Հայկական խոհանոցը ինքնին նշանաւոր է։ Բայց ձիթապտուղի իւղով ճաշերը աւելի՛ նշանաւոր են։ Ժամանակին Կարօ Փանոս (Հեքիաթասաց Կարօ) աղբարիկին Ֆէյսպուքի էջին վրայ խնամքով պատրաստած, հեքիաթներն ալ մէջը խառնելով բաժնած միդիայի փիլաքիի բաղադրատոմսը, մեզմէ շատ վաղուց հեռացած Ռոզա Եայայիս եւ մեզմէ հեռանալուն ոչ մէկ կերպով արտօնել կրցած, համադամէն ալ անդին մարդ Սարգիս Սերոբեանի ներդրումներով՝ իմ խոհանոցիս յարմարցուցի։ Թերեւս իրաւունքս չըլլալով ու իրենց արտօնութիւնը չկարենալով առնել՝ կը բաժնեմ նաեւ ձեզի հետ։ Բաղադրատոմսը փորձուած է, արդիւնքն ալ համեղ է. հաստատ տեղեկութիւն։

Կ’ընդունիմ։ Խոհանոցի հմտութիւնս/եռանդս/սէրս/փորձառութիւնս հանճար մը չէ. պարզապէս ծինային է եւ քիչ մըն ալ՝ հետաքրքրութիւն։ Յուլիսին ծնած եմ։ Սեպտեմբերին մամաս գործի սկսեր է։ Ինչպէս գիտէք՝ ուսուցչութիւն. այսօր թլփատութիւն, վաղը ծով ըսելու պէս՝ այսօր ծննդաբերէ, վաղը գործի։ Բնականաբար եայայիս ձեռքը մեծցայ։ Խոհանոցի փերի մըն էր։ Իր գաղտնի սրբավայրը եղող խոհանոցին մէջ շատ ալ պահպանողական էր։ Ճանչցողները հասկցան՝ Ռոզա Եայաս է։ Խիստ կանոնապահ էր։ Բաղադրատոմսին ո՛չ կէտին, ո՛չ ստորակէտին ձեռք կը դպցնէր կամ դպցնել կու տար։ Փէտէրը քանի մը անգամ փորձեց ըսել. «Մամա՛, ասիկա այսպէս ընես, շաքարը քիչ մը աւելի առատ դնես…», բայց պատասխանը ստացաւ. «Ասոր բաղադրատոմսը այսպէս է»։ Խիստ կանոններու ընկերակցութեամբ, մինչեւ հիւանդանալը խոհանոցին մէջ էր։ Մամաս ալ 45-էն ետք խոհանոց մտաւ՝ եայա(ներ)ուս բաղադրատոմսերով։ Ես ալ 30-իս մօտ, ամուսնանալէս ետք, ստիպուած մտայ խոհանոց։ Անկէ առաջ խոհանոցային միակ գործունէութիւնս հաւկիթ կոտրելն էր, այն ալ՝ նպարավաճառէն տուն բերած ատենս, ճամբան…

Ըսել ուզածս այն է, որ եայայիս բաղադրատոմսերը ինծի մնացին։ Ձիթապտուղի իւղով տոլմաներս, լուբիաներս, փիլաքիներս եւ զանազան բոլոր դասական ձիթապտուղի իւղով ճաշերս Ռոզա Եայայիս եղանակով են։ Մէջինները բնաւ չեն փոխուիր։ Թոփիկս, օրինակ, Սիւզան Եայայէս է։ Կրամ մը անգամ չի շեղիր։ Խոհանոցին մէջ ստեղծագործ եմ, բայց երբ դասականները խնդրոյ առարկայ են՝ նոյնքան ալ պահպանողական եմ։

