Tag Archives: zeytinyağlı dolma

Jul24

ՁԻԹԱԻՒՂՈՎ ՏԵՐԵՒԻ ՏՈԼՄԱ

Posted on by
Standard
ՁԻԹԱԻՒՂՈՎ ՏԵՐԵՒԻ ՏՈԼՄԱ

ԱՄԱՌՆԱՅԻՆ ՏՈԼՄԱ / ԾՈՅԼ ՏՈԼՄԱ

Սոյն գրութեան նպատակը բնա՛ւ տոլմա/սարմա կռիւը հրահրել կամ տոլմային ազգութիւնը քննարկել չէ. զգո՛յշ, այդ բանը ընել մի՛ տաք։ Պարզապէս տոլմա/սարմա նիւթին մասին իմ կողմէս, ինքս ինծի բերած բացատրութիւնս է։

Հանգուցեալ մեծմամաս «տերեւի տոլմա» կ՚ըսէր։ Թէ՛ միսովը, թէ՛ ձիթաիւղովը ինծի համար տերեւի տոլմա էին։ Նոյնիսկ երկարեմ՝ կաղամբովն ալ տոլմա էր։ Տոլմաները իրենց նուրբ կարգաւորումները ունէին։ Ձիթաիւղովը թոյլ, առատ միջուկով, գիրուկ/հաստ եւ կակուղ կ՚ըլլար։ Իսկ միսովը կրնար բարակ փաթթուիլ եւ չափազանց շատ չէր լեցուեր։

Տոլման կը լեցուի, սարման կը փաթթուի։ Այո՛, եթէ ստուգաբանական բացատրութեան անօթեցած ենք, անշուշտ ասիկա հանգիստ կրնանք ուտել։ Բայց ահա մեր ալ տկար փորը խոհանոցն է, աւանդոյթը, սովորոյթը, ընտանիքի մեծերը եւ սահմանափակ տեղեկութիւնները, որոնք բերնէ բերան մինչեւ մեզի կրցած են հասնիլ։ Դուք նորէն իբրեւ զբաղում փաթթեցէք, «սարմա» ըսէք, բայց ես իմ ձեւով այս նիւթը լուսաբանեցի։

Միսով ամէն ինչ արդէն ինծի համար տոլմա է. միսովը այսօրուան նիւթէն դուրս կը մնայ։ Տարբերակումը ձիթաիւղովներուն մէջ կ՚ընեմ։ Որովհետեւ յիշուած բոլոր ուտեստները, իմ կարծիքով, իրարմէ տարբեր են։ Թէեւ փաթթուելու եւ եփուելու ձեւերը, ընդհանուր առմամբ ալ պարունակութիւնները քիչ մը իրարու կը նմանին, ես երեք հիմնական խումբ ունիմ։ Ի դէպ, բոլորովին անձնական քէֆովս եւ անոր քէհեային ընկերակցութեամբ կատարած այս դասաւորումիս մէջ չեմ ներառեր հայկական դասական տոլմայի միջուկով պատրաստուած տերեւի տոլման, որովհետեւ ան դասական մըն է։

Fotoğraflar: Garine B. Seropyan

Ձիթաիւղով տերեւի տոլմա (ամառնային/ծոյլ տոլմա)

Մենք ընտանիքին մէջ ասոր ամառնային տոլմա կ՚ըսէինք։ Մամաս, մեծ մասամբ գործին յարմար ըլլալուն համար, տերեւը այսպէս կը պատրաստէ։ Դասական՝ սոճիի կուտով, չամիչով ու առատ համեմունքով միջուկ գործածելով կաղամբ, միդիա կամ պղպեղ կը լեցնէր։ Յետագային, քանի որ պատրաստութիւնը, թանձրութիւնը ճիշդ բռնելը, լեցնելն ու պարունակութիւնը՝ այս բոլորն ալ, ըստ իս, պարզ էին, ես ասոր «ծոյլ (կնիկի) տոլմա» ալ ըսի, ըսելը ամօթ՝ «սեռային աշխատողի» տոլմա ալ։ Գիտէք՝ «օ» տառով սկսող այդ բառը խոհանոցին մէջ ընդհանրապէս դիւրին պատրաստուող գործերու համար գործածելը սովորական եղանակ մըն է, բայց քանի որ բարոյապէս հաճելի չի նկատուիր, հոս նիւթը երկարել չեմ ուզեր։ Կարճ՝ ծոյլ կամ ամառնային տոլմա ըսենք։ Այս տոլմային միջուկին մէջ համեմունքներու փոխարէն ամրան վայել կանաչեղէն ու բոյրեր կը գործածուին։ Աղը, սեւ պղպեղն ու շաքարը մնայուն անդամներ են, անոնց մասին չեմ խօսիր, բայց դարչինին ու համեմպղպեղին փոխարէն չոր անանուխ, սամիթ եւ կիտրոնի հիւթ կը գործածուի։ Սոխին կանաչն ալ աւելցնող կայ, բայց ես դասականս պատրաստելու ժամանակ չեմ գործածեր։ Սամիթն ու անանուխը թարմ ալ կարելի է աւելցնել, բայց ես, բոյրին խտութեան եւ երկար եփի ընթացքին գոյնին փոխուելուն պատճառով, չորը կը նախընտրեմ։ Քանի որ համեմունք չի մտներ, միջուկին գոյնը բաց կ՚ըլլայ՝ յունական տոլմայի գոյնով, բայց առատ ձիթաիւղով ըլլալուն համար աւելի կակուղ, իսկ սոխը առատ ըլլալուն համար աւելի մեզէանման թանձրութիւն մը կ՚ունենայ։

Տոլմատաքիա

Մեր գիտցած տերեւի (ամառնային, ծոյլ) տոլմային յունական տարբերակն է եղեր։ Եթէ համտեսածներուս վրայ հիմնուելով գրեմ՝ ինծի համար ան այն տեսակն է, որ մերինէն աւելի բրինձով, աւելի փիլաւանման, խիտ ու կարծր միջուկով կը պատրաստուի, սոճիի կուտ ու չամիչ չեն գործածուիր եւ անանուխի բոյր ունի։ Հոս յունական ճաշարաններուն կամ մեզէ վաճառողներուն քով պատրաստի ծախուածներէն հասկցած թանձրութիւնս ու համս այս է։ Ձիթաիւղը առատ է, գիտցածնիդ պէս փայլփլուն կ՚ըլլայ, բայց այդ ձիթաիւղը, դժբախտաբար, չի կրնար կակուղցնել միջուկին բրինձի խտութենէն եկող ծանրութիւնն ու կարծրութիւնը։ Այսուհանդերձ զանազան ընկերակիցներով ուտուելիք է. երբեմն կ՚առնեմ ու կը լափեմ, բայց չեմ կրնար չափազանցել, որովհետեւ վերջաւորութեան կոնքով առատ ձիթաիւղով փիլաւ կերածի պէս կ՚ըլլամ։

Ձիթաիւղով տերեւի սարմա

Որքան որ MasterChef-ի հաղորդումներէն ու ընկերներու բաղադրատոմսերէն սորված եմ, ասիկա «Եգէականի ձեւ» ալ կը կոչուի եւ, հակառակ բրինձին շատ ըլլալուն, սոխն ալ քիչ մը առատ կ՚ըլլայ. եւ խնդրե՛մ, մեր համեմատութեան հետ մի՛ բաղդատէք, ասիկա ուրիշ համեմատութիւն է։ Օրինակ բաղադրատոմսերուն մէջ 2 սոխի դիմաց 2 գաւաթ բրինձ կը գրեն (որ ինծի համար առաջին «no no no»ն է)։ Սիրողը շատ է, յարգանքս ալ առատ է, բայց քանի որ ինծի համար տոմաթի մածուկ, կանաչ սոխ եւ թարմ կանաչեղէնի բազմաթիւ տեսակներ կը գործածուին, իսկ աչքիս ամենէն շատ զարնողն ալ այն է, որ բրինձը եփուելով կը լեցուի/կը փաթթուի տերեւներուն մէջ, իմ կարծիքով ասիկա բոլորովին ուրիշ ուտեստ մըն է։ Իբրեւ զբաղում կ՚ուտեմ, պատրաստողին հմտութեան համար կրնամ յարգանք զգալ, բայց այդքանով կրնամ սահմանափակուիլ։

Այս անհրաժեշտ, սակայն ամբողջովին անձնական բացատրութիւններէն եւ դասակարգումի տեղեկութիւններէն ետք կը վերադառնամ մեր ձիթաիւղով տերեւի տոլմային։ Արդ, մեր քով ձիթաիւղով տերեւի տոլման հիւրասեղաններուն եւ տօնի/տօնակատարութեան սեղաններուն պսակներէն մէկն է։ Ամէն տան մէջ կ՚եփուի։ Թէեւ ամէն ձեռքի համը տարբեր է, բայց միջուկին առատ ձիթաիւղով, շատ սոխով ու քիչ բրինձով ըլլալէն եկող գիրուկ կակղութիւնը, չոր անանուխն ու սամիթը, ապա կիտրոնով (հիւթով) եփուելէն եկող թարմացնող համը անվիճելի են։ Մեր քով ոսկիի օրուան ոճով ժամը հինգի թէյերուն կամ կէսօրէ ետք՝ քըսըրով ու կարկանդակով հիւրասեղաններուն վրայ չի գտնուիր։ Միայն ճաշի ժամանակ կ՚ուտուի, որ երբեմն, իմ կարծիքով, տխրեցնող պահպանողականութիւն մըն է։ Որովհետեւ ինչո՞ւ տոլմայով նախաճաշ պիտի չըլլար։ Որովհետեւ որկրամոլ էի, թթուաշով հաց, ճերմակ պանիրով անուշ, սալամով խաւիար կրնայի ուտել (այո՛, մենք ամէն օր խաւիար ուտող հարուստներն ենք, եթէ կը հաւատաք)։ Այս առումով նախաճաշին ձիթաիւղով կերակուրն ալ կրնար առօրեայիս մաս կազմել (այո՛, կազմեցի ալ)։

Ինչեւէ, հիւրասեղաններու պսակն է կ՚ըսէի։ Կարեւոր է, այո՛։ Որովհետեւ թէ՛ համեղ է, թէ՛ դասական է, թէ՛ հմտութեան ապացոյց է։ Նոյնիսկ եթէ հանգուցեալ Ռոզա մեծմամայիս պէս ընտանիքին երիցագոյնն էք ու սեղանին ամենէն գլխաւոր տեղը նստեցուցած են ձեզ, եթէ զրոյցի ընթացքին աննկատ տոլմայէն չէք կրնար գողնալ՝ ամէն ինչէ հեռու կը մնաք։ Ճիշդ է, մեր տոլման այնպէս սիսեռի պէս ալ չ՚ուտուիր, ծանր է, բայց մարդ երբ գտնէ ու կարօտը առնելու չափ գտնէ՝ վերը տեղ մը գրածիս պէս, նոյնիսկ նախաճաշին կրնայ լափել։

Երկար խօսքը կարճ ընենք ու «պատրաստեցէ՛ք, պատրաստեցէ՛ք, կերէ՛ք» ըսելով՝ դէպի բաղադրատոմս դառնանք։ Խաղաղութեամբ ու բարի ախորժակով…

Բաղադրութիւններ.

1 քկ սոխ
1 ճաշի դգալ անանուխ
1 ճաշի դգալ սամիթ
Կէս կիտրոնի հիւթ
1 ջուրի գաւաթ բրինձ
1 ջուրի գաւաթ ձիթաիւղ
1.5 անուշի դգալ աղ
2 անուշի դգալ շաքար
Կէս քիլօ տերեւ

Պատրաստութիւնը.

Եթէ տերեւները պատրաստի գնուած են, աղաջուրէն կը հանուին։ Այսինքն՝ նախորդ իրիկուընէ ջուրին մէջ կը պահուին։ Եթէ պարտէզէն քաղուած են, կոթերը կը մաքրուին ու եռացած ջուրին մէջ անգամ մը մտցուելով անմիջապէս կը հանուին։ Եթէ քիչ մը կարծր են՝ կը խաշուին։ Իսկ եթէ մերինին պէս թաւիշի նման կակուղ ու բարակ են, առանց ձեռք տալու նոյնիսկ հում վիճակով կրնաք փաթթել։

Սոխը խորանարդաձեւ կը կտրատուի։ Ես քիչ մը ձիթաիւղով ու քիչ մը աղով շատ թեթեւ կը մեռցնեմ։ Յետոյ միւս բաղադրութիւններուն հետ կը խառնուի եւ տերեւները պատշաճութեամբ կը լեցուին։

Կաթսային մէջ շարելէ առաջ քիչ մը պատռտած կամ հաստ ըլլալուն համար առանձնացուցած տերեւները յատակ ըրէք։ Իմ ճնշեփիս հետ ծակոտկէն յատակ մը եկած է, որ կաթսային յատակը մօտ 1 սմ կը բարձրացնէ։ Երբ տոլմաներս անոր վրայ կը շարեմ, այլեւս տերեւներս իբրեւ յատակ գործածելով վատնելու կարիք չի մնար։ Բայց շարելէն ետք վրան ծածկոց մը, պնակ մը՝ պայման է։ Եթէ ունիք՝ տոլմայի քար դրէք, բայց հետք ձգելու վտանգ մըն ալ կայ. ատոր ալ պէտք է ուշադրութիւն ընել։

Տերեւի տոլմաները կաթսային մէջ շարելէն ետք, բաղադրութիւններուն մէջ եղածէն զատ կէս գաւաթ ձիթաիւղ եւ 1.5 գաւաթ ջուր կ՚աւելցուի եւ, տոլմայի պէս, 5–10 վայրկեան բարձր, ապա շատ մեղմ կրակի վրայ կ՚եփուի։ Եթէ կարելի է՝ եփելէն ետք կաթսային մէջ պաղեցուցէք։ Եւ, ինչպէս ամէն ձիթաիւղով կերակուր, յաջորդ օրէն առաջ մի՛ ուտէք։

Սովորութիւն է. մատուցման պնակը կը զարդարուի բարակ շերտ կիտրոնով (կիտրոնի շերտին ֆանֆիրիֆինֆոն վիճակը)։

Բարի ախորժակ։

Այս գրութեան բնօրինակը թրքերէնով ԱԿՕՍ-ի հասցէին մէջ ու հոս հրատարակուած է։ 

Այս թարգմանութիւնը արհեստական բանականութեամբ պատրաստուած է, սխալներուն համար նախապէս ներողութիւն կը խնդրեմ։

Աս խըտար:
Կարինէ Պ. Սերովբեան:

 

Jul24

ՁԻԹԱԻՒՂՈՎ ՊՂՊԵՂԻ ՏՈԼՄԱ

Posted on by
Standard
ՁԻԹԱԻՒՂՈՎ ՊՂՊԵՂԻ ՏՈԼՄԱ

Մարդ ժամանակ առ ժամանակ ածական, մականուն կամ բնորոշում մը կ՚ունենայ։ Մանկութեան՝ փաղաքշական ածականներ, պատանեկութեան՝ nick name-ներ, իսկ մեծնալու հետ՝ հաւանաբար մնայուն անուններն ալ այլեւս մականունի կը վերածուին։ Մենք Արապ/Սառնադարանագործ Սարգիսի, Ձի Միհրանի, Մեծավաճառ Զաւէնի, Կոյր Մուրատի, Թիթեռնիկ Քլոտինի, Ահաւոր Սիւլէյմանի, Տղամարդ Ֆաթմայի նմաններով մեծցած ենք։ Բայց որոշ ժամանակ ետք բոլոր ածականները մէկ կողմ կը մնան ու «մօրը աղջիկը», «հօրը տղան»երը կը սկսին։ Մանաւանդ երբ մայրն ու հայրը հեռանան՝ աւելի շատ։ Երբեմն այս ածականները շատ ծանր կը նստին մարդուն։ Հպարտանալուդ կողքին՝ միւս կողմը վիրաւորելու վախն ալ կայ։

Առաջ, մեր մտած միջավայրին համեմատ, ընտանիքի անդամները ներկայացնելու ձեւերը կը փոխուէին։ Օրինակ՝ համայնքին մէջ ամենէն շատ «Սարգիսի/Մանիշակի աղջիկը» կ՚ըլլայի։ Իսկ եկեղեցական միջավայրերուն մէջ «Վաղարշակի քոյրը» էի։ Իմ տիրապետութիւնս պահած միջավայրերուս ու վայրերուս մէջ ալ (նեղ տարածքներ, կարճ փոխանցումներ) Մանիշակը երբեմն «Կարինէին մաման» կ՚ըլլար, բայց շատ հազուադէպ։ Նոյնիսկ ոմանք կը կարծեն եղեր, թէ Սարգիսն ու Մանիշակը միայն մէկ տղայ ունին։ Ես կարծես աւելի ուշ ծնած ըլլայի, եւ եթէ հօրս ալ չնմանէի՝ հաւանաբար այն շրջանին նոյնիսկ որդեգրուածի վերաբերմունքի կ՚արժանանայի։

Çocuk Manişag

Մանիշակը՝ մանուկ հասակին

Գիտէք՝ կ՚ըսեն. «Երթալով մօրդ կը նմանիս»։ Ես միշտ կ՚ուրանամ։ Արդէն քիթս ու շրթունքներս տեսնողները, կարծես ինքնաշխատ սարքի կապուած ըլլան, «ասիկա Սարգիսին աղջիկն է» կ՚ըսեն։ Բայց 45-էն ետք, մանաւանդ հայրս երթալէն ետք, շատ յստակ նկատեցի, որ երթալով մօրս կը նմանիմ։ Մանաւանդ երբ կը սկսիմ կազմել այն նախադասութիւնները, որոնց վրայ շատ կը խնդայի եւ որոնք «անցեալ տարի այսօր…»ով կը սկսին, ինքզինքս կը պտղեմ՝ «ի՞նչ կ՚ընես կոր, խե՛նթ» ըսելով։

Դուք մի՛ նայիք, որ «հօրս աղջիկն եմ» ըսելով այսքան կը փքուիմ. իրականութեան մէջ ճիշդ ձուին տիրոջ ոտքին տակ ինկած տանձ մըն եմ ես։ Ինքն ալ չի գիտեր, կամ գիտէ ու երեսիս չի զարներ, բայց օրինակ՝ փոքր ժամանակ միշտ ուսուցիչ ըլլալ կ՚ուզէի։ Դասարանի ցուցակներ կը պատրաստէի եւ դասէն մնացած ժամանակներուն (դպրոցը շատ դանդաղ կ՚ընթանար, ես անհամբեր էի, ուսուցիչները թուաբանութեան դասերուն շատ դանդաղ կ՚երթային, սաստիկ կը ձանձրանայի) ուսուցիչ կը դառնայի ու ինքս ինծի աշակերտներուն նիշ կու տայի։ Յետոյ մանկավարժական պատրաստութիւն ստացայ, նոյնիսկ փորձուսուցում ըրի։ Նոյնիսկ աշխատած դպրոցիս մէջ տնօրէն մը ճանչցայ, որ կը հաւատար, թէ ՏՏ-էն մնացած ժամանակներուս կրնամ ուսուցչութիւն ընել. անհաւատալի՜։

Մեծնալուս հետ նկատեցի, որ մէջս կը կրեմ այն բոլոր յատկութիւնները, որոնց համար «բնա՛ւ այդպէս պիտի չընեմ» կամ «մօրս պէս պիտի չըլլամ» կ՚ըսէի։ Այս գիտակցումը երբեմն տխուր էր, երբեմն ալ՝ հպարտութեան պատճառ։ Բայց Իճլալ Այտընի ըսածին պէս՝ «Երթալով քե՞զի կը նմանիմ։ Թէ՞ “մօրը ճակատագիրը աղջկան կը մնայ” ըսուածը այս է»՝ կը կատարուէր։ Կարծեմ կը ծերանայի։ Անշուշտ դուք մէկ կողմ դրէք այն իրողութիւնը, որ ես տարիք առնելուս հետ՝ իմ դուրս ելած փոսին տիրուհին ալ պիտի տարիք առնէր։

Որովհետեւ ան մէկ անգամ իսկ չի կրնար տարիք առնել. բնութեան օրէնքներուն հակառակ է։ Որովհետեւ ան ելեկտրականութեան հաշուիչը շատ չգրէ ըսելով՝ հաշուիչը ետեւ աշխատցնող մագնիսն է, հօրմէն գաղտնի թռցուցած ինքնաշարժը ետադարձով վարող Թարըք Աքանն է, տարիքը առնելուն հետ երիտասարդացող Պենճամին Պաթընն է։ Եւ նոյնիսկ բոլորին հասկնալի ձեւով ըսեմ՝ իրականութեան մէջ գինիի պէս է. չի ծերանար, տարիք չ՚առներ, կը հնանայ, եւ հնանալուն հետ ալ կը գեղեցկանայ։ Ահա՛ այս հարցին մէջ իրեն չեմ քաշած. պարզապէս գիտցածնիդ փերեզակ մըն եմ ես։

Արդ, անցեալ օր Վաստակաւոր Ուսուցչուհի Տիկին Մանիշակի, Պառոնուհի Սերոբեանի, Օրիորդ Մանիշակի՝ անունը եւ զանազան ածականները ինչ որ են՝ այդ կնոջ ծննդեան օրիկն էր։ Մէկ շաբաթ առաջուընէ տօնակատարութիւնները սկսեր են՝ մինչեւ հեռուները, կապոյտ նաւապտոյտներուն վրայ։ Գիտէք՝ «քառասուն օր, քառասուն գիշեր» կ՚ըսեն չէ՞. կնոջ քառասունքէն ետք ճիշդ այս տեսակ ծննդեան օրիկ մը վիճակեցաւ։ Ի՞նչ կարծեցիք՝ տարի՞քը պիտի գրեմ։ Խենթացա՞ք։ Յետոյ ամբողջ աշխարհի մէջ պահուըտելիք ծակ մը չեմ գտներ, որովհետեւ Մանիշակ մը, այն հեռուէն մինչեւ հոս, շատ հանգիստ կրնայ զանգիս մէջ խոտ խցկելու զօրութիւնը ունենալ։

Եթէ իր գերազանցութիւնը տեսազանգով պիտի կանչուի, անպայման պէտք է դէմք-մազք շտկել ու այնպէս զանգել։ Ասոր հակառակ՝ լսելիքներս յայտնի են. «Մարդ մազ-գլուխը կը շտկէ, շպար կ՚ընէ. ե՞ս քեզի այսպէս սորվեցուցի»ն կ՚ըսէք, «Նայէ՛, Քաթիան, Սանթան, Արուսը գիշերը ժամը 12-ին զանգեցին։ Դուն տակաւին քնացի՛ր»ը կ՚ըսէք, «Հայհոյանք մի՛ գրեր, ուսուցիչներդ կը կարդան»ը կ՚ըսէք՝ թող ղրկէ գայ, պատրաստ եմ։

Փոքր ժամանակ ինչպիսի՛ երեխայ ըլլալս բացատրելու համար ինծի ըսած էր. «Բնա՛ւ մի մտածեր, աղջկանդ նայէ՝ կը տեսնես»։ Երբեք միտքէս չ՚ելլեր։ Հիմա ես ալ կ՚ըսեմ, որ ծերութիւնս բնաւ չեմ հետաքրքրուիր. կարծեմ, հաւանաբար, իմ ենթադրութեամբ՝ ճիշդ մամայիս պէս պիտի ըլլամ։

Ճիշդ բանաստեղծին ալ ըսածին պէս՝

«Երգերը քեզ կ՚երգեն,
Լեզուներուն վրայ մեղեդի է անունդ,
Սիրոյ պէս, սիրահարութեան պէս…»

Digin Manişag, Barones Seropyan, Oryort Manişag

Տիկին Մանիշակ, Պառոնէս Սերոբեան, Օրիորդ Մանիշակ։

Լաւ, ինչո՞ւ այս բոլորը գրեցի։ Որովհետեւ խանութը իմս է, միդիան իմս է, տոլման իմս է, մաման իմս է. ասիկա մէկ (ա՜յ, կատակ էր, աղջի՛կ, քէֆիս քէհեային հոգին տոլմա ուզեր է)։ Երկրորդը՝ երբ արխիւները կը խառնշտկէի (վա՜յ, նորէն Մանիշակ դարձայ) ու հին թերթերը կը դիտէի, ձեռքս կտրօն մը անցաւ։ Ժամանակին հայրս ալ պատմած էր։ Ո՞վ էր՝ չեմ յիշեր. օր մը մէկը ձիթաիւղով տոլմա բերեր է։ Երբ հայրս համտեսելով գովեր է՝ «ճիշդ Մանիշակինին պէս եղեր է, շաքարը, համը, աղը՝ ամէն ինչը ճիշդ է», մարդն ալ ըսեր է. «Է՜, պառո՛ն, արդէն Տիկին Մանիշակին բաղադրատոմսն է»։ Պարզուեր է, որ մարդը ժամանակին կնոջ տոլմայի բաղադրատոմսը թերթին մէջ գրեր է, իսկ տեսնողն ալ գործածեր է բաղադրատոմսը։ Ահա երբ նախապատմական թուականի «Ակօս»ին մէջ այդ բաղադրատոմսը գտայ, պատահմամբ ալ ծննդեան օրուան զուգադիպեցաւ, ըսի՝ նիւթը լաւ մը ծեծեմ, վրան ալ տոլմայի բաղադրատոմսը փակցնեմ։ Բաղադրատոմսը լոյս տեսած էր «ԱԿՕՍ» թերթի 25 Յուլիս 1997 թուակիր 69-րդ թիւի 8-րդ էջին մէջ։

Ի դէպ, Գնալը կղզիի Երեքշաբթիի Շուկային մէջ ինքզինք կղզիին AliExpress-ը ներկայացնող, հրապարակէն շուկայ մտնելուն՝ գնդադաշտին դիմաց, ծով տանող փողոցին սկիզբը սեղան բացող մարդուկէն երեք կոպեկով գնած «պղպեղի գլուխ մաքրող»ս (ես մկրտեցի, անունը ես դրի՜) տոլմաներուս կազմուածքին առանձին գեղեցկութիւն մը աւելցուց. առանց բռնութեան, բայց պնդումով կը յանձնարարեմ։

Իմ մանկութեան, մեր ընտանիքի հիւրասեղաններուն անխուսափելի եռեակը ձիթաիւղով տոլման (մեծ մասամբ՝ պղպեղովը), ռուսական աղցանն ու եռանկիւն պէօրէկն էր։ Այսօր «միջանկեալ տաք ուտեստ» կոչուած եռանկիւն պէօրէկը Ռոզա մեծմամաս խնամքով կը պատրաստէր, եւ մեր քով իբրեւ նախուտեստ կը դրուէր հիւրերու պնակներուն մէջ։ Ռուսական աղցանը Սարգիս Սերոբեանի դասական մըն էր։ Մայոնեզը ձեռքով, պատառաքաղով զարնուելով խնամքով կը պատրաստուէր, որ ինքնին առանձին գրութեան նիւթ է։ Իսկ տոլման կ՚ըլլար Մանիշակի արտադրանքը, որ հանգուցեալ Ռոզա մեծմամայէս ալ ձեռնադրութիւն ստացած էր։ Չեմ գիտեր՝ այս աշխարհին մէջ ուրիշ մէկը կա՞յ, որ խոհանոց մտնելը այսքան չսիրէ եւ միաժամանակ ձեռքը այսքան համեղ ըլլայ ու անթերի կերակուր պատրաստէ, բայց Մանիշակը ճիշդ նկարագրածիս պէս է։ Տոլմա մը կը պատրաստէ՝ մատերնիդ կ՚ուտէք։Zeytinyağlı biber dolması

Գանք զուռնային զըռթ ըսած տեղը… Մեր ձեւին մէջ, դասականներուն հարցով դիւրինին չենք փախչիր։ Օրինակ՝ տոլմային միջուկը լաւ մը եփելով, բրինձն ալ խաշելով չեն պատրաստեր. ամօ՛թ է, մեղք է։ Նախ, ինչպէս ամէն տոլմայի, թոփիկի եւ առատ սոխով բաղադրատոմսի պարագային առանց ծուլանալու պիտի կրկնեմ՝ կարելիութեան սահմաններուն մէջ պէտք է գործածել Կարաճապէյի սոխ, որ ճաշի սոխ ալ կը կոչուի։ Ապա, լուսանկարային բաղադրատոմսին մէջ ալ բացատրուածին պէս, հայկական ձեւով տոլմա պատրաստելու համար յատկապէս սոխ-բրինձ համեմատութեան պէտք չէ ձեռք տալ։ Շաքարը պէտք չէ խնայել։ Նորէն կրկնութիւն պիտի ըլլայ, բայց առաջ չկարդացողներուն համար կը կրկնեմ. հիները սոխը երկա՜ր եփելով կը կարամելացնէին, հետեւաբար շաքար չէին գործածեր։ Բայց այսօրուան սոխը, վառարանը, կաթսան՝ անոնցմէ ոչ մէկը արտօնութիւն կու տայ. այդ պատճառով շաքարը առատ կը պահենք։

AGOS gazetesinin 25 Temmuz 1997 tarihli 69. sayısının 8. sayfasındaki tarif

«Ակօս» թերթի 25 Յուլիս 1997 թուակիր 69-րդ թիւի 8-րդ էջին մէջ լոյս տեսած բաղադրատոմսը։

Գրութեան մանրամասնութիւնները բաւական յայտնի են, աւելի խօսքի ի՞նչ պէտք կայ։ Բայց հրամեցէ՛ք՝ գրութենէն հոյակապ գաղտնիք-նոտկա մը. պղպեղի տոլմային պարագային, կերակուրը եփելէն ետք կաթսային մէջ մնացած ջուրը դգալով տոլմաներուն կը բաժնուի, որպէսզի միջուկը չոր չմնայ։ Մանրամասնութիւն մըն ալ ինձմէ. մեր տունը ձիթաիւղով պղպեղի տոլման անպայման լոլիկով կը կափարիչուէր. տակաւին ալ նոյնը կ՚ընեմ, երբե՛ք պղպեղով չեմ գոցեր, բաց ալ չեմ ձգեր։ Վերջին գեղեցկութիւնը. եփելու ժամանակ կաթսային մէջ ես ալ քիչ մը ձիթաիւղ կ՚աւելցնեմ, որպէսզի պղպեղները փայլփլուն փայլին։

Այս անգամ բաղադրատոմս, չափ-մափ չկայ. բաղադրատոմսը լուսանկարին մէջ է։ Պատրաստեցէ՛ք, պատրաստեցէ՛ք ու կերէ՛ք։

Բարի ախորժակ։

Այս գրութեան բնօրինակը թրքերէնով ԱԿՕՍ-ի հասցէին մէջ ու հոս հրատարակուած է։ 

Այս թարգմանութիւնը արհեստական բանականութեամբ պատրաստուած է, սխալներուն համար նախապէս ներողութիւն կը խնդրեմ։

Աս խըտար:
Կարինէ Պ. Սերովբեան:

Jul15

Yaz dolması / Tembel dolması

Posted on by
Standard
Yaz dolması / Tembel dolması

Fotoğraflar: Garine B. Seropyan
Fotoğraflar: Garine B. Seropyan

İşbu yazının amacı, asla dolma/sarma kapışmasını tetiklemek veya dolmanın milliyetini tartışmak değil, oldurtmayın sakın. Sadece dolma/sarma konusuna kendimce kendi kendime getirdiğim açıklama.

Rahmetli yayam “yaprak dolma” derdi. Etlisi de, zeytinyağlısı da benim için yaprak dolmaydı. Hatta uzatayım, lahanınki da dolmaydı. İnce ayarları vardı dolmaların. Zeytinyağlı olan gevşek, bol malzemeli, tombul/kalın ve yumuşak olurdu. Etli olan ise ince sarılabilirdi ve aşırı çok doldurulmazdı.

Dolma doldurulur, sarma sarılır. Evet, etimolojik açıklamaya acıkmışsak eğer, tabii ki de bunu rahatlıkla yiyebiliriz. Ama işte bizim de zayıf karnımız mutfak, gelenek, görenek, aile büyükleri ve kulaktan kulağa bize kadar gelebilen kısıtlı bilgiler. Siz yine de hobi olarak sarın, sarma deyin ama ben kendimce bu konuya bir açıklık kazandırdım.

Etli olan her şey dolma benim için zaten, etlisi konumuzun dışında kalıyor bugünlük. Ayrımı zeytinyağlılarda yapıyorum. Çünkü tüm bahsi geçen ürünler bence birbirinden farklı. Sarılma, pişirilme, genel manada içerikleri az çok benzese de bende üç ana grup var. Bu arada, tamamen şahsi keyfim ve kahyası eşliğinde yaptığım gruplamaya, klasik Ermeni dolma içi ile hazırlanan yaprak dolmasını katmıyorum, o bir klasik çünkü.

Zeytinyağlı yaprak dolması

Biz buna aile arasında yaz dolması derdik. Mamam ekseri işine geldiği için yaprağı böyle yapar. Klasik çam fıstıklı, kuş üzümlü, bol baharatlı iç kullanarak lahana, midya ya da biber doldururdu. Sonralarda yapımının, kıvamının tutturulmasının, doldurulmasının ve içeriğinin, bunların hepsinin bence basit olmasından kaynaklı ben buna tembel dolması dedim. Kısaca tembel veya yaz dolması diyelim.

Bu dolmada iç olarak baharat yerine yaza yakışan yeşiller ve aromalar kullanılır. Tuz, karabiber, şeker demirbaş, onlardan bahsetmiyorum ama tarçın ve yenibahar yerine kuru nane, dereotu ve limon suyu kullanılıyor. Soğanın yeşilini de katan var ama ben kullanmıyorum klasiğimi yaparken. Dereotu ve nanenin tazesi de eklenebilir ama ben aroma yoğunluğundan ve uzun pişme sürecinde renginin değişeceğinden ötürü kurularını tercih ediyorum. İç rengi baharat girmediği için açık olur, Grek dolması rengindedir, ama bol zeytinyağlı olduğu için daha yumuşak, soğanı bol olduğu için daha mezemsi bir kıvamdadır.

Dolmadakia

Bizim bildiğimiz yaprak (yaz, tembel) dolmasının Grek versiyonu imiş. Benim tattıklarıma bakarak yazmam gerekirse, pirinci bizimkinden daha çok, daha pilavımsı, yoğun ve sert kıvamlı bir içle yapılan, çam fıstığı ve kuş üzümü kullanılmayan, nane aromalı olandır benim için. Buradaki Grek restoranlarında veya mezecilerde hazır satılanlardan anladığım kıvam ve lezzet budur. Zeytinyağı boldur, bildiğiniz pırıl pırıl olur ama o zeytinyağı, içinin pirinç yoğunluğundan kaynaklanan ağırlığını ve sertliğini maalesef yumuşatamaz.

Zeytinyağlı yaprak sarma

Ege usulü diye de geçen, Masterchef programlarından ve arkadaş tariflerinden öğrendiğim kadarıyla pirinci çok olmasına rağmen soğanı da bir tık bolca olandır -ki lütfen bizim oranla kıyaslamayın, başka bir oran bu. Mesela 2 soğana 2 bardak pirinç yazar tariflerde (ki bu benim için ilk “no no no”dur). Seveni çoktur, saygım boldur ama benim için salça, taze soğan, taze yeşilin çok çeşidi kullanıldığından, en gözüme batan da pirinç pişirilerek yapraklara doldurulduğundan/sarıldığından, bence bu bambaşka bir üründür.

Bizim zeytinyağlı yaprak dolmasına geri dönüyorum bu elzem ve fakat tamamen şahsi açıklama ve klasifikasyon bilgilerden sonra. Efendim bizde misafir sofralarının ve bayram/kutlama masalarının baştaçlarından biridir zeytinyağlı yaprak dolması. Her evde pişer. Her elin lezzeti farklı olsa da içinin bol zeytinyağlı, çok soğanlı ve az pirinçli olmasından kaynaklı tombik yumuşaklığı, kuru nane ve derotu, akabinde limon (suyu) ile pişirilmesinden ötürü de ferahlatıcılığı tartışılmazdır. Bizde altın günü kıvamında 5 çaylarında ya da öğlenden sonra kısırlı kekli misafir masalarında yer almaz. Sadece yemekte yenir, ki bazen bence bu tutuculuk üzünçtür.

Neyse, misafir sofralarının baştacı diyordum. Mühimdir evet. Çünkü hem lezizdir, hem klasiktir hem de hüner ispatıdır. Velev ki rahmetli Roza Yaya’m gibi ailenin kıdemlisisiniz diye masanın en başına oturtulduysanız muhabbet arası çaktırmadan dolmadan çalamazsanız, uzak kalırsınız her şeye. Hoş, zaten bizim dolma öyle leblebi gibi de yenmez, ağırdır.

Uzun lafı kısaltalım, yapın yapın yiyin diyerekten tarife çark edelim biz. Selametle ve afiyetle…

Zeytinyağlı Yaprak Dolma

Malzemeler

1 kg soğan
1 yk nane
1 yk dereotu
Yarım limonun suyu
1 su  bardağı pirinç
1 su bardağı zeytinyağı
1,5 tatlı kaşığı tuz
2 tatlı kaşığı şeker
Yarım kilo yaprak

Yapılışı

Yapraklar hazır alındıysa salamura yapılır. Yani bir akşam önceden suda bekletilir. Bahçeden toplandıysa sapları temizlenip kaynar suya bir sokup çıkarılır. Azıcık kartsa haşlanır. Bizimki gibi kadife gibi yumuşacık ve incecikse hiç elleşmeden çiğden bile sarabilirsiniz.

Soğan küp şeklinde doğranır. Ben çok hafif öldürüyorum biraz zeytinyağı, biraz tuzla. Sonra diğer malzemelerle karıştırılır ve yapraklar edepleriyle doldurulur.

Tencereye dizmeden, azcık yırtık pırtık veya kalınca diye ayırdığınız yaprakları altlık yapın. Benim düdüklümle gelen bir altlık var, delikli, böyle 1cm yükseltiyor tabanı, onun üzerine dolmalarımı dizince yapraklarımı altlık olarak kullanarak ziyan etmeme gerek kalmıyor. Ama dizdikten sonra üstüne bir örtü, bir tabak şart. Varsa dolma taşı koyun ama bir de iz bırakma rizikosu var, ona da dikkat etmek lazım.

Yaprak dolmalarını tencereye dizildikten sonra malzemelerin haricinde bir yarım bardak zeytinyağı ve 1,5 bardak su eklenip dolma gibi 5-10 dakika yüksek, daha sonra ksıık ateşte pişirilir. Mümkünse piştikten sonra tencerede soğutun. Ve her zeytinyağlı gibi ertesi gününden önce yemeyin.

Adettendir, incecik limonla süsleyin.

Afiyet olsun!

Bu yazı 15 Temmuz 2026 tarihinde AGOS internet sitesinde yayınlanmıştır. https://www.agos.com.tr/tr/yazi/yaz-dolmasi-tembel-dolmasi-41167

Jul8

Zeytinyağlı Biber Dolması

Posted on by
Standard
Zeytinyağlı Biber Dolması

Zeytinyağlı biber dolması

İnsan, dönem dönem sıfat, lakap ya da bir tanım sahibi olur. Çocuklukta minnoş sıfatlar, ergenlikte nick name’ler, büyüdükçe de muhtemelen kalıcı önadları artık lakaba dönüşür. Biz, Arap/Buzdolapçı Sarkis, Tsi Mihran, Toptancı Zaven, Kör Murat, Titernig Klodin, Berbat Süleyman, Erkek Fatma gibileri ile büyümüşüz. Ama bir süre sonra tüm sıfatlar bir yana, “anasının kızı”, “babasının oğlu”lar başlar. Hele ki ana baba gidince en çok. Bazen çok koyar bu sıfatlar insana. Gurur duyarken, öte tarafı da kırar korkusu var bir de.

Çocuk Manişag

Eskiden girilen ortama göre aile fertlerimizin tanıştırılma şekilleri değişirdi. Mesela cemaat içinde en çok “Sarkis/Manişag’ın kızı” olurdum. Kilise ortamlarında ise “Vağarşag’ın kardeşi” idim. Benim hakimiyetimi sürdürdüğüm ortam ve mekanlarda da (dar alanlar, kısa paslaşmalar) “Garine’nin maması” olurdu Manişag bazen, ama çok ender. Hatta kimi insan, Sarkis ile Manişag’ın sadece bir oğlu olduğunu sanırmış, ben sonradan olma ve hatta babamla benzerliğim olmasa muhtemelen evlatlık muamelesi bile görebilirdim o dönem.

Hani derler ya “gittikçe anana benziyorsun”, hep inkar ederim. Zaten burnumla dudaklarımı görenler “bu Sarkis’in kızı” der otomatiğe bağlamışçasına. Ama 45’ten sonra, hele ki babam gittikten sonra, çok net fark ettim ki, gittikçe anama benziyorum. Hele ki o çok dalga geçtiğim “geçen sene bugün….” ile başlayan cümleleri kurdukça kendimi çimdikliyorum “naapıyon sen, manyak!” diye.

Siz bakmayın babamın kızı diye gerim gerim gerindiğime, aslında tam da yumurta sahibinin dibine düşmüş bir armudum ben. Kendi bile bilmez ya da bilir de yüzüme vurmaz ya, mesela çocukken hep öğretmen olmak isterdim. Sınıf listeleri yapar, dersten arda kalan zamanlarda (okul çok ağır ilerler idi, ben tez canlı idim, matematik derslerinde çok yavaş gidiyordu öğretmenler, çok sıkılıyordum) öğretmen olur öğrencilere not verirdim kendi kendime. Sonra pedagojik formasyon aldım, staj bile yaptım. Hatta çalıştığım okulda, IT’den kalan vakitlerde öğretmenlik yapabileceğime inanan bir müdür ile tanıştım, inanılmaz.

Büyüdükçe, “asla öyle yapmayacağım” veya “anam gibi olmayacağım” dediğim tüm özellikleri barındırdığımı fark ettim. Bazen üzücü, bazen gurur sebebi idi bu fark ediş. Ama İclal Aydın’ın da dediği gibi “Gittikçe sana mı benziyorum? Ya da annenin kaderi kıza dedikleri bu mu?” gerçekleşiyordu. Sanırım yaşlanıyordum. Tabii ben yaşımı aldıkça, mamamın da yaşını alacağı gerçeğini siz bir kenara koyun.

Çünkü o yaş alamaz bir kere, doğanın kanunlarına ters. Çünkü o, elektrik sayacı fazla yazmasın diye, sayacı geriye çalıştıran mıknatıs, babasından gizli arakladığı arabayı geri viteste süren Tarık Akan, yaş aldıkça gençleşen Benjamin Button gibidir. Ve hatta herkesin anlayacağı şekilde, o aslında şarap misali, yaşlanmaz, yaş almaz, yıllanır, yıllandıkça da güzelleşir. Bu konuda ona çekmemişim işte, bildiğiniz paçozum ben.

Efendim geçtiğimiz günlerde Vasdagavor Usutçuhi Digin Manişag’ın, Barones Seropyan’ın, Oryort Manişag’ın, adı ve muhtelif sıfatlar her ne iseler işte, o kadının doğum günü idi. Hafta öncesinden kutlamalara başlamışlar tee mavi yolculuklarda. Hani kırk gün kırk gece derler ya, işte tam da bu cins bir doğum günü kısmet oldu kadına kırkından sonra. Ne sandınız ya, yaşını mı yazayım? Kendime saklanacak bir delik bulamam sonra koca dünyada, çünkü bir Manişag, gayet de çanıma ot tıkayabilecek kudrettedir.

Eğer zat-ı şahaneleri görüntülü aranacaksa mutlaka façayı düzeltip aramak lazım. Buna rağmen benim duyacaklarım belli “İnsan saçını başını düzeltir, makyaj yapar, böyle mi öğrettim ben sana?” mı dersiniz, “Bak, Katya, Santa, Arus aradı gece 12’de! Sen daha uyu!” mu dersiniz; “Küfür yazma öğretmenlerin okuyor!” mu dersiniz, göndersin gelsin, hazırım.

Ben küçükken nasıl bir çocuk olduğumu anlatmak için “hiç düşünme, kızına bak görürsün” diyerek anlatmıştı bana, hiç aklımdan çıkmıyor. Şimdi de ben diyorum ki, yaşlılığımı hiç merak etmiyorum, aynı mamam gibi olacağım sanırsam, galiba, zannımca.

Tam da şairin de dediği gibi,

“Şarkılar seni söyler
Dillerde nâme adın
Aşk gibi, sevda gibi…”

Digin Manişag, Barones Seropyan, Oryort Manişag

Peki niçin bunları yazdım? Çünkü dükkan benim bu bir (ay şaka, keyfimle kahyasının canı dolma çekmiş). İkincisi ise aslında arşivleri kurcalarken (eyvah yine Manişag oldum) eski gazetelere bakarken elime bir kupür geçti. Zamanında babam da anlatmıştı. Kimdi hatırlayamıyorum, bir gün biri zeytinyağlı dolma getirmiş. Babam tadınca “aynı Manişagınki gibi olmuş, şekeri, tadı, tuzu her şeyi tam” diye övünce “E baron, Digin Manişag’ın tarifi zaten” demiş. Meğer adam zamanında karısının dolma tarifini gazeteye yazmış, gören de kullanmış tarifi. İşte fi tarihinin Agos’unda o tarifi bulunca, tesaadüf o da doğum gününe denk gelince konuyu ezeyim, üzerine de dolma tarifini yapıştırayım dedim. Tarif, AGOS gazetesinin 25 Temmuz 1997 tarihli 69. sayısının 8. sayfasında yer almış.

Bu arada Kınalıada Salı Pazarı’nda kendini adanın AliExpress’i diye tanıtan, çarşıdan pazara girince topsahasının karşısında, denize giden sokağın başında tezgah kuran adamdan üç kuruşa aldığım “biber kafası ayıklayıcısı” (ben vaftiz ettim, isimlendirdim!) dolmalarımın fiziğine ayrı bir güzellik kattı, ısrarlı tavsiye ederim.

* * *

Benim çocukluğumda, bizim ailenin misafir masalarının kaçınılmaz üçlüsü, zeytinyağlı dolma (ekseri biberle olanı), Rus salatası ve muska börekti. Şimdinin ara sıcağı muska böreğini Roza yayam yapardı özenle ve bizde başlangıç olarak konardı misafir tabaklarına. Rus salatası bir Sarkis Seropyan klasiğiydi. Mayonezi elde çatalla çırpılarak özenle yapılırdı, kı bu başlı başına ayrı bir yazı konusu. Dolma ise rahmetli Roza yayamdan da el alan Manişag ürünü olurdu. Mutfağa girmeyi bu kadar sevmeyip aynı zamanda eli bu kadar lezzetli, kusursuz yemek yapabilen biri daha var mıdır şu alemde bilmiyorum ama Manişag tam da anlattığım gibi. Bir dolma yapar, parmaklarınızı yersiniz.

AGOS gazetesinin 25 Temmuz 1997 tarihli 69. sayısının 8. sayfasındaki tarif

Bizim usülde, klasiklerde kolaya kaçılmaz. Mesela dolmanın içi iyice pişirilip, pirinci haşlanıp da yapılmaz, ayıptır, günahtır! Öncelikle, her dolma, topik vs bol soğanlı tarifte üşenmeden tekrarlayacağım, mümkünse yemeklik olarak da adlandırılan Karacabey soğanı kullanılmalı. Sonra, fotograftaik tarifte de açıklandığı gibi Ermeni usulü dolma yapmak için özellikle soğan-pirinç oranı ile oynanmamalı. Şekeri esirgenmemeli. Yine tekrara girecek ama daha önce okumayanlar için yineliyorum, eskiler soğanı uzun uzun pişirip karamelize ederlerdi, dolayısıyla şeker kullanmazlardı ama şimdinin soğanı, ocağı, tenceresi, hiçbiri buna müsaade etmiyor, bu yüzden şekerini bol tutuyoruz.

Yazıdaki detaylar yeterince aşikar, fazla söze ne hacet? Ama buyrun size yazıdan şahane bir püf notkası, biber dolmasında yemek piştikten sonra tencerede kalan su kaşıkla dolmalara pay edilir ki içi kuru kalmasın. Bir detay da benden: Bizim evde zeytinyağlı biber dolmasına muhakkak domatesle kapak yapılırdı, hala da öyle yaparım, asla biberle kapatmam, açık da bırakmam. Son güzellik: Ben pişirirken de biraz zeytinyağı ekliyorum tencereye, biberler pırıl pırıl pırıldasınlar diye.

Bu sefer tarif, ölçü neyin yok, tarif fotoğrafta. Afiyet olsun.

Bu yazı 8 Temmuz 2026 tarihinde AGOS internet sitesinde yayınlanmıştır. https://www.agos.com.tr/tr/yazi/zeytinyagli-biber-dolmasi-41093