Tag Archives: serra yılmaz

Aug19

ՉԵՐՔԷԶԱԿԱՆ ՀԱՒ

Posted on by
Standard

Միշտ մեր բաղադրատոմսերը, միշտ հայութիւն մը, միշտ շողոքորթութիւն մը, բայց մինչեւ ո՞ւր։ Այսօր իրականութեան մէջ յիշատակներու գագաթնակէտ, իսկ բաղադրատոմսերուն մէջ դասական բաղադրատոմս մը կը ղրկեմ։ Կարճ ու յստակ։

Իրականութեան մէջ հոս ուղիղ, ձայնագրութենէ մը գրութեան վերածելով, ամենադիւրինէն (անշուշտ գրելը դիւրին) չերքէզական հաւու բաղադրատոմս մը պիտի նետէի-անցնէի, բայց ահա չ՚ըլլար։ Այն ատեն կերակուրի տետր կ՚ըլլար, մինչդեռ նպատակը միայն կերակուրը չէ, չէ՞. յիշատակներն ու յիշատակն ալ գրելն է։ Այլապէս ի՞նչ տարբերութիւնս կը մնար միայն լայք հաւաքելու սիրոյն լրատուական կապիկի վերածուած եութուպըրներէն, ֆենոմենիկներէն ու կեղծ խոհարարներէն։ Իմ գործս ուրիշ է, ուժս ուրիշ, քէֆս ուրիշ. իսկ ամենէն շատ հաճոյք առածս՝ յիշատակով բաղադրատոմս գրելն է։

Յիշատակները բաղադրատոմսերուն հետ միացնելը երբեմն շատ ալ դիւրին չ՚ըլլար, բայց այն ատեն ալ «պատահականութիւնները» օգնութեանս կը հասնին։ «Պատահականութիւն» ըսածիս մի՛ նայիք. իրականութեան մէջ պատահականութիւն ըսուած բան չկայ, ամէն ինչ նշան մըն է, պատգամ մը՝ իմ կարծիքով։ Օրինակ՝ մէկը ինծի չերքէզական հաւու բաղադրատոմս կը հարցնէ, ես գիտցածս կը գրեմ, տակն ալ մեկնաբանութիւն մը, յետոյ բաղադրատոմսը կու գայ։ «Էյվալլահ, ասոր պատգամը ո՞ւր է» պիտի ըսէք. իրաւունք ունիք։ Ձեր արտօնութեամբ պատմեմ։ Բայց շատ կարճ գրութիւն մը պիտի չըլլայ, կանխաւ զգուշացնեմ։

Արդ, յայտնի է՝ բոլորս ալ մանկութեան կարգ մը հերոսներ ունինք։ Ո՛չ, ձեր հօրմէն, մեծմօրմէն, մօրմէն, ամուսինէն կամ հօրեղբօրմէն չեմ խօսիր։ Իրականութեան մէջ գոյութիւն ունեցող մարդիկ, դերասաններ, «արտիզ»ներ, բայց այն ժամանակներուն բնաւ հասանելի չեղող անձեր։ Օրինակ՝ իմս Սեզէն Աքսուն էր։ Յետոյ Մերալ Օքայը եղաւ։ Օրինակ՝ Շենէր Շէնը կայ, Քեմալ Սունալը կար։ Այն ժամանակ աներեւակայելի էր նշանաւորներուն Twitter-էն (հիմա X եղեր է կ՚ըսեն) խայթոց մը նետելը. տեսնելուն՝ ստորագրութիւն իսկ չէինք կրնար ուզել, ան ալ՝ եթէ տեսնէինք, եթէ կարենայինք տեսնել։ 1980-էն ետք օր մը կղզիին լողաւազանը Չեթին Ալփն ու Սունա Եըլտըզօղլուն եկած էին. պատկերացուցէ՛ք՝ «Թըրքի զիրօ փոյնթս, լա Թիւրքիիի զերօ փուէն – Opera»յի երգիչ Չեթին Ալփը։ Մեր տեսնելիքը այսքան էր։ Եթէ անգութ ճակատագիրը մեզի խակ սեխ տուած է՝ մենք ալ թթուաշ կը շինենք։

Երկարեցի։ Մանկութեան հերոսներէս մէկն ալ (իրականութեան մէջ մանկութիւն չէ, երիտասարդութիւն է, բայց կը փորձեմ «պզտիկցիր ու գրպանս մտիր» վիճակիս վերադառնալ, մի՛ խանգարէք, լա՞ւ) սիրելի Սերրա Եըլմազն է, որ նախ տեսայ ու ճանչցայ «Şekerpare»ի, «Davacı»ի, «Anayurt Oteli»ի, «Sarı Mersedes»ի մէջ, յետոյ՝ երբեմն-երբեմն հեռատեսիլի շարքերու, իսկ վերջին շրջանին յատկապէս Ֆերզան Էօզփեթեքի շարժանկարին մէջ իր ներկայութեամբ ուրախութիւն սփռած ատեն։ Որքան գիտեմ՝ ինքնատիպ ձայնովը, դերասանութեամբը, քաղաքական դիրքորոշումովը, անկեղծութեամբը եւ այնքան բազմաթիւ յաջող գործերով, որոնք հոս գրելու չափ չեն, սրտիս ամենաթանկ գահերէն մէկուն վրայ բազմած է։ Մանաւանդ Աթա Տեմիրերի ժապաւէններուն իր նպաստը՝ հոյակապ է…

Ահա նոյն Սերրա Եըլմազը, մօր կողմէ չերքէզի թոռ, չէ ծուլացած եւ ինծի չերքէզական հաւու բաղադրատոմս ղրկած է։ Շնորհակալ ըլլայ՝ մինչեւ ամենանուրբ մանրամասնութիւնը։ Թէեւ գիշերը ժամը երեքին ըրած անհանգստացումներուս ձայն չհանեց, բայց ես այլեւս պատգամ ղրկելէ առաջ ժամացոյցին նայիլը ինծի նպատակ դրած եմ. այդպէս։ Ինծի ինկածը (հաւուն վերադարձէ՛ք) այս բաղադրատոմսը mot à mot իր իսկ բերնէն գրելն է։

Բայց նախ դեռ քանի մը բան պիտի գրեեեեմ։ Զարմացա՞նք։ Ը՜-ըհ։ Միշտ կ՚ըսեմ՝ փոքր ժամանակ կերակուրի հարցով դժուարութիւն չէի հաներ եղեր, բայց այն տարիքներուն, երբ խելքս կը հասնէր, կերած, չկերած, չափազանց սիրած կարգ մը կերակուրներ, համեր, հիւսուածքներ ու հոտեր ունեցած եմ։ Օրինակ՝ պարպունիա լուբիան ու ձիթաիւղով չալըն մեծ սէր ապրածներս էին։ Ուրիշ բանջարեղէն ալ չէի ուտեր։ Ոլոռէն ու ուղեղէն կ՚ատէի։ Մսակեր էի. օրինակ՝ քարնըյարըքին սմբուկը կը զատէի ու աղացած միսը կ՚ուտէի։ Իսկ ամենէն սիրած միսերս կողիկն ու հաւն էին։ Գիտցողը գիտէ. այն ատեն նոյնիսկ հաւերը ուրիշ էին։ Ժամերով կ՚եփուէին, դարձեալ քարի պէս կը մնային։ Գոյնը ուրիշ, ջուրը առանձին համեղ, ինքն ալ՝ առանձին։ Տունը երկու-երեք ժամ այդ խաշած հաւուն հոտը կը պատէր։ Հաւն ալ այսօրուան պէս կտոր-մտոր չէր ծախուեր. ամբողջ կը գնուէր, վիզն ու ներքին գործարաններն ալ վրան (աւելի ճիշդ՝ մէջը) կ՚ըլլային։ Առանց բոցին վրայ խանձելու չէր եփուեր եւ այլն։ Ահա այն շա՜տ հին ժամանակներէն ես հաւը չափազանց կը սիրէի։ Բայց չափազա՛նց։ Այնքան, որ խաշած հաւուն մորթը, ետեւը, ամէն ինչը կրնայի ուտել (եւ տակաւին նոյնն եմ)։

Շատ սիրած Դիանա թանթիկիս հանգուցեալ ամուսինը՝ Պերճ Քամպարոսեանը, կ՚ըսէր. «Հաւը այնքան կը սիրեմ, որ աչքերս գոց կ՚ուտեմ»։ Իմս ալ այդ օրինակն է։ Այդ պատճառով հաւ ու հաւով ամէն ինչ կը փորձեմ եւ հազար հինգ հարիւր առ հարիւր կը սիրեմ ալ։ Օրինակ՝ ընկերուհիս Նեսլիհանէն պամիայով հաւու ապուր մը կայ, որ իմ առասպելական կերակուրս դարձաւ։ Հաւով փիլաւէն մինչեւ հաւով հիւնքեար պէյենտի, Հեռաւոր Արեւելքէն մինչեւ Ասիա (օրինակ՝ Ռաքելային քորէական ձեւով հաւու թեւիկը), Լիբանանէն մինչեւ Յունաստան՝ հաւով ամէն ինչ, բայց առանց բացառութեան ամէն ինչ, հոգիս ու սրտահատորս է։ Հա՛, միայն մէկ բան չկրցայ սիրել՝ հաւու լեարդը։ Այդ հիւսուածքը, քիմքին վրայ ձգած այդ համը՝ ը՜-ըհ, չեղաւ, յարգելի տիկին հաւ, չեղաւ կոմսուհիս, չեղաւ ճա՜նս փրենսեսս։ Բայց մնացած ամէն ինչը՝ ոտքէն մինչեւ քարաճիկը, ետեւէն մինչեւ սիրտը, ամէն ինչին սիրտ-սիրտ-սիրտ՝ ես։

Ահա երբ ամենէն սիրած հաւուս չերքէզականին բաղադրատոմսը ամենէն սիրած հերոսներէս մէկէն եկաւ, ինծի համար արժէքը ալ աւելի բարձրացաւ։ Նախորդ իրիկուընէ հաւս խաշեցի եւ ռումբին ապահովիչը քաշեցի։ Արդի՞ւնքը։ Անշուշտ՝ հոյակապ։

Ահա սպասուած բաղադրատոմսը՝ առանց բառի մը դպչելու։ Կատակ էր. առանց իրաւունք ունենալու՝ կրնայ ըլլալ, որ քիչ մը դպած եմ։

ՍԵՐՐԱ ԵԸԼՄԱԶԷՆ՝ ՉԵՐՔԷԶԱԿԱՆ ՀԱՒՈՒ ԲԱՂԱԴՐԱՏՈՄՍԱմբողջ հաւ մը կ՚առնեմ, կաթսային մէջ կը դնեմ, ջուր, սոխ, քանի մը պճեղ սխտոր, ապա՝ ես ընդհանրապէս մէջը, թէեւ շատ քիչ, խնկունի ալ կ՚աւելցնեմ։ Այս հաւը աղուոր մը, անհրաժեշտէն քիչ մը աւելի կը խաշեմ։ Յետոյ ջուրը կը քամեմ ու մէկ կողմ կը նետեմ։ Ապա հաւը շատ մանրամասն ձեւով կը մաքրեմ։ Այսինքն՝ ոսկոր, ջիղ, մորթ՝ ինչ որ կայ, բոլորը կը վերացնեմ. միայն ու միայն մսոտ միսը կը մնայ։ Արդէն այդ մսոտ միսը մաքրելու ատեն պզտիկ կտորներու բաժնած կ՚ըլլաս։

Հիմա գանք մեր ընկոյզին։ Ընկոյզը, շատ լաւ մաքրուած վիճակով, խառնիչի մը մէջ կը դնեմ։ Իրականութեան մէջ մէկ հաւու համար առաւելագոյնը երկու պճեղ սխտոր, այսպէս պզտիկ անուշի դգալի չափ համեմի հունտ, երկու շերտ (առաւելագոյնը երկու շերտ. ես ընդհանրապէս նոյնիսկ մէկ շերտով կրնամ բաւարարուիլ) կաթի մէջ դրուած թոսթի հացի միջուկ. եզերքները, նոյնիսկ եթէ կակուղ են, կը հանեմ։ Ապա այս բոլորը խառնիչին մէջ աղուոր մը խիւս կը դարձնեմ։ Թանձրութիւնը պոզայէն քիչ մը աւելի հեղուկ կրնայ ըլլալ։ Պատճառը սա է. երբ սառնարանը դնես, ես ընդհանրապէս մէկ օր առաջ կը պատրաստեմ, որպէսզի հաւը ընկոյզին համը լաւ մը առնէ, այդ խառնուրդը կը թանձրանայ։ Հետեւաբար, եթէ թանձր պատրաստես, շատ չոր կ՚ըլլայ։ Եթէ պոզայի թանձրութենէն քիչ մը աւելի հեղուկ ըլլայ, սառնարան մտնելուն ալ պիտի թանձրանայ եւ ճիշդ պոզայի թանձրութիւն կը ստանայ. ես ընդհանրապէս այդպէս կը սիրեմ։

Ես ընկոյզի ձէթը դուրսէն կը գնեմ. Իտալիոյ ու Ֆրանսայի մէջ կը գտնուի, որովհետեւ մեր եղանակներով ընկոյզին ձէթը հանելը այլեւս այնքան ալ կարելի չէ։ Այդ ձէթին կարմիր պղպեղ կ՚աւելցնեմ։ Կծուութիւնը անշուշտ ըստ ճաշակի կը կարգաւորես։ Այդ ձէթն ալ վրան կը թափեմ։ Հա՛, անշուշտ այս միջոցին աղը եւ այլն ալ կրնաս դնել խաշելու ատեն։ Ես ընդհանրապէս խաշելու ջուրին 1–2 հատ սեւ պղպեղի հունտ կ՚աւելցնեմ, ուրիշ բան չեմ աւելցներ։

Մեծմօրմէս տեսած չերքէզական հաւը այսպէս է։ Չերքէզները իրականութեան մէջ չերքէզական հաւը տաք ալ կ՚ուտեն։ Ես անգամ մը տաք ալ կերայ. վալլահի տաքն ալ համեղ եղաւ, միայն կը կարծեմ, որ եթէ տաք պիտի ուտուի՝ սոուսը քիչ մը աւելի հեղուկ պէտք է ձգել։

* * *

Լաւ, ես ի՞նչ ըրի։ Խաշելու ջուրին առատ կարմիր պղպեղի հունտ (քանի որ բոյրը սեւ պղպեղէն աւելի մեղմ է), համեմի հունտ, մէկ ճիւղ խնկունի, 1 սոխ, 6 պճեղ սխտոր ու աղ դրի եւ շատ մեղմ կրակի վրայ երկու ժամէն աւելի խաշեցի։ Համեմի հունտն ու սխտորը նախ սանդին մէջ ծեծեցի, ապա խառնիչին մէջ կաթով թրջուած հացին ու ընկոյզին հետ աղացի։ Երբ շատ թանձր եղաւ՝ քիչ մը կաթով, քիչ մը հաւու ջուրով բացի։ Հաւուն հետ աղուոր մը խառնեցի ու սառնարանին մէջ գիշեր մը հանգստացուցի։Առտուն ալ կաղինի ձէթին մէջ կծու, ծխեցուած փափրիքա տաքցուցի եւ վրան թափեցի։ Է՜հ, որովհետեւ առանց «կարինացում» մը ընելու չէի կրնար կենալ։ Բայց բուն պատճառը ընկոյզի ձէթիս վերջացած ըլլալն էր, այդ պատճառով։ Ծխեցուած փափրիքան ալ շատ կը սիրեմ, ան ալ իմ դպչումս եղաւ։ Միայն թէ երկու պճեղ սխտորը մեզի չբաւեց. առնուազն չորս կ՚ըլլայ ան, չափազանց կը սիրենք յարգարժան սխտոր մեծապատիւը:Սիրելի Սերրային չափազանց շնորհակալութիւն կը յայտնեմ. իր շնորհիւ այլեւս անուշահոտ չերքէզական հաւ պիտի կարենամ պատրաստել։

Այ լավ եու, այ լայք եու, եւ նոյնիսկ բաղադրատոմսը՝ մինչեւ տեղ մը։ Որովհետեւ բաղադրատոմսէն անդին յիշատակն է մեր գործը։ Տաաաաարին 2015 պէտք է ըլլայ։ Նոյնիսկ ճիշդ 24 Ապրիլէն առաջուան օրերը։ Հօրս մահուան յաջորդած՝ շատ աւելի առաջուընէ ծրագրուած Զատկուան Պոլիս արշաւանքը թէ՛ 24 Ապրիլին, թէ՛ հօրս հետ մէկտեղուած էր, բայց այնպէս-այսպէս չէ. զբաղումներէն կը մեռնինք։ Ես ալ լսեր եմ՝ «Toz Bezi» անունով ժապաւէն մը կայ, մրցանակ-մրցանակ, Պէյօղլու Աթլաս եւ այլն, եւ այլն։ Նախօրէին սիրելի Էօզլեմին (Տալքըրան) հետ ժամադրուիլ, դեռ դատարան, պանդխտութիւն ու ինչեր չկան՝ յայտնի է, ճամբուն վրայ ճիշդ Սերրան տեսնել։ Իմ քովս՝ երկրպագուի սովորական հակազդեցութիւն. «աաա՜, ես այս կնոջ կը պաշտեմ», իսկ Էօզլեմը իր միշտ ունեցած հանգստութեամբ «ա՛, եկուր ծանօթացնեմ» ըսելով՝ զիս իրական կեանքին մէջ ծանօթացուց մանկութեանս, երիտասարդութեանս ու պանդխտութեանս ամենահազուագիւտ կերպարներէն մէկուն։ Իրենք (երկուքն ալ) չեն գիտեր, բայց ինծի համար ի՜նչ հոյակապ պահ մըն էր… Լա՛ւ որ կան Սերրա Եըլմազն ու Էօզլեմ Տալքըրան։

Յ.Գ. Մենք՝ այն սերունդին զաւակները, որոնք նոյնիսկ իրենց պաշտած արտիզներուն դէմ դիմաց գալու ատեն կը քաշուէին լուսանկար ուզելէ, դժբախտաբար լուսանկար չունինք։

Այս գրութեան բնօրինակը թրքերէնով ԱԿՕՍ-ի հասցէին մէջ ու հոս հրատարակուած է։ 

Այս թարգմանութիւնը արհեստական բանականութեամբ պատրաստուած է, սխալներուն համար նախապէս ներողութիւն կը խնդրեմ։

Աս խըտար:
Կարինէ Պ. Սերովբեան:

Aug19

Serra Yılmaz’ın Çerkes tavuğu

Posted on by
Standard

Hep bizim tarifler, hep bir ermenicilik, hep bir yalakacılık, ama nereye kadar? Bugün aslında anılarda zirve, tariflerde bir klasik tarif yolluyorum. Kısa ve öz.

Aslında buraya dümdüz, bir ses kaydından yazıya dökeceğim, en kolayından (yazması kolay tabii ki) bir Çerkez Tavuğu tarifi attırıverecektim ama işte olmuyor. O zaman yemek defteri olur, oysa amaç sadece yemek değil ki, anıları ve anı da yazmak. Yoksa ne farkım kalır sırf layk toplamak uğruna medya maymununa dönen yuutubır, fenomenimsicik, sahte aşçılardan? Benim işim ayrı, gücüm ayrı, keyfim ayrı; en keyif aldığım ise anılı tarif yazmak.

Anıları tariflerle buluşturmak bazen çok da kolay olmuyor ama o zaman da “tesaadüfler” yetişiyor yardımıma. Tesaadüf dediğime bakmayın, aslında tesaadüf diye bir şey yoktur, herşey bir işaret, bir mesaj bence. Mesela biri bana Çerkez tavuğu tarifi soruyor, ben bildiğimi yazıyorum, altına bir yorum, sonra tarif geliyor. Eyvallah, bunda mesaj ne diyeceksiniz, haklısınız. Anlatayım müsaadenizle. Çok kısa bir yazı olmayacak ama, peşinen uyarayım.

Efendim malum, hepimizin vardır bazı çocukluk kahramanları. Hayır babanızdan, ebenizden, ananızdan, kocanızdan, amcanızdan bahsetmiyorum. Aslında var olan kişiler, aktörler, “artiz”ler, ama o dönemler asla ulaşamayacağınız kişiler. Benimkiler mesela Sezen Aksu idi. Meral Okay oldu sonra. Şener Şen vardır mesela, Kemal Sunal vardı. O zamanlar meşhurlara Twitter’dan (şimdi X olmuş diyolla) laf sokmak ne kelime, görünce imza isteyemezdik, ha o da görürsek, görebilirsek. 1980 sonrası bir gün adada havuza Çetin Alp ve Suna Yıldızoğlu gelmişti, düşünün, “törki ziro poyints, la tüğğğğkiiii zeğo puen – Opera”cı Çetin Alp. Görüp görebileceğimiz buydu. Zalim felek bize kelek vermişse turşu yaparız biz de.

Uzattım, çocukluk kahramanlarımdan biri de (çocukluk değil gençlik aslında ama küçül de cebime gir kıvamıma gelmeye çalışıyorum, bozmayın taammı?) önce Şekerpare’de, Davacı’da, Anayurt Oteli’nde, Sarı Mersedes’te görüp tanıdığım, sonralarda tek tük dizilerde görüp son dönemde özellikle Ferzan Özpetek sinemasını varlığı ile şenlendiren sevgili Serra Yılmaz’dır. Bildiğim kadarıyla, nev-i şahsına münhasır, sesiyle, oyunculuğuyla, politik duruşuyla, samimiyeti ve burada yazamayacağım kadar başarılı işleri ile gönlümün en kıymetli tahtlarından birine kurulmuştur kendisi. Hele ki Ata Demirer filmlerine katkısı, enfestir…

İşte aynı Serra Yılmaz, anne tarafından Çerkez torunu, üşenmemiş bana Çerkez tavuğu tarifi yollamış. Sağ olsun, en ince ayrıntısına kadar. Her ne kadar gecenin 3’ündeki tacizlerime ses etmediyse de ben artık mesaj yollamadan saate bakmayı kendime hedef edindim, öyle. Benim üzerime düşen (tavuğa geri dönün) ise bu tarifi mot à mot kendi ağzından yazıvermek.

Ama önce bir şeyler daha yazıceem. Şaşırdık mı? I ıh. Hep söylerim, ben çocukken yemek konusunda zorluk çıkarmazmışım ama aklımın erdiği yaşlarda yediğim, yemediğim, aşırı sevdiğim bazı yemekler, tatlar, dokular, kokular olmuştur. Mesela barbunya fasulya, zeytinyağlı çalı dev aşk yaşadıklarım. Başka da sebze yemezdim. Bezelyeden, beyinden nefret ederdim. Etçildim, karnıyarığın patlıcanını ayırır kıymasını yerdim mesela. En sevdiğim etler ise pirzola ve tavuktu. Bilen biliyor ya, o zaman tavuklar bile başkaydı. Saatlerce pişerdi, hala taş gibi olurdu. Rengi başka, suyu ayrı leziz, kendi ayrı. Evi 2-3 saat boyunca o haşlanmış tavuk kokusu sarardı. Hem tavuk öyle şimdiki gibi parça pinçik satılmazdı, bütün alınır, boynu, iç organları dahil üzerinde (daha doğrusu içinde) olurdu. Ütülmeden pişirilmezdi felan. İşte teeee o zamanlardan ben tavuğu aşırı severdim. Ama aşırı. Haşlanmış tavuğun derisini, gerisini, her şeyini yiyebilecek kadar (ki hala öyle).

Çok sevdiğim Diana tantiğimin rahmetli eşi Berç Kamparosyan derdi ki “Tavuğu o kadar severim ki gözlerim kapalı yerim.” o misal benimkisi de. O yüzden tavuk ve tavuklu her şeyi denerim ve yüzde 1500 severim de. Mesela Neslihan arkadaşımdan bamyalı tavuk çorbası var, benim efsane yemeğim oldu. Tavuk pilavından tavuktan hünkar beğendiye, Uzakdoğu’dan Asya’ya (Rakela’nın Kore usulü tavuk kanadı mesela), Lübnan’dan Yunan’a tavuklu her şey ama istisnasız her şey canımdır ciğerimdir. Hah bir tek şeyi sevemedim, tavuk ciğeri. O doku, damakta bıraktığı o lezzet, ı ıh, olmadı sayın bağyan tavuk, olmadı kontesim, olmadı cağnım piremsesim. Ama kalan her şeyi, ayağından taşlığına, gerisinden yüreğine, her şeyi kalp kalp kalp ben.

İşte en sevdiğim tavuğun Çerkez’inin tarifi en sevdiğim kahramanlarımdan birinden gelince benim için kıymeti daha da arttı. Önceki akşamdan tavuğumu haşladım ve bombanın pimini çekiverdim. Sonuç mu? Elbette ki enfes.

İşte beklenen tarif, kelimesine dokunmadan. Şaka, azcık dokunmuş olabilirim haddim olmayarak.

SERRA YILMAZ’DAN ÇERKEZ TAVUĞU TARİFİ

Bir tane bütün tavuk alıyorum, onu tencereye koyuyorum, su, soğan, birkaç diş sarımsak, ondan sonra, ben içine çok az da olsa biberiye de ekliyorum genelde. Bu tavuğu bir güzel, biraz gereğinden fazla haşlıyorum. Ondan sonra suyunu süzüyorum bir kenara atıveriyorum. Sonra, tavuğu çok ayrıntılı bir biçimde temizliyorum. Yani kemik, sinir, deri, ne varsa hepsini yok ediyorum, sadece ve sadece löp et kalıyor. Zaten bu löp eti, temizlerken ufak parçalara ayırmış oluyorsun.

Gelelim şimdi cevizimize. Bir miksere cevizimizi gayet güzel ayıklanmış halde koyuyorum. Aslında bir tavuğa maksimum iki diş sarımsak, şöyle bir minik tatlı kaşığı kadar kişniş tohumu, iki dilim (maksimum iki dilim, ben genelde tek dilimle bile yetinebiliyorum) süte bırakılmış tost ekmeği içi, kenarları yumuşak da olsa kaldırıyorum kenarlarını. Ondan sonra bunları mikserde bir güzel halhamur ediyorum. Kıvamı bozadan birazcık daha sıvı olabilir. Nedeni ise şu: Dolaba koyduğunda, ben genelde bir gün önceden yaparım ki tavuk iyice cevizin tadını alsın, o karışım yoğunlaşıyor. Dolayısıyla katı yaparsan çok kupkuru oluyor. Boza kıvamından biraz daha sıvı olursa, buzdolabına girdiğinde de katılaşacağından, tam bir boza kıvamına geliyor, ben genelde öyle seviyorum.

Ben ceviz yağını dışardan alıyorum, bulunuyor İtalya’da, Fransa’da çünkü bizim yöntemlerle cevizin yağını çıkartmak artık pek mümkün değil. O yağa, kırmızı biber ilave ediyorum. O acılığı artık zevke göre tabi ayarlarsın. O yağı da üzerine döküyorum. Ha tabi bu arada tuzunu filan da koyabilirsin haşlarken. Ben genelde 1-2 tane tohum karabiber ilave ederim haşlama suyuna, başka da bir şey ilave etmem.

Benim anneannemden gördüğüm Çerkez tavuğu böyle. Çerkezler, Çerkez tavuğunu aslında sıcak da yiyorlar. Ben bir kere sıcak da yedim, vallahi sıcak da lezzetli oldu, sadece sosu biraz daha sıvı bırakmak gerek diye düşünüyorum sıcak yenecekse.

* * *

Peki ben ne yaptım? Haşlama suyuna bolca kırmızı tohum biber (aroması karabiberden daha hafif diye), kişniş tohumu, bir dal biberiye, 1 soğan, 6 sarımsak dişi, tuz atıp 2 saatten fazla haşladım kısık ateşte.

Kişniş tohumu ve sarımsağı önce havanda dövdüm, sonra mikserde sütle ıslatılmış ekmek ve cevizle çektim. Çok katı olunca biraz süt, biraz tavuk suyu ile açtım. Tavukla bir güzel harmanlayıp dolapta bir gece dinlendirdim.

Sabahına da fındık yağında acı, tütsülenmiş paprika ısıtıp döktüm. Eh, bir garinasyon yapmadan duramıyordum çünkü. Ama asıl sebep ceviz yağım bitmiş, ondan kelli. Füme paprikayı da çok seviyorum, o da benim dokunuşum oldu. Yalnız 2 diş sarımsak bizi kesmedi, en az 4 olur o, aşırı seviyoz bir sayın sarımsak hazretlerini.

Sevgili Serra’ya aşırı teşekkür ediyorum, artık mis gibi Çerkez tavuğu yapabileceğim sayesinde. Ay lav yu beybisi

Ay lav yu, ay layk yu ve hatta tarif de bir yere kadar. Çünkü tariften öte anı bizim işimiz. Seneeeee 2015 olmalı. Hatta tam olarak 24 Nisan’dan önceki günler. Babamın vefatı ertesi çok daha önceden planlanan Paskalya İstanbul çıkartması, hem 24 Nisan’la hem de babamla bir araya gelmiş, ama öyle böyle değil, aktiviteden geberiyoruz. Ben de duymuşum, Toz Bezi diye bir film var, ödül, mödül, Beyoğlu Atlas vs vs. Arifesinde sevgili Özlem (Dalkıran) ile buluşmaca, daha mahkeme, gurbetçilik neyin yok, malum, tam yolda Serra’yı görmece. Bende tipik hayran tepkisi, “yaaa bayılıom ben bu kadına”, Özlem her zamanki rahatığıyla “aa gel tanıştırayım” diyerek beni çocukluğumun, genç kızlığımın, gurbetçiliğimin en nadide karakteri ile gerçek hayatta tanıştırdı. Kendileri (ikisi de) bilmez ama nasıl şahane bir andı benim için… İyi ki var Serra Yılmaz ve Özlem Dalkıran ❤

PS: Biz, hayranı olduğumuz artizlerle yüz yüze gelince bile fotograf istemeye utanan neslin evlatları, maalesef fotomuz yok.

 

Bu yazı 19 Ağustos tarihinde AGOS internet sitesinde yayınlanmıştır. Serra Yılmaz’ın Çerkes tavuğu