Tag Archives: ermeni mutfağı

Aug26

Խոհանոցի մը քսանվեց տարուան յիշողութիւնը . Մուհամմարա

Posted on by
Standard

Այսօր ձեզի քսանվեց տարիէ քիչ մը աւելի ժամանակի մը արխիւը կը ներկայացնեմ։ Խոհանոցային առաջին արկածախնդրութիւնս, դեռ Զուիցերիա չգաղթած՝ Թուրքիոյ մէջ աշխատած շրջանիս, կարծեմ 2000 թուականին, խոհարարութեան դասընթացքով մը սկսաւ։ Այդ պահէն սկսեալ ամէն ինչ հաւաքել սկսայ։

01 յունուար 2002-էն սկսեալ՝ արխիւելու այս մոլութիւնը ուրիշ ձեւ մը ստացաւ։ Թրքերէն, ֆրանսերէն եւ գերմաներէն խոհարարական հանդէսներ գնել ու հաւաքել, թերթերէն եւ գովազդային գրքոյկներէն կտօններ կտրել ու դիզել, հեռատեսիլի յայտագիրներուն մէջ տեսածներս գրի առնել. հաւաքելու այս խենթութիւնը այս կերպերուն վերածուեցաւ։ Ամէն ինչ, անշուշտ, իր եղանակը ունէր. կարգ մը բաղադրատոմսեր հանդէսներուն էջերուն միջեւ կը մնային, ոմանք իբրեւ թերթի կտօն կը ծալուէին, ուրիշներ ալ գովազդային գրքոյկներուն ետեւը կը կցուէին։ Որոշ ժամանակ անց, ո՛ր բաղադրատոմսը ո՛ւր ըլլալը գտնելը ինքնին խոհանոցային արհեստագիտութեան մը վերածուեցաւ։ Բայց այդ թուղթի կոյտերէն ոչ մէկը կրցայ «աւելորդ» նկատել. իւրաքանչիւրը տարբեր օրուան մը, տարբեր ախորժակի մը արձանագրութիւնն էր։

Յետոյ սկսայ գրել։ Անոնց համար, որոնք կը հետաքրքրուին, թէ ինչո՛ւ ճաշերու մասին կը գրեմ եւ ինչո՛ւ դասականներէն դուրս միայն պարզ բաղադրատոմսերով չեմ բաւարարուիր, յղում մը պիտի ձգեմ։ Հոն կրնաք կարդալ սիրելի Ատնան (Կենչ) Ապիիս ինծի հետ կատարած առաջին, միակ, դժբախտաբար վերջին, բայց շատ թանկագին հարցազրոյցը՝ «Խոհանոցին մէջ հա՞յ մը կայ»։

Ժամանակ մը, գիտէք՝ այն օրերուն, երբ համացանցին dial-up-ով կը կապուէինք եւ տան հեռաձայնը երկար ժամանակ զբաղած չպահելու համար միայն կարճ ատեն մը առցանց կրնայինք մնալ, հեռատեսիլէն խոհարարական յայտագիրներ դիտեցի։ Ամենէն շատ՝ Ճէյմի Ռէյիզը, այսինքն Jamie Oliver-ը. շրջան մը՝ Փընար Ալթուղը, եւ անունն ու մականունը մոռցած դեռ բազմաթիւ տեղացի ու օտար խոհարարական յայտագիրի վարիչներ դիտեցի։ Ամէն լեզուով, ինչի եւ որու հանդիպեցայ՝ առանց զատողութեան դիտեցի։ Այնքան շատ նշումներ ըրած եմ, որ լերան պէս եղած են։ Երբ պաստառին վրայ մէկը բաղադրիչ մը ձեռքը կ’առնէր, ես ալ մատիտը ձեռքիս՝ կարծես քննութեան պատրաստուէի, գրի կ’առնէի։ Չափը ամբողջովին չհասկցուած թացաններ, մէկ նախադասութեամբ անցած գաղտնիքներ, «աս ալ կրնաք աւելցնել» ըսուած փոքրիկ մանրամասնութիւններ… Բոլորն ալ կարեւոր էին։ Հետագային կարգ մը նշումներու նայելով՝ նոյնիսկ ես չհասկցայ, թէ ի՛նչ ըսել ուզած էի. բայց դարձեալ անոնցմէ ոչ մէկը նետելու սիրտ ըրի։

Բազմիցս տետր գնեցի, գրել սկսայ, չկրցայ վերջացնել։ Նոյնիսկ 2015-էն ետք արխիւիս աւելցուցի հօրս ձեռագրով նշած բաղադրատոմսերուն լուսանկարները։ Անոնց մեծ մասը իմ, Պօղոսին եւ Արտային բաղադրատոմսերն էին։ Մուհամմարայէն մինչեւ սուճուխի միջուկ, պարզ փիցցայէն մինչեւ ամենադժուարը՝ բազմաթիւ բաղադրատոմսեր կային։ Երբ կը նայիմ, ձայնը տակաւին ականջիս կը հասնի. ինչպիսի՜ ախորժակով կը պատմէր, թէ ճաշը ինչպէս պատրաստած էր… Թէ ինձմէ ալ գէշ՝ ի՛նչ տեսակ «թոթոյի գիւտ» ճաշեր կը ստեղծէր, շատ քիչեր գիտեն։ Միայն անոնք, որոնք իրեն հետ ճաշի մասին զրուցած են, կրնան ասիկա հասկնալ։ Հօրս նշումները արխիւին ամենաթանկ բաժինն են։ Իր ձեռագրով, երբեմն թուղթի մը եզերքին, երբեմն պահարանի մը ետեւը, երբեմն ալ պատահական տետրի էջի մը վրայ գրած բաղադրատոմսեր կան։ Չափերը միշտ ճշգրիտ չեն. բայց պատմելու ժամանակ ունեցած ախորժակը նոյնիսկ տողերուն մէջէն կը լսուի։ «Ասկէ քիչ մը, անկէ՝ աչքի չափով» սկսող ու վերջաւորութեան բոլորովին ուրիշ ճաշի մը հասնող այդ բաղադրատոմսերը կը յիշեցնեն, որ խոհանոցը միայն չափի չէ, այլ նաեւ յիշողութեան եւ համարձակութեան գործ է։ Այսպէս ես ալ յայտնաբերեցի, թէ իմ մէջ գտնուող՝ խոհանոցի սահմաններուն մէջ այս տգէտ յանդգնութիւնն ու (եկէք, քիչ մըն ալ ես զիս գովեմ) ստեղծագործութիւնը ուրկէ՛ կու գան։

Վերջին անգամ քանի մը տարի առաջ սկսած էի թուղթի վրայի խոհարարական կուտակումներս դասաւորել։ Յետոյ դարձեալ չէի յաջողած ու կիսատ ձգած էի։ Քանի մը օր առաջ բոլոր կտօններն ու բաղադրատոմսերը կտրելով՝ սկսայ անկանոն կերպով տետրին մէջ փակցնել։ Թերեւս ամենաճիշդ եղանակը չէր. բայց տարիներէ ի վեր սպասող այս թուղթերուն վերջապէս մէկտեղուիլը ինծի բաւական ճիշդ թուեցաւ։ Բոլոր հանդէսներն ու կտօնները ամբողջացան։ Հիմա նորերը գալուն պէս կրնամ աւելցնել։

Երկու բան մնաց. տետրին էջաթիւ դնել, բոլոր բաղադրատոմսերը թուագրել եւ բոլորը ցանկի ձեւով համակարգիչ անցընել։ Մէկ մըն ալ՝ նշումներս տետրերուն մէջ գրել ու զանոնք դասաւորել։

Հիանալի արխիւ մը ունեցայ։ Ամէն անգամ երբ ձանձրանամ՝ բանալու եւ ներշնչուելու համար ահաւոր հարստութիւն մը դարձաւ։ Չգիտցած բաներս ալ կրնամ սորվիլ։ Թէեւ խմորեղէնի ու անուշեղէնի շատ չեմ ձեռնարկեր, օգտուեցայ նաեւ դասականներէն եւ դիւրին պատրաստուող բաղադրատոմսերէն։ Այս արխիւը այլեւս միայն աղբիւր մը չէ, զոր պիտի բանամ որոշելու համար, թէ ի՛նչ եփեմ։ Անոր մէջ տարիներ կան. Թուրքիոյ առաջին դասընթացքը, Զուիցերիոյ եւ Ֆրանսայի՝ պտոյտի կամ գնումի գացած ժամանակ քիոսքներէն գնուած հանդէսները, հեռատեսիլին առջեւ գրի առնուած նշումները, հօրս ձեռագիրը, երեխաներուն բաղադրատոմսերն ու կիսատ ձգուած տետրերը։ Ճաշ մը կրկին պատրաստելը երբեմն միայն փոր կշտացնել չէ. կը նշանակէ կրկին յիշել նաեւ այն ժամանակը, որուն մէջ այդ ճաշը անցած է։

Եթէ այս խնամքը տան գործին, մաքրութեան ու կարգուկանոնին ցուցաբերէի, կրնայի obsessive-compulsive մաքրութեան խենթ եւ կուտակող մը դառնալ։ Ուրեմն ի՞նչ կը հասկնանք։ Խոհանոցը կեա՜նք է…

Կը սիրեմ, ընելիք բան չկայ։

* * *

Ահա այսօր ձեզի կը փոխանցեմ այդ ձեռագիր, ամենաթանկ բաղադրատոմսերէն մէկը։ Բաղադրատոմսը ես պիտի չգրեմ, որովհետեւ արդէն գրուածը կայ։ Ցանկին միայն պէտք է աւելցնեմ կիտրոն, իսոթ, աղ, սեւ պղպեղ, քիչ մը քացախ եւ, անշուշտ, նուռի թթու (կամ balsamic քացախ)։

Գոնէ ես ալ ինձմէ բան մը աւելցնեմ։ Ոմանք այս բաղադրատոմսին մէջ լոլիկի մածուկին փոխարէն խորոված կափիա պղպեղը rondo-էն անցընելով կ’աւելցնեն։ Ատիկա ալ փորձեցի։ Երբեմն, երբ ծուլացայ, կափիա պղպեղը հում վիճակով rondo-էն անցուցի ու աւելցուցի։ Եթէ ջրոտեցաւ, էթիմէք կամ չոր հաց աւելցուցի։ Անգամ մը քորէական մածուկ (gochujang) աւելցուցի. պատահեցաւ նաեւ, որ գործածեցի արաբական մածուկը, զոր harissa կը կոչենք։ Ըստ հաճոյքիս, անոր կառավարիչին եւ ձեռքիս տակ եղած բաղադրիչին՝ ինչ որ գտայ, արժեւորեցի. բոլորն ալ առանձին-առանձին համեղ եղան։

Դուք ալ ձեր սրտին ուզածին պէս պատրաստեցէք ու կերէք՝ անունին կամ տեղական «կանոններուն» շատ ալ չկառչելով։

 

Այս գրութեան բնօրինակը թրքերէնով ԱԿՕՍ-ի հասցէին մէջ ու հոս հրատարակուած է։ 

Այս թարգմանութիւնը արհեստական բանականութեամբ պատրաստուած է, սխալներուն համար նախապէս ներողութիւն կը խնդրեմ։

Աս խըտար:
Կարինէ Պ. Սերովբեան:

Aug19

ՉԵՐՔԷԶԱԿԱՆ ՀԱՒ

Posted on by
Standard

Միշտ մեր բաղադրատոմսերը, միշտ հայութիւն մը, միշտ շողոքորթութիւն մը, բայց մինչեւ ո՞ւր։ Այսօր իրականութեան մէջ յիշատակներու գագաթնակէտ, իսկ բաղադրատոմսերուն մէջ դասական բաղադրատոմս մը կը ղրկեմ։ Կարճ ու յստակ։

Իրականութեան մէջ հոս ուղիղ, ձայնագրութենէ մը գրութեան վերածելով, ամենադիւրինէն (անշուշտ գրելը դիւրին) չերքէզական հաւու բաղադրատոմս մը պիտի նետէի-անցնէի, բայց ահա չ՚ըլլար։ Այն ատեն կերակուրի տետր կ՚ըլլար, մինչդեռ նպատակը միայն կերակուրը չէ, չէ՞. յիշատակներն ու յիշատակն ալ գրելն է։ Այլապէս ի՞նչ տարբերութիւնս կը մնար միայն լայք հաւաքելու սիրոյն լրատուական կապիկի վերածուած եութուպըրներէն, ֆենոմենիկներէն ու կեղծ խոհարարներէն։ Իմ գործս ուրիշ է, ուժս ուրիշ, քէֆս ուրիշ. իսկ ամենէն շատ հաճոյք առածս՝ յիշատակով բաղադրատոմս գրելն է։

Յիշատակները բաղադրատոմսերուն հետ միացնելը երբեմն շատ ալ դիւրին չ՚ըլլար, բայց այն ատեն ալ «պատահականութիւնները» օգնութեանս կը հասնին։ «Պատահականութիւն» ըսածիս մի՛ նայիք. իրականութեան մէջ պատահականութիւն ըսուած բան չկայ, ամէն ինչ նշան մըն է, պատգամ մը՝ իմ կարծիքով։ Օրինակ՝ մէկը ինծի չերքէզական հաւու բաղադրատոմս կը հարցնէ, ես գիտցածս կը գրեմ, տակն ալ մեկնաբանութիւն մը, յետոյ բաղադրատոմսը կու գայ։ «Էյվալլահ, ասոր պատգամը ո՞ւր է» պիտի ըսէք. իրաւունք ունիք։ Ձեր արտօնութեամբ պատմեմ։ Բայց շատ կարճ գրութիւն մը պիտի չըլլայ, կանխաւ զգուշացնեմ։

Արդ, յայտնի է՝ բոլորս ալ մանկութեան կարգ մը հերոսներ ունինք։ Ո՛չ, ձեր հօրմէն, մեծմօրմէն, մօրմէն, ամուսինէն կամ հօրեղբօրմէն չեմ խօսիր։ Իրականութեան մէջ գոյութիւն ունեցող մարդիկ, դերասաններ, «արտիզ»ներ, բայց այն ժամանակներուն բնաւ հասանելի չեղող անձեր։ Օրինակ՝ իմս Սեզէն Աքսուն էր։ Յետոյ Մերալ Օքայը եղաւ։ Օրինակ՝ Շենէր Շէնը կայ, Քեմալ Սունալը կար։ Այն ժամանակ աներեւակայելի էր նշանաւորներուն Twitter-էն (հիմա X եղեր է կ՚ըսեն) խայթոց մը նետելը. տեսնելուն՝ ստորագրութիւն իսկ չէինք կրնար ուզել, ան ալ՝ եթէ տեսնէինք, եթէ կարենայինք տեսնել։ 1980-էն ետք օր մը կղզիին լողաւազանը Չեթին Ալփն ու Սունա Եըլտըզօղլուն եկած էին. պատկերացուցէ՛ք՝ «Թըրքի զիրօ փոյնթս, լա Թիւրքիիի զերօ փուէն – Opera»յի երգիչ Չեթին Ալփը։ Մեր տեսնելիքը այսքան էր։ Եթէ անգութ ճակատագիրը մեզի խակ սեխ տուած է՝ մենք ալ թթուաշ կը շինենք։

Երկարեցի։ Մանկութեան հերոսներէս մէկն ալ (իրականութեան մէջ մանկութիւն չէ, երիտասարդութիւն է, բայց կը փորձեմ «պզտիկցիր ու գրպանս մտիր» վիճակիս վերադառնալ, մի՛ խանգարէք, լա՞ւ) սիրելի Սերրա Եըլմազն է, որ նախ տեսայ ու ճանչցայ «Şekerpare»ի, «Davacı»ի, «Anayurt Oteli»ի, «Sarı Mersedes»ի մէջ, յետոյ՝ երբեմն-երբեմն հեռատեսիլի շարքերու, իսկ վերջին շրջանին յատկապէս Ֆերզան Էօզփեթեքի շարժանկարին մէջ իր ներկայութեամբ ուրախութիւն սփռած ատեն։ Որքան գիտեմ՝ ինքնատիպ ձայնովը, դերասանութեամբը, քաղաքական դիրքորոշումովը, անկեղծութեամբը եւ այնքան բազմաթիւ յաջող գործերով, որոնք հոս գրելու չափ չեն, սրտիս ամենաթանկ գահերէն մէկուն վրայ բազմած է։ Մանաւանդ Աթա Տեմիրերի ժապաւէններուն իր նպաստը՝ հոյակապ է…

Ահա նոյն Սերրա Եըլմազը, մօր կողմէ չերքէզի թոռ, չէ ծուլացած եւ ինծի չերքէզական հաւու բաղադրատոմս ղրկած է։ Շնորհակալ ըլլայ՝ մինչեւ ամենանուրբ մանրամասնութիւնը։ Թէեւ գիշերը ժամը երեքին ըրած անհանգստացումներուս ձայն չհանեց, բայց ես այլեւս պատգամ ղրկելէ առաջ ժամացոյցին նայիլը ինծի նպատակ դրած եմ. այդպէս։ Ինծի ինկածը (հաւուն վերադարձէ՛ք) այս բաղադրատոմսը mot à mot իր իսկ բերնէն գրելն է։

Բայց նախ դեռ քանի մը բան պիտի գրեեեեմ։ Զարմացա՞նք։ Ը՜-ըհ։ Միշտ կ՚ըսեմ՝ փոքր ժամանակ կերակուրի հարցով դժուարութիւն չէի հաներ եղեր, բայց այն տարիքներուն, երբ խելքս կը հասնէր, կերած, չկերած, չափազանց սիրած կարգ մը կերակուրներ, համեր, հիւսուածքներ ու հոտեր ունեցած եմ։ Օրինակ՝ պարպունիա լուբիան ու ձիթաիւղով չալըն մեծ սէր ապրածներս էին։ Ուրիշ բանջարեղէն ալ չէի ուտեր։ Ոլոռէն ու ուղեղէն կ՚ատէի։ Մսակեր էի. օրինակ՝ քարնըյարըքին սմբուկը կը զատէի ու աղացած միսը կ՚ուտէի։ Իսկ ամենէն սիրած միսերս կողիկն ու հաւն էին։ Գիտցողը գիտէ. այն ատեն նոյնիսկ հաւերը ուրիշ էին։ Ժամերով կ՚եփուէին, դարձեալ քարի պէս կը մնային։ Գոյնը ուրիշ, ջուրը առանձին համեղ, ինքն ալ՝ առանձին։ Տունը երկու-երեք ժամ այդ խաշած հաւուն հոտը կը պատէր։ Հաւն ալ այսօրուան պէս կտոր-մտոր չէր ծախուեր. ամբողջ կը գնուէր, վիզն ու ներքին գործարաններն ալ վրան (աւելի ճիշդ՝ մէջը) կ՚ըլլային։ Առանց բոցին վրայ խանձելու չէր եփուեր եւ այլն։ Ահա այն շա՜տ հին ժամանակներէն ես հաւը չափազանց կը սիրէի։ Բայց չափազա՛նց։ Այնքան, որ խաշած հաւուն մորթը, ետեւը, ամէն ինչը կրնայի ուտել (եւ տակաւին նոյնն եմ)։

