւագ, ապա՝ սարկաւագ։

1 մարտ 2003-ին քահանայ ձեռնադրուած է։

2007-ին ստացած է Վարդապետի (Archimandrite / Vartabed) կոչումը։

Պաշտօնները

Երկար տարիներ ծառայած է իբրեւ՝

Պատրիարքարանի դիւանապետ,

Պատրիարք Մեսրոպ Բ. Մութաֆեանի մերձաւոր աշխատակից եւ քարտուղար,

Գնալը կղզիի Սուրբ Գրիգոր Լուսաւորիչ եկեղեցւոյ հոգեւոր հովիւ,

Կրօնական ժողովի ատենապետ,

Պատրիարքարանի մամլոյ բաժնի պատասխանատու,

Հայ եկեղեցւոյ պատմութեան եւ գրաբարի ուսուցիչ։

Կրթական մարզի գործունէութիւնը

Հոգեւորական ըլլալուն կողքին՝

Էսաեան,

Մերամեթճեան,

Մխիթարեան

վարժարաններուն մէջ կրօնի դասեր տուած է։

Բազմաթիւ երիտասարդներ զինք նախ իբրեւ ուսուցիչ, ապա՝ քահանայ ճանչցած են։

Երիտասարդներուն հետ յարաբերութիւնը

Զինք ճանչցողներուն ամենաշատ շեշտած յատկանիշներն են՝

մատչելի ըլլալը,

պաշտօնականութենէ հեռու վերաբերմունքը,

երգիծանքի զգացումը,

երեխաներուն եւ երիտասարդներուն հետ դիւրութեամբ հաղորդակցիլ կարենալը,

կարգապահ, բայց ջերմ անհատականութիւնը։

Յատկապէս Գնալը կղզիի ամառնային ճամբարներուն, երիտասարդական գործունէութիւններուն եւ պատրիարքարանի կազմակերպութիւններուն մէջ գործօն դեր ստանձնած է։ Այդ պատճառով կարեւոր ազդեցութիւն ունեցած է 1980-ականներու վերջէն եւ 1990-ականներէն սկսեալ հասակ առած սերունդին վրայ։ Այս կողմը կը համընկնի նաեւ գրութեանդ մէջ նկարագրած ժամանակաշրջանի ոգիին։

Հիւանդութիւնն ու վախճանը

Մօտ երեք տարի տեւած ստամոքսի անհանգստութեան պատճառով բուժում ստացած է։

14 նոյեմբեր 2021-ին, Ետիգուլէի Սուրբ Փրկիչ Հայոց հիւանդանոցին մէջ, 55 տարեկանին վախճանած է։

Յուղարկաւորութեան արարողութիւնը կատարուած է Գումգափուի Սուրբ Աստուածածին Աթոռանիստ Մայր եկեղեցւոյ մէջ, եւ մարմինը ամփոփուած է Շիշլիի Հայոց գերեզմանատունը։ Արարողութեան ներկայ եղած են պետական պաշտօնատարներ, Հայ Առաքելական Եկեղեցւոյ ներկայացուցիչներ եւ բազմաթիւ համայնքի անդամներ։

Այս գրութեան բնօրինակը թրքերէնով ԱԿՕՍ-ի հասցէին մէջ ու հոս հրատարակուած է։

Աս խըտար:
Կարինէ Պ. Սերովբեան: