Tag Archives: hikaye

Jul24

ԹԱՆԱՊՈՒՐ

Posted on by
Standard
ԹԱՆԱՊՈՒՐ

Մածունէն՝ յունական մածուն
Թանապուրէն՝ Սպաս
Եայլայէն՝ թարխանա

Մանկութեանս ճաշ չէի զատեր, բայց ամէն ճաշ ալ մեծ սիրով չէի ուտեր։ Ո՛չ, նեխուրի, արթիշոքի, բակլայի ու պամիայի հարցերուն պիտի չմտնեմ։ Օրինակ՝ բանջարեղէն չէի սիրեր, բայց թել լուբիան ու կանաչ լուբիայի ամէն տեսակը կ’ուտէի։ Իսկ ապուրներէն մածունով ապուրը ամէնէ՜ն, ամէնէ՜ն, ամէնէ՜ն, ամէնէ՜ն, ամէնէ՜ն սիրածս էր։ Չեմ գիտեր՝ խոհանոցիս փերին մէջը փերիի փոշի՞ կը նետէր, հին պղինձէ կաթսային համէ՞ն էր, աղէ՞ն էր, թէ՞ ձեռքին հրաշքէն. ուրիշ բան կ’ըլլար։ Տարիներով զանազան բաղադրատոմսեր փորձեցի, վերջաւորութեան իմ իտէալական բաղադրատոմսս կազմուեցաւ։ Հա՛, եայայիս ըրածին պէս եղա՞ւ։ Կաթնավաճառ Արամին թարմ մածունները մարքէթներուն մէջ մնացի՞ն, որ իմ պատրաստած ապուրը իրենին պէս ըլլայ։ Հարկաւ չ’ըլլար։ Ահա՛ այս պատճառով է այս կարօտախտը…

Tanabur

Տարիներով փորձեցի, փորձեցի, փորձեցի։ Մամաս ինչպէս կ’ընէ՝ նայեցայ։ Ես իմ խոհանոցս «ծոյլ խոհանոց» կ’անուանէի, բայց երբ մայրս մածունով ապուր պատրաստած տեսայ՝ բաճկոնիս կոճակները գոցեցի եւ յարգանքով կեցայ։ Կեցէ՛ք, եղբա՛յր, պիտի պատմե՜մ. կամաց-կամաց, աճապարանք չկայ, հաճոյքը վայելելով…

Բան մը կայ, որ բնաւ պիտի չհասկնամ՝ ապուրին ալիւր աւելցնելը։ Եղբա՛յր, ապուրը հեղուկ բան մը չէ՞։ Կը խմուի՞։ Հապա ինչո՞ւ կը փորձենք թանձրացնել։ Խոհանոցային մասը, աւանդութիւնն ու բաղադրատոմսը ձգեցէք. նոյնիսկ տրամաբանութեան հակառակ է։ Անոր համար ես ապուրին շատ չեմ գործածեր անոնց «մէյանէ» կամ «ռու» ըսածը։ Առաւելագոյնը՝ երբ սիրտս ուզէ, «թերպիյէ» կը պատրաստեմ. օրինակ՝ գործոնի ապուրին սխտորով, քացախով ու մածունով, իսկ ջրիկ քիւֆթէին՝ հաւկիթի դեղնուցով ու կիտրոնով. բայց ալիւր չեմ գործածեր։ Այնուամենայնիւ ամէն մարդու ալիւրն ու թանձրութիւնը՝ իրեն…

Մածունով ապուրէն ճամբայ ելլելով՝ նոյն ճամբան թանապուրէն կրնայ միանալ եայլայի ապուրին, Սպասէն՝ թարխանային, «Աշ-է տուղ»էն՝ տովղային, եւ մէջտեղ կրնայ սքանչելի համադրութիւն մը դուրս գալ։

Անատոլուի մէջ իբրեւ խմորման եղանակ առաջացած եւ կաթը պահպանելու համար պատրաստուած մածունը, ջրիկցուելով ու ընդեղէններ աւելցուելով, կերակուրներու եւ ապուրներու մէջ գլխաւոր դեր ստացած է։ Աւելի արեւելք՝ դէպի Կովկաս շարժելուն, երբ այս համին կանաչեղէններ ու թթու համ ընկերակցած են, բոլորովին նոր ճաշեր առաջացած են։

Ստեղծագործ ժողովուրդները ամառները այս ապուրներուն համարժէքները թանով պատրաստած եւ իբրեւ զովացուցիչ գործածած են։ Օրինակ՝ ցորենով թանը ամէնէն ծանօթն է։ Սիսեռ աւելցուածը, իմ կարծիքով, համերուն թագաւորն է։ Վարունգով ու կանաչեղէնով պատրաստելուն մէջտեղ կ’ելլէ մեր՝ բրինձի կողքին ջրիկ վիճակով օգտագործած ճաճիկը։ Քանի որ մածունը թանձրացնելուն պիտի սահինք դէպի աղանդեր ու Արեւմուտք, այս գրութեան մէջ կը նախընտրեմ մնալ Անատոլուի եւ անոր արեւելքին մէջ։

Իմ կարծիքով, մածունով ապուրները կրնան ընտրուիլ իբրեւ այն ժամանակներուն ամէնէն անվնաս, սննդարար ու կշտացնող ճաշը, երբ լաքթոզի անհանդուրժողականութիւնը տակաւին երեւան չէր ելած։ Տաք ըլլայ թէ պաղ, մածունով կը ստանանք խմորուած սնունդ, փրոթէին ու քալսիում, իսկ մէջը աւելցուցած ընդեղէններով դարձեալ փրոթէին ու բնածխաջուր կը ստանանք եւ զանազան մանրիկ օրկանիզմներնիս կը կերակրենք։ «Հարսանիքի ապուր»ով, այսինքն՝ մածունով ապուրին միս/աղացած միս աւելցնելով, իմ կարծիքով համը երկինք կը բարձրանայ։

Գալով մածունով ապուրներուն ամէնէն ծանօթներուն՝ Անատոլուի ճաշ ըսելով ճանչցած եայլայի ապուրը դարձեալ Անատոլուի մէջ ծանօթ Թոյկա ապուրէն կը տարբերի մածունէն բացի պարունակած բաղադրութիւններով։ Եայլան բրինձով կը պատրաստուի, իսկ Թոյկային մէջ սիսեռ ու ցորեն կը գործածուին։ Դարձեալ մածուն պարունակող, բայց համով ու տեսքով մեր դասական ճանչցած մածունով ապուրներէն տարբեր դասակարգի պատկանող թարխանայի ապուրը, իր պարունակութեան համաձայն, ամէն քաղաքի կամ շրջանի մէջ տարբեր համ ու համեմունք ունի։ Թարխանան ինքնին առանձին հետազօտութեան նիւթ է, կ’ըսեմ ու այս հարցը չեմ երկարեր։ Որովհետեւ ամէն մարդ իր գիտցածին չափ պէտք է խօսի/գրէ։


Գալով Իրանի «Աշ-է Տուղ»ին՝ մածունը, սիսեռն ու խոտերը գերիշխող են, երբեմն բրինձ ալ կարելի է աւելցնել։ Եայլայի ապուրին համեմատ թէ՛ համով, թէ՛ տեսքով բաւական տարբեր է։ Քիչ մը աւելի թթու, խոտերուն պատճառով շատ աւելի բուրումնաւէտ եւ կանաչ գոյնի հակող ապուր մըն է ինքը։

Հայկական «Սպաս» ապուրը իրականութեան մէջ եայայիս պատրաստածին ամէնէն մօտն է։ Իբրեւ հիմնական բաղադրութիւն կը գործածուին մածուն, թթու սեր (կարգ մը բաղադրատոմսերու մէջ՝ սեր) եւ ցորեն (կամ հնդկացորեն)։ Երբեմն սոխ ալ կ’աւելցուի։ Կարգ մը աղբիւրներու մէջ գինձ աւելցնելու մասին ալ կայ։ Դարձեալ մածունին (եւ անշուշտ խմորուած կաթով պատրաստուած բնական մածունի մասին կը խօսիմ) ու թթու սերին պատճառով քիչ մը թթու համ ունի, իսկ ցորենին տուած թանձրութեամբ՝ աւելի խիտ կառուցուածք։ Այս պարզ ճաշը, որուն մէջ հացահատիկը առաջին գիծի վրայ է, ամրան կարելի է հանգիստ պաղ, իսկ ձմրան՝ տաք ուտել։

Ազերիական խոհանոցին մէջ յիշուող «Տովղա»ն ալ դարձեալ թէ՛ տաք, թէ՛ պաղ խմուող, թարմ գինձով ու սամիթով բաւական բուրումնաւէտ, սիսեռի ու բրինձի յաւելումներով ալ շատ թանձր ապուր մըն է։ Բաղադրութիւններուն նայելով՝ կարծես բոլոր հնարաւոր մածունով ապուրներուն «պէսթ օֆ» կտորները (եւ աշխարհագրութեան պտուղները) առնուած եւ նոր տարր մը «ստեղծուած» ըլլայ։

Պալքաններու ու յունական խոհանոցին մէջ ալ զանազան ապուրներ կան։ Պալքաններուն մէջ «Թարաթոր» կոչուած՝ մածունով, վարունգով, սխտորով ու ջուրով պատրաստուած, արհեստաւորներու ճաշարաններուն մէջ տեսած ճաճիկին նման տարբերակ մը կայ եղեր։ Իսկ յոյնը մածունը խոհանոց մտցուցած է «Թրախանա» եւ «Աւկոլեմոնօ» անունով ապուրներու մէջ։ Մեր Թրախանա ըսածը կառուցուածքով թարխանային շատ նման յատկութիւններ ունի։

Էլ Քլասիքօ

Էֆէնտի՛մ, սկսինք դասական բաղադրատոմսով։ Կաթսայի մը մէջ մէկական ապուրի դգալ կարագ ու ալիւր կը դնենք եւ կը խարկենք, մինչեւ որ ալիւրին հոտը ելլէ եւ գոյնը թեթեւ մը փոխուի։ Ապա մէջը մածուն կ’աւելցնենք։ Այս հանգրուանին, երբ մածունը տակաւին պաղ է, հաւկիթի դեղնուց ալ կարելի է աւելցնել։ Յետոյ ջուրով թանձրութիւնը կը նօսրացնենք եւ երբ լաւ մը եփի՝ մէջը խաշած ցորենը կը դնենք։ Բոլորը եփելէ ետք ամէնէն վերջը աղը կ’աւելցնենք եւ առանձին ամանի մը մէջ կարագով այրած անանուխով վերջին հպումը կ’ընենք։

Եթէ ցորենի փոխարէն բրինձ պիտի գործածուի եւ բրինձը առանց նախապէս խաշելու ապուրին մէջ նետուի, իր օսլայով ապուրը պիտի թանձրացնէ, հետեւաբար ալիւրի/մէյանէի պէտք պիտի չմնայ։

Մամայիս ապուրը

Ուր մամաս կայ, նոյնիսկ «ամէնէն գործնականը ես եմ» ըսող կինը ձեռքերը ծալած՝ յարգանքով պէտք է կենայ։ Կինը աչքերովս տեսայ։ Մածունը, ալիւրը, ամբողջ հաւկիթը, աղը, կարագը, բրինձն ու ջուրը՝ բոլորը իրարու կը խառնէ եւ կը ձգէ, որ եփին։ Ամէնէն վերջը անանուխը կ’աւելցնէ։ Թէ՛ գրելը, թէ՛ պատրաստելը չափազանց դիւրին է. այդ աստիճան։


Իմ բաղադրատոմսս

Մեր մածունները ջրիկ են, տնօրէ՛նս, ներողութիւն։ Բաւական ջրալի. եթէ քիչ մը ճիգ ընես՝ ամանէն ուղղակի կը խմես։ Երբեմն յունական մածուն կամ քամուած մածուն կը գնեմ թուրք նպարավաճառէս, բայց առաւելաբար մարքէթի մածուն կ’առնենք։ Ահա այդ մածունը կաթսայիս մէջ կը լեցնեմ, ամանն ալ քիչ մը ջուրով կը ցօղուեմ եւ այդ ջուրն ալ կաթսայի մածունին կ’աւելցնեմ։ Քանի որ շատ կը սիրեմ՝ առնուազն մէկ քիլօ մածուն կը գործածեմ։ Մածունն ու քիչ մըն ալ պաղ ջուրը աւելցնելէս ետք, տակաւին չտաքցած, մէջը անմիջապէս հաւկիթի դեղնուց մը նետել կու տամ։ Ձեռքի հարիչով, դարձնելով-դարձնելով, կ’եփեմ մինչեւ եռալ սկսիլը։ Երբ զգամ, որ եռալ սկսած է, հինգ վայրկեան կրակը միջակի կը բերեմ եւ մէջը ցորենը կ’աւելցնեմ։ Մեր մարքէթին մէջ նախապէս եփուած ցորեն կայ, տասը վայրկեանէն կ’եփի. ես ալ գործնական ըլլալու համար տունը անկէ կը պահեմ։ Եթէ ուզէք, կրնաք գործածել նախապէս թրջած, քիչ մը եփած ու սառցարանը դրած ցորեն։ Ամէնէն գէշ պարագային բրինձ կրնայ ըլլալ, բայց ես ցորենին կծուող թանձրութիւնն ու համը շատ կը սիրեմ, անոր համար նախընտրութիւնս առաւելաբար ցորենն է։ Մինչեւ ցորենը «ալ տենթէ» եփի՝ տկտկացնելով կը պահեմ։ Ամէնէն վերջը աղը կ’աւելցնեմ եւ, եթէ մածունը քիչ իւղոտ է, քիչ մը կարագ կը նետեմ։ Կրակէն առնելէ առաջ, վերջին տկտկոցին՝ առատ չոր անանուխ։ Շատ, բայց շա՜տ համեղ կ’ըլլայ։

Իմ կարծիքով գործին երեք հնարքը կան՝ հաւկիթի դեղնուց, ցորեն եւ անանուխ։ Այսքան պարզ։ Ճիշդ է, քամուած կամ թանձր մածունով պատրաստելուն իրականութեան մէջ ալիւրի ալ պէտք չի մնար, բայց ձեռքի սովորութի՞ւն ըսեմ, գոց սորված ձեւո՞վ պատրաստել՝ չգիտցայ։ Բայց ահա, կարծես համը ան պիտի տայ, ու կ’աւելցուի։

Ճիշդ այստեղ ձեզի հետ ալ կ’ուզեմ բաժնել հնարք մը, որ ինծի համար եայայիս ու մամայիս ապուրները կատարեալ կը դարձնէր։ Մեր քով (ըսեմ՝ իմ մեծցած տան մէջ, որպէսզի սահմանը նեղցնեմ եւ ոչ ոքի զգայուն տեղին չդպչի) անանուխը կամ կարմիր պղպեղի փաթիլը իւղին մէջ չէին այրեր։ Եայաս անանուխը ուղղակի կ’աւելցնէր։ Բայց եթէ տունը սուճուխ կար (չկար ալ՝ իրականութեան մէջ կ’առնէինք, ինչեւէ…)՝ սուճուխը տապակին մէջ կը դարձնէր ու կ’աւելցնէր։ Ո՞վ գիտէ, թերեւս հումէն կ’աւելցնէր, բայց չես գիտեր ինչու միտքիս մէջ մնացած է, թէ տաքցնելով կը դնէր։ Այսօր ալ հին օրերու սուճուխը չգտնուելուն պատճառով արդէն ջերմային մշակում տեսած սուճուխանման աղբ-սնունդը առանց եփելու չենք կրնար ուտել. ասիկա ալ կրնանք պատրուակել՝ սուճուխը եփելով ապուրին աւելցնելու համար։ Եւ անշուշտ դարձեալ շատ երկարեցի։ Սուճուխը հաստ շերտեցէք, ամէն շերտն ալ չորսի բաժնեցէք։ Տապակին մէջ թեթեւ մը դարձուցէք եւ իր իւղով միասին ապուրին աւելցուցէք, ապա Ռոզա Եայայիս համար աղօթեցէք (եթէ հաւատացեալ չէք՝ շնորհակալութիւնն ալ կ’ընդունիմ)։ Քանի որ ես այս հնարքը իբրեւ բնական բան արդէն կը գործածէի, տարիներ առաջ, երբ Ճէյմի Ռէյիզը (Jamie Oliver) նման գործողութիւն մը ըրաւ սպանական «չորիզօ» սուճուխով, ինքզինքս գտայ ըսած ատենս. «Լա՛ն, ասիկա իսկական ստեղծագործութիւն է. Ռոզա Եայաս ալ ստեղծագործ եղեր է»։

Կարճ խօսքով՝ մածունով ապուրին սուճուխ աւելցուցէք։ Շատ երկարելուն օգուտ չկայ, բայց ստեղնաշարն ալ ոսկոր չունի։

Երբ ամառը գայ…

Եւ եկաւ ամէնէն սիրած բաղադրատոմսս։ Իրականութեան մէջ բաղադրատոմս-մաղադրատոմս չկայ. թանին ցորեն կ’աւելցնենք, եղաւ-լմնցաւ, մաշալլա՜հ։ Անշուշտ սխտորը, չոր անանուխը, լաւ մը խաշած սիսեռն ու աղը «համը երկինք բարձրացնող» անխուսափելի բաղադրութիւններն են։ Յատկապէս ամրան տաքերուն եայաս թանին ջուրը քիչ կը դնէր եւ առատ սառոյցով կը պատրաստէր։ Ութսունական տարիներուն ամառները Գնալը կղզիին մէջ կը մնայինք Մալխասներուն ապարանքը, զոր կը բաժնէինք ողորմած Մատամ Էկլանթինի եւ սիրելի Ֆերահ Թանթիկի հետ։ Ժամանակին հարիւրամեայ, երեք յարկանի, հինգ ընտանիքի տուն տուող, գնդակի դաշտի չափ սրահ ունեցող այդ ապարանքը հիմա հինգ յարկանի հսկայ ապարանքի ու լրացուցիչ յարկաբաժնի մը վերածուած է։ Ահա այն ատեն, երբ տակաւին համաշխարհային տաքացումով չէինք խորովուեր, բայց տաքերը դարձեալ կ’այրէին, այս թանապուրով կը դիմաւորէինք զանոնք։ Եւ բնաւ չեմ մոռնար՝ մեծ-մեծ սառոյցի կտորներով այդ թանապուրը կը գդալուէր այն շրջանին արժանիքէն աւելի նորաձեւ եղող նարնջագոյն մելամինէ ամաններուն մէջ:

Եկեր եմ ըսելու՝ պատրաստեցէ՛ք, պատրաստեցէ՛ք ու կերէ՛ք։ Ամէն անգամ որ ուտեմ՝ եայա՜ս, եայա՜ս կը բուրէ քիթիս, սառոյցը կը զգամ քիմքիս…

Ամօթ չըլլայ՝ չափով բաղադրատոմս մըն ալ տամ

Բաղադրութիւններ

1 քիլօ լիաիւղ մածուն (քամուած եւ թթու ըլլալը նախընտրելի է)
300 կրամ թթու սեր (ըստ փափաքի)
1 հաւկիթ (ես միայն դեղնուցը կը գործածեմ)
1.5 գաւաթ խաշած աշուրէի ցորեն
Ջուր
2 ապուրի դգալ չոր անանուխ
2 ապուրի դգալ կարագ

Պատրաստութիւնը.

Մածունը, թթու սերն ու հաւկիթի դեղնուցը լաւ մը խառնեցէք։

Ցորենը նախապէս թրջեցէք եւ խաշեցէք այնքան, որ ակռային գայ։

Խաշած ցորենն ալ մածունի խառնուրդին աւելցուցէք եւ կրակին վրայ դրէք։

Մինչեւ տաքնալը միջակ կրակի վրայ, տաքնալէ ետք մեղմ կրակով «մըղըլ-մըղըլ» եփեցէք։ Ջանացէք չեռացնել, որպէսզի մածունը չկտրուի։

15–20 վայրկեան ետք աղը աւելցուցէք, կարագին մէջ այրած անանուխն ալ աւելցուցէք եւ ապուրին կրակը մարեցէք։

Բարի ախորժակ։

Այս գրութեան բնօրինակը թրքերէնով ԱԿՕՍ-ի հասցէին մէջ ու հոս հրատարակուած է։ 

Այս թարգմանութիւնը արհեստական բանականութեամբ պատրաստուած է, սխալներուն համար նախապէս ներողութիւն կը խնդրեմ։

Աս խըտար:
Կարինէ Պ. Սերովբեան:

Jul24

ՄԵՐ ԻՄԱՄԸ ԻՆՉՊԷ՞Ս ԿԸ ՄԱՐԻ

Posted on by
Standard
ՄԵՐ ԻՄԱՄԸ ԻՆՉՊԷ՞Ս ԿԸ ՄԱՐԻ

Մեր մեծերէն սորվեցանք համեստ ըլլալ։ Միշտ «դուն քեզ մի՛ փորձեր պատմել ու գովել, ձգէ ուրիշը գովէ քեզ ու ըրածներդ» խօսքերով մեծցանք։ Մեր մեծերն ալ այս «նշանաբանով» ապրած են։ Անաղմուկ եղած են թէ՛ իրենց կեանքը, թէ՛ մեկնումը։ Մենք ալ տակաւին այսպէս ենք, այսինքն՝ մեր սերունդը։ 25-էն ետք(!) փոխուելիք վիճակ չունինք, չէ՞։ Բացի այդ, մենք միայն մեր մեծերը (գացածներն ալ ներառեալ) չամչցնելով ապրիլ գիտենք. ուրիշ կերպ վարուիլը ամօթ կը համարենք։

Fotoğraflar: Garine B. Seropyan

Այնքան, որ մենք նոյնիսկ ընտանիքէն ներս գովասանք ընելէ կը խուսափինք։ Օրինակ՝ մայրս հանգստեան կոչուած ուսուցչուհի է։ Իմ աշակերտութեան շրջանէս շարունակուող սովորութեամբ, պատշաճութեամբ եւ աշխատանքի բարոյականութեամբ այնքան երկար ժամանակ, որքան կարելի է՝ նոյն վայրերուն մէջ աշխատած է, որ Պոլսահայերուն մէջ գրեթէ ընտանիք չէ մնացած, որուն ձեռքը չէ դպած։ Նոյնիսկ որոշ ժամանակ ետք իր աշակերտներուն հետ պաշտօնակից դարձած է, եւ ամբողջովին անոնց խօսքով կրնամ ըսել, որ անոնք նոյնիսկ պաշտօնակցութեան ընթացքին շարունակած են իրմէ սորվիլ։ Այսօր իսկ ընտանիքի մը երրորդ սերունդը, որուն երկու սերունդը աշակերտը եղած է, մայրս ոչ թէ ստիպուած, բնա՛ւ, այլ իր հաճոյքով կ’այցելէ։

Եղբայրս ու հայրս ալ կը պատմէի, նոյնիսկ ողորմած մօրական ու հօրական մեծ մայրերս գիրքի արժանի կիներ էին, բայց այս անգամ ես ինծի պիտի հակասեմ։ Անոր համար դարձեալ լռեմ, իսկ ողջամիտները, անոնք որոնց Այ Քիւն կօշիկի չափէն քիչ մը աւելի մեծ է, լռութենէս թող հասկնան։

Դառնալով ինծի՝ ես ինքզինքս ճանչնալէս ի վեր կը գրեմ։ Նախակրթարանին թիւերով ինքս ինծի պատմութիւններ գրելու ձեւ մը հնարեցի։ Նոյնիսկ եթէ պատմեմ՝ թերեւս չհասկնաք. այդ աստիճան։ Երբ խելքս քիչ մը աւելի հասաւ, բառերուն հետ մտերմանալ սկսայ։ Նախ դասի տետրերուն մէջ պահուած թուղթերու վրայ, ապա օրագիրներու մէջ, յետոյ ընկերական խումբերուն, իսկ ամէնէն վերջը ընկերային հարթակներուն վրայ (իբրեւ քրէշէնտօ՝ Yahoo Group, պլոկ, Ֆէյսպուքի խումբեր, իմ Ինսթակրամի ու Ֆէյսպուքի էջերս եւ այլն) գրեցի։ Բայց գրեթէ ոչ ոք գիտցաւ ասոնց մասին, ընտանիքս ալ ներառեալ։ Որովհետեւ ես թուաբանական ճիւղի աշակերտ էի…

Ապա երկար ժամանակ, դէմքս կարմրելով, մտիկ ըրի գրածներուս հասցէին եկող գովեստները։ Անպայման գիրք պէտք է հրատարակէի, այս պատմութիւնները պէտք է բոլորին հասնէին։ Գրածներուս մէջ կային թէ՛ 70-ական, 80-ական եւ նոյնիսկ 90-ական տարիները, թէ՛ ճաշի բաղադրատոմսեր, թէ՛ ընտանեկան յուշեր եւ թէ՛ ժամանակաշրջանի յիշատակներ։ Նախ՝ մենք մեծցած ենք բեմին վրայ միշտ վարագոյրին ետեւը մնացողներու ձեռքով. մենք մեզ առաջ նետելով «Ե՛ս հա, ե՛ս…» ձեւով մեր գովազդը ընելու «տաղանդ» չունինք։ Բացի այդ, մեր առջեւ այնպիսի հսկայ օրինակներ, հսկայացած գործեր ու այնքան մշակութային հաբ-տեղեկութիւններ կան, որ ի՞նչ գիտնամ, քիչ մըն ալ կ’ամչնամ։ Գիրքի ալ չկրցայ վերածել, որովհետեւ կարգիս պէտք էր սպասէի. տակաւին կը սպասեմ…

Գրածներս ընդհանրապէս մանկութենէս միտքս մնացած եւ սեփական խոհանոցիս մէջ աւանդութենական ձեւով շարունակած պատրաստել բաղադրատոմսերն են։ Նպատակս անոնց ճիշդ կամ սխալ ըլլալը, կամ ճաշին ազգութիւնը, պատկանելիութիւնը քննարկել չէ։ Իմ եռանդս սիրտս թափելն է եւ, խոհանոցի ծիրին մէջ, սեփական մեծ մայրերէս եկած՝ մեր ընտանիքին «ճիշդ» սորված բաղադրատոմսերը բաժնելը։

Օրինակ՝ ձիթապտուղի իւղով ճաշերը։ Ողորմած Ռոզա Եայաս այս բաղադրատոմսերը կա՛մ ամուսնանալու համար Յունաստան գացած օրերուն, կա՛մ երկար տարիներ հրեայ ընտանիքի մը քով ծառայած իր մամասէն սորված պէտք է ըլլայ։ Մեր քով, օրինակ, ձիթապտուղի իւղով ճաշերուն բնաւ լոլիկի մածուկ չ’ըլլար։ Առատ շաքարով, անուշահամ կ’ըլլան։ Ասիկա առաջ ալ գրած եմ եւ, որպէսզի գիտցուի ու աւելի շատ սորվուի, երբեմն դարձեալ նոր-նոր պիտի յիշեցնեմ. հին ատեն, երբ ձիթապտուղի իւղով ճաշերը պղինձէ կաթսաներու մէջ կը պատրաստուէին Կարաճապէյի ճաշի սոխով, որ տաքութիւն տեսնելուն չէր հալեր, այդ սոխին արձակած շաքարով կ’անուշնային։ Այսօր, ամէն ինչի պէս արագացած խոհանոցն ալ այս եւրոպականացումէն իր բաժինը ստացաւ։ Այլեւս ձիթապտուղի իւղով ճաշերուն մէջ առնուազն աղին չափ շաքար կը գործածենք։

Մանկութեանս ձիթապտուղի իւղով ճաշերէն միայն կանաչ լուբիան ու կարմիր լուբիան կ’ուտէի։ Իմամ պայիրտը ուտելուն տարիներ ետք սկսայ։ Արթիշոքի, բակլայի ու պամիայի հարցերուն չեմ մտներ։

Ինչպէս գիտէք՝ ամառը եկաւ։ Ըսի՝ աւանդական դարձածներուն մէջ քանի մը ձիթապտուղի իւղով ճաշ ալ ցանեմ։ Այսօրուան բախտաւոր բաղադրատոմսը իմամ պայիրտըն է։

Ինչո՞ւ իմամ պայիրտը։ Որովհետեւ իմ մեծցած տան մէջ իմամը այսօրուան արհեստաւորներու ճաշարաններէն տարբեր կը պատրաստուէր։ Հիմա սմբուկը տապկելով, քարնըյարըքի պէս լեցնելով կը պատրաստեն։ Մեր իմամը ուրիշ ձեւով կը մարէր։ Գոնէ Ռոզա Եայայիս իմամ մարեցնելու եղանակը ուրիշ էր։ Նոյնիսկ իմամը մարեցնելնիս հնութիւն մըն է՜։

Իմ գիտցածովս սմբուկը ամբողջութեամբ միայն քարնըյարըքի մէջ կը գործածուի. ան ալ միսով կ’ըլլայ, փուռը կ’եփի եւ այլն, եւ այլն, եւ այլն։ Այսինքն՝ քանի որ մօրս/եայայիս տունը այսպէս տեսայ, իմ ճիշդս ասիկա դարձաւ։ Պալատին մէջ ինչպէ՞ս էր, յոյնը իմամը ինչպէ՞ս կը մարեցնէ՝ չեմ գիտեր։ Թէեւ անունս Խըտըր չէ, ձեռքէս եկածը այս կրնայ ըլլալ։

Երբ ճաշին ստուգաբանական ու պատմական ինքնակենսագրութիւնը քիչ մը կը հետազօտենք, թէեւ ան հայկական ու յունական խոհանոցներուն մէջ տեղ ունի, գրաւոր աղբիւրներուն մէջ ընդհանրապէս օսմանեան խոհանոցին պատկանած ըլլալու տեղեկութիւնը կայ։ Անունին ալ թուրքերէն մնալը եւ ոչ-թրքական խոհանոցներուն մէջ նոյն անունով գործածուիլը կը զօրացնեն այն պնդումը, թէ ան կը պատկանի Օսմանեան կայսրութեան, ուր թուրքերէնը գերիշխող լեզու էր։ Ես ընդհանրապէս ինքնաբերաբար կը կարդամ՝ ձիթապտուղի իւղով ճաշերու մշակոյթը յոյնէն, իսկ վեկանական խոհանոցը՝ քրիստոնէական պահքի պատճառով հայէն։ Երբ երկու ժողովուրդներուն ալ Օսմանեան կայսրութեան հետ կապերը նկատի առնենք, ես անձամբ այս ընթերցումին մէջ խնդիր չեմ տեսներ։ Որովհետեւ կերակրագիտութեան մէջ վաղուց սորված ենք չզարմանալ Հարաւարեւելքի մէջ արաբական, Արեւմուտքի մէջ յունական, իսկ Հիւսիսարեւելեան Անատոլուի մէջ կովկասեան/վրացական ազդեցութեան։ Ասոնք ալ իբրեւ հաբ-տեղեկութիւն առինք ու մէկ կողմ դրինք։ Վերջ ի վերջոյ ճաշը դրօշակի մէջ փաթթելով չենք ուտեր, բայց հետաքրքրութենէ քիչ մը հետազօտելուն մէջ խնդիր պէտք չէ ըլլայ։

Գանք բաղադրատոմսին։ Էֆէնտի՛մ, սմբուկները շերտ-շերտ կը կեղեւուին։ Նախ մէջտեղէն լայնքին երկուքի կը բաժնուին, ապա ամէն կէսը երկայնքին կը շերտուի։ Կլոր չէ, երկար շերտեր պիտի ըլլան։ Դասական ձեւով սմբուկի շերտերը աղաջուրի մէջ կը սպասցուին, որպէսզի դառնութիւնը ելլէ։ Մինչ անոնք կը սպասեն, բաւական շատ սոխ կը կտրուի պիյազի ձեւով, իսկ լոլիկները՝ շերտերով։ Եթէ սխտորի պճեղները փոքր են՝ ամբողջ կը ձգուին, իսկ եթէ խոշոր են՝ կարելի է երկուքի բաժնել։

Կաթսայի մը ամէնէն տակը սոխ կը շարուի։ Վրան՝ լոլիկ, իսկ ամէնէն վերը՝ սմբուկի շերտերը։ Ես ամէն խաւի վրայ պտղունց մը աղ ու շաքար կը ցանեմ եւ արանքները առատ սխտոր կը նետեմ։ Եթէ բաղադրութիւններդ շատ են՝ քանի մը խաւ, իսկ եթէ ոչ՝ մէկ խաւ ըրէք։ Ամէնէն վերը կրկին սոխ, լոլիկ եւ լրացուցիչ աղ, շաքար, սխտոր ու սրտերնուդ չափ ձիթապտուղի իւղ աւելցուցէք։ Որքան կարելի է՝ լայն կաթսայի մէջ պատրաստեցէք։ Մինչեւ տկտկալը միջակ կրակի վրայ, ապա մոմի կրակով՝ «մըղըլ-մըղըլ», կափարիչը գոց, առանց ջուր աւելցնելու եփեցէք։ Ասոր կերակրամոլները «քրտնեցնելու եղանակ» կ’ըսեն։ Տապկել, խարկել, խրթխրթացնել, կարամելացնել չկայ. ձեր գիտցած սովորական կաթսայի ճաշին պէս։ Երբ գոյները փոխուին՝ արդէն կը հասկնաք, որ եփած է։ Ես երբեմն, իբրեւ զբաղում, փափրիքա պղպեղ կը շերտեմ. թէ՛ զարդարանք, թէ՛ գոյն եւ թէ՛ համի տեսակէտէն ներդրումը կարելի չէ ուրանալ։ Երբեմն ալ կիտրոնի հիւթ կ’աւելցնեմ. ամրան ձիթապտուղի իւղով ճաշը կը զովացնէ եւ թարմութիւն կու տայ։ Ի դէպ, ես ձիթապտուղի իւղով բոլոր ճաշերս, ճնշումով կաթսային մէջ պատրաստուողներն ալ ներառեալ, զերօ խարկումով կ’եփեմ։ Միշտ առանց ջուրի, ուղղակի քրտնեցնելու եղանակով եւ բոլոր բաղադրութիւնները միասին կ’եփեմ։ Ո՛չ թէ որովհետեւ ճիշդը այս է, այլ որովհետեւ մեծերէս այսպէս տեսած ու սորված եմ։Գանք բաղադրութիւններուն ու չափերուն։ Չկարծէք, թէ սխալ գրուած է. իմ քով լոլիկը, սոխն ու սխտորը զարդարանք չեն, ուղղակի սմբուկին չափ դեր ունին։
4 միջակ սմբուկ
4 միջակ լոլիկ
4 միջակ սոխ
1 գլուխ (ոչ թէ պճեղ, այլ՝ գլուխ) սխտոր (ես երկու կը դնեմ, բայց թերեւս չափազանցելէ վախցած եմ)
Աղ-շաքար (երկուքական անուշի դգալ)
Ձիթապտուղի իւղ (մօտաւորապէս մէկ շերեփ՝ գրեթէ կէս գաւաթ)

Բարի ախորժակ…

Յ.Գ.- Եղանակին եւ տրամադրութեանս կառավարիչին յատուկ փափաքին համաձայն՝ ես այս եղանակով դդում պայիրտը եւ սունկ պայիրտը ալ պատրաստած եմ։ Կարծեմ եթէ իմամ պայիրտըն ընդունինք իբրեւ միւճվէրի, կիւվէճի, թթուով եփելու եւ այլնի նման եղանակ մը, մեր ուզած բանջարեղէնը առատ լոլիկով, սոխով, սխտորով ու ձիթապտուղի իւղով մարեցնելով՝ կրնանք մեր խոհանոցին գոյն, ներդաշնակութիւն եւ ստեղծագործութիւն աւելցնել։ Ասիկա ալ թող ըլլայ իր ետեւէն տարր հնարող կնոջ համեստ խորհուրդը ձեզի։

Այս գրութեան բնօրինակը թրքերէնով ԱԿՕՍ-ի հասցէին մէջ ու հոս հրատարակուած է։ 

Այս թարգմանութիւնը արհեստական բանականութեամբ պատրաստուած է, սխալներուն համար նախապէս ներողութիւն կը խնդրեմ։

Աս խըտար:
Կարինէ Պ. Սերովբեան:

Jul24

ՂԱՓԱՄԱ

Posted on by
Standard
ՂԱՓԱՄԱ

Թոյլ տուէք ներկայացնեմ այսօրուան մեր ճաշացուցակին հազուագիւտ կտորը՝ ղափաման (ճիշդ արտասանութիւնը՝ խափամա, ղափամա. «ղ»ն կարծր արտասանեցէք)։ Իսկ հայերէն գրութիւնը, հետաքրքրուողներուն համար՝ Ղափամա։

Ես ալ անշուշտ հետաքրքրուեցայ, բայց այդքան արմատաւոր տեղեկութեան մը չկրցայ հասնիլ։ Որովհետեւ այս տեսակի տեղեկութիւններուս աղբիւրը զանազան երկիրներու միքիփետիան կամ Նորին Սրբութիւն փնտռողական շարժիչամսիները — որոնց վսեմափայլ անձը հիմա արուեստական ապուշ-խելքամսիի վերածուած է — չէին, այլ ժամանակին հայրս էր։ Դէ, քանի որ ինքն ալ այլեւս մեր մէջ չէ, նոյնիսկ ողորմած հոգին շա՜տոնց հողին հետ մէկ մարմին դարձած է, ինծի ուրիշ ճար չմնաց, քան ձեզի ներկայացնել ենթադրութիւններս եւ, կարդացողին հանդէպ ամօթ չըլլայ ըսելով, քիչ մըն ալ Արմենիփետիայէն հաւաքած հաբային/ամփոփ տեղեկութիւնները։

Fotoğraflar: Garine B. Seropyan

Ստուգաբանօրէն՝ Ղափամա

Ղափաման, Թուրք Լեզուի Ընկերակցութեան մեզի սորվեցուցած կանոններուն համաձայն (որովհետեւ թուրքերէնի մէջ բառ մը «ğ»ով չի սկսիր), թուրքերէնով «khapama» կը գրուի, «ղափամա» կը կարդացուի՝ քիչ մը կարծր «ղ»ով։ Մեր քով Ղափամա կը գրուի ու այդպէս ալ կ’արտասանուի։ Իմ ենթադրութիւնս — որ համացանցային աշխարհի տեղեկութիւններուն ալ կը համապատասխանէ — այն է, թէ «գոցել»էն կու գայ։ Ուրկէ եկած ըլլալը իրականութեան մէջ այնքան յստակ է, որքան Վահէ Պէրպէրեանի երգիծապատումներուն «Ճաքէթիս ճէպէն չախմախս պէր» հայերէնը։ Իմաստը կամ գործածութիւնն ալ գուշակել չըլլալիք չափ դժուար(!) է՝ գոցել, ծածկել, եւ ասկէ մեկնելով՝ գոց ամանի մէջ եփել։ Գերմաներէնի նման ձեւով՝ անորոշ դերբայ առած բայէն գոյականի վերածուած է։ Կարճ խօսքով՝ ստուգաբանութիւնը պատրաստելէն շատ աւելի պարզ է։

Որքան գիտեմ, թէեւ «քափամա»ն որպէս ճաշի անուն ծանօթ է, իրականութեան մէջ, միւճվէրի կամ փիլաքիի նման, եփելու եղանակ մըն է։ Մեր գիտցած դասական միսի/հաւու քափաման, սմբուկի քափաման եւ այլն։ Գիտէք՝ ինչպէս ղափաման դդումին կափարիչը գոցելով կ’եփենք, բրինձով միսն ալ վրան գոցելով կը փռենք. ահա՛ ամբողջ հարցը այս է։

Որպէս ծէս՝ Ղափամա

Այս ճաշը հայկական կամ «արեւելահայ» մշակոյթին մէջ պարզապէս սովորական ճաշ մը չէ. կը նկատուի առատութեան, ընտանեկան միութեան, բերքահաւաքի եւ հիւրասիրութեան խորհրդանիշ։ Առաւելաբար Նոր Տարուան, Ծնունդին (Հայկական Ծնունդ՝ Յունուար 5-ի ընթրիքին), հարսանիքներու նման մեծ հիւրասիրութեան սեղաններուն վրայ կ’ըլլայ։ Հաւանաբար շատ մարդ կշտացնելուն պատճառով բազմամարդ հիւրասիրութիւններու աւանդական ճաշը դարձած է։ Նոյնիսկ այսօրուան ամերիկեան սփիւռքին մէջ կը տեսնենք, որ ղափաման Գոհաբանութեան սեղանին վրայ ալ աւանդական հնդկահաւին քով իր տեղը գտած է։

Բայց եւ այնպէս, երբ «աւանդական ճաշ» կ’ըսուի, մարդ ակամայ կը մտածէ շատ աւելի երկար դարերէ եկող խոհանոցային մշակոյթի մը մասին։ Քանի որ յայտնի է, թէ դդումն ալ, լոլիկին ու գետնախնձորին պէս, Արեւելք հասած է 18–19-րդ դարերէն ետք, այս ճաշին աւանդական հայկական ժողովրդական կերակուրի վերածուիլը ուշ ժամանակաշրջանի կը զուգադիպի։

Այս բոլորը մէկ կողմ ձգելով ու մեր ուշադրութիւնը «ժողովրդական» մանրամասնութեան վրայ կեդրոնացնելով՝ իմ կարծիքով կը հասնինք ամէնէն կարեւոր բաժինին. այսինքն՝ գործնականին մէջ ճաշին խոհանոցային ու կենցաղային տեղին։ Ղափաման ամէնէն շատ Նոր Տարուան եւ Ծնունդին կը պատրաստուէր եղեր։ «Եղեր» կ’ըսեմ, որովհետեւ այս տեղեկութիւնը ինծի համացանցէն եկաւ։ Միեւնոյն ժամանակ շատ կը պատրաստուէր եղեր հարսանիքներուն, բազմամարդ հիւրասիրութիւններուն եւ բերքահաւաքի ժամանակ։ Ես ինծի ամէնէն հետաքրքրական թուացող մանրամասնութենէն սկսիմ՝ բերքահաւաքէն։ Իրականութեան մէջ ճիշդ այս մանրամասնութեամբ կ’իջնենք ճաշին էութեան եւ կը հասնինք մեզի ամէնէն տրամաբանական թուացող տեղեկութիւններուն։ Յատկապէս աշնանային բերքահաւաքի շրջանին պատրաստուող ղափաման իրականութեան մէջ մեզի տեղեկութիւն կու տայ նաեւ սնունդը պահպանելու եղանակներուն եւ բանջարեղէններու/պտուղներու եղանակին մասին (տեղեկութիւն մը, որ Զէտ սերունդին համար սեւ խոռոչի բնոյթ ունի)։ Ձմրան դիմացող դդում բանջարեղէնը կը լեցուի ամբողջ ձմեռ սնանելու համար չորցուած ու պահուած պտուղներով, չիրերով եւ դիմացկուն սնունդ եղող բրինձով, ապա կը պատրաստուի հարստութեան խորհրդանիշ մեղրով ու դարձեալ չիրերով։ Այս ճաշին թէ՛ բերքահաւաքին գիւղաբնակներու, թէ՛ տօն-տօնախմբութիւններուն բարեկեցիկ խաւի տուները մտնելը իրականութեան մէջ ճաշին մասին ամէնէն մանրամասն տեղեկութիւնը կու տայ մեզի։ Լեցուած դդումը միեւնոյն ժամանակ լիութեան ու առատութեան խորհրդանիշ դարձած է։

Գիւղերու մէջ ղափաման կախելով կը պատրաստուի գետնափոր թոնիրներուն մէջ, ուր հացն ու լաւաշն ալ կ’եփուին։ Հետեւաբար, լաւաշ պատրաստելուն պէս, ղափամա պատրաստելն ալ տան/ընտանիքի ծէսի մը վերածուած է։ Տան բնակիչներուն (հիմա չգիտցայ՝ «կիներուն» ըսելը աւելի՞ ճիշդ կ’ըլլար) գետնափոր/հորի թոնիրներուն — որոնց անունին յետոյ սորվեցայ, որ «թոնիր» է — շուրջ հաւաքուելով այս ծէսը կատարելն ալ կարծես միութիւն, միասնականութիւն եւ աւանդութիւն կը բերէ իր հետ։

Սակայն, որքան գիտեմ, այս ճաշին պաշտօնապէս Հայաստանէն դուրս գրեթէ չհանդիպեցայ։ Նոյնիսկ, ասիկա ուղղակի արեւելահայերուն պատրաստած ճաշն է։ Ինչպէս թարմ գինձը, զանազան խոտերն ու նախաճաշին օղին եւ խաշի մատուցումը արեւելահայ աւանդութիւն են, իսկ թոփիկը, ձիթապտուղի իւղով տոլմաները, փայծաղի տոլման ու սկումբրիայի տոլման արեւմտահայ աւանդականներ են, եւ մինչեւ շատ կարճ ժամանակ առաջ այս աւանդականները փոխադարձաբար գրեթէ անծանօթ էին, ահա՛ այս ղափաման ալ արեւելահայերուն, այսինքն՝ Հայաստանի «աւանդական» համն է, ու մենք՝ արեւմտեաններս, անկեղծօրէն շատ չէինք ճանչնար։ Մեր տուներուն մէջ շատ չէր պատրաստուեր, գոնէ որքան ես կը յիշեմ։

Հէյ Ջան Ղափամա

Ես այս ճաշով չէ, բայց երգովը մեծցայ։ Ճաշը շատ հաճելի, զուարճալի եւ կշռութաւոր երգ մը ունի։ Երգը կը պատմէ թէ՛ պատրաստութիւնը, թէ՛ սեղանի աւանդութիւնը եւ թէ՛ քիչ մը հայկական կատակերգութիւնը։ Հաւատացէ՛ք, ձեր գիտցած Անատոլուի խոհանոցէն եւ հիւրասիրութեան երեւոյթներէն շատ ալ տարբեր չէ։ (https://www.youtube.com/watch?v=KliGvu8Tjbw)

Երգը, գոնէ իմ գիտցածովս, ամէնէն նշանաւոր «ճաշով երգ»ն է։ Հայերէն երգի մը մէջ ճաշ ըլլալը պէտք չէ զարմանալի ըլլայ, չէ՞։ Բայց զիս միշտ զարմացուցած է, որ իր ստամոքսին, քիմքին, ճաշին եւ միեւնոյն ժամանակ իր մշակոյթին այսքան կապուած ժողովուրդ մը ուտել-խմելու/խոհանոցի մասին այսքան քիչ երգ ունի։ Կարծեմ այս հարցին մէջ ալ «գաղթ» մը եղած է։ Այլապէս, իր ժողովրդական երգերուն մէջ թասի մէջ սիսեռ, պահարանի մէջ մածուն դրուող, «Ֆիտայտա»ին մէջ մածուն գողցող կեսուր ունեցող մշակոյթին հետ նոյն աշխարհագրութեան մէջ երեք հազար եւ աւելի տարի ապրած «բոլորովին տարբեր» մշակոյթի մը մէջ աւելի շատ «ճաշ» պէտք չէ՞ր ըլլար։ Դուք այս մտածումներուն մէջ քարացած մնացէք, մենք անցնինք բաղադրատոմսին։

Բաղադրատոմս

Հիմնական բաղադրութիւններ.
Դդում
Մեղր
Հալած կարագ

Միջուկին բաղադրութիւնները.
Բրինձ (երկար բրինձ, որ հատիկ-հատիկ պիտի մնայ։ Եթէ կարելի է՝ առանց բոյրի։ Ես պասմաթի գործածեցի. շատ ուժեղ հոտ չունեցող ժասմին կամ քարոլինա բրինձ ալ թերեւս կարելի է գործածել։)
Չոր ծիրան
Սալորի չիր (մուգ մանուշակագոյն)
Չամիչ/մանր չամիչ
Դարչին
Մեղր
Աղ
Հալած կարագ

Կարգ մը բաղադրատոմսերու մէջ (թթու կանաչ) խնձոր ալ կ’աւելցուի։ Կարգ մը աղբիւրներու մէջ ընկոյզի եւ/կամ նուշի հանդիպեցայ. տրամաբանական թուեցաւ, ես ալ ընկոյզ աւելցուցի, անոր տուած խրթխրթանութիւնը կը սիրեմ։ Դարչինէն, պտղունց մը սեւ պղպեղէն ու աղէն զատ ուրիշ համեմունք չգործածեցի։

Նախ բրինձս թեթեւ մը խաշեցի։ Շատ ալ չմեռցուցի, քանի որ դդումին մէջ կրկին պիտի եփուէր։ Սալորի ու ծիրանի չիրերը մանրեցի։ Կարելի է ամբողջութեամբ ալ դնել, բայց քանի որ իմ դդումս մանրիկ էր՝ նախընտրեցի մանրել։ Չամիչները աւելցուցի, ընկոյզը խոշոր կտորներով կոտրեցի, դարչինը, մեղրը, աղն ու կարագը աչքի չափով աւելցուցի։ Մի՛ հարցնէք՝ ո՞ր աչքով. հոգիի աչքով, կամ ըսենք՝ բնազդով։ Բոլորը լաւ մը խառնեցի։ Դդումին ներսը մաքրելէ, քիչ մը աղելէ, ապա մեղրով ու կարագով պատելէ ետք՝ միջուկը լեցուցի։ Բրինձը կ’ուռի մտահոգութեամբ բերնէ-բերան չլեցուցի, բայց լեցուցած ըլլայի՝ աւելի լաւ պիտի ըլլար։ Մնացած կարագն ալ մէջը լեցուցի, կափարիչը գոցեցի ու 180 աստիճան տաքցուած փուռը դրի։ Մօտաւորապէս 45 վայրկեանէն դդումը կակուղցած էր։ Սովորական, հսկայական չափի դդումներուն համար ժամանակը մէկէն երեք ժամ կրնայ տեւել եղեր։ Կակուղցած ըլլալն ալ կրնանք հասկնալ դդումը «դանակահարելով»։ Ասիկա ալ ինծի պէս չգիտցողներուն ակնարկ ըլլայ։

Փուռէն հանելէ ետք շերտեցի։ Դիտած տեսերիզիս մէջ վրան կրկին մեղր ու կարագ կը լեցնէին, բայց ես չըրի։ Ըսելը ամօթ է՝ ընտանիքով ախորժակով թաղեցինք։ Քանի որ ապուրի դդում (Հոքքայտօ տեսակ) գործածած էի, կեղեւն ալ աղուոր մը կերանք։ Իբրեւ անուշ ալ կարելի է ուտել եղեր. այդ աստիճան։

Գալով չափերուն՝ դիտած տեսերիզներուս մէջ ամէն ինչ աչքի չափով կ’աւելցուէր։ Պատրաստութեան ընթացքին համտեսելով աղ, մեղր եւ այլն կ’աւելցնեն, բայց քանի որ համը չէի գիտեր՝ ամէն ինչ սրտիս ուզածին պէս դրի։ Կրնաք համեմատութիւնը ձեր գործածած բաղադրութիւններուն համաձայն հաշուել։ Ես գործածեցի փոքր դդում մը (ըսենք՝ 20 սանթիմեթր տրամագիծով), կէս գաւաթ պասմաթի բրինձ, ափ մը ընկոյզի միջուկ, հինգ-վեց ծիրանի չիր, նոյն չափով սալորի չիր, ափ մը չամիչ եւ պտղունց մըն ալ տոլմայի մանր չամիչ։ Աղը, մեղրն ու դարչինը իսկապէս աչքի չափով եղան. չափ չեմ կրնար տալ։

Էֆէնտի՛մ, թող ձեր սեղանները ղափամայէն անուշ, զրոյցները մեղր-սեր ըլլան։ Ուրախ ու ողջ մնացէքս։

Ղափամա (Հէյ Ջան Ղափամա)

Հեյ ջան ղափամա
Համով հոտով ղափամա
Հեյ ջան ղափամա
Անուշ կաթով ղափամա

Առանք հասած դդումը
Առինք բերինք մեր տունը
Մանր կտրած աղեցինք
Թոնրի մեջը կախեցինք

Հեյ ղափամա ղափամա
Մեղր մեջը ղափամա
Հեյ ջան ջան ղափամա
Փուխուխ մեջը ղափամա

Ջան հեյ ջան հեյ ջան հեյ ջան
Ջան հեյ ջան հեյ ջան հեյ ջան

Հեյ ջան ղափամա
Համով հոտով ղափամա
Հեյ ջան ղափամա
Անուշ կաթով ղափամա

Յուղներեսին գույն տվեց
Էնպես պահեք չը ծորա
Էնպես տարեք չը թափի
Խաս շորերուս չաղտոտի

Հեյ ղափամա ղափամա
Մեղր մեջը ղափամա
Հեյ ջան ջան ղափամա
Փուխուխ մեջը ղափամա

Ջան հեյ ջան հեյ ջան հեյ ջան
Ջան հեյ ջան հեյ ջան հեյ ջան

Հեյ ջան ղափամա
Համով հոտով ղափամա
Հեյ ջան ղափամա
Անուշ կաթով ղափամա

Թուխալ արած եկան տուն
Հարյուր հոգի անգուշտ տուն
Ես ինչ անեմ ինչ անեմ
Հարյուր հոգուն մեկ դդում

Եկան էլ հեր ու հորքուր
Եկան էլ մեր ու մորքուր
Եկան քեռի քեռեգին
Քուhնամի ու դեկերգին
Եկան սանիկ սանամեր
Հարսնակուր ու հարսնաքույր
Եկան մոտիկ հեռավոր
Զոքանչ կեսուր ու քավոր

Ջան հեյ ջան հեյ ջան հեյ ջան
Ջան հեյ ջան հեյ ջան հեյ ջան

Հեյ ջան ղափամա
Ով մեկն ուտի կուշտանա
Հեյ ջան ջան ղափամա
Չուտողը ինչ կիմանա

* * *

Աղբիւրի բնոյթ ունեցող հայկական/հայամերձ ուսումնասիրութիւններ

Իրինա Պետրոսեան եւ Տէյվիտ Անտըրվուտ — Armenian Food: Fact, Fiction & Folklore
Armeniapedia-ի «Ghapama» յօդուածը
iArmenia-ի մշակութային գրութիւնը
Heghineh Cooking Show-ի բացատրութիւնները
JAMnews-ի մշակութային յօդուածները

 

Այս գրութեան բնօրինակը թրքերէնով ԱԿՕՍ-ի հասցէին մէջ ու հոս հրատարակուած է։ 

Այս թարգմանութիւնը արհեստական բանականութեամբ պատրաստուած է, սխալներուն համար նախապէս ներողութիւն կը խնդրեմ։

Աս խըտար:
Կարինէ Պ. Սերովբեան:

Jul24

ԿԱՐՕ ՓԱՆՈՍԻ ՄԻՏԻԱՅԻ ՓԻԼԱՔԻՆ

Posted on by
Standard
ԿԱՐՕ ՓԱՆՈՍԻ ՄԻՏԻԱՅԻ ՓԻԼԱՔԻՆ

Հայկական խոհանոցը ինքնին նշանաւոր է։ Բայց ձիթապտուղի իւղով ճաշերը աւելի՛ նշանաւոր են։ Ժամանակին Կարօ Փանոս (Հեքիաթասաց Կարօ) աղբարիկին Ֆէյսպուքի էջին վրայ խնամքով պատրաստած, հեքիաթներն ալ մէջը խառնելով բաժնած միդիայի փիլաքիի բաղադրատոմսը, մեզմէ շատ վաղուց հեռացած Ռոզա Եայայիս եւ մեզմէ հեռանալուն ոչ մէկ կերպով արտօնել կրցած, համադամէն ալ անդին մարդ Սարգիս Սերոբեանի ներդրումներով՝ իմ խոհանոցիս յարմարցուցի։ Թերեւս իրաւունքս չըլլալով ու իրենց արտօնութիւնը չկարենալով առնել՝ կը բաժնեմ նաեւ ձեզի հետ։ Բաղադրատոմսը փորձուած է, արդիւնքն ալ համեղ է. հաստատ տեղեկութիւն։

Կ’ընդունիմ։ Խոհանոցի հմտութիւնս/եռանդս/սէրս/փորձառութիւնս հանճար մը չէ. պարզապէս ծինային է եւ քիչ մըն ալ՝ հետաքրքրութիւն։ Յուլիսին ծնած եմ։ Սեպտեմբերին մամաս գործի սկսեր է։ Ինչպէս գիտէք՝ ուսուցչութիւն. այսօր թլփատութիւն, վաղը ծով ըսելու պէս՝ այսօր ծննդաբերէ, վաղը գործի։ Բնականաբար եայայիս ձեռքը մեծցայ։ Խոհանոցի փերի մըն էր։ Իր գաղտնի սրբավայրը եղող խոհանոցին մէջ շատ ալ պահպանողական էր։ Ճանչցողները հասկցան՝ Ռոզա Եայաս է։ Խիստ կանոնապահ էր։ Բաղադրատոմսին ո՛չ կէտին, ո՛չ ստորակէտին ձեռք կը դպցնէր կամ դպցնել կու տար։ Փէտէրը քանի մը անգամ փորձեց ըսել. «Մամա՛, ասիկա այսպէս ընես, շաքարը քիչ մը աւելի առատ դնես…», բայց պատասխանը ստացաւ. «Ասոր բաղադրատոմսը այսպէս է»։ Խիստ կանոններու ընկերակցութեամբ, մինչեւ հիւանդանալը խոհանոցին մէջ էր։ Մամաս ալ 45-էն ետք խոհանոց մտաւ՝ եայա(ներ)ուս բաղադրատոմսերով։ Ես ալ 30-իս մօտ, ամուսնանալէս ետք, ստիպուած մտայ խոհանոց։ Անկէ առաջ խոհանոցային միակ գործունէութիւնս հաւկիթ կոտրելն էր, այն ալ՝ նպարավաճառէն տուն բերած ատենս, ճամբան…

Ըսել ուզածս այն է, որ եայայիս բաղադրատոմսերը ինծի մնացին։ Ձիթապտուղի իւղով տոլմաներս, լուբիաներս, փիլաքիներս եւ զանազան բոլոր դասական ձիթապտուղի իւղով ճաշերս Ռոզա Եայայիս եղանակով են։ Մէջինները բնաւ չեն փոխուիր։ Թոփիկս, օրինակ, Սիւզան Եայայէս է։ Կրամ մը անգամ չի շեղիր։ Խոհանոցին մէջ ստեղծագործ եմ, բայց երբ դասականները խնդրոյ առարկայ են՝ նոյնքան ալ պահպանողական եմ։

Մեր Փէտէր Պէյը՝ այսինքն ձեր Պարոն Սերոբեանը, խոհանոցի սիրահար մըն էր։ Գիտէք, շատ կը ճամբորդէր, ուտել ալ կը սիրէր, հետեւաբար ամէն գացած տեղը նախ ճաշարանները կը հետազօտէր, քար-հողէն ու եկեղեցիներէն ետք՝ անշուշտ։ Ան կը սիրէր բաղադրատոմս փոխել։ Կծու էզմէին հարիսան, հաւու մարինատին մածունը առաջին աւելցնողներէն էր — անշուշտ իմ գիտցածովս։ Այսինքն մենք քիչ մը աւելի ճկուն էինք խոհանոցին մէջ՝ հայրս ու ես։ Կարկտան-մարկտանը, չեղած համեմունքի մը տեղը գլուխնուս փչած ուրիշ բան մը դնելը, բանջարեղէն ըլլայ, միս ըլլայ, մանր-մունր բան ըլլայ՝ ամէն ինչի փոխարինողը մեր ետեւէն հնարելը, կարճ խօսքով՝ փորձելն ու փորձառիլը կը սիրէինք՝ ի տարբերութիւն Ռոզա Եայայիս։

Փէտէրը կ’ըսէր. «Ամէն ինչի թթուն, ուզած բանիդ ալ փիլաքին կրնաս պատրաստել»։ Կաղանդի սեղանի պատրաստութեան ընթացքին գրեթէ ամէն տարի Կարօ Փանոսի միդիայի փիլաքիի բաղադրատոմսը կը պատրաստեմ։ Թէեւ «փիլաքի» ըսելուն պէս առաջինը լուբիայի կամ կարմիր լուբիայի փիլաքին միտքերնիս կու գայ, միդիայի փիլաքին ալ ծանօթ է, փալամութ ձուկի փիլաքին ալ։ Եւ վերջապէս, մեր սիրելի համադամին, պարոնին, մեր Սերոբեանին ըսածէն մեկնելով՝ օրինակ կրնայ ըլլալ միդիայով լուբիայի փիլաքի, կամ սեւաչք լուբիայով (չոր կամ թարմ) փալամութի փիլաքի։ Թէեւ ամէնէն շատ կարմիր լուբիայի փիլաքին կը սիրեմ, առատ նեխուրի տերեւով ճերմակ լուբիայի փիլաքին առանձին տեղ ունի։ Դուք ձեզի ըսուած համարեցէք. միդիայով լուբիայի փիլաքին ալ փորձելը մի՛ մոռնաք։

Բարի ախորժակ։ Թող հոգիներուն երթայ…

Garo Panos’un midya pilakisi

Բաղադրատոմս

Բաղադրութիւններ.

80 հատ միդիայի միս (անշուշտ թարմը յարգի է, բայց ես սառածը գործածեցի)
2 սոխ (*)
2 գլուխ սխտոր (ոչ թէ պճեղ, այլ՝ գլուխ)
Կէս թէյի գաւաթ ձիթապտուղի իւղ
1 անուշի դգալ աղ
3 ստեպղին
3 գետնախնձոր
3 լոլիկ
2 կանաչ պղպեղ
Մէկ կապ մաղադանոս (**)
Աղ, սեւ պղպեղ
Շաքար (***)
1 թէյի գաւաթ ձիթապտուղի իւղ

Գետնախնձորներն ու ստեպղինները խնամքով կը կեղեւուին, խորանարդ-խորանարդ կը կտրուին ու կը խաշուին։ Մէկ կողմ կը դրուին։ (Սկսնակներուն նշում. խաշելու ատեն նախ ստեպղինը ջուրին մէջ կը դրուի, որոշ ժամանակ եփելէ ետք գետնախնձորը կ’աւելցուի։ Որովհետեւ ստեպղինը աւելի ուշ կ’եփի…)

Առաջին հանգրուանին, կէս թէյի գաւաթ ձիթապտուղի իւղին մէջ մանր կտրուած սոխերը աղով կը տապկուին, երբ վարդագոյն դառնան՝ սխտորները կ’աւելցուին։ Սխտորի ամէն մէկ պճեղը երկուքի պէտք է բաժնուի, այսինքն՝ ակռային պէտք է գայ։ Երբ անոնք ալ վարդագոյն դառնան, նախ պղպեղը կ’աւելցուի եւ կը թառամեցուի, ապա լոլիկը կը դրուի։ Քիչ մը կ’եփուի եւ միդիաները կ’աւելցուին։ Ան ալ քիչ մը եփելէ ետք գետնախնձորն ու ստեպղինը կ’աւելցուին։ Աչքի չափով ջուր/լոլիկի մածուկով ջուր կարելի է աւելցնել։ Մեր խոհանոցին մէջ ձիթապտուղի իւղով ճաշին բնաւ լոլիկի մածուկ չի դրուիր, բայց նկատի առնելով, որ գաղջ պիտի ուտուի, եւ հաշուի առնելով այսօրուան լոլիկներուն անհամութիւնը՝ կրնանք փորձել քիչ մածուկով ջուրի հարցին մէջ ճկուն վարուիլ։

Երբ բոլորին համերը իրարու անցնին, քիչ մըն ալ աղ ու շաքար կ’աւելցուի։ Քիչ սեւ պղպեղ, առատ մաղադանոս եւ մէկ թէյի գաւաթ ալ ձիթապտուղի իւղ կ’աւելցուին, ապա երեք-հինգ վայրկեան ետք կրակէն կ’առնուի։

Կը յանձնարարուի գաղջ-գաղջ ուտել։

Նշումներ.

(*) Փիլաքիի մէջ սոխ չ’ըլլար, բայց քանի որ բաղադրատոմսը առած անձս դրած էր՝ ես ալ դրած եղայ։ Ըստ փափաքի՝ սոխը կարելի է ամբողջութեամբ ճաշին հետ եփել, ապա մէջէն հանել։ (Հանճարեղ գաղափարին համար շնորհակալութիւն՝ Ժալէ Միլտանօղլուին)

(**) Փիլաքիի «կավատը» նեխուրի տերեւն է։ Յատկապէս լուբիայի փիլաքիին մէջ ասիկա օրէնք է։ Բայց քանի որ շատ վստահ չէի, թէ նեխուրին զօրաւոր համը միդիային միանալուն ի՞նչ դուրս պիտի գար՝ մաղադանոս գործածեցի։

(***) Կարօ Փանոս իր բաղադրատոմսին մէջ շաքար չէ գործածած, բայց հայուն ձիթապտուղի իւղով ճաշը առանց շաքարի չ’ըլլար։ Նոյնիսկ հին տանտիկինները, հին օճախներու վրայ, հին պղինձէ կաթսաներու մէջ ձիթապտուղի իւղով ճաշ եփած ատեն սոխը կը կարամելացնէին եւ այս եղանակով պատրաստած ճաշերուն բնականաբար շաքար չէին աւելցներ։ Բայց հիմա չգիտեմ՝ այսօրուան տանտիկիններուն ծուլութի՞ւնը պատրուակեմ, թէ ճնշումով կամ պողպատէ կաթսաներու մէջ իսկոյն եփող ճաշերը, բայց այլեւս մեզմէ ոչ մէկը սոխ կարամելացնելու տրամադրութիւն ունի։ Անշուշտ մարքէթներէն եւ նոյնիսկ շուկաներէն գնած այդ ջրալի, ոչ կծու, սոխէ աւելի խնձորի նմանող եւ երբեք Գարաճապէյի սոխին տեղը չբռնող սոխերն ալ մեր այս ծուլութեան մէկ ուրիշ պատճառն են։ Ի գիտութիւն կը ներկայացնեմ։

Այս գրութեան բնօրինակը թրքերէնով ԱԿՕՍ-ի հասցէին մէջ ու հոս հրատարակուած է։ 

Այս թարգմանութիւնը արհեստական բանականութեամբ պատրաստուած է, սխալներուն համար նախապէս ներողութիւն կը խնդրեմ։

Աս խըտար:
Կարինէ Պ. Սերովբեան:

Jul24

ԹՈՓԻԿ

Posted on by
Standard

Ինչպէս գիտէք, աշխատող մօր ու հօր զաւակ ըլլալը դժուար արհեստ է։ Բայց եթէ տունը եայա մը կայ, մանաւանդ եթէ այդ եայան ամէնէն մտերիմ քանքադ դարձած է, աշխատող մօր ու հօր զաւկին հաճոյքին բան մի՛ ըսեր։ Ես ալ այդ բախտաւորներէն էի։ Տան դուռը բնաւ բանալիով չբացի. միշտ բացող մը ունեցայ։ Միայն այս պատճառով իսկ եայան իր թոռնիկին ամէնէն թանկագինն է։


Եայա կ’ըսենք, եկէք ենթագիր մըն ալ անցընենք։ Ճիշդ է, հիմա «օտարալեզու» սերիալները շատ են, գիտցողներն ալ շատցած պէտք է ըլլան, բայց «եայա»ն հայերէնի մէջ մօրական ու հօրական մեծ մօր համար կը գործածուի։ Այս գրութեան մէջ մինչեւ այս տողը խօսած անձս հօրական մեծ մայրս՝ նշանաւոր Ռոզա Եայաս էր։ Իսկ ասկէ ետքը՝ մօրական մեծ մայրս, Սիւզան Եայան, այլ անուամբ՝ Գանգալցին։

Էֆէնտի՛մ, եայա ըսինք ու մէկ կողմ դրինք։ Թող երկու վայրկեան հոն կենան։ Մեզ՝ հայերուս համար, խոհանոցն ալ ընտանիքի մեծերուն չափ կարեւոր է։ Քանի որ այնքան զգայուն նիւթ մըն է, որ «գիտցողները չգիտցողներուն թող պատմեն» ըսելով չեմ կրնար անցնիլ, քիչ մը մանրամասնութեան պէտք է մտնեմ։ Մեր քով երբ խոհանոց ըսուի, հոսող ջուրերը կը կենան։ Մանաւանդ յատուկ օրերուն… Մենք «տօնական» կ’ըսենք, այսինքն՝ տօնելու արժանի. կարելի է «տօն» ալ ըսել, բայց երկուքն ալ ինծի օտար կու գան։ Ինչեւէ, մեր «օրհնեալ» օրերուն ճաշացուցակները քիչ թէ շատ յայտնի են։ Յատկապէս Սուրբ Ծնունդի ու Զատիկի շրջանին, օրինակ, եթէ Քուրթուլուշէն անցնիք, երկու տունէն մէկէն անպայման կը զգաք տապկուող սոխին հոտը։ Հա՛, տոլման գիտէք, թոփիկն ալ։ Բայց տոլմաքի, սարմա ըսելով՝ այս կամ այն ձեւով մէկէ աւելի աշխարհագրական տարածքի մէջ գոյութիւն ունեցող ուտելիքները ուրիշ են, իսկ մէկ ժողովուրդի հետ նոյնացած ուտելիքները՝ բոլորովին ուրիշ։ Իսկ կարգ մը հայերուս «ուրիշ»ը անվիճելիօրէն թոփիկն է։ Փոքրիկ-մոքրիկ տեղեկութիւն մը ձեզի՝ տիրոջմէն, հաստատ տեղեկութիւն։ Կ’ըլլայ չ’ըլլար՝ դուք ձեզի զգոյշ եղէք. եթէ ճամբանիդ Հայաստան իյնայ, կամ Հայաստանցի հայու մը հանդիպիք, թոփիկ-մոփիկ մի՛ ըսէք։ Մեր թոփիկ ըսած ընկերը Պոլսահայերու աւանդական կերակուրն է։ Արտասահմանի մէջ պատրաստողներն ալ, մեծ հաւանականութեամբ, Պոլսական ծագում ունին։ Ճիշդ է, մեր Գանգալցին ալ, իր մականունէն դատելով, շատ Պոլսեցի չէր համարուեր, բայց սորվելու եւ մեր աւանդութիւններուն ու սովորութիւններուն շատ նուիրուած էր։ Գրել-կարդալ չէր գիտեր, բայց կարգն ու կանոնը շատ լաւ գիտէր։ Հետեւաբար, հաւանաբար յետոյ սորված թոփիկին մասնագէտը դառնալով՝ իր տեղը գրաւած է մեր ընտանիքի պատմութեան մէջ։ Այնքան, որ իր խոհանոցը ոչ ոք մտցնող Ռոզա Եայաս տարին երկու անգամ թոփիկին ձեռք չէր տար եւ այդ պարտականութիւնը իր խնամիին կը յանձնէր։ Սիւզան Եայաս ալ խնամքով կը պատրաստէր, ամերիկեան կտաւներու մէջ կը փաթթէր թոփիկները, ափսէով կը բերէր, մենք ալ լափլփելով կ’ուտէինք։


Երբ թոփիկ կ’ըսուի, ծանօթներուս մեծ մասին պէս յարգանքի լռութեան անցնիլը պարտադիր է։ Մէջտեղը «դիւրին է, կը պատրաստուի, ի՞նչ կայ որ» ըսելուս մի՛ նայիք։ Վերջ ի վերջոյ ձեռքը բաւական կը զբաղեցնէ եւ ահագին չարչարանք ունի։ Բաղադրատոմսին անցնելէ առաջ եթէ պատմութեան նայինք, աղբիւր չունիմ, միայն ականջէ ականջ լսուած տեղեկութիւններ ունիմ։ Էֆէնտի՛մ, ժամանակին (չես գիտեր ինչո՛ւ՝ հաւանաբար մինչեւ 1915(!)) հոգեւորականները, վարդապետները, Մեծ Պահքի ընթացքին (Զատիկէն առաջուան եօթը շաբաթները), գաւառի ճամբորդութիւններուն իրենց հետ թոփիկ կը տանէին եղեր՝ այսօրուան վեկանականութիւն կոչուած մեր պահքը պահելու համար։ Կ’ըսուի, թէ քանի որ թէ՛ կշտացնող էր, թէ՛ ուժ կու տար եւ թէ՛ վեկանական էր, ճամբորդող մեր հոգեւորականներուն համար անզուգական սնունդի աղբիւր մըն էր։ Ասիկա մեր ազգային/կրօնական պատմութիւնն է, որ կրնայ նաեւ քաղաքային առասպել ըլլալ։ Անշուշտ թոփիկին վերաբերեալ անձնական պատմութիւն մըն ալ ունիմ։ Անոր անցնելէ առաջ ըսեմ, որ հոգեւորականներու սուրբ ճամբորդութիւններուն կերած մէկ ուտելիքին, նոյնիսկ դար մը չանցած, գինետուներու ու օղիի սեղաններու ամէնէն փնտռուած, ամէնէն աշխատատար եւ ամէնէն ազնուական աղանդերին վերածուիլը, իմ կարծիքով, համէն չկշտացուելիք «զարգացում» մըն է։

Գանք մեր պատմութեան։ Էֆէնտի՛մ, ինչպէս գիտէք, աշխատող ծնողքին տանձն ալ ծառին տակ ինկաւ, ու երկրորդականը աւարտելուս պէս, իմ ձեւովս, աշխատանքային կեանքի նետուեցայ։ Թէ՛ աշխատէ, թէ՛ ուսանի, թէ՛ պտտի-զուարճանայ. անշուշտ տան գործն ու խոհանոցը, ամէն աշխատող երիտասարդ հին աղջկայ պէս, ինծի քով ալ նանա՜յ։ Թոփիկը ձգեցէք, մակարոն եփելս անգամ անկարելի է։ Միայն հաւկիթ կրնամ կոտրել, այն ալ՝ նպարավաճառէն տուն բերած ատենս, ճամբան։ Այո՛, մինչեւ 28 տարեկանը այսպէս շարունակուեցաւ։ Անկէ ետքը… ամա՜ն, ձգեցէք, մենք նպատակին վրայ կեդրոնանանք։


Տարին 2001, ամիսը՝ Յուլիս։ Ըսելը ամօթ է՝ խեղճ մը գտեր, նշանուեր եմ, քանի մը ամիսէն պիտի ամուսնանամ։ Ըսի՝ գոնէ կարգ մը դասական բաներ սորվիլ փորձեմ։ Մեր Գանգալցին առջեւս նստեցուցի։ Սխալ մը գործելով՝ սկսայ հարցնել։ Ո՛չ ալ սխալէս դաս առնելով կրցայ լռել. հարցուցածիս չափ անգիտակցաբար շարունակեցի, ճիշդ այսպէս. (Ե՝ Եայաս, Մ՝ Մամաս, Գ՝ Ես)

Գ.- Եայա՛, թոփիկը ինչպէ՞ս կը պատրաստուի։ (Թուղթ-գրիչը ձեռքս, կարծելով որ նախ բաղադրութիւններու ցանկը պիտի գայ՝ սկսեր եմ գրել)
Ե.- Եփուած սիսեռն ու գետնախնձորը քերիչէ պիտի անցընես…
Գ.- Գետնախնձո՞րը։
Ե.- Հա՛, սիսեռին հետ… Բայց կեղեւները պիտի հանես…
Գ.- Գետնախնձորի՞ն։
Ե.- Չէէէ՜, սիսեռին։
Գ.- Գետնախնձորը կեղեւո՞վ…
Մ.- Կարինէ՛, մի՛ յիմարանար։
Գ.- Ինչո՞ւ։ Վիթամինը կեղեւին մէ՞ջ է։
Մ.- Լռէ՛։
Գ.- Լաւ… Եայա՛, յետո՞յ։
Ե.- Թահինի հետ պիտի խառնես…
Գ.- Ո՞վ։
Ե.- Ահա՛, պատրաստեցիր չէ՞։
Գ.- Ի՞նչը, լէյն։
Ե.- Դուրսը, է՛…
Գ.- Ես այսպիսի գործին մէջը թքնեմ։ Ասիկա ներս-դուրս ունի՞։
Ե.- Հապա՜, աղջի՛կս…
Գ.- Լաւ, որքա՞ն սիսեռ։
Ե.- Մէկ բանկա։
Գ.- Գաւա՞թ։
Ե.- Ո՛չ, բանկա։
Գ.- Լռե՞մ…
Ե.- Այո՛։
Գ.- Թահի՞ն։
Ե.- Այո՛, թահինին հետ լաւ մը խառնէ, ամա՜ն, գունդ-գունդ չըլլայ…
Գ.- Որքա՞ն թահին կը դնենք։
Ե.- Աչքի չափով, ահա…
Գ.- Եայա՛, աչք ունի՞մ, որ չափ ունենամ, կեանքդ ուտեմ. ինծի չափ մը տուր…
Ե.- Աչքի չափով…
Մ.- Դուն 500 կրամ գրէ…
Գ.- Լաւ, միւսերը որքա՞ն։ Դուրսը ո՞րն է, ներսը՝ ո՞րը։ Ներսը քեզ կ’այրէ, դուրսը՝ զի՞ս։ Մեռնիլ կ’ուզեմ. մեռնելէս ետք թաղումիս թոփիկ պատրաստեցէք ու բաժնեցէք. կտակս է։ Ըսէք՝ «Բաղադրատոմսը առնել անգամ չէր կրնար», նոյնիսկ տապանաքարիս վրայ գրել տուէք… Օգնութի՜ւն։ Թոփիկներով օգնութի՜ւ՜՜ն։
Մ.- Հողաթափը կու գա՜յ…

Fotoğraflar: Garine B. Seropyan

Այսքան գրել-գծելէ ետք, վերջին ողորմի մըն ալ եկաւ։ Էֆէնտի՛մ, 2008-էն ետք, երբ մեր Գանգալցին ալ այն կողմ գաղթեց, այս վսեմ պարտականութիւնը մամայէն աւելի պապային մնաց։ Դէ գիտէք՝ վկայեալ համադամ, փոր ունեցող մարդ է, անպայման ինք պիտի պատրաստէր, խնամքո՜վ։ Եւ ի՜նչ խնամք… Ան ալ երթալէն ի վեր ամբողջ գործը մօրս մնաց…

Ինչեւէ, երբ խոհանոցի հանդէպ սէրս այդքան էր, հիմա դարձած եմ այնպիսի մարմին մը, որ տարին առնուազն մէկ, առաւելագոյնը երկու անգամ, իսկ տասը տարին անգամ մը՝ խելքիս փչելուն պէս, տարին երեք անգամ կրնայ պատրաստել։ Ստորեւ դուրսին ու ներսին համար առանձին-առանձին բաղադրութիւններու ցանկ կազմեցի։ Փորձուած ու հաստատուած է։ Պատրաստեցէ՛ք, կերէ՛ք, ողորմի ըսելը մի՛ մոռնաք…Բաղադրութիւններ.

Դուրսին համար.
Կէս քիլօ սիսեռ
250 կրամ գետնախնձոր (եթէ կարելի է՝ առանց գետնախնձորի յաջողցուցէք թանձրութիւնը)
250 կրամ թահին
1 անուշի դգալ աղ

Ներսին համար.
2 անուշի դգալ աղ
1.5 քիլօ սոխ
1 ապուրի դգալ չամիչ
1 ապուրի դգալ սոճիի սերմ
3 անուշի դգալ շաքար
2 անուշի դգալ բուրումնաւէտ պղպեղ
2 անուշի դգալ դարչին
250 կրամ թահին

Հնարք մը. եթէ կարելի է, նախ ներսը պատրաստեցէք ու ձգեցէք, որ պաղի, ապա դուրսին սկսէք։ Այլապէս դուրսը սպասելու ընթացքին կը չորնայ, փաթթելը կը դժուարանայ եւ ճաքեր կը գոյանան։

Նախապատրաստութիւն.

Եթէ պահածոյի սիսեռ պիտի չգործածէք, նախորդ իրիկուընէ գաղջ ջուրի մէջ թրջեցէք։ Կարելի է պահածոյի սիսեռ ալ գործածել. եթէ քիչ մը կարծր է, գործի սկսելէ առաջ մէկ-երկու անգամ եռացուցէք։

Չամիչը սրբիչի մը մէջ դրէք ու շփեցէք, որպէսզի եթէ կոթեր ունի՝ բաժնուին։ Եթէ չծուլանաք, մէկիկ-մէկիկ ստուգեցէք (այո՛, շատ ըրած եմ)։

Սոճիի սերմն ու չամիչը եռացած ջուրի մէջ դրէք ու սպասցուցէք։ Կրնաք մէկ անգամ եռացնել ալ։ Նպատակն այն է, որ թէ՛ կեղտը երթայ, թէ՛ քիչ մը կակուղնան, չամիչները ուռին, սերմերը ճերմկին։

Ներսին պատրաստութիւնը.

Սոխը պիյազի համար բարակ կտրեցէք։ Երկու անուշի դգալ աղ աւելցուցէք ու կրակին վրայ դրէք։ Միջակ/մեղմ կրակի վրայ, կափարիչը գոց եփած ատեն, երբեմն խառնեցէք։ Երբ սոխը իր ջուրը ձգէ, կափարիչը քիչ մը բացէք, բայց ամբողջովին մի՛ բանաք. տակը քիչ մը ջուր թող մնայ։ Շարունակ խառնելով՝ շարունակեցէք եփել։ Երբ սոխը խիւսի պէս դառնայ, կրակէն առէք։ Եփելը աւարտած ըլլալը կրնաք հասկնալ նաեւ, երբ սոխը տակը բռնելու սկսի։ Միայն թէ մի՛ տարուիք ու տակը շատ բռնել մի՛ տաք. պէտք չկայ։ Թէ՛ գոյնը կը մթննայ, թէ՛ խրթխրթան կը դառնայ. ասիկա չենք ուզեր։ Եփած սոխին թանձրութիւնը այնքան կակուղ պէտք է ըլլայ, որ ակռային չգայ։

Ոսկի արժող հնարք մը ձեզի. ուրիշ տեղ չէք գտներ, Սարգիս Սերոբեանի գիւտն է։ Սոխին ջուրը մէկ կողմ առանձնացուցէք՝ թոփիկին դուրսը համեղցնելու համար։

Սոխին ջուրը առանձնացնելու համար զայն քամոցի մը մէջ դրէք ու քիչ մը սպասեցէք։ Այդ ջուրը չըլլա՜յ թափէք. դուրսին մէջ պիտի գործածենք։ Լաւ մը ջուրը քամած սոխին աւելցուցէք թահինը, չամիչը, սոճիի սերմը, շաքարը, բուրումնաւէտ պղպեղն ու դարչինը եւ լաւ մը իրարու խառնելով՝ համասեռ թանձրութիւն մը ստացէք։

Դուրսին պատրաստութիւնը.

Թրջուած սիսեռը լաւ մը եփեցէք եւ քամեցէք։ Եփած ատեն ջուրին աղ եւ, եթէ ուզէք, քիչ մըն ալ կերակուրի սոտա աւելցնել մի՛ մոռնաք։ Կեղեւները հանեցէք։ Ճիշդ է, առանց կեղեւները հանելու ալ խառնիչէ անցուցած եմ, գէշ ալ չէ եղած, բայց ես դարձեալ հանելը կը նախընտրեմ։ Գետնախնձորը կեղեւով եւ ամբողջութեամբ՝ առանց կտրտելու կամ մասերու բաժնելու, աղաջուրի մէջ եփեցէք եւ կեղեւը հանեցէք։ Եփուած ու կեղեւուած սիսեռն ու գետնախնձորը ճզմեցէք, մինչեւ որ խիւս դառնան։ Մէջը թահինն ու աղը խառնեցէք եւ ողորկ թանձրութեան հասցուցէք։

Ամէնէն կարեւոր հնարքին բացատրութիւնը. եթէ թանձրութիւնը ջրիկ չէ, գետնախնձորը աւելցնելէ առաջ եփած ու քամած սոխին ջուրը վերահսկուած ձեւով դուրսին աւելցուցէք։ Կաթիլ-կաթիլ աւելցուցած այդ սոխի ջուրը դուրսին «ումամի» պիտի տայ. չըլլայ ըսէք՝ չէի ըսած։

Պատրաստութիւնը.

Հիմա եկանք այն տեղը, ուր զուռնան «զըրթ» կ’ըսէ, էֆէնտի՛մ։ Դուրսէն «աչքի չափով» քանակ մը առէք եւ բարակ, խոնաւ ամերիկեան կտաւի (կամ սննդային թափանցիկ նայլոնի) վրայ բարակ բացէք։ Դուրսին բարակը յարգի է, անոր համար կարելի եղածին չափ բարակցուցէք։ Եթէ կտաւը/թափանցիկ նայլոնը տեսնէք, ալ մի՛ բարակցնէք. չափազանցած էք…

Բացած դուրսի նիւթին մէջտեղը ձեր պատրաստած ներսէն լեցուն մէկ ապուրի դգալ դրէք, թեթեւ մը տարածեցէք եւ կտաւին օգնութեամբ դուրսը գոցեցէք այնպէս, որ պահարանի մը ետեւի կողմին նման ձեւ ստանայ։ Այսինքն՝ ուղղանկիւն պրիզմա մը պիտի կազմուի, իսկ հաստութիւնը երկու սանթիմեթրը պիտի չանցնի։ Անշուշտ կրնաք չորս կողմէն դէպի ետեւ գոցել, խաւաքարտէ տուփերու պէս, բայց ես ըսեմ՝ այդ պարագային ծալքերուն վրայ իրարու եկող դուրսը շատ ըլլալով կը հաստնայ, իսկ այն թոփիկը, որուն դուրսին համը ներսէն աւելի կը մնայ բերնին մէջ, ձախողած թոփիկ է։

Իրականութեան մէջ, եթէ անունին համապատասխան գունդի ձեւ կարենաք տալ՝ հրաշալի կ’ըլլայ, բայց ատիկա բաւական ձեռքի վարժութիւն կը պահանջէ։ Փորձեցէք ու տեսէք. գունդ ըրէք, եթէ դուրսը աւելնայ՝ փրցուցէք, մի՛ ճնշէք, որպէսզի տակը շատ հաստ չըլլայ։

Ահա՛ այսքան, ըսած էի չէ՞, որ ձի ու ուղտ չէ, չէ՞, չէ՞։

Փաթեթները կրնաք թէ՛ սառցարանը, թէ՛ սառնարանը պահել։ Անշուշտ սառնարանին մէջ երեք-հինգ օրը չանցնի, բայց սառցարանին մէջ բաւական երկար կը դիմանայ։

Մատուցելէ առաջ հանեցէք փաթթած կտաւը/թափանցիկ նայլոնը, վրան՝ այն կողմը, ուր ծալքերը չեն երեւիր, դարչինով եւ մաղադանոսի փոքրիկ տերեւով մը զարդարեցէք։

Վերջին հնարքը. երբ թոփիկի վարպետ դառնաք, փաթթելէ առաջ, աւելի ճիշդ՝ դուրսը կտաւին վրայ տարածելէ առաջ, կտաւին մէջտեղը մաղադանոսի երեք փոքրիկ տերեւ դնէք եւ այդպէս փաթեթէք, բացուելուն շատ աւելի ներկայանալի կ’ըլլայ։

Բարի ախորժակ, անուշ ըլլայ եւ շա՜տ քալորի ըլլայ։

Ամէնէն կարեւոր հնարքը. առանց ալքոլի ուտելը մեղք է, իսկ մեզմէ գացածները չյիշելով ուտելն ալ՝ ամօթ։

 

Այս գրութեան բնօրինակը թրքերէնով ԱԿՕՍ-ի հասցէին մէջ ու հոս հրատարակուած է։ 

Այս թարգմանութիւնը արհեստական բանականութեամբ պատրաստուած է, սխալներուն համար նախապէս ներողութիւն կը խնդրեմ։

Աս խըտար:
Կարինէ Պ. Սերովբեան:

 

Jul22

Rus Salatası

Posted on by
Standard
Rus Salatası

Rus salatası

Bugün bir işle uğraşırken eskiden kaydettiğim (2018 olabilir) bir playlisti açmışım Youtube’da. Arka arkaya çıkan şarkılarda sanki boğazıma bir yumru takıldı, orada kalakaldı.Evet, gerçekten de tam olarak bugün, işbu yazı anlık bir hatıra silsilesi eşliğinde spontan yazılmıştır!

Louane kendi beste ve güftesi «Si t’étais là»yı Garou’nun programında seslendirirken (Louane – Si t’étais là):

Beni duyuyor musun?
Beni görüyor musun?
Sen burada olsan ne derdin acaba?
Yoksa bunlar bana yolladığın işaretler mi?

Dedi. Sonra Celine Dion geldi, babasına söylediği şarkısında (Céline Dion – Parler à mon père) canımı yakıyordu kelimeleri ile:

İzlerimi yeniden bulmak isterdim,
Hayatım nerede, yerim neresi?
Seninle birlikte yola çıkmak isterdim.
Seninle aynı düşleri görmek isterdim.

Hep ulaşılamayana uzanmak,
Hep imkânsız olana umut bağlamak…

Aya uzanıp onu indirmek isterdim,
Hatta neden olmasın, dünyayı kurtarmayı bile…
Ama hepsinden önce,
Babamla konuşmak isterdim.

Sonra playlistte babamın BGST / Kardeş Türküler – Doğu albümündeki sesi geldi Yaşar Kemal’in Yezidiler‘ini okurken.

Ardından aslında en sevdiğim Ermenice şarkı olan ama bu videoda burnumun direğini duble sızlatan “Zepür gı tarnam” geldi. IMC TV’de Feryal’in 1001 Çiçek adlı programında bir Pazar sabahı Tomo Ağparig Zepür gı tarnam‘a eşlik ederken:

Zepür gı tarnam meğmig annıman
Sarerits içnem nısdem ko tıran
Sirutsıt varvadz asbedi nıman
Turıs gı tınem ko ayku tıran

 

U kez gı hısgem kişer u tserek
Menag te yâr can şud şud aykis yeg
Vor nayem yes kez garodıs arnem
Et ko garodin ah menag mernem

Meali mi? Kolay, ezberimde:

Hafif, eşsiz bir meltem olurum,
Dağlardan inip, kapına otururum
Sevginle kuşanmış bir asker gibi
Kılıcımı senin bağının kapısına koyarım.

Ve seni gece gündüz korurum
Yeter ki sen sık sık benim bağıma gel
Sana bakayım da hasretimi dindireyim
Ve bu hasretimle yalnız öleyim

Sonra iyice film koptu. Birden kendimi “babam olsa gene kalaylardı beni” derken buldum ve babam deyince aklıma Rus salatası geldi. Evet, babam demek yemek demekti çünkü.

* * *

Rus salatası hazırlıkları

İnsanın çocukluğunu düşününce aklına ilk gelenler oyuncakları, oyun arkadaşları, okul yılları, ya da ne bileyim ailesi, evi, komşuları… Böyle uzar gider liste. Amma ve lakin, iştahlı, mutfak seven, günde üç öğün masa koymaya tam teşekküllü hazır insanlarla büyümüş çocukların anılarında yemek olmaması mümkün değildir. Tabii ki herkesin sevdiği, sevmediği, anısı olan yemekler, masalar olabilir ama  insan geçmişini de direkt mutfağa bağlayıp asla koparamıyorsa bu işte kesin bir Ermenilik vardır.

Hayır, bugünkü menümüz Ermeniden tamamen olmasa da kısmen bağımsız. 70’lerde doğan her insan evladı bilir ki, Ermeni denince Rustan tam bağımsız olması mevzubahis olamaz.

Bakın 90 öncesine dönüyoruz, komünizm diyoruz, Rus diyenin sürgünde öldüğü yıllar. Olimpiyatların USSR’de düzenlendiği senelerde, farz-ı mahal 1980’de oralardan gelen hediye maskot ayı Mişa (Misha) oyuncağının sakıncalı bulunduğu yıllar. Rus salatası, dağda yürürken kart kurt sesi çıkaran Kürt halkı kadar tanınıyor, aslında o bir Amerikan salatası.

Rus salatası dediğimiz eser, öyle salata klasmanına alınıp da küçümsenecek ve yahut azımsanacak emek sahibi bir ürün asla değildir. Ayrıca Rus salatası denen muhterem bugün kendini şef ilan edenlerin hazır garnitüre mayonez çalıp tabaklayacağı kadar basit bir ürün ASLA değildir.

Rus salatası hazırlıkları bir gün öncesinden başlar. Öncelikle patates ve havuç soyulur, (bence) önce doğranıp sonra haşlanır. Ayrıca haşlama suyuna muhakkak tuz eklenmelidir. Her yemek gibi sonradan eklenen tuz keyf kaçırır, demedi demeyin. Bunun illa ki pratikleştirilmesi icap edecekse onu da yaparız. Mesela havuçları haşlamakla başlayın, patatesinizin cinsine ve doğradığınız büyüklüklerine göre birkaç dakika sonra da aynı suya patatesleri de ekleyin, böylece 2 haşlama işlemini birleştirmiş olursunuz. Çok daha pratiğini mi arzu ettiniz? Peki, ayıkladığınız bezelyeleri de aynı suya ekleyin patatesten az sonra.

Gerçek Rus salatası yapmak uzun iştir

Onlar haşlanadursun, siz kornişonları da doğrayın. Doğramada en büyük meziyet tüm malzemeleri aynı ebatta doğramak. Sonradan ekleyeceğimiz kapariden vazgeçsek bile, elimizde bezelyeler var, patates ve havuçları da minnak küp küp doğrayarak lezzet baskınlığının önüne geçebilirsiniz. Kornişonu da ona göre doğrayın artık.

Doğrama işlemi tamam. Şimdi gelelim en önemil yerine: MAYONEZ! Evet kasten büyük harf kullandım. Çünkü rus salatasının alamet-i farikası mayonezidir ve hazır kavanoz veya tüpten boca edilen mayonez Rus salatasını ancak bozabilir.

Şimdi, yanınıza sporcu çocuğunuzu alıyorsunuz. Eline 2 litrelik ayçiçek yağı veriyorsunuz. Çünkü sizin aksinize kol kası yapmıştır. Siz de, kızınıza güvenip bir çatal, beyazından iyice ayırdığınız 1 yumurta sarısı, 1 tatlı kaşığı dijon hardalı -amora veya delizia, başka marka yoktur çünkü o dönem memlekette- yarım limonun suyu, bir tatlı kaşığı tuz, azcık beyaz biber alıyorsunuz ve öncelikle onları derince bir leğende çatalla çırpıyorsunuz. Tüm malzemeler homojen bir kıvama gelince çocuğunuza hadi diyorsunuz. O 2 litrelik yağ şişesinden, sicim inceliğinde yağ sabit olarak akacak, siz tamam deyinceye kadar. Tamam duyulunca yağ şişesi geri çekilir, akışı durdurulur. Ama şişe elden hiç bırakılmayacak. Abartmıyorum, en az 1 saat boyunca o şişeden o leğene o yağ sicim kadar ince ve sabit hızla akmalı. Ve sıkı durun, o bir (rakamla da yazıyorum emin olun diye:1) adet yumurta sarısı koskoca şişedeki iki (rakamla: 2) litre yağı yutuyor. Gözümle defalarca gördüm.

Seropyan ailesinde Rus satalası süsleme, Garine’nin G’si

Ve geliyor işin en kolay kısmı. Doğrayıp haşladığımız patates ve havuç, ayıklayıp haşladığımız bezelye, aynı ebatta doğradığımız kornişonlar birbirinin tadını bastırmayacak oranda karıştırılır. İsteğe göre kapari de eklenmesi tavsiye edilir. Sonra bu karışıma azar azar mayonez eklenip tam ayarında bırakılır. Yani, malzemeler ayırt edilemeyecek kadar mayonezle kaplanacak ama malzemeler kaybolmayacak kadar da ölçülü mayonez katılacak. İşte o şahane kıvam yakalanınca Rus salatamız hazırdır.

Bir aile klasiği olarak bu salata yayvan, düz, ekseri yuvarlak, enderen oval servis tabağında pasta misali şekillendirilir. En son, bir kenara ayırdığımız kalan mayonezle kenarları ve üstü ince bir tabaka olarak kaplanır. Yiyeni mayoneze boğmayacak ama bir pasta edasında güzel kaplanmış olmalı Rus salatamız. Bizim aile geleneklerinde, misafirine göre bu Rus salatası pastası süslenir. Mesela yuvarlak bir doğum günü ise kornişonlar incecik doğranıp yaş yazılır üstüne. Ek olarak kapari veya zeytinlerden de yardım alınabilir. Misafir kişisinin veya doğum günü sahibinin adının başharfi de yazılmıştır çokça. Ama en çok sanat eseri kıvamında resmendilen fikirler aklımı almıştır. Mesela çarkıfelek, yılbaşında çam ağacı, kedi, balık vb türlü yaratıcı resimlemeler olmuştur.

 

Rus Salatası

Malzemeler:

2 iri patates
2 iri havuç
2 avuç kornişon
2 yemek kaşığı kapari
400 gr mayonez

Dekorasyon için kornişon, maydanoz yaprağı, zeytin vs.

Yapılışını yukarda yeterince detaylı yazdığımı düşünüyorum, arz ederim.

PS: Bazı tariflerde, özellikle Ermenistanlılar’da gördüğüm, bu salataya didiklenmiş kuzu eti, yumurta veya konserve ton balığı katılabiliyor. Çok da aykırı bir durum değil bence, hele ki üniversite kantinlerinde goralı yemiş bir neslin elemanı bu yazıyı yazıyorsa…

Afiyetle…

Bu yazı 22 Temmuz 2026 tarihinde AGOS internet sitesinde yayınlanmıştır. Rus Salatası

Jul15

Yaz dolması / Tembel dolması

Posted on by
Standard
Yaz dolması / Tembel dolması

Fotoğraflar: Garine B. Seropyan
Fotoğraflar: Garine B. Seropyan

İşbu yazının amacı, asla dolma/sarma kapışmasını tetiklemek veya dolmanın milliyetini tartışmak değil, oldurtmayın sakın. Sadece dolma/sarma konusuna kendimce kendi kendime getirdiğim açıklama.

Rahmetli yayam “yaprak dolma” derdi. Etlisi de, zeytinyağlısı da benim için yaprak dolmaydı. Hatta uzatayım, lahanınki da dolmaydı. İnce ayarları vardı dolmaların. Zeytinyağlı olan gevşek, bol malzemeli, tombul/kalın ve yumuşak olurdu. Etli olan ise ince sarılabilirdi ve aşırı çok doldurulmazdı.

Dolma doldurulur, sarma sarılır. Evet, etimolojik açıklamaya acıkmışsak eğer, tabii ki de bunu rahatlıkla yiyebiliriz. Ama işte bizim de zayıf karnımız mutfak, gelenek, görenek, aile büyükleri ve kulaktan kulağa bize kadar gelebilen kısıtlı bilgiler. Siz yine de hobi olarak sarın, sarma deyin ama ben kendimce bu konuya bir açıklık kazandırdım.

Etli olan her şey dolma benim için zaten, etlisi konumuzun dışında kalıyor bugünlük. Ayrımı zeytinyağlılarda yapıyorum. Çünkü tüm bahsi geçen ürünler bence birbirinden farklı. Sarılma, pişirilme, genel manada içerikleri az çok benzese de bende üç ana grup var. Bu arada, tamamen şahsi keyfim ve kahyası eşliğinde yaptığım gruplamaya, klasik Ermeni dolma içi ile hazırlanan yaprak dolmasını katmıyorum, o bir klasik çünkü.

Zeytinyağlı yaprak dolması

Biz buna aile arasında yaz dolması derdik. Mamam ekseri işine geldiği için yaprağı böyle yapar. Klasik çam fıstıklı, kuş üzümlü, bol baharatlı iç kullanarak lahana, midya ya da biber doldururdu. Sonralarda yapımının, kıvamının tutturulmasının, doldurulmasının ve içeriğinin, bunların hepsinin bence basit olmasından kaynaklı ben buna tembel dolması dedim. Kısaca tembel veya yaz dolması diyelim.

Bu dolmada iç olarak baharat yerine yaza yakışan yeşiller ve aromalar kullanılır. Tuz, karabiber, şeker demirbaş, onlardan bahsetmiyorum ama tarçın ve yenibahar yerine kuru nane, dereotu ve limon suyu kullanılıyor. Soğanın yeşilini de katan var ama ben kullanmıyorum klasiğimi yaparken. Dereotu ve nanenin tazesi de eklenebilir ama ben aroma yoğunluğundan ve uzun pişme sürecinde renginin değişeceğinden ötürü kurularını tercih ediyorum. İç rengi baharat girmediği için açık olur, Grek dolması rengindedir, ama bol zeytinyağlı olduğu için daha yumuşak, soğanı bol olduğu için daha mezemsi bir kıvamdadır.

Dolmadakia

Bizim bildiğimiz yaprak (yaz, tembel) dolmasının Grek versiyonu imiş. Benim tattıklarıma bakarak yazmam gerekirse, pirinci bizimkinden daha çok, daha pilavımsı, yoğun ve sert kıvamlı bir içle yapılan, çam fıstığı ve kuş üzümü kullanılmayan, nane aromalı olandır benim için. Buradaki Grek restoranlarında veya mezecilerde hazır satılanlardan anladığım kıvam ve lezzet budur. Zeytinyağı boldur, bildiğiniz pırıl pırıl olur ama o zeytinyağı, içinin pirinç yoğunluğundan kaynaklanan ağırlığını ve sertliğini maalesef yumuşatamaz.

Zeytinyağlı yaprak sarma

Ege usulü diye de geçen, Masterchef programlarından ve arkadaş tariflerinden öğrendiğim kadarıyla pirinci çok olmasına rağmen soğanı da bir tık bolca olandır -ki lütfen bizim oranla kıyaslamayın, başka bir oran bu. Mesela 2 soğana 2 bardak pirinç yazar tariflerde (ki bu benim için ilk “no no no”dur). Seveni çoktur, saygım boldur ama benim için salça, taze soğan, taze yeşilin çok çeşidi kullanıldığından, en gözüme batan da pirinç pişirilerek yapraklara doldurulduğundan/sarıldığından, bence bu bambaşka bir üründür.

Bizim zeytinyağlı yaprak dolmasına geri dönüyorum bu elzem ve fakat tamamen şahsi açıklama ve klasifikasyon bilgilerden sonra. Efendim bizde misafir sofralarının ve bayram/kutlama masalarının baştaçlarından biridir zeytinyağlı yaprak dolması. Her evde pişer. Her elin lezzeti farklı olsa da içinin bol zeytinyağlı, çok soğanlı ve az pirinçli olmasından kaynaklı tombik yumuşaklığı, kuru nane ve derotu, akabinde limon (suyu) ile pişirilmesinden ötürü de ferahlatıcılığı tartışılmazdır. Bizde altın günü kıvamında 5 çaylarında ya da öğlenden sonra kısırlı kekli misafir masalarında yer almaz. Sadece yemekte yenir, ki bazen bence bu tutuculuk üzünçtür.

Neyse, misafir sofralarının baştacı diyordum. Mühimdir evet. Çünkü hem lezizdir, hem klasiktir hem de hüner ispatıdır. Velev ki rahmetli Roza Yaya’m gibi ailenin kıdemlisisiniz diye masanın en başına oturtulduysanız muhabbet arası çaktırmadan dolmadan çalamazsanız, uzak kalırsınız her şeye. Hoş, zaten bizim dolma öyle leblebi gibi de yenmez, ağırdır.

Uzun lafı kısaltalım, yapın yapın yiyin diyerekten tarife çark edelim biz. Selametle ve afiyetle…

Zeytinyağlı Yaprak Dolma

Malzemeler

1 kg soğan
1 yk nane
1 yk dereotu
Yarım limonun suyu
1 su  bardağı pirinç
1 su bardağı zeytinyağı
1,5 tatlı kaşığı tuz
2 tatlı kaşığı şeker
Yarım kilo yaprak

Yapılışı

Yapraklar hazır alındıysa salamura yapılır. Yani bir akşam önceden suda bekletilir. Bahçeden toplandıysa sapları temizlenip kaynar suya bir sokup çıkarılır. Azıcık kartsa haşlanır. Bizimki gibi kadife gibi yumuşacık ve incecikse hiç elleşmeden çiğden bile sarabilirsiniz.

Soğan küp şeklinde doğranır. Ben çok hafif öldürüyorum biraz zeytinyağı, biraz tuzla. Sonra diğer malzemelerle karıştırılır ve yapraklar edepleriyle doldurulur.

Tencereye dizmeden, azcık yırtık pırtık veya kalınca diye ayırdığınız yaprakları altlık yapın. Benim düdüklümle gelen bir altlık var, delikli, böyle 1cm yükseltiyor tabanı, onun üzerine dolmalarımı dizince yapraklarımı altlık olarak kullanarak ziyan etmeme gerek kalmıyor. Ama dizdikten sonra üstüne bir örtü, bir tabak şart. Varsa dolma taşı koyun ama bir de iz bırakma rizikosu var, ona da dikkat etmek lazım.

Yaprak dolmalarını tencereye dizildikten sonra malzemelerin haricinde bir yarım bardak zeytinyağı ve 1,5 bardak su eklenip dolma gibi 5-10 dakika yüksek, daha sonra ksıık ateşte pişirilir. Mümkünse piştikten sonra tencerede soğutun. Ve her zeytinyağlı gibi ertesi gününden önce yemeyin.

Adettendir, incecik limonla süsleyin.

Afiyet olsun!

Bu yazı 15 Temmuz 2026 tarihinde AGOS internet sitesinde yayınlanmıştır. Yaz dolması / Tembel dolması

Jul8

Zeytinyağlı Biber Dolması

Posted on by
Standard
Zeytinyağlı Biber Dolması

Zeytinyağlı biber dolması

İnsan, dönem dönem sıfat, lakap ya da bir tanım sahibi olur. Çocuklukta minnoş sıfatlar, ergenlikte nick name’ler, büyüdükçe de muhtemelen kalıcı önadları artık lakaba dönüşür. Biz, Arap/Buzdolapçı Sarkis, Tsi Mihran, Toptancı Zaven, Kör Murat, Titernig Klodin, Berbat Süleyman, Erkek Fatma gibileri ile büyümüşüz. Ama bir süre sonra tüm sıfatlar bir yana, “anasının kızı”, “babasının oğlu”lar başlar. Hele ki ana baba gidince en çok. Bazen çok koyar bu sıfatlar insana. Gurur duyarken, öte tarafı da kırar korkusu var bir de.

Çocuk Manişag

Eskiden girilen ortama göre aile fertlerimizin tanıştırılma şekilleri değişirdi. Mesela cemaat içinde en çok “Sarkis/Manişag’ın kızı” olurdum. Kilise ortamlarında ise “Vağarşag’ın kardeşi” idim. Benim hakimiyetimi sürdürdüğüm ortam ve mekanlarda da (dar alanlar, kısa paslaşmalar) “Garine’nin maması” olurdu Manişag bazen, ama çok ender. Hatta kimi insan, Sarkis ile Manişag’ın sadece bir oğlu olduğunu sanırmış, ben sonradan olma ve hatta babamla benzerliğim olmasa muhtemelen evlatlık muamelesi bile görebilirdim o dönem.

Hani derler ya “gittikçe anana benziyorsun”, hep inkar ederim. Zaten burnumla dudaklarımı görenler “bu Sarkis’in kızı” der otomatiğe bağlamışçasına. Ama 45’ten sonra, hele ki babam gittikten sonra, çok net fark ettim ki, gittikçe anama benziyorum. Hele ki o çok dalga geçtiğim “geçen sene bugün….” ile başlayan cümleleri kurdukça kendimi çimdikliyorum “naapıyon sen, manyak!” diye.

Siz bakmayın babamın kızı diye gerim gerim gerindiğime, aslında tam da yumurta sahibinin dibine düşmüş bir armudum ben. Kendi bile bilmez ya da bilir de yüzüme vurmaz ya, mesela çocukken hep öğretmen olmak isterdim. Sınıf listeleri yapar, dersten arda kalan zamanlarda (okul çok ağır ilerler idi, ben tez canlı idim, matematik derslerinde çok yavaş gidiyordu öğretmenler, çok sıkılıyordum) öğretmen olur öğrencilere not verirdim kendi kendime. Sonra pedagojik formasyon aldım, staj bile yaptım. Hatta çalıştığım okulda, IT’den kalan vakitlerde öğretmenlik yapabileceğime inanan bir müdür ile tanıştım, inanılmaz.

Büyüdükçe, “asla öyle yapmayacağım” veya “anam gibi olmayacağım” dediğim tüm özellikleri barındırdığımı fark ettim. Bazen üzücü, bazen gurur sebebi idi bu fark ediş. Ama İclal Aydın’ın da dediği gibi “Gittikçe sana mı benziyorum? Ya da annenin kaderi kıza dedikleri bu mu?” gerçekleşiyordu. Sanırım yaşlanıyordum. Tabii ben yaşımı aldıkça, mamamın da yaşını alacağı gerçeğini siz bir kenara koyun.

Çünkü o yaş alamaz bir kere, doğanın kanunlarına ters. Çünkü o, elektrik sayacı fazla yazmasın diye, sayacı geriye çalıştıran mıknatıs, babasından gizli arakladığı arabayı geri viteste süren Tarık Akan, yaş aldıkça gençleşen Benjamin Button gibidir. Ve hatta herkesin anlayacağı şekilde, o aslında şarap misali, yaşlanmaz, yaş almaz, yıllanır, yıllandıkça da güzelleşir. Bu konuda ona çekmemişim işte, bildiğiniz paçozum ben.

Efendim geçtiğimiz günlerde Vasdagavor Usutçuhi Digin Manişag’ın, Barones Seropyan’ın, Oryort Manişag’ın, adı ve muhtelif sıfatlar her ne iseler işte, o kadının doğum günü idi. Hafta öncesinden kutlamalara başlamışlar tee mavi yolculuklarda. Hani kırk gün kırk gece derler ya, işte tam da bu cins bir doğum günü kısmet oldu kadına kırkından sonra. Ne sandınız ya, yaşını mı yazayım? Kendime saklanacak bir delik bulamam sonra koca dünyada, çünkü bir Manişag, gayet de çanıma ot tıkayabilecek kudrettedir.

Eğer zat-ı şahaneleri görüntülü aranacaksa mutlaka façayı düzeltip aramak lazım. Buna rağmen benim duyacaklarım belli “İnsan saçını başını düzeltir, makyaj yapar, böyle mi öğrettim ben sana?” mı dersiniz, “Bak, Katya, Santa, Arus aradı gece 12’de! Sen daha uyu!” mu dersiniz; “Küfür yazma öğretmenlerin okuyor!” mu dersiniz, göndersin gelsin, hazırım.

Ben küçükken nasıl bir çocuk olduğumu anlatmak için “hiç düşünme, kızına bak görürsün” diyerek anlatmıştı bana, hiç aklımdan çıkmıyor. Şimdi de ben diyorum ki, yaşlılığımı hiç merak etmiyorum, aynı mamam gibi olacağım sanırsam, galiba, zannımca.

Tam da şairin de dediği gibi,

“Şarkılar seni söyler
Dillerde nâme adın
Aşk gibi, sevda gibi…”

Digin Manişag, Barones Seropyan, Oryort Manişag

Peki niçin bunları yazdım? Çünkü dükkan benim bu bir (ay şaka, keyfimle kahyasının canı dolma çekmiş). İkincisi ise aslında arşivleri kurcalarken (eyvah yine Manişag oldum) eski gazetelere bakarken elime bir kupür geçti. Zamanında babam da anlatmıştı. Kimdi hatırlayamıyorum, bir gün biri zeytinyağlı dolma getirmiş. Babam tadınca “aynı Manişagınki gibi olmuş, şekeri, tadı, tuzu her şeyi tam” diye övünce “E baron, Digin Manişag’ın tarifi zaten” demiş. Meğer adam zamanında karısının dolma tarifini gazeteye yazmış, gören de kullanmış tarifi. İşte fi tarihinin Agos’unda o tarifi bulunca, tesaadüf o da doğum gününe denk gelince konuyu ezeyim, üzerine de dolma tarifini yapıştırayım dedim. Tarif, AGOS gazetesinin 25 Temmuz 1997 tarihli 69. sayısının 8. sayfasında yer almış.

Bu arada Kınalıada Salı Pazarı’nda kendini adanın AliExpress’i diye tanıtan, çarşıdan pazara girince topsahasının karşısında, denize giden sokağın başında tezgah kuran adamdan üç kuruşa aldığım “biber kafası ayıklayıcısı” (ben vaftiz ettim, isimlendirdim!) dolmalarımın fiziğine ayrı bir güzellik kattı, ısrarlı tavsiye ederim.

* * *

Benim çocukluğumda, bizim ailenin misafir masalarının kaçınılmaz üçlüsü, zeytinyağlı dolma (ekseri biberle olanı), Rus salatası ve muska börekti. Şimdinin ara sıcağı muska böreğini Roza yayam yapardı özenle ve bizde başlangıç olarak konardı misafir tabaklarına. Rus salatası bir Sarkis Seropyan klasiğiydi. Mayonezi elde çatalla çırpılarak özenle yapılırdı, kı bu başlı başına ayrı bir yazı konusu. Dolma ise rahmetli Roza yayamdan da el alan Manişag ürünü olurdu. Mutfağa girmeyi bu kadar sevmeyip aynı zamanda eli bu kadar lezzetli, kusursuz yemek yapabilen biri daha var mıdır şu alemde bilmiyorum ama Manişag tam da anlattığım gibi. Bir dolma yapar, parmaklarınızı yersiniz.

AGOS gazetesinin 25 Temmuz 1997 tarihli 69. sayısının 8. sayfasındaki tarif

Bizim usülde, klasiklerde kolaya kaçılmaz. Mesela dolmanın içi iyice pişirilip, pirinci haşlanıp da yapılmaz, ayıptır, günahtır! Öncelikle, her dolma, topik vs bol soğanlı tarifte üşenmeden tekrarlayacağım, mümkünse yemeklik olarak da adlandırılan Karacabey soğanı kullanılmalı. Sonra, fotograftaik tarifte de açıklandığı gibi Ermeni usulü dolma yapmak için özellikle soğan-pirinç oranı ile oynanmamalı. Şekeri esirgenmemeli. Yine tekrara girecek ama daha önce okumayanlar için yineliyorum, eskiler soğanı uzun uzun pişirip karamelize ederlerdi, dolayısıyla şeker kullanmazlardı ama şimdinin soğanı, ocağı, tenceresi, hiçbiri buna müsaade etmiyor, bu yüzden şekerini bol tutuyoruz.

Yazıdaki detaylar yeterince aşikar, fazla söze ne hacet? Ama buyrun size yazıdan şahane bir püf notkası, biber dolmasında yemek piştikten sonra tencerede kalan su kaşıkla dolmalara pay edilir ki içi kuru kalmasın. Bir detay da benden: Bizim evde zeytinyağlı biber dolmasına muhakkak domatesle kapak yapılırdı, hala da öyle yaparım, asla biberle kapatmam, açık da bırakmam. Son güzellik: Ben pişirirken de biraz zeytinyağı ekliyorum tencereye, biberler pırıl pırıl pırıldasınlar diye.

Bu sefer tarif, ölçü neyin yok, tarif fotoğrafta. Afiyet olsun.

Bu yazı 8 Temmuz 2026 tarihinde AGOS internet sitesinde yayınlanmıştır. Zeytinyağlı biber dolması

Jul1

Çalı Fasulyası

Posted on by
Standard
Çalı Fasulyası

Fotoğraflar: Garine B. Seropyan
Fotoğraflar: Garine B. Seropyan

Çalı fasulyası pişirmek ciddi iştir arkadaş. Her ne kadar ultramegapratik mutfağımla ve şıpınişişıpşıp tek tencere usulü yemekler sayesinde öğün kotarmalarımla nam salmış olsam da, bazı klasiklerin mevzu bahsi olunca asla zorsunmam, asla pratiğe, kolayına, tembel işine kaçmam. Lakerda olsun, topik olsun, zeytinyağlılar olsun, ciğer olsun, bu ürünler ve pişimleri asla üşenme eylemini içinde barındıramaz.

Fasulyaları enine doğrayıp tencereye yerleştirin

Ölsem de yapmaya zorlanmayacağım bazı yemekler var. İki elim kanda, ayaklarım alçıda, başım belada dahi olsa usulü ile yapılmalıdır bunlar. Ve bunların en kıdemlisi, en nefisi ve en basiti de çalı fasulyasıdır.

Vakti zamanında bulamadığım, Türkiş bakkalcımdan altın fiyatına satın aldığım çalı fasulyası, memlekette bollaşıp discount marketlerin ucuz fiyat kategorisine “düşünce”, bu ürünle oynaşmalarım, sevişmelerim had safhada özeni hak etmeye başladı.

Bende 90’lık bir Anılar-9 kasetini doldurabilecek kadar hatırası bulunan canım ciğerim fasulya özen ister. İlgi ister. Öyle çıt çıt kırıp tencereye heyallah atıp pişirmek kolay. İşbu yazıda göreceğiniz aşamalar, özenin, sevginin ve hatta aşkın fotoğraflarıdır.

Gelelim açıklamalı, tasvirli, abartılı ve über-şekilci tarifimize ve püf noktalarına…

Öncelikle tüm fasulyalar boyuna masaya, sol tarafa düzgünce dizilir. Şimdilerin “mise en place” dedikleri pişirme arifesindeki mutfak seti düzeni, bence özellikle el klasikolarda çok mühimdir. Mesela ben ortaya, biri önümde biri biraz daha ilerde olmak üzere iki leğen (salata kasesi) koyarım. Önümdeki yeşil çöp konteynırına gidecek olan çöpler içindir. Niçin hemen önümde? Çer çöp yerlere ve sağa sola saçılmasın diye. Onun az ötesindeki ise ayıkladığım fasulyaları koymak için. Bu leğen dizgisini saat 12 ve 6 konumlarında düşünün, bir de saat 1 noktasına tencerem konacak. Sonra 1 baş soğan, 1 -mümkünse olgunca- domates, bir sivri el bıçağı, bir şef bıçağı, bir sebze soyacağı alınır. Sebze soyacağı jilet gibi keskin olursa işimiz çok kolaylaşacaktır.

Sonra, sivri el bıçağı ile sol taraftan aldığımız fasulyaların başını ve kıçını minnacık kesip yarıcıbıl fasulyaları sağa yatırmak lazım gelir. Sağdaki fasulyaların kılçıkları sebze soyacağı ile böyle boylu boyunca alınıp artık kılçıksız, tertemiz ayıklanmış fasulyalar düzgünce sola dizilir. Sonra onlar da boylarına göre ikiye veya üçe (evet, bizdeki “çalı” fasulyaları kolum kadar) bölünüp saat 12 yönündeki leğene atılır.

Şimdi işin hijyen kısmına gelebiliriz. Kimisi en başta yıkar sebzeyi, ayıklamadan. Olabilir. Alışkanlık, mutfak rutini ya da memleket şartları meselesidir. Bizde sebzeler ekseri bir ön yıkamadan/temizlikten geçmiş şekilde paketlenmiş satıldığından ben ilk başta yıkamam. Üzerinde çer çöp de olmaz pek. Fasulyaları böldükten sonra şöyle bir yıkarım usülen sadece.

Domatesleri ister rende, ister doğrayarak koyabilirsiniz.

Şimdi önümüzdeki çöp leğenini bir kenara alıp yerine kesme tahtamızı koyma vaktidir. Sonra soğanı soyup şef bıçağı ile çok da ince olmayacak şekilde piyaz doğramak lazım gelir. Jülyen değil, piyaz. Bilmeyenler için söyleyeyim; biri soğanı enine, biri boyuna dilimlemek için kullanılan terimlerdir. Ayrıca artık soğanı elde değil tahtada doğruyoruz. Hani yemeklik doğrayacaksanız elde minnak bıçakla anam yayam usulü kesiverin. Doğradığımız soğanları tencerenin tabanına güzelce, özenlice ve hatta homojence dizelim.

Yıkanıp pirüpak ettiğimiz kesik fasulyalarımızı artık çalı ebatına getirme vaktidir. Soldaki fasulyalar şef bıçağı ile inceltilip tencereye, soğanların üzerine özenle dizilir. NŞA rende domatesle süslenen çalı (isterseniz küp küp doğrayın, isterseniz bütün olarak kabuğunu soyup tencerenin merkezine yerleştirin, isterseniz rendeleyip kabuğunu da örtün üstüne, istemezseniz hiç eklemeyin, tamamen keyfinize kalmış, bu aşamada tuz, şeker ve zeytinyağı eklemesi ile ocağa, yüksek ateşe konur. İlk tıkırdamada altı mum ışığı kısıklığına alınıp fasulyalar yumuşayıncaya kadar kapağı açılmadan pişirilir. Tabii ki düdüklü versiyonu da mevcut. Aynı diziliş ve aynı süreçlerden geçirip canım fasulyacıkları pişirebilirsiniz.

Ve evet, asla su eklemiyoruz. Önce yüksek ateşte ısıtıp sonra mum ışığı kıvamındaki ateşte pişirdiğimiz çalı ve soğanlar tüm lezzeti de barındıran sularını koyveriyorlar. Su ekleyince o şahane aromalı gerçek yemek suyu durulaşıyor, sakın ha!

En son çıkan ürün ise bir şaheserdir. Hayır, ben yaptım diye değil, fasulya diye… Net… Çalı…

Anı dedik ya, mesela 25 sene önce İsviçre’ye göçtüğümde ilk tanıştığım insanlardan biri eşimin bir akrabasıydı. Biz ona yenge derdik. Mesela çörek tarifim ondan (hatta Amerika’daki yeğenindendir), narenciye ile pişirilen zeytinyağlı kereviz ve pırasa fikrini de ondan aşırmışımdır. Kendisi ilerleyen yaşına rağmen sağlıklı, cevval ve cesur bir kadındı. O dönem Amerika’ya yeğenine giderken bana “Türkiş Bakkalcı”mdan çalı fasulyası aldırır, kilolarca taşırdı dünyanın öbür ucuna. Bu da artık yeni nesil “gurbetçi”lerin pek de bilmediği “gurbet yokluğu”nun bavul ticareti halidir.

Bu vesile ile, çocukken çalı fasulyası hariç hiçbir sebze yemeyen ben gibi bir çocuğa bu usülde pişirilmiş şahane ürünü sevdiren Roza Yaya’mı anmak isterim.

Muhtemelen fasulyanın fıtratında var bana anı biriktirtmek. Son son bir yemek grubunda tanışıp sonra arkadaş olarak ekleştiğimiz Necmi Bey usulü yapmıştım yine bir yaz tatilimde çalı fasulyamı. Kendisi nevi şahsına münhasır, kibar, ilkeli bir beyefendi idi. Nâm-ı diğer, “Olmamış Necmi Bey”di o. Gustosuna uymayınca yapıştırırdı “olmamış!”ını sebeplerini açıklayarak. Bana pek dediği olmadı, ama onun usulü, yani bol limon ve sarımsaklı yaptığımda “olmaz mı, şahane de olmuştur” dediydi en son.

Kendisi maalesef COVID döneminde kaybettiğimiz hekimlerimizdendi. Dilerim güzel bir yerdedir, “Olmamış Necmi Bey”…. Anısına saygı ile, kendisini hasretle anarak pişiriyorum fasulyamı Roza yayam ve Yenge’yi de anarak…

Çalı Fasulyası

Malzemeler

Domatesi bütün olarak tam ortaya da yerleştirebilirsiniz.

500 gr çalı fasulyası
1 çay bardağı zeytinyağı
1 irice kuru soğan
1 iri domates (opsiyonel)
1 tatlı kaşığı tuz
1 tatlı kaşığı şeker

Tarifi için yukarı bakın. Bu sefer anıdan tarif değil, tariften anı çıktı. Hadi güzel hatırınıza minnak püf noktaları ekleyeyim.

Daha önce de yazmıştım, bizde zeytinyağlıda salça asla kullanılmaz. En fazla taze domates…

Dilerseniz sarımsak dişlerini bütün olarak veya bir başı bütün olarak çalıların altına saklayın, pişince kıvama geliyor ve mükemmel bir lezzet oluyor. Hatta tam mevsimi, taze sarımsak başları yemekle pişince daha da leziz olabiliyor.

Renk katmak isterseniz minnak bir kapya da ekleyebilirsiniz.

Afiyet olsun.

 

Bu yazı 1 Temmuz 2026 tarihinde AGOS internet sitesinde yayınlanmıştır. Çalı Fasulyası

Jun24

Tanabur

Posted on by
Standard
Tanabur

Tanabur

Madzun’dan Grek yoğurduna

Ayran aşından Spas’a

Yayla’dan Tarhana’ya

Çocukken yemek ayırmazdım ama her yemeği de çok severek yemezdim. Hayır, kereviz, enginar, bakla, bamya konularına girmeyeceğim. Mesela sebze sevmezdim ama çalı fasulyası ve taze fasulyanın her türlüsünü yerdim. Çorbalardan yoğurt çorbası ise en en en en en sevdiğimdi. Mutfağımın perisi içine peri tozu mu atardı, o eski bakır tencerenin tadından mı  tuzundan mı, elinin kerametinden mi bilmem, bir başka olurdu. Yıllarca denedim muhtelif tariflerden, en son benim ideal tarifim oluştu. Ha yayamınki gibi oldu mu? Sütçü Aram’ın taze yoğurtları mı kaldı marketlerdeki yaptığım çorba onunki gibi olsun? Olmuyor helbet. Ondandır bu nostalji…

Yıllarca denedim, denedim, denedim. Mamamın yaptığına baktım, ben kendiminkine tembel mutfağı derdim ama anamı yoğurt çorbası yaparken görünce önümü ilikledim. Durun bi’ kar’şim, anlatacağım yavaş yavaş, acelesi yok, keyfini çıkara çıkara…

Benim asla anlayamayacağım bir şey var: çorbaya un katmak. Kardeşim, çorba sıvı bi’şi değil mi? İçilir? E niye yoğunlaştırmaya çalışıyoruz? Hani işin mutfağını, geleneğini, tarifini bırakın, mantığına ters. O yüzden ben çorbaya meyane veya roux dediklerinden pek kullanmam. En fazla canım isteyince terbiye yaparım, misal işkembeye sarımsak, sirke, yoğurtlu; suluköfteye yumurta sarısı ve limonlu ama un kullanmam. Yine de herkesin unu, kıvamı kendine…

Yoğurt çorbasından yola çıkınca, aynı yol ayran aşından yayla çorbasına, spastan tarhanaya, aş-e doogh’dan dovğaya kadar bağlanıp ortaya şahane bir kombinasyon çıkarabiliyor.

Yoğurtla yumurta çırpılmaya hazır

Anadolu’da bir fermantasyon biçimi olarak ortaya çıkan ve sütü korumak için yapılan yoğurt, sulandırılıp bakliyat eklenerek aşlarda, çorbalarda başrol sahibi olmuş. Daha da doğuya, Kafkaslara doğru ilerleyince bu lezzete yeşillikler ve ekşi eşlik edince yepyeni ürünler ortaya çıkmış.

Yaratıcı halklar yazları bu çorbaların muadillerini ayranla yapıp serinletici olarak kullanmışlar. Buğdaylı ayran en bilinenidir mesela. Bunun nohut katılmışı bence en kral lezzettir. Hıyar ve yeşillikle yapınca bizim pilav yanında sıvı kıvamda tükettiğimiz cacik ortaya çıkıyor. Yoğurdu katılaştırınca mezeye ve batıya kayacağımız için ben Anadolu ve doğusunda kalmayı tercih ediyorum bu yazımda.

Laktoz intoleransının henüz gün yüzü görmediği dönemlerin bence en zararsız, besleyici ve doyurucu ürünü olarak seçilebilir yoğurt çorbaları. Sıcak olsun, soğuk olsun yoğurt ürünü ile fermante gıda, protein ve kalsiyum alırken içine eklediğimiz bakliyatgillerle de yine protein, karbonhidrat alıp muhtelif mikrolarımızı besleyebiliyoruz. Düğün çorbası ile, yani yoğurt çorbasına et/kıyma katılması ile bence lezzet arşa taşınır.

Yoğurt çorbalarının en bilinenlerine gelecek olursak, Anadolu ürünü diye bildiğimiz yayla çorbası, yine Anadolu’da bilinen Toyga Çorbası’ndan yoğurt haricindeki içerikleri ile ayrılır. Yayla pirinçle yapılırken toygada nohut ve buğday kullanılır. Yine yoğurt içeren ve fakat tat ve görüntü olarak klasik bildiğimiz yoğurt çorbalarından farklı klasmana giren tarhana çorbası, içeriğine göre her şehir veya bölgede farklı tat ve baharatlara sahiptir. Tarhana başlı başına ayrı bir araştırma konusudur der, bu konuyu uzatmam. Herkes bildiği kadar konuşmalı/yazmalı çünkü.

İran’ın “Aş-e Doogh”una gelince, yoğurt, nohut ve otlar hakimdir, bazen pirinç de eklenebilir. Yayla çorbasına göre hem tat hem görüntü epey farklıdır. Daha ekşimsi, otlardan ötürü çok daha aromatik ve yeşil renge meyilli bir çorbadır kendileri.

Ermeni “Spas” çorbası aslında benim yayamın yaptığına en yakın olanı. Ana malzeme olarak yoğurt, ekşi krema (bazı tariflerde krema) ve buğday (veya karabuğday) kullanılır. Bazen soğan da eklenir. Kişniş eklendiği de bazı kaynaklarda var. Yine yoğurttan (ve tabii ki fermante edilen sütle yapılan doğal yoğurttan bahsediyorum) ve ekşi kremadan ötürü hafif ekşimsi bir tadi ve buğdayın verdiği yoğunlukla daha kıvamlı bir yapısı vardır. Sade ve tahılın ön plana çıktığı bu ürün yazın soğuk kışın ise sıcak olarak rahatlıkla tüketilebilir.

Karıştırmak kesilmesini önler

Azeri mutfağında adı geçen “Dovğa” ise yine hem sıcak hem soğuk içilebilen, taze kişniş, dereotu ile epey bir aromalı, nohut ve pirinç eklemeleri ile oldukça yoğundur. Malzemelere bakınca, sanki tüm olası yoğurt çorbalarının bir ‘best of’ ürünleri (ve coğrafyanın ürünleri) alınıp yeni bir element “yaratılmış” gibi.

Balkan ve Grek’de de muhtelif çorba çeşitleri mevcut. Balkan’da Tarator adı verilen yoğurt, hıyar, sarımsak, su ile esnaf lokantalarında gördüğümüz cacık benzeri bir versiyon varmış. Grek ise Trahana ve Avgolemono olarak sokmuş yoğurdu mutfağına çorba ürünleri olarak. Trahana dediğimiz, yapı itibarıyle tarhana ile çok benzer özellikler taşımakta.

El klasiko

Efendim, klasik tarifle başlayalım. Bir tencereye birer çorba kaşığı tereyağı ve un koyup unun kokusu çıkana, rengi de hafif dönene kadar kavuruyoruz. Sonra içine yoğurt ekliyoruz. Bu aşamada henüz yoğurt soğukken, yumurta sarısı da eklenebilir. Sonra kıvamı su ile açılıp iyice pişince içine haşlanmış buğdayı katıyoruz. Hepsi pişince en son tuzu ekleriz, ayrı bir kapta yakılan tereyağlı nane ile son dokunuş yaparız.

Buğday yerine pirinç kullanılacaksa, pirinç çorbaya haşlanmadan atılırsa nişastasıyla çorba yoğunlaşacağından un/meyaneye gerek kalmayacaktır.

Mamamın çorbası

Mamamın olduğu yerde, en “pratiğim” diyen kadın bile el pençe divana geçmeli. Kadını gözümle gördüm. Yoğurdu, unu, yumurtanın tamamını, tuzu, tereyağını, pirincini, suyunu hepsini bir harmanlayıp pişmeye bırakıyor. En son nanesini ekliyor. Yazması da yapması da  son derece kolay, o derece.

Benim tarif

Bizim yoğurtlar cıvık müdürüm afedersin. Bayağı sulu, hani zorlarsan kabından içersin. Bazen grek yoğurt ya da süzme alıyorum Türkiş bakkalcımdan ama ekseri market yoğurdu alıyoruz. İşte o yoğurdu tencereme döküyorum, kabını da az bir su ile çalkalayıp o suyu da tenceredeki yoğurduma ekliyorum. Ben çok sevdiğim için en az 1kg yoğurt kullanıyorum. İşte yoğurdu ve biraz da soğuk suyunu ekleyince, henüz ısınmadan, içine hemen bir yumurta sarısı attırıveriyorum. Çırpıcı ile kaynamaya başlayana dek evire çevire pişiriyorum. Kaynamaya başladığını hissettiğimde, bir 5 dakika altını orta ateş yapıp içine buğdayını ekliyorum. Bizde pre-boiled bir buğday var markette, 10 dakikada pişiyor, ben pratik olsun diye ondan bulunduruyorum evde. İsterseniz önceden ıslatıp az pişirip buzluğa attığınız buğdaydan da kullanabilirsiniz. En kötü ihtimal pirinç olabilir ama ben buğday diriliğini ve lezzetini çok seviyorum, o yüzden tercihim ekseri buğday. Buğday al dente pişene kadar tıkırdatıyorum. En son içine tuzunı ekleyip, eğer yoğurt az yağlıysa biraz tereyağ atıyorum. Ateşten almadan, son tıkırdatmada da bol kuru nane. Çok ama çok nefis oluyor.

İşin benceleyin 3 püfü var: Yumurta sarısı, buğday ve nane. Bu kadar basit. Gerçi süzme ya da katı yoğurtla yapınca aslında una da ihtiyaç kalmıyor ama el alışkanlığı mı diyeyim, ezbere yapmak mı diyeyim bilemedim, ama işte, sanki tadını o verecekmiş gibi geliyor sanki, ekleniyor.

Yazın da kışın da yenebilir yoğurt çorbası

Tam da burada, bana yayamla mamamın çorbalarını mükemmel kılan bir püf noktasını sizlerle de paylaşmak istiyorum. Bizde (benim büyüdüğüm evde diye alanı daraltayım da zülfüyare dokunmasın) nane ya da pul biber yağda yakılmazdı. Naneyi direkt eklerdi yayam. Ama evde sucuk varsa (yoksa da alırdık aslında ya, neyse…) sucuğu tavada kızdırıp eklerdi. Kimbilir belki de çiğden eklerdi ama benim aklımda nedense kızdırıp eklediği bilgisi kalmış. Günümüzde eskinin sucuğu da bulunamadığından, zaten ısıl işlem görmüş sucuğumsu çöp gıdasını pişirmeden yiyemiyoruz ya, bunu da bahane edebiliriz sucuğu pişirip çorbaya eklemek için. Ve tabii ki çok uzattım. Sucuğu kalınca dilimleyin, her dilimi de dörde bölün. Tavada hafif çevirin, yağıyla birlikte çorbanıza ekleyin, sonra Roza yayama dua edin (imanlı değilseniz teşekkür de kabulümdür). Bu püfü ben doğalmış gibi zaten kullandığımdan, yıllar önce benzer bir işlemi Jeymi Reyiz (Jamie Oliver) İspanyol sucuğu choriso ile yaptığında “lan bu resmen yaratıcılık, Roza yayam da yaratıcıymış” derken buldum kendimi.

Kısacası, yoğurt çorbasına sucuk ekleyin, çok da uzatmanın bir faidesi yok ama klavyenin de kemiği yok.

Yaz gelince…

Ve geldi en sevdiğim tarif. Aslında tarif marif yok işte, ayrana buğday katıyoruz, oldu da bitti maşallah. Tabii ki sarımsak, kuru nane, iyice haşlanmış nohut ve tuz kaçınılmaz “lezzeti arşa çıkarma” malzemeleridir. Özellikle yaz sıcaklarında ayranın suyunu eksik koyup bol bol buzla yapardı yayam. Seksenli yıllarda, yazları Kınalıada’da, şimdilerde 5 katlı dev bir köşk ve ek bir apartmana dönüştürülen, zamanının 100 senelik 3 katlı, 5 aileye evsahipliği yapan, top sahası ebatındaki salona sahip, rahmetli Madam Eglantin, sevgili Ferah Tantig ile paylaştığımız Malhas’ların köşkünde kalırdık. İşte o zaman, henüz küresel ısınma ile kavrulmuyorken dahi yakan sıcakları bu tanaburla karşılardık. Ve hiç unutmuyorum, o kocaman buz taneli tanabur, o dönem hakettiğinden daha çok revaçta olan melamin oranj kaselerde kaşıklanırdı.

Yapın yapın yiyin demeye geldim. Ben ne zaman yesem yayam yayam tüter dumanı burnumda, buzu damağımda…

Tanabur tarifi

Malzemeler

1 kg tam yağlı yoğurt (süzme, ekşi olması tercih sebebi)
300 gr ekşi krema (tercihe bağlı)
1 yumurta (ben sarısını kullanıyorum sadece)
1,5 bardak haşlanmış aşurelik buğday
Su
2 çorba kaşığı kuru nane
2 çorba kaşığı tereyağı

Yapılışı

Yoğurtla ekşi kremayı ve yumurta sarısını iyice harmanlayın.

Buğdayı önceden ıslatıp dişe gelecek kıvamda haşlayın.

Haşlanmış buğdayı da yoğurt karışımına ekleyip ocağa koyun.

Isınana kadar orta ateşte, ısınınca kısık ateşte mığıl mığıl pişirin. Kaynatmamaya özen gösterin ki yoğurt kesilmesin.

15-20 dakika sonra tuzunu ekleyin, tereyağında yaktığınız naneyi de ekleyin ve çorbanın altını kapatın.

Afiyet olsun.

 

Bu yazı 24 Haziran 2026 tarihinde AGOS internet sitesinde yayınlanmıştır. Tanabur