Շատ սիրած Դիանա թանթիկիս հանգուցեալ ամուսինը՝ Պերճ Քամպարոսեանը, կ՚ըսէր. «Հաւը այնքան կը սիրեմ, որ աչքերս գոց կ՚ուտեմ»։ Իմս ալ այդ օրինակն է։ Այդ պատճառով հաւ ու հաւով ամէն ինչ կը փորձեմ եւ հազար հինգ հարիւր առ հարիւր կը սիրեմ ալ։ Օրինակ՝ ընկերուհիս Նեսլիհանէն պամիայով հաւու ապուր մը կայ, որ իմ առասպելական կերակուրս դարձաւ։ Հաւով փիլաւէն մինչեւ հաւով հիւնքեար պէյենտի, Հեռաւոր Արեւելքէն մինչեւ Ասիա (օրինակ՝ Ռաքելային քորէական ձեւով հաւու թեւիկը), Լիբանանէն մինչեւ Յունաստան՝ հաւով ամէն ինչ, բայց առանց բացառութեան ամէն ինչ, հոգիս ու սրտահատորս է։ Հա՛, միայն մէկ բան չկրցայ սիրել՝ հաւու լեարդը։ Այդ հիւսուածքը, քիմքին վրայ ձգած այդ համը՝ ը՜-ըհ, չեղաւ, յարգելի տիկին հաւ, չեղաւ կոմսուհիս, չեղաւ ճա՜նս փրենսեսս։ Բայց մնացած ամէն ինչը՝ ոտքէն մինչեւ քարաճիկը, ետեւէն մինչեւ սիրտը, ամէն ինչին սիրտ-սիրտ-սիրտ՝ ես։

Ահա երբ ամենէն սիրած հաւուս չերքէզականին բաղադրատոմսը ամենէն սիրած հերոսներէս մէկէն եկաւ, ինծի համար արժէքը ալ աւելի բարձրացաւ։ Նախորդ իրիկուընէ հաւս խաշեցի եւ ռումբին ապահովիչը քաշեցի։ Արդի՞ւնքը։ Անշուշտ՝ հոյակապ։

Ահա սպասուած բաղադրատոմսը՝ առանց բառի մը դպչելու։ Կատակ էր. առանց իրաւունք ունենալու՝ կրնայ ըլլալ, որ քիչ մը դպած եմ։

ՍԵՐՐԱ ԵԸԼՄԱԶԷՆ՝ ՉԵՐՔԷԶԱԿԱՆ ՀԱՒՈՒ ԲԱՂԱԴՐԱՏՈՄՍԱմբողջ հաւ մը կ՚առնեմ, կաթսային մէջ կը դնեմ, ջուր, սոխ, քանի մը պճեղ սխտոր, ապա՝ ես ընդհանրապէս մէջը, թէեւ շատ քիչ, խնկունի ալ կ՚աւելցնեմ։ Այս հաւը աղուոր մը, անհրաժեշտէն քիչ մը աւելի կը խաշեմ։ Յետոյ ջուրը կը քամեմ ու մէկ կողմ կը նետեմ։ Ապա հաւը շատ մանրամասն ձեւով կը մաքրեմ։ Այսինքն՝ ոսկոր, ջիղ, մորթ՝ ինչ որ կայ, բոլորը կը վերացնեմ. միայն ու միայն մսոտ միսը կը մնայ։ Արդէն այդ մսոտ միսը մաքրելու ատեն պզտիկ կտորներու բաժնած կ՚ըլլաս։

Հիմա գանք մեր ընկոյզին։ Ընկոյզը, շատ լաւ մաքրուած վիճակով, խառնիչի մը մէջ կը դնեմ։ Իրականութեան մէջ մէկ հաւու համար առաւելագոյնը երկու պճեղ սխտոր, այսպէս պզտիկ անուշի դգալի չափ համեմի հունտ, երկու շերտ (առաւելագոյնը երկու շերտ. ես ընդհանրապէս նոյնիսկ մէկ շերտով կրնամ բաւարարուիլ) կաթի մէջ դրուած թոսթի հացի միջուկ. եզերքները, նոյնիսկ եթէ կակուղ են, կը հանեմ։ Ապա այս բոլորը խառնիչին մէջ աղուոր մը խիւս կը դարձնեմ։ Թանձրութիւնը պոզայէն քիչ մը աւելի հեղուկ կրնայ ըլլալ։ Պատճառը սա է. երբ սառնարանը դնես, ես ընդհանրապէս մէկ օր առաջ կը պատրաստեմ, որպէսզի հաւը ընկոյզին համը լաւ մը առնէ, այդ խառնուրդը կը թանձրանայ։ Հետեւաբար, եթէ թանձր պատրաստես, շատ չոր կ՚ըլլայ։ Եթէ պոզայի թանձրութենէն քիչ մը աւելի հեղուկ ըլլայ, սառնարան մտնելուն ալ պիտի թանձրանայ եւ ճիշդ պոզայի թանձրութիւն կը ստանայ. ես ընդհանրապէս այդպէս կը սիրեմ։

Ես ընկոյզի ձէթը դուրսէն կը գնեմ. Իտալիոյ ու Ֆրանսայի մէջ կը գտնուի, որովհետեւ մեր եղանակներով ընկոյզին ձէթը հանելը այլեւս այնքան ալ կարելի չէ։ Այդ ձէթին կարմիր պղպեղ կ՚աւելցնեմ։ Կծուութիւնը անշուշտ ըստ ճաշակի կը կարգաւորես։ Այդ ձէթն ալ վրան կը թափեմ։ Հա՛, անշուշտ այս միջոցին աղը եւ այլն ալ կրնաս դնել խաշելու ատեն։ Ես ընդհանրապէս խաշելու ջուրին 1–2 հատ սեւ պղպեղի հունտ կ՚աւելցնեմ, ուրիշ բան չեմ աւելցներ։

Մեծմօրմէս տեսած չերքէզական հաւը այսպէս է։ Չերքէզները իրականութեան մէջ չերքէզական հաւը տաք ալ կ՚ուտեն։ Ես անգամ մը տաք ալ կերայ. վալլահի տաքն ալ համեղ եղաւ, միայն կը կարծեմ, որ եթէ տաք պիտի ուտուի՝ սոուսը քիչ մը աւելի հեղուկ պէտք է ձգել։

* * *

Լաւ, ես ի՞նչ ըրի։ Խաշելու ջուրին առատ կարմիր պղպեղի հունտ (քանի որ բոյրը սեւ պղպեղէն աւելի մեղմ է), համեմի հունտ, մէկ ճիւղ խնկունի, 1 սոխ, 6 պճեղ սխտոր ու աղ դրի եւ շատ մեղմ կրակի վրայ երկու ժամէն աւելի խաշեցի։ Համեմի հունտն ու սխտորը նախ սանդին մէջ ծեծեցի, ապա խառնիչին մէջ կաթով թրջուած հացին ու ընկոյզին հետ աղացի։ Երբ շատ թանձր եղաւ՝ քիչ մը կաթով, քիչ մը հաւու ջուրով բացի։ Հաւուն հետ աղուոր մը խառնեցի ու սառնարանին մէջ գիշեր մը հանգստացուցի։Առտուն ալ կաղինի ձէթին մէջ կծու, ծխեցուած փափրիքա տաքցուցի եւ վրան թափեցի։ Է՜հ, որովհետեւ առանց «կարինացում» մը ընելու չէի կրնար կենալ։ Բայց բուն պատճառը ընկոյզի ձէթիս վերջացած ըլլալն էր, այդ պատճառով։ Ծխեցուած փափրիքան ալ շատ կը սիրեմ, ան ալ իմ դպչումս եղաւ։ Միայն թէ երկու պճեղ սխտորը մեզի չբաւեց. առնուազն չորս կ՚ըլլայ ան, չափազանց կը սիրենք յարգարժան սխտոր մեծապատիւը:Սիրելի Սերրային չափազանց շնորհակալութիւն կը յայտնեմ. իր շնորհիւ այլեւս անուշահոտ չերքէզական հաւ պիտի կարենամ պատրաստել։

Այ լավ եու, այ լայք եու, եւ նոյնիսկ բաղադրատոմսը՝ մինչեւ տեղ մը։ Որովհետեւ բաղադրատոմսէն անդին յիշատակն է մեր գործը։ Տաաաաարին 2015 պէտք է ըլլայ։ Նոյնիսկ ճիշդ 24 Ապրիլէն առաջուան օրերը։ Հօրս մահուան յաջորդած՝ շատ աւելի առաջուընէ ծրագրուած Զատկուան Պոլիս արշաւանքը թէ՛ 24 Ապրիլին, թէ՛ հօրս հետ մէկտեղուած էր, բայց այնպէս-այսպէս չէ. զբաղումներէն կը մեռնինք։ Ես ալ լսեր եմ՝ «Toz Bezi» անունով ժապաւէն մը կայ, մրցանակ-մրցանակ, Պէյօղլու Աթլաս եւ այլն, եւ այլն։ Նախօրէին սիրելի Էօզլեմին (Տալքըրան) հետ ժամադրուիլ, դեռ դատարան, պանդխտութիւն ու ինչեր չկան՝ յայտնի է, ճամբուն վրայ ճիշդ Սերրան տեսնել։ Իմ քովս՝ երկրպագուի սովորական հակազդեցութիւն. «աաա՜, ես այս կնոջ կը պաշտեմ», իսկ Էօզլեմը իր միշտ ունեցած հանգստութեամբ «ա՛, եկուր ծանօթացնեմ» ըսելով՝ զիս իրական կեանքին մէջ ծանօթացուց մանկութեանս, երիտասարդութեանս ու պանդխտութեանս ամենահազուագիւտ կերպարներէն մէկուն։ Իրենք (երկուքն ալ) չեն գիտեր, բայց ինծի համար ի՜նչ հոյակապ պահ մըն էր… Լա՛ւ որ կան Սերրա Եըլմազն ու Էօզլեմ Տալքըրան։

Յ.Գ. Մենք՝ այն սերունդին զաւակները, որոնք նոյնիսկ իրենց պաշտած արտիզներուն դէմ դիմաց գալու ատեն կը քաշուէին լուսանկար ուզելէ, դժբախտաբար լուսանկար չունինք։

Այս գրութեան բնօրինակը թրքերէնով ԱԿՕՍ-ի հասցէին մէջ ու հոս հրատարակուած է։ 

Այս թարգմանութիւնը արհեստական բանականութեամբ պատրաստուած է, սխալներուն համար նախապէս ներողութիւն կը խնդրեմ։

Աս խըտար:
Կարինէ Պ. Սերովբեան:

Aug11

Bir Sofranın Hafızası: Lakerda

Posted on by
Standard

Bizim mutfağın en eskilerinden, en lezizlerinden, en meşakkatlilerinden biridir lakerda. Balığın seçiminden kesimine, mevsiminden tuzuna, beklemesinden sofraya gelişine kadar her aşaması ayrı zahmetlidir, her detayı ayrı özen ister. Lakerda, babamın da en severek, en özenerek ve en keyifle yaptığı şeylerden biriydi. ‘Denizden babam çıksa yerim’ sözünün bir adım sonrası, benim için ‘babam ne yapsa yerim’di; elbette babanızı yemediyseniz.

Birkaç yıl önce, çok sevdiğim, değerli bir büyüğüm, ‘Garine, babana anlattırıp kaydediyor musun her şeyi?’ diye sormuştu. O gün bu soru çok zoruma gitmişti. Sanki babam ölecek, anıları da onunla birlikte kaybolacakmış gibi… ‘Daha genç, aklı başında; istediğimizde anlatır,’ demek istedim, diyemedim. Şimdi elimde yalnızca birkaç ses kaydı ve dostlarının biriktirdiği birkaç video kaldı. O yüzden, babamın defalarca anlattığı lakerda usulünü her hatırlayışımda hem damağımda O’nun lakerdasından kalan lezzete hem de içimdeki kocaman eksikliğe başvuruyorum.

Onun lakerda tarifi zihnimde hep aynı cümlelerle kaldı: Torikten yapılmalı; kılçığın iliği süpürge çöpüyle temizlenmeli; balık, buzdolabında buzlu suda bekletilmeli ve suyu gün gün değiştirilmeli. Lakerda demek benim için bu yüzden babam demek. Sofra adabını annemden, lakerda adabını ise babamdan öğrendim. Onun sofrasında lakerda yalnızca bir meze değil, sabrın, özenin ve misafire duyulan saygının işaretiydi.

Babamı kaybettikten sonra, lakerda sofrada hep boğazıma düğümlenen bir hatıraya dönüştü. Bazen insan, en sıradan görünen şeylerde en büyük yokluğu buluyor: masatla bilenmiş bıçağın sesi, iri tuzun hışırtısı, buzdolabından çıkarılan kavanoz, ince ince kesilen bir takoz… Yediğim her lakerda onun yokluğunu hatırlattı. Ama zamanla aynı lakerdayı kurmaya çalışmak, o hatırayı yalnızca acıyla değil, emekle de taşımama vesile oldu.

Gurbette lakerda kurmak

İsviçre’nin Almanya sınırında, deniz kıyısından uzak bir yerde lakerda kurmak ayrıca bir macera. Çipura da var, somon da, ton balığı da, kılıç da; fakat lakerdaya uygun torik ya da palamut bulmak her zaman mümkün değil. Neyse ki palamut mevsiminde beni unutmayan bir Türkiş Bakkalcım var. Bu ifadeyi bilerek kullanıyorum; 1990’lara ve Mükremin Abi’ye küçük bir selam olsun. 2017’de kendine ayırdığı balıkları bile bana verince, lakerda kurma niyetim ciddileşti.

Sevgili büyüğüm Sarkis Varbed’in (Özgün), Haldun Abi’nin ve evimizin direği Boğos’un teşvikleri ve yardımlarıyla ilk denememi yaptım. Balık vardı, keskin bıçak vardı, iri tuz vardı; hatta Sarkis Usta’nın bana özel yaptırdığı, jilet gibi bir balık bıçağım bile… Ama lakerda yalnızca malzemeyle olmuyor: Sabır, dikkat ve el alışkanlığı istiyor. İlk denememde tuzu cömertçe kaçırdım; ortaya babamınki kadar zarif değil ama onunki kadar tuzlu bir lakerda çıktı. Kırmızı soğanla dengelemeyi öğrenmek de işin küçük tesellilerinden biri oldu.

Bir sonraki yıl, 43–48 santimetre arasında altı balıkla, toplam yaklaşık yedi kiloluk yeni bir denemeye girişmiştim. Yakın gözlüğünü takmadan kılçık ayıklamanın artık pek akıllıca olmadığını da o gün kabul ettim. Balığı gereğinden fazla kurutmamak, salamuraya zamanında almak, suyu ve tuzu ihmal etmemek… Lakerda, acele edenin değil, beklemeyi bilenin emeğini ödüllendiriyor.

Lakerda bir tariften çok usuldür

Lakerdaya dair öğrendiklerimin bir bölümü, Haldun Z. Tüzel’in benimle paylaştığı ve yayımlamama, her mecrada da tepe tepe kullanmama izin verdiği Bir Lakerda Hikâyesi yazısına dayanıyor. Onun anlattığı kişisel hikâyeyi burada tekrarlamıyor; yönteme dair bilgileri kendi deneyimlerimle birlikte özetliyorum. Yazının özgün metni için: Lakerda | GURBET.KUŞUNDAN.NÂMELER

Balığı seçmek ve takozu ayırmak

İş, balığın seçiminde başlıyor. Geleneksel usulde lakerdanın makbulü torikten yapılır; palamutla da yapılabilir, fakat torik eti daha sıkı, yağı daha yerleşik ve olgunlaşmaya daha elverişlidir. Karadeniz’den Boğaz’a inen, kasım ortası ile aralık ortası arasında tutulan balıklar tercih edilir. Soğuk su ve akıntıyla mücadele eden balığın eti daha diri olur. Lodos sonrasında yakalanan balıktan kaçınmak gerekir; eti gevşeyebilir, tadı da istenen dolgunluğu vermez. Balığın taze, ezilmemiş ve zedelenmemiş olması başlı başına önemlidir.

Torik, iriliğine göre farklı adlarla anılır; daha iri balıklara sivri ve pecuta denir. Lakerda için asıl mesele isimden çok, etin sıkılığı, yağının oturmuşluğu ve takoz kesmeye elverişli olmasıdır. Baş altı, karın ya da kuyruğa yakın parçalar yerine ‘bonfile’ denen orta takozlar daha çok tercih edilir. Yine de damak zevki ayrı bir konudur: Kimi yakaya yakın, daha yağlı kısmı; kimi orta takozun dengeli etini sever.

Kılçığın iki kanalı

Temizlik aşaması lakerdanın kaderini belirler. Balık, keskin bir bıçakla, mümkün olduğunca az sıkılarak ve ezilmeden kesilmeli; hırpalanan balık kararabilir, lezzet de kaybedebilir. Başın arkasından kuyruk kısmına kadar, balığın iriliğine göre üç ya da dört takoz çıkarılır. Asıl kritik nokta kılçıktır: İçinde iki ayrı kanal bulunur ve her ikisindeki kan ile iliğin tamamen temizlenmesi gerekir. Geleneksel yöntemde bunun için Edirne süpürgesinin ince çöpleri kullanılır. İş yarım bırakılırsa balıkta koku kalabilir.

Takozlar ardından buz gibi suya yatırılır; su birkaç kez değiştirilerek kanın iyice akması sağlanır. Bizim evdeki anlatıda da balığı buzdolabında, buzlu suda bekletmek ve suyunu her gün değiştirmek esastı. Süre, balığın iriliğine ve kullanılan usule göre değişse de amaç aynı: Eti gevşetmeden kanı temizlemek. Son sudan çıkan takozlar dikey biçimde süzülür, temiz bir bezle örtülür ve tuzlamadan önce üzerlerindeki nem iyice alınır.

Tuz, salamura ve beklemek

Tuzlama için iri, katkısız yemek ya da deniz tuzu kullanılır. Kavanozun tabanı tuzlanır; takozlar her yanı tuzla kaplanarak kavanoza sıkıca yerleştirilir. Aralara defne yaprağı konabilir. Kavanozu hafifçe yere vurdurmak, tuzun boşluklara yerleşmesini sağlar; üstte tahta ve ağırlık kullanmak da geleneksel yöntemlerden biridir. Balığın bıraktığı su düzenli olarak dökülür. Tuz yalnızca balığı korumaz; dokusunu sıkılaştırır ve olgunlaşmasının temelini hazırlar.

Bazı usullerde kuru tuzdan sonra salamuraya geçilir. Haldun Tüzel’in verdiği ölçü, yaklaşık iki litre suya 175 gram tuzla başlayan ve sonrasında tuzu biraz azaltılan bir salamuradır; su da belirli aralıklarla yenilenir. Benim denemelerimde palamut takozları önce dört gün buzlu suda bekledi, ardından üç gün iri tuzda dinlendi ve sonra salamuraya alındı. Ortak ilke açık: Lakerda sıcaklık değişiminden korunmalı; suyu, tuzu ve kokusu her gün gözden geçirilmelidir.

Saklamak ve sofraya getirmek

Olgunlaşma tamamlandığında takozlar salamuradan çıkarılır, tuzsuz suda kısa süre dinlendirilir, süzülür ve tek tek kurulanır. O gün yenilecekler ince dilimlenir. Kalanları ben hava almadan vakumlayıp buzluğa emanet etmeyi tercih ederim. Yağda saklamak gerektiğinde ise büyük ustam Sarkis Varbed’in uyarısıyla, tadını değiştirmemesi için aroması sıfıra yakın ve asiditesi düşük ayçiçek yağını kullanırım; aroma verici veya baharat eklemem. Serviste ise lakerda için zeytinyağı, ince doğranmış kırmızı soğan ve iyi ekmek yeterlidir. Fazla malzeme, bu zahmetli işin özünü gölgelememeli.

Bu bilgilerin hepsi, lakerdayı ‘yapılacak bir meze’den çok, zamanı ve ritmi olan bir mutfak işi olarak görmeyi öğretiyor. Mevsim, balık, kesim, kılçığın temizliği, soğuk su, tuz, bekleme ve servis… Her halka bir sonrakinin lezzetini belirliyor. Lakerdaya gösterilen özen, aslında sofraya ve sofrayı paylaşacak insanlara, yani misafirlerimize gösterilen özenden başka bir şey değil.

Benim için bu usulün en kıymetli tarafı, mutfakta tekrar tekrar kurulan bağ. Babamın anlattıklarıyla, ustalardan öğrendiklerimle ve kendi acemiliğimle aynı tahtanın başında duruyorum. Keserken bir kenara ayırdığım derilerde, kılçıklarda ve ziyan olmasın diye tadına baktığım küçücük balık parçalarında bile çocukluğumun sofralarından bir iz buluyorum. Ev sahibinin misafir için hazırlanan nimete ölçülü yaklaşması gerektiğini de o sofralardan öğrendim; lakerda yalnızca nasıl yapıldığını değil, nasıl ikram edildiğini de hatırlatıyor.

Ölüp gidenlerin, geride kalanları bir yerden görüp yaptıklarıyla gurur duyabileceklerine inanmak istiyorum. Belki en sevdiklerimiz bir masa etrafında, güle oynaya âlemlere dalmış, ara ara bize de bakıyorlardır. Eğer öyleyse —ki umarım öyledir— babamın bu kez benim kurduğum sofraya uzaktan bakıp gülümsediğini hayal ediyorum.

Efendim, çok sevgili pirimiz Takuhi Tovmasyan’a selamla, sofralarınız şen; rahmetli Krikor Kolukısa’yı anarak, dost meclisleriniz eksiksiz olsun. Lakerdanızda tat, rakınızda da gönlü ferahlatacak kadar muhabbet eksik olmasın.

 

Bu yazı 11 Ağustos 2026 tarihinde AGOS internet sitesinde yayınlanmıştır. Bir sofranın hafızası: Lakerda

 

Aug11

ՍԵՂԱՆԻ ՄԸ ՅԻՇՈՂՈՒԹԻՒՆԸ՝ ԼԱՔԵՐՏԱ

Posted on by
Standard
ՍԵՂԱՆԻ ՄԸ ՅԻՇՈՂՈՒԹԻՒՆԸ՝ ԼԱՔԵՐՏԱ

Լաքերտան մեր խոհանոցի ամենահին, ամենահամեղ եւ ամենատաժանելի ճաշերէն մէկն է։ Ձուկի ընտրութենէն մինչեւ կտրելը, եղանակէն մինչեւ աղը, սպասելէն մինչեւ սեղան հասնիլը՝ իւրաքանչիւր փուլը առանձին տաժանք է, իւրաքանչիւր մանրամասն՝ առանձին խնամք կը պահանջէ։ Լաքերտան նաեւ հօրս ամենասիրով, ամենամեծ խնամքով եւ ամենամեծ հաճոյքով պատրաստած բաներէն մէկն էր։ «Եթէ ծովէն հայրս ալ ելլէ՝ կ’ուտեմ» խօսքին մէկ քայլ անդին, ինծի համար «հայրս ի՛նչ ալ պատրաստէ՝ կ’ուտեմ»ն էր. անշուշտ, եթէ ձեր հայրը չէք կերած։Քանի մը տարի առաջ շատ սիրած, թանկագին մեծերէս մէկը հարցուցած էր. «Կարինէ՛, հօրդ ամէն ինչ պատմել կու տա՞ս ու կը ձայնագրե՞ս»։ Այդ օրը այս հարցը շատ ծանր եկած էր ինծի։ Կարծես հայրս պիտի մեռնէր, ու յիշատակներն ալ իրեն հետ պիտի կորսուէին… Ուզեցի ըսել՝ «Դեռ երիտասարդ է, խելքը գլուխն է. երբ ուզենք՝ կը պատմէ», չկրցայ ըսել։ Հիմա ձեռքիս մնացած են միայն քանի մը ձայնագրութիւն եւ իր ընկերներուն հաւաքած քանի մը տեսերիզ։ Այդ պատճառով, ամէն անգամ երբ կը յիշեմ հօրս բազմիցս պատմած լաքերտայի եղանակը, կը դիմեմ թէ՛ քիմքիս վրայ Իր լաքերտայէն մնացած համին, թէ՛ ներսիս հսկայական պակասին։

Իր լաքերտայի բաղադրատոմսը մտքիս մէջ միշտ նոյն նախադասութիւններով մնաց. պէտք է թորիկէ պատրաստուի, փուշին ծուծը աւելի ցախիկով պէտք է մաքրուի, ձուկը սառնարանին մէջ՝ սառոյցով ջուրի մէջ պէտք է սպասէ, եւ ջուրը օրէ օր պէտք է փոխուի։ Այդ պատճառով լաքերտա ինծի համար հայր կը նշանակէ։ Սեղանի վարվելակերպը մօրմէս, իսկ լաքերտայի վարվելակերպը հօրմէս սորվեցայ։ Իր սեղանին վրայ լաքերտան միայն աղանդեր մը չէր, այլ համբերութեան, խնամքի եւ հիւրին հանդէպ տածուած յարգանքին նշանն էր։Հայրս կորսնցնելէս ետք, լաքերտան սեղանին վրայ միշտ կոկորդիս հանգոյց դարձող յիշատակի մը վերածուեցաւ։ Երբեմն մարդ ամենասովորական թուացող բաներուն մէջ կը գտնէ ամենամեծ բացակայութիւնը. սրաքարով սրուած դանակին ձայնը, խոշոր աղին շրշիւնը, սառնարանէն հանուած սափորը, բարակ-բարակ կտրուած ձուկի կտոր մը… Կերածս իւրաքանչիւր լաքերտա իր բացակայութիւնը յիշեցուց։ Բայց ժամանակի ընթացքին նոյն լաքերտան պատրաստելու փորձը պատճառ եղաւ, որ այդ յիշատակը կրեմ ոչ միայն ցաւով, այլ նաեւ աշխատանքով։

Պանդխտութեան մէջ լաքերտա պատրաստել

Զուիցերիոյ՝ Գերմանիոյ սահմանին մօտ, ծովեզերքէն հեռու վայրի մը մէջ լաքերտա պատրաստելը առանձին արկածախնդրութիւն մըն է։ Ծովաճն ալ կայ, սաղմոնն ալ, թոնոսն ալ, թրաձուկն ալ. սակայն լաքերտայի յարմար թորիկ կամ պալամութ գտնելը միշտ կարելի չէ։ Բարեբախտաբար պալամութի եղանակին զիս չմոռցող «Թիւրքիշ նպարավաճառ» մը ունիմ։ Այս արտայայտութիւնը գիտակցաբար կը գործածեմ. թող փոքրիկ ողջոյն մը ըլլայ 1990-ականներուն եւ Միւքրեմին Ապիին։ Երբ 2017-ին նոյնիսկ իրեն համար զատած ձուկերը ինծի տուաւ, լաքերտա պատրաստելու մտադրութիւնս լրջացաւ։Սիրելի մեծս Սարգիս Վարպետին (Էօզկիւն), Հալտուն Ապիին եւ մեր տան սիւն Պօղոսին քաջալերանքով ու օգնութեամբ առաջին փորձս ըրի։ Ձուկ կար, սուր դանակ կար, խոշոր աղ կար. նոյնիսկ Սարգիս Ուստային յատկապէս ինծի համար պատրաստել տուած, ածելիի պէս ձուկի դանակ մը ունէի… Բայց լաքերտան միայն նիւթերով չ’ըլլար. համբերութիւն, ուշադրութիւն եւ ձեռքի վարժութիւն կը պահանջէ։ Առաջին փորձիս աղը առատօրէն փախցուցի. հօրս պատրաստածին չափ նրբագեղ չէր, բայց անորին չափ աղի լաքերտա մը մէջտեղ եկաւ։ Կարմիր սոխով հաւասարակշռել սորվիլն ալ գործին փոքրիկ մխիթարութիւններէն մէկը եղաւ։

Յաջորդ տարի, 43–48 սանթիմեթրի միջեւ վեց ձուկով, ընդհանուր առմամբ մօտ եօթը քիլոնոց նոր փորձի մը ձեռնարկած էի։ Այդ օր նաեւ ընդունեցի, որ առանց մօտիկի ակնոցս դնելու փուշ մաքրելը այլեւս այնքան ալ խելացի գործ չէր։ Ձուկը հարկ եղածէն աւելի չչորցնել, ժամանակին աղաջուրի մէջ դնել, ջուրն ու աղը չանտեսել… Լաքերտան կը վարձատրէ ոչ թէ աճապարողին, այլ սպասել գիտցողին աշխատանքը։

Լաքերտան բաղադրատոմսէ աւելի՝ եղանակ մըն է

Լաքերտայի մասին սորվածներուս մէկ մասը կը հիմնուի Հալտուն Զ. Թիւզէլի ինծի հետ բաժնած եւ հրատարակելուս, ամէն հարթակի վրայ ալ ուզածիս չափ գործածելուս արտօնած «Լաքերտայի պատմութիւն մը» գրութեան վրայ։ Իր պատմած անձնական պատմութիւնը հոս չեմ կրկներ. եղանակին վերաբերող տեղեկութիւնները կ’ամփոփեմ իմ փորձառութիւններուս հետ միասին։ Գրութեան բնագիրին համար՝ Lakerda | GURBET.KUŞUNDAN.NÂMELER
Ձուկը ընտրել եւ կտորը զատել

Գործը կը սկսի ձուկին ընտրութենէն։ Աւանդական եղանակով լաքերտայի նախընտրելին թորիկէ կը պատրաստուի. պալամութով ալ կարելի է պատրաստել, սակայն թորիկին միսը աւելի պինդ է, իւղը՝ աւելի հաստատուած եւ հասուննալու՝ աւելի յարմար։ Կը նախընտրուին Սեւ ծովէն Վոսփոր իջնող, նոյեմբերի կէսէն մինչեւ դեկտեմբերի կէսը բռնուած ձուկերը։ Պաղ ջուրին ու հոսանքին դէմ պայքարող ձուկին միսը աւելի ամուր կ’ըլլայ։ Պէտք է խուսափիլ հարաւային քամիէն ետք բռնուած ձուկէն. միսը կրնայ թուլնալ, համն ալ ցանկացուած յագեցածութիւնը չտալ։ Ձուկին թարմ, չճզմուած եւ չվնասուած ըլլալը ինքնին կարեւոր է։

Թորիկը, իր մեծութեան համաձայն, տարբեր անուններով կը կոչուի. աւելի մեծ ձուկերուն «սիվրի» եւ «փեչութա» կ’ըսեն։ Լաքերտայի համար բուն հարցը անունէն աւելի միսին պնդութիւնը, իւղին նստած ըլլալը եւ կտորներու բաժնելու յարմարութիւնն է։ Գլուխին տակէն, փորէն կամ պոչին մօտ եղած մասերուն փոխարէն՝ աւելի շատ կը նախընտրուին «պոնֆիլէ» կոչուած միջին կտորները։ Այդուհանդերձ, քիմքի ճաշակը առանձին հարց է. ոմանք կը սիրեն օձիքին մօտ, աւելի իւղոտ մասը, ոմանք՝ միջին կտորին հաւասարակշռուած միսը։Փուշին երկու խողովակները

Մաքրութեան փուլը կը վճռէ լաքերտային ճակատագիրը։ Ձուկը պէտք է սուր դանակով, կարելի եղածին չափ քիչ սեղմելով ու առանց ճզմելու կտրել. չարչրկուած ձուկը կրնայ մգանալ, համն ալ կորսուիլ։ Գլուխին ետեւէն մինչեւ պոչի մասը, ձուկին մեծութեան համաձայն, երեք կամ չորս կտոր կը հանուի։ Բուն վճռական կէտը փուշն է. անոր մէջ երկու առանձին խողովակ կայ, եւ երկուքին մէջի արիւնն ու ծուծը պէտք է ամբողջովին մաքրուին։ Աւանդական եղանակով ասոր համար Էտիրնէի աւելին բարակ ցախիկները կը գործածուին։ Եթէ գործը կիսատ մնայ, ձուկին մէջ հոտ կրնայ մնալ։Կտորները ապա սառոյցի պէս պաղ ջուրի մէջ կը դրուին. ջուրը քանի մը անգամ փոխելով՝ կ’ապահովուի, որ արիւնը լաւ մը հոսի։ Մեր տան պատմութեան մէջ ալ էական էր ձուկը սառնարանին մէջ, սառոյցով ջուրի մէջ պահել եւ ջուրը ամէն օր փոխել։ Թէեւ տեւողութիւնը ձուկին մեծութեան եւ գործածուած եղանակին համաձայն կը փոխուի, նպատակը նոյնն է՝ միսը առանց թուլցնելու արիւնը մաքրել։ Վերջին ջուրէն հանուած կտորները ուղղահայեաց դիրքով կը քամուին, մաքուր լաթով կը ծածկուին եւ աղելէ առաջ անոնց վրայի խոնաւութիւնը լաւ մը կը վերցուի։Աղ, աղաջուր եւ սպասում

Աղելու համար խոշոր, առանց յաւելանիւթի կերակուրի կամ ծովու աղ կը գործածուի։ Սափորին յատակը կ’աղուի. կտորները ամէն կողմէ աղով ծածկելով՝ սափորին մէջ սեղմօրէն կը շարուին։ Մէջտեղները կարելի է դափնիի տերեւ դնել։ Սափորը թեթեւօրէն գետին զարնելը կ’ապահովէ, որ աղը բացութիւններուն մէջ տեղաւորուի. վրան փայտ եւ ծանրութիւն դնելն ալ աւանդական եղանակներէն մէկն է։ Ձուկին արձակած ջուրը կանոնաւորաբար կը թափուի։ Աղը միայն ձուկը չի պահպաներ. անոր հիւսուածքը կը պնդացնէ եւ հասուննալուն հիմքը կը պատրաստէ։

Կարգ մը եղանակներու մէջ չոր աղէն ետք կ’անցնին աղաջուրին։ Հալտուն Թիւզէլի տուած չափը մօտաւորապէս երկու լիթր ջուրին 175 կրամ աղով սկսող, ապա աղը քիչ մը նուազեցուող աղաջուր մըն է. ջուրն ալ որոշ ընդմիջումներով կը նորոգուի։ Իմ փորձերուս ժամանակ պալամութի կտորները նախ չորս օր սառոյցով ջուրի մէջ սպասեցին, ապա երեք օր խոշոր աղի մէջ հանգչեցան եւ յետոյ աղաջուրի մէջ դրուեցան։ Հասարակաց սկզբունքը յստակ է. լաքերտան պէտք է պաշտպանուի ջերմաստիճանի փոփոխութենէն. ջուրը, աղը եւ հոտը ամէն օր պէտք է ստուգուին։

Պահել եւ սեղան բերել

Երբ հասուննալը աւարտի, կտորները աղաջուրէն կը հանուին, կարճ ժամանակ անալի ջուրի մէջ կը հանգչեցուին, կը քամուին ու մէկիկ-մէկիկ կը չորցուին։ Այդ օրը ուտուելիքները բարակ շերտերով կը կտրուին։ Մնացածները ես կը նախընտրեմ օդ չառնելու պէս վաքում ընել եւ սառցարանին վստահիլ։ Երբ հարկ ըլլայ իւղի մէջ պահել, մեծ վարպետս Սարգիս Վարպետին զգուշացումով՝ որպէսզի համը չփոխէ, կը գործածեմ գրեթէ զերօ բոյրով եւ ցած թթուութեամբ արեւածաղիկի ձէթ. բուրումնաւէտ նիւթ կամ համեմունք չեմ աւելցներ։ Իսկ մատուցելու ժամանակ լաքերտային համար ձիթապտուղի ձէթը, բարակ ջարդուած կարմիր սոխն ու լաւ հացը բաւարար են։ Աւելորդ նիւթերը պէտք չէ ստուերեն այս տաժանելի գործին էութիւնը։Այս բոլոր տեղեկութիւնները կը սորվեցնեն լաքերտան տեսնել ոչ այնքան իբրեւ «պատրաստուելիք աղանդեր», որքան ժամանակ ու կշռոյթ ունեցող խոհանոցային գործ։ Եղանակ, ձուկ, կտրել, փուշին մաքրութիւնը, պաղ ջուր, աղ, սպասում եւ մատուցում… Իւրաքանչիւր օղակ կը սահմանէ յաջորդին համը։ Լաքերտային հանդէպ ցուցաբերուած խնամքը, ըստ էութեան, ուրիշ բան չէ, եթէ ոչ սեղանին եւ այդ սեղանը բաժնելիք մարդոց՝ այսինքն մեր հիւրերուն հանդէպ ցուցաբերուած խնամքը։

Ինծի համար այս եղանակին ամենաթանկ կողմը խոհանոցին մէջ կրկին ու կրկին հաստատուող կապն է։ Հօրս պատմածներով, վարպետներէն սորվածներովս եւ իմ անփորձութեամբս նոյն տախտակին առջեւ կը կանգնիմ։ Կտրելու ժամանակ մէկ կողմ դրած մորթերուն, փուշերուն եւ չփճանան ըսելով համտեսած ձուկի փոքրիկ կտորներուն մէջ անգամ մանկութեանս սեղաններէն հետք մը կը գտնեմ։ Այդ սեղաններէն սորվեցայ նաեւ, որ տանտէրը հիւրին համար պատրաստուած բարիքին պէտք է չափաւորութեամբ մօտենայ. լաքերտան կը յիշեցնէ ոչ միայն, թէ ինչպէ՛ս կը պատրաստուի, այլ նաեւ՝ ինչպէ՛ս կը հրամցուի։

Կ’ուզեմ հաւատալ, որ մեռնող-գացողները տեղէ մը կրնան տեսնել ետեւը մնացողները եւ հպարտանալ անոնց ըրածներով։ Թերեւս մեր ամենասիրելիները սեղանի մը շուրջ բոլորուած, խնդալով-խաղալով աշխարհներու մէջ սուզուած, մերթ ընդ մերթ մեզի ալ կը նային։ Եթէ այդպէս է —եւ կը յուսամ, որ այդպէս է— կը պատկերացնեմ, որ հայրս այս անգամ իմ պատրաստած սեղանին հեռուէն նայելով կը ժպտի։

Էֆենտիմ, մեր շատ սիրելի փիր Թագուհի Թովմասեանին ողջոյններով՝ թող ձեր սեղանները շէն ըլլան. հանգուցեալ Գրիգոր Քոլուքիսան յիշելով՝ թող ձեր բարեկամական հաւաքոյթները անպակաս ըլլան։ Թող ձեր լաքերտային համը, իսկ ձեր օղիին մէջ ալ սիրտը թեթեւցնելու չափ զրոյցը անպակաս ըլլայ։

Այս գրութեան բնօրինակը թրքերէնով ԱԿՕՍ-ի հասցէին մէջ ու հոս հրատարակուած է։ 

Այս թարգմանութիւնը արհեստական բանականութեամբ պատրաստուած է, սխալներուն համար նախապէս ներողութիւն կը խնդրեմ։

Աս խըտար:
Կարինէ Պ. Սերովբեան:

Aug5

Իբրեւ եղանակ՝ միւճվեր

Posted on by
Standard

Խոհանոց կոչուած այդ փառաշուք էակը իրականութեան մէջ ամբողջովին ստեղծագործութեան բեմ մըն է։ Կարգ մը արհեստներու մէջ առանց չափի ու կարգի գործ չէք կրնար տեսնել։ Խոհանոցին քաղցր կողմն ալ շատ տարբեր չէ։ Անուշեղէնն ու խմորեղէնը ամբողջովին բաղադրատոմսի, չափի եւ քիմիայի գործ են։ Արդիական գլուխները ասոր «դեղագիր» կ’ըսեն. մենք՝ հին քար-գլուխներս, տակաւին կրնանք «բաղադրատոմս» ըսել։

Խոհանոցին մէջ իբրեւ ճաշ գիտցած մեր կարգ մը հասկացութիւնները իրականութեան մէջ մէյմէկ արհեստագիտութիւն, մէյմէկ եղանակ են։ Տոլման, օրինակ։ Նայեցէ՛ք, սարմայի նիւթին չեմ մտներ. մեր կարմիր գիծերը գծել չտուած՝ անուշ-անուշ զրուցենք, ըստ այնմ։ Կրաթենն ալ այդպէս է, ինչպէս նաեւ յաջորդ տողերուն ու պարբերութիւններուն մէջ «Միւժկեան» կոչելիք միւճվերս։

Կարճ սահմանում մը տալու հարկ ըլլայ՝ միւճվեր կոչուածը քերուած կամ մանր ջարդուած բանջարեղէնը հաւկիթի եւ ալիւրի, հացի փշրանքի կամ օսլայի պէս կապակցող նիւթի մը հետ միացնելը, զանազան համեմունքներով համեմելն ու տապակին մէջ տապկելն է։

Որքան մանկութենէս կը յիշեմ, միւճվերը դդումով տոլմա եղած օրերուն ընկերակիցն էր։ Որովհետեւ փորուած դդումներուն միջուկները երբեք աղբ չէին նետուեր։ Այսօր «կուրու-կուրու վաք-վաք» հասկացութեան մը վերածուած վերամշակումը/անթափօն խոհանոցը իրականութեան մէջ մեր եայաներուն խոհանոցներէն արդէն այսպէս ժառանգ մնացած է մեզի։

Բաղադրատոմս ու չափ կու տամ, բայց քանի որ նիւթերուն որակն ու չափերը կրնան տարբերիլ, քիչ մը փորձ ու սխալ(չընել)ու եղանակով կրնաք ձեր չափը գտնել։

Բաղադրիչներ՝

Հիմնական բաղադրիչներ

  • 2 խոշոր դդում
  • 2 հաւկիթ
  • Թարմ սամիթ
  • Աղ, սեւ պղպեղ
  • Թանձրութիւն տալու չափ ալիւր

Ըստ փափաքի

  • Կանաչ կամ չոր սոխ
  • Մաղադանոս
  • Թարմ կամ չոր անանուխ
  • Ճերմակ պանիր
  • Այլ համեմունքներ

Ես 2 դդումը (մերինները խոշոր կ’ըլլան. Թուրքիոյ մէջ ծախուող աւելի փոքր դդումներէն՝ չորս-հինգ հատ) լաւ մը լուալէ ետք, առանց կեղուելու՝ խոշոր կը քերեմ։ Առատօրէն կ’աղեմ ու քիչ մը սպասելէ ետք լաթի մը մէջ քամելով՝ ջուրը լաւ մը կը հանեմ։ Աղցանի ամանի մը մէջ երկու հաւկիթ կը կոտրեմ ու կը զարնեմ։ Սկզբունքով՝ դդումներուն թիւին չափ հաւկիթի կողմնակից եմ. սակայն կրկնեմ՝ հոս մեր եզան չափ դդումները հիմ կ’առնեմ։ Զարկած հաւկիթներուս կ’աւելցնեմ լաւ քամած քերուած դդումները եւ ութ-տասը ճիւղ թարմ սոխին միայն կանաչ մասերը։ Թանձրութեան համաձայն քիչ-քիչ ալիւր կ’աւելցնեմ։ Այս նիւթին իսկական «կաւատը» թարմ սամիթն է, բայց ես անանուխն ալ շատ կը յարմարցնեմ։ Թանձրութիւնը քիչ մը պոզայի նման պէտք է ըլլայ. գդալով պիտի առնուի, բայց կարծր ալ պիտի չըլլայ։

Իմ կարծիքով՝ ընդհանուր գիծերով բաղադրիչները ասոնք են։ Քանի որ դդումները ջուր արձակեն ըսելով կ’աղեմ, յետոյ աղ չեմ աւելցներ։ Երբեմն խառնուրդին մէջ ճերմակ պանիր ալ կը քերեմ. այդ պարագային աղին ուշադրութիւն պէտք է դարձնել։ Կարելի է աւելցնել մաղադանոս, անանուխ, ռեհան, ընկոյզ, սոճիի կաղին կամ նուշ։ Կարեւորը ճիշդ թանձրութիւնը գտնելն է, որպէսզի ո՛չ իւղ քաշէ, ո՛չ ալ չոր ըլլայ։ Օր մը, օրինակ, չոր լոլիկ աւելցուցի. իմ կարծիքով՝ արեւու տակ չորցած լոլիկը պէտք է «ումամի»ի ցանկին առնուի. «Կարինէն ըսած էր» կ’ըսէք։

Ես խոր իւղով չեմ պատրաստեր։ Անձնական նախընտրութիւնս ձիթապտուղի ձէթն է, բայց դուք ձեր ուզած իւղը գործածեցէք։ Կէս սանթիմեթր խորութեամբ հեղուկ իւղը լայն տապակի մը մէջ կը տաքցնեմ։ Պատրաստած խառնուրդս մեծ գդալով մը իւղին մէջ կը դնեմ ու քիչ մը բարակնայ ըսելով վրան թեթեւ կը կոխեմ։ Շատ կարճ ժամանակի մէջ արդէն գոյն կ’առնէ. բահով կը դարձնեմ եւ երկու կողմն ալ ոսկեգոյն դառնալէ ետք երկու վայրկեան թուղթէ սրբիչի մը վրայ կը հանգչեցնեմ ու մատուցման պնակին մէջ կը շարեմ։ Ահա՛ այսչափ պարզ է, անաճը՜մ. պատրաստեցէ՛ք, պատրաստեցէ՛ք, կերէ՛ք։

Հա՜, ի դէպ, այս խառնուրդը կրնաք նաեւ լեցնել իւղոտած ապակեայ փուռի ամանի մը մէջ ու փուռը եփել. պէօրէկի նման բան մը կ’ըլլայ, բայց եթէ «միւճվեր» կ’ըսենք, եփելու եղանակը հաստատապէս տապկելը պէտք է ըլլայ։ Թէ՛ ամբողջութեամբ փուռը եփելը, թէ՛ բաժին-բաժին օդային տապակիչով եփելը, անշուշտ, կարելի է։ Լաւ ալ կ’ըլլայ։ Բայց եթէ ինծի հարցնէք, ստացուած արտադրանքը այլեւս միւճվեր չէ, այլ միւճվերէն ներշնչուած ուրիշ ճաշ մը։

Միւժկեանի հարցով երբեք համեստ չեմ կրնար ըլլալ։ Դասական բաղադրատոմսին ամէն անգամ պստիկլիկ հպումներ կ’ընեմ. երբեմն փխրեցուցիչ, երբեմն ուրիշ բանջարեղէններ, երբեմն հացի փշրանք կամ ճերմակ պանիր… Բայց տաք իւղին մէջ հալելով խառնուրդին չխառնուող եւ տակաւին ինքզինք զգացնել տուող միակ պանիրը դարձեալ մեր գիտցած ճերմակ պանիրը՝ Էզինէն կամ ֆեթան է։

Օր մը, օրինակ, գործածեցի 3 հաւկիթ, 1 խոշոր քերուած դդում, 1 կափիա պղպեղ, քառորդ կանաչ եւ քառորդ դեղին պապրիկա, թարմ սամիթ, ալիւր, աղ ու փխրեցուցիչ։ Իսկ օր մը, երբ քոլրապիի տերեւով տոլմա կը փաթթէի, քոլրապիին կոթերն ու հաստ երակներն ալ միւճվերին մէջ ջարդեցի։ Զերօ թափօնը կարեւո՛ր է։ Տապկոցի իւղն ալ սովորաբար կը զտեմ ու կրկին կը գործածեմ։

Վերջին տարիներուն, քանի որ մեր տան մէջ միւճվերը շատ կը սիրուի, ձգեցէք տոլմայէն աւելցած դդումի միջուկով պատրաստելը, յաճախ քիլոյով դդում կը գնեմ ու կը պատրաստեմ։ Իմ կարծիքով՝ կատարեալ միւճվերին երկու գաղտնիքը կայ. բաղադրիչները պարզ պահել եւ դդումին ջուրը լաւ մը քամել։

Էֆենտիմ, կը պարզուի, որ հաւկիթի առատութենէն ձուածեղի վերածուող, բայց արհեստագիտականօրէն միւճվեր համարուելիք կարգ մը բաղադրատոմսեր ալ կան։ Ես բնազդաբար խոհանոցին մէջ ասդին-անդին վազվզելուս պատճառով ասոնցմէ շատերը հաստատ փոխատեղութիւն-զուգորդութիւն ձեւով փորձած եմ, բայց ապացոյց մի՛ ուզէք, չեմ պահեր։ Եթէ Հայաստան երթաք, կը կարծեմ, որ շատ կանաչեղէնով տարբերակը կրնայ պատրաստուիլ (լականով կանաչի հրամցուող երկրէն կը խօսիմ, ընկերնե՛ր)։ Քանի որ ժենկեալով հաց կը պատրաստեն, իմ կարծիքով միւճվերն ալ հաւանաբար կայ, նոյնիսկ եթէ անունը, մականունն ու համբաւը տարբեր են։

Քիչ մը պրպտելով տեսայ, որ բնազդներս զիս չեն խաբած։ Օրինակ՝ օտարին յոյնը իր միւճվերին ֆեթա կը դնէ։ Անանուխ ալ կ’աւելցնէ ու անունը Kolokythokeftedes կը դնէ։ Կիպրոսը պարապ կը մնա՞յ։ Հալումի պանիրը կը լեցնէ՝ Kolokouthkia կ’ըլլայ։ Հայաստան ինծի ամենէն շատ խնդացնող տարբերակը պատրաստած է՝ Tsukini kotlet։ Դդումի քոթլեթ։ «Քոթլեթ» բառին Եւրոպայէն Կովկաս երկարող արկածախնդրութիւնը ինքնին ուրիշ գրութեան նիւթ է. առայժմ նոյնիսկ անունը ինծի բաւական զուարճալի թուեցաւ։ Չգիտցողներուն համար՝ թէեւ կարգ մը երկիրներու մէջ «քոթլեթ»ը կողիկի համար կը գործածուի, Արեւելեան Եւրոպայի մէջ աղացած միսի կամ բանջարեղէնի կոլոլակի համար կը գործածուի։ Շատ աշխարհագրութիւններու խոհանոցներուն մէջ դդումին կողքին կամ իբրեւ միակ նիւթ՝ քերուած գետնախնձոր ալ կը գործածուի։

Հոս նման բանջարեղէնի կոլոլակներու ցանկ մըն ալ տեղաւորենք, որպէսզի հետազօտող լրագրողի կերպար ստեղծենք։ Կատակ է, այո՛լ, ես ո՞վ եմ. ես իմ գլխուն գրող մըն եմ։ Նայեցէ՛ք, ոչ թէ գրագէտ, երբե՛ք, չափս չէ, այլ՝ գրող։

Հրամմեցէ՛ք՝

 

Երկիր/Շրջան Ճաշ Հիմնական բաղադրիչ
Թուրքիա Միւճվեր Դդում (դասական), գետնախնձոր, պրաս եւ այլն
Լիբանան Kousa fritters Դդում
Սուրիա Kousa ajeen Դդում
Իսրայէլ Latke (դդումով տարբերակներ ալ կան) Ընդհանրապէս գետնախնձոր
Գերմանիա Kartoffelpuffer Գետնախնձոր
Զուիցերիա Rösti Գետնախնձոր
Չեխիա Bramborák Գետնախնձոր, սխտոր, մաժորամ
Ճափոն Okonomiyaki Հիմնականը՝ կաղամբ
Քորէա Jeon (Pajeon, Hobakjeon) Պրաս, դդում եւ այլն
Չինաստան Luo bo bing Բողկ

Ցանկը այսպէս կ’երկարի ու կ’երկարի։ Կը տեսնենք, որ աշխարհի բազմաթիւ խոհանոցներուն մէջ, նոյնիսկ փոքր փոփոխութիւններով, միւճվերի եղանակին համապատասխան բան մը կայ։

Այո՛, առէք ձեր սիրած բանջարեղէնը եւ պատրաստեցէք ձեր միւճվերը։ Ի վերջոյ միւճվեր կոչուածը դդում չէ, այլ եղանակ մըն է։ Մնացածը ձեր խոհանոցին պատմութիւնն է։

Այս գրութեան բնօրինակը թրքերէնով ԱԿՕՍ-ի հասցէին մէջ ու հոս հրատարակուած է։ 

Այս թարգմանութիւնը արհեստական բանականութեամբ պատրաստուած է, սխալներուն համար նախապէս ներողութիւն կը խնդրեմ։

Աս խըտար:
Կարինէ Պ. Սերովբեան:

Jul31

ՀՈԳԻԻՆ ՀԱՍՆԻ՝ – ՀԵԼՎԱ

Posted on by
Standard
ՀՈԳԻԻՆ ՀԱՍՆԻ՝ – ՀԵԼՎԱ

Կեանքը երբեմն քունի եւ արթնութեան միջեւ տեսնուած երազներուն պէս է։ Որոշ ժամանակ անց, այն ցաւերը, որոնք կը կարծէիր, թէ սուր դանակի մը պէս սիրտդ կը բզկտեն, ձեւ կը փոխեն ու յիշատակի կը վերածուին։ Նոյնիսկ ոմանք բնաւ, ոմանք ալ կիսատ-պռատ կը յիշես։ Սակայն ո՛չ միտքը, ո՛չ ենթագիտակցութիւնը, ո՛չ ալ մարմինը կը մոռնան անոնց զգացուցածը. նոյնիսկ ժամանակը չի կրնար ջնջել։ Ցաւը ձեւ կը փոխէ, յիշատակ կը դառնայ, բայց զգացուցածը երբեք չի փոխուիր։ Կեանքի այն ապտակներէն մէկուն պէս, որ մարդու երեսին հինգ հսկայ մատի հետք կը ձգէ։ Բայց սա ալ կայ. դժբախտաբար, կեանքի կարգ մը ապտակները մօր հողաթափին չափ խղճամիտ չեն ըլլար։

Ահա կարգ մը մահեր մեզի ճիշդ ասոնք կը զգացնեն։ Այո՛, օր մը բոլորը պիտի մեռնին՝ դուն ալ, ես ալ, գիտենք, սիրելի՛ ընթերցող։ Այո՛, մեզմէ ոչ մէկը անմահութեան ըմպելիք խմած է։ Նոյնիսկ գիտենք, որ ծեր էր, լաւ ապրած էր, շատ ծանր հիւանդ էր, ցաւերէն ազատեցաւ։ Դիմացինիդ այս մխիթարութեան փշրանքներով մօտենալու փորձն իսկ անզգայութիւն, մեծամտութիւն, անպատկառութիւն եւ ցաւին հանդէպ անյարգալից վերաբերում է։ Այդ պատճառով գացողներուն հարազատներուն միայն համբերութիւն եւ ցաւակցութիւն կրնամ մաղթել։ Գացողին լոյսերու մէջ ըլլալը, աստղերուն հետ քնանալը եւ նման բաները ինծի թէ՛ ուտոպիական, թէ՛ ծիծաղելի կը թուին. ի վերջոյ մարմինը գետնին չգիտեմ քանի յարկ խորքը, աչքերը փակ եւ բաւական մութի մէջ պիտի ըլլայ։ Հա՛, այս գրածներս ո՞վ կը կապեն։ Ոչ ոք։ Անձամբ ես կը նախընտրեմ չըսել։ Ըսողին ալ չեմ խառնուիր։

* * *

Հայ համայնքի անդամները գիտեն, որ յատկապէս 1980-ի նախօրեակին եւ յաջորդող շրջանին (իմ կեանքիս զուգադիպող մասին առումով) մենք շատ չէինք կրնար հաւաքուիլ։ Օրինակ՝ 1985-էն ետք ես ամէն շաբաթավերջ դպրոցական միութեան մը մէջ ժողովրդական պարի դասընթացքներու կ’երթայի։ Նպատակը, անշուշտ, ցատկռտելէ զատ մշակութային ներդրումն էր։ Բայց, իմ կարծիքով, բուն նպատակը համայնքի երիտասարդները իրարու քով բերելն էր։ Ոտքի մնալ կրցած դպրոցական միութիւններուն պարի, երաժշտութեան, արուեստի ու թատրոնի գործունէութիւնները, երբեմն կազմակերպուած թէյասեղանները (1980-ականներուն մեզի համար «փարթի ընել»ը թէյի երթալ էր), եկեղեցական երգչախումբերուն փորձերը եւ նաեւ եկեղեցին այն սակաւաթիւ միջավայրերն էին, որոնք կրնային մեզ համախմբել։ Մինչեւ Պատրիարք Մեսրոպ Մութաֆեանի հոգեւոր առաջնորդութեան սկսած շրջանը, եկեղեցական կեանքը մեծ մասամբ սահմանափակուած էր կիրակնօրեայ պատարագներով։ Այդ շրջանի պատրիարքը քաղաքականութենէն եւ առօրեայ քաղաքական վէճերէն յատկապէս հեռու մնացող, իր ընտրութեամբ մեկուսի ապրող հոգեւորական մըն էր։ Տասնամեակներ առաջ փողոցներ յորդող «կեավուրներու տօներու» գործունէութիւնները, քոլիվան, հաւկիթ-չէօրէկը, լիքէօրն ու դեռ ինչե՜ր բաժնուած ուրախ օրերը անցեալին մնացած էին։ Յաջորդ տասնամեակներուն, մնացած եւ նոյնիսկ մնալ չկրցած վերջին բուռ մը փոքրամասնութեան անդամներն ալ մինչեւ իրենց էութիւնը կորսնցնելու աստիճան ձուլուելէ ետք, հեռատեսիլի շարքերու նիւթ դառնալու չափ սնտուկներու մէջ փակուած էին։ Այդ պատճառով կրօնական տօներն ալ փակ դռներով եկեղեցիներուն մէջ, նոյնիսկ երբ ժողովուրդը բազմութենէն պարտէզներ ու փողոցներ կը յորդէր, բաւական լուռ ու անշշուկ կը նշուէին։ Թէեւ ընտանիքներուն մէջ խանդավառութիւն կար, թեթեւ վախով, քաշուածութեամբ եւ «ամա՜ն, ամա՜ն»ի սարսուռով թերի տօնակատարութիւն մը կ’ըլլար։

Ահա այս վիճակին ու պայմաններուն տակ, բացի հայկական դպրոց յաճախելէ, այդ շրջանի երեխաներուն ընկերային գործունէութեան դաշտերը բաւական սահմանափակ էին։ Ես, միութենական գործունէութիւններէն բացի, համայնքին խառնուելու համար երիտասարդները եկեղեցի ուղղորդելու ժամանակաշրջանի սկիզբին զուգադիպեցայ։ Պզտիկ եղած ատենս հայրս ձեռքէս կը բռնէր ու եկեղեցի կը տանէր, ինք յաճախ պարտէզը ծխամորճը կը ծխէր, իսկ մենք մերթ շապիկ կը հագնէինք, մերթ երգչախումբին մէջ շարական կ’երգէինք, բայց ամենէն շատ՝ ոտքի կը կենայինք։

Յաջորդ տարիներուն, յատկապէս հանգուցեալ, այդ շրջանի Հայր Սուրբ Մեսրոպ Մութաֆեանով սկսած «երիտասարդները եկեղեցի հաւաքելու» գործունէութիւնները գագաթնակէտին պիտի հասնէին։ Ուսեալ, չափազանց խելացի, օտար լեզուները առնուազն մայրենիին չափ լաւ գործածող հոգեւորական մըն էր։ Օրակարգին կը հետեւէր, խօսելէ չէր վախնար. ամենակարեւորը՝ երեխաներուն հետ երեխայ կրնար ըլլալ եւ տարեցները մեզ՝ «նուազ տարեցներուս» հետ կրնար մտերմացնել։ Վերջապէս չափազանց վտանգաւոր աղանդապետ մը ունեցած էինք։ Տարիներով «ծեր հոգեւորական»ին հետ նոյնացուած կրօնական աստիճանները այլեւս երիտասարդներուն վրայ ալ սկսան տեսնուիլ։ Այնպէս որ մարդուն «Ատնան Հոճա», իսկ իր շուրջ գտնուող մեզի՝ ճժերուս, «միւրիտները» ըսել սկսան։ Թէեւ չափազանց յարմար նիւթ էր կատակաբանութեան, յետոյ պիտի հասկնայինք, որ իրականութեան մէջ լուրջ պէտք էր առնել։

1980-ականներու վերջաւորութեան եւ 1990-ականներու սկիզբին եկեղեցիին նոր սերունդին, իսկ նոր սերունդին ալ եկեղեցիին եւ անուղղակիօրէն համայնքին հասնիլը անկասելի փոփոխութիւն ստեղծեց։ Ասիկա Հայ եկեղեցիին ու հասարակութեան համար հիանալի զարգացում մըն էր։

Հասարակ ժողովուրդին հոգեւորականներուն հետ ունեցած՝ պարտադիր եւ երբեմն ցուցադրական յարգանքէ բաղկացած, ծանրաբեռնուած, կեղծ, նոյնիսկ յաճախ անկեղծութենէ շատ հեռու յարաբերութիւններն ալ այս շրջանէն ետք փոխուեցան։ Հոգեւորականի մը կրնայինք «դուն» ըսել։ Մարդը պաշտօնական զգեստէն դուրս գալով՝ մեզի հետ ծով կրնար մտնել, ուսերու վրայ նստած ըմբշամարտ խաղալ։ Թէեւ ոմանք կը նեղանային այն իրողութենէն, որ նոյնիսկ աղօթքները, պատարագներն ու պաղատանքները կրնան կատարուիլ ոչ թէ մարդու հոգին խաւարեցնող ողբերգութեան ձեւով, այլ ուրախ շարականներով ու ժպտուն դէմքով, «մեր կրօնին երիտասարդ արիւն եկաւ» անկասելի արտայայտութիւնն ալ արդարացի ու հպարտ կերպով իր տեղը գտած էր համայնքին մէջ։ Այս զարգացման ուրիշ օրինակ մըն ալ այն էր, որ կարգ մը հոգեւորականներ, Մեսրոպ Պատրիարքի առաջնորդութեամբ, համայնքին կողմէ դուրս մղուելու ենթակայ եւ իրենց մայրենի լեզուն սորվիլ չկրցած հայերուն համար թրքերէն քարոզներ ու արարողութիւններ սկսան։

Իմ՝ «Հայ եկեղեցիին եւ հասարակութեան վերելքի շրջանը» կոչած այս ժամանակաշրջանը հոգեւորականներու նոր սերունդ մը հասցուց։ Այս «երիտասարդ արիւնները» վերջին երեսուն տարիներուն ջանացին արժանի ըլլալ իրենց ստանձնած ժառանգութեան, պարտականութիւններուն եւ աստիճաններուն։

* * *

Այս շրջանի ամենագործուն անուններէն մէկը Հայր Թաթուլն էր։ Իրեն հանդէպ զգացած մտերմութիւնս պատրիարքարանի աշխատակից եղող մեր ընտանիքի անդամէն չէր բխեր. եթէ միայն ասկէ բխէր, այս մտերմութեան «հը՜շտ» ըսել պէտք էր։ Բուն մտերմութիւնը կու գար այն բանէն, որ այդ սերունդը մեզի հետ թէ՛ մակարդակով, թէ՛ անկեղծ յարաբերութիւն կրնար հաստատել։ Կատակաբանութեան, զուարճախօսութեան, «դուն ու ես»ի եւ երբեմն ալ քիչ մը չափն անցնող յարաբերութիւններու հանդէպ հանդուրժող էր։ Այն մարդոցմէ մէկն էր, որոնք կրնային երեխայ մնալ, բայց իրենց հայրական վերաբերմունքով նաեւ մեծ տեղ կը գրաւէին երեխաներուն սրտին մէջ։

Թէեւ ժամանակ մը ստիպուեցաւ ծանր գրգռութիւններու եւ անարդարութիւններու դէմ պայքարիլ, ընտանեկան դաստիարակութեամբ, հասունութեամբ, փորձառութեամբ եւ մարդոց հանդէպ ցուցաբերած յարգանքով նոյնիսկ այս շրջանէն յաջողեցաւ կանգուն դուրս գալ։ Աջ ու ձախ ինքզինք պատռելով պաշտպանելու, պաշտօնի ետեւէն վազելու կամ ազդեցիկ կապերու դիմելու փոխարէն՝ իր շիտակ նկարագիրով եւ ուղղաձիգ կեցուածքով մեզի հրաշալի օրինակ եղաւ ու մեր հասարակութեան մէջ իր յարգարժան տեղը ամրապնդեց։

Մենք՝ հայերս, զիրար ամենէն շատ մեռնելէ ետք կը սիրենք։ Յատկապէս ընկերային ցանցերուն վրայ։ Բայց մահը այնքան ծանր ապտակ մըն է, որ ողջախոհ մնալ կրցողներուն սեւն ու ճերմակը շատ լաւ զանազանել կու տայ։

Թէեւ քանի մը տարի առաջ կորսնցուցած իր Մամաճիկին միացած ըլլալու եւ հոգին ու մարմինը այլեւս հանգչելու գաղափարները կը փորձեն փոքր-ինչ մխիթարել, այսքան աշխատասէր, անձնուէր, մաքուր սրտով եւ վճռակամ մարդ մը, հոգեւորական մը եւ համայնքի անդամ մը կորսնցուցած ըլլալնուս համար ինքզինքս շատ տխուր եւ անբախտ կը զգամ։Tatul Anuşyan kimdir? Türkiye Ermeni Kilisesi Başrahibi Tatul Anuşyan ...Կը մաղթեմ, որ իր հաւատացած Տէրը արժանի նկատէ Զինք Իր դրախտը ընդունելու…

* * *

Այո՛, զինք կորսնցնելէն ի վեր չորսուկէս տարիէ ալ աւելի ժամանակ անցած է, եւ 25 յուլիսը իր ծննդեան օրն էր։ Այս առիթով ուզեցի յիշել ու յիշեցնել այս թանկագին մարդը, նաեւ իր յիշատակին հելվա մը խորովել։ Հայ տան մը մէջ, շաբաթ օրը մթնշաղին, եթէ առատ կաղինով ձաւարի հելվա կը խորովուի, այդ հելվան երբեք միայն հելվա չէ։ Ան գրութեան սկիզբը նշած յիշատակներուս շղթան է. գացողի մը հանդէպ յարգանքի լռութիւն, յիշելու կերպ մը, թերեւս այս բոլորը… Որովհետեւ մեր մէջ հելվան մէկու մը հոգիին համար կը խորովուի։ Թէեւ այդ հոգին մեր մէջէն հեռացած է, տակաւին մեզի հետ է։ Հոգիին հասնի…Այս ծանր մուտքէն ետք պատմեմ իմ գիտցած «մեր հելվա»ն։ Կրնայ ըլլալ, որ ամէն գրութեանս մէջ կը շեշտեմ, բայց քանի որ գրութիւն մը առաջին անգամ կարդացողը կրնայ սխալ հասկնալ, եւ բացի ատկէ՝ սննդային ֆաշականութիւն կոչուած բան մը իսկապէս գոյութիւն ունի, կրկնելուն մէջ վնաս չեմ տեսներ։ «Մեր» ըսածս՝ կրօնքէն ու ազգութենէն անկախ, մեր տան մէջ եփածն է։ Ոչ թէ հայ ըլլալնուս համար, այլ որովհետեւ մեր մեծերը այսպէս ըրած են, այսպէս եղածը։ Այսինքն՝ եթէ հարցը անպայման պիտի կապէք Կեդրոնական Ասիայէն եկած թրքական ցեղերուն ու Անատոլուի մէջ անկախ պետութիւն հիմնել ուզող (!) «Հայեր»ուն, բնա՛ւ մի կապէք։

Ինչեւէ, «մեր հելվա» կ’ըսէի՝ այսինքն եայայիս պատրաստած ձաւարի հելվան։ Նախ՝ բաց գոյն պէտք է ըլլայ։ Պիտի խորովուի, բայց գոյնը դեղինէն անդին պիտի չանցնի։ Կաղիններն ալ պիտի խորովուին, բայց գոյնը ոսկեգոյն դեղինէն աւելի մութի պիտի չզարնէ։ Ամենակարեւորը՝ հելվան ոչ թէ խոնաւ, այլ չոր, բայց միեւնոյն ատեն կոկորդին չփակչող թանձրութեամբ պիտի եփուի, այնպէս որ հատիկ-հատիկ գդալէն թափի։

Գանք իմ բաղադրատոմսիս…

* * *

Բաղադրիչներ՝

1 գաւաթ ձաւար
3 ճաշի դգալ սոճիի կաղին
125 կրամ կարագ
1 գաւաթ կաթ
1 գաւաթ շաքար (Եթէ Զուիցերիոյ կամ Գերմանիոյ մէջ ծախուող շաքարով կը պատրաստեմ, կէս գաւաթ կը գործածեմ։)

Պատրաստութիւնը՝

Կաթը, շաքարն ու կարագը կաթսայի մը մէջ, առանց եռացնելու, մինչեւ իրարու լաւ խառնուիլը կը տաքցնեմ։

Ուրիշ կաթսայի մը մէջ (ես թեֆլոնը կը նախընտրեմ) ձաւարն ու սոճիի կաղինը միասին մեղմ կրակի վրայ կը խորովեմ։ Ձեռքիս երկու փայտէ դգալ՝ երկու կաթսան ալ աչքէս իսկ խնայելով, անընդհատ խառնելով կ’եփեմ։Երբ ձաւարին ու կաղիններուն գոյնը քիչ մը մգանայ եւ ոսկեգոյն դեղինի վերածուի, կաթսան անմիջապէս կրակէն կ’առնեմ ու տաք հեղուկը զգուշութեամբ կ’աւելցնեմ։ Քանի որ երկու խառնուրդն ալ տաք է, առաջին 20 երկվայրկեանին շատ կը ցայտէ. ձեռքիս, թեւիս ու շրջապատին ուշադիր կ’ըլլամ։ Երբ լաւ մը խառնուի, գդալով մը ձեւականօրէն անգամ մը կը դարձնեմ, վրան խոհանոցի մաքուր լաթ մը կը փռեմ ու կափարիչը կը գոցեմ։ Կաթսան, հելվան ու յիշատակները կը ձգեմ, որ պաղին, հանգչին եւ կարօտցուին։

Բաւական ժամանակ անց եփած ձաւարի հելվան պատառաքաղով (կամ խոշոր քերիչէ անցընելով) մանր-մունր կ’ընեմ, եւ այսպէս հատիկ-հատիկ ձաւարի հելվաս մատուցման պատրաստ կ’ըլլայ։ Սիրողներուն համար վրան քիչ մը դարչինով կը զարդարեմ, իսկ եթէ մէկու մը հոգիին համար է՝ խաչի ձեւով։

Անուշ ըլլայ։ՅԳ՝ տնօրէնուհիս Նազանին. եթէ ուզես, այս բաժինը իբրեւ յաւելուած տուփի մը մէջ դիր։ Եթէ «պէտք չկայ» ըսես՝ հանէ։ Քանի որ կը յիշենք, կարծես շատ կարճ կենսագրութիւն մը լաւ կ’ըլլայ, բայց որոշումը քեզի կը ձգեմ։ Եթէ այս մասը հանենք, կարծեմ գրութիւնս կրցած կ’ըլլամ պատշաճ կարճութեան բերել, ինշալլաք (շատ մաղթալից նախադասութիւն)։

Ծ. Վարդապետ Թաթուլ Անուշեան

Ծ. Վարդապետ Թաթուլ Անուշեան (1966–2021) Թուրքիոյ Հայ Առաքելական Եկեղեցւոյ վերջին շրջանին հասցուցած ամենաազդեցիկ հոգեւորականներէն մէկն էր։ Միայն հոգեւորական չէր. կրթական մշակ, ղեկավար եւ յատկապէս երիտասարդներուն հետ հաստատած ամուր հաղորդակցութեան շնորհիւ հասարակութեան մէջ սիրուած անուն մըն էր։Կարճ կենսագրութիւնը

Ծնած է 25 յուլիս 1966-ին, Իսթանպուլի Նարլըգափու թաղամասին մէջ։

Նախակրթութիւնը ստացած է Պոմոնթիի Մխիթարեան, միջնակարգը՝ Ֆերիքէօյի Մերամեթճեան, իսկ երկրորդականը՝ Սուրբ Խաչ Դպրեվանք վարժարաններուն մէջ։

Աւարտած է Իսթանպուլի համալսարանի Գրականութեան բաժանմունքի Անգլերէն լեզու եւ գրականութիւն ճիւղը։

Հոգեւորականութեան ուղին

1992-ին Պատրիարք Գարեգին Բ.-ի կողմէ ստացած է ընթերցողի (դպիր) աստիճանը։

2002-ին եղած է կիսասարկաւագ, ապա՝ սարկաւագ։

1 մարտ 2003-ին քահանայ ձեռնադրուած է։

2007-ին ստացած է Վարդապետի (Archimandrite / Vartabed) կոչումը։

Պաշտօնները

Երկար տարիներ ծառայած է իբրեւ՝

Պատրիարքարանի դիւանապետ,

Պատրիարք Մեսրոպ Բ. Մութաֆեանի մերձաւոր աշխատակից եւ քարտուղար,

Գնալը կղզիի Սուրբ Գրիգոր Լուսաւորիչ եկեղեցւոյ հոգեւոր հովիւ,

Կրօնական ժողովի ատենապետ,

Պատրիարքարանի մամլոյ բաժնի պատասխանատու,

Հայ եկեղեցւոյ պատմութեան եւ գրաբարի ուսուցիչ։

Կրթական մարզի գործունէութիւնը

Հոգեւորական ըլլալուն կողքին՝

Էսաեան,

Մերամեթճեան,

Մխիթարեան

վարժարաններուն մէջ կրօնի դասեր տուած է։

Բազմաթիւ երիտասարդներ զինք նախ իբրեւ ուսուցիչ, ապա՝ քահանայ ճանչցած են։

Երիտասարդներուն հետ յարաբերութիւնը

Զինք ճանչցողներուն ամենաշատ շեշտած յատկանիշներն են՝

մատչելի ըլլալը,

պաշտօնականութենէ հեռու վերաբերմունքը,

երգիծանքի զգացումը,

երեխաներուն եւ երիտասարդներուն հետ դիւրութեամբ հաղորդակցիլ կարենալը,

կարգապահ, բայց ջերմ անհատականութիւնը։

Յատկապէս Գնալը կղզիի ամառնային ճամբարներուն, երիտասարդական գործունէութիւններուն եւ պատրիարքարանի կազմակերպութիւններուն մէջ գործօն դեր ստանձնած է։ Այդ պատճառով կարեւոր ազդեցութիւն ունեցած է 1980-ականներու վերջէն եւ 1990-ականներէն սկսեալ հասակ առած սերունդին վրայ։ Այս կողմը կը համընկնի նաեւ գրութեանդ մէջ նկարագրած ժամանակաշրջանի ոգիին։

Հիւանդութիւնն ու վախճանը

Մօտ երեք տարի տեւած ստամոքսի անհանգստութեան պատճառով բուժում ստացած է։

14 նոյեմբեր 2021-ին, Ետիգուլէի Սուրբ Փրկիչ Հայոց հիւանդանոցին մէջ, 55 տարեկանին վախճանած է։

Յուղարկաւորութեան արարողութիւնը կատարուած է Գումգափուի Սուրբ Աստուածածին Աթոռանիստ Մայր եկեղեցւոյ մէջ, եւ մարմինը ամփոփուած է Շիշլիի Հայոց գերեզմանատունը։ Արարողութեան ներկայ եղած են պետական պաշտօնատարներ, Հայ Առաքելական Եկեղեցւոյ ներկայացուցիչներ եւ բազմաթիւ համայնքի անդամներ։

Այս գրութեան բնօրինակը թրքերէնով ԱԿՕՍ-ի հասցէին մէջ ու հոս հրատարակուած է։ 

Այս թարգմանութիւնը արհեստական բանականութեամբ պատրաստուած է, սխալներուն համար նախապէս ներողութիւն կը խնդրեմ։

Աս խըտար:
Կարինէ Պ. Սերովբեան:

Jul24

ՁԻԹԱԻՒՂՈՎ ՏԵՐԵՒԻ ՏՈԼՄԱ

Posted on by
Standard
ՁԻԹԱԻՒՂՈՎ ՏԵՐԵՒԻ ՏՈԼՄԱ

ԱՄԱՌՆԱՅԻՆ ՏՈԼՄԱ / ԾՈՅԼ ՏՈԼՄԱ

Սոյն գրութեան նպատակը բնա՛ւ տոլմա/սարմա կռիւը հրահրել կամ տոլմային ազգութիւնը քննարկել չէ. զգո՛յշ, այդ բանը ընել մի՛ տաք։ Պարզապէս տոլմա/սարմա նիւթին մասին իմ կողմէս, ինքս ինծի բերած բացատրութիւնս է։

Հանգուցեալ մեծմամաս «տերեւի տոլմա» կ՚ըսէր։ Թէ՛ միսովը, թէ՛ ձիթաիւղովը ինծի համար տերեւի տոլմա էին։ Նոյնիսկ երկարեմ՝ կաղամբովն ալ տոլմա էր։ Տոլմաները իրենց նուրբ կարգաւորումները ունէին։ Ձիթաիւղովը թոյլ, առատ միջուկով, գիրուկ/հաստ եւ կակուղ կ՚ըլլար։ Իսկ միսովը կրնար բարակ փաթթուիլ եւ չափազանց շատ չէր լեցուեր։

Տոլման կը լեցուի, սարման կը փաթթուի։ Այո՛, եթէ ստուգաբանական բացատրութեան անօթեցած ենք, անշուշտ ասիկա հանգիստ կրնանք ուտել։ Բայց ահա մեր ալ տկար փորը խոհանոցն է, աւանդոյթը, սովորոյթը, ընտանիքի մեծերը եւ սահմանափակ տեղեկութիւնները, որոնք բերնէ բերան մինչեւ մեզի կրցած են հասնիլ։ Դուք նորէն իբրեւ զբաղում փաթթեցէք, «սարմա» ըսէք, բայց ես իմ ձեւով այս նիւթը լուսաբանեցի։

Միսով ամէն ինչ արդէն ինծի համար տոլմա է. միսովը այսօրուան նիւթէն դուրս կը մնայ։ Տարբերակումը ձիթաիւղովներուն մէջ կ՚ընեմ։ Որովհետեւ յիշուած բոլոր ուտեստները, իմ կարծիքով, իրարմէ տարբեր են։ Թէեւ փաթթուելու եւ եփուելու ձեւերը, ընդհանուր առմամբ ալ պարունակութիւնները քիչ մը իրարու կը նմանին, ես երեք հիմնական խումբ ունիմ։ Ի դէպ, բոլորովին անձնական քէֆովս եւ անոր քէհեային ընկերակցութեամբ կատարած այս դասաւորումիս մէջ չեմ ներառեր հայկական դասական տոլմայի միջուկով պատրաստուած տերեւի տոլման, որովհետեւ ան դասական մըն է։

Fotoğraflar: Garine B. Seropyan

Ձիթաիւղով տերեւի տոլմա (ամառնային/ծոյլ տոլմա)

Մենք ընտանիքին մէջ ասոր ամառնային տոլմա կ՚ըսէինք։ Մամաս, մեծ մասամբ գործին յարմար ըլլալուն համար, տերեւը այսպէս կը պատրաստէ։ Դասական՝ սոճիի կուտով, չամիչով ու առատ համեմունքով միջուկ գործածելով կաղամբ, միդիա կամ պղպեղ կը լեցնէր։ Յետագային, քանի որ պատրաստութիւնը, թանձրութիւնը ճիշդ բռնելը, լեցնելն ու պարունակութիւնը՝ այս բոլորն ալ, ըստ իս, պարզ էին, ես ասոր «ծոյլ (կնիկի) տոլմա» ալ ըսի, ըսելը ամօթ՝ «սեռային աշխատողի» տոլմա ալ։ Գիտէք՝ «օ» տառով սկսող այդ բառը խոհանոցին մէջ ընդհանրապէս դիւրին պատրաստուող գործերու համար գործածելը սովորական եղանակ մըն է, բայց քանի որ բարոյապէս հաճելի չի նկատուիր, հոս նիւթը երկարել չեմ ուզեր։ Կարճ՝ ծոյլ կամ ամառնային տոլմա ըսենք։ Այս տոլմային միջուկին մէջ համեմունքներու փոխարէն ամրան վայել կանաչեղէն ու բոյրեր կը գործածուին։ Աղը, սեւ պղպեղն ու շաքարը մնայուն անդամներ են, անոնց մասին չեմ խօսիր, բայց դարչինին ու համեմպղպեղին փոխարէն չոր անանուխ, սամիթ եւ կիտրոնի հիւթ կը գործածուի։ Սոխին կանաչն ալ աւելցնող կայ, բայց ես դասականս պատրաստելու ժամանակ չեմ գործածեր։ Սամիթն ու անանուխը թարմ ալ կարելի է աւելցնել, բայց ես, բոյրին խտութեան եւ երկար եփի ընթացքին գոյնին փոխուելուն պատճառով, չորը կը նախընտրեմ։ Քանի որ համեմունք չի մտներ, միջուկին գոյնը բաց կ՚ըլլայ՝ յունական տոլմայի գոյնով, բայց առատ ձիթաիւղով ըլլալուն համար աւելի կակուղ, իսկ սոխը առատ ըլլալուն համար աւելի մեզէանման թանձրութիւն մը կ՚ունենայ։

Տոլմատաքիա

Մեր գիտցած տերեւի (ամառնային, ծոյլ) տոլմային յունական տարբերակն է եղեր։ Եթէ համտեսածներուս վրայ հիմնուելով գրեմ՝ ինծի համար ան այն տեսակն է, որ մերինէն աւելի բրինձով, աւելի փիլաւանման, խիտ ու կարծր միջուկով կը պատրաստուի, սոճիի կուտ ու չամիչ չեն գործածուիր եւ անանուխի բոյր ունի։ Հոս յունական ճաշարաններուն կամ մեզէ վաճառողներուն քով պատրաստի ծախուածներէն հասկցած թանձրութիւնս ու համս այս է։ Ձիթաիւղը առատ է, գիտցածնիդ պէս փայլփլուն կ՚ըլլայ, բայց այդ ձիթաիւղը, դժբախտաբար, չի կրնար կակուղցնել միջուկին բրինձի խտութենէն եկող ծանրութիւնն ու կարծրութիւնը։ Այսուհանդերձ զանազան ընկերակիցներով ուտուելիք է. երբեմն կ՚առնեմ ու կը լափեմ, բայց չեմ կրնար չափազանցել, որովհետեւ վերջաւորութեան կոնքով առատ ձիթաիւղով փիլաւ կերածի պէս կ՚ըլլամ։

Ձիթաիւղով տերեւի սարմա

Որքան որ MasterChef-ի հաղորդումներէն ու ընկերներու բաղադրատոմսերէն սորված եմ, ասիկա «Եգէականի ձեւ» ալ կը կոչուի եւ, հակառակ բրինձին շատ ըլլալուն, սոխն ալ քիչ մը առատ կ՚ըլլայ. եւ խնդրե՛մ, մեր համեմատութեան հետ մի՛ բաղդատէք, ասիկա ուրիշ համեմատութիւն է։ Օրինակ բաղադրատոմսերուն մէջ 2 սոխի դիմաց 2 գաւաթ բրինձ կը գրեն (որ ինծի համար առաջին «no no no»ն է)։ Սիրողը շատ է, յարգանքս ալ առատ է, բայց քանի որ ինծի համար տոմաթի մածուկ, կանաչ սոխ եւ թարմ կանաչեղէնի բազմաթիւ տեսակներ կը գործածուին, իսկ աչքիս ամենէն շատ զարնողն ալ այն է, որ բրինձը եփուելով կը լեցուի/կը փաթթուի տերեւներուն մէջ, իմ կարծիքով ասիկա բոլորովին ուրիշ ուտեստ մըն է։ Իբրեւ զբաղում կ՚ուտեմ, պատրաստողին հմտութեան համար կրնամ յարգանք զգալ, բայց այդքանով կրնամ սահմանափակուիլ։

Այս անհրաժեշտ, սակայն ամբողջովին անձնական բացատրութիւններէն եւ դասակարգումի տեղեկութիւններէն ետք կը վերադառնամ մեր ձիթաիւղով տերեւի տոլմային։ Արդ, մեր քով ձիթաիւղով տերեւի տոլման հիւրասեղաններուն եւ տօնի/տօնակատարութեան սեղաններուն պսակներէն մէկն է։ Ամէն տան մէջ կ՚եփուի։ Թէեւ ամէն ձեռքի համը տարբեր է, բայց միջուկին առատ ձիթաիւղով, շատ սոխով ու քիչ բրինձով ըլլալէն եկող գիրուկ կակղութիւնը, չոր անանուխն ու սամիթը, ապա կիտրոնով (հիւթով) եփուելէն եկող թարմացնող համը անվիճելի են։ Մեր քով ոսկիի օրուան ոճով ժամը հինգի թէյերուն կամ կէսօրէ ետք՝ քըսըրով ու կարկանդակով հիւրասեղաններուն վրայ չի գտնուիր։ Միայն ճաշի ժամանակ կ՚ուտուի, որ երբեմն, իմ կարծիքով, տխրեցնող պահպանողականութիւն մըն է։ Որովհետեւ ինչո՞ւ տոլմայով նախաճաշ պիտի չըլլար։ Որովհետեւ որկրամոլ էի, թթուաշով հաց, ճերմակ պանիրով անուշ, սալամով խաւիար կրնայի ուտել (այո՛, մենք ամէն օր խաւիար ուտող հարուստներն ենք, եթէ կը հաւատաք)։ Այս առումով նախաճաշին ձիթաիւղով կերակուրն ալ կրնար առօրեայիս մաս կազմել (այո՛, կազմեցի ալ)։

Ինչեւէ, հիւրասեղաններու պսակն է կ՚ըսէի։ Կարեւոր է, այո՛։ Որովհետեւ թէ՛ համեղ է, թէ՛ դասական է, թէ՛ հմտութեան ապացոյց է։ Նոյնիսկ եթէ հանգուցեալ Ռոզա մեծմամայիս պէս ընտանիքին երիցագոյնն էք ու սեղանին ամենէն գլխաւոր տեղը նստեցուցած են ձեզ, եթէ զրոյցի ընթացքին աննկատ տոլմայէն չէք կրնար գողնալ՝ ամէն ինչէ հեռու կը մնաք։ Ճիշդ է, մեր տոլման այնպէս սիսեռի պէս ալ չ՚ուտուիր, ծանր է, բայց մարդ երբ գտնէ ու կարօտը առնելու չափ գտնէ՝ վերը տեղ մը գրածիս պէս, նոյնիսկ նախաճաշին կրնայ լափել։

Երկար խօսքը կարճ ընենք ու «պատրաստեցէ՛ք, պատրաստեցէ՛ք, կերէ՛ք» ըսելով՝ դէպի բաղադրատոմս դառնանք։ Խաղաղութեամբ ու բարի ախորժակով…

Բաղադրութիւններ.

1 քկ սոխ
1 ճաշի դգալ անանուխ
1 ճաշի դգալ սամիթ
Կէս կիտրոնի հիւթ
1 ջուրի գաւաթ բրինձ
1 ջուրի գաւաթ ձիթաիւղ
1.5 անուշի դգալ աղ
2 անուշի դգալ շաքար
Կէս քիլօ տերեւ

Պատրաստութիւնը.

Եթէ տերեւները պատրաստի գնուած են, աղաջուրէն կը հանուին։ Այսինքն՝ նախորդ իրիկուընէ ջուրին մէջ կը պահուին։ Եթէ պարտէզէն քաղուած են, կոթերը կը մաքրուին ու եռացած ջուրին մէջ անգամ մը մտցուելով անմիջապէս կը հանուին։ Եթէ քիչ մը կարծր են՝ կը խաշուին։ Իսկ եթէ մերինին պէս թաւիշի նման կակուղ ու բարակ են, առանց ձեռք տալու նոյնիսկ հում վիճակով կրնաք փաթթել։

Սոխը խորանարդաձեւ կը կտրատուի։ Ես քիչ մը ձիթաիւղով ու քիչ մը աղով շատ թեթեւ կը մեռցնեմ։ Յետոյ միւս բաղադրութիւններուն հետ կը խառնուի եւ տերեւները պատշաճութեամբ կը լեցուին։

Կաթսային մէջ շարելէ առաջ քիչ մը պատռտած կամ հաստ ըլլալուն համար առանձնացուցած տերեւները յատակ ըրէք։ Իմ ճնշեփիս հետ ծակոտկէն յատակ մը եկած է, որ կաթսային յատակը մօտ 1 սմ կը բարձրացնէ։ Երբ տոլմաներս անոր վրայ կը շարեմ, այլեւս տերեւներս իբրեւ յատակ գործածելով վատնելու կարիք չի մնար։ Բայց շարելէն ետք վրան ծածկոց մը, պնակ մը՝ պայման է։ Եթէ ունիք՝ տոլմայի քար դրէք, բայց հետք ձգելու վտանգ մըն ալ կայ. ատոր ալ պէտք է ուշադրութիւն ընել։

Տերեւի տոլմաները կաթսային մէջ շարելէն ետք, բաղադրութիւններուն մէջ եղածէն զատ կէս գաւաթ ձիթաիւղ եւ 1.5 գաւաթ ջուր կ՚աւելցուի եւ, տոլմայի պէս, 5–10 վայրկեան բարձր, ապա շատ մեղմ կրակի վրայ կ՚եփուի։ Եթէ կարելի է՝ եփելէն ետք կաթսային մէջ պաղեցուցէք։ Եւ, ինչպէս ամէն ձիթաիւղով կերակուր, յաջորդ օրէն առաջ մի՛ ուտէք։

Սովորութիւն է. մատուցման պնակը կը զարդարուի բարակ շերտ կիտրոնով (կիտրոնի շերտին ֆանֆիրիֆինֆոն վիճակը)։

Բարի ախորժակ։

Այս գրութեան բնօրինակը թրքերէնով ԱԿՕՍ-ի հասցէին մէջ ու հոս հրատարակուած է։ 

Այս թարգմանութիւնը արհեստական բանականութեամբ պատրաստուած է, սխալներուն համար նախապէս ներողութիւն կը խնդրեմ։

Աս խըտար:
Կարինէ Պ. Սերովբեան:

 

Jul24

ՁԻԹԱԻՒՂՈՎ ՊՂՊԵՂԻ ՏՈԼՄԱ

Posted on by
Standard
ՁԻԹԱԻՒՂՈՎ ՊՂՊԵՂԻ ՏՈԼՄԱ

Մարդ ժամանակ առ ժամանակ ածական, մականուն կամ բնորոշում մը կ՚ունենայ։ Մանկութեան՝ փաղաքշական ածականներ, պատանեկութեան՝ nick name-ներ, իսկ մեծնալու հետ՝ հաւանաբար մնայուն անուններն ալ այլեւս մականունի կը վերածուին։ Մենք Արապ/Սառնադարանագործ Սարգիսի, Ձի Միհրանի, Մեծավաճառ Զաւէնի, Կոյր Մուրատի, Թիթեռնիկ Քլոտինի, Ահաւոր Սիւլէյմանի, Տղամարդ Ֆաթմայի նմաններով մեծցած ենք։ Բայց որոշ ժամանակ ետք բոլոր ածականները մէկ կողմ կը մնան ու «մօրը աղջիկը», «հօրը տղան»երը կը սկսին։ Մանաւանդ երբ մայրն ու հայրը հեռանան՝ աւելի շատ։ Երբեմն այս ածականները շատ ծանր կը նստին մարդուն։ Հպարտանալուդ կողքին՝ միւս կողմը վիրաւորելու վախն ալ կայ։

Առաջ, մեր մտած միջավայրին համեմատ, ընտանիքի անդամները ներկայացնելու ձեւերը կը փոխուէին։ Օրինակ՝ համայնքին մէջ ամենէն շատ «Սարգիսի/Մանիշակի աղջիկը» կ՚ըլլայի։ Իսկ եկեղեցական միջավայրերուն մէջ «Վաղարշակի քոյրը» էի։ Իմ տիրապետութիւնս պահած միջավայրերուս ու վայրերուս մէջ ալ (նեղ տարածքներ, կարճ փոխանցումներ) Մանիշակը երբեմն «Կարինէին մաման» կ՚ըլլար, բայց շատ հազուադէպ։ Նոյնիսկ ոմանք կը կարծեն եղեր, թէ Սարգիսն ու Մանիշակը միայն մէկ տղայ ունին։ Ես կարծես աւելի ուշ ծնած ըլլայի, եւ եթէ հօրս ալ չնմանէի՝ հաւանաբար այն շրջանին նոյնիսկ որդեգրուածի վերաբերմունքի կ՚արժանանայի։

Çocuk Manişag

Մանիշակը՝ մանուկ հասակին

Գիտէք՝ կ՚ըսեն. «Երթալով մօրդ կը նմանիս»։ Ես միշտ կ՚ուրանամ։ Արդէն քիթս ու շրթունքներս տեսնողները, կարծես ինքնաշխատ սարքի կապուած ըլլան, «ասիկա Սարգիսին աղջիկն է» կ՚ըսեն։ Բայց 45-էն ետք, մանաւանդ հայրս երթալէն ետք, շատ յստակ նկատեցի, որ երթալով մօրս կը նմանիմ։ Մանաւանդ երբ կը սկսիմ կազմել այն նախադասութիւնները, որոնց վրայ շատ կը խնդայի եւ որոնք «անցեալ տարի այսօր…»ով կը սկսին, ինքզինքս կը պտղեմ՝ «ի՞նչ կ՚ընես կոր, խե՛նթ» ըսելով։

Դուք մի՛ նայիք, որ «հօրս աղջիկն եմ» ըսելով այսքան կը փքուիմ. իրականութեան մէջ ճիշդ ձուին տիրոջ ոտքին տակ ինկած տանձ մըն եմ ես։ Ինքն ալ չի գիտեր, կամ գիտէ ու երեսիս չի զարներ, բայց օրինակ՝ փոքր ժամանակ միշտ ուսուցիչ ըլլալ կ՚ուզէի։ Դասարանի ցուցակներ կը պատրաստէի եւ դասէն մնացած ժամանակներուն (դպրոցը շատ դանդաղ կ՚ընթանար, ես անհամբեր էի, ուսուցիչները թուաբանութեան դասերուն շատ դանդաղ կ՚երթային, սաստիկ կը ձանձրանայի) ուսուցիչ կը դառնայի ու ինքս ինծի աշակերտներուն նիշ կու տայի։ Յետոյ մանկավարժական պատրաստութիւն ստացայ, նոյնիսկ փորձուսուցում ըրի։ Նոյնիսկ աշխատած դպրոցիս մէջ տնօրէն մը ճանչցայ, որ կը հաւատար, թէ ՏՏ-էն մնացած ժամանակներուս կրնամ ուսուցչութիւն ընել. անհաւատալի՜։

Մեծնալուս հետ նկատեցի, որ մէջս կը կրեմ այն բոլոր յատկութիւնները, որոնց համար «բնա՛ւ այդպէս պիտի չընեմ» կամ «մօրս պէս պիտի չըլլամ» կ՚ըսէի։ Այս գիտակցումը երբեմն տխուր էր, երբեմն ալ՝ հպարտութեան պատճառ։ Բայց Իճլալ Այտընի ըսածին պէս՝ «Երթալով քե՞զի կը նմանիմ։ Թէ՞ “մօրը ճակատագիրը աղջկան կը մնայ” ըսուածը այս է»՝ կը կատարուէր։ Կարծեմ կը ծերանայի։ Անշուշտ դուք մէկ կողմ դրէք այն իրողութիւնը, որ ես տարիք առնելուս հետ՝ իմ դուրս ելած փոսին տիրուհին ալ պիտի տարիք առնէր։

Որովհետեւ ան մէկ անգամ իսկ չի կրնար տարիք առնել. բնութեան օրէնքներուն հակառակ է։ Որովհետեւ ան ելեկտրականութեան հաշուիչը շատ չգրէ ըսելով՝ հաշուիչը ետեւ աշխատցնող մագնիսն է, հօրմէն գաղտնի թռցուցած ինքնաշարժը ետադարձով վարող Թարըք Աքանն է, տարիքը առնելուն հետ երիտասարդացող Պենճամին Պաթընն է։ Եւ նոյնիսկ բոլորին հասկնալի ձեւով ըսեմ՝ իրականութեան մէջ գինիի պէս է. չի ծերանար, տարիք չ՚առներ, կը հնանայ, եւ հնանալուն հետ ալ կը գեղեցկանայ։ Ահա՛ այս հարցին մէջ իրեն չեմ քաշած. պարզապէս գիտցածնիդ փերեզակ մըն եմ ես։

Արդ, անցեալ օր Վաստակաւոր Ուսուցչուհի Տիկին Մանիշակի, Պառոնուհի Սերոբեանի, Օրիորդ Մանիշակի՝ անունը եւ զանազան ածականները ինչ որ են՝ այդ կնոջ ծննդեան օրիկն էր։ Մէկ շաբաթ առաջուընէ տօնակատարութիւնները սկսեր են՝ մինչեւ հեռուները, կապոյտ նաւապտոյտներուն վրայ։ Գիտէք՝ «քառասուն օր, քառասուն գիշեր» կ՚ըսեն չէ՞. կնոջ քառասունքէն ետք ճիշդ այս տեսակ ծննդեան օրիկ մը վիճակեցաւ։ Ի՞նչ կարծեցիք՝ տարի՞քը պիտի գրեմ։ Խենթացա՞ք։ Յետոյ ամբողջ աշխարհի մէջ պահուըտելիք ծակ մը չեմ գտներ, որովհետեւ Մանիշակ մը, այն հեռուէն մինչեւ հոս, շատ հանգիստ կրնայ զանգիս մէջ խոտ խցկելու զօրութիւնը ունենալ։

Եթէ իր գերազանցութիւնը տեսազանգով պիտի կանչուի, անպայման պէտք է դէմք-մազք շտկել ու այնպէս զանգել։ Ասոր հակառակ՝ լսելիքներս յայտնի են. «Մարդ մազ-գլուխը կը շտկէ, շպար կ՚ընէ. ե՞ս քեզի այսպէս սորվեցուցի»ն կ՚ըսէք, «Նայէ՛, Քաթիան, Սանթան, Արուսը գիշերը ժամը 12-ին զանգեցին։ Դուն տակաւին քնացի՛ր»ը կ՚ըսէք, «Հայհոյանք մի՛ գրեր, ուսուցիչներդ կը կարդան»ը կ՚ըսէք՝ թող ղրկէ գայ, պատրաստ եմ։

Փոքր ժամանակ ինչպիսի՛ երեխայ ըլլալս բացատրելու համար ինծի ըսած էր. «Բնա՛ւ մի մտածեր, աղջկանդ նայէ՝ կը տեսնես»։ Երբեք միտքէս չ՚ելլեր։ Հիմա ես ալ կ՚ըսեմ, որ ծերութիւնս բնաւ չեմ հետաքրքրուիր. կարծեմ, հաւանաբար, իմ ենթադրութեամբ՝ ճիշդ մամայիս պէս պիտի ըլլամ։

Ճիշդ բանաստեղծին ալ ըսածին պէս՝

«Երգերը քեզ կ՚երգեն,
Լեզուներուն վրայ մեղեդի է անունդ,
Սիրոյ պէս, սիրահարութեան պէս…»

Digin Manişag, Barones Seropyan, Oryort Manişag

Տիկին Մանիշակ, Պառոնէս Սերոբեան, Օրիորդ Մանիշակ։

Լաւ, ինչո՞ւ այս բոլորը գրեցի։ Որովհետեւ խանութը իմս է, միդիան իմս է, տոլման իմս է, մաման իմս է. ասիկա մէկ (ա՜յ, կատակ էր, աղջի՛կ, քէֆիս քէհեային հոգին տոլմա ուզեր է)։ Երկրորդը՝ երբ արխիւները կը խառնշտկէի (վա՜յ, նորէն Մանիշակ դարձայ) ու հին թերթերը կը դիտէի, ձեռքս կտրօն մը անցաւ։ Ժամանակին հայրս ալ պատմած էր։ Ո՞վ էր՝ չեմ յիշեր. օր մը մէկը ձիթաիւղով տոլմա բերեր է։ Երբ հայրս համտեսելով գովեր է՝ «ճիշդ Մանիշակինին պէս եղեր է, շաքարը, համը, աղը՝ ամէն ինչը ճիշդ է», մարդն ալ ըսեր է. «Է՜, պառո՛ն, արդէն Տիկին Մանիշակին բաղադրատոմսն է»։ Պարզուեր է, որ մարդը ժամանակին կնոջ տոլմայի բաղադրատոմսը թերթին մէջ գրեր է, իսկ տեսնողն ալ գործածեր է բաղադրատոմսը։ Ահա երբ նախապատմական թուականի «Ակօս»ին մէջ այդ բաղադրատոմսը գտայ, պատահմամբ ալ ծննդեան օրուան զուգադիպեցաւ, ըսի՝ նիւթը լաւ մը ծեծեմ, վրան ալ տոլմայի բաղադրատոմսը փակցնեմ։ Բաղադրատոմսը լոյս տեսած էր «ԱԿՕՍ» թերթի 25 Յուլիս 1997 թուակիր 69-րդ թիւի 8-րդ էջին մէջ։

Ի դէպ, Գնալը կղզիի Երեքշաբթիի Շուկային մէջ ինքզինք կղզիին AliExpress-ը ներկայացնող, հրապարակէն շուկայ մտնելուն՝ գնդադաշտին դիմաց, ծով տանող փողոցին սկիզբը սեղան բացող մարդուկէն երեք կոպեկով գնած «պղպեղի գլուխ մաքրող»ս (ես մկրտեցի, անունը ես դրի՜) տոլմաներուս կազմուածքին առանձին գեղեցկութիւն մը աւելցուց. առանց բռնութեան, բայց պնդումով կը յանձնարարեմ։

Իմ մանկութեան, մեր ընտանիքի հիւրասեղաններուն անխուսափելի եռեակը ձիթաիւղով տոլման (մեծ մասամբ՝ պղպեղովը), ռուսական աղցանն ու եռանկիւն պէօրէկն էր։ Այսօր «միջանկեալ տաք ուտեստ» կոչուած եռանկիւն պէօրէկը Ռոզա մեծմամաս խնամքով կը պատրաստէր, եւ մեր քով իբրեւ նախուտեստ կը դրուէր հիւրերու պնակներուն մէջ։ Ռուսական աղցանը Սարգիս Սերոբեանի դասական մըն էր։ Մայոնեզը ձեռքով, պատառաքաղով զարնուելով խնամքով կը պատրաստուէր, որ ինքնին առանձին գրութեան նիւթ է։ Իսկ տոլման կ՚ըլլար Մանիշակի արտադրանքը, որ հանգուցեալ Ռոզա մեծմամայէս ալ ձեռնադրութիւն ստացած էր։ Չեմ գիտեր՝ այս աշխարհին մէջ ուրիշ մէկը կա՞յ, որ խոհանոց մտնելը այսքան չսիրէ եւ միաժամանակ ձեռքը այսքան համեղ ըլլայ ու անթերի կերակուր պատրաստէ, բայց Մանիշակը ճիշդ նկարագրածիս պէս է։ Տոլմա մը կը պատրաստէ՝ մատերնիդ կ՚ուտէք։Zeytinyağlı biber dolması

Գանք զուռնային զըռթ ըսած տեղը… Մեր ձեւին մէջ, դասականներուն հարցով դիւրինին չենք փախչիր։ Օրինակ՝ տոլմային միջուկը լաւ մը եփելով, բրինձն ալ խաշելով չեն պատրաստեր. ամօ՛թ է, մեղք է։ Նախ, ինչպէս ամէն տոլմայի, թոփիկի եւ առատ սոխով բաղադրատոմսի պարագային առանց ծուլանալու պիտի կրկնեմ՝ կարելիութեան սահմաններուն մէջ պէտք է գործածել Կարաճապէյի սոխ, որ ճաշի սոխ ալ կը կոչուի։ Ապա, լուսանկարային բաղադրատոմսին մէջ ալ բացատրուածին պէս, հայկական ձեւով տոլմա պատրաստելու համար յատկապէս սոխ-բրինձ համեմատութեան պէտք չէ ձեռք տալ։ Շաքարը պէտք չէ խնայել։ Նորէն կրկնութիւն պիտի ըլլայ, բայց առաջ չկարդացողներուն համար կը կրկնեմ. հիները սոխը երկա՜ր եփելով կը կարամելացնէին, հետեւաբար շաքար չէին գործածեր։ Բայց այսօրուան սոխը, վառարանը, կաթսան՝ անոնցմէ ոչ մէկը արտօնութիւն կու տայ. այդ պատճառով շաքարը առատ կը պահենք։

AGOS gazetesinin 25 Temmuz 1997 tarihli 69. sayısının 8. sayfasındaki tarif

«Ակօս» թերթի 25 Յուլիս 1997 թուակիր 69-րդ թիւի 8-րդ էջին մէջ լոյս տեսած բաղադրատոմսը։

Գրութեան մանրամասնութիւնները բաւական յայտնի են, աւելի խօսքի ի՞նչ պէտք կայ։ Բայց հրամեցէ՛ք՝ գրութենէն հոյակապ գաղտնիք-նոտկա մը. պղպեղի տոլմային պարագային, կերակուրը եփելէն ետք կաթսային մէջ մնացած ջուրը դգալով տոլմաներուն կը բաժնուի, որպէսզի միջուկը չոր չմնայ։ Մանրամասնութիւն մըն ալ ինձմէ. մեր տունը ձիթաիւղով պղպեղի տոլման անպայման լոլիկով կը կափարիչուէր. տակաւին ալ նոյնը կ՚ընեմ, երբե՛ք պղպեղով չեմ գոցեր, բաց ալ չեմ ձգեր։ Վերջին գեղեցկութիւնը. եփելու ժամանակ կաթսային մէջ ես ալ քիչ մը ձիթաիւղ կ՚աւելցնեմ, որպէսզի պղպեղները փայլփլուն փայլին։

Այս անգամ բաղադրատոմս, չափ-մափ չկայ. բաղադրատոմսը լուսանկարին մէջ է։ Պատրաստեցէ՛ք, պատրաստեցէ՛ք ու կերէ՛ք։

Բարի ախորժակ։

Այս գրութեան բնօրինակը թրքերէնով ԱԿՕՍ-ի հասցէին մէջ ու հոս հրատարակուած է։ 

Այս թարգմանութիւնը արհեստական բանականութեամբ պատրաստուած է, սխալներուն համար նախապէս ներողութիւն կը խնդրեմ։

Աս խըտար:
Կարինէ Պ. Սերովբեան:

Jul24

ՉԱԼԸ ԼՈՒԲԻԱ

Posted on by
Standard
ՉԱԼԸ ԼՈՒԲԻԱ

Չալը լուբիա եփելը լուրջ գործ է, բարեկա՛մ։ Որքան ալ իմ ուլթրամեկափրաթիք խոհանոցովս եւ շըփընիշիշըփշըփ՝ մէկ կաթսայի եղանակով ճաշերու շնորհիւ կերակուր մը գլուխ հանելով համբաւուած ըլլամ, երբ կարգ մը դասականներու հարցը բացուի՝ բնա՛ւ չեմ դժուարանար, բնա՛ւ գործին գործնականին, դիւրինին, ծոյլին չեմ փախչիր։ Ըլլայ լաքերտա, ըլլայ թոփիկ, ձիթաիւղով կերակուրներ կամ լեարդ՝ այս մթերքներն ու անոնց եփը հոգի են, հոգիէն ալ անդին՝ սիրելի են, եւ իրենց մէջ բնաւ «ծուլանալու» արարք չեն կրնար պարունակել։

Կարգ մը կերակուրներ կան, զորս մեռնիմ ալ՝ պատրաստելէ չեմ դժուարանար։ Երկու ձեռքս արիւնի մէջ, ոտքերս գաճի մէջ, գլուխս փորձանքի մէջ իսկ ըլլայ՝ ասոնք իրենց կարգ ու կանոնով պէտք է պատրաստուին։ Եւ անոնց ամենէն երիցագոյնը, ամենէն համեղն ու ամենէն պարզը չալը լուբիան է։

Fotoğraflar: Garine B. Seropyan

Ժամանակին հազիւ գտած, «Թըրքիշ նպարավաճառ»էս ոսկիի գինով գնած չալը լուբիաս, երբ հայրենիքին մէջ առատացաւ ու զեղչավաճառներու աժան գինի դասակարգին «ինկաւ», այս մթերքին հետ խաղուըռտուքներս ու սիրուըռտուքներս սկսան ծայրայեղ աստիճանի հոգածութեան արժանի դառնալ։

Սրտահատոր լուբիաս, որուն մասին ինծի քով բաւարար յիշատակ կայ իննսուննոց «Յիշատակներ–9» ձայներիզ մը լեցնելու, հոգածութիւն կ՚ուզէ։ Ուշադրութիւն կ՚ուզէ։ Այնպէս չըթ-չըթ կոտրել, կաթսային մէջ հէյ-Ալլահ նետել ու եփել՝ դիւրին է։ Այս գրութեան մէջ ձեր տեսնելիք փուլերը հոգածութեան, սիրոյ եւ նոյնիսկ սիրահարութեան լուսանկարներն են։

Գանք մեր բացատրութիւններով, նկարագրութիւններով, չափազանցութիւններով ու իւպէր-ձեւապաշտ բաղադրատոմսին եւ անոր մանր գաղտնիքներուն…

Նախ բոլոր լուբիաները երկայնքով, սեղանին ձախ կողմը կանոնաւոր կը շարուին։ Այսօրուան «mise en place» կոչուած՝ եփելէ առաջուան խոհանոցային դասաւորումը, իմ կարծիքով՝ յատկապէս ձեռքի դասական գործերուն մէջ շատ կարեւոր է։ Օրինակ ես մէջտեղը երկու կոնք կը դնեմ (աղցանի աման կ՚ըսեն եղեր), մէկը դիմացս, միւսը՝ քիչ մը աւելի հեռու։ Դիմացիսը կանաչ աղբամանը երթալիք աւելցուքներուն համար է։ Ինչո՞ւ ճիշդ դիմացս։ Որպէսզի աղբն ու մանրուքը գետին եւ աջուձախ չցրուին։ Անկէ քիչ մը անդին եղածն ալ մաքրած լուբիաներս դնելու համար է։ Կոնքերու այս շարքը պատկերացուցէք ժամացոյցի 12-ի եւ 6-ի դիրքերուն, իսկ կաթսաս ալ պիտի դրուի ժամը 1-ի կէտին։ Յետոյ կ՚առնուի 1 գլուխ սոխ, 1՝ կարելի եղածին չափ հասունկեկ լոլիկ, սուր ծայրով ձեռքի դանակ մը, խոհարարի դանակ մը եւ բանջարեղէն կեղուող գործիք մը։ Եթէ բանջարեղէն կեղուողը ածելիի պէս սուր ըլլայ, գործերնիս շա՜տ պիտի դիւրանայ. չըսէք թէ չէի ըսած։

Ապա սուր ձեռքի դանակով ձախէն առած լուբիաներուն գլուխն ու ետեւը պզտիկ-մզտիկ կտրելով՝ կիսամաքրուած լուբիաները պէտք է աջ դնենք։ Աջ կողմի լուբիաներուն թելերը բանջարեղէն կեղուողով այսպէս ամբողջ երկայնքին կը հանուին, եւ արդէն անթել, մաքուր-մաքուր, մօրէ մերկ լուբիաները կանոնաւոր ձախ կը շարուին։ Յետոյ անոնք ալ, իրենց հասակին համեմատ, երկուքի կամ երեքի (այո՛, մեր «չալը» լուբիաները թեւիս չափ են) կը բաժնուին ու ժամը 12-ի ուղղութեան վրայ գտնուող կոնքին մէջ կը նետուին։

Հիմա կրնանք գործին առողջապահական մասին գալ։ Ոմանք բանջարեղէնը սկիզբէն, դեռ չմաքրած, կը լուան։ Կրնայ ըլլալ։ Սովորութեան, խոհանոցի առօրեային կամ, ի՞նչ գիտնամ, երկրի պայմաններուն հարցն է։ Քանի որ մեր քով բանջարեղէնը մեծ մասամբ նախնական լուացումէ/մաքրութենէ անցած ու ծրարուած կը ծախուի, ես սկիզբէն չեմ լուար։ Վրան ալ շատ աղբ-մաղբ չ՚ըլլար։ Այդ պատճառով մաքրութեան հարցին ալ չափազանց չեմ կառչիր։ Լուբիաները բաժնելէ ետք պարզապէս ձեւի համար լուացում մը կու տամ։

Հիմա դիմացիս աղբի կոնքը մէկ կողմ առնելով՝ տեղը կտրելու տախտակնիս դնելու ժամանակն է։ Յետոյ սոխը կը կեղուենք եւ խոհարարի դանակով, շատ ալ բարակ չըլլալու պայմանով, փիազի ձեւով կը կտրատենք։ Ժիւլիէն չէ՛, փիա՛զ։ Չգիտցողներուն ըսեմ՝ մէկը սոխը լայնքին, միւսը երկայնքին շերտելու համար գործածուող եզրեր են։ Այսինքն՝ փիազին ժիւլիէն մի՛ ըսէք։ Բացի այդ, այլեւս սոխը ձեռքերնուս մէջ չէ, տախտակին վրայ կը կտրենք։ Հա, եթէ ճաշի սովորական մանր սոխ պիտի կտրէք, ձեռքերնուդ մէջ պզտիկ դանակով՝ մամաս-մեծմամաս ձեւով (մեր քով մամաս-պապաս չէ այդ ձեւը. պապաս գիտցած օրէս տախտակի վրայ կը կտրէր), շուտիկ մը կտրեցէք, եթէ շատ կ՚ուզէք, բայց տախտակն ու խոհարարի դանակը հոգի են։ Ինչեւէ, մեր կտրած սոխերը կաթսային յատակը գեղեցիկ, խնամքով եւ նոյնիսկ համասեռ կերպով շարենք։

Լուացած ու փիրուփաք դարձուցած կտրուած լուբիաները հիմա չալըի չափին բերելու ժամանակն է։ Ձախ կողմի լուբիաները խոհարարի դանակով կը բարակցուին եւ կաթսային մէջ՝ սոխերուն վրայ, խնամքով կը շարուին։ Սովորական պայմաններու տակ քերուած լոլիկով զարդարուող չալըին վրայ (ուզէք՝ խորանարդիկ կտրտեցէք, ուզէք՝ ամբողջութեամբ կեղեւը հանելով կաթսային կեդրոնը զետեղեցէք, ուզէք՝ քերեցէք ու կեղեւն ալ վրան ծածկեցէք, չէք ուզեր՝ բնա՛ւ մի՛ աւելցնէք. ամբողջովին ձեր քէֆին քէհեային մնացած է), այս փուլին աղ, շաքար եւ ձիթաիւղ կ՚աւելցուի ու բարձր կրակի վրայ կը դրուի։ Առաջին տկտկոցին կրակը մոմի լոյսի չափ կը ցածցուի եւ, առանց կափարիչը բանալու, կը եփուի մինչեւ լուբիաները կակուղնան։ Անշուշտ ճնշեփ տարբերակն ալ կայ։ Նոյն դասաւորումով ու նոյն փուլերէն անցընելով կրնաք ձեր սիրունիկ լուբիուկները եփել։

Եւ այո՛, բնա՛ւ ջուր չենք աւելցներ։ Նախ բարձր կրակի վրայ տաքցուած, ապա մոմի լոյսի ուժգնութեամբ կրակի վրայ եփուած չալըն ու սոխերը իրենց ամբողջ համը պարունակող ջուրերը բաց կը թողուն։ Ջուր աւելցնելուն պէս այդ հիանալի բոյրով իսկական կերակուրի հիւթը կը ջրոտի. զգո՛յշ։

Իսկ վերջնական արդիւնքը գլուխ-գործոց մըն է։ Ո՛չ, ես պատրաստած եմ անոր համար չէ՝ լուբիա է անոր համար… Յստա՛կ… Չալը՛…

Յիշատակ ըսինք, նոյնիսկ իննսուննոց ձայներիզ ըսինք չէ՞. օրինակ՝ 25 տարի առաջ երբ Զուիցերիա գաղթեցի, առաջին ծանօթացած մարդոցմէս մէկը ամուսինիս ազգականն էր։ Մենք անոր Ենգէ կ՚ըսէինք։ Օրինակ՝ չորեկի բաղադրատոմսս իրմէ է (նոյնիսկ Ամերիկա ապրող իր զարմիկէն), իսկ նարինջ-կիտրոնով եփուող ձիթաիւղով նեխուրին ու պրասին գաղափարն ալ իրմէ գողցած եմ։ Հակառակ յառաջացած տարիքին՝ առողջ, աշխոյժ ու քաջ կին մըն էր։ Այդ շրջանին, երբ Ամերիկա՝ զարմիկին կ՚երթար, իմ «Թըրքիշ նպարավաճառ»էս չալը լուբիա գնել կու տար ու քիլոներով աշխարհի միւս ծայրը կը տանէր։ Ասիկա ալ նոր սերունդի «պանդուխտ»ներուն այնքան ալ չգիտցած «պանդխտութեան չգոյութեան» ճամպրուկային առեւտուրի վիճակն է։

Այս առիթով կ՚ուզեմ յիշել Ռոզա Մեծմամաս, որ ինծի պէս խենթուկ մանուկի մը, որ փոքր ժամանակ չալը լուբիայէն զատ ոչ մէկ բանջարեղէն կ՚ուտէր, սիրցուց այս ձեւով եփուած հրաշալիքը։

Հաւանաբար լուբիային բնութեան մէջ կայ ինծի յիշատակ հաւաքել տալը։ Վերջերս, ուտելիքի խումբի մը մէջ ծանօթացած եւ յետոյ ընկերանալով իրարու աւելցուցած Նեճմի Պէյի ձեւով դարձեալ պատրաստած էի չալը լուբիաս՝ ամառնային արձակուրդներէս մէկուն։ Ինք ինքնատիպ, քաղաքավար ու սկզբունքային պարոն մըն էր։ Այլ անունով՝ «Չէ եղած Նեճմի Պէյ»ն էր։ Երբ իր ճաշակին չհամապատասխանէր՝ պատճառներն ալ բացատրելով կը փակցնէր իր «չէ եղած»ը։ Ինծի շատ չէ ըսած, բայց երբ իր ձեւով, այսինքն՝ առատ կիտրոնով ու սխտորով պատրաստեցի, վերջին անգամ ըսած էր. «Ինչպէ՞ս չ՚ըլլար, հրաշալի ալ եղած է»։

Դժբախտաբար ինք ՔՈՎԻՏ-ի շրջանին կորսնցուցած բժիշկներէն էր։ Ի՜նչ անիծեալ ժամանակաշրջանի մը հանդիպեցանք. մեր մեռնողներուն իսկ չկարենալով սգալ՝ անծանօթ մեկնողներուն համար լալու վիճակին հասանք…

Կը մաղթեմ, որ գեղեցիկ տեղ մը ըլլայ «Չէ եղած Նեճմի Պէյ»ը… Իր յիշատակին յարգանքով, կարօտով զինք յիշելով կը եփեմ լուբիաս՝ Ռոզա մեծմամաս ու Ենգէն ալ յիշելով…

Բաղադրութիւններ

500 կրամ չալը լուբիա
1 թէյի գաւաթ ձիթաիւղ
1 բաւական մեծ չոր սոխ
1 մեծ լոլիկ (ըստ ցանկութեան)
1 անուշի դգալ աղ
1 անուշի դգալ շաքար

Բաղադրատոմսին համար վե՛ր նայեցէք։ Այս անգամ յիշատակէն բաղադրատոմս չելաւ, բաղադրատոմսէն յիշատակ ելաւ։ Եկէք, ձեր գեղեցիկ խաթրին քանի մը պզտիկ-մզտիկ գաղտնիք ալ աւելցնեմ։

Ասկէ առաջ ալ գրած էի. մեր քով ձիթաիւղով կերակուրին մէջ տոմաթի մածուկ բնա՛ւ չի գործածուիր։ Մի՛ ընէք։ Առաւելագոյնը՝ թարմ լոլիկ…

Եթէ կ՚ուզէք, սխտորի ակռաները հատիկ-հատիկ կամ ամբողջ գլուխ մը չալըներուն տակ պահեցէք. եփելէն ետք ծծմելու աստիճան կակուղ կ՚ըլլայ եւ կատարելապէս համեղ կը դառնայ։ Նոյնիսկ ճիշդ հիմա եղանակն է. թարմ սխտորի գլուխները կերակուրին հետ եփուելով կրնան աւելի՛ համեղ ըլլալ. հաստատ տեղեկութիւն է, տարածե՛նք։

Եթէ կ՚ուզէք գոյն աւելցնել, պզտիկ-մզտիկ կարմիր պղպեղ մըն ալ կրնաք աւելցնել։

Բարի ախորժակ։

Այս գրութեան բնօրինակը թրքերէնով ԱԿՕՍ-ի հասցէին մէջ ու հոս հրատարակուած է։ 

Այս թարգմանութիւնը արհեստական բանականութեամբ պատրաստուած է, սխալներուն համար նախապէս ներողութիւն կը խնդրեմ։

Աս խըտար:
Կարինէ Պ. Սերովբեան:

Jul24

ՄԵՐ ԻՄԱՄԸ ԻՆՉՊԷ՞Ս ԿԸ ՄԱՐԻ

Posted on by
Standard
ՄԵՐ ԻՄԱՄԸ ԻՆՉՊԷ՞Ս ԿԸ ՄԱՐԻ

Մեր մեծերէն սորվեցանք համեստ ըլլալ։ Միշտ «դուն քեզ մի՛ փորձեր պատմել ու գովել, ձգէ ուրիշը գովէ քեզ ու ըրածներդ» խօսքերով մեծցանք։ Մեր մեծերն ալ այս «նշանաբանով» ապրած են։ Անաղմուկ եղած են թէ՛ իրենց կեանքը, թէ՛ մեկնումը։ Մենք ալ տակաւին այսպէս ենք, այսինքն՝ մեր սերունդը։ 25-էն ետք(!) փոխուելիք վիճակ չունինք, չէ՞։ Բացի այդ, մենք միայն մեր մեծերը (գացածներն ալ ներառեալ) չամչցնելով ապրիլ գիտենք. ուրիշ կերպ վարուիլը ամօթ կը համարենք։

Fotoğraflar: Garine B. Seropyan

Այնքան, որ մենք նոյնիսկ ընտանիքէն ներս գովասանք ընելէ կը խուսափինք։ Օրինակ՝ մայրս հանգստեան կոչուած ուսուցչուհի է։ Իմ աշակերտութեան շրջանէս շարունակուող սովորութեամբ, պատշաճութեամբ եւ աշխատանքի բարոյականութեամբ այնքան երկար ժամանակ, որքան կարելի է՝ նոյն վայրերուն մէջ աշխատած է, որ Պոլսահայերուն մէջ գրեթէ ընտանիք չէ մնացած, որուն ձեռքը չէ դպած։ Նոյնիսկ որոշ ժամանակ ետք իր աշակերտներուն հետ պաշտօնակից դարձած է, եւ ամբողջովին անոնց խօսքով կրնամ ըսել, որ անոնք նոյնիսկ պաշտօնակցութեան ընթացքին շարունակած են իրմէ սորվիլ։ Այսօր իսկ ընտանիքի մը երրորդ սերունդը, որուն երկու սերունդը աշակերտը եղած է, մայրս ոչ թէ ստիպուած, բնա՛ւ, այլ իր հաճոյքով կ’այցելէ։

Եղբայրս ու հայրս ալ կը պատմէի, նոյնիսկ ողորմած մօրական ու հօրական մեծ մայրերս գիրքի արժանի կիներ էին, բայց այս անգամ ես ինծի պիտի հակասեմ։ Անոր համար դարձեալ լռեմ, իսկ ողջամիտները, անոնք որոնց Այ Քիւն կօշիկի չափէն քիչ մը աւելի մեծ է, լռութենէս թող հասկնան։

Դառնալով ինծի՝ ես ինքզինքս ճանչնալէս ի վեր կը գրեմ։ Նախակրթարանին թիւերով ինքս ինծի պատմութիւններ գրելու ձեւ մը հնարեցի։ Նոյնիսկ եթէ պատմեմ՝ թերեւս չհասկնաք. այդ աստիճան։ Երբ խելքս քիչ մը աւելի հասաւ, բառերուն հետ մտերմանալ սկսայ։ Նախ դասի տետրերուն մէջ պահուած թուղթերու վրայ, ապա օրագիրներու մէջ, յետոյ ընկերական խումբերուն, իսկ ամէնէն վերջը ընկերային հարթակներուն վրայ (իբրեւ քրէշէնտօ՝ Yahoo Group, պլոկ, Ֆէյսպուքի խումբեր, իմ Ինսթակրամի ու Ֆէյսպուքի էջերս եւ այլն) գրեցի։ Բայց գրեթէ ոչ ոք գիտցաւ ասոնց մասին, ընտանիքս ալ ներառեալ։ Որովհետեւ ես թուաբանական ճիւղի աշակերտ էի…

Ապա երկար ժամանակ, դէմքս կարմրելով, մտիկ ըրի գրածներուս հասցէին եկող գովեստները։ Անպայման գիրք պէտք է հրատարակէի, այս պատմութիւնները պէտք է բոլորին հասնէին։ Գրածներուս մէջ կային թէ՛ 70-ական, 80-ական եւ նոյնիսկ 90-ական տարիները, թէ՛ ճաշի բաղադրատոմսեր, թէ՛ ընտանեկան յուշեր եւ թէ՛ ժամանակաշրջանի յիշատակներ։ Նախ՝ մենք մեծցած ենք բեմին վրայ միշտ վարագոյրին ետեւը մնացողներու ձեռքով. մենք մեզ առաջ նետելով «Ե՛ս հա, ե՛ս…» ձեւով մեր գովազդը ընելու «տաղանդ» չունինք։ Բացի այդ, մեր առջեւ այնպիսի հսկայ օրինակներ, հսկայացած գործեր ու այնքան մշակութային հաբ-տեղեկութիւններ կան, որ ի՞նչ գիտնամ, քիչ մըն ալ կ’ամչնամ։ Գիրքի ալ չկրցայ վերածել, որովհետեւ կարգիս պէտք էր սպասէի. տակաւին կը սպասեմ…

Գրածներս ընդհանրապէս մանկութենէս միտքս մնացած եւ սեփական խոհանոցիս մէջ աւանդութենական ձեւով շարունակած պատրաստել բաղադրատոմսերն են։ Նպատակս անոնց ճիշդ կամ սխալ ըլլալը, կամ ճաշին ազգութիւնը, պատկանելիութիւնը քննարկել չէ։ Իմ եռանդս սիրտս թափելն է եւ, խոհանոցի ծիրին մէջ, սեփական մեծ մայրերէս եկած՝ մեր ընտանիքին «ճիշդ» սորված բաղադրատոմսերը բաժնելը։

Օրինակ՝ ձիթապտուղի իւղով ճաշերը։ Ողորմած Ռոզա Եայաս այս բաղադրատոմսերը կա՛մ ամուսնանալու համար Յունաստան գացած օրերուն, կա՛մ երկար տարիներ հրեայ ընտանիքի մը քով ծառայած իր մամասէն սորված պէտք է ըլլայ։ Մեր քով, օրինակ, ձիթապտուղի իւղով ճաշերուն բնաւ լոլիկի մածուկ չ’ըլլար։ Առատ շաքարով, անուշահամ կ’ըլլան։ Ասիկա առաջ ալ գրած եմ եւ, որպէսզի գիտցուի ու աւելի շատ սորվուի, երբեմն դարձեալ նոր-նոր պիտի յիշեցնեմ. հին ատեն, երբ ձիթապտուղի իւղով ճաշերը պղինձէ կաթսաներու մէջ կը պատրաստուէին Կարաճապէյի ճաշի սոխով, որ տաքութիւն տեսնելուն չէր հալեր, այդ սոխին արձակած շաքարով կ’անուշնային։ Այսօր, ամէն ինչի պէս արագացած խոհանոցն ալ այս եւրոպականացումէն իր բաժինը ստացաւ։ Այլեւս ձիթապտուղի իւղով ճաշերուն մէջ առնուազն աղին չափ շաքար կը գործածենք։

Մանկութեանս ձիթապտուղի իւղով ճաշերէն միայն կանաչ լուբիան ու կարմիր լուբիան կ’ուտէի։ Իմամ պայիրտը ուտելուն տարիներ ետք սկսայ։ Արթիշոքի, բակլայի ու պամիայի հարցերուն չեմ մտներ։

Ինչպէս գիտէք՝ ամառը եկաւ։ Ըսի՝ աւանդական դարձածներուն մէջ քանի մը ձիթապտուղի իւղով ճաշ ալ ցանեմ։ Այսօրուան բախտաւոր բաղադրատոմսը իմամ պայիրտըն է։

Ինչո՞ւ իմամ պայիրտը։ Որովհետեւ իմ մեծցած տան մէջ իմամը այսօրուան արհեստաւորներու ճաշարաններէն տարբեր կը պատրաստուէր։ Հիմա սմբուկը տապկելով, քարնըյարըքի պէս լեցնելով կը պատրաստեն։ Մեր իմամը ուրիշ ձեւով կը մարէր։ Գոնէ Ռոզա Եայայիս իմամ մարեցնելու եղանակը ուրիշ էր։ Նոյնիսկ իմամը մարեցնելնիս հնութիւն մըն է՜։

Իմ գիտցածովս սմբուկը ամբողջութեամբ միայն քարնըյարըքի մէջ կը գործածուի. ան ալ միսով կ’ըլլայ, փուռը կ’եփի եւ այլն, եւ այլն, եւ այլն։ Այսինքն՝ քանի որ մօրս/եայայիս տունը այսպէս տեսայ, իմ ճիշդս ասիկա դարձաւ։ Պալատին մէջ ինչպէ՞ս էր, յոյնը իմամը ինչպէ՞ս կը մարեցնէ՝ չեմ գիտեր։ Թէեւ անունս Խըտըր չէ, ձեռքէս եկածը այս կրնայ ըլլալ։

Երբ ճաշին ստուգաբանական ու պատմական ինքնակենսագրութիւնը քիչ մը կը հետազօտենք, թէեւ ան հայկական ու յունական խոհանոցներուն մէջ տեղ ունի, գրաւոր աղբիւրներուն մէջ ընդհանրապէս օսմանեան խոհանոցին պատկանած ըլլալու տեղեկութիւնը կայ։ Անունին ալ թուրքերէն մնալը եւ ոչ-թրքական խոհանոցներուն մէջ նոյն անունով գործածուիլը կը զօրացնեն այն պնդումը, թէ ան կը պատկանի Օսմանեան կայսրութեան, ուր թուրքերէնը գերիշխող լեզու էր։ Ես ընդհանրապէս ինքնաբերաբար կը կարդամ՝ ձիթապտուղի իւղով ճաշերու մշակոյթը յոյնէն, իսկ վեկանական խոհանոցը՝ քրիստոնէական պահքի պատճառով հայէն։ Երբ երկու ժողովուրդներուն ալ Օսմանեան կայսրութեան հետ կապերը նկատի առնենք, ես անձամբ այս ընթերցումին մէջ խնդիր չեմ տեսներ։ Որովհետեւ կերակրագիտութեան մէջ վաղուց սորված ենք չզարմանալ Հարաւարեւելքի մէջ արաբական, Արեւմուտքի մէջ յունական, իսկ Հիւսիսարեւելեան Անատոլուի մէջ կովկասեան/վրացական ազդեցութեան։ Ասոնք ալ իբրեւ հաբ-տեղեկութիւն առինք ու մէկ կողմ դրինք։ Վերջ ի վերջոյ ճաշը դրօշակի մէջ փաթթելով չենք ուտեր, բայց հետաքրքրութենէ քիչ մը հետազօտելուն մէջ խնդիր պէտք չէ ըլլայ։

Գանք բաղադրատոմսին։ Էֆէնտի՛մ, սմբուկները շերտ-շերտ կը կեղեւուին։ Նախ մէջտեղէն լայնքին երկուքի կը բաժնուին, ապա ամէն կէսը երկայնքին կը շերտուի։ Կլոր չէ, երկար շերտեր պիտի ըլլան։ Դասական ձեւով սմբուկի շերտերը աղաջուրի մէջ կը սպասցուին, որպէսզի դառնութիւնը ելլէ։ Մինչ անոնք կը սպասեն, բաւական շատ սոխ կը կտրուի պիյազի ձեւով, իսկ լոլիկները՝ շերտերով։ Եթէ սխտորի պճեղները փոքր են՝ ամբողջ կը ձգուին, իսկ եթէ խոշոր են՝ կարելի է երկուքի բաժնել։

Կաթսայի մը ամէնէն տակը սոխ կը շարուի։ Վրան՝ լոլիկ, իսկ ամէնէն վերը՝ սմբուկի շերտերը։ Ես ամէն խաւի վրայ պտղունց մը աղ ու շաքար կը ցանեմ եւ արանքները առատ սխտոր կը նետեմ։ Եթէ բաղադրութիւններդ շատ են՝ քանի մը խաւ, իսկ եթէ ոչ՝ մէկ խաւ ըրէք։ Ամէնէն վերը կրկին սոխ, լոլիկ եւ լրացուցիչ աղ, շաքար, սխտոր ու սրտերնուդ չափ ձիթապտուղի իւղ աւելցուցէք։ Որքան կարելի է՝ լայն կաթսայի մէջ պատրաստեցէք։ Մինչեւ տկտկալը միջակ կրակի վրայ, ապա մոմի կրակով՝ «մըղըլ-մըղըլ», կափարիչը գոց, առանց ջուր աւելցնելու եփեցէք։ Ասոր կերակրամոլները «քրտնեցնելու եղանակ» կ’ըսեն։ Տապկել, խարկել, խրթխրթացնել, կարամելացնել չկայ. ձեր գիտցած սովորական կաթսայի ճաշին պէս։ Երբ գոյները փոխուին՝ արդէն կը հասկնաք, որ եփած է։ Ես երբեմն, իբրեւ զբաղում, փափրիքա պղպեղ կը շերտեմ. թէ՛ զարդարանք, թէ՛ գոյն եւ թէ՛ համի տեսակէտէն ներդրումը կարելի չէ ուրանալ։ Երբեմն ալ կիտրոնի հիւթ կ’աւելցնեմ. ամրան ձիթապտուղի իւղով ճաշը կը զովացնէ եւ թարմութիւն կու տայ։ Ի դէպ, ես ձիթապտուղի իւղով բոլոր ճաշերս, ճնշումով կաթսային մէջ պատրաստուողներն ալ ներառեալ, զերօ խարկումով կ’եփեմ։ Միշտ առանց ջուրի, ուղղակի քրտնեցնելու եղանակով եւ բոլոր բաղադրութիւնները միասին կ’եփեմ։ Ո՛չ թէ որովհետեւ ճիշդը այս է, այլ որովհետեւ մեծերէս այսպէս տեսած ու սորված եմ։Գանք բաղադրութիւններուն ու չափերուն։ Չկարծէք, թէ սխալ գրուած է. իմ քով լոլիկը, սոխն ու սխտորը զարդարանք չեն, ուղղակի սմբուկին չափ դեր ունին։
4 միջակ սմբուկ
4 միջակ լոլիկ
4 միջակ սոխ
1 գլուխ (ոչ թէ պճեղ, այլ՝ գլուխ) սխտոր (ես երկու կը դնեմ, բայց թերեւս չափազանցելէ վախցած եմ)
Աղ-շաքար (երկուքական անուշի դգալ)
Ձիթապտուղի իւղ (մօտաւորապէս մէկ շերեփ՝ գրեթէ կէս գաւաթ)

Բարի ախորժակ…

Յ.Գ.- Եղանակին եւ տրամադրութեանս կառավարիչին յատուկ փափաքին համաձայն՝ ես այս եղանակով դդում պայիրտը եւ սունկ պայիրտը ալ պատրաստած եմ։ Կարծեմ եթէ իմամ պայիրտըն ընդունինք իբրեւ միւճվէրի, կիւվէճի, թթուով եփելու եւ այլնի նման եղանակ մը, մեր ուզած բանջարեղէնը առատ լոլիկով, սոխով, սխտորով ու ձիթապտուղի իւղով մարեցնելով՝ կրնանք մեր խոհանոցին գոյն, ներդաշնակութիւն եւ ստեղծագործութիւն աւելցնել։ Ասիկա ալ թող ըլլայ իր ետեւէն տարր հնարող կնոջ համեստ խորհուրդը ձեզի։

Այս գրութեան բնօրինակը թրքերէնով ԱԿՕՍ-ի հասցէին մէջ ու հոս հրատարակուած է։ 

Այս թարգմանութիւնը արհեստական բանականութեամբ պատրաստուած է, սխալներուն համար նախապէս ներողութիւն կը խնդրեմ։

Աս խըտար:
Կարինէ Պ. Սերովբեան: