İşbu yazının amacı, asla dolma/sarma kapışmasını tetiklemek veya dolmanın milliyetini tartışmak değil, oldurtmayın sakın. Sadece dolma/sarma konusuna kendimce kendi kendime getirdiğim açıklama.
Rahmetli yayam “yaprak dolma” derdi. Etlisi de, zeytinyağlısı da benim için yaprak dolmaydı. Hatta uzatayım, lahanınki da dolmaydı. İnce ayarları vardı dolmaların. Zeytinyağlı olan gevşek, bol malzemeli, tombul/kalın ve yumuşak olurdu. Etli olan ise ince sarılabilirdi ve aşırı çok doldurulmazdı.
Dolma doldurulur, sarma sarılır. Evet, etimolojik açıklamaya acıkmışsak eğer, tabii ki de bunu rahatlıkla yiyebiliriz. Ama işte bizim de zayıf karnımız mutfak, gelenek, görenek, aile büyükleri ve kulaktan kulağa bize kadar gelebilen kısıtlı bilgiler. Siz yine de hobi olarak sarın, sarma deyin ama ben kendimce bu konuya bir açıklık kazandırdım.
Etli olan her şey dolma benim için zaten, etlisi konumuzun dışında kalıyor bugünlük. Ayrımı zeytinyağlılarda yapıyorum. Çünkü tüm bahsi geçen ürünler bence birbirinden farklı. Sarılma, pişirilme, genel manada içerikleri az çok benzese de bende üç ana grup var. Bu arada, tamamen şahsi keyfim ve kahyası eşliğinde yaptığım gruplamaya, klasik Ermeni dolma içi ile hazırlanan yaprak dolmasını katmıyorum, o bir klasik çünkü.
Zeytinyağlı yaprak dolması
Biz buna aile arasında yaz dolması derdik. Mamam ekseri işine geldiği için yaprağı böyle yapar. Klasik çam fıstıklı, kuş üzümlü, bol baharatlı iç kullanarak lahana, midya ya da biber doldururdu. Sonralarda yapımının, kıvamının tutturulmasının, doldurulmasının ve içeriğinin, bunların hepsinin bence basit olmasından kaynaklı ben buna tembel dolması dedim. Kısaca tembel veya yaz dolması diyelim.
Bu dolmada iç olarak baharat yerine yaza yakışan yeşiller ve aromalar kullanılır. Tuz, karabiber, şeker demirbaş, onlardan bahsetmiyorum ama tarçın ve yenibahar yerine kuru nane, dereotu ve limon suyu kullanılıyor. Soğanın yeşilini de katan var ama ben kullanmıyorum klasiğimi yaparken. Dereotu ve nanenin tazesi de eklenebilir ama ben aroma yoğunluğundan ve uzun pişme sürecinde renginin değişeceğinden ötürü kurularını tercih ediyorum. İç rengi baharat girmediği için açık olur, Grek dolması rengindedir, ama bol zeytinyağlı olduğu için daha yumuşak, soğanı bol olduğu için daha mezemsi bir kıvamdadır.
Dolmadakia
Bizim bildiğimiz yaprak (yaz, tembel) dolmasının Grek versiyonu imiş. Benim tattıklarıma bakarak yazmam gerekirse, pirinci bizimkinden daha çok, daha pilavımsı, yoğun ve sert kıvamlı bir içle yapılan, çam fıstığı ve kuş üzümü kullanılmayan, nane aromalı olandır benim için. Buradaki Grek restoranlarında veya mezecilerde hazır satılanlardan anladığım kıvam ve lezzet budur. Zeytinyağı boldur, bildiğiniz pırıl pırıl olur ama o zeytinyağı, içinin pirinç yoğunluğundan kaynaklanan ağırlığını ve sertliğini maalesef yumuşatamaz.
Zeytinyağlı yaprak sarma
Ege usulü diye de geçen, Masterchef programlarından ve arkadaş tariflerinden öğrendiğim kadarıyla pirinci çok olmasına rağmen soğanı da bir tık bolca olandır -ki lütfen bizim oranla kıyaslamayın, başka bir oran bu. Mesela 2 soğana 2 bardak pirinç yazar tariflerde (ki bu benim için ilk “no no no”dur). Seveni çoktur, saygım boldur ama benim için salça, taze soğan, taze yeşilin çok çeşidi kullanıldığından, en gözüme batan da pirinç pişirilerek yapraklara doldurulduğundan/sarıldığından, bence bu bambaşka bir üründür.
Bizim zeytinyağlı yaprak dolmasına geri dönüyorum bu elzem ve fakat tamamen şahsi açıklama ve klasifikasyon bilgilerden sonra. Efendim bizde misafir sofralarının ve bayram/kutlama masalarının baştaçlarından biridir zeytinyağlı yaprak dolması. Her evde pişer. Her elin lezzeti farklı olsa da içinin bol zeytinyağlı, çok soğanlı ve az pirinçli olmasından kaynaklı tombik yumuşaklığı, kuru nane ve derotu, akabinde limon (suyu) ile pişirilmesinden ötürü de ferahlatıcılığı tartışılmazdır. Bizde altın günü kıvamında 5 çaylarında ya da öğlenden sonra kısırlı kekli misafir masalarında yer almaz. Sadece yemekte yenir, ki bazen bence bu tutuculuk üzünçtür.
Neyse, misafir sofralarının baştacı diyordum. Mühimdir evet. Çünkü hem lezizdir, hem klasiktir hem de hüner ispatıdır. Velev ki rahmetli Roza Yaya’m gibi ailenin kıdemlisisiniz diye masanın en başına oturtulduysanız muhabbet arası çaktırmadan dolmadan çalamazsanız, uzak kalırsınız her şeye. Hoş, zaten bizim dolma öyle leblebi gibi de yenmez, ağırdır.
Uzun lafı kısaltalım, yapın yapın yiyin diyerekten tarife çark edelim biz. Selametle ve afiyetle…
Zeytinyağlı Yaprak Dolma
Malzemeler
1 kg soğan
1 yk nane
1 yk dereotu
Yarım limonun suyu
1 su bardağı pirinç
1 su bardağı zeytinyağı
1,5 tatlı kaşığı tuz
2 tatlı kaşığı şeker
Yarım kilo yaprak
Yapılışı
Yapraklar hazır alındıysa salamura yapılır. Yani bir akşam önceden suda bekletilir. Bahçeden toplandıysa sapları temizlenip kaynar suya bir sokup çıkarılır. Azıcık kartsa haşlanır. Bizimki gibi kadife gibi yumuşacık ve incecikse hiç elleşmeden çiğden bile sarabilirsiniz.
Soğan küp şeklinde doğranır. Ben çok hafif öldürüyorum biraz zeytinyağı, biraz tuzla. Sonra diğer malzemelerle karıştırılır ve yapraklar edepleriyle doldurulur.
Tencereye dizmeden, azcık yırtık pırtık veya kalınca diye ayırdığınız yaprakları altlık yapın. Benim düdüklümle gelen bir altlık var, delikli, böyle 1cm yükseltiyor tabanı, onun üzerine dolmalarımı dizince yapraklarımı altlık olarak kullanarak ziyan etmeme gerek kalmıyor. Ama dizdikten sonra üstüne bir örtü, bir tabak şart. Varsa dolma taşı koyun ama bir de iz bırakma rizikosu var, ona da dikkat etmek lazım.
Yaprak dolmalarını tencereye dizildikten sonra malzemelerin haricinde bir yarım bardak zeytinyağı ve 1,5 bardak su eklenip dolma gibi 5-10 dakika yüksek, daha sonra ksıık ateşte pişirilir. Mümkünse piştikten sonra tencerede soğutun. Ve her zeytinyağlı gibi ertesi gününden önce yemeyin.
İnsan, dönem dönem sıfat, lakap ya da bir tanım sahibi olur. Çocuklukta minnoş sıfatlar, ergenlikte nick name’ler, büyüdükçe de muhtemelen kalıcı önadları artık lakaba dönüşür. Biz, Arap/Buzdolapçı Sarkis, Tsi Mihran, Toptancı Zaven, Kör Murat, Titernig Klodin, Berbat Süleyman, Erkek Fatma gibileri ile büyümüşüz. Ama bir süre sonra tüm sıfatlar bir yana, “anasının kızı”, “babasının oğlu”lar başlar. Hele ki ana baba gidince en çok. Bazen çok koyar bu sıfatlar insana. Gurur duyarken, öte tarafı da kırar korkusu var bir de.
Çocuk Manişag
Eskiden girilen ortama göre aile fertlerimizin tanıştırılma şekilleri değişirdi. Mesela cemaat içinde en çok “Sarkis/Manişag’ın kızı” olurdum. Kilise ortamlarında ise “Vağarşag’ın kardeşi” idim. Benim hakimiyetimi sürdürdüğüm ortam ve mekanlarda da (dar alanlar, kısa paslaşmalar) “Garine’nin maması” olurdu Manişag bazen, ama çok ender. Hatta kimi insan, Sarkis ile Manişag’ın sadece bir oğlu olduğunu sanırmış, ben sonradan olma ve hatta babamla benzerliğim olmasa muhtemelen evlatlık muamelesi bile görebilirdim o dönem.
Hani derler ya “gittikçe anana benziyorsun”, hep inkar ederim. Zaten burnumla dudaklarımı görenler “bu Sarkis’in kızı” der otomatiğe bağlamışçasına. Ama 45’ten sonra, hele ki babam gittikten sonra, çok net fark ettim ki, gittikçe anama benziyorum. Hele ki o çok dalga geçtiğim “geçen sene bugün….” ile başlayan cümleleri kurdukça kendimi çimdikliyorum “naapıyon sen, manyak!” diye.
Siz bakmayın babamın kızı diye gerim gerim gerindiğime, aslında tam da yumurta sahibinin dibine düşmüş bir armudum ben. Kendi bile bilmez ya da bilir de yüzüme vurmaz ya, mesela çocukken hep öğretmen olmak isterdim. Sınıf listeleri yapar, dersten arda kalan zamanlarda (okul çok ağır ilerler idi, ben tez canlı idim, matematik derslerinde çok yavaş gidiyordu öğretmenler, çok sıkılıyordum) öğretmen olur öğrencilere not verirdim kendi kendime. Sonra pedagojik formasyon aldım, staj bile yaptım. Hatta çalıştığım okulda, IT’den kalan vakitlerde öğretmenlik yapabileceğime inanan bir müdür ile tanıştım, inanılmaz.
Büyüdükçe, “asla öyle yapmayacağım” veya “anam gibi olmayacağım” dediğim tüm özellikleri barındırdığımı fark ettim. Bazen üzücü, bazen gurur sebebi idi bu fark ediş. Ama İclal Aydın’ın da dediği gibi “Gittikçe sana mı benziyorum? Ya da annenin kaderi kıza dedikleri bu mu?” gerçekleşiyordu. Sanırım yaşlanıyordum. Tabii ben yaşımı aldıkça, mamamın da yaşını alacağı gerçeğini siz bir kenara koyun.
Çünkü o yaş alamaz bir kere, doğanın kanunlarına ters. Çünkü o, elektrik sayacı fazla yazmasın diye, sayacı geriye çalıştıran mıknatıs, babasından gizli arakladığı arabayı geri viteste süren Tarık Akan, yaş aldıkça gençleşen Benjamin Button gibidir. Ve hatta herkesin anlayacağı şekilde, o aslında şarap misali, yaşlanmaz, yaş almaz, yıllanır, yıllandıkça da güzelleşir. Bu konuda ona çekmemişim işte, bildiğiniz paçozum ben.
Efendim geçtiğimiz günlerde Vasdagavor Usutçuhi Digin Manişag’ın, Barones Seropyan’ın, Oryort Manişag’ın, adı ve muhtelif sıfatlar her ne iseler işte, o kadının doğum günü idi. Hafta öncesinden kutlamalara başlamışlar tee mavi yolculuklarda. Hani kırk gün kırk gece derler ya, işte tam da bu cins bir doğum günü kısmet oldu kadına kırkından sonra. Ne sandınız ya, yaşını mı yazayım? Kendime saklanacak bir delik bulamam sonra koca dünyada, çünkü bir Manişag, gayet de çanıma ot tıkayabilecek kudrettedir.
Eğer zat-ı şahaneleri görüntülü aranacaksa mutlaka façayı düzeltip aramak lazım. Buna rağmen benim duyacaklarım belli “İnsan saçını başını düzeltir, makyaj yapar, böyle mi öğrettim ben sana?” mı dersiniz, “Bak, Katya, Santa, Arus aradı gece 12’de! Sen daha uyu!” mu dersiniz; “Küfür yazma öğretmenlerin okuyor!” mu dersiniz, göndersin gelsin, hazırım.
Ben küçükken nasıl bir çocuk olduğumu anlatmak için “hiç düşünme, kızına bak görürsün” diyerek anlatmıştı bana, hiç aklımdan çıkmıyor. Şimdi de ben diyorum ki, yaşlılığımı hiç merak etmiyorum, aynı mamam gibi olacağım sanırsam, galiba, zannımca.
Tam da şairin de dediği gibi,
“Şarkılar seni söyler Dillerde nâme adın Aşk gibi, sevda gibi…”
Digin Manişag, Barones Seropyan, Oryort Manişag
Peki niçin bunları yazdım? Çünkü dükkan benim bu bir (ay şaka, keyfimle kahyasının canı dolma çekmiş). İkincisi ise aslında arşivleri kurcalarken (eyvah yine Manişag oldum) eski gazetelere bakarken elime bir kupür geçti. Zamanında babam da anlatmıştı. Kimdi hatırlayamıyorum, bir gün biri zeytinyağlı dolma getirmiş. Babam tadınca “aynı Manişagınki gibi olmuş, şekeri, tadı, tuzu her şeyi tam” diye övünce “E baron, Digin Manişag’ın tarifi zaten” demiş. Meğer adam zamanında karısının dolma tarifini gazeteye yazmış, gören de kullanmış tarifi. İşte fi tarihinin Agos’unda o tarifi bulunca, tesaadüf o da doğum gününe denk gelince konuyu ezeyim, üzerine de dolma tarifini yapıştırayım dedim. Tarif, AGOS gazetesinin 25 Temmuz 1997 tarihli 69. sayısının 8. sayfasında yer almış.
Bu arada Kınalıada Salı Pazarı’nda kendini adanın AliExpress’i diye tanıtan, çarşıdan pazara girince topsahasının karşısında, denize giden sokağın başında tezgah kuran adamdan üç kuruşa aldığım “biber kafası ayıklayıcısı” (ben vaftiz ettim, isimlendirdim!) dolmalarımın fiziğine ayrı bir güzellik kattı, ısrarlı tavsiye ederim.
* * *
Benim çocukluğumda, bizim ailenin misafir masalarının kaçınılmaz üçlüsü, zeytinyağlı dolma (ekseri biberle olanı), Rus salatası ve muska börekti. Şimdinin ara sıcağı muska böreğini Roza yayam yapardı özenle ve bizde başlangıç olarak konardı misafir tabaklarına. Rus salatası bir Sarkis Seropyan klasiğiydi. Mayonezi elde çatalla çırpılarak özenle yapılırdı, kı bu başlı başına ayrı bir yazı konusu. Dolma ise rahmetli Roza yayamdan da el alan Manişag ürünü olurdu. Mutfağa girmeyi bu kadar sevmeyip aynı zamanda eli bu kadar lezzetli, kusursuz yemek yapabilen biri daha var mıdır şu alemde bilmiyorum ama Manişag tam da anlattığım gibi. Bir dolma yapar, parmaklarınızı yersiniz.
AGOS gazetesinin 25 Temmuz 1997 tarihli 69. sayısının 8. sayfasındaki tarif
Bizim usülde, klasiklerde kolaya kaçılmaz. Mesela dolmanın içi iyice pişirilip, pirinci haşlanıp da yapılmaz, ayıptır, günahtır! Öncelikle, her dolma, topik vs bol soğanlı tarifte üşenmeden tekrarlayacağım, mümkünse yemeklik olarak da adlandırılan Karacabey soğanı kullanılmalı. Sonra, fotograftaik tarifte de açıklandığı gibi Ermeni usulü dolma yapmak için özellikle soğan-pirinç oranı ile oynanmamalı. Şekeri esirgenmemeli. Yine tekrara girecek ama daha önce okumayanlar için yineliyorum, eskiler soğanı uzun uzun pişirip karamelize ederlerdi, dolayısıyla şeker kullanmazlardı ama şimdinin soğanı, ocağı, tenceresi, hiçbiri buna müsaade etmiyor, bu yüzden şekerini bol tutuyoruz.
Yazıdaki detaylar yeterince aşikar, fazla söze ne hacet? Ama buyrun size yazıdan şahane bir püf notkası, biber dolmasında yemek piştikten sonra tencerede kalan su kaşıkla dolmalara pay edilir ki içi kuru kalmasın. Bir detay da benden: Bizim evde zeytinyağlı biber dolmasına muhakkak domatesle kapak yapılırdı, hala da öyle yaparım, asla biberle kapatmam, açık da bırakmam. Son güzellik: Ben pişirirken de biraz zeytinyağı ekliyorum tencereye, biberler pırıl pırıl pırıldasınlar diye.
Bu sefer tarif, ölçü neyin yok, tarif fotoğrafta. Afiyet olsun.
Çalı fasulyası pişirmek ciddi iştir arkadaş. Her ne kadar ultramegapratik mutfağımla ve şıpınişişıpşıp tek tencere usulü yemekler sayesinde öğün kotarmalarımla nam salmış olsam da, bazı klasiklerin mevzu bahsi olunca asla zorsunmam, asla pratiğe, kolayına, tembel işine kaçmam. Lakerda olsun, topik olsun, zeytinyağlılar olsun, ciğer olsun, bu ürünler ve pişimleri asla üşenme eylemini içinde barındıramaz.
Fasulyaları enine doğrayıp tencereye yerleştirin
Ölsem de yapmaya zorlanmayacağım bazı yemekler var. İki elim kanda, ayaklarım alçıda, başım belada dahi olsa usulü ile yapılmalıdır bunlar. Ve bunların en kıdemlisi, en nefisi ve en basiti de çalı fasulyasıdır.
Vakti zamanında bulamadığım, Türkiş bakkalcımdan altın fiyatına satın aldığım çalı fasulyası, memlekette bollaşıp discount marketlerin ucuz fiyat kategorisine “düşünce”, bu ürünle oynaşmalarım, sevişmelerim had safhada özeni hak etmeye başladı.
Bende 90’lık bir Anılar-9 kasetini doldurabilecek kadar hatırası bulunan canım ciğerim fasulya özen ister. İlgi ister. Öyle çıt çıt kırıp tencereye heyallah atıp pişirmek kolay. İşbu yazıda göreceğiniz aşamalar, özenin, sevginin ve hatta aşkın fotoğraflarıdır.
Gelelim açıklamalı, tasvirli, abartılı ve über-şekilci tarifimize ve püf noktalarına…
Öncelikle tüm fasulyalar boyuna masaya, sol tarafa düzgünce dizilir. Şimdilerin “mise en place” dedikleri pişirme arifesindeki mutfak seti düzeni, bence özellikle el klasikolarda çok mühimdir. Mesela ben ortaya, biri önümde biri biraz daha ilerde olmak üzere iki leğen (salata kasesi) koyarım. Önümdeki yeşil çöp konteynırına gidecek olan çöpler içindir. Niçin hemen önümde? Çer çöp yerlere ve sağa sola saçılmasın diye. Onun az ötesindeki ise ayıkladığım fasulyaları koymak için. Bu leğen dizgisini saat 12 ve 6 konumlarında düşünün, bir de saat 1 noktasına tencerem konacak. Sonra 1 baş soğan, 1 -mümkünse olgunca- domates, bir sivri el bıçağı, bir şef bıçağı, bir sebze soyacağı alınır. Sebze soyacağı jilet gibi keskin olursa işimiz çok kolaylaşacaktır.
Sonra, sivri el bıçağı ile sol taraftan aldığımız fasulyaların başını ve kıçını minnacık kesip yarıcıbıl fasulyaları sağa yatırmak lazım gelir. Sağdaki fasulyaların kılçıkları sebze soyacağı ile böyle boylu boyunca alınıp artık kılçıksız, tertemiz ayıklanmış fasulyalar düzgünce sola dizilir. Sonra onlar da boylarına göre ikiye veya üçe (evet, bizdeki “çalı” fasulyaları kolum kadar) bölünüp saat 12 yönündeki leğene atılır.
Şimdi işin hijyen kısmına gelebiliriz. Kimisi en başta yıkar sebzeyi, ayıklamadan. Olabilir. Alışkanlık, mutfak rutini ya da memleket şartları meselesidir. Bizde sebzeler ekseri bir ön yıkamadan/temizlikten geçmiş şekilde paketlenmiş satıldığından ben ilk başta yıkamam. Üzerinde çer çöp de olmaz pek. Fasulyaları böldükten sonra şöyle bir yıkarım usülen sadece.
Şimdi önümüzdeki çöp leğenini bir kenara alıp yerine kesme tahtamızı koyma vaktidir. Sonra soğanı soyup şef bıçağı ile çok da ince olmayacak şekilde piyaz doğramak lazım gelir. Jülyen değil, piyaz. Bilmeyenler için söyleyeyim; biri soğanı enine, biri boyuna dilimlemek için kullanılan terimlerdir. Ayrıca artık soğanı elde değil tahtada doğruyoruz. Hani yemeklik doğrayacaksanız elde minnak bıçakla anam yayam usulü kesiverin. Doğradığımız soğanları tencerenin tabanına güzelce, özenlice ve hatta homojence dizelim.
Yıkanıp pirüpak ettiğimiz kesik fasulyalarımızı artık çalı ebatına getirme vaktidir. Soldaki fasulyalar şef bıçağı ile inceltilip tencereye, soğanların üzerine özenle dizilir. NŞA rende domatesle süslenen çalı (isterseniz küp küp doğrayın, isterseniz bütün olarak kabuğunu soyup tencerenin merkezine yerleştirin, isterseniz rendeleyip kabuğunu da örtün üstüne, istemezseniz hiç eklemeyin, tamamen keyfinize kalmış, bu aşamada tuz, şeker ve zeytinyağı eklemesi ile ocağa, yüksek ateşe konur. İlk tıkırdamada altı mum ışığı kısıklığına alınıp fasulyalar yumuşayıncaya kadar kapağı açılmadan pişirilir. Tabii ki düdüklü versiyonu da mevcut. Aynı diziliş ve aynı süreçlerden geçirip canım fasulyacıkları pişirebilirsiniz.
Ve evet, asla su eklemiyoruz. Önce yüksek ateşte ısıtıp sonra mum ışığı kıvamındaki ateşte pişirdiğimiz çalı ve soğanlar tüm lezzeti de barındıran sularını koyveriyorlar. Su ekleyince o şahane aromalı gerçek yemek suyu durulaşıyor, sakın ha!
En son çıkan ürün ise bir şaheserdir. Hayır, ben yaptım diye değil, fasulya diye… Net… Çalı…
Anı dedik ya, mesela 25 sene önce İsviçre’ye göçtüğümde ilk tanıştığım insanlardan biri eşimin bir akrabasıydı. Biz ona yenge derdik. Mesela çörek tarifim ondan (hatta Amerika’daki yeğenindendir), narenciye ile pişirilen zeytinyağlı kereviz ve pırasa fikrini de ondan aşırmışımdır. Kendisi ilerleyen yaşına rağmen sağlıklı, cevval ve cesur bir kadındı. O dönem Amerika’ya yeğenine giderken bana “Türkiş Bakkalcı”mdan çalı fasulyası aldırır, kilolarca taşırdı dünyanın öbür ucuna. Bu da artık yeni nesil “gurbetçi”lerin pek de bilmediği “gurbet yokluğu”nun bavul ticareti halidir.
Bu vesile ile, çocukken çalı fasulyası hariç hiçbir sebze yemeyen ben gibi bir çocuğa bu usülde pişirilmiş şahane ürünü sevdiren Roza Yaya’mı anmak isterim.
Muhtemelen fasulyanın fıtratında var bana anı biriktirtmek. Son son bir yemek grubunda tanışıp sonra arkadaş olarak ekleştiğimiz Necmi Bey usulü yapmıştım yine bir yaz tatilimde çalı fasulyamı. Kendisi nevi şahsına münhasır, kibar, ilkeli bir beyefendi idi. Nâm-ı diğer, “Olmamış Necmi Bey”di o. Gustosuna uymayınca yapıştırırdı “olmamış!”ını sebeplerini açıklayarak. Bana pek dediği olmadı, ama onun usulü, yani bol limon ve sarımsaklı yaptığımda “olmaz mı, şahane de olmuştur” dediydi en son.
Kendisi maalesef COVID döneminde kaybettiğimiz hekimlerimizdendi. Dilerim güzel bir yerdedir, “Olmamış Necmi Bey”…. Anısına saygı ile, kendisini hasretle anarak pişiriyorum fasulyamı Roza yayam ve Yenge’yi de anarak…
Çalı Fasulyası
Malzemeler
Domatesi bütün olarak tam ortaya da yerleştirebilirsiniz.
500 gr çalı fasulyası
1 çay bardağı zeytinyağı
1 irice kuru soğan
1 iri domates (opsiyonel)
1 tatlı kaşığı tuz
1 tatlı kaşığı şeker
Tarifi için yukarı bakın. Bu sefer anıdan tarif değil, tariften anı çıktı. Hadi güzel hatırınıza minnak püf noktaları ekleyeyim.
Daha önce de yazmıştım, bizde zeytinyağlıda salça asla kullanılmaz. En fazla taze domates…
Dilerseniz sarımsak dişlerini bütün olarak veya bir başı bütün olarak çalıların altına saklayın, pişince kıvama geliyor ve mükemmel bir lezzet oluyor. Hatta tam mevsimi, taze sarımsak başları yemekle pişince daha da leziz olabiliyor.
Renk katmak isterseniz minnak bir kapya da ekleyebilirsiniz.
Malum, çalışan anne-babanın çocuğu olmak zor meziyet. Ama evde yaya varsa, hem de o yaya en yakın kankan olmuşsa değme keyfine çalışan anne-baba çocuğunun. İşte ben de o ballılardandım. Ev kapısını hiç anahtarla açmadım, hep açanım oldu. Sırf bu yüzden bile, yaya en kıymetlisidir torununun.
Yaya diyoruz, bir de altyazı geçelim. Gerçi artık “yabancılı” dizi çok, bilenler de çoğalmıştır ama yaya, Ermenicede anneanne, babaanne için kullanılır. Benim bu yazıda bu satıra kadar bahsettiğim kişi babannem, meşhur Roza Yayamdı. Şimdiden sonrası ise anneanne, Süzan Yaya, namı diğer Kangallı.
Efendim, yaya dedik, koyduk bir kenara. Bırakın orada dursunlar iki dakika. Biz Ermeniler için, aile büyükleri kadar mutfak da mühimdir. Bilenler bilmeyenlere anlatsın diyerek geçiştiremeyeceğim kadar hassas bir konu olduğundan biraz detaya girmem lazım. Mutfak dendi mi akan sular durur bizde. Hele ki özel günlerde… Biz “donagan” deriz, kutlamalı demek; bayram da denebilir ama bana yaban geliyor ikisi de. Neyse işte bizim “kutlu” günlerimizin menüleri az çok bellidir. Özellikle Noel ve Paskalya dönemi, misal, Kurtuluş’tan geçerseniz iki evden birinden o kavrulan soğan kokusunu kesin alırsınız. Hah işte dolmayı bilirsiniz, topiği de. Ama dolmaki, sarma derken, bir şekilde, birden çok coğrafyada mevcut yiyecekler başka, tek bir toplumla özdeşleşen yiyecekler bambaşka. Biz “bağzı” Ermenilerin “başka”sı ise tartışmasız topik. Miniminnacık bir bilgi size, sahibinden, kesin bilgi. Olur ya, siz siz olun, yolunuz düşer de Ermenistan’a giderseniz da Ermenistanlı bir Ermeni ile karşılaşırsanız topik mopik demeyin. Topik dediğimiz arkadaş, İstanbul Ermenilerinin geleneksel yemeğidir. Yurtdışında yapanlar da yüksek ihtimalle, İstanbul kökenli olanlardır. Gerçi bizim Kangallı da lakabından mütevellit pek İstanbullu sayılmazdı ama öğrenmeye ve gelenek göreneklerimize çok düşkündü. Okuma yazma bilmez ama yol yordam çok iyi bilirdi. Dolayısıyla, muhtemelen sonradan öğrendiği topiğin uzmanı olarak ailemiz tarihinde yerini almıştır kendisi. Öyle ki, mutfağına kimseyi sokmayan Roza Yayam, senede iki kez, topiğe elini sürmez, o görevi dünürüne devrederdi. Süzan Yayam da özene bezene yapıp Amerikan bezlerine sarıp sarmaladığı topikleri tepsi içinde getirir, biz de löpletirdik.
Meşakatli iştir
Topik denince, çoğu tanıdığımın yaptığı gibi saygı duruşuna geçmek farzdır. Bakmayın laf arasında “kolaydır, yapılır, ne var ki?” demelerime. Eni konu el tutar ve epeyce meşakkatlidir. Tarife geçmeden önce hikayesine bakacak olursak, kaynağa değil fakat kulaktan dolma bilgilere sahibim ben sadece. Efendim zamanında (muhtemelen 1915 öncesine kadar, niyeyse(!)) din adamları, vartabedler, Medz Bahk (büyük perhiz, Paskalyadan önceki yedi hafta) boyunca taşra yolculuklarında bugünün veganlığı olarak bilinen bizim perhize uymak için yanlarında topik taşırlarmış. Hem doyurucu, hem enerji veren hem de vegan olduğundan seferi din adamlarımız için eşsiz bir gıda kaynağı olduğu söylenir. Bu, şehir efsanesi de olabilecek ulusal/dinsel hikayemiz.
Bir de kendi hikayem var tabii ki topik ile alakalı. Ona geçmeden önce, din adamlarının kutsal yolculuklarında yedikleri bir ürünün üzerinden bir asır bile geçmeden meyhanelerin, rakı masalarının en aranan, en meşakkatli ve en nezih mezesine dönüşmesi bence tadından yenemeyecek bir “gelişme”.
Gelelim hikayemize. Efendim, malum, çalışan ebeveynin armudu da dibine düştü ve lise bitince kendimce çalışma hayatına atıldım. Hem çalış, hem oku hem gez-toz, tabii ki ev işi, mutfak her çalışan genç kızkurusu gibi nanay bende de. Bırakın topiği, makarna haşlamam bile namümkün. Ancak yumurta kırabiliyorum, o da bakkaldan eve getirirken, yolda. Evet yaş 28’e varana kadar bu böyle sürdü. Sonrası, amaaan boşverin, biz hedefe odaklanalım.
Sene 2001 aylardan Temmuz. Söylemesi ayıp bir gariban bulmuşum, nişanlanmışım, birkaç aya evleneceğim. Bari bazı klasikleri öğrenmeye çalışayım dedim. Aldım bizim Kangallı’yı karşıma. Bir hata işleyip sormaya başladım. Hayır hatamdan ders alıp susamadım da, ettikçe devam ettim şuursuzca, aynen şöyle:
Garine: Yaya topik nası yapılır? (Kağıt kalem elde, önce malzeme listesi gelecek diye başlamışım yazmaya.) Yayam: Haşlanmış nohutla patatesi rendeden geçireceksin… Garine: Patates? Yayam: He, nohutla… Ama kabuklarını çıkaracaksın. Garine: Patatesin? Yayam: Yooook nohutun. Garine: Patates kabuğuyla… Mamam: Garine saçmalama! Garine: Niye? Vitamini kabuğunda? Mamam: Sus Garine: Tamam… Yaya sonra? Yayam: Tahinle karıştırıcaksın… Garine: Kimi? Yayam: İşte hazırladın ya? Garine: Neyi leyn? Yayam: E dışını… Garine: İçine tüküreyim ben böyle işin. İçi dışı mı var bunun? Yayam: E helbet kızım… Garine: Peki ne kadar nohut? Yayam: Bir kavanoz. Garine: Bardak? Yayam: Yok kavanoz. Garine: Susayım… Yayam: Evet. Garine: Tahin? Yayam: Evet tahinle karıştır iyice aman topak olmasın… Garine: Ne kadar tahin koyuyoz? Yayam: Göz kararı işte… Garine: Yaya gözüm mü var kararım olsun canını yediğim, bana ölçü ver.. Yayam: Göz kararı… Mamam: 500 gram yaz sen… Garine: Peki öbürleri ne kadar? Dışı ne içi ne? İçi seni yakar dışı beni? Ölmek istiyorum, ölünce cenazemde topik yapın dağıtın, vasiyetimdir. Tarifini bile almaktan acizdi deyin, hatta mezartaşıma yazdırın… İmdat! Topiklerce imdaaaat!
Mamam: Geliyor terlik…
Bu kadar yazıp çizdikten sonra son bir rahmet isteği daha geldi. Efendim 2008 sonrası bizim Kangallı da göçünce öte tarafa, bu ulvi görev mamadan çok babaya kaldı. E malum tescilli gurme, mideli adam ya illa o yapacak özene bezene. Hem de ne özen… O da gittiğinden beri anama kaldı tüm iş…
Neyse işte, benim mutfak sevdam o kadarken şimdi senede en az 1 en fazla 2 kez; on yılda bir olmak üzere de kafama esince yılda 3 kez yapabilen bir bünyeye dönüştüm. Aşağıda dışı, içi için ayrı ayrı malzeme listesini yaptım. Denenmiş onaylanmıştır. Yapın, yiyin, rahmet dilemeyi unutmayın…
Topik nasıl yapılır?
Malzemeler:
Dışı için: Yarım kg nohut
250 gr patates (mümkünse patatessiz tutturun kıvamı)
250 gr tahin
1 tatlı kaşığı tuz
İçi için: 2 tatlı kaşığı tuz
1,5 kg soğan
1 çay kaşığı kuşüzümü
1 çay kaşığı çamfıstığı
3 tatlı kaşığı şeker
2 tatlı kaşığı yenibahar
2 tatlı kaşığı tarçın
250 gr tahin
Bir püf: Mümkünse önce içi hazırlayıp soğumaya bırakın, sonra dışa girişin. Yoksa dışı beklerken kurur ve sarması zor olur, çatlama olur.
Ön hazırlık:
Eğer nohutu konserve kullanmayacaksanız bir önceki akşamdan ılık suda ıslatın. Konserve nohut da kullanılabilir, eğer sertçeyse bir iki taşım kaynatın işe girişmeden.
Kuş üzümünü bir havlu içine koyup ovalayın ki varsa eğer saplarından ayrılsın. Üşenmezseniz tek tek kontrol edin (evet yapmışlığım çok).
Çam fıstığı ve kuş üzümünü kaynar suya koyup bekletin. Bir taşım kaynatabilirsiniz de. Maksat hem kiri gitsin, hem de bir tık yumuşasın, üzümler şişsin, fıstıklar beyazlaşsın.
İçinin yapılışı:
Soğanı piyaz kesin. İki tatlı kaşığı tuz atıp ateşe koyun. Orta/kısık ateşte ağzı kapalı şekilde pişerken ara ara karıştırın. Soğan suyunu bırakınca kapağını aralayın ama tamamen açmayın, biraz su kalsın dibinde. Karıştıra karıştıra pişirmeye devam edin. Soğan püremsi olunca artık ateşten alın. Pişmenin tamamlandığını, soğanın dibi tutmaya başlayınca da anlayabilirsiniz. Yalnız tutturmayın fazla dibini dalıp da, gerek yok. Hem rengi kararır, hem de çıtırlaşır, bunu istemiyoruz. Kıvamı dişe gelmeyecek kadar yumuşak olmalı o pişmiş soğanın.
Altın değerinde bir püf size, başka yerde bulamazsınız, Sarkis Seropyan icadıdır: Soğanın suyunu topiğin dışını tatlandırmak için ayırın, bir kenara koyun.
Suyunu ayırmak için soğanı bir kevgire koyup biraz bekletin. O suyu sakın dökmeyin, dışında kullanacağız. İyice suyunu süzdüğümüz soğanımıza tahin, kuşüzümü, fıstık, şeker, yenibahar, tarçın ekleyin ve homojen bir kıvam oluşturana kadar iyice harmanlayarak karıştırın.
Dışının yapılışı:
Islanmış nohutu iyice haşlayın ve süzün. Haşlarken suyuna tuz ve isterseniz birazcık da karbonat atmayı ihmal etmeyin. Kabuklarını soyun. Gerçi kabuk soymadan da rondodan geçirdiğim oldu, fena da olmadı ama ben yine de soymayı tercih ediyorum. Patatesi kabuğuyla ve bütün olarak, parçalamadan, kesmeden, tuzlu suda haşlayın ve soyun. Haşlanmış ve soyulmuş nohut ve patatesi püre olana kadar ezin. İçine tahinle tuzu karıştırıp pürüzsüz bir kıvama getirin.
En mühim püf açıklaması:Eğer kıvamı cıvık değilse, patatesi katmadan önce, pişirip süzdüğünüz soğanın suyunu kontrollü bir şekilde dışa ekleyin. Dışa umami olacak o damla damla eklediğiniz soğan suyu, demedi demeyin.
Hazırlanış:
Şimdi zurnanın zırt dediği yere geldik efendim. Dıştan, “göz kararı” bir miktar alıp ince nemli amerikan bez (veya naylon streç) üzerine ince açın. Dışın ince olanı makbuldür o yüzden mümkün olduğunca inceltin. Bezi/naylon streçi görürseniz artık inceltmeyin, abartmışsınızdır…
Açtığınız dış malzemenin ortasına, hazırladığınız içten dolu dolu bir çorba kaşığı koyun, hafifçe yayın ve bez yardımıyla dışı, zarfın arka yüzü oluşabilecek şekilde kapatın. Yani, dikdörtgen bir prizma oluşacak kalınlığı da 2 cm’yi geçmeyecek. Dört kenarından arkaya doğru da kapatabilirsiniz elbet karton kutular gibi, ama benden söylemesi, o zaman kat yerlerinde üstüste gelen dış çok olacağından kalınlaşır ve dışının tadı içinden daha çok ağızda kalan topik başarısızdır.
Aslında ismine uygun bir şekilde top şekline getirebilirseniz “mük” olur ama o epey bir el alışkanlığı istiyor. Deneyip görün, top yapın, dışı artarsa koparın, bastırmayın ki altı çok kalın olmasın.
Ahanda bu kadar, atla deve değil diye demiştim, di mi ?
Paketleri buzlukta da dolapta da saklayabilirsiniz. Tabii ki dolapta 3-5 günü geçmesin ama buzlukta epey dayanır.
Servis etmeden sardığınız bezi/naylon streçi çıkarın, üzerini (katların görünmediği taraf) tarçın ve küçük bir maydanoz yaprağıyla süsleyin.
Son püf: Topiğin ehli olunca, sarmadan önce, daha doğrusu, dışı bezin üzerine yaymadan önce, bezin ortasına 3 küçük maydanoz yaprağı koyup öyle paketlerseniz, açıldığında çok daha prezantabl oluyor.
Afiyet şeker ve bol kalori olsun.
En mühim püf: Alkolsüz tüketmek günah, gidenleri anmadan yemek de ayıptır.
Efendim paylaşanlar olmuş, okuyup beğenenler, ağlayanlar, gülenler olmuş, nâmımı(!) duyup gelenler olmuş, herkeşler sağ ve var olsun. Ben bu sohbeti yaparken çok keyif aldım. Ama gazetecilik gereği kısaltılması, özetlenmesi, yer yer bende eksiklik hissi yarattı. O yüzden fikir ve söyleşi sahibi Adnan Genç Abi’nin de onayı ile ben her şeyi, olduğu gibi buraya ekliyorum. Çok uzun evet, ama bence keyfli. Ben de yazdım diye diil ama ben çok sevdim, dilerim siz de seversiniz.
Not: Bu söyleşi kısmen Bianet’te yayınlanmıştır.
Mutfakta Bir Ermeni mi Var?
* * *
Kimi toplumlarda; hem o toplumu hem de tek tek bireyleri çözümleyebilmek için; ‘damardan’ referans gerekir. Ben de bugün mutfak üzerine söyleşi yapacağımız Garine Seropyan’ı, rahmetli babası Sarkis (Seropyan) ahpar yaşarken de bilirdim ama akrabalık meselesine pek kafamı takmazdım. Soyadı benzer çok aile var buralarda… Referansım hep değerli ahparım oldu…
Sonradan bir grup açtı Garine Hanım; ‘Midya, Fasulya, Dolma’ diye… Ulen (onun gibi bir dil kullanacağım artık) bir itibar, bir ilgi; meğerse, mümtaz halkım külliyen mutfak kültürü ana bilim dalı mezunu; doktorasını da bol yağlı ve baharatlı yiyecekler üzerine yapmış sankim…
Eee bizim de işimiz, Ajda Pekkan’a ‘Nasıl böyle fit kalıyorsunuz, herkeşler şaşkın’ diye, soru röportaj yapmak değil. Tanışlarımız, can dostlarımız, işinde özgün marifetleri olan ‘garibanları’ medya sahnesine taşımak… Garine’nin (Yahu babasını tanıyorum kadının, tabii ki ismiyle hitap edebilirim) mutfak becerilerini konuşacağız. O zaten âlemlerin inanın ki, çok özel 1 numarası…
Kendi sayfasında şöyle bir uzunca notuna denk geldim. Yolu mutfaktan geçenler (eski evlerimden biri Rumelihisarı’nda konser yapılan alanın hemen arka duvarının yamacındaydı ve Kayahan abimiz, lafa ‘Yolu sevdadan geçenler’ diye, başlar ve bütün konseri iki şarkı ve çene yaparak geçirirdi), Garine’nin mutfak kültürüyle ne zaman tanıştığını çok merak eder ve yanıtını da aslında bilir: Yayalarından öğrenmiştir, mamasından öğrenmiş ve şimdilerde bir tür füzyon (kat karıştır) mutfağıyla haşır neşir.
* * *
Garine’den ara notu:
Şimdi, sevgili okuyucu, o ki “gasteci”, röportaj sahibi (reportaj diil röportaj o, diil de diil, değil o), hem özel hem de tüzel kişilik Adnan Genç Ağabey (artık Abi diyicem, ağdalı dili hiç sevmem) giriş yazısı yazmış, ben niye yazmayayım, dimi ama? Neyim eksik benim? Başım da kel değil, çok pardon!
Öncelikle, yazılarımda kullandığım konuşma dilini Türkçe’min yetersizliğine bağlayan olursa yemin ederim dilini bağlar kördüğüm ederim. Yazım dilim de, konuşma dilim de, dil bilgim de gayet iyidir ama hissiyatımı yansıtması bâbında bu konuşma dilini kullanmam benim için çok mühim. Bu bir. Sonra iki ve üçü kesin unutacağım, takılmayın ona siz. Ha bir de, TDK’ya göre inceltme işareti kaldırıldı, eyvallah ama bazen şart. Hala ile hâlâ aynı olur mu be ya?
SORU: Evet, sizi mutfağa koşturan neydi; ve ilk hangi yemeği yapmayı denediniz?
YANIT: Tabii ki açlık ve tabii ki sahanda yumurta. Ortaokul yıllarında eve öğlenden sonra erken saatte gelirdim, aç olunca kendi kendime yemek yapamayacağım için iki yumurta kırardım. Aslında 3 de kırardım da dile getiremedim şimdi, az utanmış olabilirim. Göz doymazlığı o yaşlardan kalma. Eve geldiğimde, küçük yaşlarımda (11-14, küçücüğüm maşallah) rahmetli Roza Yaya’m (babamın maması) evde olurdu ama ilerleyen yaşlarında yaşadığı demans sebebi ile artık mutfağa giremiyordu benim mutfak ilham perim, mutfağımızın taçsız kraliçesi, yıllarını yemeğe adamış güzel yayam. O giremeyince artık mamam, ki onun da her iki yayamdan da el aldığını düşünüyorum, mutfağa girdi ama biz, kendi göbeğinin bağını kendi kesebilen dört benzemezden oluşan çepçekirdek bir aile idik, bu yüzden kollektif çalışma esastı. Mesela özel günlerde rus salatasını,turşuları, lakerdayı, ızgaraları, balıkları babam; topiği, zerdeyi, mantıyı, erişteyi Süzan Yaya’m; zeytinyağlıları Roza Yaya’m, Araksi Morak, Hayganuş Morak ve mamam yaparlardı. O zamanlar biz yiyici idik.
Gelelim asıl cevaba. Yukarıda anlattıklarım elbette ki beni mutfağa koşturan değildi. Birinci Mecburiyet Dönemi idi ortaokul yıllarım. İkinci Mecburiyet Dönemi ise pre-evlilikti. Mutfağa çöp atmaya giren, yumurtayı ancak bakkaldan eve getirirken yolda düşürerek kırabilen ben, 30’larıma gelirken apar topar, “azcık da evli deneyelim be” diyerek evlenme kararı aldım. E malum, aç da yaşanmaz, erkek kısmı fena diil ama mutfağın demirbaşı dişi heywandır, bari bir şeyler öğreneyim dedim kendi kendime. Bir kursa katıldık iş arkadaşlarımla. Oradan tek aklımda kalan, mutfak rondosu ile bir şeyler yapmaya çalışırken “lan nereme sokayım ben bunu, nasıl çalışıyor bu?” diye delirmemdi. Sonra, hadi tam tarih de vereyim, 1 Ocak 2002 günü itibarı ile mutfağa girdim, bir daha da çıkmadım. O dönem doymak için pişiriyorduk. Bir de gözaydına gelen yurdum insanı misafirlerimiz için. Kurstan öğrendiğim demirbaşları bellemişim, kek, tarte tatin, börek, tabule, çay sofraları, tavuk-pilavlı yemekler vs vs vs. Bu, Osmanlı’nın yükselme devri gibi idi, kendimi geliştirdim, mutfağımın kadını oluverdim. Bilerek isteyerek değil ha, gidişattan kelli. Gelelim Üçüncü Mecburiyet Dönemi ve Altın Çağ’ıma. 28 Mart 2015 günü babam öldü. Bir şey oldu. Ne oldu hala bilemiyorum, anlayamadım, ama gitmesine bir türlü izin vermedim. Her an yanıbaşımda idi. Fotograflarını çerçeveletip astım, burada kalan pijamasını giymeye başladım, el yazısı notlarını dosyalayıp sakladım, biriktirdiği kartvizitlerden tanıdık biri çıkar mı hevesiyle her şeyini didik didik ettim. Yok olmuyordu, bir türlü geçmiyordu bu iç acısı. Evet içim acıyodu, nefes alamıyordum, panik etek, depresif, manyak ruh halim elbette ki karakterimin birer parçaları idiler, kimse yadırgamıyordu bu manyamış hallerimi ama bir şeyler gitmiyordu işte. Sonra aldım peder beyi yanıma, girdim mutfağa ve her girişimi bir anı yazısına dönüştürmeye başladım. Yazdım da yazdım. Görenler “yeter artık, yazma!” dediler, “yine manyak manyak yazıyorsun!” dediler, “artık rahat bırak adamı!” dediler. Hepsini dinledim ama hiç birini dinlemedim. Yazdım. Çünkü beni bu iyileştiriyordu ve bunu anlayabilen o kadar az kişi var(dı) ki. 4 yıl sürdü bir nebze hafiflemem. 4 koca yıl yazdım da yazdım. Bazen sosyal medyada, bazen günlüğüme, bazen kendi kendime, bazen eş dostla paylaştım, kimini kendime sakladım, kimini de herkes okusun istedim. Her okuyan, inancıyla da olsa, inançsızlığıyla da olsa bir şekilde rahmet dilesin, bana sabır dilesin istedim. İstedim de istedim. Bazen bir bloga, bazen bir gruba, bazen ana avrat kendi Facebook sayfama yazdım, ama hep yazdım. Hiç konuşmadım, hep yazdım. Konuşunca olmuyordu, işe yaramıyordu. Yazdım, yazdım, çok birikti. Şimdi altın çağımdayım işte, elime yağ dök, yemek yapayım. Un serp, çörek çıkarayım. Yok hayır, pandemi ekmekçisi olmadım, olmayacağım da, benim olayım yemek, içmek, goygoy. Hala yazıyorum. O çok meşhur(!) olmayan, minnak tanışlar grubumda da paylaşıyorum. Çünkü ortalığa yazınca “görgüsüz” oldum, “duyarsız” oldum, “morbid obez” oldum, “ilgi manyağı” oldum. Hah işte oldum da oldum. Şu cümleme geri dönüş yapıyorum: Çünkü beni bu iyileştiriyordu ve bunu anlayabilen o kadar az kişi var(dı) ki.
Uzattım mı ne?
SORU: Zaten köklü bir mutfak geleneğinden geliyorsunuz. İstanbullusunuz ve kadim Ermeni halkının hep marifetli bireylerinden birisiniz. Bir süredir de yurt dışında yaşıyorsunuz. Sanırım, sizin için özgün mutfak kalmadı belki de. Bu aralar niye bu kadar yemek yapıyorsunuz? Amacınız bizi göbeklendirip, çökertmek mi?
YANIT: Sanırım ben bu soruyu yukarda, ilk sorunun cevabında da az çok yanıtladım. Evet benim mutfağım ziyadesiyle karma. Aynı hayatım gibi. Mesela, Türkiye’de Ermeni, Ermenistan’da Türk, geri kalan her yerde, yaşadığım İsviçre dahil “yabancı”yım. Ve bu konunun elimdeki kimlik kartlarımla/nüfus cüzdanlarımla (eyvah tevettül ifşa oldu) bir alakası yok, yani aidiyetsizlik böyle bir şey. Mutfakta da bu karmaşıklığı gayet de can-ı gönülden kullanıyorum. Gerçi zaten Ermeni mutfağı bile İstanbul-Anadolu-Ermenistan şeklinde 3 şekilde ele alınabilir. Topiği Anadolulu bilmez, Kete/Ghata’yı İstanbullu, lahana dolmasını da Ermenistanlı. Kendi içinde dahi bu kadar karmaşık olan, yaşadığı coğrafyaya, birlikte kaynaştığı halklara ve hatta komşularına göre bile mutfakları farklılıklar gösterebilen tek bir halktan bahsediyorum şu an, dikkatinizi çekerim. Ha, Evropalı olunca ben ne değişti? Evropa değişmedi elbette ama bizim mutfağa bir esinti geldi. Aslında esintiden çok mecburiyetti bu. Çünkü 19 sene kadar önce elimi attığımda her istediğimi bulamıyordum. Kuyruk yağı bulamadığımda domuz yağı, pastırma bulamadığımda bacon, “Kıvırcık” kuzu pirzola bulamadığımda Avustralya ya da Britanya kuzu pirzolası yedim, yedirdim. Poğaça bulamayınca kruasan, açma bulamayınca bagel yedim. Püre yerine bazen polenta, bazen tatlı patates püresi yapmaya başladım. Çeşitlerim, kombinasyonlarım ve dolayısıyla yaratıcılığım arttı. Arttıkça keyflendim, keyflendikçe pişirdim, pişirdikçe yazdım.
Yine uzatmışım. Kısa cevap veriyorum: Hayır babam için değil, kendimi iyileştirmek için, ha babam mevzu bahis olacaksa da ölmesine, unutulmasına izin vermemek için yapıyorum, yazıyorum, paylaşıyorum.
SORU: Fotografa da koydum, rahmetli babanız Sarkis ahparım ve Pakrat dostumun sevgili eşi; gene çok sevgili bir Türkolog olan Lusine Sahakyan’ın kapamasını bize porsiyonlarken görülüyor. Türküsü bile var, bildiğim kadarıyla. Lusine hocamın annesinin yaptığım çok özel bir yemek kitabı vardı. Burada bu işlerden anlayan bir editör dostuma gösterdim, bunu basabilir miyiz, diye. Yahu, Hayastan’ın mutfağı köylü mutfağıdır, biz burada saray mutfağına layık işler yaparız, dedi. Fikrinizi alalım lütfen…
Demin yukarıda da belirttim İstanbul-Ermenistan-Anadolu Ermenilerinin mutfakları oldukça farklıdır. Vallahi sonraki soruya bakmadan gelişine yazıyorum, konu konuyu açınca da sonraki sorunun cevabını önceden vermiş oluyorum. Yazının bütünlüğünü bozmamak için de değiştirmiyorum, edit etmemeyi tercih ediyorum. Şimdi kalkıp da bir Hayasdanlıya sorsak bizim (İstanbul) mutfak köylü mutfağı olarak adlandırılmalı belki, hani biz içinde yaşayınca öyle gelmez elbet. Burada “kime göre, neye göre?” diye de sormak gerekebilir. Her üç coğrafya Ermenileri’nin de en büyük ortak özellikleri gönlü bolluklarıdır bence, ki bu da bu kadim toprakların, Mezopotamya, Anadolu, Kafkaslar mesela, çok kıymetli bir özelliğidir. Anadolu’da da bir Ermeni evine girsen, İstanbul’da da, Hayasdan’da da, hiç farketmez, 2 kişiye 12 kişilik masa kurulur. Bu, varlık ya da yoklukla alakalı değil. Genetik ayarsızlık. Mesela zamanında, SSCB döneminde, fukaralığın haddi hesabı yokken, SSCB yönetimi altındaki “Ermenistan”’da ziyarete giden misafirlere zeytin ikram edilirdi. Bilmeyen ise “adam masaya havyar bile koymuş, etin, otun haddi hesabı yok, ayıp olmasın, masrafa sokmayayım, şuradan lavaşla zeytin yiyeyim” der, adamın havyardan daha kıymetli zeytinine gömülürdü. Evet, adama zeytin gramla, hem de valizleri sınırda didik didik edip yiyecekleri “iç eden” sınır polisinin elinden hasbel kader kurtulmuş zeytin gelmiş, SSCB’de zeytin ne arasın? O da onun altını işte. Demem o ki, yemekler, yiyecekler, ikramlar, tatlılar değişir ama zihniyet hep aynıdır. Doyuralım, hizmette kusur etmeyelim, daha çok, daha da çok, en kıymetli şeyimizi sunalım, iyi misafir edelim. O yüzden ben coğrafi mutfak farklılıklarını köylü/şehirli, taşralı/elit(!) şeklinde bir ayrım yaparak değil de bölgesel ayrım yaparak belirtmeyi tercih ederim. İstanbul Ermenisi Rum’dan, Yahudi’den, Sefarad’dan bilgi almıştır mesela. Anadolu Ermenisi Kürt’ten, Arap’tan; Ermenistanlı ise coğrafyasının ürünlerinden, Gürcü’den ne bileyim belki de Türkmen’den almıştır ilham ve bilgi. AMMA VE LAKİN, yemek bir kültürdür ve kültür de bir birikim ve görgü işidir. Dolayısıyla, kültürel geçmişi olmayan, yapıcı değil yıkıcı olmayı tercih eden bir halkın asla bu kültüre sahip olma şansı yoktur. Ermeniler bu topraklarda, binlerce yıldır yaşıyorlar, her ne kadar ismimin Garine olduğunu duyan yurdum insanının ilk sorusu “nereden geldin?” olsa da, biz hep buradaydık ve bu bağlamda kültür, mutfak ancak beraber yol almıştır.
Biz kalan bir avuç ise asimile olmadan entegre olup, özümüzü de asla unutmadan kültürümüzü yaşatmak ve gelecek nesillere aktarmakla mükellefiz.
SORU: Eminim, çok dilli bir Mutfak Kültürü kitabını herkes bekliyor. Hatta ayrı ayrı dillerde yaparsanız, Amazon size para yetiştirmekte zorlanır… Ne yapacaksınız bundan kelli?
YANIT: Ben yazacağım, elimden geldiğince, nefesim yettikçe. Yaşayabilmek, aklımı yitirmemek, yaşatmak, unutturmamak, yaymak, kâh öğrenmek, kâh öğretmek için. Ölünce basılır nasılsa. Biz insanımızı en çok ölünce severiz ya, benim de “edepsiz” yazılarım ölünce kıymetlenir, belki badem gözlü bilem olurum haa. Hayır bir ölenimiz vardı da, oradan biliyorum.
SORU: Olmuşken, görselleriyle birlikte tek bir ana yemek tarifi verebilir misiniz?
YANIT: Her Ermeni’den beklenen Topik tarifi gelsin o zaman benden de. Khapama, Zadig Çöreği, Kharissa, Kete, çok tarif var elimde hali hazırda yazılmış, ama Ermeni = Topik ya, ben yine topik şeyettireyim ama bu sadece topik tarifi değil, anılı topik, hani konulu film gibi. Hem topik hiçbir zaman sadece topik değildir. Bu da böyle biline.
Bilen bilir ya, bilmeyenler için anlatıyor olayım. Malum, çalışan anne-babanın çocuğu olmak zor meziyet. Ama evde yaya varsa, hem de o yaya en yakın kankan olmuşsa değme keyfine çalışan anne-baba çocuğunun. İşte ben de o ballılardandım. Ev kapısını hiç anahtarla açmadım, hep açanım oldu. Sırf bu yüzden bile, yaya en kıymetlisidir tornunun.
Yaya diyoruz, bir de altyazı geçelim. Gerçi artık yabancılı dizi çok, bilenler de çoğalmıştır ama yaya, ermenicede nine demek. Diğer bir deyişle anneanne, babaanne. Benim bu yazıda bu satıra kadar bahsettiğim kişi babannem, meşhuuuur Roza Yaya’mdı. Şimdiden sonrası ise ananne, Süzan Yaya, namı diğer Kangallı.
Efendim, yaya dedik, koyduk bir kenara. Bırakın orada dursunlar iki dakika. Biz Ermeniler için, aile büyükleri kadar mutfak da mühimdir. Yine bilenler bilmeyenlere anlatsın diyerek geçemeyeceğim kadar hassas bir konu olduğundan azcık detaya girmem lazım. Mutfak dendi mi akan sular durur bizde. Hele ki özel günlerde… Ermenice “donagan” deriz, kutlanılacak tam karşılığı, bayram da denebilir ama bana yaban geliyor ikisi de. Neyse işte bizim “kutlu” günlerimizin menüleri de az çok bellidir. Özellikle Noel ve Paskalya dönemi Kurtuluş’tan geçerseniz iki evden birinden o kavrulan soğan kokusunu kesin alırsınız mesela. Hah işte dolmayı bilirsiniz, topiği de. Ama dolmaki, sarma derken, bir şekilde, birden çok coğrafyada mevcut yiyecekler başka, tek bir toplumla özdeşleşen yiyecek bambaşka. Bizim (bam)başka ise tartışmasız topik. Yani demem o ki, siz siz olun, yolunuz düşer de Ermenistan’a giderseniz, ya da Ermenistanlı bir Ermeni ile karşılaşırsanız topik mopik demeyin. Topik dediğimiz arkadaş, İstanbul Ermenilerinin geleneksel yemeğidir. Yurtdışında yapanlar da yüksek ihtimalle, İstanbul kökenli olanlardır. Hatta Anadolu Ermenileri (asdfghhhhgf) bile bilmez topiği. Gerçi bizim Kangallı da lakabından da anlaşılacağı gibi pek İstanbullu sayılmazdı ama öğrenmeye ve gelenek göreneklerimize çok düşkündü. Okuma yazma bilmez, ama yol yordam çok iyi bilirdi. Dolayısıyle muhtemelen sonradan öğrendiği topiğin uzmanı olarak ailemiz tarihinde yerini almıştır kendisi. Öyle ki, mutfağına kimseyi sokmayan Roza Yaya’m, senede iki kez, topiğe elini sürmez, o görevi dünürüne devrederdi. Süzan Yayam da özene bezene yapıp amerikan bezlerine sarıp sarmaladığı topikleri tepsi içinde getirirdi biz de löpletirdik.
Topik denince, çoğu tanıdığımın yaptığı gibi saygı duruşuna geçmek farzdır. Bakmayın laf arasında “kolaydır, yapılır ne var ki?” demelerime. Eni konu el tutar ve epeyce meşakkatlidir. Tarife geçmeden önce hikayesine (kendi hikayem, yoksa topiğin tarihine girecek bilgi hazinesi bende nerdeee) bir bakalım.
Efendim, malum, çalışan ebeveynin armudu da dibine düştü ve lise bitince kendimce çalışma hayatına atıldım. Hem çalış, hem oku, hem gez toz tabii ki evişi, mutfak her çalışan tiki gibi nanay bende de. Bırakın topiği, makarna haşlamam bile namümkün. Evet yaş 28e varana kadar bu böyle. Sonrası, boşverin şimdilik, hedefe varalım… Sene 2001 aylardan Temmuz. Söylemesi ayıp bir gariban bulmuşum, nişanlanmışım, birkaç aya evlenecem. Hadi bari bazı klasikleri öğrenmeye çalışayım dedim. Aldım bizim Kangallı’yı karşıma. Bir hata işleyip sormaya başladım. Hayır hatamdan ders alıp susmadım da, ettikçe devam ettim, aynen şöyle: (Y: Yaya, M: Mamam, G: Ben)
G: Yaya topik nası yapılır? (kağıt kalem elde, önce malzeme listesi gelecek diye başlamışım yazmaya)Y: Haşlanmış nohutla patatesi rendeden geçireceksin…G: Patates?Y: He, nohutla… Ama kabuklarını çıkaracaksın..G: Patatesin?Y: Yooook nohutunG: Patates kabuğuyla…M: Garine saçmalamaG: Niye? Vitamini kabuğunda?M: SusG: Tamam… Yaya sonra?Y: Tahinle karıştırıcaksın…G: Kimi?Y: İşte hazırladın ya?G: Neyi lan?Y: E dışını…G: İçine sıçıyım böyle işin. İçi dışı mı var bunun?Y: E helbet kızım…G: Peki ne kadar nohut?Y: Bir kavanozG: Bardak?Y: Yok kavanozG: Susayım…Y: EvetG: Tahin?Y: Evet tahinle karıştır iyice aman topak olmasın…G: Ne kadar tahin koyuyoz?Y: Göz kararı işte…G: Yaya gözüm mü var kararım olsun canını yediğim, bana ölçü ver..Y: Göz kararı…M: 500 gram yaz sen…G: Peki öbürleri ne kadar? Dışı ne içi ne? İçi seni yakar dışı beni? Ölmek istiyorum, ölünce cenazemde topik yapın dağıtın, vasiyetimdir. Tarifini bile almaktan acizdi deyin, hatta mezartaşıma yazdırın… İmdat!
Bu kadar yazıp çizdikten sonra son bir rahmet isteği daha geldi. Efendim 2008 sonrası bizim Kangallı da göçünce öte tarafa, bu ulvi görev mamadan çok babama kaldı. E malum tescilli gurme, mideli adam ya illa o yapacak özene bezene. Hem de ne özen… İşte o da gittiğinden beri anama kaldı tüm iş…
Neyse işte, benim mutfak sevdam o kadarken şimdi senede en az 1 en fazla 2 kez, 10 yılda bir olmak üzere kafama esince 3 kez yapabilen bir bünyeye dönüştüm. Aşağıda dışı, içi için ayrı ayrı malzeme listesini yaptım. Denenmiş onanmıştır. Yapın, yiyin, rahmet dilemeyi unutmayın…
Malzemeler:
Dışı İçin: Yarım kg nohut 250 gr patates 250 gr tahin 1 tk tuz
İçi için: 1 tk tuz 1,5 kg soğan 1 çk kuşüzümü 1 çk çamfıstığı 2 tk şeker 2 tk yenibahar 2 tk tarçın
250 gr tahin
Yapılışı:
Eğer nohutu konserve kullanmayacaksanız bir önceki akşamdan ılık suda ıslatın. Konserve nohut da kullanılabilir, eğer sertçeyse bir iki taşım kaynatın işe girişmeden.
Bir püf: Mümkünse önce içi hazırlayıp soğumaya bırakın, sonra dışa girişin. Yoksa dışı beklerken kurur ve sarması zor olur veya çatlama olur.
Dışı:
Islanmış nohutu iyice haşlayın ve süzün. Kabuklarını soyun. Gerçi kabuk soymadan da rondodan geçirdiğim oldu, fena da olmadı ama ben yine de soymayı tercih ediyorum. Patatesi haşlayın ve soyun. Patates mutlaka kabukla, bütün ve biraz tuzla haşlanmalı, o nişasta o patatesi terk etmeyecek. Haşlanmış ve soyulmuş nohut ve patatesi püre olana kadar ezin. İçine tahinle tuzu karıştırıp pürüzsüz bir kıvama getirin. Ben yıllar sonra artık elimin ayarından mı, malzeme ustalığımdan mı bilmiyorum ama patates kullanmıyorum. Önlem olarak haşlasam da asla dışa katmıyorum. Tembel olmayın, Garine gibi olun, kıvamı tutturup patatessiz yapın ki o nohutun ve tahinin tadını daha çok alasınız.
İçi:
Soğanı piyaz kesin. 1 tk tuz atıp ateşe koyun. Orta/kısık ateşte ağzı kapalı şekilde (terleyerek) pişerken ara ara karıştırın. Soğan suyunu bırakınca kapağını açın, karıştırmaya devam edin.
Bir püf daha: Soğanın suyunu topiğin dışını tatlandırmak için ayırın, bir kenara koyun.
Soğan püre olunca ateşten alın. Pişmenin tamamlandığını, terlettiğiniz soğan iyice helime olunca anlayabilirsiniz. Yalnız dibini tutturmayın dalıp da, gerek yok. Tahin, kuşüzümü, fıstık, şeker, yenibahar, tarçın ekleyin ve karıştırın.
Hazırlanış:
İçi pişirirken ayırdığınız soğan suyunu şimdi dışla karıştırma vaktidir. İyice yedirin. Sonra zurnanın zırt dediği yere gelmiş olacaksınız. Dıştan, “göz kararı” bir miktar alıp ince nemli amerikan bez (veya naylon streç) üzerine ince açın. Dışın ince olanı makbuldür o yüzden mümkün olduğunca inceltin. Bezi/naylon streçi görürseniz artık inceltmeyin, abartmışsınızdır.
Açtığınız dış malzemenin ortasına, hazırladığınız içten dolu dolu 1 çorba kaşığı koyun, hafifçe yayın ve bez yardımıyla dışı, zarfın arka yüzü oluşabilecek şekilde kapatın. Yani, dikdörtgen bir prizma oluşacak kalınlığı da 2cm’yi geçmeyecek. Dört kenarından arkaya doğru da kapatabilirsiniz elbet karton kutular gibi, ama benden söylemesi, o zaman kat yerlerinde üstüste gelen dış çok olacağından kalınlaşır ve dışının tadı içinden daha çok ağızda kalan topik başarısızdır.
Ahanda bu kadar, atla deve değil diye demiştim dimi dimi?
Paketleri buzlukta da dolapta da saklayabilirsiniz. Tabii ki dolapta 3-5 günü geçmesin ama buzlukta epey dayanır.
Servis etmeden sardığınız bezi/naylon streçi çıkarın, üzerini (katların görünmediği taraf) tarçın ve küçük bir maydanoz yaprağıyla süsleyin.
Son bir püf: Topiğin ehli olunca, sarmadan önce, daha doğrusu, dışı bezin üzerine yaymadan önce, bezin ortasına 3 küçük maydanoz yaprağı koyup öyle paketlerseniz, açıldığında çok daha prezantabl oluyor.
Son bir bilgi: Bu aslında “tembel işi topik”tir. Eskiler nohutu un haline getirip ondan elbette ki patatessiz dış hazırlarlarmış, topiği adı üstünde ya, amerikan bezleri içinde top şeklinde hazırlayıp ağzını bağlayarak tıkırdayan su içinde pişirirlermiş. Ha aslını istiyorsanız asıl topik odur, şimdilerde biz tembellerin yaptığı ise çakmasıdır.
Afiyet şeker ve bol kalori olsun.
En mühim püf: Alkolsüz tüketmek günah, gidenleri anmadan yemek de ayıptır.
Ermeni mutfağı başlı başına meşhurdur. Ama zeytinyağlıları daha da bir meşhurdur. Gağant (yılbaşı) vesilesiyle, aramızdan çok kısa bir süre önce ayrılan Garo Panos (Masalcı Garo) ağpariğimin Facebook sayfasında özene bezene hazırladığı, içine masallarını da katıp paylaştığı midya pilakisi tarifini, aramızdan çok zaman önce ayrılan Roza Yaya’mın ve aramızdan ayrılmasına bir türlü müsaade edemediğim, gurmeötesi insan Sarkis Seropyan’ın katkılarıyla kendi mutfağıma adapte ettim. Haddim olmayarak belki, izinlerini alamadan da paylaşıyorum. Tarif denenmiştir, sonucu da lezizdir, kesin bilgi.
1 Ocak’tan beri bir hüzün yumağı sardı hayatımızı. Tam da “alışıyoruz ocağın lanetine” derken yeni kara haberlerle sarsıldık. Yakın zamana kadar hep kendi geçmişimiz bizi ötekileştirirken yaşanan acılarla, artık “bizden”i, “öteki”si kalmadı acılardan etkilenmenin. Acı acıyı hatırlatır, yara yarayı kanatır oldu artık, hele ki ocakta…
Hayır, gerçekten anlayamıyorum. Öfkeliyim, kızgınım, üzgünüm, umutsuzum, hepsi tanıdık duygular, kendimi ve ötekiliğimi bildim bileli alıştım bu duygularla yaşamaya. Ama kafa kurşunlamak bu kadar mı kolay? “Tavuk mu boğazlıyorsunuz?” bile diyemezken, demeye dilimiz varamıyorken (kim diri tavuğu boğazlayarak öldürebilir, parmak kaldırsın, hayatımdan da acilen çıksın); yürürken “aman karıncalara basmayalım” diye dikkat ederken, insan öldürmek bu kadar mı çocuk oyuncağı ya hu? Bu kadar mı??? Dün kalaşnikofluya isyan ettik, bugün döverek öldürdükleri güzel insana, haftaya da göz göre göre “susturduklarına” isyanımız. Ne lanet ocakmış, isyan et et bitmiyor; üzül üzül sonu gelmiyor. En acısı da, sonradan olma memleketimdeki ruhsuzluktan bahsederken ben, en iç acıtıcı ve umut verici hamlenin de İsviçre’den çıkması. Hem de arkadaşım sandıklarım, aynı 19 Ocak sonrası ulusalcı faşistlerin söylemine benzer şekilde “Oh iyi oldu demiyoruz (hatta abartıp üzüldüğünü söyleyenler bile vardı) ama o da haketti.” derken, ruhsuzlukla itham ettiğim memleketimin gazeteleri bile (olumlu) tepki verirken. Neyse…
Ocağın 19u var, artık anmaya bile korktuğumuz. Andıkça acılarımız katmerleniyor sanki hafifleyeceğine. Başlarda daha kolaydı sanki, darbenin acıtıcılığını, olayın vehametini farkedememiş olmamızdan kaynaklanıyor olmalı. Yıllar geçtikçe daha da vurucu, kıyıcı, kırıcı oluyor lanet 19u kahrolası ocağın…
2007yi uğursuz saymak için sebep çoktu. 19una yıkılmışken, üstüne “elinde doğduğum”un (madden ve manen) acı haberi geldi. Yetmezdi, ocaktan nefret etmemeye çalışırken, lanet ay dalga geçer gibi orta parmak sallıyordu bize güle güle ve hatta kahkahalar ata ata hem de. Elinde doğduğumun gidişine hazırlarken ruhumuzu, gidenin kızı gitti, cenazeye bile katılamadan, elinde büyüdüğüm, çocukluğumun en kıymetli anılarının öznesi de gitti kahrından. Ve yine ocaktı, hala ocaktı…
Metin gitti… Gitmedi, döve döve, işkenceyle öldürüldü gözlerimizin önünde, ki çoğumuz hala göremiyorduk gözlerimizin önündeki faşizmi, giden “bizden” olmayınca. Ve Metin sayesinde anladım ben, en yakınımın, en canımdan çok canımın, faşizmle beslendiğinde, “ama o da….”lı cümle kurduğunda beni ve Metin’i nasıl ötekileştirdiğini farketmeyerek, hala “ben bu toprakların ağasıyım lan, ya sev ya öl” dediğini sessiz sessiz beya bağıra bağıra… Ocağın laneti işte… Daha dünün acısı taptazeyken, henüz dün gibi yaşıyoruz Metin’in acısını yüreğimizin en derininde bugün… “Ama o da…”lı cümlelerle ölümü, işkenceyi, katliamı haklı gösteren faşist zihniyeti en yakınlarımdan öğrendim ben daha çok gençken… Ölüme üzülmek gibi insani bir duygu dururken, “ama o da…” ile başlayan insanlık dışı gerekçelerle insanlıktan ve vicdandan yoksul olmayı tercih edenleri hiç sevemedim o günden beri… Ve Metin’i çok özledim hep, faşizme inat, vicdansızlığa inat. Meryem ablam, Fadime anne, manevi amnem oldu sessiz sedasız, kendileri bile bilemeden. Ve hatta yüz yüze geleceğim o gün sarılarak susmak dışında ne yapacağımı bilemeyerek hala, bu kadar yıl sonra dahi…
Sakine Cansız, Fidan Doğan ve Leyla Şaylemez gitti…
Çocukluğumun en kıymetlilerinden biri daha gitti, çocukluğumun en mutlu anılarından da bir demet alıp beraberinde toprağın altına götürerek. Bilen bilir, çekirdek bir aileyiz biz. Öyle ahım şahım akrabalar yoktur. Soy ağacı yapmaya kalksak bir A4ü aşmaz kökümüze ulaşmamız, kırılanlar arasında. O yüzden kan bağı olmayan akrabalar bile kardeşten yakın olur bize. Olanın kıymetini bilmediği kardeşten yakın. İşte bu kardeşötesi kuzenlerden biri babasını yitirdi lanet ocakta geçen sene. Tamam, hastaydı, tamam, yaşlanmıştı, tamam, haberimiz vardı; ama çocukluğumuzun en keyifli anılarını da götürdüğünden; yokluğu, fiziken çok uzak olduğumuz yakınlığını yüzümüze vurduğundan olmalı. Çocukluğumun kahkaha sebeplerinden, birkaç yıl önce son kez bir cenazede gördüğümde, hiç acıtmayan sivri diliyle dahi hala beni güldürebiliyordu. Ve artık o da yok… Ocak aldı götürdü onu…
Zaruhi Mami de gitti bir Ocak arifesi sessiz sedasız. Beklenmedik bir günde beklenmedik uzaklıkları yakın etti gidişiyle…
Onno gitti sessiz sedasız… “Alt tarafı bir ermeni” işte…
Uğur Mumcu gitti. Bize iki kocaman yadigar bırakıp… Hep dedim, inanmayan oldu. Mumcu’nun asıl katilleri bulunmuş olsaydı, bu ocak bu kadar da lenetli olamayacaktı. Çünkü aynı karanlıkta kaldı katiller 2007 sonrası da…
Ocakta gidenler o kadar çok ki, gelenlerin sevincini bile yaşayamaz olduk… Doğum günlerini kutlarken suratımıza yapıştırmaya çalıştığımız o gülüş o kadar zorlaydı ki, biz bile inanamıyorduk buna…
Velhasılı kelam, ocağın laneti devam ediyor her ölümde katlanarak, her anmada zorlaşarak…
Öğretim hayatım boyunca bazı derslere karşı zaafım, bazılarına karşı da ciddi özürlerim vardı. Mesela ezbere dayalı sözel derslerde başarısızdım. İşin içine sayılar, hesaplar, yorum veya mantık girince kıvırırdım da, ezberlenmesi gereken şiir, savaş sebep/sonuçları, misal ilk türk halısındaki renkler, desenler, ay ne bileyim işte, içinde sayı geçmeyen şeylerde beceriksizdim. Bunun sonucu da netti: sınavlarda tüm bildiklerimi karıştırmak.
Acılarla yoğrulmuş bir coğrafyada acılardan uzak yaşamaya çalışmak pek de mümkün olmuyor günümüzde. Acılarla acı çekmeden yaşamak ise bazen acıları tazelemeden olmuyor. Yüzyıl(lar) önce yaşananların, günümüzde yaşananların göstergesi olduğunu anlayabilmek için ise biraz tarih bilgisi ve bolca vicdan gerekiyor sadece. İşte bu vicdana sahip insanların bir arada olması ise insan olabilenin yüreğini hafifletiyor. Read the rest of this entry →
GURBET.KUŞUNDAN.NÂMELER 