Uyku ile uyanıklık arası görülen rüyalar gibi bazen hayat. Bir süre sonra, o yüreğini keskin bir bıçak misali parçaladığını sandığın acılar şekil değiştirip anı oluveriyorlar. Hatta kimisini hiç, kimisini yarım yamalak hatırlıyorsun. Fakat hissettirdiklerini zihin de bilinçaltı da beden de unutmuyor; zaman bile silemiyor. Acı şekil değiştiriyor, anı oluyor ama hissettirdikleri asla değişmiyor. Hayatın, insan suratında beş koca parmağın izini bırakan tokatlarından biri gibi. Ama bir de şu var, maalesef hayatın bazı tokatları anne terliği kadar vicdanlı olamayabiliyor. İşte bazı ölümler bize tam da bunları hissettirir.
Ermeni cemaati mensupları bilir ki, özellikle 1980 arifesi ve ertesi (benim ömrüme denk gelen kısım itibarıyla) biz toplaşamazdık pek. Mesela 1985 sonrası ben bir okul derneğinde folklor kurslarına gittim her hafta sonu. Maksat elbette hoplamak zıplamak dışında kültürel katkı idi. Ama bence asıl maksat, cemaat gençlerini bir araya getirmekti. Ayakta kalabilen okul derneklerinin dans, müzik, sanat, tiyatro faaliyetleri, ara sıra düzenlenen çaylar (partilemek bizim için çaya gitmekti 1980’lerde), kilise korolarının çalışmaları, bir de kilise, bizi bir araya getirebilen ender ortamlardı.
Kıdemli Üstrahip Tatul Anuşyan
Patrik Mesrob Mutafyan’ın ruhani önderliğinin başladığı döneme kadar kilise hayatı büyük ölçüde pazar ayinleriyle sınırlıydı. Dönemin patriği politikadan ve gündelik politik tartışmalardan özellikle uzak duran, kendi tercihiyle münzevi yaşayan bir din adamıydı. On yıllar önceki sokaklara taşan “gavur bayramları” faaliyetleri, koleva, yumurta-çörek, likör ve daha nelerin paylaşıldığı neşeli günler geçmişte kalmıştı. İlerleyen on yıllarda, kalan ve hatta kalamayan son bir avuç azınlık üyesi de özünü yitirmeye varmaya değin asimile olduktan sonra dizilere konu olacak kadar sandıklara kapatılmışlardı. O yüzden dini bayramlar da kapalı kapılı kiliseler içinde, halk, kalabalıktan bahçelere, sokaklara taşsa dahi oldukça sessiz sedasız kutlanırdı. Aile arası her ne kadar coşku var olsa da, hafif bir korku, çekingenlik ve “aman aman” ürpertisi ile eksik bir kutlaşma olurdu.
İşte bu ahval ve şarait altında, Ermeni okuluna devam etmek dışında, dönemin çocuklarının sosyal faaliyet alanları oldukça kısıtlı idi. Ben, dernek faaliyetleri dışında, cemaate karışmak için gençlerin kiliseye yönlendirilmesi döneminin başlangıcına denk geldim. Küçükken babam elimden tutar kiliseye götürür, kendi ekseri bahçede piposunu tüttürür, biz ise kah şabig giyer, kah koroda ilahiler söyler, ama en çok da ayakta dururduk.
Sonraki yıllarda özellikle rahmetli, dönemin Hayr Surp’u Mesrob Mutafyan ile başlayan “gençleri kiliseye toplama” faaliyetleri ayyuka çıkacaktı. Okumuş, aşırı zeki, yabancı dilleri en az anadili kadar iyi kullanan bir din adamıydı. Gündemi takip ediyor, konuşmaktan korkmuyor; en önemlisi de çocuklarla çocuk olabiliyor, yaşlılarla biz “daha az yaşlıları” kaynaştırabiliyordu.
1980’lerin sonu ile 1990’ların başında kilisenin yeni nesle, yeni neslin de kiliseye ve dolaylı olarak cemaate ulaşması önlenemez bir dönüşüm yarattı. Bu da Ermeni kilisesi ve toplumu için şahane bir gelişmeydi.
Sıradan halkın, din adamları ile mecburi ve bazen göstermelik bir saygıdan ibaret, ağdalı, sahte, hatta çoğu zaman içtenlikten çok uzak ilişkileri de bu dönemden sonra değişti. Bir din adamına sen diye hitap edebiliyorduk. Adam, resmi kıyafetinden sıyrılıp bizimle denize girebiliyordu. Duaların, ayinlerin, yakarışların bile, insanın ruhunu karartacak tragedya halinde değil de neşeli ilahilerle, güler yüzle de yapılabileceği gerçeği kimilerini rahatsız etse de, önlenemeyen “dinimize genç kan geldi” deyişi de cemaatte haklı ve gururlu olarak yerini bulmuştu. Bu gelişmenin bir başka örneği de, kimi din adamlarının, Mesrob Badriark önderliğinde, cemaat tarafından dışlanabilen, kendi anadilini öğrenememiş Ermeniler için Türkçe vaazları ve ayinleri başlatmalarıydı.
Benim “Ermeni kilisesinin ve toplumunun yükselme devri” diye nitelediğim bu dönem, yeni bir ruhban kuşağı yetiştirdi. Bu “genç kanlar”, son otuz yılda devraldıkları mirasın, görevlerin ve rütbelerin hakkını vermek için çabaladılar.
* * *
Bu dönemin en faal isimlerinden biri Hayr Tatul’du. Ona duyduğum yakınlık, patrikhane çalışanı olan aile üyemizden kaynaklanmıyordu. Asıl yakınlığı, o kuşağın bizimle hem seviyeli hem içten bir ilişki kurabilmesi sağlıyordu. Goygoya, şakaya, senli benli ve bazen de sulu ilişkilere müsaama gösterirdi. Çocuk kalabilen ama babacan tavrıyla çocukların gönlünde de büyük yer edinen insanlardan biriydi.
Her ne kadar bir dönem ağır tahrik ve haksızlıklarla boğuşmak zorunda bırakıldı ise de, aile görgüsü, olgunluğu, tecrübesi ve insanlara gösterdiği saygıyla bu dönemden dahi dimdik çıkmayı başardı. Kendini sağda solda paralarcasına savunmak, görev peşinde koşmak veya nüfuz ilişkilerine başvurmak yerine, düzgün karakteri ve dik duruşu ile bizlere nefis bir örnek olarak toplumumuzdaki saygın yerini sağlamlaştırdı.
Biz Ermeniler, birbirimizi en çok ölünce severiz. Özellikle sosyal medyada. Ama ölüm öyle ağır bir şamar ki, akla karayı gayet güzel ayırt ettiriyor aklıselim kalabilenlere.
Birkaç yıl önce kaybettiği Mamacığı’na kavuşmuş olması ve ruhu ile bedeninin artık dinlenebileceği fikirleri bir nebze teselli olmayı deneseler de, bu kadar çalışkan, özverili, temiz kalpli, azimli bir insanı, bir din adamını ve bir cemaat üyesini kaybettiğimiz için çok üzgün ve şanssız hissediyorum kendimi.
Dilerim inandığı Rab, O’nu cennetine almaya layık görür…
* * *
Evet, kendisini kaybetmemizin üzerinden dört buçuk yıldan da uzun bir süre geçti ve 25 Temmuz kendisinin doğum günü idi. Bu vesile ile bu değerli insanı anmak, anımsatmak, anısına bir de helva kavurmak istedim. Bir Ermeni evinde, cumartesi gün kararırken, bol fıstıklı bir irmik helvası kavruluyorsa, o helva asla sadece helva değildir. O, sözünü ettiğim anılar silsilesidir; bir gidene saygı duruşu, bir hatırlama biçimi, belki de bunların hepsi… Çünkü bizde helva birinin canı için kavrulur. O can aramızdan ayrılmış olsa da hâlâ bizimledir. Canına gitsin…
Bu ağır girizgâhtan sonra, benim bildiğim “bizim helva”yı anlatayım. Her yazımda vurguluyor olabilirim ama her yazıyı ilk kez okuyan birinin yanlış anlaması ihtimali ve ek olarak yemek faşizmi diye bir şeyin gerçekten olduğu gerçeği ile tekrarda bir beis görmüyorum. Bizim dediğim, dinden, milletten bağımsız, bizim evde pişen. Ermeni olduğumuz için değil, büyüklerimiz böyle yaptığı için böyle olan. Yani meseleyi ille de Orta Asya’dan gelen Türk kavimleriyle, Anadolu’da bağımsız bir devlet kurmak isteyen(!) “Ermeniler”e bağlayacaksanız, hiç bağlamayın!
Neyse, bizim helva diyordum, yayamın yaptığı irmik helvası yani. Bir kere açık renkli olacak. Kavrulacak ama rengi sarıdan öteye gitmeyecek. Fıstıklar da kavrulacak ama renkleri altın sarısından daha koyuya çalmayacak. En önemlisi de helva nemli değil kuru, ama boğaza da yapışmayacak bir kıvamda, tane tane kaşıktan dökülecek şekilde pişirilecek.
Gelelim benim tarife…
İrmik Helvası
Malzemeler:
1 su bardağı irmik
3 yemek kaşığı çam fıstığı
125 gram tereyağı
1 su bardağı süt
1 su bardağı şeker (İsviçre veya Almanya’da satılan şekerle yapıyorsam yarım bardak kullanıyorum.)
Yapılışı:
Sütü, şekeri ve tereyağını bir tencerede, kaynatmadan, birbirine iyice karışana kadar ısıtıyorum.
Başka bir tencerede (ben teflonu tercih ediyorum) irmikle çam fıstığını birlikte kısıkça ateşte kavuruyorum. Elimde iki tahta kaşık, her iki tencereyi gözümden bile sakınarak karıştıra karıştıra pişiriyorum.
İrmiğin ve fıstıkların rengi hafifçe koyulaşıp altın sarısına dönünce tencereyi hemen ocaktan alıyorum ve sıcak sıvıyı dikkatlice ekliyorum. İki karışım da sıcak olduğundan ilk 20 saniye çok sıçrıyor; elime, koluma ve çevreye dikkat ediyorum. İyice karışınca şöyle bir kaşıkla yalandan çevirip üzerine temiz bir mutfak bezi serip kapağını kapatıyorum. Tencereyi, helvayı ve anıları soğumaya, demlenmeye, özlenmeye bırakıyorum.
Epey bir süre sonra pişmiş irmik helvasını çatalla (veya iri bir rendeden geçirerek) unufak ediyorum ve böylece tane tane irmik helvam sunuma hazır hale geliyor. Sevenler için üzerini biraz tarçınla süslerim, o da birinin canı içinse haç şeklinde.
Afiyet olsun!
* * *
Kıdemli Üstrahip Tatul Anuşyan
Başrahip Tatul Anuşyan (1966–2021), Türkiye Ermeni Apostolik Kilisesi’nin son dönemde yetiştirdiği en etkili ruhbanlardan biriydi. Sadece din adamı değil; eğitimci, yönetici ve özellikle gençlerle kurduğu güçlü iletişim sayesinde toplum içinde sevilen bir isimdi.
İstanbul Üniversitesi Edebiyat Fakültesi İngiliz Dili ve Edebiyatı bölümünden mezun oldu.
1992 yılında Patrik II. Karekin tarafından okuyucu (Tbir) rütbesini aldı.
2002’de Astdiyakos (alt diyakoz), ardından Diyakoz oldu.
1 Mart 2003’te rahip takdis edildi.
2007 yılında Başrahip (Archimandrite / Vartabed) unvanını aldı.
Görevleri
Uzun yıllar boyunca:
Patriklik Özel Kalem Müdürü,
Patrik II. Mesrob Mutafyan’ın yakın çalışma arkadaşı ve sekreteri,
Kınalıada Surp Krikor Lusavoriç Kilisesi din görevlisi,
Ruhani Meclis Başkanı,
Patriklik Basın Bölümü Başkanı,
Ermeni Kilisesi tarihi ve Klasik Ermenice öğretmeni olarak görev yaptı.
Özellikle Kınalıada yaz kampları, gençlik faaliyetleri ve patrikhane organizasyonlarında aktif rol oynadı. Bu nedenle 1980’ler sonu ve 1990’lardan itibaren yetişen kuşak üzerinde önemli etkisi oldu.
Yaklaşık üç yıl süren mide rahatsızlığı nedeniyle tedavi gördü. 14 Kasım 2021 tarihinde Yedikule Surp Pırgiç Ermeni Hastanesi’nde 55 yaşında hayatını kaybetti. Cenaze töreni Kumkapı Meryem Ana Patriklik Kilisesi’nde yapıldı ve Şişli Ermeni Mezarlığı’na defnedildi. Törene devlet yetkilileri, Ermeni Apostolik Kilisesi temsilcileri ve çok sayıda cemaat mensubu katıldı.
Efendim paylaşanlar olmuş, okuyup beğenenler, ağlayanlar, gülenler olmuş, nâmımı(!) duyup gelenler olmuş, herkeşler sağ ve var olsun. Ben bu sohbeti yaparken çok keyif aldım. Ama gazetecilik gereği kısaltılması, özetlenmesi, yer yer bende eksiklik hissi yarattı. O yüzden fikir ve söyleşi sahibi Adnan Genç Abi’nin de onayı ile ben her şeyi, olduğu gibi buraya ekliyorum. Çok uzun evet, ama bence keyfli. Ben de yazdım diye diil ama ben çok sevdim, dilerim siz de seversiniz.
Not: Bu söyleşi kısmen Bianet’te yayınlanmıştır.
Mutfakta Bir Ermeni mi Var?
* * *
Kimi toplumlarda; hem o toplumu hem de tek tek bireyleri çözümleyebilmek için; ‘damardan’ referans gerekir. Ben de bugün mutfak üzerine söyleşi yapacağımız Garine Seropyan’ı, rahmetli babası Sarkis (Seropyan) ahpar yaşarken de bilirdim ama akrabalık meselesine pek kafamı takmazdım. Soyadı benzer çok aile var buralarda… Referansım hep değerli ahparım oldu…
Sonradan bir grup açtı Garine Hanım; ‘Midya, Fasulya, Dolma’ diye… Ulen (onun gibi bir dil kullanacağım artık) bir itibar, bir ilgi; meğerse, mümtaz halkım külliyen mutfak kültürü ana bilim dalı mezunu; doktorasını da bol yağlı ve baharatlı yiyecekler üzerine yapmış sankim…
Eee bizim de işimiz, Ajda Pekkan’a ‘Nasıl böyle fit kalıyorsunuz, herkeşler şaşkın’ diye, soru röportaj yapmak değil. Tanışlarımız, can dostlarımız, işinde özgün marifetleri olan ‘garibanları’ medya sahnesine taşımak… Garine’nin (Yahu babasını tanıyorum kadının, tabii ki ismiyle hitap edebilirim) mutfak becerilerini konuşacağız. O zaten âlemlerin inanın ki, çok özel 1 numarası…
Kendi sayfasında şöyle bir uzunca notuna denk geldim. Yolu mutfaktan geçenler (eski evlerimden biri Rumelihisarı’nda konser yapılan alanın hemen arka duvarının yamacındaydı ve Kayahan abimiz, lafa ‘Yolu sevdadan geçenler’ diye, başlar ve bütün konseri iki şarkı ve çene yaparak geçirirdi), Garine’nin mutfak kültürüyle ne zaman tanıştığını çok merak eder ve yanıtını da aslında bilir: Yayalarından öğrenmiştir, mamasından öğrenmiş ve şimdilerde bir tür füzyon (kat karıştır) mutfağıyla haşır neşir.
* * *
Garine’den ara notu:
Şimdi, sevgili okuyucu, o ki “gasteci”, röportaj sahibi (reportaj diil röportaj o, diil de diil, değil o), hem özel hem de tüzel kişilik Adnan Genç Ağabey (artık Abi diyicem, ağdalı dili hiç sevmem) giriş yazısı yazmış, ben niye yazmayayım, dimi ama? Neyim eksik benim? Başım da kel değil, çok pardon!
Öncelikle, yazılarımda kullandığım konuşma dilini Türkçe’min yetersizliğine bağlayan olursa yemin ederim dilini bağlar kördüğüm ederim. Yazım dilim de, konuşma dilim de, dil bilgim de gayet iyidir ama hissiyatımı yansıtması bâbında bu konuşma dilini kullanmam benim için çok mühim. Bu bir. Sonra iki ve üçü kesin unutacağım, takılmayın ona siz. Ha bir de, TDK’ya göre inceltme işareti kaldırıldı, eyvallah ama bazen şart. Hala ile hâlâ aynı olur mu be ya?
SORU: Evet, sizi mutfağa koşturan neydi; ve ilk hangi yemeği yapmayı denediniz?
YANIT: Tabii ki açlık ve tabii ki sahanda yumurta. Ortaokul yıllarında eve öğlenden sonra erken saatte gelirdim, aç olunca kendi kendime yemek yapamayacağım için iki yumurta kırardım. Aslında 3 de kırardım da dile getiremedim şimdi, az utanmış olabilirim. Göz doymazlığı o yaşlardan kalma. Eve geldiğimde, küçük yaşlarımda (11-14, küçücüğüm maşallah) rahmetli Roza Yaya’m (babamın maması) evde olurdu ama ilerleyen yaşlarında yaşadığı demans sebebi ile artık mutfağa giremiyordu benim mutfak ilham perim, mutfağımızın taçsız kraliçesi, yıllarını yemeğe adamış güzel yayam. O giremeyince artık mamam, ki onun da her iki yayamdan da el aldığını düşünüyorum, mutfağa girdi ama biz, kendi göbeğinin bağını kendi kesebilen dört benzemezden oluşan çepçekirdek bir aile idik, bu yüzden kollektif çalışma esastı. Mesela özel günlerde rus salatasını,turşuları, lakerdayı, ızgaraları, balıkları babam; topiği, zerdeyi, mantıyı, erişteyi Süzan Yaya’m; zeytinyağlıları Roza Yaya’m, Araksi Morak, Hayganuş Morak ve mamam yaparlardı. O zamanlar biz yiyici idik.
Gelelim asıl cevaba. Yukarıda anlattıklarım elbette ki beni mutfağa koşturan değildi. Birinci Mecburiyet Dönemi idi ortaokul yıllarım. İkinci Mecburiyet Dönemi ise pre-evlilikti. Mutfağa çöp atmaya giren, yumurtayı ancak bakkaldan eve getirirken yolda düşürerek kırabilen ben, 30’larıma gelirken apar topar, “azcık da evli deneyelim be” diyerek evlenme kararı aldım. E malum, aç da yaşanmaz, erkek kısmı fena diil ama mutfağın demirbaşı dişi heywandır, bari bir şeyler öğreneyim dedim kendi kendime. Bir kursa katıldık iş arkadaşlarımla. Oradan tek aklımda kalan, mutfak rondosu ile bir şeyler yapmaya çalışırken “lan nereme sokayım ben bunu, nasıl çalışıyor bu?” diye delirmemdi. Sonra, hadi tam tarih de vereyim, 1 Ocak 2002 günü itibarı ile mutfağa girdim, bir daha da çıkmadım. O dönem doymak için pişiriyorduk. Bir de gözaydına gelen yurdum insanı misafirlerimiz için. Kurstan öğrendiğim demirbaşları bellemişim, kek, tarte tatin, börek, tabule, çay sofraları, tavuk-pilavlı yemekler vs vs vs. Bu, Osmanlı’nın yükselme devri gibi idi, kendimi geliştirdim, mutfağımın kadını oluverdim. Bilerek isteyerek değil ha, gidişattan kelli. Gelelim Üçüncü Mecburiyet Dönemi ve Altın Çağ’ıma. 28 Mart 2015 günü babam öldü. Bir şey oldu. Ne oldu hala bilemiyorum, anlayamadım, ama gitmesine bir türlü izin vermedim. Her an yanıbaşımda idi. Fotograflarını çerçeveletip astım, burada kalan pijamasını giymeye başladım, el yazısı notlarını dosyalayıp sakladım, biriktirdiği kartvizitlerden tanıdık biri çıkar mı hevesiyle her şeyini didik didik ettim. Yok olmuyordu, bir türlü geçmiyordu bu iç acısı. Evet içim acıyodu, nefes alamıyordum, panik etek, depresif, manyak ruh halim elbette ki karakterimin birer parçaları idiler, kimse yadırgamıyordu bu manyamış hallerimi ama bir şeyler gitmiyordu işte. Sonra aldım peder beyi yanıma, girdim mutfağa ve her girişimi bir anı yazısına dönüştürmeye başladım. Yazdım da yazdım. Görenler “yeter artık, yazma!” dediler, “yine manyak manyak yazıyorsun!” dediler, “artık rahat bırak adamı!” dediler. Hepsini dinledim ama hiç birini dinlemedim. Yazdım. Çünkü beni bu iyileştiriyordu ve bunu anlayabilen o kadar az kişi var(dı) ki. 4 yıl sürdü bir nebze hafiflemem. 4 koca yıl yazdım da yazdım. Bazen sosyal medyada, bazen günlüğüme, bazen kendi kendime, bazen eş dostla paylaştım, kimini kendime sakladım, kimini de herkes okusun istedim. Her okuyan, inancıyla da olsa, inançsızlığıyla da olsa bir şekilde rahmet dilesin, bana sabır dilesin istedim. İstedim de istedim. Bazen bir bloga, bazen bir gruba, bazen ana avrat kendi Facebook sayfama yazdım, ama hep yazdım. Hiç konuşmadım, hep yazdım. Konuşunca olmuyordu, işe yaramıyordu. Yazdım, yazdım, çok birikti. Şimdi altın çağımdayım işte, elime yağ dök, yemek yapayım. Un serp, çörek çıkarayım. Yok hayır, pandemi ekmekçisi olmadım, olmayacağım da, benim olayım yemek, içmek, goygoy. Hala yazıyorum. O çok meşhur(!) olmayan, minnak tanışlar grubumda da paylaşıyorum. Çünkü ortalığa yazınca “görgüsüz” oldum, “duyarsız” oldum, “morbid obez” oldum, “ilgi manyağı” oldum. Hah işte oldum da oldum. Şu cümleme geri dönüş yapıyorum: Çünkü beni bu iyileştiriyordu ve bunu anlayabilen o kadar az kişi var(dı) ki.
Uzattım mı ne?
SORU: Zaten köklü bir mutfak geleneğinden geliyorsunuz. İstanbullusunuz ve kadim Ermeni halkının hep marifetli bireylerinden birisiniz. Bir süredir de yurt dışında yaşıyorsunuz. Sanırım, sizin için özgün mutfak kalmadı belki de. Bu aralar niye bu kadar yemek yapıyorsunuz? Amacınız bizi göbeklendirip, çökertmek mi?
YANIT: Sanırım ben bu soruyu yukarda, ilk sorunun cevabında da az çok yanıtladım. Evet benim mutfağım ziyadesiyle karma. Aynı hayatım gibi. Mesela, Türkiye’de Ermeni, Ermenistan’da Türk, geri kalan her yerde, yaşadığım İsviçre dahil “yabancı”yım. Ve bu konunun elimdeki kimlik kartlarımla/nüfus cüzdanlarımla (eyvah tevettül ifşa oldu) bir alakası yok, yani aidiyetsizlik böyle bir şey. Mutfakta da bu karmaşıklığı gayet de can-ı gönülden kullanıyorum. Gerçi zaten Ermeni mutfağı bile İstanbul-Anadolu-Ermenistan şeklinde 3 şekilde ele alınabilir. Topiği Anadolulu bilmez, Kete/Ghata’yı İstanbullu, lahana dolmasını da Ermenistanlı. Kendi içinde dahi bu kadar karmaşık olan, yaşadığı coğrafyaya, birlikte kaynaştığı halklara ve hatta komşularına göre bile mutfakları farklılıklar gösterebilen tek bir halktan bahsediyorum şu an, dikkatinizi çekerim. Ha, Evropalı olunca ben ne değişti? Evropa değişmedi elbette ama bizim mutfağa bir esinti geldi. Aslında esintiden çok mecburiyetti bu. Çünkü 19 sene kadar önce elimi attığımda her istediğimi bulamıyordum. Kuyruk yağı bulamadığımda domuz yağı, pastırma bulamadığımda bacon, “Kıvırcık” kuzu pirzola bulamadığımda Avustralya ya da Britanya kuzu pirzolası yedim, yedirdim. Poğaça bulamayınca kruasan, açma bulamayınca bagel yedim. Püre yerine bazen polenta, bazen tatlı patates püresi yapmaya başladım. Çeşitlerim, kombinasyonlarım ve dolayısıyla yaratıcılığım arttı. Arttıkça keyflendim, keyflendikçe pişirdim, pişirdikçe yazdım.
Yine uzatmışım. Kısa cevap veriyorum: Hayır babam için değil, kendimi iyileştirmek için, ha babam mevzu bahis olacaksa da ölmesine, unutulmasına izin vermemek için yapıyorum, yazıyorum, paylaşıyorum.
SORU: Fotografa da koydum, rahmetli babanız Sarkis ahparım ve Pakrat dostumun sevgili eşi; gene çok sevgili bir Türkolog olan Lusine Sahakyan’ın kapamasını bize porsiyonlarken görülüyor. Türküsü bile var, bildiğim kadarıyla. Lusine hocamın annesinin yaptığım çok özel bir yemek kitabı vardı. Burada bu işlerden anlayan bir editör dostuma gösterdim, bunu basabilir miyiz, diye. Yahu, Hayastan’ın mutfağı köylü mutfağıdır, biz burada saray mutfağına layık işler yaparız, dedi. Fikrinizi alalım lütfen…
Demin yukarıda da belirttim İstanbul-Ermenistan-Anadolu Ermenilerinin mutfakları oldukça farklıdır. Vallahi sonraki soruya bakmadan gelişine yazıyorum, konu konuyu açınca da sonraki sorunun cevabını önceden vermiş oluyorum. Yazının bütünlüğünü bozmamak için de değiştirmiyorum, edit etmemeyi tercih ediyorum. Şimdi kalkıp da bir Hayasdanlıya sorsak bizim (İstanbul) mutfak köylü mutfağı olarak adlandırılmalı belki, hani biz içinde yaşayınca öyle gelmez elbet. Burada “kime göre, neye göre?” diye de sormak gerekebilir. Her üç coğrafya Ermenileri’nin de en büyük ortak özellikleri gönlü bolluklarıdır bence, ki bu da bu kadim toprakların, Mezopotamya, Anadolu, Kafkaslar mesela, çok kıymetli bir özelliğidir. Anadolu’da da bir Ermeni evine girsen, İstanbul’da da, Hayasdan’da da, hiç farketmez, 2 kişiye 12 kişilik masa kurulur. Bu, varlık ya da yoklukla alakalı değil. Genetik ayarsızlık. Mesela zamanında, SSCB döneminde, fukaralığın haddi hesabı yokken, SSCB yönetimi altındaki “Ermenistan”’da ziyarete giden misafirlere zeytin ikram edilirdi. Bilmeyen ise “adam masaya havyar bile koymuş, etin, otun haddi hesabı yok, ayıp olmasın, masrafa sokmayayım, şuradan lavaşla zeytin yiyeyim” der, adamın havyardan daha kıymetli zeytinine gömülürdü. Evet, adama zeytin gramla, hem de valizleri sınırda didik didik edip yiyecekleri “iç eden” sınır polisinin elinden hasbel kader kurtulmuş zeytin gelmiş, SSCB’de zeytin ne arasın? O da onun altını işte. Demem o ki, yemekler, yiyecekler, ikramlar, tatlılar değişir ama zihniyet hep aynıdır. Doyuralım, hizmette kusur etmeyelim, daha çok, daha da çok, en kıymetli şeyimizi sunalım, iyi misafir edelim. O yüzden ben coğrafi mutfak farklılıklarını köylü/şehirli, taşralı/elit(!) şeklinde bir ayrım yaparak değil de bölgesel ayrım yaparak belirtmeyi tercih ederim. İstanbul Ermenisi Rum’dan, Yahudi’den, Sefarad’dan bilgi almıştır mesela. Anadolu Ermenisi Kürt’ten, Arap’tan; Ermenistanlı ise coğrafyasının ürünlerinden, Gürcü’den ne bileyim belki de Türkmen’den almıştır ilham ve bilgi. AMMA VE LAKİN, yemek bir kültürdür ve kültür de bir birikim ve görgü işidir. Dolayısıyla, kültürel geçmişi olmayan, yapıcı değil yıkıcı olmayı tercih eden bir halkın asla bu kültüre sahip olma şansı yoktur. Ermeniler bu topraklarda, binlerce yıldır yaşıyorlar, her ne kadar ismimin Garine olduğunu duyan yurdum insanının ilk sorusu “nereden geldin?” olsa da, biz hep buradaydık ve bu bağlamda kültür, mutfak ancak beraber yol almıştır.
Biz kalan bir avuç ise asimile olmadan entegre olup, özümüzü de asla unutmadan kültürümüzü yaşatmak ve gelecek nesillere aktarmakla mükellefiz.
SORU: Eminim, çok dilli bir Mutfak Kültürü kitabını herkes bekliyor. Hatta ayrı ayrı dillerde yaparsanız, Amazon size para yetiştirmekte zorlanır… Ne yapacaksınız bundan kelli?
YANIT: Ben yazacağım, elimden geldiğince, nefesim yettikçe. Yaşayabilmek, aklımı yitirmemek, yaşatmak, unutturmamak, yaymak, kâh öğrenmek, kâh öğretmek için. Ölünce basılır nasılsa. Biz insanımızı en çok ölünce severiz ya, benim de “edepsiz” yazılarım ölünce kıymetlenir, belki badem gözlü bilem olurum haa. Hayır bir ölenimiz vardı da, oradan biliyorum.
SORU: Olmuşken, görselleriyle birlikte tek bir ana yemek tarifi verebilir misiniz?
YANIT: Her Ermeni’den beklenen Topik tarifi gelsin o zaman benden de. Khapama, Zadig Çöreği, Kharissa, Kete, çok tarif var elimde hali hazırda yazılmış, ama Ermeni = Topik ya, ben yine topik şeyettireyim ama bu sadece topik tarifi değil, anılı topik, hani konulu film gibi. Hem topik hiçbir zaman sadece topik değildir. Bu da böyle biline.
Bilen bilir ya, bilmeyenler için anlatıyor olayım. Malum, çalışan anne-babanın çocuğu olmak zor meziyet. Ama evde yaya varsa, hem de o yaya en yakın kankan olmuşsa değme keyfine çalışan anne-baba çocuğunun. İşte ben de o ballılardandım. Ev kapısını hiç anahtarla açmadım, hep açanım oldu. Sırf bu yüzden bile, yaya en kıymetlisidir tornunun.
Yaya diyoruz, bir de altyazı geçelim. Gerçi artık yabancılı dizi çok, bilenler de çoğalmıştır ama yaya, ermenicede nine demek. Diğer bir deyişle anneanne, babaanne. Benim bu yazıda bu satıra kadar bahsettiğim kişi babannem, meşhuuuur Roza Yaya’mdı. Şimdiden sonrası ise ananne, Süzan Yaya, namı diğer Kangallı.
Efendim, yaya dedik, koyduk bir kenara. Bırakın orada dursunlar iki dakika. Biz Ermeniler için, aile büyükleri kadar mutfak da mühimdir. Yine bilenler bilmeyenlere anlatsın diyerek geçemeyeceğim kadar hassas bir konu olduğundan azcık detaya girmem lazım. Mutfak dendi mi akan sular durur bizde. Hele ki özel günlerde… Ermenice “donagan” deriz, kutlanılacak tam karşılığı, bayram da denebilir ama bana yaban geliyor ikisi de. Neyse işte bizim “kutlu” günlerimizin menüleri de az çok bellidir. Özellikle Noel ve Paskalya dönemi Kurtuluş’tan geçerseniz iki evden birinden o kavrulan soğan kokusunu kesin alırsınız mesela. Hah işte dolmayı bilirsiniz, topiği de. Ama dolmaki, sarma derken, bir şekilde, birden çok coğrafyada mevcut yiyecekler başka, tek bir toplumla özdeşleşen yiyecek bambaşka. Bizim (bam)başka ise tartışmasız topik. Yani demem o ki, siz siz olun, yolunuz düşer de Ermenistan’a giderseniz, ya da Ermenistanlı bir Ermeni ile karşılaşırsanız topik mopik demeyin. Topik dediğimiz arkadaş, İstanbul Ermenilerinin geleneksel yemeğidir. Yurtdışında yapanlar da yüksek ihtimalle, İstanbul kökenli olanlardır. Hatta Anadolu Ermenileri (asdfghhhhgf) bile bilmez topiği. Gerçi bizim Kangallı da lakabından da anlaşılacağı gibi pek İstanbullu sayılmazdı ama öğrenmeye ve gelenek göreneklerimize çok düşkündü. Okuma yazma bilmez, ama yol yordam çok iyi bilirdi. Dolayısıyle muhtemelen sonradan öğrendiği topiğin uzmanı olarak ailemiz tarihinde yerini almıştır kendisi. Öyle ki, mutfağına kimseyi sokmayan Roza Yaya’m, senede iki kez, topiğe elini sürmez, o görevi dünürüne devrederdi. Süzan Yayam da özene bezene yapıp amerikan bezlerine sarıp sarmaladığı topikleri tepsi içinde getirirdi biz de löpletirdik.
Topik denince, çoğu tanıdığımın yaptığı gibi saygı duruşuna geçmek farzdır. Bakmayın laf arasında “kolaydır, yapılır ne var ki?” demelerime. Eni konu el tutar ve epeyce meşakkatlidir. Tarife geçmeden önce hikayesine (kendi hikayem, yoksa topiğin tarihine girecek bilgi hazinesi bende nerdeee) bir bakalım.
Efendim, malum, çalışan ebeveynin armudu da dibine düştü ve lise bitince kendimce çalışma hayatına atıldım. Hem çalış, hem oku, hem gez toz tabii ki evişi, mutfak her çalışan tiki gibi nanay bende de. Bırakın topiği, makarna haşlamam bile namümkün. Evet yaş 28e varana kadar bu böyle. Sonrası, boşverin şimdilik, hedefe varalım… Sene 2001 aylardan Temmuz. Söylemesi ayıp bir gariban bulmuşum, nişanlanmışım, birkaç aya evlenecem. Hadi bari bazı klasikleri öğrenmeye çalışayım dedim. Aldım bizim Kangallı’yı karşıma. Bir hata işleyip sormaya başladım. Hayır hatamdan ders alıp susmadım da, ettikçe devam ettim, aynen şöyle: (Y: Yaya, M: Mamam, G: Ben)
G: Yaya topik nası yapılır? (kağıt kalem elde, önce malzeme listesi gelecek diye başlamışım yazmaya)Y: Haşlanmış nohutla patatesi rendeden geçireceksin…G: Patates?Y: He, nohutla… Ama kabuklarını çıkaracaksın..G: Patatesin?Y: Yooook nohutunG: Patates kabuğuyla…M: Garine saçmalamaG: Niye? Vitamini kabuğunda?M: SusG: Tamam… Yaya sonra?Y: Tahinle karıştırıcaksın…G: Kimi?Y: İşte hazırladın ya?G: Neyi lan?Y: E dışını…G: İçine sıçıyım böyle işin. İçi dışı mı var bunun?Y: E helbet kızım…G: Peki ne kadar nohut?Y: Bir kavanozG: Bardak?Y: Yok kavanozG: Susayım…Y: EvetG: Tahin?Y: Evet tahinle karıştır iyice aman topak olmasın…G: Ne kadar tahin koyuyoz?Y: Göz kararı işte…G: Yaya gözüm mü var kararım olsun canını yediğim, bana ölçü ver..Y: Göz kararı…M: 500 gram yaz sen…G: Peki öbürleri ne kadar? Dışı ne içi ne? İçi seni yakar dışı beni? Ölmek istiyorum, ölünce cenazemde topik yapın dağıtın, vasiyetimdir. Tarifini bile almaktan acizdi deyin, hatta mezartaşıma yazdırın… İmdat!
Bu kadar yazıp çizdikten sonra son bir rahmet isteği daha geldi. Efendim 2008 sonrası bizim Kangallı da göçünce öte tarafa, bu ulvi görev mamadan çok babama kaldı. E malum tescilli gurme, mideli adam ya illa o yapacak özene bezene. Hem de ne özen… İşte o da gittiğinden beri anama kaldı tüm iş…
Neyse işte, benim mutfak sevdam o kadarken şimdi senede en az 1 en fazla 2 kez, 10 yılda bir olmak üzere kafama esince 3 kez yapabilen bir bünyeye dönüştüm. Aşağıda dışı, içi için ayrı ayrı malzeme listesini yaptım. Denenmiş onanmıştır. Yapın, yiyin, rahmet dilemeyi unutmayın…
Malzemeler:
Dışı İçin: Yarım kg nohut 250 gr patates 250 gr tahin 1 tk tuz
İçi için: 1 tk tuz 1,5 kg soğan 1 çk kuşüzümü 1 çk çamfıstığı 2 tk şeker 2 tk yenibahar 2 tk tarçın
250 gr tahin
Yapılışı:
Eğer nohutu konserve kullanmayacaksanız bir önceki akşamdan ılık suda ıslatın. Konserve nohut da kullanılabilir, eğer sertçeyse bir iki taşım kaynatın işe girişmeden.
Bir püf: Mümkünse önce içi hazırlayıp soğumaya bırakın, sonra dışa girişin. Yoksa dışı beklerken kurur ve sarması zor olur veya çatlama olur.
Dışı:
Islanmış nohutu iyice haşlayın ve süzün. Kabuklarını soyun. Gerçi kabuk soymadan da rondodan geçirdiğim oldu, fena da olmadı ama ben yine de soymayı tercih ediyorum. Patatesi haşlayın ve soyun. Patates mutlaka kabukla, bütün ve biraz tuzla haşlanmalı, o nişasta o patatesi terk etmeyecek. Haşlanmış ve soyulmuş nohut ve patatesi püre olana kadar ezin. İçine tahinle tuzu karıştırıp pürüzsüz bir kıvama getirin. Ben yıllar sonra artık elimin ayarından mı, malzeme ustalığımdan mı bilmiyorum ama patates kullanmıyorum. Önlem olarak haşlasam da asla dışa katmıyorum. Tembel olmayın, Garine gibi olun, kıvamı tutturup patatessiz yapın ki o nohutun ve tahinin tadını daha çok alasınız.
İçi:
Soğanı piyaz kesin. 1 tk tuz atıp ateşe koyun. Orta/kısık ateşte ağzı kapalı şekilde (terleyerek) pişerken ara ara karıştırın. Soğan suyunu bırakınca kapağını açın, karıştırmaya devam edin.
Bir püf daha: Soğanın suyunu topiğin dışını tatlandırmak için ayırın, bir kenara koyun.
Soğan püre olunca ateşten alın. Pişmenin tamamlandığını, terlettiğiniz soğan iyice helime olunca anlayabilirsiniz. Yalnız dibini tutturmayın dalıp da, gerek yok. Tahin, kuşüzümü, fıstık, şeker, yenibahar, tarçın ekleyin ve karıştırın.
Hazırlanış:
İçi pişirirken ayırdığınız soğan suyunu şimdi dışla karıştırma vaktidir. İyice yedirin. Sonra zurnanın zırt dediği yere gelmiş olacaksınız. Dıştan, “göz kararı” bir miktar alıp ince nemli amerikan bez (veya naylon streç) üzerine ince açın. Dışın ince olanı makbuldür o yüzden mümkün olduğunca inceltin. Bezi/naylon streçi görürseniz artık inceltmeyin, abartmışsınızdır.
Açtığınız dış malzemenin ortasına, hazırladığınız içten dolu dolu 1 çorba kaşığı koyun, hafifçe yayın ve bez yardımıyla dışı, zarfın arka yüzü oluşabilecek şekilde kapatın. Yani, dikdörtgen bir prizma oluşacak kalınlığı da 2cm’yi geçmeyecek. Dört kenarından arkaya doğru da kapatabilirsiniz elbet karton kutular gibi, ama benden söylemesi, o zaman kat yerlerinde üstüste gelen dış çok olacağından kalınlaşır ve dışının tadı içinden daha çok ağızda kalan topik başarısızdır.
Ahanda bu kadar, atla deve değil diye demiştim dimi dimi?
Paketleri buzlukta da dolapta da saklayabilirsiniz. Tabii ki dolapta 3-5 günü geçmesin ama buzlukta epey dayanır.
Servis etmeden sardığınız bezi/naylon streçi çıkarın, üzerini (katların görünmediği taraf) tarçın ve küçük bir maydanoz yaprağıyla süsleyin.
Son bir püf: Topiğin ehli olunca, sarmadan önce, daha doğrusu, dışı bezin üzerine yaymadan önce, bezin ortasına 3 küçük maydanoz yaprağı koyup öyle paketlerseniz, açıldığında çok daha prezantabl oluyor.
Son bir bilgi: Bu aslında “tembel işi topik”tir. Eskiler nohutu un haline getirip ondan elbette ki patatessiz dış hazırlarlarmış, topiği adı üstünde ya, amerikan bezleri içinde top şeklinde hazırlayıp ağzını bağlayarak tıkırdayan su içinde pişirirlermiş. Ha aslını istiyorsanız asıl topik odur, şimdilerde biz tembellerin yaptığı ise çakmasıdır.
Afiyet şeker ve bol kalori olsun.
En mühim püf: Alkolsüz tüketmek günah, gidenleri anmadan yemek de ayıptır.
GURBET.KUŞUNDAN.NÂMELER 