Մեր Փէտէր Պէյը՝ այսինքն ձեր Պարոն Սերոբեանը, խոհանոցի սիրահար մըն էր։ Գիտէք, շատ կը ճամբորդէր, ուտել ալ կը սիրէր, հետեւաբար ամէն գացած տեղը նախ ճաշարանները կը հետազօտէր, քար-հողէն ու եկեղեցիներէն ետք՝ անշուշտ։ Ան կը սիրէր բաղադրատոմս փոխել։ Կծու էզմէին հարիսան, հաւու մարինատին մածունը առաջին աւելցնողներէն էր — անշուշտ իմ գիտցածովս։ Այսինքն մենք քիչ մը աւելի ճկուն էինք խոհանոցին մէջ՝ հայրս ու ես։ Կարկտան-մարկտանը, չեղած համեմունքի մը տեղը գլուխնուս փչած ուրիշ բան մը դնելը, բանջարեղէն ըլլայ, միս ըլլայ, մանր-մունր բան ըլլայ՝ ամէն ինչի փոխարինողը մեր ետեւէն հնարելը, կարճ խօսքով՝ փորձելն ու փորձառիլը կը սիրէինք՝ ի տարբերութիւն Ռոզա Եայայիս։

Փէտէրը կ’ըսէր. «Ամէն ինչի թթուն, ուզած բանիդ ալ փիլաքին կրնաս պատրաստել»։ Կաղանդի սեղանի պատրաստութեան ընթացքին գրեթէ ամէն տարի Կարօ Փանոսի միդիայի փիլաքիի բաղադրատոմսը կը պատրաստեմ։ Թէեւ «փիլաքի» ըսելուն պէս առաջինը լուբիայի կամ կարմիր լուբիայի փիլաքին միտքերնիս կու գայ, միդիայի փիլաքին ալ ծանօթ է, փալամութ ձուկի փիլաքին ալ։ Եւ վերջապէս, մեր սիրելի համադամին, պարոնին, մեր Սերոբեանին ըսածէն մեկնելով՝ օրինակ կրնայ ըլլալ միդիայով լուբիայի փիլաքի, կամ սեւաչք լուբիայով (չոր կամ թարմ) փալամութի փիլաքի։ Թէեւ ամէնէն շատ կարմիր լուբիայի փիլաքին կը սիրեմ, առատ նեխուրի տերեւով ճերմակ լուբիայի փիլաքին առանձին տեղ ունի։ Դուք ձեզի ըսուած համարեցէք. միդիայով լուբիայի փիլաքին ալ փորձելը մի՛ մոռնաք։

Բարի ախորժակ։ Թող հոգիներուն երթայ…

Բաղադրատոմս

Բաղադրութիւններ.

80 հատ միդիայի միս (անշուշտ թարմը յարգի է, բայց ես սառածը գործածեցի)
2 սոխ (*)
2 գլուխ սխտոր (ոչ թէ պճեղ, այլ՝ գլուխ)
Կէս թէյի գաւաթ ձիթապտուղի իւղ
1 անուշի դգալ աղ
3 ստեպղին
3 գետնախնձոր
3 լոլիկ
2 կանաչ պղպեղ
Մէկ կապ մաղադանոս (**)
Աղ, սեւ պղպեղ
Շաքար (***)
1 թէյի գաւաթ ձիթապտուղի իւղ

Գետնախնձորներն ու ստեպղինները խնամքով կը կեղեւուին, խորանարդ-խորանարդ կը կտրուին ու կը խաշուին։ Մէկ կողմ կը դրուին։ (Սկսնակներուն նշում. խաշելու ատեն նախ ստեպղինը ջուրին մէջ կը դրուի, որոշ ժամանակ եփելէ ետք գետնախնձորը կ’աւելցուի։ Որովհետեւ ստեպղինը աւելի ուշ կ’եփի…)

Առաջին հանգրուանին, կէս թէյի գաւաթ ձիթապտուղի իւղին մէջ մանր կտրուած սոխերը աղով կը տապկուին, երբ վարդագոյն դառնան՝ սխտորները կ’աւելցուին։ Սխտորի ամէն մէկ պճեղը երկուքի պէտք է բաժնուի, այսինքն՝ ակռային պէտք է գայ։ Երբ անոնք ալ վարդագոյն դառնան, նախ պղպեղը կ’աւելցուի եւ կը թառամեցուի, ապա լոլիկը կը դրուի։ Քիչ մը կ’եփուի եւ միդիաները կ’աւելցուին։ Ան ալ քիչ մը եփելէ ետք գետնախնձորն ու ստեպղինը կ’աւելցուին։ Աչքի չափով ջուր/լոլիկի մածուկով ջուր կարելի է աւելցնել։ Մեր խոհանոցին մէջ ձիթապտուղի իւղով ճաշին բնաւ լոլիկի մածուկ չի դրուիր, բայց նկատի առնելով, որ գաղջ պիտի ուտուի, եւ հաշուի առնելով այսօրուան լոլիկներուն անհամութիւնը՝ կրնանք փորձել քիչ մածուկով ջուրի հարցին մէջ ճկուն վարուիլ։

Երբ բոլորին համերը իրարու անցնին, քիչ մըն ալ աղ ու շաքար կ’աւելցուի։ Քիչ սեւ պղպեղ, առատ մաղադանոս եւ մէկ թէյի գաւաթ ալ ձիթապտուղի իւղ կ’աւելցուին, ապա երեք-հինգ վայրկեան ետք կրակէն կ’առնուի։

Կը յանձնարարուի գաղջ-գաղջ ուտել։

Նշումներ.

(*) Փիլաքիի մէջ սոխ չ’ըլլար, բայց քանի որ բաղադրատոմսը առած անձս դրած էր՝ ես ալ դրած եղայ։ Ըստ փափաքի՝ սոխը կարելի է ամբողջութեամբ ճաշին հետ եփել, ապա մէջէն հանել։ (Հանճարեղ գաղափարին համար շնորհակալութիւն՝ Ժալէ Միլտանօղլուին)

(**) Փիլաքիի «կավատը» նեխուրի տերեւն է։ Յատկապէս լուբիայի փիլաքիին մէջ ասիկա օրէնք է։ Բայց քանի որ շատ վստահ չէի, թէ նեխուրին զօրաւոր համը միդիային միանալուն ի՞նչ դուրս պիտի գար՝ մաղադանոս գործածեցի։

(***) Կարօ Փանոս իր բաղադրատոմսին մէջ շաքար չէ գործածած, բայց հայուն ձիթապտուղի իւղով ճաշը առանց շաքարի չ’ըլլար։ Նոյնիսկ հին տանտիկինները, հին օճախներու վրայ, հին պղինձէ կաթսաներու մէջ ձիթապտուղի իւղով ճաշ եփած ատեն սոխը կը կարամելացնէին եւ այս եղանակով պատրաստած ճաշերուն բնականաբար շաքար չէին աւելցներ։ Բայց հիմա չգիտեմ՝ այսօրուան տանտիկիններուն ծուլութի՞ւնը պատրուակեմ, թէ ճնշումով կամ պողպատէ կաթսաներու մէջ իսկոյն եփող ճաշերը, բայց այլեւս մեզմէ ոչ մէկը սոխ կարամելացնելու տրամադրութիւն ունի։ Անշուշտ մարքէթներէն եւ նոյնիսկ շուկաներէն գնած այդ ջրալի, ոչ կծու, սոխէ աւելի խնձորի նմանող եւ երբեք Գարաճապէյի սոխին տեղը չբռնող սոխերն ալ մեր այս ծուլութեան մէկ ուրիշ պատճառն են։ Ի գիտութիւն կը ներկայացնեմ։

Այս գրութեան բնօրինակը թրքերէնով ԱԿՕՍ-ի հասցէին մէջ ու հոս հրատարակուած է։ 

Այս թարգմանութիւնը արհեստական բանականութեամբ պատրաստուած է, սխալներուն համար նախապէս ներողութիւն կը խնդրեմ։

Աս խըտար:
Կարինէ Պ. Սերովբեան: