Չալը լուբիա եփելը լուրջ գործ է, բարեկա՛մ։ Որքան ալ իմ ուլթրամեկափրաթիք խոհանոցովս եւ շըփընիշիշըփշըփ՝ մէկ կաթսայի եղանակով ճաշերու շնորհիւ կերակուր մը գլուխ հանելով համբաւուած ըլլամ, երբ կարգ մը դասականներու հարցը բացուի՝ բնա՛ւ չեմ դժուարանար, բնա՛ւ գործին գործնականին, դիւրինին, ծոյլին չեմ փախչիր։ Ըլլայ լաքերտա, ըլլայ թոփիկ, ձիթաիւղով կերակուրներ կամ լեարդ՝ այս մթերքներն ու անոնց եփը հոգի են, հոգիէն ալ անդին՝ սիրելի են, եւ իրենց մէջ բնաւ «ծուլանալու» արարք չեն կրնար պարունակել։

Կարգ մը կերակուրներ կան, զորս մեռնիմ ալ՝ պատրաստելէ չեմ դժուարանար։ Երկու ձեռքս արիւնի մէջ, ոտքերս գաճի մէջ, գլուխս փորձանքի մէջ իսկ ըլլայ՝ ասոնք իրենց կարգ ու կանոնով պէտք է պատրաստուին։ Եւ անոնց ամենէն երիցագոյնը, ամենէն համեղն ու ամենէն պարզը չալը լուբիան է։

Ժամանակին հազիւ գտած, «Թըրքիշ նպարավաճառ»էս ոսկիի գինով գնած չալը լուբիաս, երբ հայրենիքին մէջ առատացաւ ու զեղչավաճառներու աժան գինի դասակարգին «ինկաւ», այս մթերքին հետ խաղուըռտուքներս ու սիրուըռտուքներս սկսան ծայրայեղ աստիճանի հոգածութեան արժանի դառնալ։

Սրտահատոր լուբիաս, որուն մասին ինծի քով բաւարար յիշատակ կայ իննսուննոց «Յիշատակներ–9» ձայներիզ մը լեցնելու, հոգածութիւն կ՚ուզէ։ Ուշադրութիւն կ՚ուզէ։ Այնպէս չըթ-չըթ կոտրել, կաթսային մէջ հէյ-Ալլահ նետել ու եփել՝ դիւրին է։ Այս գրութեան մէջ ձեր տեսնելիք փուլերը հոգածութեան, սիրոյ եւ նոյնիսկ սիրահարութեան լուսանկարներն են։

Գանք մեր բացատրութիւններով, նկարագրութիւններով, չափազանցութիւններով ու իւպէր-ձեւապաշտ բաղադրատոմսին եւ անոր մանր գաղտնիքներուն…

Նախ բոլոր լուբիաները երկայնքով, սեղանին ձախ կողմը կանոնաւոր կը շարուին։ Այսօրուան «mise en place» կոչուած՝ եփելէ առաջուան խոհանոցային դասաւորումը, իմ կարծիքով՝ յատկապէս ձեռքի դասական գործերուն մէջ շատ կարեւոր է։ Օրինակ ես մէջտեղը երկու կոնք կը դնեմ (աղցանի աման կ՚ըսեն եղեր), մէկը դիմացս, միւսը՝ քիչ մը աւելի հեռու։ Դիմացիսը կանաչ աղբամանը երթալիք աւելցուքներուն համար է։ Ինչո՞ւ ճիշդ դիմացս։ Որպէսզի աղբն ու մանրուքը գետին եւ աջուձախ չցրուին։ Անկէ քիչ մը անդին եղածն ալ մաքրած լուբիաներս դնելու համար է։ Կոնքերու այս շարքը պատկերացուցէք ժամացոյցի 12-ի եւ 6-ի դիրքերուն, իսկ կաթսաս ալ պիտի դրուի ժամը 1-ի կէտին։ Յետոյ կ՚առնուի 1 գլուխ սոխ, 1՝ կարելի եղածին չափ հասունկեկ լոլիկ, սուր ծայրով ձեռքի դանակ մը, խոհարարի դանակ մը եւ բանջարեղէն կեղուող գործիք մը։ Եթէ բանջարեղէն կեղուողը ածելիի պէս սուր ըլլայ, գործերնիս շա՜տ պիտի դիւրանայ. չըսէք թէ չէի ըսած։

Ապա սուր ձեռքի դանակով ձախէն առած լուբիաներուն գլուխն ու ետեւը պզտիկ-մզտիկ կտրելով՝ կիսամաքրուած լուբիաները պէտք է աջ դնենք։ Աջ կողմի լուբիաներուն թելերը բանջարեղէն կեղուողով այսպէս ամբողջ երկայնքին կը հանուին, եւ արդէն անթել, մաքուր-մաքուր, մօրէ մերկ լուբիաները կանոնաւոր ձախ կը շարուին։ Յետոյ անոնք ալ, իրենց հասակին համեմատ, երկուքի կամ երեքի (այո՛, մեր «չալը» լուբիաները թեւիս չափ են) կը բաժնուին ու ժամը 12-ի ուղղութեան վրայ գտնուող կոնքին մէջ կը նետուին։

Հիմա կրնանք գործին առողջապահական մասին գալ։ Ոմանք բանջարեղէնը սկիզբէն, դեռ չմաքրած, կը լուան։ Կրնայ ըլլալ։ Սովորութեան, խոհանոցի առօրեային կամ, ի՞նչ գիտնամ, երկրի պայմաններուն հարցն է։ Քանի որ մեր քով բանջարեղէնը մեծ մասամբ նախնական լուացումէ/մաքրութենէ անցած ու ծրարուած կը ծախուի, ես սկիզբէն չեմ լուար։ Վրան ալ շատ աղբ-մաղբ չ՚ըլլար։ Այդ պատճառով մաքրութեան հարցին ալ չափազանց չեմ կառչիր։ Լուբիաները բաժնելէ ետք պարզապէս ձեւի համար լուացում մը կու տամ։

Հիմա դիմացիս աղբի կոնքը մէկ կողմ առնելով՝ տեղը կտրելու տախտակնիս դնելու ժամանակն է։ Յետոյ սոխը կը կեղուենք եւ խոհարարի դանակով, շատ ալ բարակ չըլլալու պայմանով, փիազի ձեւով կը կտրատենք։ Ժիւլիէն չէ՛, փիա՛զ։ Չգիտցողներուն ըսեմ՝ մէկը սոխը լայնքին, միւսը երկայնքին շերտելու համար գործածուող եզրեր են։ Այսինքն՝ փիազին ժիւլիէն մի՛ ըսէք։ Բացի այդ, այլեւս սոխը ձեռքերնուս մէջ չէ, տախտակին վրայ կը կտրենք։ Հա, եթէ ճաշի սովորական մանր սոխ պիտի կտրէք, ձեռքերնուդ մէջ պզտիկ դանակով՝ մամաս-մեծմամաս ձեւով (մեր քով մամաս-պապաս չէ այդ ձեւը. պապաս գիտցած օրէս տախտակի վրայ կը կտրէր), շուտիկ մը կտրեցէք, եթէ շատ կ՚ուզէք, բայց տախտակն ու խոհարարի դանակը հոգի են։ Ինչեւէ, մեր կտրած սոխերը կաթսային յատակը գեղեցիկ, խնամքով եւ նոյնիսկ համասեռ կերպով շարենք։

Լուացած ու փիրուփաք դարձուցած կտրուած լուբիաները հիմա չալըի չափին բերելու ժամանակն է։ Ձախ կողմի լուբիաները խոհարարի դանակով կը բարակցուին եւ կաթսային մէջ՝ սոխերուն վրայ, խնամքով կը շարուին։ Սովորական պայմաններու տակ քերուած լոլիկով զարդարուող չալըին վրայ (ուզէք՝ խորանարդիկ կտրտեցէք, ուզէք՝ ամբողջութեամբ կեղեւը հանելով կաթսային կեդրոնը զետեղեցէք, ուզէք՝ քերեցէք ու կեղեւն ալ վրան ծածկեցէք, չէք ուզեր՝ բնա՛ւ մի՛ աւելցնէք. ամբողջովին ձեր քէֆին քէհեային մնացած է), այս փուլին աղ, շաքար եւ ձիթաիւղ կ՚աւելցուի ու բարձր կրակի վրայ կը դրուի։ Առաջին տկտկոցին կրակը մոմի լոյսի չափ կը ցածցուի եւ, առանց կափարիչը բանալու, կը եփուի մինչեւ լուբիաները կակուղնան։ Անշուշտ ճնշեփ տարբերակն ալ կայ։ Նոյն դասաւորումով ու նոյն փուլերէն անցընելով կրնաք ձեր սիրունիկ լուբիուկները եփել։

Եւ այո՛, բնա՛ւ ջուր չենք աւելցներ։ Նախ բարձր կրակի վրայ տաքցուած, ապա մոմի լոյսի ուժգնութեամբ կրակի վրայ եփուած չալըն ու սոխերը իրենց ամբողջ համը պարունակող ջուրերը բաց կը թողուն։ Ջուր աւելցնելուն պէս այդ հիանալի բոյրով իսկական կերակուրի հիւթը կը ջրոտի. զգո՛յշ։

Իսկ վերջնական արդիւնքը գլուխ-գործոց մըն է։ Ո՛չ, ես պատրաստած եմ անոր համար չէ՝ լուբիա է անոր համար… Յստա՛կ… Չալը՛…

Յիշատակ ըսինք, նոյնիսկ իննսուննոց ձայներիզ ըսինք չէ՞. օրինակ՝ 25 տարի առաջ երբ Զուիցերիա գաղթեցի, առաջին ծանօթացած մարդոցմէս մէկը ամուսինիս ազգականն էր։ Մենք անոր Ենգէ կ՚ըսէինք։ Օրինակ՝ չորեկի բաղադրատոմսս իրմէ է (նոյնիսկ Ամերիկա ապրող իր զարմիկէն), իսկ նարինջ-կիտրոնով եփուող ձիթաիւղով նեխուրին ու պրասին գաղափարն ալ իրմէ գողցած եմ։ Հակառակ յառաջացած տարիքին՝ առողջ, աշխոյժ ու քաջ կին մըն էր։ Այդ շրջանին, երբ Ամերիկա՝ զարմիկին կ՚երթար, իմ «Թըրքիշ նպարավաճառ»էս չալը լուբիա գնել կու տար ու քիլոներով աշխարհի միւս ծայրը կը տանէր։ Ասիկա ալ նոր սերունդի «պանդուխտ»ներուն այնքան ալ չգիտցած «պանդխտութեան չգոյութեան» ճամպրուկային առեւտուրի վիճակն է։

Այս առիթով կ՚ուզեմ յիշել Ռոզա Մեծմամաս, որ ինծի պէս խենթուկ մանուկի մը, որ փոքր ժամանակ չալը լուբիայէն զատ ոչ մէկ բանջարեղէն կ՚ուտէր, սիրցուց այս ձեւով եփուած հրաշալիքը։

Հաւանաբար լուբիային բնութեան մէջ կայ ինծի յիշատակ հաւաքել տալը։ Վերջերս, ուտելիքի խումբի մը մէջ ծանօթացած եւ յետոյ ընկերանալով իրարու աւելցուցած Նեճմի Պէյի ձեւով դարձեալ պատրաստած էի չալը լուբիաս՝ ամառնային արձակուրդներէս մէկուն։ Ինք ինքնատիպ, քաղաքավար ու սկզբունքային պարոն մըն էր։ Այլ անունով՝ «Չէ եղած Նեճմի Պէյ»ն էր։ Երբ իր ճաշակին չհամապատասխանէր՝ պատճառներն ալ բացատրելով կը փակցնէր իր «չէ եղած»ը։ Ինծի շատ չէ ըսած, բայց երբ իր ձեւով, այսինքն՝ առատ կիտրոնով ու սխտորով պատրաստեցի, վերջին անգամ ըսած էր. «Ինչպէ՞ս չ՚ըլլար, հրաշալի ալ եղած է»։

Դժբախտաբար ինք ՔՈՎԻՏ-ի շրջանին կորսնցուցած բժիշկներէն էր։ Ի՜նչ անիծեալ ժամանակաշրջանի մը հանդիպեցանք. մեր մեռնողներուն իսկ չկարենալով սգալ՝ անծանօթ մեկնողներուն համար լալու վիճակին հասանք…

Կը մաղթեմ, որ գեղեցիկ տեղ մը ըլլայ «Չէ եղած Նեճմի Պէյ»ը… Իր յիշատակին յարգանքով, կարօտով զինք յիշելով կը եփեմ լուբիաս՝ Ռոզա մեծմամաս ու Ենգէն ալ յիշելով…

Բաղադրութիւններ

500 կրամ չալը լուբիա
1 թէյի գաւաթ ձիթաիւղ
1 բաւական մեծ չոր սոխ
1 մեծ լոլիկ (ըստ ցանկութեան)
1 անուշի դգալ աղ
1 անուշի դգալ շաքար

Բաղադրատոմսին համար վե՛ր նայեցէք։ Այս անգամ յիշատակէն բաղադրատոմս չելաւ, բաղադրատոմսէն յիշատակ ելաւ։ Եկէք, ձեր գեղեցիկ խաթրին քանի մը պզտիկ-մզտիկ գաղտնիք ալ աւելցնեմ։

Ասկէ առաջ ալ գրած էի. մեր քով ձիթաիւղով կերակուրին մէջ տոմաթի մածուկ բնա՛ւ չի գործածուիր։ Մի՛ ընէք։ Առաւելագոյնը՝ թարմ լոլիկ…

Եթէ կ՚ուզէք, սխտորի ակռաները հատիկ-հատիկ կամ ամբողջ գլուխ մը չալըներուն տակ պահեցէք. եփելէն ետք ծծմելու աստիճան կակուղ կ՚ըլլայ եւ կատարելապէս համեղ կը դառնայ։ Նոյնիսկ ճիշդ հիմա եղանակն է. թարմ սխտորի գլուխները կերակուրին հետ եփուելով կրնան աւելի՛ համեղ ըլլալ. հաստատ տեղեկութիւն է, տարածե՛նք։

Եթէ կ՚ուզէք գոյն աւելցնել, պզտիկ-մզտիկ կարմիր պղպեղ մըն ալ կրնաք աւելցնել։

Բարի ախորժակ։

Այս գրութեան բնօրինակը թրքերէնով ԱԿՕՍ-ի հասցէին մէջ ու հոս հրատարակուած է։ 

Այս թարգմանութիւնը արհեստական բանականութեամբ պատրաստուած է, սխալներուն համար նախապէս ներողութիւն կը խնդրեմ։

Աս խըտար:
Կարինէ Պ. Սերովբեան: