Tag Archives: yoğurt çorbası

Jul24

ԹԱՆԱՊՈՒՐ

Posted on by
Standard
ԹԱՆԱՊՈՒՐ

Մածունէն՝ յունական մածուն
Թանապուրէն՝ Սպաս
Եայլայէն՝ թարխանա

Մանկութեանս ճաշ չէի զատեր, բայց ամէն ճաշ ալ մեծ սիրով չէի ուտեր։ Ո՛չ, նեխուրի, արթիշոքի, բակլայի ու պամիայի հարցերուն պիտի չմտնեմ։ Օրինակ՝ բանջարեղէն չէի սիրեր, բայց թել լուբիան ու կանաչ լուբիայի ամէն տեսակը կ’ուտէի։ Իսկ ապուրներէն մածունով ապուրը ամէնէ՜ն, ամէնէ՜ն, ամէնէ՜ն, ամէնէ՜ն, ամէնէ՜ն սիրածս էր։ Չեմ գիտեր՝ խոհանոցիս փերին մէջը փերիի փոշի՞ կը նետէր, հին պղինձէ կաթսային համէ՞ն էր, աղէ՞ն էր, թէ՞ ձեռքին հրաշքէն. ուրիշ բան կ’ըլլար։ Տարիներով զանազան բաղադրատոմսեր փորձեցի, վերջաւորութեան իմ իտէալական բաղադրատոմսս կազմուեցաւ։ Հա՛, եայայիս ըրածին պէս եղա՞ւ։ Կաթնավաճառ Արամին թարմ մածունները մարքէթներուն մէջ մնացի՞ն, որ իմ պատրաստած ապուրը իրենին պէս ըլլայ։ Հարկաւ չ’ըլլար։ Ահա՛ այս պատճառով է այս կարօտախտը…

Tanabur

Տարիներով փորձեցի, փորձեցի, փորձեցի։ Մամաս ինչպէս կ’ընէ՝ նայեցայ։ Ես իմ խոհանոցս «ծոյլ խոհանոց» կ’անուանէի, բայց երբ մայրս մածունով ապուր պատրաստած տեսայ՝ բաճկոնիս կոճակները գոցեցի եւ յարգանքով կեցայ։ Կեցէ՛ք, եղբա՛յր, պիտի պատմե՜մ. կամաց-կամաց, աճապարանք չկայ, հաճոյքը վայելելով…

Բան մը կայ, որ բնաւ պիտի չհասկնամ՝ ապուրին ալիւր աւելցնելը։ Եղբա՛յր, ապուրը հեղուկ բան մը չէ՞։ Կը խմուի՞։ Հապա ինչո՞ւ կը փորձենք թանձրացնել։ Խոհանոցային մասը, աւանդութիւնն ու բաղադրատոմսը ձգեցէք. նոյնիսկ տրամաբանութեան հակառակ է։ Անոր համար ես ապուրին շատ չեմ գործածեր անոնց «մէյանէ» կամ «ռու» ըսածը։ Առաւելագոյնը՝ երբ սիրտս ուզէ, «թերպիյէ» կը պատրաստեմ. օրինակ՝ գործոնի ապուրին սխտորով, քացախով ու մածունով, իսկ ջրիկ քիւֆթէին՝ հաւկիթի դեղնուցով ու կիտրոնով. բայց ալիւր չեմ գործածեր։ Այնուամենայնիւ ամէն մարդու ալիւրն ու թանձրութիւնը՝ իրեն…

Մածունով ապուրէն ճամբայ ելլելով՝ նոյն ճամբան թանապուրէն կրնայ միանալ եայլայի ապուրին, Սպասէն՝ թարխանային, «Աշ-է տուղ»էն՝ տովղային, եւ մէջտեղ կրնայ սքանչելի համադրութիւն մը դուրս գալ։

Անատոլուի մէջ իբրեւ խմորման եղանակ առաջացած եւ կաթը պահպանելու համար պատրաստուած մածունը, ջրիկցուելով ու ընդեղէններ աւելցուելով, կերակուրներու եւ ապուրներու մէջ գլխաւոր դեր ստացած է։ Աւելի արեւելք՝ դէպի Կովկաս շարժելուն, երբ այս համին կանաչեղէններ ու թթու համ ընկերակցած են, բոլորովին նոր ճաշեր առաջացած են։

Ստեղծագործ ժողովուրդները ամառները այս ապուրներուն համարժէքները թանով պատրաստած եւ իբրեւ զովացուցիչ գործածած են։ Օրինակ՝ ցորենով թանը ամէնէն ծանօթն է։ Սիսեռ աւելցուածը, իմ կարծիքով, համերուն թագաւորն է։ Վարունգով ու կանաչեղէնով պատրաստելուն մէջտեղ կ’ելլէ մեր՝ բրինձի կողքին ջրիկ վիճակով օգտագործած ճաճիկը։ Քանի որ մածունը թանձրացնելուն պիտի սահինք դէպի աղանդեր ու Արեւմուտք, այս գրութեան մէջ կը նախընտրեմ մնալ Անատոլուի եւ անոր արեւելքին մէջ։

Իմ կարծիքով, մածունով ապուրները կրնան ընտրուիլ իբրեւ այն ժամանակներուն ամէնէն անվնաս, սննդարար ու կշտացնող ճաշը, երբ լաքթոզի անհանդուրժողականութիւնը տակաւին երեւան չէր ելած։ Տաք ըլլայ թէ պաղ, մածունով կը ստանանք խմորուած սնունդ, փրոթէին ու քալսիում, իսկ մէջը աւելցուցած ընդեղէններով դարձեալ փրոթէին ու բնածխաջուր կը ստանանք եւ զանազան մանրիկ օրկանիզմներնիս կը կերակրենք։ «Հարսանիքի ապուր»ով, այսինքն՝ մածունով ապուրին միս/աղացած միս աւելցնելով, իմ կարծիքով համը երկինք կը բարձրանայ։

Գալով մածունով ապուրներուն ամէնէն ծանօթներուն՝ Անատոլուի ճաշ ըսելով ճանչցած եայլայի ապուրը դարձեալ Անատոլուի մէջ ծանօթ Թոյկա ապուրէն կը տարբերի մածունէն բացի պարունակած բաղադրութիւններով։ Եայլան բրինձով կը պատրաստուի, իսկ Թոյկային մէջ սիսեռ ու ցորեն կը գործածուին։ Դարձեալ մածուն պարունակող, բայց համով ու տեսքով մեր դասական ճանչցած մածունով ապուրներէն տարբեր դասակարգի պատկանող թարխանայի ապուրը, իր պարունակութեան համաձայն, ամէն քաղաքի կամ շրջանի մէջ տարբեր համ ու համեմունք ունի։ Թարխանան ինքնին առանձին հետազօտութեան նիւթ է, կ’ըսեմ ու այս հարցը չեմ երկարեր։ Որովհետեւ ամէն մարդ իր գիտցածին չափ պէտք է խօսի/գրէ։


Գալով Իրանի «Աշ-է Տուղ»ին՝ մածունը, սիսեռն ու խոտերը գերիշխող են, երբեմն բրինձ ալ կարելի է աւելցնել։ Եայլայի ապուրին համեմատ թէ՛ համով, թէ՛ տեսքով բաւական տարբեր է։ Քիչ մը աւելի թթու, խոտերուն պատճառով շատ աւելի բուրումնաւէտ եւ կանաչ գոյնի հակող ապուր մըն է ինքը։

Հայկական «Սպաս» ապուրը իրականութեան մէջ եայայիս պատրաստածին ամէնէն մօտն է։ Իբրեւ հիմնական բաղադրութիւն կը գործածուին մածուն, թթու սեր (կարգ մը բաղադրատոմսերու մէջ՝ սեր) եւ ցորեն (կամ հնդկացորեն)։ Երբեմն սոխ ալ կ’աւելցուի։ Կարգ մը աղբիւրներու մէջ գինձ աւելցնելու մասին ալ կայ։ Դարձեալ մածունին (եւ անշուշտ խմորուած կաթով պատրաստուած բնական մածունի մասին կը խօսիմ) ու թթու սերին պատճառով քիչ մը թթու համ ունի, իսկ ցորենին տուած թանձրութեամբ՝ աւելի խիտ կառուցուածք։ Այս պարզ ճաշը, որուն մէջ հացահատիկը առաջին գիծի վրայ է, ամրան կարելի է հանգիստ պաղ, իսկ ձմրան՝ տաք ուտել։

Ազերիական խոհանոցին մէջ յիշուող «Տովղա»ն ալ դարձեալ թէ՛ տաք, թէ՛ պաղ խմուող, թարմ գինձով ու սամիթով բաւական բուրումնաւէտ, սիսեռի ու բրինձի յաւելումներով ալ շատ թանձր ապուր մըն է։ Բաղադրութիւններուն նայելով՝ կարծես բոլոր հնարաւոր մածունով ապուրներուն «պէսթ օֆ» կտորները (եւ աշխարհագրութեան պտուղները) առնուած եւ նոր տարր մը «ստեղծուած» ըլլայ։

Պալքաններու ու յունական խոհանոցին մէջ ալ զանազան ապուրներ կան։ Պալքաններուն մէջ «Թարաթոր» կոչուած՝ մածունով, վարունգով, սխտորով ու ջուրով պատրաստուած, արհեստաւորներու ճաշարաններուն մէջ տեսած ճաճիկին նման տարբերակ մը կայ եղեր։ Իսկ յոյնը մածունը խոհանոց մտցուցած է «Թրախանա» եւ «Աւկոլեմոնօ» անունով ապուրներու մէջ։ Մեր Թրախանա ըսածը կառուցուածքով թարխանային շատ նման յատկութիւններ ունի։

Էլ Քլասիքօ

Էֆէնտի՛մ, սկսինք դասական բաղադրատոմսով։ Կաթսայի մը մէջ մէկական ապուրի դգալ կարագ ու ալիւր կը դնենք եւ կը խարկենք, մինչեւ որ ալիւրին հոտը ելլէ եւ գոյնը թեթեւ մը փոխուի։ Ապա մէջը մածուն կ’աւելցնենք։ Այս հանգրուանին, երբ մածունը տակաւին պաղ է, հաւկիթի դեղնուց ալ կարելի է աւելցնել։ Յետոյ ջուրով թանձրութիւնը կը նօսրացնենք եւ երբ լաւ մը եփի՝ մէջը խաշած ցորենը կը դնենք։ Բոլորը եփելէ ետք ամէնէն վերջը աղը կ’աւելցնենք եւ առանձին ամանի մը մէջ կարագով այրած անանուխով վերջին հպումը կ’ընենք։

Եթէ ցորենի փոխարէն բրինձ պիտի գործածուի եւ բրինձը առանց նախապէս խաշելու ապուրին մէջ նետուի, իր օսլայով ապուրը պիտի թանձրացնէ, հետեւաբար ալիւրի/մէյանէի պէտք պիտի չմնայ։

Մամայիս ապուրը

Ուր մամաս կայ, նոյնիսկ «ամէնէն գործնականը ես եմ» ըսող կինը ձեռքերը ծալած՝ յարգանքով պէտք է կենայ։ Կինը աչքերովս տեսայ։ Մածունը, ալիւրը, ամբողջ հաւկիթը, աղը, կարագը, բրինձն ու ջուրը՝ բոլորը իրարու կը խառնէ եւ կը ձգէ, որ եփին։ Ամէնէն վերջը անանուխը կ’աւելցնէ։ Թէ՛ գրելը, թէ՛ պատրաստելը չափազանց դիւրին է. այդ աստիճան։


Իմ բաղադրատոմսս

Մեր մածունները ջրիկ են, տնօրէ՛նս, ներողութիւն։ Բաւական ջրալի. եթէ քիչ մը ճիգ ընես՝ ամանէն ուղղակի կը խմես։ Երբեմն յունական մածուն կամ քամուած մածուն կը գնեմ թուրք նպարավաճառէս, բայց առաւելաբար մարքէթի մածուն կ’առնենք։ Ահա այդ մածունը կաթսայիս մէջ կը լեցնեմ, ամանն ալ քիչ մը ջուրով կը ցօղուեմ եւ այդ ջուրն ալ կաթսայի մածունին կ’աւելցնեմ։ Քանի որ շատ կը սիրեմ՝ առնուազն մէկ քիլօ մածուն կը գործածեմ։ Մածունն ու քիչ մըն ալ պաղ ջուրը աւելցնելէս ետք, տակաւին չտաքցած, մէջը անմիջապէս հաւկիթի դեղնուց մը նետել կու տամ։ Ձեռքի հարիչով, դարձնելով-դարձնելով, կ’եփեմ մինչեւ եռալ սկսիլը։ Երբ զգամ, որ եռալ սկսած է, հինգ վայրկեան կրակը միջակի կը բերեմ եւ մէջը ցորենը կ’աւելցնեմ։ Մեր մարքէթին մէջ նախապէս եփուած ցորեն կայ, տասը վայրկեանէն կ’եփի. ես ալ գործնական ըլլալու համար տունը անկէ կը պահեմ։ Եթէ ուզէք, կրնաք գործածել նախապէս թրջած, քիչ մը եփած ու սառցարանը դրած ցորեն։ Ամէնէն գէշ պարագային բրինձ կրնայ ըլլալ, բայց ես ցորենին կծուող թանձրութիւնն ու համը շատ կը սիրեմ, անոր համար նախընտրութիւնս առաւելաբար ցորենն է։ Մինչեւ ցորենը «ալ տենթէ» եփի՝ տկտկացնելով կը պահեմ։ Ամէնէն վերջը աղը կ’աւելցնեմ եւ, եթէ մածունը քիչ իւղոտ է, քիչ մը կարագ կը նետեմ։ Կրակէն առնելէ առաջ, վերջին տկտկոցին՝ առատ չոր անանուխ։ Շատ, բայց շա՜տ համեղ կ’ըլլայ։

Իմ կարծիքով գործին երեք հնարքը կան՝ հաւկիթի դեղնուց, ցորեն եւ անանուխ։ Այսքան պարզ։ Ճիշդ է, քամուած կամ թանձր մածունով պատրաստելուն իրականութեան մէջ ալիւրի ալ պէտք չի մնար, բայց ձեռքի սովորութի՞ւն ըսեմ, գոց սորված ձեւո՞վ պատրաստել՝ չգիտցայ։ Բայց ահա, կարծես համը ան պիտի տայ, ու կ’աւելցուի։

Ճիշդ այստեղ ձեզի հետ ալ կ’ուզեմ բաժնել հնարք մը, որ ինծի համար եայայիս ու մամայիս ապուրները կատարեալ կը դարձնէր։ Մեր քով (ըսեմ՝ իմ մեծցած տան մէջ, որպէսզի սահմանը նեղցնեմ եւ ոչ ոքի զգայուն տեղին չդպչի) անանուխը կամ կարմիր պղպեղի փաթիլը իւղին մէջ չէին այրեր։ Եայաս անանուխը ուղղակի կ’աւելցնէր։ Բայց եթէ տունը սուճուխ կար (չկար ալ՝ իրականութեան մէջ կ’առնէինք, ինչեւէ…)՝ սուճուխը տապակին մէջ կը դարձնէր ու կ’աւելցնէր։ Ո՞վ գիտէ, թերեւս հումէն կ’աւելցնէր, բայց չես գիտեր ինչու միտքիս մէջ մնացած է, թէ տաքցնելով կը դնէր։ Այսօր ալ հին օրերու սուճուխը չգտնուելուն պատճառով արդէն ջերմային մշակում տեսած սուճուխանման աղբ-սնունդը առանց եփելու չենք կրնար ուտել. ասիկա ալ կրնանք պատրուակել՝ սուճուխը եփելով ապուրին աւելցնելու համար։ Եւ անշուշտ դարձեալ շատ երկարեցի։ Սուճուխը հաստ շերտեցէք, ամէն շերտն ալ չորսի բաժնեցէք։ Տապակին մէջ թեթեւ մը դարձուցէք եւ իր իւղով միասին ապուրին աւելցուցէք, ապա Ռոզա Եայայիս համար աղօթեցէք (եթէ հաւատացեալ չէք՝ շնորհակալութիւնն ալ կ’ընդունիմ)։ Քանի որ ես այս հնարքը իբրեւ բնական բան արդէն կը գործածէի, տարիներ առաջ, երբ Ճէյմի Ռէյիզը (Jamie Oliver) նման գործողութիւն մը ըրաւ սպանական «չորիզօ» սուճուխով, ինքզինքս գտայ ըսած ատենս. «Լա՛ն, ասիկա իսկական ստեղծագործութիւն է. Ռոզա Եայաս ալ ստեղծագործ եղեր է»։

Կարճ խօսքով՝ մածունով ապուրին սուճուխ աւելցուցէք։ Շատ երկարելուն օգուտ չկայ, բայց ստեղնաշարն ալ ոսկոր չունի։

Երբ ամառը գայ…

Եւ եկաւ ամէնէն սիրած բաղադրատոմսս։ Իրականութեան մէջ բաղադրատոմս-մաղադրատոմս չկայ. թանին ցորեն կ’աւելցնենք, եղաւ-լմնցաւ, մաշալլա՜հ։ Անշուշտ սխտորը, չոր անանուխը, լաւ մը խաշած սիսեռն ու աղը «համը երկինք բարձրացնող» անխուսափելի բաղադրութիւններն են։ Յատկապէս ամրան տաքերուն եայաս թանին ջուրը քիչ կը դնէր եւ առատ սառոյցով կը պատրաստէր։ Ութսունական տարիներուն ամառները Գնալը կղզիին մէջ կը մնայինք Մալխասներուն ապարանքը, զոր կը բաժնէինք ողորմած Մատամ Էկլանթինի եւ սիրելի Ֆերահ Թանթիկի հետ։ Ժամանակին հարիւրամեայ, երեք յարկանի, հինգ ընտանիքի տուն տուող, գնդակի դաշտի չափ սրահ ունեցող այդ ապարանքը հիմա հինգ յարկանի հսկայ ապարանքի ու լրացուցիչ յարկաբաժնի մը վերածուած է։ Ահա այն ատեն, երբ տակաւին համաշխարհային տաքացումով չէինք խորովուեր, բայց տաքերը դարձեալ կ’այրէին, այս թանապուրով կը դիմաւորէինք զանոնք։ Եւ բնաւ չեմ մոռնար՝ մեծ-մեծ սառոյցի կտորներով այդ թանապուրը կը գդալուէր այն շրջանին արժանիքէն աւելի նորաձեւ եղող նարնջագոյն մելամինէ ամաններուն մէջ:

Եկեր եմ ըսելու՝ պատրաստեցէ՛ք, պատրաստեցէ՛ք ու կերէ՛ք։ Ամէն անգամ որ ուտեմ՝ եայա՜ս, եայա՜ս կը բուրէ քիթիս, սառոյցը կը զգամ քիմքիս…

Ամօթ չըլլայ՝ չափով բաղադրատոմս մըն ալ տամ

Բաղադրութիւններ

1 քիլօ լիաիւղ մածուն (քամուած եւ թթու ըլլալը նախընտրելի է)
300 կրամ թթու սեր (ըստ փափաքի)
1 հաւկիթ (ես միայն դեղնուցը կը գործածեմ)
1.5 գաւաթ խաշած աշուրէի ցորեն
Ջուր
2 ապուրի դգալ չոր անանուխ
2 ապուրի դգալ կարագ

Պատրաստութիւնը.

Մածունը, թթու սերն ու հաւկիթի դեղնուցը լաւ մը խառնեցէք։

Ցորենը նախապէս թրջեցէք եւ խաշեցէք այնքան, որ ակռային գայ։

Խաշած ցորենն ալ մածունի խառնուրդին աւելցուցէք եւ կրակին վրայ դրէք։

Մինչեւ տաքնալը միջակ կրակի վրայ, տաքնալէ ետք մեղմ կրակով «մըղըլ-մըղըլ» եփեցէք։ Ջանացէք չեռացնել, որպէսզի մածունը չկտրուի։

15–20 վայրկեան ետք աղը աւելցուցէք, կարագին մէջ այրած անանուխն ալ աւելցուցէք եւ ապուրին կրակը մարեցէք։

Բարի ախորժակ։

Այս գրութեան բնօրինակը թրքերէնով ԱԿՕՍ-ի հասցէին մէջ ու հոս հրատարակուած է։ 

Այս թարգմանութիւնը արհեստական բանականութեամբ պատրաստուած է, սխալներուն համար նախապէս ներողութիւն կը խնդրեմ։

Աս խըտար:
Կարինէ Պ. Սերովբեան:

Jun24

Tanabur

Posted on by
Standard
Tanabur

Tanabur

Madzun’dan Grek yoğurduna

Ayran aşından Spas’a

Yayla’dan Tarhana’ya

Çocukken yemek ayırmazdım ama her yemeği de çok severek yemezdim. Hayır, kereviz, enginar, bakla, bamya konularına girmeyeceğim. Mesela sebze sevmezdim ama çalı fasulyası ve taze fasulyanın her türlüsünü yerdim. Çorbalardan yoğurt çorbası ise en en en en en sevdiğimdi. Mutfağımın perisi içine peri tozu mu atardı, o eski bakır tencerenin tadından mı  tuzundan mı, elinin kerametinden mi bilmem, bir başka olurdu. Yıllarca denedim muhtelif tariflerden, en son benim ideal tarifim oluştu. Ha yayamınki gibi oldu mu? Sütçü Aram’ın taze yoğurtları mı kaldı marketlerdeki yaptığım çorba onunki gibi olsun? Olmuyor helbet. Ondandır bu nostalji…

Yıllarca denedim, denedim, denedim. Mamamın yaptığına baktım, ben kendiminkine tembel mutfağı derdim ama anamı yoğurt çorbası yaparken görünce önümü ilikledim. Durun bi’ kar’şim, anlatacağım yavaş yavaş, acelesi yok, keyfini çıkara çıkara…

Benim asla anlayamayacağım bir şey var: çorbaya un katmak. Kardeşim, çorba sıvı bi’şi değil mi? İçilir? E niye yoğunlaştırmaya çalışıyoruz? Hani işin mutfağını, geleneğini, tarifini bırakın, mantığına ters. O yüzden ben çorbaya meyane veya roux dediklerinden pek kullanmam. En fazla canım isteyince terbiye yaparım, misal işkembeye sarımsak, sirke, yoğurtlu; suluköfteye yumurta sarısı ve limonlu ama un kullanmam. Yine de herkesin unu, kıvamı kendine…

Yoğurt çorbasından yola çıkınca, aynı yol ayran aşından yayla çorbasına, spastan tarhanaya, aş-e doogh’dan dovğaya kadar bağlanıp ortaya şahane bir kombinasyon çıkarabiliyor.

Yoğurtla yumurta çırpılmaya hazır

Anadolu’da bir fermantasyon biçimi olarak ortaya çıkan ve sütü korumak için yapılan yoğurt, sulandırılıp bakliyat eklenerek aşlarda, çorbalarda başrol sahibi olmuş. Daha da doğuya, Kafkaslara doğru ilerleyince bu lezzete yeşillikler ve ekşi eşlik edince yepyeni ürünler ortaya çıkmış.

Yaratıcı halklar yazları bu çorbaların muadillerini ayranla yapıp serinletici olarak kullanmışlar. Buğdaylı ayran en bilinenidir mesela. Bunun nohut katılmışı bence en kral lezzettir. Hıyar ve yeşillikle yapınca bizim pilav yanında sıvı kıvamda tükettiğimiz cacik ortaya çıkıyor. Yoğurdu katılaştırınca mezeye ve batıya kayacağımız için ben Anadolu ve doğusunda kalmayı tercih ediyorum bu yazımda.

Laktoz intoleransının henüz gün yüzü görmediği dönemlerin bence en zararsız, besleyici ve doyurucu ürünü olarak seçilebilir yoğurt çorbaları. Sıcak olsun, soğuk olsun yoğurt ürünü ile fermante gıda, protein ve kalsiyum alırken içine eklediğimiz bakliyatgillerle de yine protein, karbonhidrat alıp muhtelif mikrolarımızı besleyebiliyoruz. Düğün çorbası ile, yani yoğurt çorbasına et/kıyma katılması ile bence lezzet arşa taşınır.

Yoğurt çorbalarının en bilinenlerine gelecek olursak, Anadolu ürünü diye bildiğimiz yayla çorbası, yine Anadolu’da bilinen Toyga Çorbası’ndan yoğurt haricindeki içerikleri ile ayrılır. Yayla pirinçle yapılırken toygada nohut ve buğday kullanılır. Yine yoğurt içeren ve fakat tat ve görüntü olarak klasik bildiğimiz yoğurt çorbalarından farklı klasmana giren tarhana çorbası, içeriğine göre her şehir veya bölgede farklı tat ve baharatlara sahiptir. Tarhana başlı başına ayrı bir araştırma konusudur der, bu konuyu uzatmam. Herkes bildiği kadar konuşmalı/yazmalı çünkü.

İran’ın “Aş-e Doogh”una gelince, yoğurt, nohut ve otlar hakimdir, bazen pirinç de eklenebilir. Yayla çorbasına göre hem tat hem görüntü epey farklıdır. Daha ekşimsi, otlardan ötürü çok daha aromatik ve yeşil renge meyilli bir çorbadır kendileri.

Ermeni “Spas” çorbası aslında benim yayamın yaptığına en yakın olanı. Ana malzeme olarak yoğurt, ekşi krema (bazı tariflerde krema) ve buğday (veya karabuğday) kullanılır. Bazen soğan da eklenir. Kişniş eklendiği de bazı kaynaklarda var. Yine yoğurttan (ve tabii ki fermante edilen sütle yapılan doğal yoğurttan bahsediyorum) ve ekşi kremadan ötürü hafif ekşimsi bir tadi ve buğdayın verdiği yoğunlukla daha kıvamlı bir yapısı vardır. Sade ve tahılın ön plana çıktığı bu ürün yazın soğuk kışın ise sıcak olarak rahatlıkla tüketilebilir.

Karıştırmak kesilmesini önler

Azeri mutfağında adı geçen “Dovğa” ise yine hem sıcak hem soğuk içilebilen, taze kişniş, dereotu ile epey bir aromalı, nohut ve pirinç eklemeleri ile oldukça yoğundur. Malzemelere bakınca, sanki tüm olası yoğurt çorbalarının bir ‘best of’ ürünleri (ve coğrafyanın ürünleri) alınıp yeni bir element “yaratılmış” gibi.

Balkan ve Grek’de de muhtelif çorba çeşitleri mevcut. Balkan’da Tarator adı verilen yoğurt, hıyar, sarımsak, su ile esnaf lokantalarında gördüğümüz cacık benzeri bir versiyon varmış. Grek ise Trahana ve Avgolemono olarak sokmuş yoğurdu mutfağına çorba ürünleri olarak. Trahana dediğimiz, yapı itibarıyle tarhana ile çok benzer özellikler taşımakta.

El klasiko

Efendim, klasik tarifle başlayalım. Bir tencereye birer çorba kaşığı tereyağı ve un koyup unun kokusu çıkana, rengi de hafif dönene kadar kavuruyoruz. Sonra içine yoğurt ekliyoruz. Bu aşamada henüz yoğurt soğukken, yumurta sarısı da eklenebilir. Sonra kıvamı su ile açılıp iyice pişince içine haşlanmış buğdayı katıyoruz. Hepsi pişince en son tuzu ekleriz, ayrı bir kapta yakılan tereyağlı nane ile son dokunuş yaparız.

Buğday yerine pirinç kullanılacaksa, pirinç çorbaya haşlanmadan atılırsa nişastasıyla çorba yoğunlaşacağından un/meyaneye gerek kalmayacaktır.

Mamamın çorbası

Mamamın olduğu yerde, en “pratiğim” diyen kadın bile el pençe divana geçmeli. Kadını gözümle gördüm. Yoğurdu, unu, yumurtanın tamamını, tuzu, tereyağını, pirincini, suyunu hepsini bir harmanlayıp pişmeye bırakıyor. En son nanesini ekliyor. Yazması da yapması da  son derece kolay, o derece.

Benim tarif

Bizim yoğurtlar cıvık müdürüm afedersin. Bayağı sulu, hani zorlarsan kabından içersin. Bazen grek yoğurt ya da süzme alıyorum Türkiş bakkalcımdan ama ekseri market yoğurdu alıyoruz. İşte o yoğurdu tencereme döküyorum, kabını da az bir su ile çalkalayıp o suyu da tenceredeki yoğurduma ekliyorum. Ben çok sevdiğim için en az 1kg yoğurt kullanıyorum. İşte yoğurdu ve biraz da soğuk suyunu ekleyince, henüz ısınmadan, içine hemen bir yumurta sarısı attırıveriyorum. Çırpıcı ile kaynamaya başlayana dek evire çevire pişiriyorum. Kaynamaya başladığını hissettiğimde, bir 5 dakika altını orta ateş yapıp içine buğdayını ekliyorum. Bizde pre-boiled bir buğday var markette, 10 dakikada pişiyor, ben pratik olsun diye ondan bulunduruyorum evde. İsterseniz önceden ıslatıp az pişirip buzluğa attığınız buğdaydan da kullanabilirsiniz. En kötü ihtimal pirinç olabilir ama ben buğday diriliğini ve lezzetini çok seviyorum, o yüzden tercihim ekseri buğday. Buğday al dente pişene kadar tıkırdatıyorum. En son içine tuzunı ekleyip, eğer yoğurt az yağlıysa biraz tereyağ atıyorum. Ateşten almadan, son tıkırdatmada da bol kuru nane. Çok ama çok nefis oluyor.

İşin benceleyin 3 püfü var: Yumurta sarısı, buğday ve nane. Bu kadar basit. Gerçi süzme ya da katı yoğurtla yapınca aslında una da ihtiyaç kalmıyor ama el alışkanlığı mı diyeyim, ezbere yapmak mı diyeyim bilemedim, ama işte, sanki tadını o verecekmiş gibi geliyor sanki, ekleniyor.

Yazın da kışın da yenebilir yoğurt çorbası

Tam da burada, bana yayamla mamamın çorbalarını mükemmel kılan bir püf noktasını sizlerle de paylaşmak istiyorum. Bizde (benim büyüdüğüm evde diye alanı daraltayım da zülfüyare dokunmasın) nane ya da pul biber yağda yakılmazdı. Naneyi direkt eklerdi yayam. Ama evde sucuk varsa (yoksa da alırdık aslında ya, neyse…) sucuğu tavada kızdırıp eklerdi. Kimbilir belki de çiğden eklerdi ama benim aklımda nedense kızdırıp eklediği bilgisi kalmış. Günümüzde eskinin sucuğu da bulunamadığından, zaten ısıl işlem görmüş sucuğumsu çöp gıdasını pişirmeden yiyemiyoruz ya, bunu da bahane edebiliriz sucuğu pişirip çorbaya eklemek için. Ve tabii ki çok uzattım. Sucuğu kalınca dilimleyin, her dilimi de dörde bölün. Tavada hafif çevirin, yağıyla birlikte çorbanıza ekleyin, sonra Roza yayama dua edin (imanlı değilseniz teşekkür de kabulümdür). Bu püfü ben doğalmış gibi zaten kullandığımdan, yıllar önce benzer bir işlemi Jeymi Reyiz (Jamie Oliver) İspanyol sucuğu choriso ile yaptığında “lan bu resmen yaratıcılık, Roza yayam da yaratıcıymış” derken buldum kendimi.

Kısacası, yoğurt çorbasına sucuk ekleyin, çok da uzatmanın bir faidesi yok ama klavyenin de kemiği yok.

Yaz gelince…

Ve geldi en sevdiğim tarif. Aslında tarif marif yok işte, ayrana buğday katıyoruz, oldu da bitti maşallah. Tabii ki sarımsak, kuru nane, iyice haşlanmış nohut ve tuz kaçınılmaz “lezzeti arşa çıkarma” malzemeleridir. Özellikle yaz sıcaklarında ayranın suyunu eksik koyup bol bol buzla yapardı yayam. Seksenli yıllarda, yazları Kınalıada’da, şimdilerde 5 katlı dev bir köşk ve ek bir apartmana dönüştürülen, zamanının 100 senelik 3 katlı, 5 aileye evsahipliği yapan, top sahası ebatındaki salona sahip, rahmetli Madam Eglantin, sevgili Ferah Tantig ile paylaştığımız Malhas’ların köşkünde kalırdık. İşte o zaman, henüz küresel ısınma ile kavrulmuyorken dahi yakan sıcakları bu tanaburla karşılardık. Ve hiç unutmuyorum, o kocaman buz taneli tanabur, o dönem hakettiğinden daha çok revaçta olan melamin oranj kaselerde kaşıklanırdı.

Yapın yapın yiyin demeye geldim. Ben ne zaman yesem yayam yayam tüter dumanı burnumda, buzu damağımda…

Tanabur tarifi

Malzemeler

1 kg tam yağlı yoğurt (süzme, ekşi olması tercih sebebi)
300 gr ekşi krema (tercihe bağlı)
1 yumurta (ben sarısını kullanıyorum sadece)
1,5 bardak haşlanmış aşurelik buğday
Su
2 çorba kaşığı kuru nane
2 çorba kaşığı tereyağı

Yapılışı

Yoğurtla ekşi kremayı ve yumurta sarısını iyice harmanlayın.

Buğdayı önceden ıslatıp dişe gelecek kıvamda haşlayın.

Haşlanmış buğdayı da yoğurt karışımına ekleyip ocağa koyun.

Isınana kadar orta ateşte, ısınınca kısık ateşte mığıl mığıl pişirin. Kaynatmamaya özen gösterin ki yoğurt kesilmesin.

15-20 dakika sonra tuzunu ekleyin, tereyağında yaktığınız naneyi de ekleyin ve çorbanın altını kapatın.

Afiyet olsun.

 

Bu yazı 24 Haziran 2026 tarihinde AGOS internet sitesinde yayınlanmıştır. https://www.agos.com.tr/tr/yazi/tanabur-40938