Daily Archives: 26/08/2026

Aug26

Խոհանոցի մը քսանվեց տարուան յիշողութիւնը . Մուհամմարա

Posted on by
Standard

Այսօր ձեզի քսանվեց տարիէ քիչ մը աւելի ժամանակի մը արխիւը կը ներկայացնեմ։ Խոհանոցային առաջին արկածախնդրութիւնս, դեռ Զուիցերիա չգաղթած՝ Թուրքիոյ մէջ աշխատած շրջանիս, կարծեմ 2000 թուականին, խոհարարութեան դասընթացքով մը սկսաւ։ Այդ պահէն սկսեալ ամէն ինչ հաւաքել սկսայ։

01 յունուար 2002-էն սկսեալ՝ արխիւելու այս մոլութիւնը ուրիշ ձեւ մը ստացաւ։ Թրքերէն, ֆրանսերէն եւ գերմաներէն խոհարարական հանդէսներ գնել ու հաւաքել, թերթերէն եւ գովազդային գրքոյկներէն կտօններ կտրել ու դիզել, հեռատեսիլի յայտագիրներուն մէջ տեսածներս գրի առնել. հաւաքելու այս խենթութիւնը այս կերպերուն վերածուեցաւ։ Ամէն ինչ, անշուշտ, իր եղանակը ունէր. կարգ մը բաղադրատոմսեր հանդէսներուն էջերուն միջեւ կը մնային, ոմանք իբրեւ թերթի կտօն կը ծալուէին, ուրիշներ ալ գովազդային գրքոյկներուն ետեւը կը կցուէին։ Որոշ ժամանակ անց, ո՛ր բաղադրատոմսը ո՛ւր ըլլալը գտնելը ինքնին խոհանոցային արհեստագիտութեան մը վերածուեցաւ։ Բայց այդ թուղթի կոյտերէն ոչ մէկը կրցայ «աւելորդ» նկատել. իւրաքանչիւրը տարբեր օրուան մը, տարբեր ախորժակի մը արձանագրութիւնն էր։

Յետոյ սկսայ գրել։ Անոնց համար, որոնք կը հետաքրքրուին, թէ ինչո՛ւ ճաշերու մասին կը գրեմ եւ ինչո՛ւ դասականներէն դուրս միայն պարզ բաղադրատոմսերով չեմ բաւարարուիր, յղում մը պիտի ձգեմ։ Հոն կրնաք կարդալ սիրելի Ատնան (Կենչ) Ապիիս ինծի հետ կատարած առաջին, միակ, դժբախտաբար վերջին, բայց շատ թանկագին հարցազրոյցը՝ «Խոհանոցին մէջ հա՞յ մը կայ»։

Ժամանակ մը, գիտէք՝ այն օրերուն, երբ համացանցին dial-up-ով կը կապուէինք եւ տան հեռաձայնը երկար ժամանակ զբաղած չպահելու համար միայն կարճ ատեն մը առցանց կրնայինք մնալ, հեռատեսիլէն խոհարարական յայտագիրներ դիտեցի։ Ամենէն շատ՝ Ճէյմի Ռէյիզը, այսինքն Jamie Oliver-ը. շրջան մը՝ Փընար Ալթուղը, եւ անունն ու մականունը մոռցած դեռ բազմաթիւ տեղացի ու օտար խոհարարական յայտագիրի վարիչներ դիտեցի։ Ամէն լեզուով, ինչի եւ որու հանդիպեցայ՝ առանց զատողութեան դիտեցի։ Այնքան շատ նշումներ ըրած եմ, որ լերան պէս եղած են։ Երբ պաստառին վրայ մէկը բաղադրիչ մը ձեռքը կ’առնէր, ես ալ մատիտը ձեռքիս՝ կարծես քննութեան պատրաստուէի, գրի կ’առնէի։ Չափը ամբողջովին չհասկցուած թացաններ, մէկ նախադասութեամբ անցած գաղտնիքներ, «աս ալ կրնաք աւելցնել» ըսուած փոքրիկ մանրամասնութիւններ… Բոլորն ալ կարեւոր էին։ Հետագային կարգ մը նշումներու նայելով՝ նոյնիսկ ես չհասկցայ, թէ ի՛նչ ըսել ուզած էի. բայց դարձեալ անոնցմէ ոչ մէկը նետելու սիրտ ըրի։

Բազմիցս տետր գնեցի, գրել սկսայ, չկրցայ վերջացնել։ Նոյնիսկ 2015-էն ետք արխիւիս աւելցուցի հօրս ձեռագրով նշած բաղադրատոմսերուն լուսանկարները։ Անոնց մեծ մասը իմ, Պօղոսին եւ Արտային բաղադրատոմսերն էին։ Մուհամմարայէն մինչեւ սուճուխի միջուկ, պարզ փիցցայէն մինչեւ ամենադժուարը՝ բազմաթիւ բաղադրատոմսեր կային։ Երբ կը նայիմ, ձայնը տակաւին ականջիս կը հասնի. ինչպիսի՜ ախորժակով կը պատմէր, թէ ճաշը ինչպէս պատրաստած էր… Թէ ինձմէ ալ գէշ՝ ի՛նչ տեսակ «թոթոյի գիւտ» ճաշեր կը ստեղծէր, շատ քիչեր գիտեն։ Միայն անոնք, որոնք իրեն հետ ճաշի մասին զրուցած են, կրնան ասիկա հասկնալ։ Հօրս նշումները արխիւին ամենաթանկ բաժինն են։ Իր ձեռագրով, երբեմն թուղթի մը եզերքին, երբեմն պահարանի մը ետեւը, երբեմն ալ պատահական տետրի էջի մը վրայ գրած բաղադրատոմսեր կան։ Չափերը միշտ ճշգրիտ չեն. բայց պատմելու ժամանակ ունեցած ախորժակը նոյնիսկ տողերուն մէջէն կը լսուի։ «Ասկէ քիչ մը, անկէ՝ աչքի չափով» սկսող ու վերջաւորութեան բոլորովին ուրիշ ճաշի մը հասնող այդ բաղադրատոմսերը կը յիշեցնեն, որ խոհանոցը միայն չափի չէ, այլ նաեւ յիշողութեան եւ համարձակութեան գործ է։ Այսպէս ես ալ յայտնաբերեցի, թէ իմ մէջ գտնուող՝ խոհանոցի սահմաններուն մէջ այս տգէտ յանդգնութիւնն ու (եկէք, քիչ մըն ալ ես զիս գովեմ) ստեղծագործութիւնը ուրկէ՛ կու գան։

Վերջին անգամ քանի մը տարի առաջ սկսած էի թուղթի վրայի խոհարարական կուտակումներս դասաւորել։ Յետոյ դարձեալ չէի յաջողած ու կիսատ ձգած էի։ Քանի մը օր առաջ բոլոր կտօններն ու բաղադրատոմսերը կտրելով՝ սկսայ անկանոն կերպով տետրին մէջ փակցնել։ Թերեւս ամենաճիշդ եղանակը չէր. բայց տարիներէ ի վեր սպասող այս թուղթերուն վերջապէս մէկտեղուիլը ինծի բաւական ճիշդ թուեցաւ։ Բոլոր հանդէսներն ու կտօնները ամբողջացան։ Հիմա նորերը գալուն պէս կրնամ աւելցնել։

Երկու բան մնաց. տետրին էջաթիւ դնել, բոլոր բաղադրատոմսերը թուագրել եւ բոլորը ցանկի ձեւով համակարգիչ անցընել։ Մէկ մըն ալ՝ նշումներս տետրերուն մէջ գրել ու զանոնք դասաւորել։

Հիանալի արխիւ մը ունեցայ։ Ամէն անգամ երբ ձանձրանամ՝ բանալու եւ ներշնչուելու համար ահաւոր հարստութիւն մը դարձաւ։ Չգիտցած բաներս ալ կրնամ սորվիլ։ Թէեւ խմորեղէնի ու անուշեղէնի շատ չեմ ձեռնարկեր, օգտուեցայ նաեւ դասականներէն եւ դիւրին պատրաստուող բաղադրատոմսերէն։ Այս արխիւը այլեւս միայն աղբիւր մը չէ, զոր պիտի բանամ որոշելու համար, թէ ի՛նչ եփեմ։ Անոր մէջ տարիներ կան. Թուրքիոյ առաջին դասընթացքը, Զուիցերիոյ եւ Ֆրանսայի՝ պտոյտի կամ գնումի գացած ժամանակ քիոսքներէն գնուած հանդէսները, հեռատեսիլին առջեւ գրի առնուած նշումները, հօրս ձեռագիրը, երեխաներուն բաղադրատոմսերն ու կիսատ ձգուած տետրերը։ Ճաշ մը կրկին պատրաստելը երբեմն միայն փոր կշտացնել չէ. կը նշանակէ կրկին յիշել նաեւ այն ժամանակը, որուն մէջ այդ ճաշը անցած է։

Եթէ այս խնամքը տան գործին, մաքրութեան ու կարգուկանոնին ցուցաբերէի, կրնայի obsessive-compulsive մաքրութեան խենթ եւ կուտակող մը դառնալ։ Ուրեմն ի՞նչ կը հասկնանք։ Խոհանոցը կեա՜նք է…

Կը սիրեմ, ընելիք բան չկայ։

* * *

Ահա այսօր ձեզի կը փոխանցեմ այդ ձեռագիր, ամենաթանկ բաղադրատոմսերէն մէկը։ Բաղադրատոմսը ես պիտի չգրեմ, որովհետեւ արդէն գրուածը կայ։ Ցանկին միայն պէտք է աւելցնեմ կիտրոն, իսոթ, աղ, սեւ պղպեղ, քիչ մը քացախ եւ, անշուշտ, նուռի թթու (կամ balsamic քացախ)։

Գոնէ ես ալ ինձմէ բան մը աւելցնեմ։ Ոմանք այս բաղադրատոմսին մէջ լոլիկի մածուկին փոխարէն խորոված կափիա պղպեղը rondo-էն անցընելով կ’աւելցնեն։ Ատիկա ալ փորձեցի։ Երբեմն, երբ ծուլացայ, կափիա պղպեղը հում վիճակով rondo-էն անցուցի ու աւելցուցի։ Եթէ ջրոտեցաւ, էթիմէք կամ չոր հաց աւելցուցի։ Անգամ մը քորէական մածուկ (gochujang) աւելցուցի. պատահեցաւ նաեւ, որ գործածեցի արաբական մածուկը, զոր harissa կը կոչենք։ Ըստ հաճոյքիս, անոր կառավարիչին եւ ձեռքիս տակ եղած բաղադրիչին՝ ինչ որ գտայ, արժեւորեցի. բոլորն ալ առանձին-առանձին համեղ եղան։

Դուք ալ ձեր սրտին ուզածին պէս պատրաստեցէք ու կերէք՝ անունին կամ տեղական «կանոններուն» շատ ալ չկառչելով։

 

Այս գրութեան բնօրինակը թրքերէնով ԱԿՕՍ-ի հասցէին մէջ ու հոս հրատարակուած է։ 

Այս թարգմանութիւնը արհեստական բանականութեամբ պատրաստուած է, սխալներուն համար նախապէս ներողութիւն կը խնդրեմ։

Աս խըտար:
Կարինէ Պ. Սերովբեան:

Aug26

Bir Mutfağın 26 Yıllık Hafızası ve Muhammara

Posted on by
Standard

Size bugün yirmi altı küsür yılın arşivini sunuyorum. İlk mutfak maceram, henüz İsviçre’ye göçmeden önce Türkiye’de çalıştığım dönem, 2000 yılıydı sanırım, bir yemek kursuyla başladı. O andan itibaren her şeyi biriktirmeye başladım.

01 Ocak 2002 tarihinden itibaren ise bu arşivleme hobisi başka bir şekil aldı. Türkçe, Fransızca ve Almanca yemek dergileri alıp biriktirmek, gazete ve reklam broşürlerinden kupür kesip istiflemek, TV programlarında görüp not almak şekillerine dönüştü bu biriktirme manyaklığı. Her şeyin bir usulü vardı tabii: bazı tarifler dergilerin sayfaları arasında kalır, bazıları gazete kupürü olarak katlanır, bazıları da reklâm broşürlerinin arkasına ilişirdi. Bir süre sonra hangi tarifin nerede olduğunu bulmak başlı başına bir mutfak tekniğine dönüştü. Ama o kâğıt yığınlarının hiçbirini “fazlalık” gibi göremedim; her biri ayrı bir günün, ayrı bir iştahın kaydıydı.

Sonra yazmaya başladım. Neden yemek yazdığımı; neden de klasikler dışında yalnızca basit tariflerle yetinemediğimi merak edenler için bir bağlantı bırakacağım. Canım Adnan (Genç) Abi’min benimle yaptığı ilk, tek, maalesef son ama çok kıymetli söyleşiyi orada okuyabilirsiniz: “Mutfakta bir Ermeni mi var?”

Bir ara, hani internete dial-up bağlanıp ev telefonunu uzun süre meşgul etmemek için sadece kısa bir süre online kalabildiğimiz dönemlerde televizyonda yemek programları izledim. En çok Jeymi reyizi, yani Jamie Oliver’ı; bir dönem Pınar Altuğ’u, adını sanını unuttuğum daha nice yerli ve yabancı yemek programcısını izledim, her dilde, neye, kime rastlarsam hiç ayırmadan izledim. O kadar çok not almışım ki, dağ gibi olmuş. Ekranda biri bir malzemeyi eline aldığında ben de elimde kalem, sanki sınava hazırlanır gibi not tutardım. Ölçüsü tam anlaşılmayan soslar, bir cümleyle geçilen püf noktaları, “şunu da katabilirsiniz” diye söylenen küçük ayrıntılar… Hepsi önemliydi. Sonradan bazı notlara bakıp ne demek istediğimi benim bile anlayamadığım oldu; ama yine de hiçbirini de atmaya kıyamadım.

Defalarca defter aldım, yazmaya başladım, bitiremedim. Hatta 2015 yılından sonra, babamın el yazısı ile not aldığı tariflerin fotoğraflarını ekledim arşivime. Çoğu benim, Boğos’un ve Arda’nınkilerdi. Muhammaradan sucuk içine, basit pizzadan en zoruna kadar bir sürü tarif vardı. Baktıkça sesi kulaklarıma gelir hâlâ, nasıl iştahla anlatırdı yemeği yapışını… Benden daha beter nasıl toto icadı yemekler üretirdi, çok az kişi bilir. Onunla yemek muhabbeti yapmış olanlar anlayabilir ancak bunu. Babamın notları arşivin en kıymetli kısmı. Kendi el yazısıyla, bazen bir kâğıdın kenarına, bazen bir zarfın arkasına, bazen gelişigüzel bir defter sayfasına yazdığı tarifler var. Ölçüler her zaman tam değil; ama anlatırkenki iştahı satır aralarından bile duyuluyor. “Biraz bundan, göz kararı şundan” diye başlayıp sonunda bambaşka bir yemeğe ulaşan o tarifler, mutfağın sadece ölçü değil, hafıza ve cesaret işi olduğunu hatırlatıyor. Böylece ben de bendeki bu mutfak sınırları içindeki cahil cürreti ve (haydi biraz da kendimi öveyim) yaratıcılık nereden geliyor bu sayede keşfetmiş oldum.

En son birkaç yıl önce kâğıt üstündeki gastronomik birikimlerimi düzenlemeye başlamıştım. Sonra yine becerememiş, yarım bırakmıştım. Birkaç gün önce tüm kupürleri ve tarifleri kesip deftere gelişigüzel yapıştırmaya başladım. Belki en doğru yöntem bu değildi; ama yıllardır bekleyen bu kâğıtların nihayet bir araya gelmesi bana yeterince doğru geldi. Tüm dergi ve kupürler tamam. Şimdi yenileri geldikçe ekleyebilirim.

Geriye iki şey kaldı: Deftere sayfa numarası koymak, tüm tarifleri numaralamak ve hepsini liste halinde bilgisayara geçirmek. Bir de notlarımı defterlere yazıp onları tasnif etmek.

Şahane bir arşivim oldu. Canım sıkıldıkça açıp esinlenmek için müthiş bir zenginlik oldu. Bilmediğim şeyleri de öğrenebilirim. Hamur işi ve tatlıya çok girişmesem de klasiklerle yapımı kolay tariflerden de yararlandım. Bu arşiv artık yalnızca ne pişireceğime karar vermek için açacağım bir kaynak değil. İçinde yıllar var: Türkiye’deki ilk kurs, İsviçre’de, gezmeye veya alışverişe gittiğim Fransa’da kiosklardan alınmış dergiler, televizyon karşısında tutulmuş notlar, babamın yazısı, çocukların tarifleri ve yarım bırakılmış defterler. Bir yemeği yeniden yapmak bazen yalnızca karın doyurmak değil; o yemeğin geçtiği zamanı da yeniden hatırlamak demek.

Şu özeni ev işine, temizliğe, düzene göstersem obsesif kompülsif temizlik manyağı ve istifçi olabilirim. Demek ki neymiş? Mutfak canmış…

Seviyorum, yapçek bi’şi yok.

* * *

İşte o el yazması, en kıymetli tariflerden birini aktarıyorum bugün sizlere. Tarifi ben yazmayacağım, yazılmışı var çünkü. Sadece listeye limon, isot, tuz, kara biber, az sirke ve tabii ki nar ekşisi (veya balsamik sirke) eklemem gerekiyor.

Ben kendimden bir şey ekleyeyim bari, kimi bu tarife salça yerine közlenmiş kapya biberini rondodan geçirip ekliyor. Onu da denedim. Bazen üşenince kapya biberini çiğden rondodan geçirip de ekledim. Sulanırsa da etimek ya da kuru ekmek ekledim. Bir keresinde kore salçası (gochujung) ekledim, harissa dediğimiz arap salçasnı da kullandığım oldu, keyfime, kahyasına ve elimdeki malzemeye göre ne bulduysam değerlendirdim, hepsi ayrı leziz oldu.

Siz de gönlünüzce yapın, yiyin, ismine ya da yöresel “kural”larına çok da takılmadan.

 

Bu yazı 26 Ağustos 2026 tarihinde AGOS internet sitesinde yayınlanmıştır. Bir mutfağın 26 yıllık hafızası ve muhammara